LEMBAR PENILAIAN DAN PENGESAHAN

Semarang, 23 April 2014

Praktikan

Hendri lahagu

NIM: 26020113140118

Asisten Praktikum Asisten Praktikum

Kharisma Khabibillah Intan Lestari Dewi

NIM: 26020110120037 NIM: 26020112130022

No. Materi Nilai

1 Pendahuluan

2 Tinjauan Pustaka

3 Materi dan Metode

4 Hasil

5 Pembahasan

6 Penutup

7 Daftar Pustaka

8 Lampiran

TOTAL

I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Lemak dan minyak adalah zat makanan yang dibutuhkan oleh

manusia. Selain itu lemak dan minyak merupakan sumber energi selain

karbohidrat dan protein. Lemak mempunyai sifat yaitu larut dalam

pelarut-pelarut organic tetapi tidak larut dalam air.

Lemak dan minyak terkandung dalam bahan makanan kita sehari-

hari dengan konsentrasi yang berbeda-beda. Lemak yang kita gunakan

sehari-hari sebagian besar terdiri dari senyawa yang disebut trigliserida.

Berdasarkan strukturnya lemak berupa padat dan cair. Wujud padat dan

cairnya lemak dipengaruhi oleh tingkat kejenuhan asam lemak yang

terkandung di dalamnya. Asam lemak dibagi menjadi dua yaitu asam

lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh.

Minyak dibedakan menjadi dua yaitu minyak yang berasal dari

hewan disebut minyak hewani dan minyak yang berasal dari tumbuhan

disebut minyak nabati. Minyak hewani diperoleh dengan cara

memanaskan jaringan lemak hewan sedangkan minyak nabati diperoleh

dengan cara pemanasan atau ekstraksi dengan pelarut non polar.

1.2 Tujuan

a. Menentukan bilangan penyabunan sampel lemak / minyak ikan

b. Menentukan bilangan asam sampel lemak / minyak ikan

1.3 Manfaat

Manfaat dilaksanakannya praktikum ini adalah praktikan mengetahui

cara menentukan bilangan penyabunan dan bilangan asam lemak/minyak.

Praktikan dapat menggunakan alat-alat praktikum

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Asam Lemak

Asam lemak merupakan asam organik yang terdiri atas rantai

hidrokarbon lurus yang pada satu ujung mempunyai gugus karboksil

(COOH) dan pada ujung lain gugus metil (CH3). Asam lemak dibedakan

menurut jumlah karbon yang dikandungnya yaitu asam lemak rantai

pendek, rantai sedang, rantai panjang, dan sangat panjang (Anna

poedjiadi,2005)

Asam lemak yang terdiri atas rantai karbon yang mengikat semua

hidrogen yang dapat diikatnya dinamakan asam lemak jenuh. Asam

lemak yang mengandung satu atau lebih ikatan rangkap dimana

sebetulnya dapat diikat tambahan atom hidrogen dinamakan asam lemak

tidak jenuh. Lipida hewani terutama mengandung asam lemak jenuh

rantai panjang, yaitu asam palmitatdan asam stearat. (Anna

poedjiadi,2005)

Asam lemak omega-3 yang mempunyai arti khusus dalam ilmu gizi

adalah alfa asam dokosaheksaenoat. Kekurangan asam lemak

menghambat pertumbuhan pada bayi dan anak-anak, kegagalan

reproduksi serta gangguan pada kulit, ginjal dan hati. Kekurangan asam

lemak omega-3 menimbulkan gangguan saraf dan penglihatan (Sunita

almatsier,2004)

2.2. Bilangan Penyabunan

Jumlah miligram KOH yang dibutuhkan untuk menyabunkan 1

gram minyak atau lemak (Ketaren, 1986). Minyak yang memiliki berat

molekul rendah akan mempunyai bilangan penyabunan yang lebih tinggi

daripada minyak yang memiliki berat molekul tinggi (Andriani, dkk,

1992).

Menurut Ketaren (1986), angka penyabunan dalam minyak

dipengaruhi oleh adanya senyawa-senyawa yang tak tersabunkan dalam

minyak seperti sterol, pigmen, hidrokarbon, dan tokoferol yang dapat

mengurangi kekuatan oksidasi terhadap ikatan tidak jenuh asam lemak.

