5/19/2018 55935351-MAKALAH-LEMAK

1/11

DAFTAR ISI

DAFTAR ISI ..................................................................................................................... 1

KATA PENGANTAR ......................................................................................................... 2

BAB I. PENDAHULUAN ......................................................................................... 3

A. Latar Belakang ...................................................................................................... 3

B. Tujuan ................................................................................................................. 3

BAB II. LEMAK ..................................................................................................... 4

A. Pengertian Lemak .............................................................................................. 4

B. Fungsi Lemak ..................................................................................................... 5

C. Metabolisme Lemak .......................................................................................... 6

D. Kebutuhan Lemak .............................................................................................. 7

E. Akibat Kekurangan dan Kelebihan Lemak ......................................................... 8

F. Sumber Lemak ................................................................................................... 9

BAB III. PENUTUP ................................................................................................. 10

A. Kesimpulan ....................................................................................................... 10

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................ 10

5/19/2018 55935351-MAKALAH-LEMAK

2/11

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat allah swt, karena atas segala rahmat dan

hidayah-nya, sehinggga dapat di selesaikan makalah yang berjudul LEMAK tepat pada

waktunya sebagai suatu tugas mata kuliah biokimia. Tidak lupa pula penulis ucapapkan rasa

terima kasih kepada dosen bidang study dan teman-teman yang telah ikut dalam

membantu menyelesaikan makalah yang sederhana ini.

Penulis menyadari masih banyak terdapat kekurangan dan kelemahan dalam

penyusunan makalah ini, oleh karenanya penulis mengharapkan kritik dan saran yang

sifatnya membangun demi perbaikan kedepan.

Akhirnya harapan dari penulis semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi kita

semua untuk kemajuan ilmu pengetahuan di bidang pertanian dan dapat pula membangkit

semangat dalam berkarya yang lebih baik untuk masa yang akan datang, terima kasih

kepada semuanya semoga Allah SWT selalu melimpahkan rahmadNya kepada kita.

Wassalam

Penulis

5/19/2018 55935351-MAKALAH-LEMAK

3/11

BAB I

PENDAHULUAN

A.

Latar Belakang

Dalam kehidupan sehari-hari kita mengenal lemak berbentuk padat dan minyak

berbentuk cair pada suhu ruang. Contoh lemak seperti lemak kambing yang digunakan pada

pembuatan sate. Contoh minyak seperti minyak goreng. Ditempat yang bersuhu di bawah

200 C, minyak berbentuk setengah padat pada suhuruang.Para ahli gizi mengelompokkan

lemak dan minyak dengan nama Lipida. Termasuk kelompok lipida ialahzat-zat lain selain

lemak dan minyak, misalnya lipoprotein dan kolesterol.

Dalam ilmu kimia lipida tergolong senyawa organik yang terdiri atas unsur-unsur

karbon, hidrogen dan oksigen. Beberapa lipida mengandung zat lain seperti fosfor,

nitrogen, karbohidrat atauprotein. Menurut struktur kimianya lemak terdiri atas gliserol

dan asam lemak. Asam lemak merupakan bagian terbesar dari lipida. Lipida alami umumnya

mengandung tiga asam lemak yang berbeda.

Asam lemak merupakan satu rantai atom karbon dan hidrogen. Jumlah atom

korban biasanya genap, tetapi panjang rantai berbeda. Karena itu kita kenal asam lemak

berantai pendek (4-6 atom karbon), asam lemak berantai sedang (8-12 atomkarbon) dan

asam lemak berantai panjang (lebih dari 12 atom karbon).

Asam linoleat, asam linolenat, dan asam arakhidronat menurut fungsinya

disebutasam lemak esensial. Tetapi hanya asam linoleat dan asam linolenat yang esensial

dalam arti harus diperoleh dari makanan sehari-hari. Asam arak hidonat terdapat dalam

jumlah sedikit sekali di dalam hati dan lemak organ hewan.

B. Tujuan

Tujuan dari pembuatan makalah ini yaitu :

1. Memenuhi tugas matakuliah biokimia

2. Mengetahui fungsi dan pembagian lemak

3. Mengetahui antara Metabolisme Lemak

5/19/2018 55935351-MAKALAH-LEMAK

4/11

BAB II

LEMAK

A. Pengertian Lemak

Lemak metabolik merupakan lemak yang mengalami perubahan metabolik,

menghasilkan zat khusus yang mempunyai arti penting secara hayati maupun gizi.

