ACARA I

PEMBUATAN KIMCHI

A. PENDAHULUAN

1. Latar Belakang

2. Tujuan

Tujuan dari praktikum Acara I “Pembuatan Kimchi” ini adalah untuk

mempelajari salah satu teknik pengawetan sayuran dengan fermentasi.

B. TINJAUAN PUSTAKA

Garam sebagai suatu agen pengawet akan mencegah pertumbuhan jasad

renik lain tetapi mendukung fermentasi bakteri asam laktat. Garam menarik air

dan bahan gizi ini menjadi substrat untuk pertumbuhan bakteri asam laktat.

Bakteri ini merupakan kelompok bakteri Gram positif, tidak berspora,

microaerophilic, cocci atau batang, katalase negatif, memerlukan substrat

karbohidrat sebagai sumber energi dan menghasilkan asam laktat sebagai hasil

akhir utama fermentasi serta gas karbon dioksida dan asam organik lainnya.

Keberadaan asam organik ini menyebabkan produk fermentasi berasa asam

(Yuliani, 2005).

Yuliani, Neti. 2005. Komponen Asam Organik Tempoyak. Jurnal

Teknologi dan Industri Pangan. Vol.XVI No 1 Th 2005.

Prinsip utama pembuatan asam laktat dengan proses fermentasi adalah

pemecahan karbohidrat menjadi bentuk monosakaridanya dan dari

monosakarida tersebut dengan bantuan enzim yang dihasilkan oleh

Lactobacillus sp. akan diubah menjadi asam laktat. Bakteri ini secara alami

banyak terdapat pada permukaan tanaman (sayur) dan produk-produk susu.

Proses fermentasi asam laktat berlangsung ditandai dengan timbulnya gas dan

meningkatnya jumlah asam laktat yang diikuti dengan penurunan pH. Sifat

bakteri laktat tumbuh pada pH 3 – 8 serta mampu memfermentasikan

monosakarida dan disakarida sehingga menghasilkan asam laktat. Reaksi kimia

dalam fermentasi Asam laktat adalah sebagai berikut.

C6H12O6 Lactobacillus sp 2CH3CHOHCOOH

Gula Asam laktat

Bakteri laktat merupakan bakteri yang diperlukan dalam fermentasi

sayuran. Bakteri ini secara alami terdapat pada sayuran itu sendiri. Hampir

semua jenis sayuran dapat difermentasi secara alami oleh bakteri laktat, karena

sayuran mengandung gula yang diperlukan untuk pertumbuhan bakteri

tersebut. Bakteri laktat memfermentasi gula melalui jalur-jalur yang berbeda

sehingga dikenal sebagai homofermentatif dan heterofermentatif atau

fermentasi campuran asam. Bakteri heterofermentatif memecah gula terutama

menjadi asam laktat dan produk-produk lain seperti alkohol, asetat,

karbondioksida. Sedangkan bakteri homofermentatif memecah gula terutama

menjadi asam laktat (Suprihatin, 2010).

Suprihatin, dan Dyah. 2010. Pembuatan Asam Laktat dari Limbah Kubis.

Makalah Seminar Nasional Teknik Kimia Soebardjo Brotohardjono.

Kimchi adalah salah satu makanan yang berasal dari Korea.

dibuat dari berbagai macam sayuran, rempah-rempah dan bahan lainnya

sehingga menjadi enak melalui proses fermentasi. Fermentasi Kimchi dimulai

oleh berbagai mikroorganisme yang sudah ada dalam bahan baku, tetapi

fermentasi secara bertahap didominasi oleh bakteri asam laktat. Bakteri asam

laktat memainkan peran penting dalam rasa kimchi, seperti dalam produk susu

seperti keju dan susu fermentasi. Telah dilaporkan bahwa strain milik

Leuconostoc genera, Lactobacillus, Streptococcus, Pediococcus dan

Lactococcus ada pada kimchi (Yoon, dkk, 2005).

Yoon, Jung-Hoon, dkk. 2000. Lactobacillus kimchii sp. nov., a new

species from kimchi. International Journal of Systematic and Evolutionary

Microbiology.

Leuconostoc telah lama diketahui terdapat pada sayuran dan produk

sayuran yang difermentasi. Spesies Leuconostoc yang dominan dalam kimchi

adalah L. mesenteroides, meskipun beberapa spesies Leuconostoc lainnya

seperti seperti L. Pseudomesenteroides dan L. lactis juga terdapat pada kimchi.

Hasil penelitian terbaru menunjukkan bahwa L. citreum adalah salah satu

spesies dominan selama kimchi difermentasi pada suhu 20°C dan gelidum L.

spesies yang dominan pada suhu yang lebih rendah, misalnya 10°C (Kim, dkk,

2000).

Kim, Jeongho, dkk. 2000. Leuconostoc kimchii sp. nov., a new species

from kimchi. International Journal of Systematic and Evolutionary

Microbiology.

