Download - ACARA I
![Page 1: ACARA I](https://reader038.vdokumen.com/reader038/viewer/2022100519/55cf9d83550346d033adf6d8/html5/thumbnails/1.jpg)
ACARA I
PEMBUATAN KIMCHI
A. PENDAHULUAN
1. Latar Belakang
2. Tujuan
Tujuan dari praktikum Acara I “Pembuatan Kimchi” ini adalah untuk
mempelajari salah satu teknik pengawetan sayuran dengan fermentasi.
B. TINJAUAN PUSTAKA
Garam sebagai suatu agen pengawet akan mencegah pertumbuhan jasad
renik lain tetapi mendukung fermentasi bakteri asam laktat. Garam menarik air
dan bahan gizi ini menjadi substrat untuk pertumbuhan bakteri asam laktat.
Bakteri ini merupakan kelompok bakteri Gram positif, tidak berspora,
microaerophilic, cocci atau batang, katalase negatif, memerlukan substrat
karbohidrat sebagai sumber energi dan menghasilkan asam laktat sebagai hasil
akhir utama fermentasi serta gas karbon dioksida dan asam organik lainnya.
Keberadaan asam organik ini menyebabkan produk fermentasi berasa asam
(Yuliani, 2005).
Yuliani, Neti. 2005. Komponen Asam Organik Tempoyak. Jurnal
Teknologi dan Industri Pangan. Vol.XVI No 1 Th 2005.
Prinsip utama pembuatan asam laktat dengan proses fermentasi adalah
pemecahan karbohidrat menjadi bentuk monosakaridanya dan dari
monosakarida tersebut dengan bantuan enzim yang dihasilkan oleh
Lactobacillus sp. akan diubah menjadi asam laktat. Bakteri ini secara alami
banyak terdapat pada permukaan tanaman (sayur) dan produk-produk susu.
Proses fermentasi asam laktat berlangsung ditandai dengan timbulnya gas dan
meningkatnya jumlah asam laktat yang diikuti dengan penurunan pH. Sifat
bakteri laktat tumbuh pada pH 3 – 8 serta mampu memfermentasikan
monosakarida dan disakarida sehingga menghasilkan asam laktat. Reaksi kimia
dalam fermentasi Asam laktat adalah sebagai berikut.
![Page 2: ACARA I](https://reader038.vdokumen.com/reader038/viewer/2022100519/55cf9d83550346d033adf6d8/html5/thumbnails/2.jpg)
C6H12O6 Lactobacillus sp 2CH3CHOHCOOH
Gula Asam laktat
Bakteri laktat merupakan bakteri yang diperlukan dalam fermentasi
sayuran. Bakteri ini secara alami terdapat pada sayuran itu sendiri. Hampir
semua jenis sayuran dapat difermentasi secara alami oleh bakteri laktat, karena
sayuran mengandung gula yang diperlukan untuk pertumbuhan bakteri
tersebut. Bakteri laktat memfermentasi gula melalui jalur-jalur yang berbeda
sehingga dikenal sebagai homofermentatif dan heterofermentatif atau
fermentasi campuran asam. Bakteri heterofermentatif memecah gula terutama
menjadi asam laktat dan produk-produk lain seperti alkohol, asetat,
karbondioksida. Sedangkan bakteri homofermentatif memecah gula terutama
menjadi asam laktat (Suprihatin, 2010).
Suprihatin, dan Dyah. 2010. Pembuatan Asam Laktat dari Limbah Kubis.
Makalah Seminar Nasional Teknik Kimia Soebardjo Brotohardjono.
Kimchi adalah salah satu makanan yang berasal dari Korea.
dibuat dari berbagai macam sayuran, rempah-rempah dan bahan lainnya
sehingga menjadi enak melalui proses fermentasi. Fermentasi Kimchi dimulai
oleh berbagai mikroorganisme yang sudah ada dalam bahan baku, tetapi
fermentasi secara bertahap didominasi oleh bakteri asam laktat. Bakteri asam
laktat memainkan peran penting dalam rasa kimchi, seperti dalam produk susu
seperti keju dan susu fermentasi. Telah dilaporkan bahwa strain milik
Leuconostoc genera, Lactobacillus, Streptococcus, Pediococcus dan
Lactococcus ada pada kimchi (Yoon, dkk, 2005).
