LAPORAN PRAKTIK Pr. An. MAKANAN DAN MINUMAN

OLEH : Islami Lia Kartika Sari Miftahur Rosidi Nungki Anggara Putra Nur ainin 09.013 09.017 09.021 09.022

AKADEMI ANALIS FARMASI DAN MAKANAN PUTRA INDONESIA MALANG 2009/2010

ANALISIS KUALITATIF KARBOHIDRAT SECARA REAKSI WARNA DAN KLT

Tujuan : Mahasiswa dapat melakukan analisis karbohidrat secara reaksi warna dan KLT Dasar teori : Karbohidrat adalah senyawa yang memiliki gugus aldehid tau keton. Karbohidrat merupakan sumber energi yang paling utama. Penggolongan karbohidrat : o monosakarida : karbohidrat yang tidak dapat diuraikan atau dihidrolisis menjadi karbohidrat lain. o Disakarida : karbohidrat yang terbentuk dari dua molekul monosakarida . o Polisakarida : karbohidrat dari polimer monosakarida . Identifikasi karbohidrat

1. uji molish Merupakan uji umum pada karbohidrat. Pada uji ini karbohidrat akan dihidrolisis oleh asam sulfat menjadi monosakarida. Selanjutnya monosakarida akan mengalami dehidrasi oleh asam sulfat menjadi furfural atau hidroksifurfural yang

- naftol membentuk senyawa komplek warna ungu , akan beebentuk seperti cincin jika - naftol dilewatkan pada dinding tabung.ditambahkan dengan 2. uji seliwalnof Dengan uji ini dapat diketahui monosakarida ketosa atau aldosa. Aldosa sebelum mengalami dehidrasi lebih dahulu mengalami troansformasi menjadi ketosa. Pada

uji ini aldosa akan bereaksi negative. Pada uji furfural dari dehidrasi tersebut dapat bereaksi dengan resonansional membentuk senyawa kompleks warna merah. 3. uji benedict (reaksi redojs) Gula reduksi dengan larutan benedict (campuran garam kuprisulfat,Na-sitrat,Nakarbonat) akan menjadi redoks dihasilkan endapan merah bata dan kuprooksida. 4. Uji fehling . Larutan fehling terdiri dari campuran cuprisulfat,Na-tatrat,dan NaOH dengan gula reduksi dipanaskan menghasilkan endapan hijau, kuning orange, atau merah tergantung macam gula reduksi . 5. Reaksi Barfoed Untuk mengetahui keberadaan gula pereduksi pada karbohidrat uji : KH + camp CuSO4 dan CH3COOH Cu2O endapan merah bata Uji ini berbeda dengan test fehling dan benedict karena uji ini dapat membedaka monosakarida dan disakarida berdasarkan prinsip monosakarida akan tereduksi cepat dari pada disakarida.

6. Reaksi Iodium Untuk mengetahui keberadaan amilum dalam sampel uji KH (poilisakarida) + Iod (I2) warna spesifik (biru kehitaman)

Kondensi iodine dengan karbohidrat selain monosakaridadapat menghasilkan warna yang khas. Amilum dengan iodine dapat membentuk kompleks biru, sedangkan dengan glikogen akan membentuk warna merah. Adanya NaOH yang bersifat basa mengikat iodsehingga warna biru hilang, dan ketika ditambah HCl tidak terjadi reaksi apapun. Uji ini didasarkan atas pembentukan rantai policodida pada kompleks iodine amilum. Kompleks ini tidak dapat terbentuk pada senyawa gula yang lebih pendek seperti monosakarida/disakarida, sehingga test ini sering digunakan untuk mengetahui apakah hidrolidi pada suatu senyawa kompleks sudah selesai atau belum.

7. Reaksi Osazon Reaksi ini dapat digunakan baik untuk larutan aldosa maupun ketosa, yaitu dengan menambahkan larutan fenilhidrazin, lalu dipanaskan hingga terbentuk kristal berwarna kuning yang dinamakan hidrazon (osazon).

