BAB I

PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Lemak merupakan salah satu kandungan utama dalam makanan, dan penting

dalam dietkarena beberapa alasan. Lemak merupakan salah satu sumber utama energi dan

mengandunglemak esensial. Namun konsumsi lemak berlebihan dapat merugikan

kesehatan, misalnyakolesterol dan lemak jenuh. Dalam berbagai makanan, komponen

lemak memegang perananpenting yang menentukan karakteristik fisik keseluruhan,

seperti aroma, tekstur, rasa danpenampilan. Karena itu sulit untuk menjadikan makanan

tertentu menjadi rendah lemak (lowfat), karena jika lemak dihilangkan, salah satu

karakteristik fisik menjadi hilang. Lemak jugamerupakan target untuk oksidasi, yang

menyebabkan pembentukan rasa tak enak dan produkmenjadi berbahaya.

Lemak yang terdapat didalam makanan, berguna untuk meningkatkan jumlah

energi, membantu penyerapan vitamin A, D, E dan K serta menambah lezatnya hidangan.

Konsumsi lemak dan minyak dalam hidangan sehari-hari dianjurkan tidak lebih dari 25%

kebutuhan energi, jika mengonsumsi lemak secara berlebihan akan mengakibatkan

berkurangnya konsumsi makanan lain. