laporan evgiz vit c

LAPORAN PRAKTIKUM

EVALUASI GIZI

ACARA IIIPERUBAHAN KADAR VITAMIN C SELAMA PROSES PENGOLAHAN

KELOMPOK 3Penanggungjawab:

Abdullah Syukur A1M013013Erni Astutiningsih A1M013038

KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI, DAN PENDIDIKAN TINGGIUNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

FAKULTAS PERTANIANPURWOKERTO

2015

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Vitamin adalah golongan senyawa organik sebagai pelengkap makanan yang

sangat diperlukan oleh tubuh. Vitamin memiliki peran yang sangat penting untuk

pertumbuhan, pemeliharaan kesehatan, dan fungsi-fungsi tubuh lainnya agar

metabolisme berjalan normal. Vitamin dalam bahan makanan hanya dalam jumlah

relatif kecil. Bentuk vitamin berbeda-beda, diantaranya ada yang berbentuk

provitamin atau calon vitamin (precursor), setelah diserap oleh tubuh, provitamin

dapat diubah menjadi vitamin yang aktif (Sirajuddin, 2010).

Karbohidrat, protein, dan lemak dibutuhkan oleh tubuh dalam jumlah

besar untuk menyediakan energi dan menghasilkan prekursor organik sebagai

kmponen tubuh. Namun demikian, vitamin memiliki fungsi khusus yang tidak

dapat digantikan oleh zat lain. kekurangan vitamin berati kekurangan zat esensial

dalam tubuh, sehingga dapat menimbulkan penyakit tertentu. Kondisi kekurangan

vitamin disebut avitaminosis dan dapat disembuhkan dengan memberikan vitamin

yang kurang.

Menurut Kodicek (1971), vitamin yang larut dalam air disebut prakoenzim

(procoenzyme). Vitamin-vitamin ini dapat bergerak bebas di dalam badan, darah,

dan limfa. Karena sifat kelarutannya, vitamin ynag larut dalam air mudah rusak

dalam pengolahan dan mudah hilang atau terlarut bersama air selama pencucian

bahan. Di dalam tubuh, vitamin ini disimpan dalam jumlah terbatas dan kelebihan

vitamin akan dikeluarkan atau diekskresikan melalui urine. Oleh karena itu untuk

mempertahankan saturasi vitamin ini harus sering dikonsumsi. Salah satu vitamin

yang larut dalam air adalah vitamin C (asam askorbat).

Vitamin C dikenal juga dengan nama lain yaitu “cevitamic acid”,

“antiscorbutic factor” dan “scurvy preventive dietary essential”. Terdapat dua

bentuk vitamin C aktif, yaitu bentuk tereduksi (asam akorbat) dan bentuk

teroksidasi (asam dehidro askobat). Bila asam dehidroaskorbat teroksidasi lebih

lanjut akan berubah menjadi asam diketoglukonat yang tidak aktif secara biologis

(Muchtadi, 2002).

Selama penyimpanan asam askorbat mudah terdegradasi karena pengaruh

suhu, konsentrasi gula, pH, oksigen, enzim, katalisis logam, konsentrasi asam

askorbat, serta perbandingan asam askorbat dan asam dehidroaskorbat. Penurunan

kandungan asam askorbat ini dapat menyebabkan kualitas buah tomat tersebut

turun. Pada pasca panen atau saat penyimpanan, buah dapat mengalami susut fisik

(penurunan bobot buah), susut kualitas (terjadi perubahan bentuk, warna, dan

tekstur buah), serta susut nilai gizi (penurunan kadar asam organik dan vitamin)

(Rahmawati, 2011).

Pengolahan buah seperti blanching, pengalengan, sterilisasi dan

pembekuan, serta memasak diharapkan mempengaruhi hasil, komposisi dan

bioavailabilitas antioksidan dan beberapa nutrisi antioksidan seperti panas labil

vitamin C. Selama pengolahan tomat, perubahan kualitatif, kerusakan antioksidan

dan pencucian mereka ke dalam air sekitarnya dapat mempengaruhi aktivitas

antioksidan dari sayuran. Beberapa senyawa antioksidan seperti asam askorbat

dan karotenoid sangat sensitif terhadap panas dan penyimpanan dan hilang selama

langkah pengolahan buah yang berbeda (Chipurura, 2010).

