BAB IPENDAHULUAN

1.1 Latar BelakangKelapa sawit merupakan tanaman komoditas perkebunan yang cukup penting di Indonesia dan masih memiliki prospek pengembangan yang cukup cerah. Komoditas kelapa sawit, berupa bahan mentah maupun hasil olahannya. Menduduki peringkat ketiga penyumbang devisa non-migas terbesar bagi Negara.Minyak yang berasal dari kelapa sawit terdiri atas dua macam. Pertama, minyak yang berasal dari daging buah (mesocarp) yang dihasilkan dari perebusan dan pemerasan (press). Minyak jenis ini dikenal sebagai minyak sawit kasar atau Crude Palm Oil (CPO). Kedua, minyak yang berasal dari inti sawit, dikenal sebagai minyak inti sawit atau Palm Kernel Oil (PKO).Crude Palm Oil (CPO) adalah suatu trigliserida, yaitu senyawa gliserol dengan asam lemak. CPO dapat digunakan sebagai bahan makanan antara lain, minyak goreng, margarin, bahan tambahan coklat dan pembuatan asam lemak. Kosmetik, shampo, lotion, Sebagai sumber provitamin A yang dapat mencegah kebutaan (defisiensi Vitamin A) dan pemusnahan radikal bebas yang selanjutnya juga bermanfaat untuk mencegah kanker, antioksidan alam dan juga sebagai sumber vitamin E (Pardamean, 2008). Untuk memperoleh hasil produksi CPO dengan kualitas yang baik serta dengan rendemen minyak yang tinggi adalah dengan cara penentuan tingkat kematangan yang tepat, biaya panen, cara panen, frekuensi panen dan sistem pengangkutan yang digunakan. Dan dilakukan proses pengolahan untuk pemurnian minyak. Sebab mulai dari saat tandan dipanen sampai tandan diolah di pabrik, sering sekali minyak mengalami kerusakan.Salah satu kerusakan yang terjadi pada CPO ditandai dengan adanya kandungan asam lemak bebas, yang dapat menimbulkan bau dan cita rasa minyak yang tidak enak. Asam lemak bebas sendiri merupakan asam asam lemak yang terdiri dari oleat, linoleat, stearat dan lain lain, yang tidak berikatan dengan molekul gliserin. Asam lemak bebas adalah hasil reaksi antara lemak dan air baik dalam temperatur pemanasan maupun tanpa pemanasan.Menyadari akan kerugian yang ditimbulkan oleh asam lemak bebas terhadap mutu CPO maka penulis tertarik untuk mengambil judul makalah ini yaitu pengaruh asam lemak bebas terhadap kualitas minyak kepala sawit.

1.2 Rumusan MasalahRumusan masalah dalam makalah ini yaitu sebagai berikut :1. Bagaimana kadar Asam Lemak Bebas yang seharusnya dalam minyak kelapa sawit ?2. Bagaimana pengaruh ALB terhadap kualitas minyak kelapa sawit?

1.3 Tujuan1. Untuk mengetahui berapa kadar Asam Lemak Bebas yang seharusnya dalam minyak kelapa sawit.2. Untuk mengetahui pengaruh ALB terhadap kualitas minyak kelapa sawit.

1.4 Metodologi

BAB IITINJAUAN PUSTAKA

2.1Tanaman Kelapa SawitTanaman kelapa sawit (Elaesis Guineses Jacq) merupakan tumbuhan tropis berkeping satu golongan palma yang termasuk dalam family palawija. Nama genus Elaeis berasal dari bahasa Yunani Elaion atau minyak, sedangkan nama spesies Guinensis berasal dari kata Guinea, yaitu tempat dimana seorang ahli bernama Jacquin menemukan tanaman kelapa sawit pertama kali di pantai Guinea. Kelapa sawit dapat tumbuh dengan baik pada daerah beriklimk tropis dengan curah hujan 2000 mm/tahun dan kisaran suhu 22o 32o C. Kelapa sawit biasanya mulai berbuah pada umur 3-4 tahun dan buahnya menjadi masak 5-6 bulan setelah penyerbukan. Proses pemasakan buah kelapa sawit dapat dilihat dari perubahan warna kulit buahnya, dari hijau pada buah muda menjadi merah jingga waktu buah telah masak. Pada saat itu, kandungan minyak pada daging buahnya telah maksimal. Jika terlalu matang, buah kelapa sawit akan lepas dari tangkai tandannya. Hal ini disebut dengan istilah membrondol. Tanaman kelapa sawit yang dibudidayakan di Indonesia ada banyak jenisnya. Varietas tanaman tersebut dapat dibedakan berdasarkan tebal tipisnya tempurung (cangkang) dan kandungan minyak dalam buah maka kelapa sawit dapat dibedakan dalam 3 tipe yakni :1. DuraTempurung (cangkang) pada buah sekitar 25-45%, sangat tebal antara 2-8 mm dan tidak terdapat lingkaran sabut pada bagian luar cangkang. Daging buah relative tipis sekitar 20-65% dan kandungan minyak pada buah rendah.