Karena bilangan penyabunan mengalami peningkatan, berarti minyak

hasil fermentasi tersusun dari trigliserida dengan berat molekul yang

relatif sama. Dengan demikian minyak yang dihasilkan mempunyai berat

molekul rendah.

2.3. Bilangan Asam

Menurut Tobing (2012), yang dimaksud dengan bilangan asam

adalah ukuran dari jumlah asam lemak bebas serta, dihitung berdasarkan

berat molekul dari asam lemak atau campuran asam lemak. Bilangan

asam dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH 0,1 N yang digunakan

untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram

minyak atau lemak.

2.4. Titrasi

Titrasi adalah suatu proses dalam analisis volumetrik dimana suatu

titran atau larutan standar (yang sudah diketahui konsentrasinya)

diteteskan melalui buret ke larutan lain yang dapat bereaksi dengannya

(belum diketahui konsentrasinya) sampai tercapai titik ekuivalen atau

titik akhir. Artinya, zat yang ditambahkan tepat bereaksi dengan zat yang

ditambahi. Zat yang akan ditentukan konsentrasinya disebut sebagai

titran dan biasanya diletakkan di dalam Erlenmeyer, sedangkan zat

yang telah diketahui konsentrasinya disebut sebagai titer dan biasanya

diletakkan di dalam buret. Biasanya titer maupun titran berupa larutan

(Almatsier, 2003).

2.5. Sifat-sifat Lemak

2.5.1 Sifat Fisis Lemak

Berat jenis lemak lebih rendah daripada air, sehingga air

dan lemak tidak dapat bercampur. Semakin banyak mengandung

asam lemak rantai pendek dan ikatan tidak jenuh, maka

konsistensi lemak akan semakin cair. Sebaliknya semakin banyak

mengandung asam lemak jenuh dan rantai panjang maka

konsistensi lemak akan semakin padat (Almatsier, 2002)

2.5.2 Sifat Kimia Lemak

Minyak merupakan senyawa turunan ester dari gliserol dan

asam lemak dengan struktur umum adalah :

Reaksi yang penting pada minyak dan lemak adalah sebagai

berikut :

a. Hidrolisis

Dengan adanya air, lemak dapat terhidrolisis menjadi

gliserol dan asam lemak. Reaksi ini dipercepat oleh basa,

asam, dan enzim-enzim. Dalam teknologi makanan,

hidrolisis oleh enzim lipase sangat penting karena enzim

tersebut terdapat pada semua jaringan yang mengandung

minyak. Dengan adanya lipase, lemak akan diuraikan

sehingga kadar asam lemak bebas lebih dari 10%. Hidrolisis

sangat mudah terjadi dalam lemak dengan asam lemak

rendah (lebih kecil dari C14) seperti pada mentega, minyak

kelapa sawit dan minyak kelapa. Hidrolisis sangat

menurunkan mutu minyak goreng. Minyak yang telah

terhidrolisi, smoke point-nya menurun, bahan-bahan

menjadi coklat dan lebih banyak menyerap minyak. Selama

penyimpanan dan pengolahan minyak atau lemak asam

lemak bebas bertambah dan harus dihilangkan dengan

proses pemurnian dan deodorisasi untuk menghasilkan

minyak yang lebih baik mutunya (Winarno, 1992).

b. Oksidasi

Proses oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak

antara sejumlah oksigen dengan minyak aatau lemak.

Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau

tengik pada minyak dan lemak. Oksidasi biasanya dimulai

dengan pembentukan peroksida dan hidroperoksida. Tingkat

selanjutnya ialah terurainya asam-asam lemak disertai

dengan konversi hidroperoksida menjadi aldehid dan keton

serta asam-asam lemak bebas (Ketaren, 1986).

c. Hidrogenasi

Hidrogenasi adalah reaksi kimia yang terdiri adisi

hidrogen pada ikan rangkap dua bagian asil yang tidak

jenuh. Reaksi ini sangat penting untuk industri, karena ini

memungkingkan perubahan minyak cair menjadi lemak

plastis untuk produksi margarin dan shortening. Umumnya,

hidrogenasi lemak tidak dilangsungkan sampai sempurna

dan lemak hanya dihidrogenasi sebagian. Pada kondisi ini,

hidrogenasi dapat bersifat selektif atau non-selaktif.

