acara ii vit c

LAPORAN HASIL PRAKTIKUM SATUAN OPERASI INDUSTRI PANGAN 3

KINETIKA REAKSI PENURUNAN VITAMIN C SELAMA PROSES PEMANASAN

Disusun oleh:

Valen Andriasty H1912034

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARETSURAKARTA

2013

A. TUJUAN

Mengetahui pengaruh panas terhadap kandungan vitamin c sari buah jeruk

Menentukan kinetika penurunan vitamin C buah jeruk selama pemanasan

Menentukan energi aktivasi (Ea) reaksi penurunan vitamin C sari buah jeruk

Menentukan Q10.

B. TINJAUAN PUSTAKA

Asam askorbat (vitamin C) adalah suatu turunan heksosa dan

diklasifikasikan sebagai karbohidrat yang erat berkaitan dengan

monosakarida. Vitamin C dapat disintesis dari D-glukosa dan D-galaktosa

dalam tumbuh-tumbuhan dan sebagian besar hewan. Vitamin C terdapat

dalam dua bentuk di alam, yaitu L-asam askorbat (bentuk tereduksi) dan

L-asam dehidro askorbat (bentuk teroksidasi). Oksidasi bolak balik L-

asam askorbat menjadi L-asam dehidro askorbat terjadi bila bersentuhan

dengan tembaga, panas, atau alkali. Kedua bentuk vitamin C aktif secara

biologik tetapi bentuk tereduksi adalah yang paling aktif. Oksidasi lebih

lanjut L-asam dehidro askorbat menghasilkan asam diketo L-gulonat dan

oksalat yang tidak dapat direduksi kembali yang berarti telah kehilangan

sifat antiskorbutnya (Almatsier, 2009).

Sumber vitamin C sebagian besar berasal dari sayuran dan buah-buahan, terutama

buah-buahan segar. Karena itu vitamin C sering dibut fresh food vitamin. Buah yang masih

mentah lebih banyak kandungan vitamin C-nya; semakin tua buah semakin berkurang

kandungan vitamin C-nya (Winarno, 2008).

Vitamin C mudah larut dalam air dan mudah rusak oleh oksidasi, panas, dan alkali.

Karena itu agar vitamin C tidak banyak hilang, sebaiknya pengirisan dan penghancuran yang

berlebihan dihindari. Pemasakan dengan air sedikit dan ditutup rapat sehingga empuk dapat

banyak merusak vitamin C. Penambahan baking soda untuk mencegah hilangnya warna

sayuran selama pemasakan akan menurunkan kandungan vitamin C dan mengubah rasa

sayuran (Winarno, 2008).

Sifat vitamin C merupakan kristal putih yang mudah larut dalam air.

Dalam keadaan kering vitamin C cukup stabil, tetapi dalam keadaan larut,

vitamin C mudah rusak karena bersentuhan dengan udara (oksidasi)

terutama bila terkena panas. Oksidasi dipercepat dengan kehadiran

tembaga dan besi. Vitamin C tidak stabil dalam larutan alkali, tetapi cukup

stabil dalam larutan asam. Vitamin C adalah vitamin yang paling labil

(Almatsier, 2009). Menurut Almatsier tahun 2009 kandungan vitamin C

daun pepaya 140 mg/100gram, jeruk manis 49 mg/100gram, 95

mg/100gram. Menurut Murdijati 1998 kandungan vitamin C Apel 5

mg/100gram, belimbing 35 mg/100gram.

Persamaan Arrhenius adalah suatu metode yang digunakan untuk menganalisa

penurunan bahan metode pangan akibat pengaruh suhu penyimpanan, kondisi penyimpanan,

dapat stabil dan berubah-ubah. Pemanfaatan lebih lanjut model Arrhenius adalah model Q10.

