UJI PENCEMARAN BAKTERI PADA

MAKANAN DAN MINUMAN

Oleh :

I Nyoman Yoga Arimbawa (P07134011038)

Coratry S. Premilga (P07134011039)

Pande Agus Jordy Sutanaya (P07134011040)

Ni ketut Sutariasih (P07134011041)

Kementerian Kesehatan Republik Indonesia

POLTEKKES KEMENKES DENPASAR

Jurusan Analis Kesehatan

Tahun 2013

BAB I

PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

Menurut UU RI No.7 tahun 1996, yang dimaksud pangan adalah segala

sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun tidak

diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi

manusia termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain

yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan dan atau pembuatan

makanan atau minuman. Mengingat definisi pangan mempunyai cakupan yang

luas, maka upaya untuk mencegah pangan dari kemungkinan tercemar baik dari

cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang yang dapat mengganggu, merugikan

dan membahayakan kesehatan manusia (UU RI tahun 1996), merupakan suatu

keharusan.

Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia dan sangat

menentukan perkembangan atau kemampuan manusia. Selain sebagai sumber gizi

bagi manusia, makanan yang dikonsumsi dapat menjadi sumber penularan

penyakit apabila telah tercemar mikroba dan tidak dikelola secara higienis.

Makanan yang dikonsumsi dapat menyebabkan keracunan apabila makanan

tersebut sudah tercemar oleh mikroba patogen seperti Salmonella spp.,

Staphyllococcus aureus, Lsteria monocytogenes, Bacillus spp. dan Clostridium

botulinum. Industri makanan seperti industri jasa boga dewasa ini kian

berkembang pesat dengan makin meningkatnya tuntutan akan jasa pelayanan

makanan siap santap. Makanan siap santap dianggap mempunyai mutu yang baik

jika sesuai selera dan dapat memuaskan konsumen dalam hal rasa, penampilan

dan harga yang terjangkau. Namun, nilai gizi dan keamanan makanan terkadang

menjadi bagian tersembunyi yang terlepas dari perhatian konsumen. Akibatnya

sering terjadi kasus keracunan makanan yang menimpa sekelompok orang.

Susu,daging dan ikan merupakan produk pangan yang mudah terkena cemaran

mikroba. Hal ini disebabkan dua jenis produk tersebut selama kehidupannya

berada dalam lingkungan yang kotor. Banyak dijumpai cemaran mikroba patogen

pada susu,daging dan ikan. Mikroba yang telah teridentifikasi dan sering

mencemari susu,daging dan ikan antara lain Salmonella spp., Staphyllococcus

aureus, Lsteria monocytogenes, Bacillus spp. dan Clostridium botulinum. Sumber

cemaran mikroba patogen tersebut dapat berasal dari lingkungan peternakan dan

pakan yang diberikan pada ternak yang tanpa sengaja dapat mencemari produk-

produk tersebut. Pencemaran dapat terjadi pada saat proses pemerahan susu,

penyembelihan daging hingga proses pengolahan. Ada beberapa cara untuk

dekontaminasi cemaran mikroba pada susu,daging dan ikan yaitu dengan cara

pengolahan yang baik dan benar perlu menjadi perhatian, terutama pada titik-titik

kritis pengolahan dan juga cara penyajian makanan.

I.2 Rumusan Masalah

1. Apakah pengertian dari uji cemaran bakteri pada makanan dan minuman ?

2. Apakah manfaat pengujian bakteri pada makanan dan minuman ?

3. Apa saja jenis-jenis pengujian bakteri pathogen pada makanan dan

minuman ?

4. Bagaimanakah prosedur pengujian bakteri pathogen pada makanan dan

minuman ?

I.3 Tujuan

1. Untuk dapat mengetahui pengertian dari uji cemaran bakteri pada makanan

dan minuman.

2. Untuk dapat mengetahui manfaat pengujian bakteri pada makanan dan

minuman.

3. Untuk dapat mengetahui jenis-jenis pengujian bakteri pathogen pada

makanan dan minuman.

4. Untuk dapat mengetahui prosedur pengujian bakteri pathogen pada

makanan dan minuman.

I.4 Manfaat

1.4.1 Manfaat Praktis

Dengan makalah ini diharapkan agar mahasiswa dapat mengetahui

pengujian mikroba pada bahan makanan dan minuman.

1.4.2 Manfaat Teoritis

Dengan makalah ini diharapkan dapat menambah wawasan,

pengetahuan dan pemahaman pembaca tentang pengujian

mikroba pada bahan makanan dan minuman.

Sebagai sumbangan pemikiran yang akan berguna bagi pihak-

pihak yang membutuhkan.

Dapat digunakan sebagai salah satu referensi bagi kepentingan

keilmuan di bidang mikrobiologi.

BAB II

PEMBAHASAN

II.1 Pengertian Uji Cemaran Bakteri Pada Makanan Dan Minuman

Makanan adalah hasil dari alam yang sebenarnya tidak hanya untuk

manusia saja. Semua makhluk hidup baik yang terkecil maupun yang terbesar

juga memburunya. Oleh karena itu sangat wajar bahwa makanan yang kita makan

juga disukai oleh mikroorganisme, baik ketika masih mentah maupun sudah

matang. Makanan yang dihuni oleh mikroorganisme, maka disitu akan terjadi

penguraian. Penguraian terkadang dapat meningkatkan nilai gizi, seperti

fermentasi pada tempe. Namun kasus seperti pada tempe tidaklah banyak, hanya

beberapa saja, sedangkan yang terbanyak adalah justru zat yang dihasilkan dari

penguraian tersebut dapat meracuni manusia jika dikonsumsi. Ini disebut sebagai

pencemaran makanan secara biologis.