Keselektifan berarti bahwa hidrogen diadisikan dahulu pada

asam lemak yang paling tidak jenuh (DeMan, 1997).

2.6. Pelarut

2.6.1. Pelarut Polar

Menurut Arisworo (2004), pelarut polar adalah pelarut yang dapat

bercampur dengan air karena pelarut ini merupakan senyawa yang

terbentuk akibat adanya suatu ikatan antar electron pada unsur unsurnya.

2.6.2. Pelarut Semi Polar

Arisworo (2004), menyatakan bahwa pelarut semi polar tingkat

kepolarannya lebih rendah daripada pelarut polar. Senyawa semi polar

(pada tumbuhan seperti etil acetat, dan lainnya) dapat berikatan dengan

baik dengan pelarut ini.

2.6.3. Pelarut Non Polar

Arisworo (2004), mengartikan bahwa pelarut non polar adalah

pelarut yang dapat tercampur dengan lemak atau minyak seperti air dan

alcohol. Hal tersebut dapat terjadi karena senyawa yang terbentuk

disebabkan oleh adanya ikatan antar electron pada unsur unsur yang

membentuknya dimana unsure yg berkaitan tersebut memiliki nilai

elektronegatifitas yang hampir sama.

III. MATERI DAN METODE

3.1. Waktu dan Tempat

Hari, Tanggal : Kamis , 3 April 2014

Pukul : 13.00 16.00 WIB

Tempat :Laboratorium Kimia, jurusan Imu Kelautan, Fakultas

Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Semarang

3.2. Alat dan Bahan

3.2.1 Alat

No Nama Alat Gambar Satuan Fungsi

1.

Buret

ml

Sebagai

tempat titran

dalam proses

titrasi

2.

Statif

- Sebagai

penyangga

buret .

3.

Beker Gelas

ml

Sebagai

wadah untuk

pencampuran

larutan.

4.

Pipet Tetes

- Alat untuk

meneteskan

indicator PP

5.

Gelas Ukur

ml

Sebagai alat

untuk

mengukur

cairan etanol

dan NaOH

yang akan di

campurkan.

6.

Spatula

- Sebagai

pengaduk

saat

pemanasan

sampel.

7.

Erlenmeyer

ml Wadah

sample /

wadah titrat.

8.

Corong

- Alat untuk

membantu

memasukan

airan

kedalam

buret.

9.

Penjepit

- Alat untuk

membantu

mengangkat

Erlenmeyer

yang

dipanaskan.

10.

Kompor

Listrik

- Alat untuk

memanaskan

sampel.

11.

Timbangan

Digital

gram

Alat untuk

menimbang

sampel yang

akan

digunakan.

3.2.2 Bahan

No Nama Gambar Fungsi

1

1.

Minyak

ikan

Sampel

2

2.

NaOH

0,1 N

Titran

3

3.

HCl 0,5 N

Titran

44.

NaOH

etanolat

pencampur

5

5.

Indicator

fenolptalein

Untuk memberi

warna larutan

1 gram minyak dimasukan kedalam

Erlenmeyer .

NaOH Etanolat 30 ml

dimasukan kedalam

erlenmeyer

Ditambahkan NaOH Etanolat

30 ml

Dipanaskan selama 15 menit

Didinginkan

Ditetesi PP sebanyak 2 tetes

Di titrasi dengan HCl 0,5 N

V1 V2

3.3 Metode

3.3.1 Diagram Alir

a. Penentuan Bilangan Penyabunan

Ditambahkan etanol 10 ml

dalam erlenmeyer

Didinginkan

Dititrasi menggunakan

NaOH Volume awal di

catat sampai terjadi

perubahan warna pertama

Volume akhir di catat

Di hitung menggunakan rumus :

V2 V1. N NaOH. BM . NaOH

Berat minyak (gram)