Model Q10 digunakan untuk menduga berapa besar perubahan laju reaksi atau penurunan

mutu produk pangan yang disimpan pada suhu yang tidak tetap. Nilai Q10 tidak bersifat

konstan, tetapi hanya merupakan fungsi dari temperatur. Jadi nilai Q10 relatif tinggi pada suhu

penyimpanan 1-10°C dan relatif rendah pada suhu penyimpanan tinggi. Nilai Q10 tidak cocok

digunakan untuk menjelaskan laju rekasi pada suhu tinggi (Winarno.F.G, 2007).

Prinsip uji kadar vitamin C dengan menggunakan titrasi iodin adalah reaksi redoks

suasana asam, kemudian dititrasi dengan larutan baku iodin dengan penambahan larutan kanji

sebagai indikator dan titik akhir titrasi ditandai dengan adanya perubahan warna dari bening

menjadi biru kehitaman.

Pada proses penyajian, bahan pangan yang mengandung kandungan vitamin C

disarankan jangan menyimpan dalam keadaan panas untuk waktu yang lama danhidarkan

penyajian dalam bentuk hancuran dan bubur. Hal ini disebabkan karena peyimpanan dalam

keadaan panas selama 15 menit mangurangi asam askorbat sebanyak 25%, dalam waktu 1

jam hilang hingga 80-90%. Sedangkan bentuk hancuran dan bubur meningkatkan kecepatan

oksidasi. Menurut Rahayu E S tahun 2012 selama ini belum pernah dilakukan penelitian

untuk menentukan lama perebusan optimal yang tidak mengakibatkan penurunan vitamin,

terutama vitamin C yang larut dalam air dan sangat peka terhadap pemanasan.

Dengan pendinginan dapat memperlambat kecepatan reaksi-reaksi metabolisme dimana

pada umumnya setiap penurunan suhu 8°C kecepatan reaksi akan berkurang menjadi

setengahnya. Oleh karena itu, dengan penyimpanan pada suhu rendah dapat memperpanjang

masa hidup dari jaringan-jaringan di dalam bahan pangan tersebut. Hal ini tidak hanya

disebabkan proses respirasi yang menurun, tetapi juga karena terhambatnya pertumbuhan

mikroba penyebab kebusukan dan kerusakan (Winarno, 1980 dalam Rachmawati R). Hasil

analisis penelitian memperlihatkan bahwa perlakuan lama penyimpanan berpengaruh

terhadap kadar vitamin C buah jeruk siam. Hal ini dikarenakan vitamin C mudah sekali

terdegradasi, baik oleh temperatur, cahaya maupun udara sekitar sehingga kadar vitamin C

berkurang. Proses kerusakan atau penurunan vitamin C ini menurut Robert (1996) dalam

Helmiyesi dkk disebut oksidasi. Secara umum reaksi oksidasi vitamin C ada dua macam yaitu

proses oksidasi spontan dan proses oksidasi tidak spontan. Proses oksidasi spontan adalah

proses oksidasi yang terjadi tanpa menggunakan enzim atau katalisator. Sedangkan proses

oksidasi tidak spontan yaitu reaksi yang terjadi dengan adanya penambahan enzim atau

katalisator, misal enzim glutation. Enzim ini adalah suatu tripeptida yang terdiri dari asam

glutamat, sistein, dan glisin ( Andarwulan, 1992 dan Leonard, 1987 dalam Helmiyesi dkk).

Menurut Hardiansyah dalam masfufatun, Vitamin C yang terdapat di buah jambu biji

sebanyak dua kali lipat lebih besar dari Vitamin C yang terdapat di buah jeruk. Selain itu

jambu biji bisa dimanfaatkan sebagai penurun kolesterol dan tekanan darah. Bahkan resiko

terkena penyakit jantung turun menjadi 16%. Kadar vitamin C dalam buah jambu biji segar

