MENGENAL ASAM LEMAK TRANS

Masalah gizi di Indonesia menunjukkan adanya transisi epidemiologis. Tingginya prevalensi penyakit menular diikuti dengan ancaman meningkatnya kejadian penyakit degeneratif. Data SKRT tahun 2002 menyebutkan bahwa kematian akibat penyakit jantung dan pembuluh darah (usia di atas 15 tahun) sebesar 6,0%, dan 8,4% pada SKRT tahun 2005. Telah diketahui secara luas bahwa meningkatnya angka kesakitan dan kematian penyakit jantung koroner disebabkan oleh perubahan gaya hidup sebagian anggota masyarakat yang cenderung lebih bersifat sedentary life style dengan pola makan salah, yaitu gaya hidup aterosklerotik seperti pola makan dengan asupan lemak > 30%, asam lemak jenuh > 10% dari energi total dan kolesterol > 300 mg per hari.

Menurut Marliyati (2005), asupan lemak total per hari pada masyarakat perkotaan sebesar 21,96% dan masyarakat pedesaan sebesar 19,08% energi total. Penelitian yang dilakukan oleh Rustika (2005) menunjukkan bahwa asupan lemak total sebesar 26,52% dan asam lemak jenuh sebesar 15,54% energi total, dengan kontribusi tertinggi berasal dari makanan gorengan sekitar 70%. Walaupun asupan lemak didominasi oleh minyak nabati sekitar 80% dari lemak total, penyakit jantung koroner di Indonesia semakin meningkat dan termasuk penyakit penyebab kematian urutan teratas.

Asam lemak trans merupakan salah satu asam lemak yang banyak diteliti, dan berbagai hasil penelitian menunjukkan bahwa ada kaitan yang erat antara konsumsi makanan mengandung asam lemak trans dan peningkatan resiko penyakit jantung dan pembuluh darah.

DEFINISI ASAM LEMAK TRANS (ALT)

Asam lemak trans (ALT) adalah lemak yang berasal dari minyak nabati yang mengalami proses pemadatan dengan menggunakan teknik hidrogenasi parsial. Proses hidrogenasi parsial ini menyebabkan perubahan konfigurasi sebagian ikatan rangkap dari bentuk cis (alaminya) menjadi bentuk trans.

Tujuan dari proses hidrogenasi parsial sendiri adalah untuk membantu agar minyak nabati yang bersifat tidak jenuh (polyunsaturated oil) menjadi lebih stabil dalam arti lebih tahan terhadap reaksi ketengikan dan tetap padat pada suhu ruang. Margarin dan shortening, walau tidak semua, adalah produk minyak lemak yang banyak dibuat dengan teknik hidrogenasi parsial.

Selain itu juga ditemukan pada produk makanan jadi yang menggunakan minyak terhidrogenasi parsial (misalnya pada sebagian besar produk fast food seperti chicken nuggets dan french fries; commercial baked goods seperti donat, cookies, crackers; pangan olahan seperti microwaved

popcorn, serta makanan olahan yang mengandung partially-hydrogenated vegetable oils, hydrogenated vegetable oils atau shortening.

SIFAT FISIK DAN KIMIA ASAM LEMAK TRANS

Isomer asam lemak tidak jenuh sebenarnya dapat dibedakan menjadi isomer geometris dan isomer posisi. Isomer geometris atau sering disebut isomer cis/trans terbentuk ketika asam lemak tidak jenuh dengan konfigurasi cis terisomerisasi menjadi berkonfigurasi trans. Isomer posisi terbentuk jika ikatan rangkap di dalam molekul asam lemak bergeser dari posisi semula ke posisi lain. Asam lemak berikatan rangkap pada posisi 9 dan 12 jika mengalami isomerisasi posisi, ikatan rangkapnya dapat berubah ke berbagai posisidalam molekul, mulai dari posisi 4 sampai 16 dengan jumlah dominan pada posisi yang dekat pada posisi awalnya.