B. Tujuan

Mengkaji metode pengolahan terhadap perubahan kadar vitamin C pada buah-

buahan.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Vitamin C (asam askorbat) berwarna putih, membentuk kristal dan sangat

larut dalam air. Vitamin C ditemukan hampir sepenuhnya dalam makanan nabati,

yaitu sayuran dan buah-buahan segar, tetapi tidak ditemukan dalam serealia atau

sayuran kacang-kacangan yang kering. Vitamin C merupakan suplemen yang

sangat penting bagi tubuh manusia dimana dianjurkan sebesar 30-60 mg per hari.

Dari semua vitamin asam askorbat adalah yang paling mudah rusak. Asam

askorbat sangat larut dalam air dan oleh karena itu terlarutkan ke dalam masakan.

Asam askorbat juga mudah teroksidasi. Oksidasinya sangat cepat bila kondisinya

alkalis, pada suhu tinggi dan terkena sinar serta logam-logam berkadar sangat

rendah seperti seng, besi, dan terutama tembaga (Gaman, 1992).

Vitamin C adalah vitamin yang tergolong larut dalam air dan mudah

mengalami oksidasi. Vitamin C dapat terbentuk sebagai asam L-askorbat dan

asam L-dehidroaskorbat, keduanya mempunyai keaktifan sebagai vitamin C.

Asam askorbat sangat mudah teroksidasi secara reversible menjadi asam L-

dehidroaskorbat. Asam L-dehidroaskorbat secara kimia sangat labil dan

mengalami perubahan lebih lanjut menjadi asam L-diketogulonat yang tidak

memiliki keaktifan vitamin C lagi. Mekanisme vitamin C berperan dalam sistem

biologis masih tetap belum jelas, bahwa vitamin C berfungsi sebagai senyawa

pereduksi, misalnya proteksi oksidasi pada metabolisme tirosin dan reduksi besi

feri menjadi besi fero dalam metabolisme besi. Vitamin C dari makanan diserap

usus dan masuk ke dalam peredaran darah terutama melalui usus kecil dalam

beberapa jam setelah makan. Kadar vitamin C dalam darah hanya sebentar naik

karena semua zat ini segera diambil jaringan dan setiap ada kelebihan segera

dikeluarkan melalui ginjal (Suhardjo, 1992).

Tomat merupakan sumber kaya berbagai senyawa gizi dan terutama

beberapa komponen antioksidan utama seperti likopen karotenoid, vitamin C, dan

berbagai polifenol. Sifat berpotensi perlindungan antioksidan ini sangat menarik

dan konsumen telah menjadi sadar akan pentingnya potensi antioksidan. Shi et al.

(2004) mengevaluasi efek sinergis dengan likopen karotenoid tomat lainnya. Jus

tomat yang diperkaya vitamin C menunjukkan kandungan likopen tertinggi di

antara jus yang diuji (Capanoglu et al., 2010).

Kandungan vitamin C yang cukup tinggi pada tomat berperan untuk

mencegah penyakit sariawan, memelihara kesehatan gigi dan gusi, mempercepat

sembuhnya luka serta mencegah kerusakan atau pendarahan pada pembuluh darah

halus. Senyawa likopen dapat menurunkan risiko terkena kanker, terutama kanker

prostat, lambung, tenggorokan dan kanker usus besar, mampu memperbaiki dan

mempertahankan jaringan kolagen kulit (Dewanti, dkk., 2010).

Metode titrasi iodimetri merupakan titrasi langsung dengan larutan iodin

standar digunakan untuk menentukan kinetika reaksi oksidasi vitamin C oksidasi.