Makanan yang mengalami penguaraian dapat menjadi racun bagi tubuh

manusia sehingga dapat mengakibatkan sakit hingga mengancam nyawa. Mikroba

yang berkembang pada suatu bahan makanan biasanya tergantung dari jenis bahan

pangan tersebut, kondisi lingkungannya dan bagaimana cara menyimpannya.

Berapa lama sebuah bahan makana disimpan juga dapat menjadi faktor seberapa

besar sebuah bahan makanan telah mengalami penguaraian.

Selain harus bergizi dan menarik, pangan juga harus bebas dari bahan-

bahan berbahaya yang dapat berupa cemaran kimia, mikroba dan bahan lainnya.

Mikroba dapat mencemari pangan melalui air, debu, udara, tanah, alat-alat

pengolah (selama proses produksi atau penyiapan) juga sekresi dari usus manusia

atau hewan. Penyakit akibat pangan (food borne diseases) yang terjadi segera

setelah mengkonsumsi pangan, umumnya disebut dengan keracunan. Pangan

dapat menjadi beracun karena telah terkontaminasi oleh bakteri patogen yang

kemudian dapat tumbuh dan berkembang biak selama penyimpanan, sehingga

mampu memproduksi toksin yang dapat membahayakan manusia. Selain itu, ada

juga makanan yang secara alami sudah bersifat racun seperti beberapa

jamur/tumbuhan dan hewan. Umumnya bakteri yang terkait dengan keracunan

makanan diantaranya adalah Salmonella, Shigella, Campylobacter, Listeria

monocytogenes, Yersinia enterocolityca, Staphylococcus aureus, Clostridium

perfringens, Clostridium botulinum, Bacillus cereus, Vibrio cholerae. Vibrio

parahaemolyticus, E.coli enteropatogenik dan Enterobacter sakazaki.

II.2 Penyebab pertumbuhan Mikroba

Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba yang bersifat

fisik, kimia dan biologis dalam bahan pangan:

Faktor ekstrinsik yaitu kondisi lingkungan tempat bahan makanan itu

disimpan, seperti suhu, kelembaban dan susuan gas yang ada di sekitar bahan

makanan tersebut.

Faktor intrinsik yaitu sifat kimia maupun struktur molekul yang dimiliki oleh

bahan pangan, seperti pH, kandung protein dan senyawa mikroba.

Faktor implisit adalah karakter dari mikroba yang berada di dalam bahan

pangan tersebut.

Faktor pengolahan yaitu perubahan mikroba awal yang merupakan akibat

dari adanya pengolahan bahan pangan seperti pemanasan, pendinginan,

radiasi dan penambahan bahan pengawet.

Jika faktor tersebut cocok dengan bakteri saproba atau patogen tertentu

yang dapat menghasilkan racun, maka pencemaran itu dapat terjadi. Toksin

sebagai hasil dari populasi bakteri adalah indikator utama pencemaran makanan.

III.3 Toksin hasil pencemaran bakteri

Keracunan pangan oleh bakteri dapat berupa intoksifikasi atau infeksi.

Intoksifikasi disebabkan oleh adanya toksin bakteri yang terbentuk didalam

makanan pada saat bakteri bermultiplikasi, sedangkan keracunan pangan berupa

infeksi, disebabkan oleh masuknya bakteri ke dalam tubuh melalui makanan yang

terkontaminasi dan tubuh memberikan reaksi terhadap bakteri tersebut. Ada dua

jenis intoksifikasi makanan yang disebabkan oleh bakteri yaitu botulism, karena

adanya toksin dalam makanan yang dihasilkan oleh Clostridium botulinum dan

intoksifikasi lain yaitu stafilokokkal, yang disebabkan oleh enterotoksin dari

Staphylococcus aureus. Sedangkan keracunan pangan oleh bakteri yang

merupakan infeksi, dikelompokkan menjadi dua. Kelompok pertama berasal dari

makanan yang berfungsi sebagai pembawa bakteri, misalnya disentri demam

tifoid,kolera, brusellosis dan lain-lain.

Dua jenis toksin yang merupakan hasil pencemaran bakteri secara biologi adalah:

1.  Enterotoksin, yaitu toksin yang mengganggu alat pencernaan meliputi

mulut, lambung, usus, dan lain-lain.

2.  Neurotoksin, yaitu toksin yang mengganggu kinerja sistem syaraf

manusia.

Mikroba indikator adalah golongan atau spesies bakteri yang kehadirannya

dalam makanan dalam jumlah diatas batas (limit) tertentu, merupakan pertanda

bahwa makanan telah terpapar dengan kondisi-kondisi yang memungkinkan

berkembang biaknya mikroba patogen. Mikroba indikator digunakan untuk

menilai keamanan dan mutu mikrobiologi makanan. Jumlah bakteri aerob

mesofil, bakteri anaerob mesofil dan bakteri psikrofil dapat merupakan

indikator bagi status/ mutu mikrobiologi makanan. Jumlah yang tinggi dari

bakteri-bakteri tersebut seringkali sebagai petunjuk bahan baku yang tercemar,

sanitasi yang tidak memadai, kondisi (waktu dan atau suhu) yang tidak terkontrol

selama proses produksi atau selama penyimpanan ataupun kombinasi dari

berbagai kondisi tersebut. Bakteri aerob mesofil dianggap sebagai mikroba

indikator, meskipun sebenarnya kurang akurat dibandingkan dengan indikator

lainnya. Bakteri anaerob mesofil merupakan indikator dari kondisi yang dapat

menyebabkan adanya pertumbuhan mikroba. Dalam rangka pengawasan mutu

secara mikrobiologis, dilakukan pengujian laboratorium untuk mengisolasi dan

mengidentifikasi cemaran bakteri patogen yang mungkin ada dan untuk beberapa

jenis mikroba dapat pula dilakukan penghitungan jumlah koloni yang disebut juga

dengan enumerasi.