8. Reaksi Rapid Furfural Untuk mendeteksi keberadaan karbohidrat KH + HCl hidroksi metil furfural + -raphtol kompleks warna ungu HCl pada reagen berfungsi untuk mempercepat reaksi dengan memberikan suasana asam. Sedangkan -naphtol berfungsi sebagai indikator warna yang akan memberikan warna ungu ketika berikatan dengan kompleks aldosa atau ketosa

9. Reaksi Hidrolisis Selulosa

Untuk mengetahui apakah selulosa dapat dihidrolisis menggunakan H2SO4 pekat atau tidak. Selulosa + H2SO4 pekat glukosa + selobiosa + benediot

10. Reaksi Hidrolisis Amilum Untuk mengetahui apakah amilum dapat terhidrolisis Amilum + HCl pekat dipanaskan + I2 didinginkan + benediot 11. uji mroce Tambahkan 1ml 2% NaOH pada 1 ml larutan sampel dan dinginkan. Larutan positif jika berwarna kuning dan lama kelamaan menjadi merah kecoklatan.

Bahan bahan :

1. Sukrosa Sukrosa adalah gula yang diperoleh dari sakarum ofinarum linne ( Familia Grameniae ), Beta Fulgaris Linne ( Familia Cenopodiaceae ), dan sumber sumber lain. Tidak mengandung bahan tambahan. Pemerian : hablur putih atau tidak berwarna, masa hablur atau berbentuk kubus, atau serbuk hablur putih tidak berbau, rasa manis. Stabil di udara. Larutannya netral terhadap lakmus. Kelarutan : sanat mudah larut dalam air, lebih mudah larut dalam air mendidih, sukar larut dalam etanol, tidak larut dalam chloroform dan dalam eter. 2. Glukosa

Dextrosa adalah suatu gula yang diperoleh dari hidrolisis pati. Mengandung 1 molekul hidrat atau anhidrat. Pemerian : hablur tidak berwarna, serbuk hablur atau serbuk granul putih, tidak berbau, rasa manis. Kelarutan : mudah larut dalam air, sangat mudah larut dalam air mendidih, larut dalam etanol mendidih, sukar larut dalam etanol. 3. Laktosum Laktosa adalah gula yang diperoleh dari susu. Dalam bentuk anhidrad atau mengandung suatu molekul air hidrat. Pemerian : serbuk atau masa hablur, kertas, putih, atau putih crem. Tidak berbau dan rasa sedikit manis, stabil di udara, tetapi tidak mudah menyerap bau. Kelarutan : mudah ( dan pelan pelan ) larut dala air dan mudah larut dalam air mendidih, sangat sukar larut dalam etano, tidak larut dalam chloroform dan dalam eter. 4. PGA ( Pulvis Gummi Acaciae ) Serbuka Gum Akasia Serbuk Gum Arab Serbuk akasia adalah Gum akasia dalam bentuk serbuk. Pemerian : serbuk

Alat dan Bahan : Alat : tabung reaksi rak tabung reaksi gelas pengaduk chamber

-

beaker glass plat tetes plat KLT botol semprot

Bahan : sukrosa glukosa laktosa fruktosa dekstrim CMC Na PGA Amylum

Prosedur Kerja : 1. Uji Molish-

Mengambil 1ml sampel dimasukkan dalam tabung reaksi Menambahakan 3 tetes pereaksi molish Amati perubahan warna yang terjadi. Mengambil 1ml sampel dimasukkan dalam tabung reaksi Menambahakan 3 tetes pereaksi fehling A , amati peubahan yang terjadi . Menambahkan 3tetes pereaksi fehling B. Amati perubahan warna yang terjadi.

-

2. Uji Fehling :-

-

3. Uji Seliwalnof :-

Mengambil 1ml sampel dimasukkan dalam tabung reaksi

-

Menambahakan 3 tetes pereaksi seliwalnof. Amati perubahan warna yang terjadi.

4. Uji Iod Menimbang 10 mg zat kemudian dipanaskan. Menambahkan 2 ml 3 N NaOH dan beberapa tetes Iodum ( 1,0 g I2

dan 20 kg KI dan 100 ml H 2 O ).

-

Amati Bau iodoform tercium jika ada aseton, etanol, isoprofil, asam laktat atau beozokain(turunan etilester) dan warfaring.