Asam lemak tidak jenuh cis- atau disebut asam lemak cis merupakan isomer alami dari asam lemak jenuh. Contohnya dalam minyak nabati adalah oleat, linoleat dan linolenat. Isomer geo metris terbentuk bila ikatan rangkap cis terisomerisasi menjadi konfigurasi trans yang secara termodinamik sifatnya lebih stabil daripada konfigurasi cis, seperti misalnya asam oleat menjadi asam elaidat. Ikatan cis adalah konfigurasi berenergi tinggi, sehingga molekul asam lemak tidak jenuh cis tidak linear dan bersifat cair pada suhu kamar. Sebaliknya ikatan rangkap trans merupakan bentuk konfigurasi berenergi lebih rendah. Molekul asam lemak tidak jenuh trans berbentuk linear dan bersifat padat pada suhu kamar.

SUMBER ASAM LEMAK TRANS(ALT)

Sumber-sumber asam lemak trans adalah sebagai berikut :

1. Sumber utama ALT adalah produk-produk pangan dari lemak nabati yang dihidrogenasi seperti margarin, shortening, minyak makan, dan produk-produk lain yang mengandung bahan tersebut.

2. ALT yang didapatkan dari proses biohidrogenasi. Lemak nabati maupun hewani tidak mengandung asam lemak trans, kecuali leamk hewan ruminansia. Beberapa jenis bakteri yang terdapat dalam rumen hewan tersebut menghidrogenasi sebagian dari asam lemak tidak jenuh cis yang berasal dari pakan, sehingga daging sapi, daging kambing dan susu sapi mengandung asam lemak trans.

3. ALT dari hidrogenasi komersial. Hidrogenasi terhadap minyak dilakukan dengan tujuan untuk :

a. mengurangi derajat ketidakjenuhan asam lemak sehingga mengurangi kecepatan kerusakan oksidatif.

b. memodifikasi sifat fisik minyak terutama kristalisasi dan titik leleh minyak, sehingga produk yang dihasilkan lebih cocok dengan aplikasi yang diinginkan. Minyak dapat dihidrogenasi sempurna sehingga menghasilkan produk bersifat padat (titik leleh tinggi) yang cocok untuk margarin,

c. atau dihidrogenasi parsial menghasilkan produk-produk seperti :

minyak kaya asam lemak tidak jenuh tunggal yang stabil terhadap oksidasi, mempunyai umur simpan panjang dan cocok untuk minyak salad atau shortening

produk-produk yang asam linolenatnya terhidrogenasi tapi asam lemak esensial (asam linoleatnya) tidak, seperti pada minyak kedele

lemak yang meleleh pada suhu sekitar 30⁰ C dan dapat dioles pada suhu kamar.

Umumnya hidrogenasi dilakukan menggunakan katalis nikel, dan reaksi dlakukan pada suhu 140-225 C, 50-60 psi. Secara kimia proses hidrogenasi diduga meliputi langkah sebagai berikut :

1) ikatan rangkap terabsorbsi ke permukaan dari katalis logam2) sebuah atom hidrogen ditranfer dari permukaan katalis logam ke salah satu atom

karbon di dalam katan rangkap dan atom karbon yang lain berikatan dengan permukaan atom logam

3) atom hidrogen kedua ditranger dari permukaan katalis logam ke atom karbon tersebut terakhir.

4. Sumber ALT yang lain adalah pada makanan gorengan yang diolah dengan cara deep frying (makanan direndam dalam minyak goreng panas dengan suhu tinggi dan dalam jangka waktu lama) . Hasil studi yang dilakukan oleh Sartika (2005) menyebutkan bahwa proses menggoreng dengan cara deep frying yaitu menggunakan suhu tinggi, jangka waktu lama dan berulang, akan menyebabkan perubahan asam lemak tidak jenuh bentuk cis menjadi bentuk trans, dan jumlah asam lemak trans meningkat sebanding dengan penurunan kadar asam oleat bentuk cis.