III.4 Bakteri Pencemar Makanan

Jenis mikroba yang terdapat dalam makanan meliputi bakteri, kapang /

jamur dan ragi serta virus yang dapat menyebabkan perubahan-perubahan yang

tidak diinginkan seperti penampilan, tekstur, rasa dan bau dari makanan.

Pengelompokan mikroba dapat berdasarkan atas aktifitas mikroba (proteolitik,

lipofilik, dsb) ataupun atas pertumbuhannya (psikrofilik, mesofilik, halofilik, dsb)

Banyak faktor yang mempengaruhi jumlah serta jenis mikroba yang terdapat

dalam makanan, diantaranya adalah sifat makanan itu sendiri (pH, kelembaban,

nilai gizi), keadaan lingkungan dari mana makanan tersebut diperoleh, serta

kondisi pengolahan ataupun penyimpanan. Jumlah mikroba yang terlalu tinggi

dapat mengubah karakter organoleptik, mengakibatkan perubahan nutrisi / nilai

gizi atau bahkan merusak makanan tersebut. Beberapa bakteri yang biasa

mencemari makanan adalah diantaranya sebagai berikut:

1. Pseudomonas Cocovenenans sering terdapat pada tempe bongkrek, sebuah

makanan khas Jawa Tengah yang dibuat dari ampas kelapa. Ada beberapa

kasus keracunan bahkan hingga meninggal dunia akibat tempe bongkrek.

2. Neurospora Sitophila sering terdapat pada oncom yang dibuat dengan

jamur Monilia Sitophila yang merupakan jamur tak sempurna.

3. Aspergillus Flavus biasanya terdapat pada udang dalam kondisi tertentu

dan bakteri ini berkembang menghasilkan racun Aflatoksin yang

berbahaya jika masuk ke dalam tubuh manusia.

4. Clostridia Anaerob adalah bakteri yang berkembang biak dalam daging

yang dikalengkan namun pemanasan yang dilakukan tidak cukup

membunuh bakteri ini.

Beberapa jenis bakteri yang disebutkan diatas memiliki toksin yang cukup

berbahaya, bahkan mampu mencabut nyawa seseorang jika tidak ditangani dengan

benar. Pangan merupakan kebutuhan esensial bagi setiap manusia untuk

pertumbuhan maupun mempertahankan hidup. Namun, dapat pula timbul penyakit

yang disebabkan oleh pangan. Keracunan pangan atau foodborne

disease (penyakit bawaan makanan), terutama yang disebabkan oleh bakteri

patogen masih menjadi masalah yang serius di berbagai negara termasuk

Indonesia. Seringkali diberitakan terjadinya keracunan pangan akibat

mengkonsumsi hidangan pesta,makanan jajanan, makanan catering, bahkan

pangan segar. Terdapat beberapa faktor yang umumnya menimbulkan keracunan

pangan akibat bakteri, yaitu:

Kontaminasi 

Bakteri patogen harus ada dalam pangan, dalam

hal pertumbuhan beberapa bakteri patogen harus memiliki kesempatan

untuk berkembang biak dalam pangan untuk menghasilkan toksin atau

dosis infeksi yang cukup untuk menimbulkan penyakit , dalam hal daya

hidup (survival) jika berada pada kadar yang membahayakan, bakteri

patogen harus dapat bertahan hidup dalam pangan selama penyimpanan

dan pengolahannya. Bakteri dapat menyebabkan keracunan pangan

melalui dua mekanisme, yaitu intoksikasi dan infeksi.

Intoksikasi

Keracunan pangan yang disebabkan oleh produk toksik bakteri patogen

(baik itu toksin maupun metabolit toksik) disebut intoksikasi. Bakteri

tumbuh pada pangan dan memproduksi toksin Jika pangan ditelan, maka

toksin tersebut yang akan menyebabkan gejala, bukan bakterinya.

Beberapa bakteri patogen yang dapat mengakibatkan keracunan pangan

melalui intoksikasi adalah:

Bacillus cereus

Bacillus cereus merupakan bakteri yang berbentuk batang, tergolong

bakteri Gram-positif,bersifat aerobik, dan dapat membentuk endospora.

Keracunan akan timbul jika seseorang menelan bakteri atau bentuk

sporanya, kemudian bakteri bereproduksi dan menghasilkan toksin di

dalam usus, atau seseorang mengkonsumsi pangan yang

telah  mengandung toksin tersebut. Ada dua tipe toksin yang dihasilkan

oleh Bacillus cereus, yaitu toksin yang menyebabkan diare dan toksin

yang menyebabkan muntah (emesis).

Gejala keracunan:

1. Bila seseorang mengalami keracunan yang disebabkan oleh toksin

penyebab diare, maka gejala yang timbul berhubungan dengan saluran

pencernaan bagian bawah berupa mual,nyeri perut seperti kram, diare

berair, yang terjadi 8-16 jam setelah mengkonsumsi pangan.

2. Bila seseorang mengalami keracunan yang disebabkan oleh toksin

penyebab muntah,gejala yang timbul akan bersifat lebih parah dan akut

serta berhubungan dengan saluran pencernaan bagian atas, berupa mual

dan muntah yang dimulai 1-6 jam setelah mengkonsumsi pangan yang

tercemar.

Clostridium botulinum

Clostridium botulinum merupakan bakteri Gram-positif yang dapat

membentuk spora tahan panas, bersifat anaerobik, dan tidak tahan

asam tinggi. Toksin yang dihasilkan dinamakan botulinum, bersifat

meracuni saraf (neurotoksik) yang dapat menyebabkan paralisis.