(tanpa penyimpanan) sebesar 103 mg per 100 gram slurry. Angka ini lebih besar

dibandingkan buah yang lain seperti jeruk maupun tomat. Hal ini menunjukkan bahwa buah

jambu biji sangat bagus untuk dikonsumsi untuk memelihara fungsi metabolisme dalam

tubuh manusia. Vitamin C disebut juga asam askorbat, merupakan vitamin yang paling

sederhana, mudah berubah akibat oksidasi, tetapi amat berguna bagi manusia. Struktur

kimianya terdiri dari rantai 6 atom C dan kedudukannya tidak stabil (C6H8O6), karena

mudah bereaksi dengan O2 di udara menjadi asam dehidroaskorbat. Vitamin ini merupakan

fresh food vitamin karena sumber utamanya adalah buah-buahan dan sayuran segar (Safaryani

N, 2007)

C. METODE

Alat Dan Bahan Buah jeruk, apel, daun pepaya, belimbing, dan Bakker Hot plate Pengukur air Alat analisa vitamin C

Buah diekstrak tanpa penambahan air

Analisa kadar vitamin C awal

Panaskan masing-masing sari buah pada suhu 40,45, dan 500C selama

25 menit

Setiap 5 menit di analisa kadar vitamin C nya

Tentukan nilai K, Ea dan Q10

Cara Kerja

D. HASIL DAN PEMBAHASAN

Tabel 2. 1 tabel hasil pemanasan sari buah pada suhu 40 0C

Kelompok Sampel Waktu (menit) Kadar vitamin C Kadar vitamin (%)

1 Jeruk 0 0.044 1005 0.044 10010 0.0176 4015 0.0176 4020 0.0264 6025 0.0264 60

2 Jambu 0 0.1232 1005 0.0986 78.571410 0.11 89.285715 0.0986 78.571420 0.088 71.428525 0.0986 78.5714

3 Belimbing 0 0.176 1005 0.0792 4510 0.044 2515 0.0352 2020 0.022 12.525 0.022 12.5

4 Daun pepaya 0 0.0616 1005 0.0616 10010 0.088 162.857115 0.0528 85.714220 0.044 71.4286

25 0.022 35.71435 Apel 0 0.0528 100

5 0.044 83.3310 0.0528 10015 0.044 83.3320 0.0352 60.66725 0.0132 25


Kelompokn Sampel Waktu Kadar Vitamin C

Kadar vitamin C %

6 Jeruk 0 0.0308 1005 0.0264 85.71410 0.0264 85.71415 0.0176 57.14320 0.0176 57.14325 0.0880 28.371

7 Jambu 0 0.1760 1005 0.0616 37.510 0.0616 3515 0.0616 37.520 0.0704 4025 0.0792 45

8 Belimbing 0 0.0968 1005 0.0616 63.36910 0.0440 95.45515 0.0352 36.36420 0.0352 36.36425 0.0269 27.273

9 Daun pepaya 0 0.310 1005 0.394 127.01010 0.450 145.16115 0.225 72.58020 0.281 90.64525 0.338 109.032

10 Apel 0 0.132 1005 0.035 26.66710 0.0616 46.66715 0.0176 133.33320 0.0528 4025 0.0616 46.667


Kelompok Sampel Waktu (menit) Kadar vitamin C Kadar vitamin (%)

11 Jeruk 0 0.0264 1005 0.044 166.66710 0.044 166.66715 0.0264 10020 0.0484 183.3325 0.352 183.33

12 Jambu 0 0.1056 1005 0.0880 83.3310 0.0704 66.6715 0.0660 62.5020 0.0748 70.8325 0.0669 63.35

13 Belimbing 0 0.0616 1005 0.044 71.4810 0.0352 57.1415 0.0264 42.8620 0.0176 28.5725 0.0176 28.57

14 Daun pepaya 0 0.3942 1005 0.337 85.4810 0.2816 71.43515 0.2816 71.43520 0.2816 71.43525 0.225 57.07

15 Apel 0 0.616 1005 0.528 83.714310 0.044 71.428615 0.0264 42.85720 0.022 35.714325 0.0176 28.5714

Tabel 2. 4

Kel. SampelSuhu (oC)

Waktu (menit)

[x]

Kadar Vitamin C

(%)[y]

