acara ii surimi

8/18/2019 Acara II Surimi

1/28

ACARA II

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SURIMI DARI FILLET

IKAN PATIN

Disusun oleh:

Kelompok 15

1. Astrid Setyarini (H 09120 )2. Cecillia (H 09120 )

3. Garsyta F (H 09120 )

. !sni Fati"ah (H 09120 )

#. $raditya A.% (H 0912 )

&. Se'ar (H 0912 )

. osyid (H 0912 )

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

201

ACARA II

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SURIMI DARI FILLET IKAN PATIN


2/28

A! PENDAHULUAN

1. *atar +ela'an,

$ola hidu- "asyara'at di era "odernisasi se-erti saat ini terus

"en,ala"i -er'e"an,an. /asyara'at 'ini "ulai -andai dala" "e"ilih

enis "a'anan yan, ersih sehat rendah 'olestrol "udah disai'an dan

"e"enuhi 'eutuhan ,iinya. !'an "eru-a'an salah satu su"er ahan

-an,an yan, er,ii tin,,i na"un "asih rendah tin,'at 'onsu"sinya di

!ndonesia.

+udidaya i'an air taar teruta"a i'an -atin ter"asu' salah satudiantara se'ian anya' -otensi -eri'anan di !ndonesia yan, "enyu"an,

-rodu'si i'an yan, cu'u- esar. /enurut Dire'torat 4enderal $eri'anan

+udidaya 55$ (2013) "ela-or'an data ca-aian (ton) dari tahun 2010

hin,,a 2013 secara erturut6turut adalah 1.777 229.2& 3.000 dan

92.7. 5enai'an rata6rata dari tahun 2010 hin,,a 2013 adalah 9##8

sedan,'an tar,et -enca-aian i'an -atin tahun 201 se'itar 900.000 ton.

Da,in, i'an -atin san,at -otensial untu' diadi'an suri"i 'arena cu'u-

teal erarna -utih serta te'sturnya elastis dan 'enyal. Siat ini

di"un,'in'an 'arena i'an -atin da-at diolah dari ahan a'u i'an yan,

"asih hidu-.

Suri"i adalah da,in, lu"at yan, telah "en,ala"i -roses -encucian

-en,e-resan dan -e"e'uan. Suri"i den,an -erla'uan -encucian setting

suhu -e"asa'an dan -enyi"-anan -ada suhu yan, ereda "en,hasil'an

'ualitas yan, ereda -ula. $ena"ahan ahan ta"ahan "a'anan da-at

"enin,'at'an nilai 'e'uatan ,el (A"inudin dkk 2013). Den,an de"i'ian

a'an diteliti "en,enai -en,aruh re'uensi -encucian dan 'onsentrasi

Sodiu" ri-oliosat terhada- 'ualitas fillet i'an -atin sehin,,a suri"i

da-at "e"-unyai u"ur si"-an yan, -anan, dan "enin,'at'an nilai ,ii

"asyara'at.

2. $eru"usan /asalah

u"usan "asalah yan, da-at dia"il dari -ra'ti'u" ini adalah :

a. +a,ai"ana -en,aruh re'uensi -encucian terhada- rende"en dan

te'stur -ada ka-en dan mu-en suri"i;


3/28

. +a,ai"ana -en,aruh


4/28

'andun,an 'o"-osisi -rotein dan le"a'nya i'an -atin ter,olon, i'an

er-rotein tin,,i dan erle"a' sedan, (5e"en'es ! 2001 dalam Har"ain

dan ?usu 2012). +oot i'an -atin yan, disian,i seesar 98 dari oot

aal dan erat fillet se'itar &18 dari oot i'an -atin (5hairu"an dan

Sudenda 2009 dalam Har"ain dan ?usu 2012). Da,in, i'an -atin san,at

-otensial untu' diadi'an suri"i 'arena cu'u- teal erarna -utih serta

te'sturnya elastis dan 'enyal. Siat ini di"un,'in'an 'arena i'an -atin da-at

diolah dari ahan a'u i'an yan, "asih hidu- (Har"ain dan ?usu 2012).

5andun,an le"a' dan -rotein u,a "enurun -ada suri"i i'an -atin

diandin,'an den,an da,in, i'an -atinnya. 5andun,an le"a' dan -rotein

-ada da,in, i'an -atin adalah 3#8 dan 10&8 sedan,'an suri"i i'an

-atin yaitu er'isar antara 10 sa"-ai 28 dan #& sa"-ai 9. Hal ini

disea'an adanya -roses -encucian dala" -e"uatan suri"i i'an -atin yan,

"elarut'an -rotein sar'o-las"i'. sehin,,a e"ulsi o/w (oil in water ) yan,

terentu' antara -rotein le"a' dan air -ada da,in, i'an -atin "enadi tida'

stail. A'iatnya dro-let le"a' yan, teri'at den,an -rotein sar'o-las"i'

terle-as dan ter-isah ersa"a air cucian (Hustiany 200#).Suri"i adalah -rotein "ioiril i'an yan, telah distailisasi'an dan

di-rodu'si "elalui taha-an -roses secara 'ontinu yan, "eli-uti -en,hilan,an

'e-ala dan tulan, -elu"atan da,in, -encucian -en,hilan,an air

-ena"ahan cryoprotectant dilanut'an den,an atau tan-a -erla'uan

-e"e'uan sehin,,a "e"-unyai 'e"a"-uan un,sional teruta"a

'e"a"-uannya dala" "e"entu' ,el dan "en,i'at air. Suri"i "eru-a'an

-rodu' antara yan, da-at diolah "enadi era,ai "aca" -rodu' lanutan

( fish jelly products) se-erti a'so sosis ota'6ota' 'a"ao'o chikuwa yan,

s-esii'asinya "enuntut 'elenturan (Santoso dkk 2007).