Toksin botulinum bersifat termolabil. Pemanasan pangan sampai suhu

800oC selama 30 menit cukup untuk merusak toksin. Sedangkan

spora bersifat resisten terhadap suhu pemanasan normal dan dapat

bertahan hidup dalam pengeringan dan pembekuan.

Gejala keracunan:

Gejala botulism berupa mual, muntah, pening, sakit kepala,

pandangan berganda, tenggorokan dan hidung terasa kering, nyeri

perut, letih, lemah otot, paralisis, dan pada beberapa kasus dapat

menimbulkan kematian. Gejala dapat timbul 12-36 jam setelah toksin

tertelan. Masa sakit dapat berlangsung selama 2 jam sampai 14 hari.

Staphilococcus aureus

Terdapat 23 spesies Staphilococcus, tetapi Staphilococcus

aureus merupakan bakteri yang paling banyak menyebabkan

keracunan pangan. Staphilococcus aureus merupakan bakteri

berbentuk kokus/bulat, tergolong dalam bakteri Gram-positif, bersifat

aerobik fakultatif, dan tidak membentuk spora. Toksin yang

dihasilkan bakteri ini bersifat tahan panas sehingga tidak mudah rusak

pada suhu memasak normal. Bakteri dapat mati, tetapi toksin akan

tetap tertinggal. Toksin dapat rusak secara bertahap saat pendidihan

minimal selama 30 menit. Pangan yang dapat tercemar bakteri ini

adalah produk pangan yang kaya protein, misalnya daging, ikan, susu,

dan daging unggas; produk pangan matang yang ditujukan dikonsumsi

dalam keadaan dingin, seperti salad, puding, dan sandwich; produk

pangan yang terpapar pada suhu hangat selama beberapa jam; pangan

yang disimpan pada lemari pendingin yang terlalu penuh atau yang

suhunya kurang rendah; serta pangan yang tidak habis dikonsumsi dan

disimpan pada suhu ruang.

Gejala keracunan: 

Gejala keracunan dapat terjadi dalam jangka waktu 4-6 jam, berupa

mual, muntah (lebih dari 24 jam), diare, hilangnya nafsu makan, kram

perut hebat, distensi abdominal, demam ringan. Pada beberapa kasus

yang berat dapat timbul sakit kepala, kram otot, dan perubahan

tekanan darah.

Infeksi

Bakteri patogen dapat menginfeksi korbannya melalui pangan yang

dikonsumsi. Dalam hal ini, penyebab sakitnya seseorang adalah akibat

masuknya bakteri patogen ke dalam tubuh melalui konsumsi pangan yang

telah tercemar bakteri. Untuk menyebabkan penyakit, jumlah bakteri yang

tertelan harus memadai. Hal itu dinamakan dosis infeksi. Beberapa bakteri

patogen yang dapat menginfeksi tubuh melalui pangan sehingga

menimbulkan sakit adalah:

1. Salmonella

Salmonella merupakan bakteri Gram-negatif, bersifat anaerob

fakultatif, motil, dan tidak menghasilkan spora.Salmonella bisa

terdapat pada bahan pangan mentah, seperti telur dan daging ayam

mentah serta akan bereproduksi bila proses pamasakan tidak

sempurna. Sakit yang diakibatkan oleh

bakteri Salmonella dinamakan salmonellosis.Cara penularan yang

utama adalah dengan menelan bakteri dalam pangan yang berasal

dari pangan hewani yang terinfeksi. Pangan juga dapat

terkontaminasi oleh penjamah yanng terinfeksi, binatang

peliharaan dan hama, atau melalui kontaminasi silang akibat

higiene yang buruk. Penularan dari satu orang ke orang lain juga

dapat terjadi selama infeksi. 

Gejala keracunan: 

Pada kebanyakan orang yang terinfeksi Salmonella, gejala yang

terjadi adalah diare, kram perut, dan demam yang timbul 8-72 jam

setelah mengkonsumsi pangan yang tercemar. Gejala lainnya

adalah menggigil, sakit kepala, mual, dan muntah. Gejala dapat

berlangsung selama lebih dari 7 hari. Banyak orang dapat pulih

tanpa pengobatan, tetapi infeksi Salmonella ini juga dapat

membahayakan jiwa terutama pada anak-anak, orang lanjut usia,

serta orang yang mengalami gangguan sistem kekebalan tubuh.

2. Clostridium perfringens 

Merupakan bekteri Gram-positif yang dapat membentuk

endospora serta bersifat anaerobik. Bakteri ini terdapat di tanah,

usus manusia dan hewan, daging mentah, unggas, dan bahan

pangan kering. Clostridium perfringens dapat menghasilkan

enterotoksin yang tidak dihasilkan pada makanan sebelum

dikonsumsi, tetapi dihasilkan oleh bakteri di dalam usus.

Gambar 1. Dan 2 Clostridium perfringens bacteria

Gejala keracunan:

Gejala keracunan dapat terjadi sekitar 8-24 jam setelah

mengkonsumsi pangan yang tercemar bentuk vegetatif bakteri

dalam jumlah besar. Di dalam usus, sel-sel vegetatif bakteri akan

menghasilkan enterotoksin yang tahan panas dan dapat

menyebabkan sakit. Gejala yang timbul berupa nyeri perut, diare,

mual, dan jarang disertai muntah. Gejala dapat berlanjut selama

12-48 jam, tetapi pada kasus yang lebih berat dapat berlangsung

selama 1-2 minggu (terutama pada anak-anak dan orang lanjut

usia).