Metode ini sangat efektif karena vitamin C mudah teroksidasi dan iodin mudah

direduksi. Untuk menghindari memudarnya iodin melalui penguapan, iodin

direaksikan dengan KI untuk membentuk ion tri-iodida (I3-), memudarnya iodin

diabaikan (dengan setidaknya 4% KI). Jika pada larutan asam yang mengandung

vitamin C dan karbohidrat (pati sebagai indikator) ditambahkan dengan iodin,

vitamin C teroksidasi, iodin berkurang, ditunjukkan dengan berubahnya larutan

menjadi ungu. Adanya perubahan warna ungu menunjukkan dasar dari reaksi

titrasi dan menunjukkan akhir dari proses reaksi tersebut. Dari titrasi ini jumlah

larutan iodin (dalam mL) yang digunakan, diperoleh setara dengan konsentrasi

asam askorbat tersisa di setiap interval sampel 60 menit (1 mL 0,01 N I2 = 0,88

mg larutan asam askorbat). Persamaan reaksinya adalah sebagai berikut :

Karena setiap molekul asam askorbat kehilangan 2 elektron melalui titrasi,

berat ekivalen/kesetimbangannya yaitu setengah dari berat molekul 88,07 g/ek

(Rahmawati, 2012).

Penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat aktivitas enzim dan

reaksi-reaksi kimia serta menghambatatau menghentikan pertumbuhan mikroba .

Tujuan penyimpanan suhu rendah (10°C) adalah untuk mencegah kerusakan tanpa

mengakibatkan perubahan yang tidak diinginkan seperti terjadinya pembusukan

yang berarti keadaannya sudah tidak baik. Dengan pendinginan dapat

memperlambat kecepatan reaksi-reaksi metabolism dimana pada umumnya setiap

penurunan suhu 8°C kecepatan reaksi akan berkurang menjadi setengahnya. Oleh

karena itu, dengan penyimpanan pada suhu rendahdapat memperpanjang masa

hidup dari jaringan-jaringan di dalam bahan pangan tersebut. Hal ini tidak

hanyadisebabkan proses respirasi yang menurun, tetapi jugakarena terhambatnya

pertumbuhan mikroba penyebab kebusukan dan kerusakan. Selama penyimpanan

kandungan vitamin C pada cabai rawit putih mengalami penurunan terus menerus

hingga menjadi rusak. Hal ini disebabkan oleh terjadinyaproses respirasi dan

oksidasi vitamin C menjadi asam L- dehidroaskorbat dan mengalami perubahan

lebih lanjut menjadi asam L – diketogulonat yang tidak memilikikeaktifan vitamin

C (Dewanti, 2010).

Suhu pada saat metabolisme berlangsung sempurna disebut suhu optimum.

Secara statistik pengaruh lama penyimpananterhadap kandungan vitamin C tidak

berbeda nyata,akan tetapi cenderung mengalami penurunan. Hal ini disebabkan

karena tertundanya penguapan air yang menyebabkan struktur sel yang semula

utuh menjadilayu. Dimana enzim askorbat oksidase tidak dibebaskan oleh sel

sehingga tidak mampu mengoksidasi vitamin C lebih lanjut menjadi senyawa

yang tidak mempunyai aktivitas vitamin C lagi. Tetapi apabila sel mengalami

kelayuan enzim askorbat oksidase akan dibebaskan dengan cara kontak langsung

dengan asam askorbat sehingga vitamin C mengalami kerusakan. Pernyataan ini

juga didukung oleh Trenggono (1990) yang menyatakan penyimpanan buah-

buahan pada kondisi yang menyebabkan kelayuanakan menurunkan kandungan

vitamin C dengan cepatkarena adanya proses respirasi dan oksidasi.

Penyimpanan pada suhu rendah dapat menghamba taktivitas enzim dan

reaksi-reaksi kimia serta menghambat atau menghentikan pertumbuhan mikroba.

