LAPORAN PRAKTIKUM

EVALUASI SENSORI

Uji Pembedaan Berpasangan

Penanggung jawab:

Neni Putri Retno Dewi A1M009063

KEMENTERIAN PENDIDIDKAN NASIONAL

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

FAKULTAS PERTANIAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

PURWOKERTO

2011

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pengujian organoleptik atau uji sensori merupakan cara pengujian

menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk menilai mutu produk.

Penilaian menggunakan alat indera ini meliputi spesifikasi mutu kenampakan,

bau, rasa dan konsistensi atau tekstur serta beberapa faktor lain yang

diperlukan untuk menilai produk tersebut.

Pengujian organoleptik atau uji sensori ini mempunyai peranan yang

penting sebagai pendeteksian awal dalam menilai mutu untuk mengetahui

penyimpangan dan perubahan dalam produk. Pelaksanaan uji sensori dapat

dilakukan dengan cepat dan langsung serta kadang-kadang penilaian ini dapat

memberi hasil penilaian yang sangat teliti.

Pengujian organoleptik atau uji sensori mempunyai macam-macam cara.

Cara-cara pengujian itu dapat digolongkan dalam beberapa kelompok. Cara

pengujian yang paling populer adalah kelompok pengujian pembedaan

(defference tests). Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah

ada perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua contoh. Meski pun

dalam pengujian dapat saja sejumlah contoh disajikan bersama tetapi untuk

melaksanakan pcmbedaan selalu ada dua contoh yang dapat dipertentangkan.

Sehingga pada praktikum uji pembedaan pasangan kali ini, sebanyak 20

panelis melakukan uji pembedaan pasangan dengan menggunakan dua

komoditi yang masing-masing komoditi terdiri dari dua contoh. Pada bahan

saos digunakan saos ABC dan saos Piring Lombok, dan untuk bahan kecap

digunakan kecap ABC dan kecap Delima.

B. Tujuan

Tujuan praktikum ini adalah untuk menentukan ada tidaknya perbedaan

antara dua sampel.

TINJAUAN PUSTAKA

Uji pembedaan adalah uji yang digunakan untuk menilai adanya perbedaan

atau persamaan antara dua produk atau lebih yang komoditasnya sama. Uji ini

digunakan juga untuk menilai pengaruh dari berbagai perlakuan proses atau

berbagai penggunaan bahan baku dalam industri pangan (makanan dan minuman).

Uji pembedaan dibagi menjadi dua, yaitu uji beda dengan pembanding (acuan)

dan uji beda tanpa pembanding (tanpa acuan) (Wagiyono, 2003).

Menurut Wagiyono (2003) uji-uji ini digunakan untuk menilai pengaruh

macam-macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan

bagi industri, atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara dua

produk dan komoditi yang sama. Terutama dari segi konsumen.

Untuk mempertentangkan contoh-contoh yang diuji dapat meng gunakan

bahan pembanding (reference) tetapi dapat pula tanpa bahan pembanding. Jika

kita berminat hanya pada ada atau tidak ada perbedaan antara dua contoh produk

maka bahan pembanding tidak pcrlu. Sebaliknya jika kita berminat pada pengaruh

suatu perlakuan maka diperlukan bahan pembanding. Pembedaannya dapat

mempunyai arah atau tanpa arah. Pembedaan berarah jika dalam pembedaan

contoh-contoh itu disertai arah perbedaan yaitu, lebih kecil atau lebih besar dan

bahan baku. Jika pembedaan itu tidak berarah tidak perlu disertai pernyataan lebih

yang satu terhadap yang lain; cukup kalau dapat menyatakan bahwa pcrbedaan itu

ada. Jika dalam pembedaan itu diguriakan bahan pembanding (reference) maka

sifat-sifat organoleptik yang ingin dibedakan harus betul-betul jelas dan dipahami

para panelis. Keandalan (reliability) dan uji pembedaan tergantung dan

pengenalan sifat mutu yang diinginkan, tingkat latihan, dan kepekaan masing-

masing anggota panelis.

Jumlah anggota panelis mempengaruhi derajat keandalan hasil pengujian.

Meskipun dernikian uji pembedaan yang dilakukan secara saksama dengan

menggunakan panelis yang terlatih akan mem-berikan hasil pembedaan yang jauh

lebih baik daripada yang dilakukan tanpa menggunakan panelis terlatih meskipun

dengan anggota panelis yang besar jumlahnya.