5ara'teristi' ahan a'u i'an yan, ai' dala" -en,olahan suri"i

sea,ai eri'ut:

a. !'an erda,in, -utih

. Seai'nya "en,,una'an ahan a'u enis i'an erda,in, -utih se,ar dan

"e"-unyai nilai e'ono"is rendah yaitu i'an yan, 'uran, di"anaat'an

dan u"lahnya erli"-ah

c. Da,in, yan, "e"-unyai 'e"a"-uan -e"entu'an ,el yan, ai'


5/28

d. Den,an adanya -er'e"an,an te'nolo,i ha"-ir se"uaenis da,in, da-at

"enadi ahan a'u suri"i "isal da,in, erarna (dark meat )

e. Di-erlu'an -erla'uan 'husus se-erti -ena"ahan ahan -en,ental -ada

enis i'an yan, "e"-unyai 'e"a"-uan -e"entu'an ,el yan, rendah

a,ar dihasil'an suri"i yan, "e"-unyai elastisitas tin,,i.

4enis6enis i'an yan, da-at di,una'an sea,ai ahan a'u suri"i "eli-uti

i'an 'urisi i'an eloso i'an 'ua' (croacker ) i'an 'e"un, i'an selar i'an

san,i i'an layan, i'an nila i'an ten,,iri i'an 'a'a- i'an ,ura"e i'an

,aus dan i'an cucut (A,ustini d'' 200&).

/enurut $eran,inan,in et al . (1999) dala" Andini (200&) ahan

a'u suri"i harus "e"enuhi eera-a 'riteria se-erti i'an erda,in, -utih

tida' erau lu"-ur tida' terlalu a"is dan "e"-unyai 'e"a"-uan

"e"entu' ,el yan, ai' sehin,,a a'an "en,hasil'an suri"i yan, leih

ai'. aha- -encucian i'an erun,si untu' "enunan, 'e"a"-uan untu'

"e"entu' ,el dan "en,ha"at denaturasi -rotein a'iat -e"e'uan serta

dan -erandin,an antara da,in, i'an den,an air din,in yaitu 1:3. Sedan,'an

-roses -en,,ilin,an da,in, -enca"-uran den,an 'onsentrasi ,ara" 2638

a'an terentu' sol a'to"iosin erentu' -asta dan seirin, 'enai'an suhu

a'an eruah "e"entu' ,el (Andini 2007).

Fa'tor uta"a -enentu 'ualitas suri"i adalah 'e'uatan ,el. 5e'uatan

,el dan 'onsentrasi -rotein "ioiril "eru-a'an -ara"eter uta"a dala"

"en,etahui 'ualitas suri"i ai' atau tida'. Suu'i (1971) dalam A"inudin

dkk (2013) "enelas'an aha suri"i da-at dieda'an "enadi dua ti-e yaitu

mu-en suri"i dan ka-en suri"i di"ana untu' mu-en adalah suri"i tan-a

,ara" sedan,'an untu' ka-en adalah suri"i den,an ,ara". Al


6/28

i'an dicuci hin,,a ersih 'e"udian i'an di6 fillet dan di-isah'an dari

'ulitnya. Fillet i'an 'e"udian di,ilin, hin,,a erentu' lu"atan da,in,.

*u"atan da,in, i'an 'e"udian dicuci den,an air din,in yan, ersuhu @ 10C

den,an -erandin,an 'ali erat da,in, lu"at. $encucian dila'u'an seany'

3 'ali dan -ada -encucian tera'hir dieri ta"ahan ,ara" 0038

($urandari dkk 201).

5e"a"-uan -e"entu'an ,el "eru-a'an salah satu siat un,sional

ter-entin, dari suri"i yan, di-en,aruhi oleh eera-a a'tor se-erti s-esies

i'an 'onsentrasi -rotein 'e'uatan ion suhu dan -anas. $e"entu'an ,el

sea,ain -rotein terdenaturasi oleh "edia -anas di"ana terle-asnya stru'tur

tersier -rotein dan -e"entu'an rantai -anan, tan-a "e"utus'an i'atan

'o


7/28

3. Cara 5era


8/28

G#m$#% 2!2 Dia,ra" Alir $e"uatan Suri"i !'an $atin5eteran,an:


9/28

!. u-en :Su'rosa 8 ( da,in, fillet )

=ariasi S$$ (08E 028E 08)

!!. !a-en :Su'rosa 8 ( da,in, fillet ) =ariasi S$$ (08E 028E 08)

Gara" 2#8 ( da,in, fillet )

. ancan,an $ercoaan

ancan,an -ercoaan yan, dila'u'an -ada Acara !! e'nolo,i

$en,olahan Suri"i dari Fillet !'an $atin "en,,una'an ancan,an Aca'