Pelepasan energi yang terdapat di dalam lemak simpanan didahului oleh perubahan lemak

itu ke dalam bentuk metabolic yang dapat diuraikan. Contoh lain kolesterol, yang

mengalami perubahan di dalam kelenjar adrenal (anak ginjal) menjadi berbagai hormon

steroid. Di dalam hati kolesterol diubah menjadi asam-asam empedu yang digunakan dalam

pencernaan lemak yang tidak larut di dalam air,sedangkan sebagaian besar bagian tubuh

misalnya darah, terdiri atas air. Karena itu pengangkutan lemak melalui darah terjadi

dengan bantuan protein. Lemak diikat oleh protein menjadi lipoprotein.

Lemak yang merupakan simpanan energi berupa jaringan lemak. Sebagian jaringan

lemak berupa lemak putih seperti yang terdapat dibawah kulit dan sekitar organ. Lemak

tubuh yang mengandung lebih banyak darah tampak kecokelatan dan hanya terdapat di

bagian tertentutubuh, misalnya punggung bagian atas pada bayi. Lemak simpanan

kecolekatan ini digunakan untuk mempertahankan suhu normal tubuh pada bayi.

Lemak di dalam tubuh dibedakan atas lemak yang merupakan bagian sel, lemak

yang merupakan simpanan energi dan lemakmetabolik. Lemak yang merupakan bagian sel

berfungsi memperkuat sel terutama sebagai bagian membran sel. Fosfolipida merupakan

bagaian terbesar lemak pada membran sel.

Lemak yang merupakan simpanan energi berbentuk trigliserida, kebanyakan

berupa lemak jenuh dan lemak tak jenuh tunggal. Jenis lemak dalam makanan sehari-hari

mempengaruhi susunan lemaksimpana. Simpanan energi di dalam tubuh berbentuk lemak

karena lemakdapat menyimpan energi lebih dari dua kali energi di dalam karbohidrat

sehingga memerlukan tempat yang lebih kecil.

Lemak simpanan tidak hanya berasal dari lemak makanan tetapi juga dari

karbohidrat dan protein yang diubah menjadi lemak di dalamtubuh. Selama peredaran di

dalam darah, lipoprotein dapat membawakolesterol. Lipoprotein berdensitas rendah (low

5/19/2018 55935351-MAKALAH-LEMAK

5/11

desnsity lipoprotein) mengangkut kolesterol dari hati ke sel. Lipoprotein berdensitas tinggi

(high density lipoprotein) mengangkut kolesterol dari sel ke hati.

B.

Fungsi Lemak

Pembicaraan mengenai lemak sering memberikan kesan seolah-olah lemak

merupakan zat yang berbahaya. Orang yang menjaga kestabilan berat badannya atau orang

yang ingin langsing, menghindari makanan berlemak seperti yang digoreng atau yang

dimasak dengansantan. Orang yang mewaspadai penyakit jantung selalu memperhatikan

kadar kolesterol di dalam makanan. Kehati-hatian tentu baik, tetapi tidakperlu takut

terhadap lemak. Lemak di dalam makanan maupun di dalamtubuh mempunyai banyak

fungsi.

1. Lemak di dalam makanan berfungsi:

Memberi rasa gurih, sedap, sehingga makanan menjadi lebih enak. Pada waktu

dimasak pun, makanan berlemak lebih beraroma.

Menghasilkan kekenyangan lebih lama dari pada karbohidrat dan protein karena

waktu untuk mencernakannya paling lama.

Memperkecil volume makanan sumber energi karena kandungan energi di dalam

lemak lebih dari dua kali kandungan lemak di dalam karbohidrat dan protein. Hal

inisangat penting dalam pembuatan makanan bayi dan anak. Kapasitas lambung

bayi dan anak terbatas, karena itu makanan mereka harus padat energi.

Sebagai sumber zat yang diperlukan oleh tubuh, terutamaasam lemak esensial dan

vitamin A, D, E, K yang larut dalam lemak.

Menghasilkan penampilan dan tekstur makanan yang disukai. Es krim yang

mengandung lemak tampil beda dari es loli yang dibuat dari larutan gula saja.

Tekstur makanan dipengaruhi oleh jenis dan jumlah lemak yang digunakan pada

pembuatannya. Bandingkan tekstur roti, kue bolu dan klik (cake).