Hal ini juga didukung oleh Trenggono (1990) yang menyatakan bahwa tujuan

penyimpanan suhu rendah (10°C) adalah untuk mencegah kerusakan tanpa

mengakibatkan perubahan yang tidak diinginkan seperti terjadinya pembusukan

dan kerusaka struktu. Dengan pendinginan dapat memperlambat kecepatan reaksi-

reaksi metabolismedimana pada umumnya setiap penurunan suhu 8°C kecepatan

reaksi akan berkurang menjadi setengahnya. Oleh karena itu, dengan

penyimpanan pada suhu rendah dapat memperpanjang masa hidup dari jaringan-

jaringan di dalam bahan pangan tersebut. Hal ini tidak hanya disebabkan proses

respirasi yang menurun, tetapi juga karena terhambatnya pertumbuhan mikroba

penyebab kebusukan dan kerusakan. Selama penyimpanan kandungan vitamin C

pada cabai rawit putih mengalami penurunan terus-menerus hingga menjadi rusak

dan membusuk. Hal ini disebabkan oleh terjadinya proses respirasi dan oksidasi

vitamin C menjadi asam L- dehidroaskorbat dan mengalami perubahan lebih

lanjut menjadi asam L – diketogulonat yang tidak memiliki keaktifan dari vitamin

C . Vitamin C di alam terdapat dalam dua bentuk, yaitu bentuk teroksidasi (asam

akorbat) dan tereduksi (asam dehidroaskorbat) keduanya memiliki keaktifan

sebagai vitamin C sumber vitamin sebagian besar berasal dari sayur-sayuran

berwarna hijau dan buah-buahan terutama yang masih segar. Vitamin C larut

dalam air dan agak stabil dalam larutan asam, tetapi mudah dioksidasi terutama

bila dipanaskan. Proses oksidasi akan dipercepat dengan adanya tembaga,

oksigen, dan alkali (Dewanti, 2010).

Vitamin dalam bahan makanan hanya dalam jumlah relative kecil. Bentuk

vitamin berbeda-beda, diantaranya ada yang berbentuk provitamin atau calon

vitamin (precursor), setelah diserap oleh tubuh, provitamin dapat diubah menjadi

vitamin yang aktif. Menurut Kodicek (1971), vitamin yang larut dalam air disebut

prakoenzim (procoenzyme). Vitamin-vitamin ini dapat bergerak bebas di dalam

badan, darah, dan limfa. Karena sifat kelarutannya, vitamin ynag larut dalam air

mudah rusak dalam pengolahan dan mudah hilang atau terlarut bersama air selama

pencucian bahan. Di dalam tubuh, vitamin ini disimpan dalam jumlah terbatas dan

kelebihan vitamin akan dikeluarkan atau diekskresikan melalui urine. Oleh karena

itu untuk mempertahankan saturasi vitamin ini harus sering dikonsumsi. Salah

satu vitamin yang larut dalam air adalah vitamin C (asam askorbat).

Kandungan vitamin C pada melon sebesar 34,00 mg per 100 gram akan

mencegah terjadinya sariawan dan meningkatkan ketahanan tubuh terhadap

penyakit. Buah melon mengandung banyak zat gizi yang cukup beragam sehingga

tidak mengherankan apabila melon merupakan sumber gizi yang sangat baik.

Vitamin dan mineral yang terkandung dalam buah melon sangat baik untuk

kesehatan tubuh manusia. Kandungan protein dan karbohidrat yang terkandung

dalam buah melon sangat penting bagi tubuh manusia untuk pembentukan

jaringan sel (Prajnanta, 2003).

Total gula pada buah-buahan selalu meningkat karena terjadinya degradasi

dari karbohidrat dan menurun pada hari tertentu karena gula digunakan untuk

proses respirasi akan diubah menjadi senyawa lainnya. Total gula tersebut

selanjutnya digunakan untuk melakukan aktivitas seluruh sisa hidup dari buah

tersebut (Winarno, et al.,1980).

Buah melon bersifat cepat matang dan mudah masak, sehingga teknik

penyimapanan yang baik adalah diruang dingin, baik berupa cold storage maupun

lemari pendingin. Suhu pada ruang dingin biasanya mendekati ± 00 C, sehingga

dapat mempertahankan kesegaran buah melon (Rukmana, 1994).

Sumber vitamin C sebagian besar berasal dari sayuran dan buah-buahan.

Buah yang masih mentah lebih banyak kandungan vitamin C nya, semakin tua

buah semakin berkurang kandungannya (Winarno, 1997).

Ditinjau dari segi kandungan gizinya, buah nanas merupakan sumber zat

pengatur yaitu vitamin dan mineral yang sangat diperlukan oleh tubuh manusia.