Regresi Linier Orde 0

Regresi Linier Orde 1

1

Jeruk

40

0 100

Y = 1.8286x + 89.524

R2 = 0.3918

Y = -0.0234x + 4.4214

R2 = 0.2829

5 10010 4015 4020 6025 60

6 45 0 100 Y = -2.693x + 102.7

R2 = 0.9242

Y = -0.045x + 4.72

R2 = 0.84935 85.714310 85.714315 57.1428

20 57.142825 28.5714

11 50

0 100

Y = 2.2853x + 121.44

R2 = 0.2937

Y = 0.016x + 4.771

R2 = 0.2645

5 166.6710 166.6715 10020 183.3325 133.33

2

Jambu

40

0 100

Y = -0.7959x + 92.687

R2 = 0.5321

Y = -0.0093x + 4.5253

R2 = 0.527

5 78.571410 89.285715 78.571420 71.428525 78.5714

7 45

0 100

Y = -0.7408x + 65.272

R2 = 0.0657

Y = -0.0098x + 4.0612

R2 = 0.0429

5 37.510 3515 3520 4025 45

12 50

0 100

Y = -1.2852x + 90.512

R2 = 0.6745

Y = -0.0162x + 4.4978

R2 = 0.676

5 83.3310 66.6715 62.5020 70.8325 63.35

3 Belimbing 40

0 100

Y = -3.0857x + 74.405

R2 = 0.7362

Y = -0.0826x + 4.3127

R2 = 0.9178

5 4510 2515 2020 12.525 12.5

8

Belimbing

45

0 100

Y= -2.5974x + 83.983

R2= 0.8242

Y = -0.048x + 4.4446

R2 = 0.9238

5 63.636310 45.454515 36.363620 36.363625 27.2727

13 50

0 100

Y= -1.8286x + 67.619R2= 0.302

Y= -0.0217x + 3.8632

R2= 0.0762

5 71.42810 57.1415 42.8620 28.5725 28.57

4

Daun Pepaya

40

0 100

Y= -26531x + 122.45

R2= 0.4887

Y= -0.0381x + 4.8876

R2= 0.5782

5 10010 142.857115 85.714220 71.428625 35.7143

945

0 100

Y= -0.7814x + 117.19

R2= 0.00794

Y= -0.0013x + 4.7429

R2= 0.0766

5 127.09710 145.1615 72.58020 90.64525 109.032

14 50

0 100

Y= -1.4673x + 94.487

R2= 0.8669

Y= -0.0191x + 4.5562R2= 0.879

5 85.4810 71.43515 71.43520 71.43525 57.07

5

Apel

40

0 100

Y= -0.0013x + 0.057

R2= 0.7061

Y= -0.0445x + 4.8017

R2= 0.6282

5 83.3310 10015 83.3320 60.66725 25

10 45

0 100

Y= -0.002x + 0.0846

R2= 0.2199

Y= -0.022x + 3.9171

R2= 0.0942

5 26.66710 46.66715 13.33320 4025 46.667

15 50

0 100

Y= -0.0019x + 0.061

R2= 0.9624

Y= -0.0537x + 4.673

R2= 0.9712

5 85.714310 71.428615 42.857120 35.714325 28.5714

Tabel 2. 5

Kel Sampel suhu 1T (° K )

[K]

K Ln K [Y] Ea Q10

°C °K

1 Jeruk 40 313 0.003195 1.8286 0.603551 3.633428 1.00018096 45 318 0.003145 2.6939 0.99099 5.352779 1.000266511 50 323 0.003095 2.2853 0.826497 4.5409 1.00022612 Jambu 40 313 0.003195 0.7959 -0.228282 1.58143 1.00007877 45 318 0.003145 0.7408 -0.30002 1.47197 1.0000732812 50 323 0.003095 0.0162 -4.12274 0.03219 1.000001603 Belimbing 40 313 0.003195 0.0826 -2.49375 0.164126 1.000008178 45 318 0.003145 0.048 -3.03655 0.095376 1.0000047513 50 323 0.003095 1.828 0.603222 3.632236 1.00018084 Daun

pepaya40 313 0.003195 0.0381 -3.26754 0.075705 1.00000377

9 45 318 0.003145 0.7814 -0.24667 1.552642 1.000077314 50 323 0.003095 0.0191 -3.95807 0.037952 1.000001895 Apel 40 313 0.003195 0.0013 6.64539 2.583 x 10-3 1.00000012910 45 318 0.003145 0.002 6.21461 3.974 x 10-3 1.00000013815 50 323 0.003095 0.0019 6.2659 3.7753 x 10-3 1.000000188

a. Perhitungana) Cara perhitungan kandungan vitamin C apel pada suhu 50°C :