Hal ini sangat penting dalam pembuatan makanan untuk bayi dan anak balita yang

kapasitas lambungnya masih kecil. Penggunaan lemak menghasilkan makanan padat energi,

yaitu mengandung banyak energy dalam volume kecil.

5/19/2018 55935351-MAKALAH-LEMAK

6/11

2. Lemak di dalam tubuh mempunyai berbagai fungsi

Lemak merupakan sumber energi setelah karbohidrat. Kebutuhan energi tubuh

hendaknya dipenuhi oleh konsumsi karbohidrat dan lemak agar protein dapat

menjalankan fungsinya sebagai zat pembangun. Sebagai sumber energy lemak

menghemat protein yaitu mengurangi jumlah protein yang digunakan sebagai

sumber energi. Lemak dapat disimpan sebagai cadangan energi berupa jaringan

lemak.

Lapisan lemak di bawah kulit merupakan insulator sehingga tubuh dapat

mempertahankan suhu normal. Apabila lapisan lemak terlalu tebal, karena terlalu

gemuk, pada cuaca panasorang akan kegerahan. Sebaliknya pada orang kurus,

lapisanlemak dibabah kulit sangat tipis, pada cuaca dingin orangkurus akan

kedinginan.

Lemak merupakan bantal pelindung bagi organ vital seperti bola mata dan ginjal.

Lemak diperlukan dalam penyerapan vitamin A, D, E, Kyang larut dalam lemak.

Penyerapan karoten dari sayuran yang dimasak sebagai sayur asam lebih sedikit

dari pada apabila dimasak sebagai sayur lodeh.

C. Metabolisme Lemak

Metabolisme adalah proses penguraian dan pembentukan kembalizat gizi di dalam

tubuh. Proses ini dimulai dengan tahap pemasukan zatgizi yang dalam keadaan normal

melalui proses makan.

Makanan yang mengandung lemak disukai karena rasanya yang gurih, aromanya

yang sedap dan menimbulkan rasa lembut di dalam mulut. Sifat-sifat lemak tersebut

mempermudah pemenuhan kecukupan lemak yang dianjurkan. Dengan kata lain, dalam hal

pemasukkan lemak hampir tidak ditemukan masalah.

Pencernaan lemak lebih rumit dari pada pencernaan karbohidrat dan protein

karena lemak tidak larut di dalam air. Di dalam mulut dan lambung terdapat enzim

penguraian lemak, namun hampir seluruh pencernaan lemak terjadi di dalam usus halus.

5/19/2018 55935351-MAKALAH-LEMAK

7/11

Segera setelah masuk ke dalam usus halus terjadi sekresi hormone kolesistokinin.

Hormon ini mengakibatkan kandung empedu berkontraksi dan mengeluarkan empedu ke

dalam duodenum. Empedu mengemulsikan lemak, yaitu memecah lemak menjadi globula

sangat kecil dan berada dalam keadaan suspensi (menyebar) sehingga dapat diuraikan oleh

enzim pengurai lemak. Empedu bersifat basa, membantu menetralkan gumpalan yang

bersifat asam. Suasana basa diperlukan agarenzim pengurai lemak yang diproduksi oleh

pankreas dan sel-sel usus halus tetap bekerja.

Penguraian lemak menghasilkan monogliserida, digliserida, asam lemak, dan

gliserol. Selanjutnya hasil uraian lemak bergabung lagi dengan empedu, membentuk misel

yang larut di dalam air. Misel inilah yang dapat melalui sel usus sehingga hasil uraian lemak

dapat diserap.Setelah mengantar hasil uraian lemak, empedu kembali ke kantung empedu.

Gliserol dan asam lemak beratai pendek dan sedang diserap langsung ke dalam sirkulasi

darah, karena larut dalam air. Selama dalam sirkulasi darah menujun sel, mereka

bergabung dengan albumin darah sebagai pembawanya. Gliserida dibentuk kembali di

dalam sel usus menjadi trigliserida. Trigliserida ini bergabung dengan suatu proteinmenjadi

kilomikron, sejenis lipoprotein. Kilomikron masuk ke dalamsirkulasi limfe, kemudian masuk

ke dalam sirkulasi darah. Sesampai disel, lemak digunakan kembali untuk membangun atau

disimpan sebagai cadangan energi atau digunakan untuk menghasilkan energi.