*en,'a- (A*) actorial yan, terdiri dari 2 a'tor eru-a re'uensi

-encucian dan


10/28

Tekstur

15 292

a

2&' 23&a

(21 70d

)* 277a

502 32c

)1( 3& c

Su"er : *a-oran Se"entara

5eteran,an:

An,'a yan, dii'uti huru superscript yan, sa"a -ada 'olo" yan, sa"a

"enunu''an tida' eda nyata -ada tin,'at si,nii'an 00#

S'ala nilai untu' -ara"eter te'stur :1. ida' 'enyal tida' 'o"-a' tida' -adat

2. ida' 'enya' tida' 'o"-a' a,a' -adat

3. A,a' 'enya' a,a' 'o"-a' a,a' -adat

. 5enyal a,a' 'o"-a' a,a' -adat

#. 5enyal 'o"-a' a,a' -adat

&. 5enyal 'o"-a' -adat

. 5enyal 'o"-a' -adat se'ali

$erla'uan sa"-el :

Sa"-el 'ode 1# $atin mu-en 1 'ali -encucianE S$ 08

Sa"-el 'ode 279 $atin mu-en 3 'ali -encucianE S$ 08

Sa"-el 'ode 321 $atin mu-en 1 'ali -encucianE S$ 028

Sa"-el 'ode & $atin mu-en 3 'ali -encucianE S$ 028

Sa"-el 'ode #02 $atin mu-en 1 'ali -encucianE S$ 08

Sa"-el 'ode &13 $atin mu-en 3 'ali -encucianE S$ 08

$ada -ra'ti'u" -e"uatan suri"i mu-en ini fillet i'an yan, sudah

"en,ala"i -roses -encucian dan -en,e-resan "en,,una'an 'ain

sarin,lachu lalu dila'u'an -roses -eni"an,an. Selesai -eni"an,an fillet

yan, telah "enadi suri"i dila'u'an or"ulasi untu' "e"uat suri"i mu-en

yaitu den,an -enca"-uran suri"i den,an su'rosa 8 ( da,in, fillet ) dan


11/28

279 yan, hanya "e"ili'i satu su"set yaitu a "a'a tida' ereda nyata

den,an sa"-el 1# dan & teta-i ereda nyata den,an sa"-el 321 #02

dan &13. $ada sa"-el 321 yan, hanya "e"ili'i satu su"set yaitu d ereda

nyata den,an sa"-el 1# 279 & #02 dan &13. $ada sa"-el & yan,

"e"-unyai dua su"set yaitu a dan "a'a -ada su"set a tida' ereda nyata

den,an sa"-el 1# dan 279 teta-i ereda nyata den,an sa"-el 1# 321

#02 dan &13. $ada su"set "a'a tida' ereda nyata den,an sa"-el 1# dan

&13 teta-i ereda nyata den,an 1# 279 321 #02 dan &13. $ada sa"-el

#02 yan, "e"-unyai satu su"set yaitu c "a'a tida' ereda nyata den,an

sa"-el &13 teta-i ereda nyata den,an sa"-el 1# 279 321 dan &. $ada

sa"-el &1 "e"-unyai dua su"set yaitu dan c "a'a -ada su"set tida'

ereda nyata den,an sa"-el 1# dan & teta-i ereda nyata den,an

sa"-el 1# 279 321 & dan #02. $ada su"set c "a'a tida' ereda nyata

den,an sa"-el #02 teta-i ereda nyata den,an sa"-el 1# 279 321 dan

&.

+erdasar'an T#$el 2!2 untu' sa"-el suri"i mu-en "a'a nilai

'esu'aan tertin,,i den,an s'or 70 terda-at -ada sa"-el 321 den,an

or"ulasi -atin mu-en 1 'ali -encucian dan S$ 028. Brutan 'esu'aan

-ada sa"-el suri"i mu-en dari -alin, disu'ai sa"-ai yan, -alin, tida'

disu'ai adalah sa"-el 321 sa"-el #02 sa"-el &13 sa"-el 1# sa"-el &

lalu sa"-el 279.

T#$el 2!( Hasil Bi Statisti' A>=A 5esu'aan (S'orin,) -ada Suri"i ka-en

Da,in, !'an $atin

Kode Sampel Parameter Tekstur

*& #20c

&') 3&0

'*2 #&0c

1(* #20c

25& 70c

(1' 177a

Su"er : *a-oran Se"entara

5eteran,an:


12/28

An,'a yan, dii'uti huru superscript yan, sa"a -ada 'olo" yan, sa"a

"enunu''an tida' eda nyata -ada tin,'at si,nii'an 00#

S'ala nilai untu' -ara"eter te'stur :1. ida' 'enyal tida' 'o"-a' tida' -adat

2. ida' 'enya' tida' 'o"-a' a,a' -adat

3. A,a' 'enya' a,a' 'o"-a' a,a' -adat

. 5enyal a,a' 'o"-a' a,a' -adat

#. 5enyal 'o"-a' a,a' -adat

&. 5enyal 'o"-a' -adat

. 5enyal 'o"-a' -adat se'ali

$erla'uan sa"-el :

Sa"-el 'ode 7 $atin ka-en 1 'ali -encucianE S$ 08

Sa"-el 'ode 79& $atin ka-en 3 'ali -encucianE S$ 08Sa"-el 'ode 92 $atin ka-en 1 'ali -encucianE S$ 028