Minyak ikan ditimbang

didalam Erlenmeyer

menggunakan timbangan

digital

10 ml etanol dimasukan

kedalam erlenmeyer

Dipanaskan selama 15

menit

b. Penentuan bilangan asam

3.3.2 Cara kerja

a. Penentuan Bilangan Penyabunan

i. Tabung erlenmayer disiapkan, kemudian minyak ikan

dimasukan ke dalamnya lalu ditimbang menggunakan

timbangan digital.

ii. NaOH etanolat ditambahkan sebanyak 30 ml ke dalam

tabung Erlenmeyer.

iii. Untuk larutan blanko tabung erlenmayer disiapkan

kemudian NaOH etanolat dimasukan sebanyak 30 ml.

iv. Kemudian kedua tabung dipanaskan diatas kompor

listrik selama kurang lebih 10 menit, setelah itu diangkat

dengan penjepit dan di dinginkan

v. Sebelum dilakukan titrasi larutan diberi indicator PP

sebanyak 2 tetes dengan bantuan pipet tetes.

vi. Titrasi dilakukan, amati perubahan warna pertama yang

terjadi. catat volume HCl pada buret untuk larutan

minyak ikan (V1) dan perubahan volume HCl pada

larutan blanko (V2)

vii. Data yang di dapat dimasukan kedalam perhitungan

untuk ditentukan bilangan penyabunannya:

(V V ) N BM ( )

b. Penentuan Bilangan Asam

c. Tabung erlenmayer disiapkan, kemudian minyak

ikan dimasukan ke dalamnya lalu ditimbang

menggunakan timbangan digital.

d. Etanol ditambahkan sebanyak 10 ml ke dalam

tabung Erlenmeyer.

e. Untuk larutan blanko tabung erlenmayer disiapkan

kemudian etanol dimasukan sebanyak 10 ml.

f. Kemudian kedua tabung dipanaskan diatas kompor

listrik selama kurang lebih 10 menit, setelah itu

diangkat dengan penjepit dan di dinginkan.

g. Sebelum dilakukan titrasi larutan diberi indicator PP

sebanyak 2 tetes dengan bantuan pipet tetes.

h. Titrasi dilakukan, amati perubahan warna pertama

yang terjadi. catat volume NaOH pada buret untuk

larutan minyak ikan (V1) dan perubahan volume

NaOH pada larutan blanko (V2)

i. Data yang di dapat dimasukan kedalam perhitungan

penentuan bilangan asam :

(V V ) N BM ( )

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

4.1.1 Bilangan penyabunan

Diketahui :

Berat minyak ikan

Larutan HCl yang terpakai pada

titrasi minyak + NaOHetanolat

(V1)

Larutan HCl yang terpakai pada

titrasi blanko (V2)

BM NaOH

N HCl

: 0.66 gram

: 44,1 ml

: 44,2 ml

: 40

: 0,5 N

Maka didapat :

= ( ) ()

=(, , ) .

. = ,

Awal Akhir

sample B; (kiri) erlenmeyer berisi

minyak ikan ditambah larutan

NaOH etanolat sebanyak 30 ml;

(kanan) erlenmeyer berisi larutan

NaOH etanolat saja sebanyak 30 ml

(larutan blanko).

Hasil titrasi bilangan penyabunan: (kiri)

larutan blanko NaOH etanolat berubah

warna dari merah muda menjadi

kecoklatan; (kanan) larutan minyak

ikan-NaOH etanolat berubah warna dari

merah muda keunguan menjadi bening

kekuningan.

4.1.2 Bilangan asam

Diketahui :

Berat minyak ikan

Larutan NaOH yang terpakai

pada titrasi minyak + etanol

(V1)Larutan HCl yang terpakai

pada titrasi blanko (V2)

Larutan NaOH yang terpakai

pada titrasi blanko (V2)

BM NaOH

N NaOH

: 0.68 gram

: 0,9 ml

: 1,3 ml

: 40

: 0,1 N

Bi angan Penga aman = (V V ) N BM

( )

= (1,3 .9) .1 4

.47 ,68= 2,353

Awal Akhir

Sample A; (kiri) erlenmeyer berisi

minyak ikan ditambah larutan

etanol sebanyak 10ml; (kanan)

erlenmeyer berisi larutan etanol

saja sebanyak 10 ml (larutan

blanko).