3. Escherichia coli

Bakteri Escherichia coli merupakan mikroflora normal pada usus

kebanyakan hewan berdarah panas. Bakteri ini tergolong bakteri Gram-

negatif, berbentuk batang, tidak membentuk spora, kebanyakan bersifat

motil (dapat bergerak) menggunakan flagela, ada yang mempunyai

kapsul, dapat menghasilkan gas dari glukosa, dan dapat memfermentasi

laktosa. Kebanyakan strain tidak bersifat membahayakan, tetapi ada

pula yang bersifat patogen terhadap manusia, seperti Enterohaemorragic

Escherichia coli (EHEC). Escherichia coli merupakan tipe EHEC yang

terpenting dan berbahaya terkait dengan kesehatan masyarakat. E.

coli dapat masuk ke dalam tubuh manusia terutama melalui konsumsi

pangan yang tercemar, misalnya daging mentah, daging yang dimasak

setengah matang, susu mentah, dan cemaran fekal pada air dan pangan.

Gambar 1 : E.Coli gambar 2: E.coli pada media

MCA

Gejala keracunan: 

Gejala penyakit yang disebabkan oleh EHEC adalah kram perut, diare

(pada beberapa kasus dapat timbul diare berdarah), demam, mual, dan

muntah. Masa inkubasi berkisar 3-8 hari, sedangkan pada kasus sedang

berkisar antara 3-4 hari.

Gejala keracunan pangan yang sering dijumpai secara umum:

Gejala keracunan bergantung pada tipe pencemar dan jumlah yang

tertelan. Gejala keracunan pangan yang tercemar bakteri patogen

biasanya dimulai 2-6 jam setelah mengkonsumsi pangan yang tercemar.

Namun, waktunya bisa lebih panjang (setelah beberapa hari) atau lebih

pendek, tergantung pada cemaran pada pangan. Gejala yang mungkin

timbul antara lain mual dan muntah;kram perut; diare (dapat disertai

darah); demam dan menggigil; rasa lemah dan lelah; serta sakit kepala.

Pencegahan Keracunan Pangan:

Hal-hal yang dapat dilakukan untuk mencegah terjadinya keracunan

pangan akibat bakteri patogen adalah:

Mencuci tangan sebelum dan setelah menangani atau mengolah pangan.

Mencuci tangan setelah menggunakan toilet.

Mencuci dan membersihkan peralatan masak serta perlengkapan makan

sebelum dan setelah digunakan.

Menjaga area dapur/tempat mengolah pangan dari serangga dan hewan

lainnya.

Tidak meletakan pangan matang pada wadah yang sama

dengan bahan pangan mentah untuk mencegah terjadinya

kontaminasi silang.

Tidak mengkonsumsi pangan yang telah kadaluarsa atau

pangan dalam kaleng yang kalengnya telah rusak atau

menggembung.

Tidak mengkonsumsi pangan yang telah berbau dan rasanya

tidak enak.

Tidak memberikan madu pada anak yang berusia di bawah

satu tahun untuk mencegah terjadinya keracunan akibat toksin

dari bakteri Clostridium botulinum

Mengkonsumsi air yang telah dididihkan.

Memasak pangan sampai matang sempurna agar sebagian

besar bakteri dapat terbunuh. Proses pemanasan harus

dilakukan sampai suhu di bagian pusat pangan mencapai suhu

aman (>700oC) selama minimal 20 menit.

Menyimpan segera semua pangan yang cepat rusak dalam

lemari pendingin (sebaiknya suhu penyimpanan di bawah

50oC).

Tidak membiarkan pangan matang pada suhu ruang lebih dari

2 jam, karena mikroba dapat berkembang biak dengan cepat

pada suhu ruang.

Mempertahankan suhu pangan matang lebih dari 600oC

sebelum disajikan. Dengan menjaga suhu di bawah 50oC atau

di atas 600oC, pertumbuhan mikroba akan lebih lambat atau

terhenti.

Menyimpan produk pangan yang harus disimpan dingin,

seperti susu pasteurisasi, keju, sosis, dan sari buah dalam

lemari pendingin.

Menyimpan produk pangan olahan beku, seperti nugget, es

krim, ayam goreng tepung beku,dan lain-lain dalam freezer.

Menyimpan pangan yang tidak habis dimakan dalam lemari

pendingin.

Tidak membiarkan pangan beku mencair pada suhu ruang.

Membersihkan dan mencuci buah-buahan serta sayuran

sebelum digunakan, terutama yang dikonsumsi mentah

III.5 Pengujian Bakteri pada Bahan Makanan dan Minuman

Dalam rangka pengawasan mutu secara mikrobiologis, dilakukan pengujian

laboratorium untuk mengisolasi dan mengidentifikasi cemaran bakteri patogen

yang mungkin ada dan untuk beberapa jenis mikroba dapat pula dilakukan

penghitungan jumlah koloni yang disebut juga dengan enumerasi.

a. Sampel

Jumlah sampel yang diuji harus cukup representatif, mewakili lot yang

akan diperiksa. Kadang-kadang pengambilan sampel untuk pengujian bakteri

pathogen harus lebih ketat dimana menurut ICMSF (The International

Commission on Microbiological Specification for Foods) dan Harrigan, replikasi

uji (n) dilakukan sesuai dengan jumlah yang representatif, tergantung pada jenis

mikroba dan produk (mis: untuk identifikasi Salmonella dalam dried milk, absent

in 25 g, n=10, c=0 dan S.aureus ( per gram) m=10, M=100, n=5, c=2) Sampel

makanan yang diterima harus segera diuji begitu tiba di laboratorium. Sampel

yang didinginkan dan mudah rusak harus dianalisa paling lambat 36 jam sesudah

pengambilan sampel. Sampel beku harus disimpan dalam freezer sampai tiba

waktunya untuk diuji, tetapi bila sampel diterima dalam keadaan dingin, jangan

disimpan didalam freezer. Beberapa bakteri seperti vibrio banyak yang akan mati

pada suhu sangat rendah (pembekuan). Untuk sampel yang tidak mudah rusak

seperti makanan kaleng , dapat disimpan pada suhu ruang. Namun demikian,

sampel tidak boleh disimpan terlalu lama karena ada mikroba yang dapat mati

selama penyimpanan.