Sa"-el 'ode 13 $atin ka-en 3 'ali -encucianE S$ 028

Sa"-el 'ode 2#7 $atin ka-en 1 'ali -encucianE S$ 08

$ada -ra'ti'u" -e"uatan suri"i ka-en ini fillet i'an yan, sudah

"en,ala"i -roses -encucian dan -en,e-resan "en,,una'an 'ain

sarin,lachu lalu dila'u'an -roses -eni"an,an. Selesai -eni"an,an fillet

yan, telah "enadi suri"i dila'u'an or"ulasi untu' "e"uat suri"i ka-en

yaitu den,an -enca"-uran suri"i den,an su'rosa 8 ( da,in, fillet )


13/28

+erdasar'an T#$el 2!( untu' sa"-el suri"i ka-en nilai 'esu'aan

tertin,,i den,an s'or #&0 terda-at -ada sa"-el 92 den,an or"ulasi -atin

ka-en 1 'ali -encucian dan S$ 028. Brutan 'esu'aan -ada sa"-el suri"i

ka-en dari yan, -alin, disu'ai sa"-ai yan, -alin, tida' disu'ai adalah

sa"-el 92 sa"-el 7 sa"-el 13 sa"-el 2#7 sa"-el 79& lalu sa"-el

177.

Suri"i adalah -rotein "ioiril i'an yan, telah distailisasi'an dan

di-rodu'si "elalui taha-an -roses secara 'ontinu yan, "eli-uti -en,hilan,an

'e-ala dan tulan, -elu"atan da,in, -encucian -en,hilan,an air

-ena"ahan cryoprotectant dilanut'an den,an atau tan-a -erla'uan

-e"e'uan sehin,,a "e"-unyai 'e"a"-uan un,sional teruta"a

'e"a"-uannya dala" "e"entu' ,el dan "en,i'at air (Santoso et al.#

2007). Suri"i "eru-a'an salah satu entu' -rodu' olahan seten,ah adi

(intermediate product ) yan, "e"ili'i daya ,una tin,,i dala" -en,e"an,an

-rodu' olahan i'an (e'no -an,an 2012). /enurut A"inudin et al.# (2013)

'e'uatan ,el dan 'onsentrasi -rotein "ioiril "eru-a'an -ara"eter uta"a

dala" "en,etahui 'ualitas suri"i +erdasar'an enisnya suri"i dia,i

"enadi dua ti-e yaitu mu-en suri"i dan ka-en suri"i. Suu'i (1971) dala"

A"inudin et al (2013) "enelas'an aha suri"i da-at dieda'an "enadi

dua ti-e yaitu mu-en suri"i dan ka-en suri"i di"ana mu-en adalah suri"i

tan-a ,ara" sedan,'an untu' ka-en adalah suri"i den,an ,ara".

/enurut 5e"en'es ! (2001) 'o"-osisi 'i"ia i'an -atin -er 100 ,

da,in, i'an yaitu terdiri dari air seanya' 8 -rotein 18 le"a' &&8

dan au 098. Dilihat dari 'andun,an 'o"-osisi -rotein dan le"a'nya i'an

-atin ter,olon, i'an er-rotein tin,,i dan erle"a' sedan,. +oot i'an -atin

yan, disian,i seesar 98 dari oot aal dan erat fillet se'itar &18

dari oot i'an -atin (5hairu"an I Sudenda 2009 dalam Har"ain dan

?usu 2012). Da,in, i'an -atin san,at -otensial untu' diadi'an suri"i

'arena cu'u- teal erarna -utih serta te'sturnya elastis dan 'enyal. Siat

ini di"un,'in'an 'arena i'an -atin da-at diolah dari ahan a'u i'an yan,

"asih hidu- (Har"ain dan ?usu 2012). 5andun,an le"a' dan -rotein u,a


14/28

"enurun -ada suri"i i'an -atin diandin,'an den,an da,in, i'an -atinnya

"isalnya 'andun,an le"a' dan -rotein -ada da,in, i'an -atin adalah 3#8

dan 10&8 sedan,'an suri"i i'an -atin yaitu er'isar antara 10 sa"-ai

28 dan #& sa"-ai 98. Hal ini disea'an adanya -roses -encucian

dala" -e"uatan suri"i i'an -atin yan, "elarut'an -rotein sar'o-las"i'.

sehin,,a e"ulsi oil in water yan, terentu' antara -rotein le"a' dan air

-ada da,in, i'an -atin "enadi tida' stail. A'iatnya dro-let le"a' yan,

teri'at den,an -rotein sar'o-las"i' ter-isah ersa"a air cucian

(Hustianyl 200#). +eera-a alasan "en,,una'an da,in, i'an -atin dala"

ahan a'u suri"i 'arena da,in, i'an -atin cu'u- teal erarna -utih serta

te'sturnya elastis dan 'enyal. Siat ini di"un,'in'an 'arena i'an -atin da-at

diolah dari ahan a'u i'an yan, "asih hidu- (Har"ian dan ?usu 2012).