2. PsiferaJenis psifera memiliki tempurung yang tipis, biji yang kecil, daging buah yang tebal, tidak mempunyai cangkang, intinya kecil namun kandungan minyak dalam buah tinggi. Tanaman ini tidak bisa digunakan unutk penggunaan komersil tapi jenis ini sering disebut sebagai tanaman betina yang steril. Melalui persilangan antara jenis dura dan psifera dihasilkan jenis ketiga yaitu jenis tenera. 3. TeneraMerupakan persilangan antara Dura sebagai pohon itu dengan Psifera sebagai pohon bapak. Tenera bertempurung tipis dan inti yang besar dan kandungan minyak dalam buah tinggi. Ukuran daging buah sekitar 60-90%, ketebalan cangkang antara 0,5-4 mm (Risza S, 1993).

Perbandingan penampang dari ketiga jenis buah kelapa sawit dapat dilihat pada gambar 1. Gambar 1. Perbandingan penampang bagian dari Dura, Tenera, Psifera yang menunjukkan bagian dari ukuran serat, cangkang dan inti

Cara panen buah sangat mempengaruhi jumlah dan mutu minyak yang dihasilkan. Panen yang mempunyai sasaran untuk mencapai kandungan minyak yang paling maksimal.Pemanenan pada keadaan buah lewat matang akan meningkatkan Asam Lemak Bebas atau Free Fatty Acid (ALB atau FFA). Hal itu tentu akan merugikan sebab pada buah yang terlalu masak sebagian kandungan minyaknya berubah menjadi ALB sehingga akan menurunkan mutu minyak. Lagi pula, buah yang terlalu masak lebih mudah terserang hama dan penyakit. Sebaliknya, pemanenan pada buah yang mentah akan menurunkan kandungan minyak, walaupun ALB-nya rendah (Haro N. D, 2006)

2.2Minyak Kelapa SawitBuah kelapa sawit merupakan buah yang kaya dengan minyak. Dalam tandan buah sawit yang dipanen, terdiri dari kulit dan tandan (29%), biji atau inti sawit (11%), dan daging buah (60%). Hal ini merupakan karakteristik unik dan unggul dari buah kelapa sawit jika dibandingkan dengan jenis tanaman penghasil minyak lainnya, karena kelapa sawit bisa menghasilkan dua (2) jenis minyak dari buah yang sama. Proses pengepresan (i) daging buah sawit akan menghasilkan minyak sawit kasar (crude palm oil, CPO) dan (ii) inti sawit akan menghasilkan minyak inti sawit kasar (crude palm kernel oil, CPKO); sebagaimana terlihat pada Gambar 2.

Kedua jenis minyak ini; CPO dan CPKO bisa diproses dan diolah menjadi aneka jenis produk turunannya. Lebih lanjut, CPO dan CPKO mempunyai karakteristik kimia, fisik dan gizi unik yang berbeda. CPO kaya dengan asam palmitat C16) sedangkan CPKO kaya dengan asam laurat (C12) dan asam miristat (C14). Pada prakteknya, dibandingkan CPKO, CPO lebih banyak diproses lanjut menjadi minyak goreng, yang sering disebut sebagai minyak sawit. Dengan rekam jejak keamanan penggunaan yang sudah teruji lama, minyak sawit banyak digunakan dalam berbagai aplikasi, pada berbagai produk yang sangat luas dan beragam; baik produk pangan, maupun produk non-pangan. Dalam bidang pangan, minyak sawit banyak digunakan sebagai minyak goreng, shortening, margarin, vanaspati, cocoa butter substitutes, dan berbagai ingridien pangan lainnyanya. Aplikasi dalam bidang non-pangan juga terus berkembang, terutama sebagai oleokimia, biodiesel, dan berbagai ingridien untuk berbagai industri non-pangan, misalnya untuk industri farmasi.