Uji pembedaan biasanya menggunakan anggota panelis yang ber jumlah 15-30

orang yang terlatih. Dengan panelis demikian biaya penyelenggaraan Iebih kecil

dan hasil pengujiannya cukup peka. Segi kerugiannya ialah bahwa hasil

pengujiannya tidak dapat mem ben petunjuk apakah perbeciaan itu dikehendaki

atau tidak.

Macam-macam uji pembedaan

1. Uji pasangan

Uji pasangan juga disebut paired comparison, paired test atau dual corn paration.

Cara pengujian mi termasuk paling sederhana dan paling tua, karena itu juga

sering digunakan. Dalam pengujian de ngan uji pasangan, dua contoh disajikan

bersamaan atau berurutan dengan nomor kode berlainan. Masing-masing anggota

panel diminta menyatakan ada atau tidak ada perbedaan dalam hal sifat yang d

ujikan. Agar pengujian mi cfektif, sifat atau kriteria yang diujikan harus jelas dan

dipahami paneis.

Ada dua cara uji pasangan yaitu dengan dan tanpa dengan bahan pembanding

(reference). Dan dua contoh yang disajikan yang satu dapat merupakan bahan

pembanding atau sebagai kontrol sedang kan yang lain sebagai yang

dibandingkan, dinilai atau yang diuji. mi dilakukan misalnya membandingkan

hasil cara pengolahan lama sebagai contoh baku atau pembanding dan hasil cara

pengolahan baru yang dibandingkan atau dinilai. Dalam hal uji pasangan dengan

pembanding, bahan pembanding dicicip lebih dulu baru contoh ke dua. Tetapi

dapat juga dua contoh itu tidak mempunyai bahan pem banding. Misalnya

membandingkan 2 macam hasil dan dua daerah. Dalam hal mi ingin diketahui

atau dinilai ialah ada atau tidak ada nya perbedaan sifat basil dan kcdua daerah itu.

Dalam uji pasangan, pengujian dapat dianggap cukup jika panelis telah dapat

menyatakan ada atau tidak adanya perbedaan. Dalam uji pasangan tanpa bahan

pembanding kedua contoh itu disajikan secara acak. Di samping itu pengelola

pengujian dapat pula meminta keterangan lebih lanjut pada para panelis untuk

menyatakan lebih lanjut tingkat perbedaan. Ting kat perbedaan dapat dinyatakan,

misalnya: perbcdaan sedikit, Se dang, banyak.

Meskipun uji pasangan itu sederhana penyelenggaraannya, tetapi tidak mudah

dalam memberi interpretasi hasil analisisnya. Karena hanya 2 contoh disajikan

bersama-sama maka chance of probability dan masing-masing contoh untuk

dipilih adalah V2 atau 50%. Ke simpulan tidak dapat diambil jika panelisnya

sedikit. Jumlah panelis yang dibutuhkan biasanya di atas 10 orang.

Menurut SNI, Tertarik terhadap uji organoleptik sensori dan mau berpartisipasi;

- Konsisten dalam mengambil keputusan;

- Berbadan sehat, bebas dari penyakit THT, tidak buta warna serta gangguan

psikologis;

- Tidak menolak terhadap makanan yang akan diuji (tidak alergi);

- Tidak melakukan uji 1 jam sesudah makan;

- Menunggu minimal 20 menit setelah merokok, makan permen karet, makanan

dan minuman ringan;

-Tidak melakukan uji pada saat sakit influenza dan sakit mata;

- Tidak memakan makanan yang sangat pedas pada saat makan siang, jika

pengujian dilakukan pada waktu siang hari;

- Tidak menggunakan kosmetik seperti parfum dan lipstik serta mencuci tangan

dengan sabun yang tidak berbau pada saat dilakukan uji bau.

Uji pembedaan dipergunakan untuk menilai penaruh beberapa macam perlakuan

modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan suatu industry, atau untuk

mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara dua produk dari komoditi

yang sama. Jadi agar efektif sifat atau criteria yang diujikan harus jelas dan

dipahami panelis. Keandalan (realibilitas) dari uji pembedaan ini tergantung dari

pengenalan sifat mutu yang diinginkan, tingkat latihan panelis dan kepekaan

masing-masing panelis. Pengujian pembedaan ini meliputi:

a) Uji pasangan ( paired comparison atau dula comparation)

b) Uji segitiga (triangle test)

c) Uji duo-trio

d) Uji pembanding ganda (dual standard)

e) Uji pembanding jamak (multiple standard)

f) Uji rangsangan tunggal (single stimulus)

g) Uji pasangan jamak (multiple pairs)

h) Uji tunggal.