Sekitar 90 % dari ALT yang dikonsumsi manusia setiap hari berasal dari tumbuhan sumber utama pangan nabati yang digoreng, khususnya makanan siap saji ( fast food). Lemak dan pangan hewani menyumbangkan sekitar 10 % dari asupan total ALT dalam bentuk susu, daging lembu dan mentega. Besarnya kandungan ALT dalam diet akan memperbesar kadar ALT dalam air susu ibu.Di Indonesia belum ada penelitian tentang asupan ALT pada diet sehari-hari. Tetapi masyarakat Indonesia banyak mengkonsumsi makanan yang digoreng, dan hampir dapat ditemukan konsumsi margarin pada semua lapisan masyarakat.

ASAM LEMAK TRANS DAN KESEHATAN

Berbagai penelitian menunjukkan konsumsi ALT memiliki pengaruh terhadap kesehatan, yaitu :

1. ALT merupakan faktor resiko yang penting pada PJK. Konsumsi TFA akan menaikkan kadar LDL dan menurunkan HDL. Mekanisme ALT menurunkan HDL ialah dengan menghambat aktifitas lecithin cholesterol acyl transferase (LCAT). Ratio dari LDL/HDL mmerupakan peramal dan faktor resiko PJK yang lebih relevan dibandingkan dengan faktor resiko lainnya seperti kadar total kolesterol yang

tinggi, makin besar ratio LDL/HDL di atas nilai ideal 4 makin besar resiko PJK. Pada suatu penelitian didapatkan bahwa dengan mengganti 2 % ALT dengan asam lemak cis akan mengurangi 53 % resiko PJK.

2. ALT akan menaikkan lipoprotein aterogenik.3. Asupan ALT yang tinggi juga akan mempengaruhi dan mengganggu metabolisme asam

lemak omega 3 yang sangat diperlukan dan berfungsi dalam otak dan penglihatan.4. Asupan ALT yang tinggi selama kehamilan diduga akan mengganggu metabolisme asam

lemak esensial sehingga dengan demikian akan mempengaruhi perkembangan janin.5. Diet tinggi ALT akan diduga akan menyebabkan terjadinya obesitas abdominal dan

menimbulkan resistensi insulin.6. Diet tinggi ALT akan meningkatkan resiko terjadinya infark miokard.7. Asam lemak trans juga diduga sebagai salah satu factor resiko terjadinya endometriosis.8. Meningkatkan resiko non alcoholic steatohepatitis.9. Menyebabkan Complex Regional Pain Syndrome

Mengingat banyaknya penelitian yang menunjukkan efek buruk ALT terhadap kesehatan, maka ada baiknya dilakukan pembatasan diet ALT dalam menu sehari-hari.

Pada April 2004, FDA merekomendasikan intake level dari ALT adalah kurang dari 1% dari total energi (setara dengan kurang dari 2 gram ALT per-hari untuk diet 2000 kilokalori). Untuk meminimalkan intake dari ALT dan ALJ, selalu perhatikan kadar ALT dan ALJ pada daftar nutrition fact produk yang akan dibeli. Dibeberapa negara, telah diberlakukan aturan untuk mencantumkan kadar asam lemak trans pada tabel nutrition fact di label kemasan. Sehingga, jumlah ALT per takaran saji dapat diketahui. Jika di label tidak tercantum jumlah ALT, kita bisa memprediksi sendiri berapa jumlah ALT produk. Caranya, jumlahkan kadar asam lemak jenuh (saturated fat), asam lemak tidak jenuh banyak (polyunsaturated fat) dan asam lemak tidak jenuh tunggal (monounsaturated fat). Jika nilai totalnya kurang dari jumlah lemak total (total fats), maka selisihnya bisa diduga sebagai ALT. Tetapi, cara termudah untuk mengurangi asupan ALT dan ALJ adalah dengan mengurangi makanan-makanan kaya lemak .

Tidak semua ALT berefek buruk pada kesehatan. ALT dengan efek buruk adalah yang dibahas diatas, yaitu ALT hasil proses hidrogenasi parsial minyak nabati. Asam linoleat terkonjugasi (conjugated linoleic acid), adalah ALT yang secara alami ditemukan pada lemak sapi, domba dan susu telah diketahui memiliki potensi untuk menurnkan berat badan dan mencegah osteoporosis.