5. Hidrolisis pati Buat 10 ml amylum 1 % Ambil 5 ml amylum 1 % dan tambahkan 3 ml HCl pekat panaskan dengan penagas air. Setiap 3 menit periksa dengan tes iodo (ambil 1 atu 2 tetes sampel dan uji menggunakan plat tetes ) Setelah larutan menjadi negatif dengan tes iodom, dinginkan dana netralkan sisa larutan iodom dengan N 2C2O3 padat.

6. uji mroce -

Lakuakan tes benedict Lakukan pula tes benedict terhadap lautan amylum 1 % nonhidrolisis. Mengambil 1ml sampel dimasukkan dalam tabung reaksi Menambahakan 1ml 2% NaOH dan dinginkan. Amati perubahan warna yang terjadi. Meneteskan sampel pada object glas. Meambahkan dengan asam kromat. Amati pada mikroskop.

7. uji mikroskop 8. Uji KLT

-

Siapkan larutan gula dan larutan gula campuran yang telah dianalisa Mempuat spot pada plat kaca alumunium foil yang sudah dikeringkan pada suhu 100oC/30 menit. Keringka atau dikondisikan pada suhu kamar. Siapkan chamber yang telah diisi oleh eluen ( aseton:air = 9:1) Masukkan plat kaca dan alumunium foil yang telah di spot dalam bejana kromatografi dan ditutup. Setelah terjadi eluasi pada batas yang telah ditentukan, plat diangkat. Plat diwarnai dengan H2SO4 10% Plat dioven kembali pada suhu 100oC dalam 25 menit. Amati bentuk spot yang terbentuk dan tentukan nilai Rf.

Perhitungan : - larutan molish :

- naftol : 1gAdd 25 ml

Alkohol 95% : 20 ml

- larutan fehling : o pereaksi fehling 1 : 7,0g CuSO 4 .5H 2 O / 100 ml air . o pereaksi fehling 2 : 3,0 g K-Na-Tatrat / 10,0 g NaOH / 10 ml air . Bila akan dipakai campuran a dan b sama banyak - larutan seliwalnof : a. Fe Coramal 0,15 mg Ac pekat 34 ml b. aquadest atau (HCl : aquadest = 1: 2 ) 68 ml larutkan a dalam larutan b eluen :

aseton : air eluen = 30 ml aseton air : :

=

9:1

9 30 = 27 10

1 30 = 3 10

Hasil Pengamatan : Uji warna : Sampel Uji Molish (+asam) Sukrosa Cincin ungu orange Glukosa Cincin ungu Laktosa semu Cincin ungu orange Fruktosa Cincin ungu orange Dekstrim Cincin ungu orange CMC Na Cincin ungu PGA Cincin ungu orange Amylum Manihot Amylum oryzae Amylum tritici Cincin ungu Cincin ungu Cincin ungu hijau hijau Biru kehitaman Biru (-) Gel (-) Kuning Biru (-) orange (-) Kuning (-) Kuning (-) Tbw Kuning merah bata (-) (-) Biru (-) Biru (-) Biru (-) Ungu kehitaman (-) (-) Kuning (-) orange (-) Kuning Jingga (-) Kuning (-) (-) Kuning Jingga Tbw Kuning merah bata Tbw Kuning merah bata Tbw Kuning merah bata Tbw Kuning merah bata Tbw Kuning merah bata (-)

Fehling Iodin

Seliwalnof Morce

Hidrol isis pati

Mikroskop

hijau Amylum solani hijau Amylum maydis Uji KLT : Cincin ungu hijau gu Biru keunguan (-) (-) un (-) (-) (-) Biru (-) Biru

Pembahasan : Kesimpulan :

ANALISA KUALITATIF PROTEIN DAN ASAM AMINO TERTENTU SECARA REAKSI WARNA DAN KLT

TUJUAN Mahasiswa dapat melakukan analisa protein dan asam amino tertentu secara kualitatif pada makanan. DASAR TEORI Makanan Susu Penyedap masakan Pengertian Protein Protein (asal kata protos dari bahasa Yunani yang berarti "yang paling utama") adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan kadang kala sulfur serta fosfor. Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan virus. Struktur Protein (Struktur umum asam amino)

Ciri-ciri molekul protein 1. Berat Molekulnya besar 2. Umumnya terdiri atas 20 macam asam amino 3. Terdapatnya ikatan kimia lain 4. Strukturnya tidak stabil terhadap beberapa factor 5. Umumnya reaktif dan sangat spesifik

Klasifikasi protein berdasarkan efek biologis : 1. Protein dalam plasma darah. 2. Enzim. 3. Protein persediaan makanan.