Mineral dan vitamin berguna untuk kelancaran metabolisme dalam pencernaan

makanan yang sangat vital untuk menjaga kesehatan. Fungsi vitamin dan mineral

adalah untuk menjaga keseimbangan yang harmonis dalam proses metabolisme

tubuh agar berjalan secara normal.

Selain kegunaan diatas, nanas mengandung citric dan malic acid yang

memberi rasa manis dan asam pada buahnya. Asam ini membuat nanas menjadi

bahan makanan yang digunakan secara luas untuk membuat masakan asam manis.

Tabel 1. Kandungan gizi buah nanas segar tiap 100 gram bahan

Kandungan Gizi (Nutrisi) Jumlah

Kalori 52.00 kal

Protein 0.40 g

Lemak 0.20 g

Karbohidrat 16.00 g

Fosfor 11.00 mg

Zat Besi 0.30 mg

Vitamin A 130.00 SI

Vitamin B1 0.08 mg

Vitamin C 24.00 mg

Air 85.30 g

Bagian yang dapat dimakan 53 %

Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI, 1998

Jambu biji sangat tinggi kandungan vitamin C. Dari segi kandungan

vitamin C- nya, vitamin C dari buah jambu biji putih sekitar 116-190mg,

sedangkan pada jambu biji merah adalah 87mg per 100 gram jambu. Vitamin C

berperan sebagai antioksidan yang berguna untuk melawan serangan radikal bebas

penyebab penuaan dini dan berbagai jenis kanker (Sudarmadji, 1989).

Buah jambu biji juga bermanfaat untuk pengobatan bermacam -macam

penyakit, seperti memperlancar pencernaan, menurunkan kolesterol, ant ioksidan,

menghilangkan rasa lelah dan lesu, demam berdarah, dan sariawan (Bambang,

2010).

Beberapa manfaat buah strawberry yang telah diketahui adalah untuk

menyusutkan kadar kolesterol, membantu melumpuhkan kerja aktif kanker karena

asam ellagic yang dikandungnya, meredam gejala stroke, mengandung zat anti

alergi dan anti radang, kaya akan vitamin C yang bermanfaat bagi pertumbuhan

anak, hanya sedikit mengandung gula sehingga cocok bagi pengidap diabetes, jika

dimakan secara teratur dapat menghaluskan kulit dan membuat warna kulit

terlihat lebih cerah dan bersih, dan mencegah terjadinya keriput, dapat dijadikan

sebagai pemutih gigi, dengan menghancurkannya kemudian di tempelkan pada

gigi selama satu atau dua menit, kemudian gosok dengan sikat gigi secara

menyeluruh, ampuh melawan encok dan radang sendi, zat astringentyang terdapat

di daun strawberry berkhasiat untuk menghentikan serangan diare, caranya

dengan meminum tiga hingga empat cangkir air hasil rebusan daun strawberry.

Zat astringent yang terdapat di daun strawberry berkhasiat untuk menghentikan

serangan diare, caranya dengan meminum tiga hingga empat cangkir air hasil

rebusan daun strawberry (Hern’andez et al,. 2006).

Buah tomat adalah sumber yang kaya asam askorbat (vitamin C).

Berdasarkan berat segar, kandungan vitamin C rata-rata sekitar 25 mg/100 g.

Namun, nilai-nilai bervariasi sesuai dengan kultivar. Cahaya berpengaruh pada

kandungan asam askorbat selama pertumbuhan. Kandungan asam askorbat

mengalami sedikit perubahan selama pematangan buah. Dari beberapa hasil

penelitian menyimpulkan bahwa terdapat peningkatan konsentrasi asam askorbat

selama pematangan. Kultivar tomat mengalami proses pematangan pada laju yang

lebih cepat yang ditunjukkan mengandung sejumlah vitamin c yang lebih tinggi

dibandingkan dengan buah tomat yang matang pada laju yang relatif lambat.

(Salunkhe et al, 1974).