(soewarno, 1981)

Uji Pembedaan

Uji pembedaan adalah uji yang digunakan untuk menilai adanya

perbedaan atau persamaan antara dua produk atau lebih yang komoditasnya

sama. Uji ini digunakan juga untuk menilai pengaruh dari berbagai perlakuan

proses atau berbagai penggunaan bahan baku dalam industri pangan (

makanan dan minuman). Uji pembedaan dibagi menjadi dua, yaitu uji beda

dengan pembanding (acuan) dan uji beda tanpa pembanding (tanpa acuan).

Uji tanpa acuan digunakan jika tujuan pengujian hanya untuk menentukan ada

atau tidak ada perbedaan antara dua atau lebih contoh yang diuji. Uji beda

dengan pembanding diperlukan jika tujuan pengujian untuk mengukur atau

menilai pengaruh perlakuan. Pernyataan hasil uji beda dapat berarah dan

dapat tidak berarah. Perbedaan berarah misalnya lebih kecil atau lebih besar.

Tidak berarah cukup dengan pernyataan ada perbedaan atau tidak ada

perbedaan. Metode uji pembedaan yang umum digunakan adalah uji

pasangan (paired comparison), uji dua tiga (duo trio test), uji segi tiga

(triangle test), uji uji pembanding ganda ( dual standard ). (Wagiyono, 2003).

Uji pembedaan adalah satu kebutuhan yang tidak dapat dihindarkan

bagi industri pangan atau industri lainnya yang menghasilkan produk untuk

masyarakat melalui pasar bebas atau kondisi persaingan bebas. Untuk

mempertahankan agar produk tetap dipilih oleh kosumen, produk harus

senantiasa dapat mempertahankan karakter dasarnya tetapi harus dapat

menampilkan atribut mutu organoleptiknya secara progres demi peningkatan

kepuasan pelanggan. Produk harus dapat memenuhi kriteria mutu baik,

jumlah cukup, distribusi lancar dan harga bersaing. Beberapa produk bahkan

tidak cukup hanya sekedar memenuhi persyaratan standar minimal yang

diharuskan, tetapi harus lebih.

METODE

A. Alat dan BahanAlat:Gelas plastikSendok Tissue

Bahan:2 jenis saus, yaitu saus ABC dan saus Piring Lombok2 jenis kecap, yaitu kecap ABC Dan kecap Delimas

B. Prosedur Kerja

Alat dan bahan disiapkan

Dari 2 sampel ( saus ataupun kecap ) dibuat enjadi 4 pasang yaitu AA, AB, BA dan BB

Diberi kode pada masing-masing sampel dengan tiga angka yang berbeda

Diuji oleh panelis.masing- masing panelis akan menerima 4 pasang sampel

Dilakukan analisis data (chi square)

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. HasilBahan: kecap

a. Tabel warna

No.

Nama PanelisWarna

AA AB BA BB %B1. Nur Rohmania S B B S 502. Wisnu M.S S S B B 503. Ayi Nasehah B B S B 754. Chodijah Safitri B S S B 505. Dwi Handayani B S S B 506. Citra Sumirat B S S B 507. Dian Hendar P. S S S B 258. Uswatun Hasanah S B B B 759. Nindi B B B S 7510. Danar Dwi H. B S B S 5011. Handhini R. S S S B 2512. Karina Widyaningrum S S S B 2513. Ngafifah Fitriyani S B S B 5014. Teguh S S B B 5015. Hera B B B S 7516. Wahyuning F. B S B B 7517. George Adam N. B S S B 5018. Agus R. S B S B 5019. Uki Nandani S B S S 2520 Rahmawati Anggun P. B B S B 75∑B 10 9 8 15RATA- RATA B 0.50 0.45 0.40 0.75∑S 10 11 12 5RATA-RATA S 0.50 0.55 0.60 0.25

b. Tabel rasaNo.