D. Kebutuhan Lemak

Tubuh manusia membutuhkan lemak sejak masa janin. Pada masa itu terjadi

pertumbuhan dan perkembangan otak yang sangat pesat. Masa penting perkembangan

otak ialah pada pembelahan sel dini, yaitu pada waktu janin mendapat makanan dari

plasenta 70% sel otak membela selama masa pertumbuhan janin. Pada awal pembentukan

otak kandungan lipida di dalam otak meningkat karena lipida merupakan bagian dari

membaran sel otak. Sekitar 50% bobot kering otak terdiri ataslipida dan 50% lipida itu

terdiri atas asam lemak tak jenuh majemuk berantai panjang. Lipida juga merupakan bagian

utama jaringan saraf.

5/19/2018 55935351-MAKALAH-LEMAK

8/11

Kebutuhan lemak untuk digunakan sebagai bagain membran sel berlangsung terus.

Selanjutnya lemak dari makanan dibutuhkan tubuh sebagai sumber energi dan zat gizi

esensial yaitu asam lemak esensial dan mungkin pula sebagai sumber vitamin larut dalam

lemak.

Asam arakhidonat dan asam lemak tak majemuk tak berantai atom karbon 20 dan

22 merupakan penurun asam eikosaenoat. Asam-asam ini mempunyai sejumlah besar

aktivitas fisiologi antara lain, kemampuan mengkontraksi otot halus, menghambat atau

mendorong adhesi kepin darah dan menyebabkan kontriksi atau dilatasi pembuluh darah

yang mempergaruhi tekanan darah.

Jumlah lemak yang dianjurkan untuk dikonsumsi setiap hari tidak ditetapkan. Pada

daftar dianjurkan tidak terdapat angka untuk lemak.Namun apabila kita memperhatikan

label pangan dalam kemasan, kitaakan menjumpai angka kecukupan lemak. Angka

kecukupan gizi untuk menghitung sumbangan zat gizi yang terkandung di dalam

panganterhadap pemenuhan kecukupan zat gizi.

E. Akibat Kekurangan dan Kelebihan Lemak

Makanan sumber lemak biasanya lebih mahal dari pada makanan sumber

karbohidrat. Bandingkan misalnya, harga 1 kg beras dan harga 1kg minyak goreng. Karena

itu dikonsumsi lemak biasanya dipengaruhi oleh tingkat penghasilan. Apabila penghasilan

bertambah, konsumsi lemak meningkat, dan sebaliknya.

Kenyataan di Indonesia, masyarakat berpenghasilan rendahmengkonsumsi lemak

kurang dari 10% konsumsi energi. Golongan masyarakat ini perlu meningkatkan konsumsi

lemak. Sebaliknya masyarakat berpenghasilan tinggi cenderung mengkonsumsi lemak

berlebihan sehingga harus mengurangi konsumsi lemak.

Kekurangan asam lemak esensial (Omega -3 dan Omega -6) pada masajanin

mengakibatkan penurunan pada pertumbuhan otak. Pertumbuhan otak yang terganggu

akan mengakibatkan penurunan fungsi otak, yaitu kemampuan kognitif rendah, yang tidak

dapat diperbaiki kemudian.

5/19/2018 55935351-MAKALAH-LEMAK

9/11

Kekurangan asam linoleat pada anak-anak dan orang dewasa mengakibatkan

kelainan pada kulit yaitu ekzema. Pada ekzema kulit mengalami inflamasi yaitu radang

disertai panas kering dan bersisik. Ekzema terjadi pada bayi yang mendapat makanan

Ekzema terjadi pada bayi yang mendapat makanan mengandung asam linoleat kurang

dari0,1% energi makanan. Pada orang dewasa ekzema terjadi jika makanan tidak

mengandung lemak. Untuk memenuhi kecukupan asam lemakesensial, susu formula bayi

sekarang ditambah asam linolenat sehinggarasio asam linoleat terhadap asam linolenat

mendekati 5 : 1.

Kekurangan lemak mengakibatkan perubahan pada komposisi asam lemak di

berbagai jaringan, terutama membran sel. Selain itu terjadi penurunan efisiensi produksi

energi di dalam sel.

Konsumsi berlebih lemak akan mengakibatkan kegemukan karena kadar energi di

dalam lemak lebih dari 2 kali kadar energi di dalam karbohidrat. Rasa makanan berlemak

yang umumnya enak, cenderung mendorong konsumsi berlebih. Kegemukan berkaitan

dengan timbulnya penyakit kronis seperti jantung dan pembuluh darah dan diabetes

melitus.