Sela"a -en,,ilin,an dita"ah'an cryoprotectant (ahan anti

denatutasi -rotein terhada- -e"e'uan) eru-a ,ula (su'rosa de'strosa atau

soritol) dan S$$ (Sodium Tri Poliphosphat$. /enurut Suu'i (1971) dala"

%ulandhari (200) -ena"ahan su'rosa dan soritol da-at "ence,ah

teradinya denaturasi -rotein den,an 'onsentrasi 6#8 soritol dan 6#8

su'rosa. /enurut Al


15/28

'onsentrasi yan, cu'u- u,a ersiat sea,ai -en,aet "e"entu' te'stur

-rodu' "ena"ah cita rasa dan flavor yan, diin,in'an.

$ada -ra'ti'u" -ena"ahan ahan6ahan se-erti su'rosa ,ara" dan

S$$ -ada enis mu-en dan ka-en suri"i setelah -en,e-resan den,an 'ain

sarin, dan -eni"an,an 'eti,a (!!!). 5onsentrasi su'rosa yan, di,una'an

seesar 8 sedan,'an 'onsentrasi S$$ yan, di,una'an er


16/28

$encucian seanya' 3 dan 'ali "a"-u "en,uran,i 'adar urea hin,,a 1008

(Santoso dkk 2007).

Da,in, i'an yan, telah di-isah'an a,ian 'e-ala eroan 'ulit dan

tulan,nya lalu di"asu''an 'e dala" meat chopper yan, ertuuan untu'

"elu"at'an da,in, sehin,,a di-eroleh da,in, lu"at yan, erte'stur halus

(5osara 200 dala" $atria 2010). /enurut Suu'i (1971) dala" Santoso

d'' (2007) nilai -H u,a er-en,aruh dala" -e"entu'an ,el se"a'in

rendah nilai -H "a'a otot da,in, i'an a'an anya' 'ehilan,an un,si ,elnya.

Se"a'in rendah nilai -H "a'a 'onsentrasi ,ara" a'an "enin,'at sehin,,a

da-at "enyea'an -rotein "ioiril (a'tin dan "iosin) tida' a'an larut dan

,el tida' terentu'.

Adonan suri"i yan, di-eroleh 'e"udian di'e"as den,an 'anton,

-lasti' lalu die'u'an dala" suhu 610 oC sa"-ai 620 oC. Seelu" di,una'an

suri"i harus dithawing dan di,ilin, leih dahulu aru da-at diolah "enadi

-rodu' yan, diin,in'an (e'no -an,an 2012). uuan -e"e'uan untu'

"ence,ah 'erusa'an suri"i a'iat -anas "au-un "i'roa

(%ulandhari 200). uuan -en,e"asan -ada suri"i untu' "elindun,i atau

"en,uran,i o'sidasi -rodu'. >leh 'arena itu ahan -e"un,'us harus

'eda- udara dan harus da-at "enahan ua- air a,ar da-at "ence,ah

-en,ua-an -rodu' sela"a -enyi"-anan (A,ustini d'' 200&).

Suri"i "eru-a'an -rodu' antara yan, -otensial untu' -e"uatan

era,ai -rodu' "a'anan s-erti da,in, 'e-itin, tiruan 'a"ao'o (-rodu'

,el i'an) chi'ua ten-ura a'so i'an nu,,et i'an sosis i'an dan lain6lain.

Suri"i sea,ai ahan a'u "enurut standarnya "e"-unyai "utu yan, -alin,

a,us adalah suri"i yan, "e"ili'i deraat -utih yan, -alin, tin,,i -alin,

ersih dan 'e'uatan ,elnya -alin, tin,,i. 5ara'teristi' suri"i yan, -alin,

disu'ai -anelis -ada u"u"nya adalah te'stur yan, leih -adat dan 'o"-a'

'ena"-a'an yan, cerah dan ce"erlan, "e"ili'i 'e'uatan ,el yan, ai' dan

elastisitas yan, ai' (Faya et al.# 2011E o-ianti et al.# 2010E ostini

2013).

Ada-un a'tor6a'tor yan, er-en,aruh -ada "utu suri"i antara lain :


17/28

a. 4enis i'an yan, di,una'an

. $roses -encucian

c. $ena"ahan ahan ta"ahan

d. /etode -e"e'uan.

(SaJnche6GonaJles et al.# 200&).

Salah satu atriut yan, -alin, -entin, dari suri"i ini adalah

'e"a"-uannya dala" "e"entu' ,el yan, di-en,aruhi oleh s-esies i'an

or"ulasi dan -rosedur -e"asa'an. !'an "en,andun, -rotein sehin,,a

'aitannya den,an -e"entu'an ,el adalah aha -rotein "e"entu'

arin,an ,el "elalui transisi dan denaturasi (*ou et al . 2000).

5ara'teristi' ahan a'u i'an yan, ai' dala" -en,olahan suri"i

"enurut A,ustini et al.# (200&) sea,ai eri'ut:

a. !'an erda,in, -utih

. Seai'nya "en,,una'an ahan a'u enis i'an erda,in, -utih se,ar dan

"e"-unyai nilai e'ono"is rendah yaitu i'an yan, 'uran, di"anaat'an

dan u"lahnya erli"-ah

c. Da,in, yan, "e"-unyai 'e"a"-uan -e"entu'an ,el yan, ai'

d. Den,an adanya -er'e"an,an te'nolo,i ha"-ir se"ua enis da,in, da-at

"enadi ahan a'u suri"i "isal da,in, erarna (dark meat )

e. Di-erlu'an -erla'uan 'husus se-erti -ena"ahan ahan -en,ental -ada

enis i'an yan, "e"-unyai 'e"a"-uan -e"entu'an ,el yan, rendaha,ar dihasil'an suri"i yan, "e"-unyai elastisitas tin,,i.

a"un de"i'ian "enurut $eran,inan,in et al . (1999) dalam Andini (200&)

ahan a'u suri"i harus "e"enuhi eera-a 'riteria se-erti i'an erda,in,

-utih tida' erau lu"-ur tida' terlalu a"is dan "e"-unyai 'e"a"-uan

"e"entu' ,el yan, ai' sehin,,a a'an "en,hasil'an suri"i yan, leih

ai'.