Nama PanelisRasa

AA AB BA BB %B1. Nur Rohmania S B B S 502. Wisnu M.S B B B B 1003. Ayi Nasehah B B B B 1004. Chodijah Safitri S B S B 505. Dwi Handayani S S S B 256. Citra Sumirat S B B S 507. Dian Hendar P. S B B S 508. Uswatun Hasanah B B B B 1009. Nindi B B B S 7510. Danar Dwi H. S B B S 5011. Handhini R. S B B S 5012. Karina Widyaningrum S B B B 75

13. Ngafifah Fitriyani S B B B 7514. Teguh B B B S 7515. Hera S B B S 5016. Wahyuning F. S B B S 5017. George Adam N. B B S B 7518. Agus R. B B B B 10019. Uki Nandani S B B S 5020 Rahmawati Anggun P. S B B B 75∑B 7 19 17 10RATA- RATA B 0.35 0.95 0.85 0.50∑S 13 1 3 10RATA-RATA S 0.65 0.05 0.15 0.50

c. Tabel kekentalanNo.

Nama PanelisKekentalan

AA AB BA BB %B1. Nur Rohmania S B B B 752. Wisnu M.S S B B B 753. Ayi Nasehah S B S S 254. Chodijah Safitri S B S B 505. Dwi Handayani B B B B 1006. Citra Sumirat B B B S 757. Dian Hendar P. S B B S 508. Uswatun Hasanah S B B S 509. Nindi S B B S 5010. Danar Dwi H. S B B S 5011. Handhini R. S B B S 5012. Karina Widyaningrum S S B B 5013. Ngafifah Fitriyani S B B S 5014. Teguh S B B S 5015. Hera S B S S 2516. Wahyuning F. S S B S 2517. George Adam N. B B S B 7518. Agus R. S B S B 5019. Uki Nandani S B S S 2520 Rahmawati Anggun P. S B B B 75∑B 3 18 14 8RATA- RATA B 0.15 0.90 0.70 0.40∑S 17 2 6 12RATA-RATA S 0.85 0.10 0.30 0.60

Keterangan: A: kecap ABCB: kecap Delimas

%B: persentasi benar

∑B: total benar∑S: total salah

B: benarS: salah

Bahan: sausa. Tabel warna

No.

Nama PanelisWarna

AA AB BA BB %B1. Paskalista S B B B 752. Munirah D. S B B B 753. Selfi C. B B B B 1004. Novi S. B B B B 1005. Didah S. B B B B 1006. Robbika N. S B B S 507. Lintang B B B B 1008. Tuti A. S B B B 759. Nur R. S B B B 7510. Rozak B B B S 7511. Agung B B B B 10012. Melisa B B B B 10013. Pipit B B B B 10014. Rani B B B B 10015. Yosua S B B B 7516. Uki N. S B B B 7517. Ferina B B B B 10018. Gesit B B B S 7519. Agus B B B B 10020 Monic B B B B 100∑B 13 20 20 17RATA- RATA B 0.65 1 1 0.85∑S 7 0 0 3RATA-RATA S 0.35 0 0 0.15

b. Tabel rasa

No.

Nama PanelisRasa

AA AB BA BB %B1. Paskalista S B B B 752. Munirah D. S B B B 753. Selfi C. B B B B 1004. Novi S. B B B B 1005. Didah S. B B B B 1006. Robbika N. S B B B 757. Lintang B B B B 1008. Tuti A. S B B B 759. Nur R. S B B B 7510. Rozak B B B B 10011. Agung B B B S 7512. Melisa B B B S 7513. Pipit B B B B 10014. Rani S B B B 7515. Yosua B B B B 10016. Uki N. B B B S 7517. Ferina B B B B 10018. Gesit S B S S 25

19. Agus S B B B 7520 Monic S B B B 75∑B 11 20 19 16RATA- RATA B 0,55 1 0,95 0,80∑S 9 0 1 4RATA-RATA S 0,45 0 0,05 0,20

c. Tabel kekentalan

No.

Nama PanelisKekentalan

AA AB BA BB %B1. Paskalista B B B B 1002. Munirah D. B B B B 1003. Selfi C. B B B B 1004. Novi S. B B B B 1005. Didah S. B B B B 1006. Robbika N. S B B S 507. Lintang B S B B 758. Tuti A. S B B B 759. Nur R. S B B B 7510. Rozak B B B S 7511. Agung S B B B 7512. Melisa B B B B 10013. Pipit B B B B 10014. Rani S B B B 7515. Yosua S B B B 7516. Uki N. B B B S 7517. Ferina S B B B 7518. Gesit S B B S 5019. Agus S B B B 7520 Monic B B B S 75∑B 11 19 20 15RATA- RATA B 0,55 0,95 1 0,75∑S 9 1 0 5RATA-RATA S 0,45 0,05 0 0,25