2.3Kandungan Minyak Sawit Minyak sawit memiliki banyak keunggulan dibandingkan dengan minyak nabati lainnya. Dari aspek ekonomi, harganya relatif murah, selain itu komponen yang terkandung di dalam minyak sawit lebih banyak dan beragam. Dari aspek kesehatan yaitu kandungan kolestrolnya rendah. Saat ini, banyak pabrik yang memproduksi minyak goreng yang berasal dari kelapa sawit dengan kandungan kolestrol yang rendah. Produk turunan Minyak kelapa sawit digunakan dalam bentuk minyak goreng, margarine, butter, vanaspati (vegetable ghee), shortening, ice creams, bahan untuk membuat kue-kue, instan noodle, sugar confactionary, filled milk (Fauzi, 2012).Kadar kolesterol dalam minyak sawit relatif lebih rendah dibandingkan dengan minyak nabati lainnya yang terdiri dari sisosterol, compesterol, sigmasterol, dan kolesterol. Dalam CPO, kadar sterol berkisar 360 - 620 ppm dengan kadar kolesterolnya hanya sekitar 10 ppm atau sebesar 0.001% dalam CPO. Bahkan, dari hasil penelitian dinyatakan bahwa kandungan kolesterol dalam satu butir telur setara dengan kandungan kolesterol dalam 29 liter minyak sawit. Minyak sawit dapat dikatakan sebagai minyak goreng nonkolesterol (kadar kolesterolnya rendah).Selain kandungan kolesterol dalam minya swit yang rendah juga mengandung asam lemak tak jenuh yang dapat membantu menurunkan kadar kolesterol dalam darah. Minyak kelapa sawit juga mengandung karoten (sumber provitamin A) yang berfungsi sebagai bahan obat anti kanker dan karoten deterofenol untuk bahan pengawet yang meningkatkan kemantapan minyak terhadap oksidasi (mencegah bau tengik). Kandungan lainnya adalah tokoferol sebagai sumber vitamin E yang dapat melindungi kulit dari oksidasi dan oleokemikal seperti asam lemak, metil ester, lemak alkohol, asam amino, dan gliserol yang dapat digunakan sebagai bahan baku minyak makan (margarin, minyak goreng, butter, dan minyak untuk pembuatan kue) (Ares Wan, 2012).Minyak kelapa sawit memiliki nilai kalori sebesar 9 kkal, dimana nilai kalori unuk protein dan karbohidrat masing-masing 4 kkal. Minyak kelapa sawit merupakan sumber minyak yang kaya vitamin A, dimana kandungan betakaroten mencapai 1000 mg/kg. Kandungan alami provitamin A pada minyak kelapa sawit cukup tinggi, yaitu sekitar 900 IU/g sehingga jauh lebih tinggi dari kandungan provitamin A pada minyak ikan (sekitar 600 IU/g). (Iyung Pahan, 2007 : 20).Secara alami, minyak sawit merupakan sumber vitamin E yang potensial, tertutama dalam bentuk tokoferol dan tokotrienol. Tokoferol dan tokotrienol dari minyak sawit dapat berperan sebagai antioksidan alami, menangkap radikal bebas dan karena itu berperan melindungi sel-sel dari proses kerusakan. Telah banyak penelitian dilakukan untuk membuktikan bahwa tokoferol dan tokotrienol bisa melindungi sel-sel dari proses penuaan dan penyakit degeneratif seperti atherosclerosis dan kanker.

2.4Karakteristik Kualitas Minyak Kelapa SawitMutu minyak kelapa sawit bisa diukur dengan angka-angka dari minyak sawit itu sendiri. Beberapa kriteria yang bisa digunakan untuk mengukur kualitas minyak sawit harus dipahami benar oleh produsen jika ingin produknya diterima oleh konsumen, terutama konsumen luar negeri. Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2901-2006 mengenai mutu kelapa sawit diperoleh keterangan sebagai berikut :

Tabel 1. Standar Nasional mutu minyak kelapa sawitNoKarakteristikBatasan

1.Kadar Asam Lemak Bebas (%)