Sampel yang akan dikirim ke laboratorium harus diupayakan tidak

tercemar dengan bahan atau mikroba lain terhadap sampel. Selama dalam

pengiriman ke laboratorium maka sifat sampel harus dijamin tidak mengalami

perubahan sejak sampel diambil, dikemas dan dikirim ke laboratorium. Bila

sampel berada dalam keadaan beku, harus terlebih dahulu dilelehkan dan

pelelehan sedapat mungkin dilemari pendingin atau pada suhu kurang dari 450C

selama paling lama 15 menit. Bila menggunakan suhu tinggi sebaiknya sampel

diaduk secara teratur. Untuk sampel beku yang mudah meleleh seperti es krim,

maka dapat diuji tanpa dilelehkan terlebih dahulu. Untuk sampel padat seperti

daging mentah, harus terlebih dahulu dicincang sebelum dihomogenkan. Bila

hanya ada satu sampel ditujukan untuk berbagai pengujian, maka sampel untuk uji

mikrobiologi dicuplik terlebih dahulu sebelum pengujian lainnya dilakukan.

Khusus untuk pengujian C.botulinum dilarang untuk mencicipi ketika akan

membuat pemerian sampel, maka pada catatan data sampel tidak dicantumkan

pemerian dari rasa.

b. Metode

Pengujian sampel makanan akan selalu mengacu kepada persyaratan

makanan yang sudah ditetapkan. Parameter uji mikrobiologi pada makanan yang

dipersyaratkan secara umum terdiri dari :

1. Uji Angka Lempeng Total

2. Uji Angka Kapang khamir

3. Uji Angka Bakteri termofilik

4. Uji Angka Bakteri pembentuk spora

5. Uji Angka bakteri an-aerob

6. Uji Angka Staphylococcus aureus

7. Uji Angka Clostridium perfringens

8. Uji Angka Enterococcus

9. Uji Angka Bacillus cereus

10. Uji Angka Enterobacteriaceae

11. Uji MPN Coliform

12. Uji MPN Fekal Coliform

13. Uji MPN Escherichia coli

14. Uji Angka Escherichia coli

15. Identifikasi Escherichia coli

16. Identifikasi Staphylococcus aureus

17. Identifikasi Salmonella

18. Identifikasi Shigella

19. Identifikasi Bacillus cereus

20. Identifikasi Streptococcus faecalis

21. Identifikasi Vibrio cholerae

22. Identifikasi Vibrio parahaemolyticus

23. Identifikasi Clostridium perfringens

24. Identifikasi Listeria monocytogenes

25. Identifikasi Campylobacter jejuni

Ada beberapa parameter yang tidak termasuk dalam persyaratan diatas,

seperti identifikasi Pseudomonas aeruginosa dalam air minum tetapi sering juga

menjadi syarat tambahan yang diinginkan oleh produsen air minum untuk diuji.

Begitu pula pengujian khusus Clostridium botulinum untuk makanan kaleng.

Pengujian mikrobiologi untuk makanan tidak dilakukan untuk semua parameter

uji diatas tetapi akan mengacu pada persyaratan dari tiap produk tersebut misalnya

persyaratan Naget ayam ( SNI 01-6683-2002) meliputi :

1. Angka Lempeng Total

2. MPN Coliform

3. MPN E.coli

4. Identifikasi Salmonella

5. Angka Staphylococcus aureus

Metode yang digunakan untuk pengujian mikrobiologi sangat ditentukan

oleh persyaratan yang diacu, umumnya pengujian dilakukan secara kualitatif

dengan metode pengkayaan (enrichment) yaitu isolasi dan identifikasi mikroba

dan interpretasi hasil (negatif per gram/ml atau negatif per 25 gram atau per 100

gram/ml). Pengujian secara kuantitatif (enumerasi) dengan penghitungan jumlah

mikroba dan interpretasi hasil berupa koloni per ml/g atau koloni per 100 ml.

Identifikasi mikroba pathogen dapat dilakukan dengan cara konvensional maupun

dengan pengujian cepat (rapid test). Pengujian bahan makanan dan minuman

dapat dibedakan menjadi 2, yaitu :

1. Metode kuantitatif (Enumerasi)

Metode kuantitatif digunakan untuk mengetahui jumlah mikroba yang ada

pada suatu sampel, umumnya dikenal dengan Angka Lempeng Total (ALT) dan

Angka Paling Mungkin atau Most Probable Number (MPN). Uji Angka Lempeng

Total (ALT) dan lebih tepatnya ALT aerob mesofil atau anaerob mesofil

menggunakan media padat dengan hasil akhir berupa koloni yang dapat diamati

secara visual dan dihitung, interpretasi hasil berupa angka dalam koloni(cfu) per

ml/g atau koloni/100ml. Cara yang digunakan antara lain dengan cara tuang, cara

tetes dan cara sebar. Angka Paling Mungkin (MPN) menggunakan media cair

dengan tiga replikasi dan hasil akhir berupa kekeruhan atau perubahan warna dan

atau pembentukan gas yang juga dapat diamati secara visual, dan interpretasi hasil

dengan merujuk kepada Tabel MPN. Dikenal 2 cara yaitu metode 3 tabung dan

metode 5 tabung. Metode kuantitatif dilakukan dengan beberapa tahap yaitu :

Homogenisasi sampel,

sebagai tahap pendahuluan dalam pengujian yang berguna untuk

membebaskan sel bakteri yang mungkin terlindung partikel sampel dan untuk

memperoleh distribusi bakteri sebaik mungkin. Homogenisasi dapat dilakukan

menggunakan alat seperti stainless steel blender atau stomaker. Sedang sampel

bentuk cair tidak perlu menggunakan alat, cukup langsung dicampur dengan

pengencer dan dikocok sampai homogen.