Peningkatan kadar kolesterol di dalam darah merupakan factor resiko penyakit

jantung dan pembuluh darah dengan gejala awal tekanan darah tinggi (hipertensi)

kebiasaan dan pola makan berperan besar dalam pengendalian kadar kolesterol di dalam

darah. Upaya yang dapat dilakukan untuk mempertahankan kadar normal kolesterol di

dalam darah meliputi mempertahankan berat badan normal, tidak mengkonsumsi berlebih

lemak dan lemak jenuh, mengatur keseimbangan konsumsi asam lemak tak jenuh dan

menguranggi konsumsi makananberkadar tinggi kolesterol.

F.

Sumber Lemak

Lemak yang kita gunakan dalam hidangan makanan ada yang jelas tampak, seperti

minyak goreng, margarin, mentega, lemak pada sate,lemak diantara otot daging, lapisan

lemak di bawah kulit ayam. Lemak lain tidak jelas tampak, seperti lemak dalam telur, ikan,

susu, dan makanan berlemak.

5/19/2018 55935351-MAKALAH-LEMAK

10/11

1. Lemak susu

Lemak susu terutama terdiri atas trigliserida dalam bentukemulsi. Globula lemak

distabilkan oleh membran yang meliputinya, terdiri atas protein, fosfolipida, dan kolesterol.

Globula lemak juga mengandung ester kolesterol dan vitamin larutdalam lemak terutama

vitamin A, D, dan Karoten. Asam lemak susu sebagian besar terdiri atas asam lemak jenuh

berantai pendek dan sedang, asam lemak berantai panjang, jenuh dan tak jenuhtunggal,

dan sedikit sekali asam lemak tak jenuh majemuk.

2. Lemak Telur

Bagian terbesar (45%) lemak telur terdiri atas asam lemak tak jenuh tunggal,

kemudian asam lemak jenuh (40%) dan sisanya asam lemak tak jenuh majemuk. Telur juga

mengandung kolesterol,pada kuning telur, yang jumlahnya sekitar 200 mg per butir

telurukuran besar (56 gram).

3.

Lemak Ikan

Ikan dibedakan atas ikan berlemak dan ikan tidak berlemak.Pada ikan berlemak,

lemak terdapat pada dagingnya sedangkan pada ikan tidak berlemak, lemak terdapat pada

hatinya sebagai trigliserida. Lemak ikan terdiri atas asam lemak berantai panjang,20 atau

lebih atom karbon, dengan 5 atau 6 ikatan rangkap danmerupakan asam lemak omega-3.

4. Lemak kacang-kacangan

Kacang-kacangan yang banyak digunakan dalam pembuatan makanan bayi dan

anak ialah kacang hijau dan kacang kedelai berupa tempe. Lemak kacang kedelai sebagian

besar terdiri atas asam lemak tak jenuh majemuk (62%), asam lemak tak jenuh tunggal

(22%) sisanya asam lemak jenuh.

5.

Minyak Nabati

Jika masukkan asam lemak esensial dari makanan tersebut diatas tidak mencapai

jumlah yang dinjurkan ke dalam makanan bayi dan anak dapat ditambahkan minyak nabati.

Minyak kedelai dan minyak kacang tanah merupakan sumber asam lemak tak jenuhtunggal

(asam oleat) dan asam linoleat. Minyak kelapa dan minyak kelapa sawit merupakan sumber

asam lemak jenuh berantai sedang(C-8-C-14) yang mudah dimanfaatkan tubuh.

5/19/2018 55935351-MAKALAH-LEMAK

11/11

BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan

Berdasarkan asalnya, lemak dibedakan menjadi lemak nabati dan lemak

hewani. Lemak nabati bisa disebut minyak, sedangkan lemak hewani bisa

disebut lemak.

Makanan sebagai sumber energi tubuh, lemaklah yang menghasilkan

energy besar, karena 1 gram lemak menghasilkan 9 kalori sedangkan pada

karbohidrat dan protein menghasilkan 4 kalori.

Lemak merupakan sumber energi setelah karbohidrat. Kebutuhan energi

tubuh hendaknya dipenuhi oleh konsumsi karbohidrat dan lemak agar

protein dapat menjalankan fungsinya sebagai zat pembangun

Energi ( asam arakhidonat, dokosatetraeonat dan dokosaheksaeonat)

sangat dibutuhkan untuk metabolisme basal, thermic effect feeding,

thermoregulation, aktivitas fisik dan pertumbuhan pada bayi dan anak-

anak.