Keterangan: A: kecap ABCB: kecap Delimas

%B: persentasi benar

∑B: total benar∑S: total salah

B: benarS: salah

B. Pembahasana. Bahan: kecap∑B warna = AA + AB + BB + BA

= 10 + 9 + 8 +15= 42

∑B rasa = AA + AB + BB + BA= 7 + 19 + 17 +10= 53

∑B kekentalan = AA + AB + BB + BA= 3 + 18 + 14 +8= 43

Jumlah penguji = jumlah panelis x jumlah pasang dalam pengujian= 20 x 4= 80

Hasil pembacaan tabel uji beda pasang, didapatkan nilai: 50 untuk α 5% 52 untuk α 1%

Sehingga dapat disimpulkan bahwa,

Untuk warna kecap, jumlah jawaban benar adalah 42 yang artinya kurang dari nilai benar minimal pada table, yang berarti bahwa warna ketiga kecap tidak memiliki perbedaan yang nyata.

Untuk rasa kecap, jumlah jawaban benar adalah 53 yang artinya lebih dari nilai benar minimal pada table baik untuk taraf 5% maupun 1%, yang berarti bahwa rasa ketiga kecap memiliki perbedaan yang sangat nyata.

Untuk kekentalan kecap, jumlah jawaban benar adalah 43 yang artinya kurang dari nilai benar minimal pada table, yang berarti bahwa kekentalan ketiga kecap tidak memiliki perbedaan yang nyata.

b. Bahan: saos∑B warna = AA + AB + BB + BA

= 13 + 20 + 20 +17= 70

∑B rasa = AA + AB + BB + BA= 11 + 20 + 19 +16= 66

∑B kekentalan = AA + AB + BB + BA= 11 + 19 + 20 +15= 65

Jumlah penguji = jumlah panelis x jumlah pasang dalam pengujian= 20 x 4= 80

Hasil pembacaan tabel uji beda pasang, didapatkan nilai: 50 untuk α 5% 52 untuk α 1%

Sehingga dapat disimpulkan bahwa,

Untuk warna saus, jumlah jawaban benar adalah 70 yang artinya lebih dari nilai benar minimal pada table, baik yang 5% maupun 1%, yang berarti bahwa warna ketiga saus memiliki perbedaan yang sangat nyata.

Untuk rasa saus, jumlah jawaban benar adalah 66 yang artinya lebih dari nilai benar minimal pada table baik untuk taraf 5% maupun 1%, yang berarti bahwa rasa ketiga saus memiliki perbedaan yang sangat nyata.

Untuk kekentalan saus, jumlah jawaban benar adalah 65 yang artinya lebih dari nilai benar minimal pada table baik untuk taraf 5% maupun 1%, yang berarti bahwa kekentalan ketiga saus memiliki perbedaan yang sangat nyata.

Dari hasil pengujian sensori dengan metode Uji beda pasang terhadap saos ABC

dan saos Piring Lombok dapat diketahui bahwa kedua produk teh celup tersebut

berbeda karateristik sensorinya, yaitu warna, aroma dan rasanya. Perbedaan dapat

dilihat dari Tabulasi Data dimana lebih dari 50% panelis menyatakan bahwa ada

pebedaan dalam produk saos ABC dan saos Piring Lombok. Uji beda pasang

dinyatakan cukup jika panelis telah dapat menyatakan ada atau tidaknya

perbedaan.

Perbedaan ini juga dapat dibuktikan dengan adanya perbedaan dalam komposisi

kedua jenis saos tersebut. Saos ABC merupakan ………….

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan 1. terdapat perbedaan yang nyata pada……….2. ………3. …………4. ….

B. Saran ………..

DAFTAR PUSTAKA

http://www.scribd.com/mobile/documents/search?query=uji+pembedaan+berpasangan&commit=Search

Soekarto, Soewarno T.. 1981. Penilaian Organoleptik, untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. PUSBANGTEPA / Food Technology Development Center, Institut Pertanian Bogor.

Wagiyono. 2003. Menguji Pembedaan Secara Organolpetik. Bagian Proyek Pengembangan Kurikulum Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Pendidikan Dasar Dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional

http://mushma.wordpress.com/2008/08/09/pengetahuan-karakteristik-dan-pengukuran-mutu-pangan/

http://id.shvoong.com/exact-sciences/statistics/2166346-uji-treshold-rasa-manis-dengan/

http://ftpunisri.blogspot.com/2008/07/uji-sensoris.html