Tahap pengenceran,

Menggunakan larutan pengencer yang berfungsi untuk menggiatkan

kembali sel-sel bakteri yang mungkin kehilangan vitalitasnya karena kondisi di

dalam sampel yang kurang menguntungkan. Pengenceraan suspense sampel

dilakukan untuk mendapatkan koloni yang tumbuh secara terpisah dan dapat

dihitung dengan mudah, hal ini akan sangat membantu terutama untuk sampel

dengan cemaran yang sangat tinggi. Umumnya pengencer yang digunakan adalah

peptone water 0,1%, buffer fosfat atau larutan ringers (4 kali kuat), dan peptone

0,1% plus NaCL 0,85% (ISO 6887:1983)

Tahap pencampuran

Dengan media (padat/ cair), media padat yang digunakanu mumnya adalah

Plate Count Agar (PCA) atau Nutrient Agar (NA) sedangkan untuk inokulasi

suspense homogenat sampel ke dalam media , tergantung dengan metode yang

telah dipilih dan kesesuaian dengan sifat sampel dan mikroba yang mungkin ada

dalam sampel. Pada keadaan tertentu, media perlu ditambah dengan bahan lain

seperti glukosa untuk Enterococcus, atau serum untuk Mycoplasma dan egg yolk.

Untuk bakteri tertentu misalnya yang tidak tahan panas terutama untuk

pencampuran dengan media dengan suhu kira-kira 450C, dilakukan dengan

metode sebar atau tetes dan suhu inkubasi rendah (misal. bakteri Psychrotroph dan

Psychrophiles)

Tahap inkubasi dan pengamatan.

Inkubasi dilakukan pada suhu dan lama yang sesuai dan kondisi dibuat

sedemikian rupa disesuaikan dengan sifat mikroba (kondisi aerob atau anaerob) :

· 0 -100C untuk bakteri Psikrotrof dan Psikrofil

· 20-320C untuk bakteri Saprophtic mesophiles

· 35-370C (atau 450C) untuk bakteri parasites mesofil

· 55-630C atau lebih tinggi untuk bakteri Termofilik

2. Metode Kualitatif (Pengkayaan)

Pada metode kualitatif dilakukan perbanyakan (enrichment pengkayaan)

terlebih dahulu dari sel mikroba yang umumnya dalam jumlah yang sangat sedikit

dan bahkan kadang-kadang dalam kondisi lemah. Ada beberapa tahap yang

dilakukan yaitu tahap pengkayaan (enrichment), tahap isolasi pada media selektif,

tahap identifikasi dengan reaksi biokimia, dan dilanjutkan dengan analisa

antigenik atau serologi atau immunologi dan bila diperlukan dapat juga dilakukan

identifikasi DNA bakteri dengan metode PCR (Polymerase Chain Reaction)

Tahap pengkayaan

Umumnya digunakan media cair yang berguna untuk member kesempatan

supaya bakteri dapat tumbuh pada media pengkaya, karena bakteri lain juga dapat

tumbuh, maka dapat ditambahkan inhibitor untuk mencegah atau menghambat

pertumbuhan bakteri lain dan dilanjutkan dengan menumbuhkan kembali bakteri

dalam media selektif atau differensial. Pada keadaan tertentu dimana bakteri

sangat lemah perlu dilakukan terlebih dahulu tahap pra-pengkayaan (pre-

enrichment) misalnya pada uji Salmonella ataupun Enterobacter sakazaki, dimana

media ini mengandung cukup gizi yang non selektif. Tahap ini dimaksudkan

untuk “menyembuhkan/ menguatkan” sel bakteri yang sangat lemah atau sakit

disebabkan oleh proses pengolahan makanan. Umumnya pada tahap pra-

pengkayaan digunakan media Lactose Broth atau Buffered Pepton Water,

walaupun kadang-kadang media ini belum tentu sesuai untuk semua jenis sampel.

Pada makanan kering seperti yeast dan susu bubuk, sampel hanya

memerlukan rekonstitusi dalam air suling yang mengandung Brilliant Green.

Sedangkan untuk sampel yang sangat berlemak seperti hasil olahan jeroan maka

ke dalam media pra-pengkaya ditambahkan Tergitol 7 sehingga memudahkan

dispersi lemak pada media.

Tahap isolasi

Setiap koloni atau galur mikroba yang akan diidentifikasi harus benar

benar murni dan untuk mendapatkan biakan murni digunakan media selektif yang

memungkinkan untuk isolasi koloni mikroba tersangka berdasarkan pada karakter

biokimia dari mikroba yang akan

mempengaruhi sifat pertumbuhan bakteri pada suatu media spesifik. Identitas

mikroba dapat dilihat dari pembentukan koloni yang spesifik pada media. Saat ini,

perkembangan metode pengujian cepat (rapid test) dengan menggunakan media

selektif sudah makin berkembang dimana pada media sudah ditambahkan suatu

indikator/ bahan kimia tertentu yang dapat menandai adanya hasil reaksi enzimatis

sehingga terbetuk warna atau fluoresensi sehingga media tersebut lebih spesifik

lagi (misalnya media kromokult dan fluorokult). Contohnya media fluorogenik

untuk deteksi E.coli dan kromogenik untuk deteksi E.sakazakii yang sangat

spesifik. Hal ini berdasarkan pada enzim yang berasal dari bakteri tersebut

misalnya E.coli (- D - galaktosidase) dengan penambahan fluorogenic substrat 4-

methylumbellliferyl—Dglucoronide akan suatu ikatan kompleks yang akan

menghasilkan fluoresensi bila dilihat dibawah cahaya ultraviolet dan E.sakazakii

(-Dglukosidase) dengan substrat 5- Bromo-4-choloro-3-indolyl—Dg

lucopyranoside) akan menghasilkan koloni dengan warna hijau torquise .