Sebagian besar bahan yang digunakan untuk pembuatan kimchi adalah

sawi putih (chinese cabbage). Sawi putih itu dicampur dengan lobak putih,

radish, mentimun, wortel, bawang putih, jahe, cabai merah bubuk, daun

bawang, garam, saus kan atau saus tiram, beberapa jenis buah-buahan, kacang

tanah, serta ikan-ikan kecil dan daging yang sudah difermentasi. Kimchi

termasuk makanan hasil fermentasi, sejenis asinan atau pickle yang

menggunakan bakteri asam laktat. Jenis bakteri yang digunakan sama dengan

bakteri dalam pembuatan asinan di Indonesia atau pickle di Eropa yaitu bakteri

Leuconostocmesentriodes, Lact brevis, Lact. Plantarum, S. Faecalis, dan

Pediococcus. Fermentasi kimchi dilakukan pada suhu rendah yaitu 2-7C

selama 18-22 hari (tiga minggu) (Anwar, 2009).

Anwar, Prof. Dr. Ir. Faisal. 2009. Makanan Tepat, Badan Sehat. Hikmah.

Jakarta.

Langkah maerasing dapat dicapai dengan menggunakan larutan air garam

atau garam kering. Perlakuan ini adalah langkah yang paling penting untuk

rasa, tekstur, fermentasi dan pelestarian kultur. Secara umum untuk kimchi

baechu, penggaraman dilakukan dengan rentang waktu (1-15 jam), tergantung

pada konsentrasi garam (5 hingga 18 persen) dan suhu salting (8 untuk 25°C).

Penggaraman pada temperatur rendah (5°C) memberikan rasa yang lebih baik

daripada pada suhu yang lebih tinggi (20-25°C) serta dapat mendukung

pertumbuhan Leuconostoc selama penggaraman. Jika konsentrasi garam lebih

tinggi dari 6 persen, kimchi akan terlalu asin, memiliki rasa kurang, dan

memiliki penampilan yang buruk. Penggunaan suhu rendah pada fermentasi

dapat memberikan tempat penyimpanan yang praktis di mana dapat

menghasilkan kualitas kimchi yang lebih baik (Hui, dkk, 2005).

Hui, dkk. 2005. Handbook of Food and Beverage Fermentation

Technology. Taylor & Francis e-Library. New York.

Penggaraman merupakan proses yang dapat memberikan rasa pada

makanan. Sayuran dipindahkan dari wadah ke wadah berisi air garam, dimana

terdapat perbedaan kekuatan rasa jika dibandingkan dengan larutan garam. Tes

menunjukkan bahwa rasa terbaik dicapai setelah 3 hari fermentasi pada 20°C

dengan garam 3 persen. Dimana keberhasilan organisme yang menjadi ciri

fermentasi sayuran dari tahap awal Leuconostoc mesenteriodes ke proses

selanjutnya,yang lebih toleran terhadap asam-plantarum lactobacillus, hal ini

biasanya terkait dengan aktivitas stadium awal kimchi

(Katz dan Michael, 2012).

Katz, Sandor dan  Michael Pollan. 2012. The Art of Fermentation:  An In-Depth Exploration of Essential Concepts and Processes from Around the World. Chelsea Green Printing. Amerika

C. METODOLOGI

1. Alat

a. Pisau

b. Baskom

c. Peniris

d. Toples

e. Blender

2. Bahan

a. Sawi putih 1 kg

b. Bawang putih 5 siung

c. Kecap Ikan 5 sendok makan

d. Bubuk cabe 30,1 gram

Sawi ditaburi dengan garam kasar sampai rata ke sela-sela daun, didiamkan 4-5 jam

Dicuci dengan air untuk menghilangkan semua garam dengan direndam dan dibilas (sampai 3 x pencucian)

e. Vetsin ¼ sendok

f. Garam ¼ sendok

g. Gula ¼ sendok

h. Jahe

3. Cara Kerja

a. Persiapan sayuran

b. Persiapan bumbu

Sawi putih dihilangkan bagian luarnya, dicuci, dibelah menjadi dua

Direndam dalam larutan garam (20%) selama 30 menit, kemudian dicuci dengan air

Bawang putih dan kecap ikan diblender sampai halus

Dicampur dengan bubuk cabe merah, jahe yang telah diblender kasar, vetsin dan gula pasir, diaduk hingga

homogen

c. Pembuatan Kimchi

Dibalurkan bumbu ke seluruh bagian sawi hingga ke sela-sela lembar daun terdalam, dimasukkan dalam

toples dan ditutup rapat

Inkubasi 10 hari suhu rendah

Inkubasi 4 hari suhu rendah + 6 hari suhu ruang

Inkubasi 4 hari suhu ruang + 6

hari suhu rendah

Inkubasi 10 hari suhu ruang

Diukur pH sebelum dan setelah fermentasi, diamati warna, tekstur, kenampakan dan rasa kimchi

D. HASIL PEMBAHASAN

Tabel 1.1 Hasil fermentasi Kimchi

Kel Perlakuan Hari

pH Warna Tekstur Kenampakan Rasa

Inkubasi 10 hari suhu rendah

010010010

Inkubasi 4 hari suhu

rendah + 6 hari suhu

ruang

Inkubasi 4 hari suhu ruang + 6 hari suhu rendah

Inkubasi 10 hari suhu

ruang

Sumber : Laporan Sementara

E. KESIMPULAN