Kadar vitamin C pada menit ke-n = fp xml iod x N iod x BM2 xberat sampel x1000

x 100%

% vitamin C pada menit ke-n = kadar vitamin C pada menit ke−nkadar vitamin C pada menit ke−0

x 100%

Kadar vitamin C pada menit ke-0 = 160 x 0.7 mlx 0.01 Nx 176

2 x25 x1000 x 100%

= 0.39%

% vitamin C = 0.390.39

x 100% = 100%

Kadar vitamin C pada menit ke-5 = 160 x 0.6 mlx 0.01 Nx 176

2 x25 x1000 x 100%

= 0.337%

% vitamin C = 0.3370.39

x 100% = 86.646%

Kadar vitamin C pada menit ke-10= 160 x 0.5 mlx 0.01 Nx 176

2x 25 x1000 x 100%

= 0.2816%

% vitamin C = 0.2816

0.39 x 100% = 72.20%

Kadar vitamin C pada menit ke-15= 160 x 0.5 mlx 0.01 Nx 176 gr /mol

2 x25 x 1000 x 100%

= 0.2816%


0.39 x 100% = 72.20%


2 x25 x 1000 x 100%

= 0.2816%


0.39 x 100% = 72.20%


2 x 25 x 1000 x 100%

= 0.225%

% vitamin C = 0.2250.39

x 100% = 57.76%

Grafik 1 Grafik Linier Sederhana Daun Pepaya Orde 0 Suhu 400C

0 5 10 15 20 25 300

1

2

3

4

5

6

f(x) = − 0.0381047823973515 x + 4.88755198433972R² = 0.578194292397459


0 5 10 15 20 25 303.8

4

4.2

4.4

4.6

4.8

5

5.2

f(x) = − 0.00728451664453956 x + 4.74292961475337R² = 0.0765887102936091


0 5 10 15 20 25 303.73.83.9

44.14.24.34.44.54.64.7

f(x) = − 0.0191025226434219 x + 4.55613070586595R² = 0.878982245006919


0 5 10 15 20 25 300

1

2

3

4

5

6

f(x) = − 0.0381047823973515 x + 4.88755198433972R² = 0.578194292397459


0 5 10 15 20 25 303.8

4

4.2

4.4

4.6

4.8

5

5.2

f(x) = − 0.00728451664453956 x + 4.74292961475337R² = 0.0765887102936091


0 5 10 15 20 25 303.73.83.9

44.14.24.34.44.54.64.7

f(x) = − 0.0191025226434219 x + 4.55613070586595R² = 0.878982245006919

Berdasarkan hasil tabel di atas untuk mengetahui kinetika reaksi penurunan vitamin C selama proses pemanasan, dapat dilakukan dengan beberapa sampel yang memiliki kadar vitamin C dengan mengekstrak sari buah tanpa menggunakan penambahan air. Setelah itu dapat dilakukan analisa vitamin C pada beberapa sampel dengan metode titrasi iodin sampai membentuk perubahan warna biru yang stabil. Setelah pentitrasian dilakukan, sampel dipanaskan masing-masing pada suhu 400C,450C,500C selama 25 menit dan setiap 5 menit sekali dilakukan uji vitamin C. Sampel yang digunakan adalah sari buah jeruk, jambu, belimbing, daun pepaya, dan apel. Dalam proses pemanasan ternyata terjadi penurunan kadar vitamin C, semakin lama dipanaskan kadar vitamin C semakin menurun. Pada perlakuan sampel jeruk dengan suhu 400C mengalami penurunan kadar vitamin C dari 0.044 ml menjadi