Klasifikasi protein berdasarkan sifat kelarutannya : 1. Albumin 2. Globulin

3. Prolamin 4. Glutelin

Pengertian As Amino As. Amino merupakan bagian struktur protein dan menentukan banyak sifatnya yang penting . Macam as amino & sifat 1. Asam Amino dengan gugus R yang tak mengutub (nonpolar). Ex. Alanin, Valin, Leusin dan isoleusin . 2. Asam Amino dengan gugus R yang mengutub tak bermuatan (polar). Ex. Glisin, Serin, Treonin, tyrosin, asparagin, dan glutamin . 3. Asam Amino dengan gugus R bermuatan negatif (asam amino asam) Ex. As. Aspartat, As. Glutamate . 4. Asam Amino dengan gugus R bermuatan positif (asam amino basa) Ex. Lisin, Arginin, Histidin. 5. Tiga Asam amino dengan rantai samping aromatik Ex. Fenillalanin mempunyai cirri-ciri fenilteriat dengan gugus mesilen (CH2-) Triptofan mempunyai cirri-ciri indol yang terikat pada gugus metilen Cincin aromatic tirosin mempunyi gugus hidroksil

6. Asam amino memiliki rantai samping asam belerang. Ex. Sistein mengandung gugus sulfidril (-SH) dan metion mengandung atom belerang dengan bentuk ikatan tioeter (-S-CH3)

Peptida Protein kata-kata, polipeptida, dan peptida adalah suatu rancu yang kecil dan kaleng tumpang-tindih di dalam maksud(arti. Protein adalah secara umum digunakan untuk mengacu pada molekul biologi yang lengkap di suatu penyesuaian yang stabil, sedangkan peptida adalah secara umum terpesan untuk suatu oligomer-oligomer asam amino yang pendek sering kali kekurangan suatu yang stabil tiga struktur dimensional.

Macam-macam uji protein 1. Uji Millon. a. Uji ini dilakukan untuk mengetahui adanya gugus hidroksifenil (tyrosin). Reaksi yang terjadi merupakan peng ikatan Hg pada hidrokifenil menghasilkan kompleks berwarna merah.b. Prosedur : Sebanyak 5 tetes pereaksi Millon ditambahkan ke dalam 3

mL larutan protein, dipanaskan. Uji dilakukan terhadap larutan albumin 2%, gelatin 2%, kasein 2%, pepton 2%, dan fenol 2%.

2. Uji Biuret. a. Uji ini ilakukan untuk mengetahui adanya ikatan pepida. Reaaksi positif bila terjadi warna ungu karena adanya kompleks yang terjadi antara ikatan peptide dangan O dari air. Reaksi ini disebut reaksi biuret karena positif terhadap biuret ( kondensasi 2 molekul urea) .b. Prosedur : Sebanyak 3 mL larutan protein ditambah 1 mL NaOH 10%

dan dikocok. Ditambahkan 1-3 tetes larutan CuSO4 0.1%. Diamati timbulnya warna.

3. Uji Ninhidrin. a. Uji ini dilakukan untuk menentukan adanya asam amino. Reaksi pada ninhydrin ini memyebabkan dekarboksilasi oksidatif dari asam amino yng menghasilkan CO2, NH3 dan aldehida yang antainya lebih pendek 1 C dari asam amino asalnya. Ninhydrin yang tereduksi akan bereaksi dengan NH3 sehingga membentuk senyawa kompleks berwarna biru dengan absorpsi warna maksimum pada panjang gelombang 570 nm.b. Prosedur : Sebanyak 0.5 mL larutan ninhidrin 0.1% ditambahkan ke

dalam 3 mL larutan protein. Dipanaskan selama 10 menit, diamati perubahan warna yang terjadi. Uji dilakukan terhadap larutan albumin 0.02%, gelatin 0.02%, kasein 0.02%, dan pepton 0.02%.