18/28

Seenarnya se"ua enis i'an da-at diolah "enadi suri"i ahan

"entah i'an yan, disaran'an eru-a i'an yan, hidu- di -erairan din,in i'a

i'an air taar tida' sesuai untu' -e"uatan suri"i. lastisitas te'stur da-at

di-en,aruhi den,an tin,'at 'ese,aran i'an. *e"a' yan, tin,,i da-at

"e"en,aruhi daya ,elatinisasi dan "enyea'an -rodu' "udah "enadi

ten,i' (SaJnche6GonaJles et al.# 200&). /enurut Flic' et al (1990) i'an

yan, di-ilih sea,ai ahan a'u suri"i u'an yan, da,in,nya erarna

"erah 'arena "e"ili'i 'endala. Salah satunya 'arena -ena"-a'an da,in,

"erah 'uran, disu'ai sea arna da,in, "erah a'an eruah "enadi leih

,ela- sela"a -enyi"-anan dan "e"ili'i au yan, leih a"is

(S-inelli dan Dasso 1972).

/enurut A,ustini et al.# (200&) enis6enis i'an yan, da-at di,una'an

sea,ai ahan a'u suri"i "eli-uti i'an 'urisi i'an eloso i'an 'ua'

(croacker ) i'an 'e"un, i'an selar i'an san,i i'an layan, i'an nila

i'an ten,,iri i'an 'a'a- i'an ,ura"e i'an ,aus dan i'an cucut. /enurut

$urandari d'' (201) ahan a'u suri"i erasal dari i'an hasil tan,'a-

sa"-in,an se-erti i'an alu6alu (Spyraena sp) i'an 'urisi ( %emiphterus sp)

dan i'an elana' ( ugil sp).

$ada -ra'ti'u" -roses -encucian "en,,una'an air ersuhu rendah

dita"ah'an ,ara". $ena"ahan ,ara" 18 "en,hasil'an -rodu'

restru'turisasi den,an nilai %HC (&ater 'olding (apacity) yan, leih

rendah diandin,'an den,an -ena"ahan ,ara" 28. 5andun,an ,ara" -ada

tin,'at tertentu a'an "enin,'at'an 'e"a"-uan "yosin "en,i'at air "elalui

-enin,'atan "uatan ne,ati dan -e"ecahan i'atan ioni' yan, "enyea'an

swelling "ole'uler dan -enyera-an air %HC (&ater 'olding (apacity)

da,in, yan, terlalu rendah era'iat -ada 'ena"-a''an da,in, yan, 'erin,

dan 'usa". Selain itu %HC (&ater 'olding (apacity) 'ena"-a''an terlalu

rendah u,a "enyea'an tin,,inya drip loss dan er'uran,nya erat

(Faya et al.# 2011).

$encucian dila'u'an "en,,una'an air suhu rendah untu' "e"antu

"e"-ertahan'an 'ese,aran ahan a'u. $encucian "e"antu

"en,hilan,'an "ateri yan, tida' diin,in'an se-erti darah -i,"en dan


19/28

'otoran lainnya sehin,,a "enin,,al'an -rotein "ioiril. 4u"lah "a'si"u"

"ioiril ini "e"en,aruhi 'e"a"-uan -e"entu'an ,el. $encucian erulan,

"enin,'at'an siat hidroili' i'an sehin,,a arna dan au a'an leih ai'

'andun,an a'to"iosinnya "enin,'at sehin,,a "e"-erai'i siat elastisitas

-rodu'. /enurut !rianto (1990) air yan, di,una'an u,a harus di-erhati'an.

Air yan, "e"ili'i 'esadahan tin,,i da-at "erusa' te'stur dan "e"-erce-at

de,radasi le"a' sedan,'an den,an air laut atau air ,ara" 'ehilan,an

-roteinnya se"a'in tin,,i. Fa'tor yan, u,a "enentu'an 'ualitas suri"i

adalah 'ese,aran i'an di"ana -enan,anan i'an se,ar "enadi a'tor -entin,

sehin,,a -erlu -enyi"-anan suhu rendah -ada suri"i. Hal ini ertuuan

untu' "ence,ah -enyusutan dan denaturasi "ioiril -rotein sehin,,a

-enan,anan -asca -anen yan, te-at san,at di-erlu'an.

$en,ontrolan suhu rendah er'aitan den,an te'stur dan 'e"a"-uan

-en,i'atan airnya. Suhu disini er'aitan den,an -eruahan stru'tur dan

de,radasi -rotein. +ila suhu tida' te-at a'an "en,hasil'an te'stur yan,

'uran, ai' -ada suri"i. $ada -enyi"-anan e'u teradi -roses denaturasi

-rotein "ioiril. Hal ini disea'an 'arena 'e"a"-uan "ioiril dala"

"en,i'at air dan ,ara" er'uran, a'iatnya 'e'uatan ,el yan, dihasil'an

a'an rendah (Chen 199# dalam 5i" et al.# 200#).