Secara signifikan jumlah asam askorbat yang lebih tinggi ditemukan di

lapangan terbuka yaitu sebesar 14,50 mg 100 g-1 daripada buah-buahan yang

tumbuh di polybag di dalam rumah yaitu sebesar 12, 82 mg 100 g -1. Biosintesis

asam askorbat sangat dipengaruhi oleh kondisi lingkungan budidaya, intensitas

cahaya mempengaruhi kandungan asam askorbat dalam buah tomat. Selain

kondisi iklim, genotip memiliki efek yang besar pada kandungan asam askorbat

pada buah tomat. Penelitian yang pernah dilakukan memperoleh kandungan asam

askorbat buah-buahan bervariasi antara 10 dan 30 mg/100 g asam askorbat pada

buah segar di lingkungan terlindungi dan di lahan terbuka. Kandungan asam

askorbat pada buah ‘Carmem’ adalah 4,80 dan 5,65 mg /100g berat buah segar

yang dihasilkan pada rumah kaca dan di lahan. Meskipun tidak penting untuk

sintesis asam askorbat, Luminositas dapat mempengaruhi akumulasi selama

pertumbuhan tanaman dan buah. Asam askorbat disintesis dari gula hasil

fotosintesis. Produksi gula adalah fungsi dari tingkat fotosintetik tanaman, yang

pada gilirannya, adalah fungsi intensitas Luminositas. Pada produksi gula, suatu

substrat digunakan dalam sintesis asam askorbat (Rana et.al., 2014).

BAB III

METODE PRAKTIKUM

A. Alat dan Bahan

Alat

1. Blender

2. Pisau

3. Talenan

4. Panci

5. Pipet

6. Filler

7. Cup plastik

8. Kertas saring

9. Corong

Bahan

1. Larutan amilum 1%

2. Larutan yodium 0,01 N

3. Aquades

4. Melon

5. Nanas

6. Jambu biji

7. Strawberry

8. Tomat

B. Prodesur Kerja

Analisis Kadar Vitamin C

Ketiga ketiga, di pasteurisasi selama 5 menit dan dianalisis kadar vitamin C nya

Bagian kedua dipasteurisasi selama 3 menit dan dianalisis kadar vitamin C nya

Juice dibagi menjadi 3 bagian, bagian pertama dianalisis kadar vitamin C nya

Buah diekstrak sari buahnya (juice)

Buah dibersihkan, kemudian dipotong-potong

Larutan dititrasi dengan 0,01 N larutan standar yodium sampai muncul warna biru pertama

20 ml filtrat diambil dengan pipet dan dimasukan ke dalam erlemeyer 125 ml, ditambahkan 2 ml larutan amilum 1%

10 gram slurry ditimbang dan dimasukan dalam labu takar 100 ml, ditambahkan aquades sampai tanda tera. kemudian disaring dengan kertas saring untuk memisahkan

filtratnya

Ditimbang 100 gram bahan dan dihancurkan dengan blender sampai diperoleh slurry

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan

No Bahan PerlakuanJumlah Yodium

(ml)Kadar Vitamin C

1. Melon

A 0,6 10,56

B 0,46 8,096

C 0,68 11,968

2. Nanas

A 0,7 12,32

B 0,28 4,928

C 0,23 4,048

3. Jambu Biji

A 1,89 33,264

B 1,83 32,208

C 1,79 31,504

4. Strawberry

A 1,5 26,4

B 1,49 26,224

C 0,48 8,448

5. Tomat

A 0,44 7,744

B 0,43 7,568

C 0,4 7,04

Keterangan : A = Kontrol

B = Pasteurisasi 3 menit

C = Pasteurisasi 5 menit

Untuk mencari total vitamin C dilakukan penghitungan dengan rumus :

ml yodium x Faktor pengenceran x 0,88

1. Melon

Perlakuan :

Kontrol : 0,6 x 20 x 0,88 = 10,56

Pasteurisasi 3 menit : 0,46 x 20 x 0,88 = 8,09

Pasteurisasi 5 menit : 0,68 20 x 0,88 = 11,968

2. Nanas

Perlakuan :

Kontrol : 0,7 x 20 x 0,88 = 12,32


Pasteurisasi 5 menit : 0,23 20 x 0,88 = 4,048

3. Jambu Biji

Perlakuan :

Kontrol : 1,89 x 20 x 0,88 = 33, 264

Pasteurisasi 3 menit : 1,83 x 20 x 0,88 = 32, 208


4. Strawberry

Perlakuan :

