acara ii syita
TRANSCRIPT
ACARA II
KIMIA LIPIDA
A. PELAKSANAAN PRAKTIKUM
1. Tujuan Praktikum :
- Identifikasi senyawa dengan menggunakan Grease spot test.
- Identifikasi kualitas minyak melalui penentuan bilangan penyabunan.
- Identifikasi kualitas minyak melalui penentuan bilangan asam.
- Identifikasi kualitas minyak melalui penentuan bilangan peroksida.
2. Hari,Tanggal Praktikum :
Senin, 12 November 2012
3. Tempat Praktikum :
Lantai III, Laboratorium Kimia, Fakultas MIPA, Universitas Mataram.
B. LANDASAN TEORI
Asam lemak adalah asam organik berantai panjang yang mempunyai atom karbon
dari 4 sampai 24; asam lemak memiliki gugus karboksil tunggal dan ekor hidrokarbon non
polar yang panjang yang menyebabkan kebanyakan lipida bersifat tidak larut di dalam air
dan tampak berminyak atau berlemak. Asam lemak terdapat secara bebas atau berbentuk
tunggal di dalam sel atau jaringan. Tetapi terdapat dalam bentuk yang terikat secara
kovalen pada berbagai kelas lipida yang berbeda, asam lemak dapat dibebaskan dari ikatan
ini oleh hidrolisis kimia atau enzimatis (Lehninger, 2008: 341-343).
Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung ikatan tunggal pada
rantai karbonnya, mempunyai rantai zig zag yang dapat cocok satu sama lain sehingga
gaya tarik vanderwaals tinggi dan biasanya berwujud padat. Sedangkan asam lemak tidak
jenuh merupakan asam lemak yang mengandung satu ikatan rangkap pada rantai
hidrokarbonnya. Asam lemak dengan lebih dari satu ikatan atau dua tidak lazim, terutama
terdapat pada minyak nabati, minyak ini disebut poliunsaturate (trigliserida tidak jenuh
ganda) cenderung berbentuk minyak (Fessenden, 2010 : 231).
Lemak yang dimaksud disini adalah suatu ester asam lemak dengan gliserol.
Gliserol adalah suatu trihidroksi alkohol yang terdiri atas tiga atom karbon. jadi tiap atom
karbonmempunyai gugus –OH. Suatu molekul gliserol dapat mengikat satu, dua atau tiga
molekul asamlemak dalam bentuk ester, yang disebut monogliserida, digliserida,atau
trigliserida. Lemak padahewan pada umumnya berupa zat padat pada suhu ruangan,
sedangkan lemak yang berasal daritumbuhan berupa zat cair. Lemak yang mempunyai
titik lebur tinggi mengandung asam lemakcair atau yang biasa disebut minyak
mengandung asam lemak tak jenuh. Lemak hewan dantumbuhan mempunyai susunan
asam lemak yang berbeda-beda. Untuk menentukan derajatketidak jenuhan asam lemak
yang terkandung didalamnya diukur dengan bilangan iodium.Minyak kelapa sawit
mengandung asam lemak tidak jenuh dan dengan proses hidrogenasi iniakan terjadi lemak
padat. Ini adalah salah satu proses pada pembuatan margarin dan minyakkelapa sawit
(Poedjiadi, 2007:59).
Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan
lipid, yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut
dalam pelarut organik non-polar, misalnya dietil eter, kloroform, benzena dan hidrokarbon
lainnya lemak dan minyak dapat larut dalam pelarut yang disebutkan diatas karena lemak
dan minyak mempunyai polaritas yang sama dengan pelarut tersebut (Herlina, 2002 : 1).
Minyak kelapa merupakan bagian paling berharga dari buah kelapa. Kandungan
minyak pada daging buah kelapa tua adalah 34,7%, minyak kelapa digunakan sebagai
bahan baku industri atau sebagai minyak goreng. Minyak kelapa diperoleh dari daging
buah kelapa segar. Proses untuk membuat minyak kelapa dari daging buah kelapa segar
dikenal dengan proses basah karena pada proses ini ditambahkan air untuk mengekstraksi
minyak (Tarwiyah, 2001:56).
Penggunaan minyak berkali – kali dengan suhu penggorengan yang cukup tinggi
akan mengakibatkan minyak menjadi cepat berasap atau berbusa dan meningkatkan warna
coklat serta flavour yang tidak disukai pada bahan makanan yang digoreng. Kerusakan minyak
goreng yang berlangsung selama penggorengan akan menurunkan nilai gizi dan mutu bahan
yang digoreng. Namun jika minyak goreng bekas tersebut dibuang selain tidak ekonomis juga
akan mencemari lingkungan (Suirtha, 2009).