Hasil titrasi bilangan

pengasaman: (kiri) larutan blanko

etanol berubah warna dari bening

menjadi keunguan; (kanan) larutan

minyak ikan-etanol berubah warna

dari putih keruh menjadi merah

muda.

4.2 Pembahasan

4.2.1 Penentuan Bilangan Penyabunan

Cara kerja percobaan pertama-tama mereaksikan 0,66 gram

minyak ikan yang ditambahkan 15 ml NaOH etanolat kemudian

dipanaskan kurang lebih 30 menit sehingga minyak ikannya pecah

dan bercampur, sehingga warna awalnya putih kekuningan. Kami

menggunakan NaOH etanolat karena larutan ini yang tersedia di

laboratorium. Warna putih kekuningan terjadi karena warna dasar

minyak ikan sendiri yang kuning dan warna NaOH bening. Setelah it

dipanaskan lalu ditetesi indicator pp sebanyak 2 tetes. Dan terjadi

berubah warna menjadi ungu atau pink, tetapi tidak pada percoban

kali ini, warna yang ungu atau pink tadi berubah menjadi bening.

Pristiwa ini terjadi karena alat-alat yang dipakai tidak bersih dan atau

karena indikator pp hanya bisa berubah warna ketika ph 8-9.

Kemudian dititrasi dengan larutan HCl sampai berubah warna.

Dari V1 dan V2 tersebut selanjutnya kami hitung bilangan

penyabunan dengan rumus yang telah ada, menggunakan N HCl 0,1

dan BM NaOH = 40. Jadi setelah kami hitung di lembar hasil, nilai

bilangan penyabunan yang diperoleh adalah 3,033 mol/gr dan

percobaan ini bersifat positif.

4.2.2 Penentuan Bilangan Asam

Cara kerja pada percobaan ini pertama-tama kami mencampur

0,68 gram minyak ikan yang dimasukkan kedalam 10 ml etanol.

Etanol biasanya bersifat higroskopis yaitu larut dalam air. tujuan

pemanasan disuhu yang tinggi untuk mepercepat pencampuran

antara minyak ikan dan etanol. Kemudian kami panaskan sampai

mendidih sehingga minyak dan etanol bercampur dan warnanya

berubah putih kekuningan. Setelah itu didinginkan dan ditambah 2

tetes indicator pp warnanya berubah jadi merah muda, hal ini

dilakukan untuk menentukan titik titrasi. Dan selanjutnya kami titrasi

menggunakan NaOH diperoleh volume 1.3 ml.

Pada larutan blanko setelah dititrasi ternyata membutuhkan

NaOH sebanyak 0,9 ml dan dapat dihitung bilangan asam yaitu

sebesar 2,353 mol/gram.

maka kegunaan dari penentuan penyabunan dan asam yaitu :

Bilangan penyabunan untuk menentukan berat molekul suatu lemak atau minyak

secara kasar.Bilangan asam untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat

dalam 1 gram minyak atau lemak. Besarnya bilangan asam tergantung dari

kemurnian dan umur minyak

V. PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, dan metode yang telah

digunakan maka dapat disimpulkan bahwa:

a. Nilai bilangan penyabunan adalah 3,033 mol/gram.

b. Nilai bilagan asam adalah 2,353 mol/gram.

3.2 Saran

Dalam melakukan praktikum diusahakan mengetahui alat dan bahan

yang digunakan.

Sebelum praktikum dan sesudah praktikum diharapkan mencuci alat-

alat yang akan atau telah dipergunakan

Praktikan harus teliti dan cermat saat melakukn praktikum supaya

diperoleh hasil yang akurat.

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, sunita 2004. Prinsaip Dasar Ilmu Gizi. jakarta : Gramedia

Andriani, M., Setyaningramum, 1992, Pengaruh Variasi Perlakuan Enzimatis

Terhadap Rendemen dan Mutu Virgin Coconut Oil. Jurnal Kimia Dan

Tekhnologi UNS: Solo

Anna poedjiadi 1994. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta Universitas indonesia press.