Kontrol : 1,5 x 20 x 0,88 = 26,4



5. Tomat

Perlakuan :

Kontrol : 0,44 x 20 x 0,88 = 7, 7744



B. Pembahasan

Pada praktikum ini membahas evaluasi kadar vitamin C pada buah dan

olahannya dan faktor-faktor yang mempengaruhi perubahan atau kerusakan

vitamin C pada buah. Adapun sampel yang digunakan yaitu melon, nanas, jambu

biji, strawberry dan tomat. Dengan perlakuan kontrol atau buah segar, pasteurisasi

3 menit dan pasteurisasi 5 menit. Faktor-faktor yang mempengaruhi perubahan

atau kerusakan vitamin C yaitu perlakuan dan pengolahan seperti suhu dan lama

proses pengolahan. Vitamin C memiliki sifat mudah larut dalam air dan mudah

teroksidasi jika terkena udara dan proses ini dipercepat oleh panas, sinar, alkali,

enzim, oksidator, serta katalis tembaga (Cu) dan besi (Fe).

Berdasarkan hasil praktikum diperoleh urutan kadar vitamin C nanas segar

12,32; nanas perlakuan pasteurisasi 3 menit 4,928 dan nanas pasteurisasi 5 menit

kadar vitamin C 4,048. Ada beberapa jenis buah dengan pelakuan yang sama.

Kadar vitamin C Jambu biji adalah buah dengan kadar vitamin C yang terbesar

dalam praktikum ini yaitu buah jambu biji segar sebesar 33,264; jambu biji

perlakuan pasteurisasi 3 menit 32,208 dan jambu biji pasteurisasi 5 menit kadar

vitamin C 31,504. Kemudian untuk kadar vitamin C strawberry di tempat kedua

sebagai buah dengan kadar vitamin C tertinggi yaitu buah strawberry segar

sebesar 26,4; strawberry perlakuan pasteurisasi 3 menit 26,224 dan strawberry

pasteurisasi 5 menit kadar vitamin C 8,448. Kadar vitamin C tomat segar 7,744;

tomat perlakuan pasteurisasi 3 menit 7,568 dan tomat pasteurisasi 5 menit kadar

vitamin C 7,04. Kadar vitamin C melon segar 10,56; melon perlakuan pasteurisasi

3 menit 8,096 dan melon pasteurisasi 5 menit kadar vitamin C 11,968. Pada kadar

vitamin C melon pasteurisasi 5 menit justru meningkat, hal ini dapat disebebkan

karena kesalahan pada proses titrasi iodin. Pengaruh pengolahan buah-buahan

yang dipasteurisasi terhadap vitamin C yaitu vitamin C pada buah mudah larut

dalam air, rusak karena suhu panas, kontak dengan oksigen (udara) dan katalis

logam (panci rebus) yang mengakibatkan penurunan kadar vitamin C pada buah

yang telah melewati proses pengolahan. Penurunan kadar vitamin C yang terjadi

pada buah-buahan yang dipasteurisasi tidak terlalu signifikan disebebkan karena

waktu proses pasteurisasi yang tidak terlalu lama. Pengaruh pengolahan buah

dengaan pasteurisasi terhadap vitamin C yaitu buah yang dipanaskan dengan suhu

tinggi dalam waktu beberapa menit dapat mengakibatkan rusaknya struktur

dinding sel dan likopen semakin mudah lepas (larut dalam air), likopen yang

berperan sebagai perlindungan antioksidan radikal bebas menurun sehingga daya

tahan vitamin C juga ikut menurun.

Untuk mengetahui kadar vitamin C pada buah dan olahannya dilakukan

dengan cara titrasi iodimetri. Prinsip titrasi iodimetri adalah vitamin C akan

dioksidasi oleh larutan iodin standar karena iodin bersifat sebagai oksidator.

