Apa itu umami?

umami adalah satu bagian dari rasa dasar

Ketika kita mencicipi makanan, kita merasakan sensasi kelezatan dengan menggunakan kelima indra kita, terutamanya penciuman, penglihatan and sentuhan. Tentu saja, rasa adalah factor penentu.Faktor penentu akseptabilitas kita terhadap suatu makanan adalah rasa, yaitu manis, asam, asin, pahit dan “umami”, atau yang dikenal sebagai rasa dasar. Sebuah rasa dasar adalah rasa yang berbeda yang tidak dapat diciptakan meskipun dengan cara mengkombinasikan rasa-rasa lainnya.Rasa dasar umami ditemukan di tahun 1908 oleh Dr. Kikunae Ikeda. Dia meneliti rasa dari kombu dashi (kaldu rumput laut), dan menemukan komponen rasa utamanya adalah glutamat. Dia menamakan rasa tersebut sebagai “umami”.

Lidah memiliki reseptor untuk bahan-bahan umami

Dipermukaan lidah terdapat beberapa jenis papillae dimana setiap papillae memiliki sel-sel pengecap rasa. Dikatakan bahwa manusia dewasa memilki sekitar 7500 hingga 12000 sel pengecap rasa. Setiap sel pengecap rasa memiliki sel-sel yang memiliki reseptor dibagian permukaannya. Reseptor menerima bahan-bahan rasa. Lidah manusia memiliki mekanisme untuk mendeteksi rasa dasar manis, asam, asin, pahit dan umami dan menyampaikannya kepada sel-sel syaraf perasa. Adanya reseptor-reseptor ini menunjukkan pentingnya untuk mengesahkan secara fisiologis ke lima rasa dasar ini. Komunitas akademik sudah mengakui umami sebagai salah satu rasa dasar berdasarkan fakta bahwa, sama halnya dengan rasa-rasa dasar lainnya, ada

reseptor khusus yang mendeteksi umami dan sinyalnya disampaikan ke otak melalui sel syaraf perasa.

Bahan-bahan umami yang utama

Ada tiga bahan-bahan umami yang utama, yaitu glutamat, inosinat dan guanilat. Glutamat adalah salah satu asam amino yang umum terdapat di alam. Nukleotida penyumbang umami yang utama adalah inosinat dan guanilat. Bahan-bahan umami yang utama ini ditemukan oleh ilmuwan-ilmuwan Jepang, namun umami sekarang secara universal merupakan rasa yang terdapat pada berbagai makanan didunia.

Bahan-bahan umami alami

Glutamat dalam makanan sehari-hari

Glutamat (bahan umami) adalah bahan pembentuk utama protein makanan (sayuran dan daging). Glutamat bebas juga terdapat secara alami dalam hampir semua makanan, seperti daging, ayam, hasil laut dan sayuran.Tomat kaya kandungan glutamatnya dan inilah yang menyebabkannya secara meluas digunakan diseluruh dunia untuk memberikan kelezatan rasa umami di berbagai makanan dunia.

Daging dan Unggas (mg/100g)Daging Sapi10

Ayam 22

Hasil Laut

Scallop 140

Kepiting Salju 19

Kepiting Biru 43

Raja Kepiting Alaska72

Udang Putih 20

Sayuran

Kol 50

Bayam 48

Tomat 246

Asparagus Hijau

49

Jagung 106

Kacang Polong 106

Bawang 51

Kentang 10

Jamur 42

Keju

Keju Emmenthal

308

Keju Parmesan 1680

Keju Cheddar 182

Susu

Susu Sapi 1

Susu Kambing

4

Air Susu Ibu 19

Glutamat dalam tubuh kita

Hampir 70% tubuh kita terdiri dari air, 20% terdiri dari protein, dan hampir 2% berat tubuh adalah glutamat, yang terdapat dalam otot, otak, ginjal, hati dan berbagai organ tubuh lainnya.Manusia secara rata-rata mengkonsumsi 10-20 gram glutamat terikat dan 1 gram glutamat bebas dari makanan yang kita makan setiap hari. Namun demikian, tubuh manusia masih perlu membentuk kira-kira 50 gram setiap hari.

Kandungan gutamat dalam air susu ibu

Diantara 20 asam amino bebas didalam air susu ibu, glutamat adalah yang terbanyak dimana ia merupakan lebih dari 50% kandungan total asam amino bebas. Keberadaannya ini mungkin mempengaruhi penerimaan rasa air susu ibu oleh bayi. Terlebih lagi, kandungan glutamat air susu ibu adalah hampir 10 kali lebih besar dari pada susu sapi.

Asam-asam amino bebas dalam air susu ibu

Glutamat dalam air susu ibu

(M. A. Mehaia and M. A. Al-Kanhal, 1992)

Rasa apa yang disukai oleh bayi?

Keempat gambar diatas menunjukkan reaksi bayi-bayi setelah merasakan umami, manis, asam dan pahit. Seperti yang anda bisa lihat, mereka menunjukkan ekspresi yang menyenangkan setelah merasakan sesuatu yang manis, sementara itu mereka mengkernyitkan muka mereka setelah merasakan makanan yang asam dan pahit. Lain halnya setelah merasakan umami dalam bentuk sup sayuran yang ditambahkan MSG, menunjukkan raut wajah menyenangkan yang sama ketika mereka menikmati sesuatu yang manis. Ini artinya, bayi-bayi juga dapat merasakan rasa-rasa yang berbeda, termasuk umami. Rasa dan aroma air susu ibu dipengaruhi oleh rasa dan aroma makanan yang dikonsumsi oleh ibu. Melalui air susu ibunya, bayi-bayi mendapatkan pengalaman dunia rasa yang luas.

umami Manis Asam Pahit

Bahan-bahan makanan umami didunia

Makanan dunia yang mengandung glutamat

Silahkan tekan wilayah yang anda ingin lihat

Meskipun hanya pada tahun 1985 kata umami mulai diakui secara inetrnasional, umami sendiri sudah digunakan diseluruh dunia sejak lama. Bahan-bahan makanan yang memberikan rasa umami berbeda-beda diberbagai penjuru dunia dimana hal ini dipengaruhi oleh cuaca dan budaya makanan setempat. Bahkan manusia sudah mengenal kelezatan rasa umami sejak zaman kuno. Anda mungkin tercengang oleh begitu banyaknya bahan-bahan makanan yang digunakan untuk menciptakan rasa umami.

Asia

Jepang

Korea

Miso, Kecap Asin (kacang kedele)

Kecap Asin, Jeotgal (kacang kedele, tiram, telur ikan cod, kepiting, udang, dll.)

Cina

Vietnam

Douchi, Jiang, Kecap Asin, Yu-lu (kacang kedele, tepung, kacang jenis lain, ikan)

Sumber: Pusat Informasi umami (NPO)

Nuoc Mam (ikan)

Thailand

Malaysia

Nam Pla (ikan)

Belachan (udang)

Filipina

Indonesia

Patis, Bagoong (ikan, udang)

Tempe, Terasi (kacang kedele, kacang jenis lain, udang)

Oceania

Australia

Vegemite (ekstrak ragi)

Eropa

Eropa

Eropa

Anchovy Paste (anchovy)

Bovril (ekstrak daging sapi)

Eropa

Eropa

Ham (daging babi)

Cheese (susu)

Afrika

Afrika Barat

Dawadawa, Soumbara (kacang parloa)

Amerika

USA

Peru

Saus Tomat (tomat)

Asal Tomat

Brazil

Ekstrak tomat (tomat)