IV. PERUBAHANKADAR GULA, VITAMIN C DAN KADAR ASAM PADA BUAH SELAMA PENYIMPANANA. PENDAHULUAN1. Latar belakangProduk buah-buahan dan sayur-sayuran sesudah dipanen mengalami proses hidup meliputi perubahan fisiologis, enzimatis, dan kimiawi. Proses-proses tersebut menyebabkan perubahan-perubahan kandungan berbagai macam zat dalam produk, ditandai dengan perubahan warna, tekstur, rasa dan bau. Laju respirasi merupakan petunjuk yang baik untuk daya simpan buah dan sayuran sesudah dipanen. Intensitas respirasi dianggap sebagai ukuran laju jalannya metabolisme, dan oleh karena itu sering dianggap sebagai petunjuk mengenai potensi daya simpan buah dan sayuran. Faktor yang sangat penting yang mempengaruhi respirasi dilihat dari segi penyimpanan adalah suhu. Perubahan yang terjadi pada penyimpanan antara lain perubahan vitamin C, kenaikan kandungan gula, disusul penurunannya. Hal ini terjadi akibat pemecahan polisakarida-polisakarida. Perubahan keasaman dapat berbeda sesuai tingkat kemasakan dan tingginya suhu penyimpanan. Usaha perbaikan penanganan pascapanen sekarang ini masih banyak menekankan pada perlakuan pengolahan seperti pelayuan, pemeraman, pengeringan dan kondisioning. Disamping perlakuan-perlakuan pengolahan tersebut penting pula diperhatikan cara-cara penyimpanan buah segar selama penundaan pengolahan. Tujuan penyimpanan ini adalah untuk mengontrol permintaan pasar, tanpa menimbulkan banyak kerusakan atau penurunan mutu. Oleh karena itu, perlu penelitian pengaruh penyimpanan terhadap perubahan akibat proses fisiologi maupun proses fisis yang terus berlangsung dan menurunkan mutu hasil pertanian. Penyimpanan komoditi hortikultura pada dasarnya berprinsip pada mempertahankan komoditi tersebut dari sejak dipanen hingga saatnya digunakan. Oleh karena itu, maka penyimpanan juga berarti upaya mempertahankan komoditi panenan tetap dalam kondisi segar dan sekaligus masih memiliki kualitas yang baik. Penyimpanan pada suhu rendah mempunyai tujuan untuk memperlambat reaksi-reaksi kimia yang terjadi dalam buah, termasuk respirasi. Dalam respirasi akan timbul proses pemecahan gula menjadi CO2, uap air, dan panas, memperlambat proses ini selama penyimpanan sangat diperlukan.2. Tujuan praktikumPratikum acara empat, Perubahan Kadar Gula, Vitamin C, dan Kadar Asam pada Buah Selama Penyimpanan mempunyai tujuan agar mahasiswa mengetahui perubahan kandungan gula, vitamin C, dan kadar asam, serta perbandingan gula dan asam pada berbagai buah selama penyimpanan serta umur simpan.B. TINJAUAN PUSTAKAReaksi oksidasi vitamin C ada dua macam yaitu proses oksidasi spontan dan proses oksidasi tidak spontan. Proses oksidasi spontan merupakan proses oksidasi yang terjadi tanpa menggunakan enzim atau katalisator. Sedangkan proses oksidasi tidak spontan merupakan reaksi yang terjadi dengan adanya penambahan enzim atau katalisator, misal enzim glutation. Enzim yang digunakan tersebut merupakan suatu tripeptida yang terdiri dari asam glutamat, sistein, dan glisin (Andarwulan dan Sutrisno 2007). Pengaturan suhu merupakan faktor yang sangat penting untuk memperpanjang umur simpan dan mempertahankan kesegaran dari buah. Sedangkan kelembaban (relative humidity) mempengaruhi kehilangan air, peningkatan kerusakan, beberapa insiden kerusakan phisiologi, dan ketidakseragaman buah pada saat masak (ripening). Pengaturan kelembaban yang optimal pada penyimpanan buah antara 85 sampai dengan 90%. Kemudian komposisi atmosfir dalam hal ini terdiri dari oksigen, karbondioksida, dan gas etilen dapat menyebabkan pengaruh yang besar terhadap respirasi dan umur simpan buah (AAK 2000).Karbohidrat dihasilkan dari proses fotosintesis pleh tanaman berdaun hijau. Karbohidrat memegang peranan yang cukup penting di dalam sistem biologi, khususnya respirasi, disamping itu karbohidrat di dalam tanaman juga digunakan untuk pertumbuhan atau disimpan sebagai cadangan makanan. Selama pematangan buah, protopektin terhidrolisa menjadi bentuk pektin yang sebagian larut ke dalam cairan buah dan sebagian larut ke dalam cairan lamela tengah. Hal ini menyebabkan perubahan yang jelas terlihat yaitu menjadi lunaknya jaringan. Disamping itu dalam buah kebanyakan pati diubah menjadi gula (Suhardi 2005). Segi penampilan termasuk didalamnya ukuran, bentuk, warna, dan ada tidaknya kerusakan dan luka pada buah. Sedangkan yang dimaksud dengan flavor adalah pengukuran tingkat kemanisan (sweetness), keasaman (acidity), astringency, rasa pahit (bitterness), aroma, dan off-flavor. Kandungan nutrisi pada buah dapat berupa vitamin A dan C, kandungan mineral, dietari fiber, karbohidrat, protein, antioxidan phytochemical (carotenoid, flavonoid, dan senyawa fenol lainnya). Faktor-faktor keamanan yang juga mempengaruhi kualitas buah segar adalah residu dari pestisida, keberadaan logam berat, mikotoxin yang diproduksi oleh berbagai spesies fungi dan kontaminasi dari mikroba (Winarno 2005).Proses oksidasi spontan yaitu dengan adanya pengaruh dari udara sekitar. Mekanisme oksidasi spontan terjadi sebagai berikut : monoanion asam askorbat merupakan sasaran penyerangan oksidasi oleh molekul oksigen menghasilkan radikal anion askorbat dan H2O yang diikuti pembentukan dehidro asam askorbat dan hydrogen peroksida. Dehidro asam askorbat (asam L-dehidroaskorbat) merupakan bentuk oksidasi dari asam L-askorbat yang masih mempunyai keaktifan sebagai vitamin C. Namun asam L-dehidroaskorbat bersifat sangat labil dan dapat mengalami perubahan menjadi 2.3-L-diketogulonat (DKG). DKG yang terbentuk sudah tidak mempunyai keaktifan vitamin C lagi sehingga jika DKG tersebut sudah terbentuk maka akan mengurangi bahkan menghilangkan vitamin C yang ada dalam produk (Helmiyesi et al 2008). Terjadi interaksi antara suhu dan lama penyimpanan yang berpengaruh terhadap penurunan kadar vitamin C dan senyawa- senyawa lain brokoli. Hal ini karena kedua faktor tersebut merupakan penyebab kerusakan bahan pangan tersebut. Tetapi hal ini dapat diketahui batas-batasnya yang dapat meminimalkan kerusakan bahan pangan terutama kehilangan senyawa-senyawa yang dikandungnya (Safaryani et al 2007).

C. METODE PRAKTIKUM1. Waktu dan Tempat PraktikumPraktikum Pasca Panen acara IV dilaksanakan pada hari Selasa, 14 April 2015 pukul 13.00-15.00 WIB di Laboratorium Pemuliaan Tanaman, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.1. Bahan dan Alat1. Alat1. Tabung erlenmeyer1. Gelas ukur1. Bahan1. Berbagai buah : Manggis (Garcinia mangostana L.), belimbing (Averrhoacarambola), Buah naga (Hylocereus polyrhizus)1. Larutaniodium 0,01 N1. Indikator PP 1%1. Indikatoramilum 1%1. Na-karbonat1. Pbasetat1. NaOH 0,1 N1. Cara Kerja1. Pengamatan kadar total asam (KTA)Kadar total asam ditentukan dengan metodetitrasi NaOH sebagai berikut :1. Menimbang 4 gram sampel yang telah dihaluskan1. Memasukkan sampel ke dalam labu takar 100 ml dan mengencerkannya dengan aquades hingga 100 ml1. Melakukan titrasi dengan penambahan NaOH 0,01 N hingga terjadi perubahan warna menjadi merah jambu1. Menghitung kadar total asam dengan rumus :

Keterangan :mlNaOH: banyaknya NaOH untuk titrasi (ml)N NaOH: normalitas NaOHGrek: gram ekuivelen (1,67)Fp: factor pengali1. Pengamatan kadar gulaAnalisis kadar gula dengan metode Hand Refractometer1. Menimbang 4 gram bahan yang telah dihaluskan1. Memasukkan ke dalam labu takar 100 ml dan menambahkan aquades hingga 100 ml1. Menggojog dan menyaring bahan1. Mengambil filtrat 50 ml dan memasukkan ke dalam erlenmeyer1. Menambahkan Pb asetat netral 5% hingga pada tetesan terakhir tidak menimbulkan kekeruhan lagi kemudian menggojognya1. Menambahkan Na-Carbonatanhidrat 8% sebanyak Pb asetat yang ditambahkan kemudian memasukkannya ke dalam labu takar 250 ml1. Mengambil filtrate dan meneteskan pada tempat sampel refraktometer dan mengamati indeks biasnya1. Mencatat besarnya indeks bias sebagaioBrikx1. Pengamatan kadar vitamin C1. Menimbang 200 300 gram bahan dan menghancurkan dengan waring blender sehingga diperoleh slurry (sari)1. Menimbang 4 gram Slurry dan memasukkan ke dalam labu takar 100 ml1. Menambahkan akuades hingga 100 ml dan menyaring bahan tersebut untuk memisahkan filtratnya1. Mengambil 5 25 ml filtrate dengan pipet dan memasukkan dalam erlenmeyer 125 ml1. Menambahkan sampel dengan 2 tetesamilum 1%1. Melakukan titrasi dengan iodium 0,01 N = 0,88 mg asam askorbat

Keterangan :A: volume filtrat (ml), B: berat slurry (mg)1. Pengamatan yang dilakukanPengamatan yang dilakukan meliputi umur simpan, kadar total asam sebelum dan sesudah penyimpanan, kadar gula sebelum dan sesudah penyimpanan, kadar vitamin c sebelum dan sesudah penyimpanan.

DAFTAR PUSTAKAAksi Agraris Kanisius (AAK) 2000. Petunjuk Praktik Bertanam Buah dan Sayur. Kanisius. JakartaAndarwulan dan Sutrisno 2007. Kimia Vitamin. Rajawali Pers. Jakarta.Anonim 2011. Pasca Panen Buah-Buahan dan Sayur-sayuran. http://warintek progressio. or.id/. Diakses tanggal 4 Mei 2015Helmiyesi, R. B. Hastuti, dan E. Prihastanti 2008. Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar gula dan vitamin C pada buah jeruk siam (Citrus nobilis var. microcarpa). Buletin Anatomi dan Fisiologi Vol. XVI No. 2 : 33-37.Kitinoja L 2005. Nutritional Quality of Fruits and Vegetables 2nd edition volume 3 Fresh Fruit and Vegetables. CRC Press. Miami.Mardiah, A. Rahayu, R . W. Ashadidan Sawarni H 2009. Budidaya dan Pengolahan Roselasi Merah Segudang Manfaat. Agromedia Pustaka. Jakarta.Muchtadi D 1989. Evaluasi Nilai Gizi Pangan. Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor.Safaryani, N., S. Haryanti, dan E. D. Hastuti 2007. Pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhadap penurunan kadar vitamin C brokoli (Brassica oleracea L.) Buletin Anatomi dan Fisiologi Vol. XV No.2 : 39-46.Suhardi 2005. Perubahan gula dan pati salak pondoh selama periode perkembangan buah. Agritech Vol 15 No 1, 2, 3 : 10-13.Surahman DN & Darmajana DA 2004 . Kajian Analisis Kandungan Vitamin dan Mineral pada Buah-Buahan Tropis dan Sayur-Sayuran di Toyaman Prefecture Jepang. Dalam: Prosiding Seminar Nasional rekayasa Kimia dan Proses. Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik Undip. Semarang. Hlm 51.