Minyak jelantah adalah miyak goreng bekas pakai. Minyak goreng, dimana
selama proses penggorengannya dan selanjutnya menjadi minyak jelantah, banyak
membentuki senyawa-senyawa yang bersifat karsinogenik dan biasanya juga banyak
mengandung zat-zat pengotor yaitu sisa-sisa hasil gorengan, kadar air serta asam lemak
bebas (ALB) yang tinggi. Bila ditinjau dari komposisinya, minyak jelantah mengandung
senyawa-senyawa yang bersifat karsinogenik, yang terjadi selama proses penggorengan
(Kahar, 2009).
Minyak jelantah adalah miyak goreng bekas pakai. Minyak goreng, dimana
selama proses penggorengannya dan selanjutnya menjadi minyak jelantah, banyak
membentuk senyawa-senyawa yang bersifat karsinogenik dan biasanya juga banyak
mengandung zat-zat pengotor yaitu sisa-sisa hasil gorengan, kadar air serta asam lemak
bebas (ALB) yang tinggi. Bila ditinjau dari komposisinya, minyak jelantah mengandung
senyawa-senyawa yang bersifat karsinogenik, yang terjadi selama proses penggorengan.
Dalam cairan yang mengandung asam lemak dikenal peristiwa “tengik”. Bau yang khas ini
disebabkan karena adanya senyawa campuran asam keto dan asam hidroksiketo yang
berasal dari dekomposisi asam lemak yang terdapat dalam cairan itu. Sampai sekarang
reaksi menjadi tengik dikenal sebagai reaksi asam lemak tak jenuh (Martoharsono,
2006:59).
Bilangan asam menunjukkan banyaknya asam lemak bebas dalam minyak dan
dinyatakan dengan mg basa per 1 gr minyak. Bilangan asam merupakan parameter yang
penting dalam penentuan kualitas minyak. Bilangan ini menunjukkan banyaknya asam
lemak bebas yang ada dalam minyak akibat reaksi hidrolisis akibat reaksi kimia,
pemanasan, proses fisika, atau rewaksi enzimatis (Admin, 2009).
Bilangan peroksida didefinisikan sebagai jumlah meq peroksida dalam setiap
1000 g (1kg) minyak atau lemak. Bilangan peroksida ini menunjukkan tingkat kerusakan
lemak atau minyak (Saifudin, 2008).
Lemak dan minyak adalah trigliserida atau gliserol, kedua istilah ini berarti
“trister (dari) gliserol”. Perbedaan suatu minyak dan lemak bersifat sembarang. Pada
temperatur kamar lemak berbentuk padat dan minyak bersifat cair. Sebagian besar
gliserida pada hewan adalah berupa lemak, sedangkan gliserida dalam tumbuhan
cenderung berupa minyak. Asam karboksilat yang diperoleh dari hidrolisis suatu lemak
atau minyak, yang disebut asam lemak, umumnya mempunyai rantai hidrokarbon panjang
dan tak bercabang . Lemak diklasifikasikan berdasarkan panjang rantai karbon yang
dimilikinya. Hampir dua per tiga dari kandungan minyak kelapa merupakan asam lemak
yang berantai karbon sedang. Hampir 50% dan asam lemak yang terkandung dalam
minyak kelapa adalah golongan lauric acid (Setiabudi, 2004).
Minyak dan lemak terdiri atas trigliserida campuran, yang merupakan ester dari
gliserol dan asam lemak rantai panjang. Minyak dan lemak dapat diperoleh dari hewan
maupun tumbuhan. Minyak nabati terdapat dalam buah-buahan, kacang-kacangan, biji-
bijian, akar tanaman, dan sayuran. Trigliserida dapat berwujud padat atau cair, bergantung
pada komposisi asam lemak yang menyusunnya. Sebagian besar minyak nabati berbentuk
cair karena mengandung sejumlah asam lemak tidak jenuh, sedangkan lemak hewani pada
umumnya berbentuk padat pada suhu kamar karena banyak mengandung asam lemak
jenuh (Hartono, 2006).