Amilum digunakan sebagai indikator setelah vitamin C teroksidasi seluruhnya

oleh larutan iodin standar maka kelebihan iodin akan bereaksi dengan amilum dan

menghasilkan warna biru (Rahmawati, 2012). Reaksi yang terjadi antara iod

dengan vitamin C yaitu :

Sedangkan reaksi yang terjadi antara iod dengan amilum menghasilkan

warna biru atau ungu kehitaman. Semakin cepat vitamin C yang teroksidasi oleh

larutan iod berlebih, maka semakin cepat iod mengikat amilum sehingga warna

biru terbentuk. Tiap mol equivalen dengan 0,88 mg asam askorbat (Apriantono et

al., 1989 dalam penelitian Rika Yulianti, 2008).

BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan

Dari hasil dan pembahasan diatas dapat ditarik kesimpulan bahwa :

Pengaruh pengolahan buah-buahan yang dipasteurisasi terhadap vitamin C

yaitu vitamin C mudah larut dalam air, rusak karena suhu panas, kontak dengan

oksigen (udara) dan katalis logam (panci rebus) yang mengakibatkan penurunan

kadar vitamin C pada buah yang telah melewati proses pengolahan. Penurunan

kadar vitamin C yang terjadi pada buah-buahan yang dipasteurisasi tidak terlalu

signifikan disebebkan karena waktu proses pasteurisasi yang tidak terlalu lama.

B. Saran

Sebaiknya dalam praktikum ini alat yang disediakan lebih banyak

sehingga praktikum dapat berlagsung lebih cepat dan praktikum dilakukan tepat

waktu.

DAFTAR PUSTAKA

Arifin, Helmi. 2010 Pengaruh Pemberian Vitamin C Terhadap Fetus Pada Mencit Diabetes. Universitas Andalas.

Dewanti, Tri, dkk. 2010. Aneka Produk Olahan Tomat dan Cabe. Penerbit Universitas Brawijaya. Malang.

Hartono, Andry. 2006. Terapi Gizi & Diet Rumah Sakit. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EGC.

Muchtadi, Daddy. 2009.Gizi Untuk Bayi : air susu Ibu, Susu Formula, dan Makanan Tambahan, Jakarta: Pustaka Sinar Harapan.

Rachmawati, Rani. 2009. Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan Terhadap Kandungan Vitamin C Pada Cabai Rawit Putih. Bali: Universitas Udayana.

Rahmawati, Ita Setiani, Endah Dwi Hastuti, dan Sri Darmanti. 2011. Pengaruh Perlakuan Konsentrasi Kalsium Klorida (CaCl2) dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Asam Askorbat Buah Tomat (Lycopersicum esculentum Mill.). Buletin Anatomi dan Fisiologi Vol. XIX, No. 1, Maret 2011, Hal. 63.

Rahmawati, Sitti and Bunbun Bundjali. 2012. Kinetics of The Oxidation of Vitamin C. Indo. J. Chem. 12 (3), 2012, page 293.

Sediaoetama, Achmad Djaeni. 2010. Ilmu Gizi Untuk Mahasiswa dan Profesi Jilid I. Jakarta: Dian Rakyat.

Sirajuddin, Saifuddin dan Ulfa Najamuddin. 2010. Penuntun Praktikum Biokimia. Makassar: Universitas Hasanuddin.

Sudarmadji, Slamet, Bambang Haryono, dan Suhardi. 2010. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty. Yogyakarta.

Sudarmaji, Slamet. 1989. Analisis Bahan Makanan Dan Pertanian. PAU Pangan Gizi, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

Winarno, F.G. 1984. Kimia Pangan Dan Gizi. Penerbit Gramedia, Jakarta.

Yulianti, Rika. 2008. Pembuatan Minuman Jelly Daun Kelor (Moringa Oleifera Lamk) sebagai Sumber Vitamin C dan β-karoten . Skripsi Rika Yulianti (2008) Program Studi Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

LAMPIRAN

Proses preparasi buah jambu bijiPenimbangan buah

Proses pencucian bahan

Kenampakan buah sebelum pasteurisasi

Proses pasteurisasi buah nanasProses pasteurisasi buah melon

Slurry dalam labu takar 100 mlLarutan iodium 0,01 N

Titrasi dengan larutan 0,01 N standar iodium

Hasil penyaringan filtrat strawberry

laporan evgiz vit c

Documents