0.264 ml, sehingga persen kadar vitamin C yang dihasilkan 60%. Pada perlakuan sampel jeruk dengan suhu 450C mengalami penurunan kadar vitamin C dari 0.0308 ml menjadi 0.0088 ml, sehingga persen kadar vitamin C yang dihasilkan 28.57%. pada perlakuan sampel jeruk dengan suhu 500C mengalami penurunan kadar vitamin C dari 0.0264 ml menjadi 0.352 ml, sehingga persen kadar vitamin C yang dihasilkan 133%.

Pada perlakuan sampel jambu dengan suhu 400C mengalami penurunan kadar vitamin C dari 0.123 ml menjadi 0.0986 ml, sehingga persen kadar vitamin C yang dihasilkan 78.57%. Pada perlakuan sampel jambu dengan suhu 450C mengalami penurunan kadar vitamin C dari 0.176 ml menjadi 0.0792 ml, sehingga persen kadar vitamin C yang dihasilkan 45%. Pada perlakuan sampel jambu dengan suhu 500C mengalami penurunan kadar vitamin C dari 0.1056 ml menjadi 0.0669 ml, sehingga persen kadar vitamin C yang dihasilkan 63.35%. Pada perlakuan sampel belimbing dengan suhu 400C mengalami penurunan kadar vitamin C dari 0.176 ml menjadi 0.022 ml, sehingga persen kadar vitamin C yang dihasilkan 12.5%. Pada perlakuan sampel belimbing dengan suhu 450C mengalami penurunan kadar vitamin C dari 0.0968 ml menjadi 0.0624 ml, sehingga persen kadar vitamin C yang dihasilkan 27.27%. Pada perlakuan sampel belimbing dengan suhu 500C mengalami penurunan kadar vitamin C dari 0.0616 ml menjadi 0.0176 ml, sehingga persen kadar vitamin C yang dihasilkan 28.57%.

Pada perlakuan sampel daun pepaya dengan suhu 400C mengalami penurunan kadar vitamin C dari 0.0616 ml menjadi 0.022 ml, sehingga persen kadar vitamin C yang dihasilkan 35.71%. Pada perlakuan sampel daun pepaya dengan suhu 450C mengalami penurunan kadar vitamin C dari 0.310 ml menjadi 0.338 ml, sehingga persen kadar vitamin C yang dihasilkan 109%. Pada perlakuan sampel daun pepaya dengan suhu 500C mengalami penurunan kadar vitamin C dari 0.3942 ml menjadi 0.225 ml, sehingga persen kadar vitamin C yang dihasilkan 57.07%. Pada perlakuan sampel apel dengan suhu 400C mengalami penurunan kadar vitamin C dari 0.044 ml menjadi 0.0123 ml, sehingga persen kadar vitamin C yang dihasilkan 25%. Pada perlakuan sampel apel dengan suhu 450C mengalami penurunan kadar vitamin C dari 0.132 ml menjadi 0.0616 ml, sehingga persen kadar vitamin C yang dihasilkan 46.67%. Pada perlakuan sampel apel dengan suhu 500C mengalami penurunan kadar vitamin C dari 0.616 ml menjadi 0.0176 ml, sehingga persen kadar vitamin C yang dihasilkan 28.57%.