4. Uji belerang.a. Uji

ini dilakukan untuk mengidentifikasi asam amino yang

mengandung gugus sulfur yaitu sistein dan methionin. Reaksi yang terjdi dilakukuan oleh Pb-asetat dengan asam amino membentuk endapan berwarna kelabu yaitu garam PbS. Penambahan NaOH ditujukn PbS.b. Prosedur : Sebanyak 2 mL larutan protein ditambah 5 mL NaOH 10%,

untuk

mendenaturasi

protein

sehingga

ikatan

yang

menghubungkan atom sulfur dapat terputus oleh Pb-asetat membentuk

dipanaskan selama 5 menit. Kemudian ditambah 2 tetes larutan Pbasetat 5%, pemanasan dilanjutkan, diamati warna yang terjadi. Uji dilakukan terhadap larutan albumin 0.02%, gelatin 0.02%, kasein 0.02%, dan pepton 0.02%.

5. Uji Xanthoproteat. a. Uji ini menunjukan adanya inti benzene (cincin fenil), maka digunakan untuk identifikasi tyrosin, tripthopan dan fenilalanin. Hasil yang didapatkan adalah endapan putih yang dapat berubah menjadi kunin bila dipanaskan. Reaksi yang terjadi adalah nitrasi pada inti benzene yang terdapat pada inti protein.b. Prosedur : Sebanyak 2 mL larutan protein ditambahkan 1 mL HNO3

pekat, dicampur, kemudian dipanaskan, diamati timbulnya warna kuning tua. Didinginkan, ditambahkan tetes demi tetes larutan NaOH pekat sampai larutan menjadi basa. Diamati perubahan yang terjadi. Uji dilakukan terhadap larutan albumin 2%, gelatin 2%, kasein 2%, pepton 2%, dan fenol 2%.

6. Uji Hopkin cole a. Uji ini menunjukan adanya inti indol dan triphopan. Reaksi yang terjadi adalah 2 inti indol dan aldehid menyebabkan adanya cincin ungu pada bidang batas. Hasil yang didapatkan adalah cincin ungu pada batas dua lapisan.b. Prosedur : sampel protein diteteskan dengan formal dehid dan mrkuri

sufat yang kemudian dialiri dengan asam sulfat.

7. Uji kromatografi lapis Tipis a. Uji ini dilakukan untuk mengidentifikasi protein yang terdiri dari asam amino yang akan dibandingakan dengan pembanding (standart).b. Prosedur : Sebanyak 100g sampel lalu dimasukkan ke dalam ampul,

tambahkan 2 ml HCl 6 N untuk masing-masing ampul, tutup ampul

dengan menggunakan nyala api oksidasi. Oven selama 6 jam pada sushu 110oC, didapatkan campuran dari as. Amino yang terhidrolisis. Hidrolisat yang didapa ditambahkan dengan natrium bikarbonat sampai pH-nya netral. Kemudian masing-masing dilarutkan dalam metanol lalu ditotolkan pada plat KLT. Plat dikeringkan di udara terbuka,selanjutnya dimasukkan ke dalam bejana kromatografi yang telah dijenuhkan dengan eluen. Sebagai eluen digunakan etanol 96% : air (70 : 30) dan butanol : as. Asetat : air (80 : 20 : 20). Eluen dibiarkan naik sampai tanda batas, kemudian plat dikeluarkan dari bejana dan dikeringkan. Semprotkan pereaksi ninhidrin lalu panaskan diatas hotplate sampai terlihat warna biru-ungu.

8. Pengendapan dengan logam Tempatkan 3 ml larutan protein (gelatin dan albumin) pada tabung reaksi. Tambahkan 5 tetes HgCl2 0,02 M.

Ulangi percobaan dengan menggunakan Pb asetat 0,2 M. 9. Pengendapan dengan garam Jenuhkan 5 ml larutan protein (gelatin dan albumin) dengan ammonium sulfat. Untuk pekerjaan ini yang dilakukan : pertama tambahkan sedikit garam tersebut ke dalam larutan protein (gelatin dan albumin), aduk hingga melarut. Tambahkan lagi sedikit ammonium sulfat aduk lagi, lakukan sehingga sedikit garam tertinggal tidak larut. Setelah larutan jenuh, lalu disaring. Uji kelarutan endapan di dalam air. Uji pula endapan dengan reagen million dan filtrat dengan uji biuret.