Pewarnaan Gram

Selain isolasi dan identifikasi dilakukan juga pewarnaan Gram langsung

terhadap koloni, baik Gram positif maupun Gram negatif.

Tahap konfirmasi

Dilakukan dengan berbagaim metode diantaranya :

Konfirmasi dengan reaksi biokimia menggunakan media tertentu,

karena setiap bakteri mempunyai karakter biokimia spesifik.

Prinsip dasarnya adalah enzim yang diproduksi mikroba akan

mengdegradasi misalnya. karbohidrat, lipid, Kasein, dalam hal ini

hasil metabolit dapat dilihat secara visual dengan adanya tambahan

suatu indikator. Saat ini uji biokimia sudah banyak dibuat secara

komersil dalam bentuk miniatur berupa kit dan hasil uji dapat

dilihat secara visual dan interpretasi secara manual atau dapat

menggunakan suatu program komputer) dan alat yang yang sesuai

seperti ELISA reader.

Konfirmasi analisa antigenic menggunakan antisera atau

immunologi berdasarkan adanya reaksi antigen dengan antibodi

(misalnya. Enzyme Linked Immunosorbent Assay /ELISA) karena

antibody hanya bereaksi dengan antigen yang sesuai, maka sifat ini

juga digunakan untuk pengembangan teknik diagnostik. Hasil

pengujian dapat diketahui/ dilihat secara visual seperti adanya

aglutinasi atau presipitasi atau terbentruknya warna yang dapat

dilihat secara visual atau menggunakan alat ELISA READER atau

terbentuknya fluoresen yang dapat dilihat menggunakan bantuan

mikroskop fluoressein.

Tahap selanjutnya merupakan identifikasi lebih sempurna yaitu

typing secara bakteriofag atau identifikasi menggunakan analis

dengan DNA probe ataupun metode PCR (Polymerase Chain

Reaction).

DNA probe (Tehnik Pelacak Asam Nukleat) yang merupakan

tehnik hibridisasi DNA bakteri dengan potongan DNA spesifik

yang telah dilabel sehingga adanya daerah homolog dapat dideteksi

dengan visualisasi radioaktif, fluorimeter dan kolorimeter. Tehnik

ini sering digunakan untuk mendeteksi adanya gen patogen pada

bakteri dengan menggunakan pelacak potongan DNA spesifik

(misalnya pengkode toksin spesifik).

Metode PCR (Polymerase Chain Reaction). Teknik penggandaan

DNA ini dapat membantu dalam identifikasi bakteri maupun virus

yang mencemari makanan. PCR adalah suatu teknik yang sangat

menolong, setelah dilakukan prosedur yang cukup rumit untuk

mendapatkan urutan DNA yang cukup. Teknik PCR inilah yang

memungkinkan proses analisis DNA menjadi lebih cepat

dibandingkan dengan melakukan tes DNA dengan cara

konvensional. Dengan PCR, urutan DNA dapat digandakan

(amplifikasi) hanya dalam waktu beberapa jam sampai

kuantitasnya cukup untuk sebuah proses analisis, hasil

penggandaan dapat divisualisasikan menggunakan elektroforese

dan Gel Documentation. Sekarang hasil amplifikasi dapat juga

divisualisasikan menggunakan suatu alat khusus ( Bio Analizer)

dimana tidak perlu digunakan lagi elektroferese dan Gel

Documentation Visualisasi berupa kurva dan pita/band (peak).

Metode PCR merupakan metode yang sangat sensitif dan spesifik

dalam identifikasi bakteri karena menggunakan target gen spesifik

bakteri.

BAB III

PENUTUP

III.1 Simpulan

1. Uji cemaran bakteri pada makanan dan minuman merupakan pengujian

yang dilakukan untuk mengetahui kelayakan makanan dan minuman untuk

dikonsumsi dilihat dari segi bakteri yang ada pada bahan tersebut.

2. Manfaat pengujian bakteri pada makanan dan minuman adalah sebagai

penentu kelayakan suatu makanan dan minuman dapat dikonsumsi.

3. jenis-jenis pengujian bakteri pathogen pada makanan dan minuman

diantaranya :

Metode Kualitatif : Ada beberapa tahap yang dilakukan pada metode

kualitatif, antara lain :

1. Pengkayaan

2. Isolasi

3. Pewarnaan gram

4. Konfirmasi

5. Identifikasi lanjutan

Metode Kuantitatif : Metode MPN, Misalnya dengan Angka Lempeng

Total (ALT) dan Angka Paling Mungkin atau Most Probable Number

(MPN).

4. Prosedur pengujian bahan makanan atau minuman dengan mempersiapkan

sampel yang dapat mewakili seluruh bagian dari bahan makanan,

kemudian ditentukan metode yang akan digunakan.

III.2 Saran

Dalam pelaksanaan pengujian bakteri pada makanan atau minuman

hendaknya menggunakan sampel yang benar-benar menunjukkan keadaan

sebenarnya dengan menjaga sanitasi dan pengerjaan secara aseptis.

DAFTAR PUSTAKA

Info POM.2008.Pengujian Mikrobiologi Pangan. Pusat Informasi Obat dan

Makanan Badan Pengawas Obat dan Makanan:Jakarta