Yoon, Jung-Hoon, dkk. 2000. Lactobacillus kimchii sp. nov., a new
species from kimchi. International Journal of Systematic and Evolutionary
Microbiology.
Leuconostoc telah lama diketahui terdapat pada sayuran dan produk
sayuran yang difermentasi. Spesies Leuconostoc yang dominan dalam kimchi
adalah L. mesenteroides, meskipun beberapa spesies Leuconostoc lainnya
seperti seperti L. Pseudomesenteroides dan L. lactis juga terdapat pada kimchi.
Hasil penelitian terbaru menunjukkan bahwa L. citreum adalah salah satu
![Page 3: ACARA I](https://reader038.vdokumen.com/reader038/viewer/2022100519/55cf9d83550346d033adf6d8/html5/thumbnails/3.jpg)
spesies dominan selama kimchi difermentasi pada suhu 20°C dan gelidum L.
spesies yang dominan pada suhu yang lebih rendah, misalnya 10°C (Kim, dkk,
2000).
Kim, Jeongho, dkk. 2000. Leuconostoc kimchii sp. nov., a new species
from kimchi. International Journal of Systematic and Evolutionary
Microbiology.
Sebagian besar bahan yang digunakan untuk pembuatan kimchi adalah
sawi putih (chinese cabbage). Sawi putih itu dicampur dengan lobak putih,
radish, mentimun, wortel, bawang putih, jahe, cabai merah bubuk, daun
bawang, garam, saus kan atau saus tiram, beberapa jenis buah-buahan, kacang
tanah, serta ikan-ikan kecil dan daging yang sudah difermentasi. Kimchi
termasuk makanan hasil fermentasi, sejenis asinan atau pickle yang
menggunakan bakteri asam laktat. Jenis bakteri yang digunakan sama dengan
bakteri dalam pembuatan asinan di Indonesia atau pickle di Eropa yaitu bakteri
Leuconostocmesentriodes, Lact brevis, Lact. Plantarum, S. Faecalis, dan
Pediococcus. Fermentasi kimchi dilakukan pada suhu rendah yaitu 2-7C
selama 18-22 hari (tiga minggu) (Anwar, 2009).
Anwar, Prof. Dr. Ir. Faisal. 2009. Makanan Tepat, Badan Sehat. Hikmah.
Jakarta.
Langkah maerasing dapat dicapai dengan menggunakan larutan air garam
atau garam kering. Perlakuan ini adalah langkah yang paling penting untuk
rasa, tekstur, fermentasi dan pelestarian kultur. Secara umum untuk kimchi
baechu, penggaraman dilakukan dengan rentang waktu (1-15 jam), tergantung
pada konsentrasi garam (5 hingga 18 persen) dan suhu salting (8 untuk 25°C).
Penggaraman pada temperatur rendah (5°C) memberikan rasa yang lebih baik
daripada pada suhu yang lebih tinggi (20-25°C) serta dapat mendukung
pertumbuhan Leuconostoc selama penggaraman. Jika konsentrasi garam lebih
tinggi dari 6 persen, kimchi akan terlalu asin, memiliki rasa kurang, dan
memiliki penampilan yang buruk. Penggunaan suhu rendah pada fermentasi
dapat memberikan tempat penyimpanan yang praktis di mana dapat
menghasilkan kualitas kimchi yang lebih baik (Hui, dkk, 2005).
![Page 4: ACARA I](https://reader038.vdokumen.com/reader038/viewer/2022100519/55cf9d83550346d033adf6d8/html5/thumbnails/4.jpg)
Hui, dkk. 2005. Handbook of Food and Beverage Fermentation
Technology. Taylor & Francis e-Library. New York.