C. ALAT DAN BAHAN
1. Alat-Alat Praktikum
Corong kaca
Erlenmeyer 100 mL
Erlenmeyer 250 mL
Gelas ukur 100 mL
Timbangan analitik
Pipet tetes
Gelas arloji
Labu alas bundar 500 mL
Pipet volume 25 mL
Statif
Klem
Buret 50 mL
Heat mantel
Kondensor
Rubber bulb
Hot plate
2. Bahan-Bahan Praktikum
Minyak goreng baru
Minyak goreng bekas
Larutan KOH 0,5 N
Larutan dietil eter
Larutan Alkohol 95%
Indikator PP
Larutan HCl 1 N
Larutan asam asetat glasial : kloroform (3:2)
Larutan KI jenuh
Larutan Na2S2O3 0,1N
Indikator amilum
Aquades
Kertas saring
Kertas label
D. SKEMA KERJA
1. Analisa Kualitatif Lipida
Grease Spot Test (Tes noda Lemak)
o Dituangkan dalam gelas arloji
o + dietil eter
o Dikocok
o Diuapkan eternya
o Diusapkan gelas arloji dengan kertas saring
2. Analisa Kuantitatif Lipida
Hasil
Minyak goreng
Hasil
Penentuan Bilangan Penyabunan
o Dimasukkan dalam erlenmeyer
o +50 mL KOH 0,5 N dalam etanol
o Erlenmeyer dihubungkan dengan pendingin
tegak (refluks)
o Minyak dididihkan dengan penangas sampai
semua minyak tersabunkan.
o Didinginkan
o + indikator PP
o Dititrasi dengan larutan standar HCl 1 N
Penentuan Angka Peroksida
o Dimasukkan dalam erlenmeyer
o + 30 mL larutan asam asetat glasial :
cloroform (3:2)
o Digoyangkan sampai bahan terlarut
sempurna.
o +0,5 mL larutan KI jenuh
o Dididiamkan selama 20 menit,sesekali
digoyangkan
o Dititrasi dengan larutan Na2S2O3.5H2O 0,1N
Larutan sabun yang bebas dari butiran lemak
Hasil
4 gr Minyak goreng
Hasil
0,5 gr Minyak goreng
o 3 tetes amilum
o Dititrasi dengan larutan Na2S2O3.5H2O 0,1N
Penentuan Bilangan Asam
o Dimasukkan dalam erlenmeyer
o + 50 alkohol 95%
o Erlenmeyer dihubungkan dengan pendingin
tegak(refluks)
o Δ
o Digojok kuat untuk melarutkan asam lemak
bebasnya
o Didinginkan
o + indikator PP
o Dititrasi dengan larutan standar KOH 0,5 N
(Diulangi semua langkah-langkah diatas untuk minyak bekas)
Pembuatan Larutan blanko
o + 3 tetes Indikator PP
o Dititrasi dengan HCl 1M
Hasil
Hasil
20 gr Minyak goreng
Hasil
Hasil
20 ml KOH 0,5 N
E. HASIL PENGAMATAN
1. Greas Spot Tets (Tes Noda Lemak)
Langkah kerjaHasil Pengamatan
Minyak Baru Minyak Tengik
Minyak goreng +
dietil eter, kemudian
dikocok dan
dituangkan dalam
gelas arloji (hasil).
Hasil diusapkan
dengan kertas saring.
Minyak baru berwarna
kuning setelah di
tambahkan dietil eter
menjadi lebih bening.
Semakin mengental dan
kertas saring menjadi
transparan, dan
penyebarannya lebih cepat
dibanding minyak bekas
Minyak tengik berwarna
kecoklatan setelah di
tambahkan dietil eter
menjadi lebih kuning
Mengental dan kertas
saring menjadi transparan,
dan penyebarannya lebih
lama dibanding minyak
baru.
2. Penentuan Bilangan Penyabunan
Langkah kerjaHasil Pengamatan
Minyak Baru Minyak Tengik
Minyak goreng +
KOH 0,5N dalam
etanol, kemudian
dihubungkan dengan
pendingin tegak
(hasil).
Hasil didinginkan
+ indikator PP
dititrasi dengan HCl
0,5N
- Setelah ditambahkan KOH
dan dihubungkan dengan
pendingin tegak warna
larutan putih susu.
- Warnanya menjadi kuning
kecoklatan dan berbusa
- Larutan menjadi krem
kecoklatan
- larutan menjadi pink
muda
Volume titrasi = 18 mL.
- Setelah ditambahkan KOH
dan dihubungkan dengan
pendingin tegak warna
larutan putih susu
kekuning-kuningan.
- Warnanya menjadi krem
keruh dan berbusa
- Larutan menjadi pink
kecoklatan
- Larutan menjadi pink
muda.
Volume titrasi = 21 mL.
Volume titrasi blanko : 22 mL
Penentuan Angka Peroksida
Langkah kerjaHasil Pengamatan
Minyak Baru Minyak Tengik
Minyak goreng + asam
asetat glasial :
kloroform (3:2)
+ KI jenuh
Hasil didiamkan 30
menit + 30 mL aquades
+ 3 tetes amilum dan
dititrasi dengan
Na2S2O3 0,1N
- larutan menjadi kuning
bening
- Tetap kuning bening.
- terbentuk 2 fase : kuning
keruh (bawah) dan bening
kuning (atas) dan lebih
kental
- terbentuk 2 fase : bening
(atas) dan bening
ngegumpal (bawah).
- Volume titrasi : 0,6 mL.
- larutan menjadi kuning
- Larutan etap kunig
- terbentuk 2 fase : kuning
keruh (atas) dan keruh
kecoklatan ngegumpal
(bawah)
- terbentuk 2 fase :bening
(atas) dan kuning bening
ngegumpal (bawah)
- Volume titrasi : 4 mL
Penentuan Bilangan Asam
Langkah kerjaHasil Pengamatan
Minyak Baru Minyak Tengik
Minyak goreng +
alkohol 95%
dihubungkan dengan
pendingin tegak dan Δ
serta digojok dengan
kuat (hasil)
hasil didinginkan +
indikator PP dan
dititrasi dengan KOH
0,1N
- Larut dan berwarna
kuning bening
- terbentuk 2 lapisan :
bening (atas) dan krem
kekuningan (bawah) dan
setelah direfluks larutan
bewarna kuning keruh.
- Setelah ditambahnkan pp
warnanya tetap dan
setelah dititrasi warna
larutan menjadi pink.
- Volume titrasi : 2 mL.
- Larut dan berwarna kuning
bening
- terbentuk 2 lapisan : kuning
(atas) dan fase minyak
dibawah setelah direfluks
larutan menjadi homongen
berwarna seperti teh.
- Setelah ditambahnkan pp
warnanya tetap dan setelah
dititrasi warna larutan
menjadi pink.
- Volume titrasi : 0,5 mL.
F. ANALISIS DATA
1. Persamaan Reaksi
a. Grease spot test
Minyak + eter melarut dan menguap
CH3-O-CH3 + O2 2CO2 + 3H2O
b. Bilangan penyabunan
CH2COOR3
CHCOOR2
CH2COOR1
3KOH
CH2OH
CH2OH R1COOK
R2COOK
R3COOK
+
Trigliserida
CHOH +
gliserol garam asam lemak
R COOH + KOH R COOK + H2O
Asam lemak Sabun
Minyak + KOH pemanasangliserol + Kalium stearat + H2O↑
3CH2O2C(CH2)16CH3 + 3 KOH pemanasan3 CH2OH + 3 CH3(CH2)16CO2
-
K+↓(sabun)
KOH(aq) + HCl(aq) KCl(aq)+ H2O(l)
c. Bilangan asam
CH2 COOH(CH2)16CH3
CH COOH(CH2)16CH2
CH2 COOH(CH2)16CH3
+ 3CH2OH
CH2OC2H5
CHOC2H5
CH2OC2H5
+ 3CH3(CH2)16COOH
Minyak Etanol Trigliserida Asam lemak
Pada saat titrasi
CH3(CH2)16COOH + KOH CH2 (CH2)16 COO - K++ H2O
d. Bilangan peroksida
CH3CH2CHCOOH + O2 CH3CH2COOCH2COOH Asam lemak tak peroksida Jenuh
I3 + amilum → kompleks I
3 amilum (ungu)
I2 + 2S2O2
3 → 2I + 3S4O
26
Minyak + kloroform melarut
2I- + Cl2 I2 + 2 Cl-
I2 + 5Cl2 + 6H2O 2IO-+10 Cl- + 12 H+
I2 + Na2S2O3 2NaI + Na2S4O6
2. Perhitungan
a. Bilangan penyabunan
Minyak goreng baru
Diketahui : VHCl untuk titrasi blanko = 22 mL
VHCl untuk titrasi contoh = 18 mL
Berat minyak goreng = 4 gr
Ditanya : Bilangan penyabunan = ...?
Dijawab :
Bilangan penyabunan =
)(min
5,2821
gramyakBerat
xVV
=(22−18 ) x28,5
4
= 28,5 ml /gram
Minyak goreng bekas
Diketahui : VHCl untuk titrasi blanko = 22 mL
VHCl untuk titrasi contoh = 21 mL
Berat minyak goreng = 4 gr
Ditanya : Bilangan penyabunan = ...?
Dijawab :
Bilangan penyabunan =
)(min
5,2821
gramyakBerat
xVV
=(22−21 ) x28,5
4
= 7,125 mL/gram
b. Bilangan peroksida
Minyak goreng baru
Diketahui : Berat minyak goreng = 0,5 gr
322 OSNaV= 0,6 ml
322 OSNaN= 0,1 N
Ditanya : bilangan peroksida = ...?
Dijawab :
Bilangan peroksida= )(min
1000322322
gryakBerat
xxNV OSNaOSNa
=0,6 x0,1 x1000
0,5
= 120 mL. N/ gram
Minyak goreng bekas
Diketahui : Berat minyak goreng = 0,5 gr
322 OSNaV= 4 ml
322 OSNaN= 0,1 N
Ditanya : bilangan peroksida = ...?
Dijawab :
Bilangan peroksida= )(min
1000322322
gryakBerat
xxNV OSNaOSNa
= 4 x 0,1 x 1000
0,5
= 800 mL. N/ gram
c. Bilangan asam
Minyak goreng baru
Diketahui : Berat minyak goreng = 20 gr
VKOH = 2 ml
NKOH = 0,5 N
Ditanya : Bilangan asam = .....?
Dijawab : Bilangan asam = )(min
1,56
gryakBerat
xmlKOHxNKOH
= 2 x 0,5 x56,1
20
= 2,805 mL/gram
Minyak goreng bekas
Diketahui : Berat minyak goreng = 20 gr
VKOH = 0,5 ml
NKOH = 0,5 N
Ditanya : Bilangan asam = .....?
Dijawab : Bilangan asam = )(min
1,56
gryakberat
xmlKOHxNKOH
= 0,5 x0,5 x56,1
20
= 0,70125 mL/gram
d. Bilangan ester
Minyak goreng baru
Diketahui : Bilangan penyabunan = 28,5 mL/gram
Bilangan asam = 2,805 mL/gram
Ditanya : Bilangan ester = ....?
Dijawab :
Bilangan ester = Bilangan penyabunan – Bilangan asam
= 28,5 mL/gram – 2,805 mL/gram
= 25,695 mL/gram
Minyak goreng bekas
Diketahui : Bilangan penyabunan = 7,125 mL/gram
Bilangan asam = 0,70125 mL/gram
Ditanya : Bilangan ester = ....?
Dijawab :
Bilangan ester = Bilangan penyabunan – Bilangan asam
= 7,125 mL/gram – 0,70125 mL/gram
= 6,424 mL/gram
G. PEMBAHASAN
Dalam praktikum ini, dilakukan analisis lipida baik secara kualitatif maupun
kuantitatif. Analisis kualitatif lipida terdiri dari 2 pengujian yakni tes noda lemak (Grease
spot test) dan uji gliserol. Sedangkan analisis kuantitatif lipida meliputi penentuan
bilangan penyabunan, bilangan asam, dan bilangan peroksida.
Percobaan pertama yaitu menganalisis senyawa lipida dengan metode grease spot
test (tes noda lemak). Metode ini merupakan tes sederhana bagi lipid. Pada minyak bekas
dan minyak baru, ditambahkan dengan pelarut eter untuk melarutkan minyak. Sifat
minyak tidak dapat larut dalam pelarut polar seperti air, tetapi dapat larut dalam pelarut
semi atau non polar seperti pelarut organic berupa eter. Hal ini menunjukkan bahwa
minyak bersifat non polar, sesuai dengan pernyataan like dissolve like bahwa suatu larutan
yang bersifat polar akan larut dalam larutan yang polar begitu pula larutan yang non polar
akan larut dalam larutan non polar (Bresnick, 2003 ). Penggunaan eter dalam uji ini adalah
untuk melarutkan zat-zat selain lemak yang terkandung dalam zat yang akan diselidiki
pada praktikum. Zat-zat selain lemak tersebut akan menguap secara cepat bersama eter.
Zat-zat tersebut perlu dihilangkan agar tidak mengganggu jalannya reaksi (Winarno,
1999). Maka dari itu, dilakukan penguapan eter dengan cara meletakkan minyak tersebut
di gelas arloji untuk memperbesar area penguapan, sehingga eter dapat menguap dengan
lebih cepat.
Setelah didiamkan, tidak terlihat ada perubahan baik pada minyak baru maupun
minyak bekas. Langkah selanjutnya yaitu diusapkan kertas saring pada sedikit minyak
yang eternya sudah teruapkan. Kertas saring terbuat dari serat selulosa yang mampu
membentuk pori-pori yang sangat kecil sehingga cukup sukar ditembus cahaya. Tetapi bila
selulosa berikatan dengan partikel lemak, pori-pori tersebut akan meregang sehingga
kertas menjadi lebih mudah ditembus cahaya dan tampak transparan (Sudibyo, 1986).
Hasilnya diperoleh pada minyak baru tampak noda berwarna agak kuning sedangkan pada
minyak bekas nodanya berwarna kuning mengental, dan keduanya menghasilkan kertas
saring yang tampak transparan. Hal ini menandakan bahwa minyak tersebut mengandung
gliserol yang merupakan hasil hidrolisa dari minyak.
Pada minyak bekas terdapatnya gliserol dikarenakan minyak bekas telah
dilakukan pemanasan sehingga trigeliseridanya berkurang dengan kadar gliserol dan asam
lemaknya bertambah. Pada minyak baru, adanya gliserol disebabkan oleh adanya air
dalam minyak, walaupun dalam jumlah yang sedikit dan dapat menghidrolisa minyak
menjadi gliserol dan asam lemak. Dalam reaksi hidrolisa, minyak akan diubah menjadi
asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisa yang dapat menyebabkan kerusakan
minyak atau lemak terjadi karena terdapatnya sejumlah air dalam minyak tersebut. Dengan
demikian, dapat dikatakan bahwa air dapat menurunkan kualitas minyak, karena air pada
minyak dapat dijadikan media bagi mikroorganisme untuk tumbuh (Suasti, 2009).
Percobaan selanjutnya mengenai analisis kuantitatif lipida. Analisis pertama
adalah identifikasi kualitas minyak dengan penentuan bilangan penyabunan. Angka atau
bilangan penyabunan menunjukkan berat molekul lemak dan minyak secara kasar. Minyak
yang disusun oleh asam lemak berantai karbon yang pendek berarti mempunyai berat
molekul yang relatif kecil, akan mempunyai angka penyabunan yang besar dan sebaliknya
bila minyak mempunyai berat molekul yang besar ,maka angka penyabunan relatif kecil.
Angka penyabunan ini dinyatakan sebagai banyaknya (mg) KOH yang dibutuhkan untuk
menyabunkan satu gram lemak atau minyak. Dalam hal ini KOH berfungsi untuk
melarutkan asam lemak hasil hidrolisa dan mempermudah reaksi
dengan basa sehingga terbentuk sabun KOH akan memutuskan ikatan lemak
menjadi suatu gliserol dan garam dari asam-asam lemaknya (Ketaren, 1986).
Perlakuan dalam menentukan bilangan penyabunan pada minyak baru dan
minyak bekas ini sama. Pada minyak baru setelah ditambahkan KOH terlihat larut dan
berwarna seperti putih susu sementara minyak bekas berwarna putih susu kekuning-
kuningan. Selanjutnya dilakukan proses pemanasan karena reaksi ini tergolong sangat
lambat, maka perlu dipercepat dengan proses pemanasan. Dalam proses pemanasan ini,
labu alas bundar dihubungkan dengan alat refluks agar pelarutnya (KOH) tidak menguap
karena pemanasan, sehingga uap dari pelarutnya akan terkondensasi dan kembali ke dalam
labu alas bundar. Dengan demikian reaksi ini dapat terjadi tanpa pengurangan pelarutnya.
Setelah larutan direfluks (terbebas dari lemak), selanjutnya larutan didinginkan
dan ditambahkan beberapa tetes larutan indikator PP (fenolftalein). Warna kedua minyak
setelah penambahan indikator PP yaitu berwarna merah muda kecoklatan tetapi pada
minyak baru warnanya terlihat lebih warna coklat krem (muda). Kedua larutan kemudian
dititrasi dengan larutan standar HCl 1M. Pada minyak baru, diperlukan volume HCl untuk
titrasi sebesar 18 mL sedangkan volume titrasi untuk minyak bekas sebesar 21 ml.
Sementara itu volume titrasi untuk blanko diperoleh sebesar 22 mL. Berdasarkan hasil
perhitungan, diperoleh hasil bilangan penyabunan untuk minyak baru dan minyak bekas
masing-masing yaitu 28,5 ml/gram dan 7,125 ml/gram. Terlihat dari hasil tersebut bahwa
bilangan penyabunan pada minyak bekas lebih rendah daripada bilangan penyabunan pada
minyak baru. Hasil ini tidak sesuai dengan teori yang menjelaskan bahwa bilangan
penyabunan pada minyak bekas lebih tinggi daripada minyak baru (Ketaren, 1986).
Analisis selanjutnya adalah penentuan angka peroksida. Bilangan peroksida
merupakan jumlah peroksida dalam setiap 1000 gr (1Kg) minyak dimana bilangan
peroksida ini menunjukkan tingkat kerusakan lemak atau minyak (Saifudin, 2008).
Pada masing-masing minyak ditambahkan 12 ml pelarut kloroform dan asam
asetat glasial 18 ml dengan perbandingan volume 2:3 dan dikocok. Berdasarkan hasil
pengamatan, pada minyak baru menghasilkan larutan bening berwarna kuning sedangkan
pada minyak bekas terbentuk larutan bening kekuningan. Setelah itu, kedua minyak
tersebut ditambahkan aquades, dimana pada minyak baru terbentuk 2 fase, fase atas
kuning bening dan fase bawah kental dan keruh kuning sedangkan pada minyak bekas fase
kuning, fase bawah keruh kecoklatan agak kental. Adanya fase bawah yang lebih kental
menunjukkan bahwa fase bawah tersebut adalah minyak yang berarti massa jenis minyak
lebih besar daripada massa jenis air. Proses selanjutnya, kedua larutan minyak tersebut
ditambahkan indicator amilum dan dititrasi dengan Na2S2O3. Larutan amilum digunakan
sebagai indicator dalam proses titrasi dengan menggunakan natrium tiosulfat sebagai
titrannya. Iodine-amilum bertindak sebagai suatu tes yang sensitif untuk iodine dan iodine
akan mengoksidasi tiosulfat menjadi ion tetrationat (Underwood, 2002).
Berdasarkan hasil pengukuran, volume titrasi untuk minyak baru 0,6 mL dan
volume titrasi untuk minyak bekas 4 mL. Dari hasil volume titrasi ini, maka dapat
diperoleh bilangan peroksida untuk minyak baru dan minyak bekas masing-masing
sebesar 120 N/gram dan 800 N/gram. Hasil ini menunjukkan bahwa bilangan peroksida
untuk minyak bekas sangat tinggi yang berarti kerusakannya tinggi. Sebab minyak bekas
telah mengalami pemanasan yang menyebabkan oksidasi asam lemak tak jenuh menjadi
gugus peroksida monosiklik (Suasti, 2009). Jadi, nilai bilangan peroksida yang cukup
tinggi pada minyak bekas menunjukkan bahwa minyak bekas tak layak digunakan lagi.
Percobaan terakhir adalah penentuan bilangan asam. Bilangan asam menunjukkan
banyaknya asam lemak bebas dalam minyak yang dinyatakan dengan mg basa (KOH) per
1 gram minyak. Bilangan asam merupakan parameter penting untuk penentuan kualitas
minyak, dan bilangan ini menunjukkan banyaknya asam lemak bebas yang ada dalam
minyak akibat adanya reaksi hidrolisis dari reaksi kimia dan pemanasan (Ketaren, 1986).
Untuk menentukan bilangan asam, dilakukan penambahan etanol 95% yang kemudian
dititrasi menggunakan KOH yang ditambahkan dengan indikator pp. Penggunaan etanol
ini bertujuan agar minyak dapat bereaksi dengan titrannya nanti yang bersifat basa, dalam
hal ini KOH. Larutan yang bercampur dengan etanol harus dikocok kuat-kuat dan
dipanaskan agar semua lemak dapat terdistribusi ke dalam pelarut etanol. Pemanasan
dilakukan dengan menggunakan pemanas listrik dan alat refluks seperti pada percobaan
penentuan bilangan penyabunan. Dari hasil praktikum ini diperoleh bilangan asam untuk
minyak baru 2,805 mL/gr dan untuk minyak bekas 0,70125 mL/gr. Semakin tinggi
bilangan asamnya maka akan semakin banyak minyak yang sudah terhidrolisis. Dalam
reaksi hidrolisa, minyak akan diubah menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi
hidrolisa yang dapat menyebabkan kerusakan minyak atau lemak terjadi karena
terdapatnya sejumlah air dalam minyak tersebut (Keraten, 1986).
Dari hasil bilangan penyabunan dan bilangan asam ini maka bilangan ester
dapat ditentukan. Bilangan ester dapat dihitung dari selisih antara bilangan penyabunan
dengan bilangan asam. Bilangan ester menunjukkan jumlah asam organik yang
bersenyawa dengan ester. Berdasarkan hasil perhitungan, diperoleh bilangan ester untuk
minyak baru dan minyak bekas masing-masing sebesar 25,695 mL/gr dan 6,424 mL/gr.
H. KESIMPULAN
1. Identifikasi senyawa dengan menggunakan Test noda lemak ( Grease Spot Test)
menunjukan uji positif untuk sampel minyak baru dan minyak bekas yang ditandai
dengan terjadinya perubahan pada kertas saring menjadi transparan yang menandakan
dalam minyak terdapat adanya minyak (gliserol).
2. Identifikasi kualitas minayak dengan penentuan bilangan penyabunan menunjukan
banyaknya basa yang dibutuhkan untuk menyabunkan 1 gram minyak. Dari percobaan
diperoleh bilangan penyabunan untuk minyak baru dan minyak bekas yaitu masing-
masing sebesar 28,5 mL/gram dan 7,125 mL/gram.
3. Identifikasi kualitas minyak dengan penentuan bilangan peroksida. Bilangan peroksida
menunjukkan tingkat kerusakan dari lemak atau minyak, kerusakan minyak disebabkan
karena terjadinya oksidasi asam lemak tidak jenuh membentuk peroksida dan monimer
siklik. Semakin besar bilangan peroksida makin besar pula tingkat kerusakan minyak
dari hasil perhitungan diperoleh bilangan peroksida untuk minyak baru dan minyak
bekas yaitu 120 mL.N/ gram dan 800 mL.N/gram.
4. Identifikasi kualitas minayak dengan penentuan bilangan asam menunjukan banyaknya
asam lemak bebas yang ada dalam minyak akibat reaksi hidrolisis, dari hasil
perhitungan diperoleh bilangan asam untuk minyak baru dan minyak bekas yaitu 2,805
ml /gram dan 0,70125 ml /gram.
DAFTAR PUSTAKA
Admin. 2009. Minyak Biji Mengkudu. Didownload dari
http://www.cerlabs.com/eksperiments/10875404472.pdf .Pada tanggal 17
November 2012. Pukul 17.00 WITA. Mataram.
Bresnick, Stephen. 2003. Intisari Kimia Organik. Jakarta : Penerbit Hipokrates.
Fessenden, Ralph. 2010. Kimia Organik Jilid 2 . Jakarta: Erlangga.
Hartono, Andry. 2006. Terapi Gizi dan Diet Rumah Sakit. Jakarta: Penerbit Buku
Kedokteran EGC.
Herlina, Netti MT dan Ginting, M. Hendra, S, ST. 2002. Lemak dan Minyak.Sumatra :
Universitas Sumatra Utara.
Kahar, Abdul. 2009. Kinetika Metanolisis Berkatalis Asam pada Pre-treatment Biodesel
dari Minyak Jelantah Berkadar Asam Lemak Bebas (ALB) Tinggi. Didownload
dari http://www.ipard.com/infosptk/publikasi/e-jurnal/biotek/mp73-02-03.pdf Pada
tanggal 16 November 2012. Pukul 14.00 WITA. Mataram.
Ketaren. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta : UI Press.
Lehninger, Albert L. 2008. Dasar-dasar Biokimia Jilid I. Jakarta: Erlangga.
Martoharsono, Soeharsono. 2006. Biokimia 1. Yogyakarta: Gajah Mada University Press.
Poedjiadi, Anna. 2007. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta : UI Press.
Saifudin, Umar. 2008. Analisa Lemak dan Minyak. Didownload dari situs:
http://food4healthy.wordpress.com/2008/10/18/analisa-lemak-dan-minyak.html.
Pada 16 November 2012, pukul 17.10 WITA. Mataram.
Setiabudi, Wahyu dkk. 2004. Studi Kualitas Minyak Goreng dengan Parameter Viskositas
dan Indeks Bias. Jurnal Berkala. Fisika Vol.no 2. April 2008. Hal 53-74
Suasti, N. G. A. M. Dwi Adhi. 2009. Kadar Air dan Bilangan Asam Dari Minyak Kelapa
yang Dibuat dengan Cara Tradisional dan Fermentasi. Jurnal Kimia: 3(2): 70.
Suirtha, I Wayan. 2009. Preparasi Biodisel dari Minyak Jelantah Kelapa Sawit. Jurnal
Kimia: 3(1): 2. Didownload dari http://isjd.pdii.lipi.go.id/admin/jurnal/21072028.pdf.
Pada tanggal 16 November 2012.Pukul 17.30 WITA. Mataram.
Tarwiyah, Kemal.2001. Minyak Kelapa Dalam Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri.
http://www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/pangan/dipti/minyak_kelapa.p
df . Diunduh pada tanggal 16 November 2012.Pukul 18.34 WITA.Mataram.