10. Uji Koagulasi

Tempatkan 5 ml larutan protein (gelatin dan albumin) ke dalam tabung reaksi. Tambahkan 2 tetes asam asetan 1 M. Letakkan tabung dalam air mendidih selama 5 menit. Ambil endapan dengan batang pengaduk. Uji kelarutan endapan di dalam air. Uji pula endapan dengan dengan reagen million.

Alat dan Bahan Alat : tabung reaksi rak tabung reaksi gelas pengaduk chamber beaker glass plat tetes plat KLT botol semprot

Bahan : sampel susu bubuk sampel MSG albumin gelatin pepton kasein HNO3 NaOH Lart ninhydri 1%

-

Lart Pb-asetat CuSO4 Etanol 96% HCl Natrium bikarbonat Aqudest

-

Prosedur uji yang dilakukan : 1. Uji ninhydrin-

Mengambil 3ml sampel ditambahkan 0,5 ml larutan ninhidrin 0,1 % Memanaskan selama 10 menit, diamati perubahan warna yang terjadi. Uji dilakukan terhadap larutan albumin 0.02%, gelatin 0.02%, kasein 0.02%, dan pepton 0.02%.

-

-

2. Uji biuret -

Mengambil 3 mL sampel ditambah 1 mL NaOH 10% dan dikocok. Menambahkan 1-3 tetes larutan CuSO4 0.1%. Mengamati timbulnya warna. Mengambil 2 mL sampel ditambah 5 mL NaOH 10%, dipanaskan selama 5 menit. Menambah 2 tetes larutan Pb-asetat 5%, pemanasan dilanjutkan, diamati warna yang terjadi. Uji dilakukan terhadap larutan albumin 0.02%, gelatin 0.02%, kasein 0.02%, dan pepton 0.02%.

3. Uji sulfur-

-

-

4. Uji xanthoprotein-

Mengambil 2 mL sampel ditambahkan 1 mL HNO3 pekat, dicampur, kemudian dipanaskan, diamati timbulnya warna kuning tua. Didinginkan,

-

Menambahkan tetes demi tetes larutan NaOH pekat sampai larutan menjadi basa. Diamati perubahan yang terjadi. Uji dilakukan terhadap larutan albumin 2%, gelatin 2%, kasein 2%, pepton 2%, dan fenol 2%.

-

5. Uji KLT Preparasi sampel-

Mengambil 100g sampel lalu dimasukkan ke dalam ampul,

tambahkan 2 ml HCl 6 N untuk masing-masing ampul, tutup ampul dengan menggunakan nyala api oksidasi.-

Oven selama 6 jam pada sushu 110oC, didapatkan campuran Hidrolisat yang didapa ditambahkan dengan natrium

dari as. Amino yang terhidrolisis. bikarbonat sampai pH-nya netral. Eluasi -

Kemudian masing-masing dilarutkan dalam metanol lalu Plat dikeringkan di udara terbuka,selanjutnya dimasukkan ke Eluen digunakan etanol 96% : air (70 : 30). Mengeluasi sampel dalam eluen yang telah jenuh. Eluen dibiarkan naik sampai tanda batas, kemudian plat Menyemprotkan pereaksi ninhidrin lalu panaskan diatas

ditotolkan pada plat KLT. dalam bejana kromatografi yang telah dijenuhkan dengan eluen.-

-

dikeluarkan dari bejana dan dikeringkan. hotplate sampai terlihat warna biru-ungu.

Perhitungan : Pembuatan HCl 6N 5 ml HCl 37 % ( b )

v

Bj = 1,19

b

v

N=

g 1000 val Mr v37 1000

= g1,19 =

ml100 m l

= 36 ,5 84 ,3 1 = 12,06 N

N1

. V1

=

N2 . V2

12,06 . V1 12,06V V

= = =

6 .5 30 2,487 ml

Hasil Pengamatan : Pembahasan : Kesimpulan :