Ariworo, Djoko, 2004. Ilmu Pengetahuan Alam (IPA,Biologi dan Fisika). Jakarta

:Gravindo Media Pratama.

DeMan, J. M. 1997. Kimia Makanan Edisi Ke-2. Bandung: ITB

Ketaren, S., 1986, Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan, UI-Press,

Jakarta

Tobing, Windy. 2012. Penentuan Bilangan Asam Dan Bilangan Penyabunan

Pada Asam Laurat Hasil Hidrolisis Palm Kernel Oil (Pko) Di Pt.Socimas

Medan. Medan. Universitas Sumatera Utara.

Winarno, I. G. (1992). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

LAPORAN RESMI

PRAKTIKUM BIOKIMIA

ACARA II

UJI LEMAK/MINYAK

Oleh :

HENDRI ZAND F LAHAGU

26020113140118

Kelompok 4

Asisten :

KHARISMA KHABIBILLAH

26020110120037

INTAN LESTARI DEWI

26020112130022

PROGRAM STUDI ILMU KELAUTAN

JURUSAN ILMU KELAUTAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

SEMARANG

2014

LAMPIRAN

Gambar 1. Larutan NaOH

etanolat 0,1 N.

Gambar 2. NaOH etanolat 0,1

dimasukkan kedalam buret sebagai titer

(larutan pentitrasi).

Gambar 3. Larutan HCl 0,5 N.

Gambar 4. Erlenmeyer, sebagai

wadah larutan saat proses reaksi

berlangsung.

Gambar 5. Erlenmeyer kosong

ditimbang untuk diketahui beratnya;

sample A (kiri) erlenmeyer untuk

proses bilangan asam dan sample B

(kanan) erlenmeyer .

Gambar 6. 3 butir minyak ikan

dimasukkan ke dalam erlenmeyer

kosong.

Gambar 7. Erenmeyer berisi

minyak ikan ditimbang kembali, untuk

mengetahui berat minyak ikan.

Gambar 8. Gelas ukur untuk

menentukan volume larutas yang akan

digunakan dalam reaksi.

Gambar 9. Sample A; (kiri)

erlenmeyer berisi minyak ikan

ditambah larutan etanol sebanyak

10ml; (kanan) erlenmeyer berisi

larutan etanol saja sebanyak 10 ml

(larutan blanko).

Gambar 10. Sample B; (kiri)

erlenmeyer berisi minyak ikan ditambah

larutan NaOH etanolat sebanyak 30 ml;

(kanan) erlenmeyer berisi larutan NaOH

etanolat saja sebanyak 30 ml (larutan

blanko).

Gambar 11. Seluruh

erlenmeyer dari kedua sample beserta

larutan blankonya dipanaskan di atas

kompor listrik selama 5-10 menit

Gambar 12. (Kiri) Erlenmeyer

berisi larutan blanko etanol setelah

dipanaskan; (Kanan) Erlenmeyer berisi

larutan minyak ikan dan NaOH etanolat

setelah dipanaskan.

Gambar 13. (Kiri) Erlenmeyer

berisi larutan blanko NaOH etanolat

setalah dipanaskan; (Kanan)

Erlenmeyer berisi larutan minyak ikan

dan etanol setelah dipanaskan

Gambar 14. (Atas) larutan

blanko etanol dan larutan minyak ikan-

etanol ditambahkan indikator PP, tidak

terjadi perubahan warna; (Bawah)

larutan blanko NaOH etanolat dan

larutan minyak ikan-NaOH etanolat

ditambahkan indikator PP, berubah

warna menjadi keunguan.

Gambar 15.

Proses titrasi

bilangan asam:

(Kiri) proses titrasi

larutan blanko

etanol; (Kanan)

proses titrasi

larutan minyak

ikan-etanol;

dengan larutan

pentitrasi NaOH

0,1N.

Gambar 16. Proses titrasi

bilangan penyabunan: (Kiri) proses

titrasi larutan blanko NaOH etanolat;

(Kanan) proses titrasi larutan minyak

ikan-NaOH etanolat; dengan larutan

pentitrasi HCl 0,5N.