T#$el 2! Hasil ende"en suri"i ka-en -ena"ahan S$$ 0 8

Kel Be%#+ ,k#-

./%

Be%#+ fillet

./%#m

Be%#+ %,m,

./%#m

Re-3eme-

fillet .4

Re-3eme-

%,m, .4

15 390 10 122 3#90 31&2

Su"er: *a-oran Se"entara

+erdasar'an hasil -ra'ti'u" 'elo"-o' 1# esar rande"en da,in, fillet adalah 3#908 hasil -ada -ra'ti'u" ini sudah sesuai den,an -enda-at

%aridi (200) yan, "eneran,'an aha rende"en fillet i'an u"u"nya 06

&08 dari erat i'an se,ar. Sedan,'an esar rande"en suri"i -ada hasil

-ra'ti'u" adalah 31&08 hasil ini tida' sesuai den,an -usta'a yan,

"enelas'an aha rende"en suri"i i'an -atin hasil udidaya er'isar antara

&0 sa"-ai 08 dari da,in, i'an -atin hasil udidaya yan, telah diuan,

a,ian tulan, 'ulit dan or,an dala" (Kion, 2000 dalam Hustiany 200#).


20/28

ende"en adalah a,ian6a,ian dari i'an yan, da-at di"anaat'an.

ende"en "eru-a'an a,ian dari tuuh i'an yan, da-at di"anaat'an.

ende"en u,a erun,si sea,ai salah satu -ara"eter yan, -alin, -entin,

untu' "en,etahui nilai e'ono"is dan ee'ti


21/28

sarkoplasma# darah# pigmen dan uga lemak yang terbuang

selama pencucian ()fri*anty# +00,".

E! PENUTUP

1. 5esi"-ulan

+erdasar'an hasil -ra'ti'u" ini dida-at 'esi"-ulan aha:

a. $ada sa"-el surimi mu-en "a'a nilai 'esu'aan tertin,,i den,an s'or

70 terda-at -ada sa"-el 321 den,an or"ulasi -atin mu-en 1 'ali

-encucian dan S$ 028. Sedan,'an -ada sa"-el surimi ka-en nilai

'esu'aan tertin,,i den,an s'or #&0 terda-at -ada sa"-el 92 den,an

or"ulasi -atin ka-en 1 'ali -encucian dan S$ 028.

. +erdasar'an hasil -ra'ti'u" 'elo"-o' 1# esar rande"en da,in,

fillet adalah 3#908 sedan,'an esar rande"en surimi adalah

31&08.c. $encucian erulan, "enin,'at'an siat hidroili' i'an sehin,,a arna

dan au a'an leih ai' 'andun,an a'to"iosinnya "enin,'at

sehin,,a "e"-erai'i siat elastisitas -rodu' na"un banyaknya

frekuensi pencucian maka rendemen surimi yang

diperoleh akan semakin turun.d. $ena"ahan -oliosat erun,si "en,uran,i drip "en,uran,i

-enyusutan -e"asa'an dan "enstail'an e"ulsi na"un -ena"ahan

-oliosat hanya diatasi -ada 0.260.#8 dari erat da,in, i'an.2. Saran

Ada-un saran untu' -ra'ti'u" ini dan -ra'ti'u" yan, a'an datan,

antara lain :

a. Dihara-'an adanya -enelitian yan, a'an datan, "en,enai 'andun,an

,ii dan -e"uatan or"ulasi den,an -ena"ahan senyaa un,sional

-ada suri"i.


22/28

. Di-erlu'annya -erla'uan 'husus se-erti -ena"ahan ahan -en,ental

-ada enis i'an yan, "e"-unyai 'e"a"-uan -e"entu'an ,el yan,

rendah a,ar dihasil'an suri"i yan, "e"-unyai elastisitas tin,,i.

c. $ena"ahan ahan ta"ahan eru-a su'rosa 8 dan soritol 8

da-at "enin,'at'an nilai 'e'uatan ,el dan sea,ai -erasa.

DAFTAR PUSTAKA

L55$M 5e"enterian 5elautan dan $eri'anan. 2013. )aporan Tahunan *irektorat

Produksi Tahun +,. Dire'torat 4enderal $eri'anan +udidaya.Arianty /e,i Diana. 2007. empelajari Pengaruh Penam"ahan Tepung

umput )aut 0!appaphycus alvarezii$ terhadap !arakteristik Fisik Surimi

1kan %ila 02reochromis sp.$. S'ri-si. $ro,ra" Studi e'nolo,i Hasil

$eri'anan Fa'ultas $eri'anan Dan !l"u 5elautan !nstitut $ertanian +o,or.

A,ustini ri %inarni A'h"ad Suhaeli Fah"i dan Blah A"alia. 200&. odul

*iversifikasi Produk Perikanan ata !uliah Teknologi Perngolahan

'asil Perikanan odern. $S e'nolo,i Hasil $eri'anan Bni


23/28

!rianto +. 1990. Teknologi Surimi Salah Satu (ara empelajari %ilai Tam"ah

1kan-ikan yang !urang *imanfaatkan. 4urnal $enelitian dan

$en,e"an,an $ertanian. 9 (2).