Penggaraman merupakan proses yang dapat memberikan rasa pada
makanan. Sayuran dipindahkan dari wadah ke wadah berisi air garam, dimana
terdapat perbedaan kekuatan rasa jika dibandingkan dengan larutan garam. Tes
menunjukkan bahwa rasa terbaik dicapai setelah 3 hari fermentasi pada 20°C
dengan garam 3 persen. Dimana keberhasilan organisme yang menjadi ciri
fermentasi sayuran dari tahap awal Leuconostoc mesenteriodes ke proses
selanjutnya,yang lebih toleran terhadap asam-plantarum lactobacillus, hal ini
biasanya terkait dengan aktivitas stadium awal kimchi
(Katz dan Michael, 2012).
Katz, Sandor dan Michael Pollan. 2012. The Art of Fermentation: An In-Depth Exploration of Essential Concepts and Processes from Around the World. Chelsea Green Printing. Amerika
C. METODOLOGI
1. Alat
a. Pisau
b. Baskom
c. Peniris
d. Toples
e. Blender
2. Bahan
a. Sawi putih 1 kg
b. Bawang putih 5 siung
c. Kecap Ikan 5 sendok makan
d. Bubuk cabe 30,1 gram
![Page 5: ACARA I](https://reader038.vdokumen.com/reader038/viewer/2022100519/55cf9d83550346d033adf6d8/html5/thumbnails/5.jpg)
Sawi ditaburi dengan garam kasar sampai rata ke sela-sela daun, didiamkan 4-5 jam
Dicuci dengan air untuk menghilangkan semua garam dengan direndam dan dibilas (sampai 3 x pencucian)
e. Vetsin ¼ sendok
f. Garam ¼ sendok
g. Gula ¼ sendok
h. Jahe
3. Cara Kerja
a. Persiapan sayuran
b. Persiapan bumbu
Sawi putih dihilangkan bagian luarnya, dicuci, dibelah menjadi dua
Direndam dalam larutan garam (20%) selama 30 menit, kemudian dicuci dengan air
Bawang putih dan kecap ikan diblender sampai halus
Dicampur dengan bubuk cabe merah, jahe yang telah diblender kasar, vetsin dan gula pasir, diaduk hingga
homogen
![Page 6: ACARA I](https://reader038.vdokumen.com/reader038/viewer/2022100519/55cf9d83550346d033adf6d8/html5/thumbnails/6.jpg)
c. Pembuatan Kimchi
Dibalurkan bumbu ke seluruh bagian sawi hingga ke sela-sela lembar daun terdalam, dimasukkan dalam
toples dan ditutup rapat
Inkubasi 10 hari suhu rendah
Inkubasi 4 hari suhu rendah + 6 hari suhu ruang
Inkubasi 4 hari suhu ruang + 6
hari suhu rendah
Inkubasi 10 hari suhu ruang
Diukur pH sebelum dan setelah fermentasi, diamati warna, tekstur, kenampakan dan rasa kimchi
![Page 7: ACARA I](https://reader038.vdokumen.com/reader038/viewer/2022100519/55cf9d83550346d033adf6d8/html5/thumbnails/7.jpg)
D. HASIL PEMBAHASAN
Tabel 1.1 Hasil fermentasi Kimchi
Kel Perlakuan Hari
pH Warna Tekstur Kenampakan Rasa
Inkubasi 10 hari suhu rendah
010010010
Inkubasi 4 hari suhu
rendah + 6 hari suhu
ruang
Inkubasi 4 hari suhu ruang + 6 hari suhu rendah
Inkubasi 10 hari suhu
ruang
Sumber : Laporan Sementara
![Page 8: ACARA I](https://reader038.vdokumen.com/reader038/viewer/2022100519/55cf9d83550346d033adf6d8/html5/thumbnails/8.jpg)
E. KESIMPULAN