Pada sampel jeruk orde yang dipilih adalah orde 0 karena nilai R2 antara orde 0 dan orde 1 dari ketiga perhitungan data suhu berbeda semuanya lebih banyak nilai pada orde 1 nilai R2 orde 0:0.3918, 0.9242, 0.2937 sedangkan nilai R2 nilai orde 1:0.2829, 0.8493, 0.2645 jadi, terbukti orde 0 memiliki R yang lebih besar dan mendekati nilai 1. Pada sampel jambu orde yang dipilih adalah orde 0 karena nilai R2 antara orde 0 dan orde 1 dari ketiga perhitungan data suhu berbeda semuanya lebih banyak nilai pada orde 0 nilai R2 orde 0:0.5321, 0.0657, 0.6745 sedangkan nilai R2 nilai orde 0: 0.527, 0.0429, 0.676. Jadi, terbukti orde 0 memiliki R yang lebih besar dan mendekati nilai 1. Pada sampel belimbing orde yang dipilih adalah orde 1 karena nilai R2 antara orde 0 dan orde 1 dari ketiga perhitungan data suhu berbeda semuanya lebih banyak nilai pada orde 1 nilai R2 orde 1: 0.9178, 0.9238, 0.0762 sedangkan nilai R2 nilai orde 0: 0.7362, 0.8242, 0.302 jadi, terbukti orde 1 memiliki R yang lebih besar dan mendekati nilai 1. Pada sampel daun pepaya orde yang dipilih adalah orde 1 karena nilai R2 antara orde 0 dan orde 1 dari ketiga perhitungan data suhu berbeda semuanya lebih banyak nilai pada orde 1 nilai R2 orde 1: 0.5782, 0.0766, 0.879 sedangkan nilai R2 nilai orde 0: 0.4887, 0.00794, 0.8669 jadi, terbukti orde 1 memiliki R yang lebih besar dan mendekati nilai 1. Pada sampel apel orde yang dipilih adalah orde 0 karena nilai R2

antara orde 0 dan orde 1 dari ketiga perhitungan data suhu berbeda semuanya lebih banyak nilai pada orde 1 nilai R2 orde 0: 0.7061, 0.2199, 0.9624 sedangkan nilai R2 nilai orde 1: 0.0.6282, 0.0942, 0.9712 jadi, terbukti orde 0 memiliki R yang lebih besar dan mendekati nilai 1.

Q10 tertinggi terdapat pada sampel jeruk dengan nilai 1.0002665 kemudian belimbing 1.0001808 jambu 1.0000787, daun pepaya 1.0000773, apel 1.000000188.

KESIMPULAN

Dari data di atas dapat disimpulkan bahwa terjadi penurunan kadar vitamin C selama proses pengolahan dengan cara pemanasan. Selain itu, hal yang dapat mempengaruhi kehilangan kadar vitamin C dapat dipengaruhi oleh suhu, cahaya, tempat penyimpanan yang baik. Semakin lama waktu pemanasan, maka semkin berkurang kandunga vitamin C di dalam bahan. hal ini disebabkan karena sifat vitamin C yang tidak tahan panas akan mudah teroksidasi.

DAFTAR PUSTAKA

Ayustaningwarno, F ; Sugiyono; dan Muchtadi R. Tien . 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan

Pangan. Alfabeta : Bandung.

P.M. Gaman dan K.B. Sherrington.1981. Ilmu Pangan. Gadjah Mada Unversity Press.

Yogyakarta.

Winarno. 2007. Teknobiologi Pangan. M Brio Press. Bogor.

Winarno. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. M Brio Press. Bogor.

Almatsier S. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

Gardjito M. 1998. Ilmu Pangan Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dari Mikrobiologi. Gajah Mada

University Prese. Yogyakarta

Safaryani N. 2007. Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan Terhadap Penurunan Kadar

Vitamin C Brokoli (Brassica Oleracea L). Buletin Anatomi Dan Fisiologi: Vol. XV,

No.2

Ariviani S. 2011. Potenssi Mikroemulsi B-Karoten Dalam Menghambat Fotooksidasi

Vitamin C Sistem Aqueous. Teknologi Dan Industri Pangan: Vol Xxii No. 1 Th

Helmiyesi. 2008. Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Kadar Gula Dan Vitamin C Pada

Buah Jeruk Siam ( Citrus Nobilis Var. Microcarpa ). Buletin Anatomi Dan Fisiologi:

Volume XVI, Nomor 2

Rahayu E S. 2012. Kadar Vitamin Dan Mineral Dalam Buah Segar Dan Manisan Basah Karika Dieng (Carica Pubescens Lenne&K.Koch). Biosaintifika: Vol 4 (2)

acara ii vit c

Documents