5i" ?oun, S. 4iraat ?on,saatdi,ul 4ae % and Su-aan

haornchinso"ut. 200#. (haracteristic of Sarcoplasmic Proteins and

Their 1nteraction &ith yofi"rillar Proteins. 4ournal o Food

+ioche"istry +8 9 4:;4+.

*ou K C. %an, *.K Kion, +. %an, and S.D. /i"s. 2000. 6elation

(haracteristic of Paddlefish 0Polyodon spatula$ Surimi ariasi !onsentrasi Sodium

Tripolifosfat . 4urnal e'nolo,i dan !ndustri $ertanian !ndonesia 1 (2).

$urandari *utiani ?usu- ?S Dar"anto dan !"a %iayanti. 201. Pengaruh Penam"ahan 5gg &hite Powder terhadap !ualitas 6el Surimi pada

7e"erapa !isnis 1kan )aut . 4urnal $en,olahan dan +iote'nolo,i Hasil

$eri'anan 3 (2) : 10&6113.

ostini !is 2013. Pemanfaatan *aging )im"ah Filet 1kan !akap erah se"agai

7ahan 7aku Surimi untuk Produk Perikanan. 4urnal A'uati'a =ol. != (2) :

11617.

SaJnche6GonaJles et al. 200&. Protein and &ater Structural (hanges in Fish

Surimi *uring 6elation as elated "y 1soopic '/* 5?change and aman

Spectroscopy. /adrid S-ain

Santoso 4o'o Ade %i,una ur ?asin dan Santoso. 2007. Peru"ahan

!arakteristik Surimi 1kan (ucut dan 1kan Pari 3ki"at Pengaruh

Pengkomposisian dan Penyimpanan *ingin *aging )umat . 4urnal

e'nolo,i dan !ndustri $an,an. K!K (1).

Shi"aa"aninead +ahare Shaan-our dan Ali Shaani. 2013. 5ffect of edium

Temperature Setting on 6elling (haracteristics of Surimi from Farmed

(ommon (arp 0(yprinus carpio# )innaeus# :4@$. %orld 4ournal o Fish

and /arine Sciences # (#) : #336#39.

S-inelli 4 and Dasso 4.A. 1972. Fish ProteinsA Their odification and

Potential


24/28

Heard C %ard D. (hemistry and 7iochemistry of arine Food

Product . ConnecticutE A=! $ulishin, Co"-any.

e'no $an,an. 2013. Surimi dan !ama"oko. 4urusan !l"u dan e'nolo,i $an,an

!$+ =ol. 1 (3).

%aridi. 200. Pengolahan 7akso 1kan. De-arte"en $endidi'an asional.

%ulandhari i %ayan ri. 200. 2ptimasi Formulasi Sosis 7er"ahan 7aku

Surimi 1kan Patin 0Pangasius pangasius$ dengan Penam"ahan !aragenan

05ucheuma sp.$ dan Susu Skim untuk eningkatkan utu Sosis. S'ri-si

De-arte"en !l"u dan e'nolo,i $an,an Fa'ultas e'nolo,i $ertanian.

!nstitut $ertanian +o,or.


25/28

LAMPIRAN

1. $erhitun,an ande"an

+erat i'an -atin utuh 390 ,

+erat illet 10 ,

+erat suri"i 122 ,

+erat su'rosa 4

100 O erat fillet , 00 O 10 , &7 ,

+erat ,ara" 2,5

100 O erat fillet , 002# O 10 , 2# ,

+erat -oliosat 0,4

100 O erat fillet , 00 O 10 , 0&7 ,

$erhitun,an erat rende"en

ande"en da,in, fillet (8) berat fiet (gr )

berat ikan segar utuh(gr ) O 1008

170

390 O 1008 3#908

ande"en surimi (8) berat surimi(gr )

berat ikan segar utuh(gr ) O 1008

122,7

390 O 1008 31&28


26/28


27/28

Descriptives

tekstur

N Mean Std. Deviation Std. Error

95% Confidence Interval for Mean

Minimum MaximumLower ound !""er ound

#5* &5 &.9&'' #.*##(5 .&(&$ &.$$& $.5'&( #.'' ).''

&(9 &5 &.$)'' #.)('&( .$$)') #.)))* $.'5$) #.'' ).''

$ &5 *.(''' #.$&'5 .$*)*# *.'(5' 5.5#5' &.'' .''

*) &5 &.(('' #.$$&9& .&))5( &.$&9( $.*$'& #.'' ).''

5'& &5 *.$&'' #.*'59* .&(##9 $.$9 *.9''$ &.'' .''

)#$ &5 $.)*'' #.(9'$$ .$(' &.(59 *.*&'$ #.'' .''

+otal #5' $.*() #.(&)' .#*555 $.#99# $.*$ #.'' .''

3. Do'u"entasi $enelitian

G#m$#% 2!2 $eni"an,an ! (a) G#m$#% 2!( $roses -en,hilan,an

a,ian6a,ian yan, tida' di,una'an


28/28

G#m$#% 2! $e"illetan i'an -atin G#m$#% 2!5 $eni"an,an fillet i'an

-atin

G#m$#% 2!) $en,halusan fillet i'an

-atin "en,,una'an lender

G#m$#% 2!* $e"erian lael

acara ii surimi

Documents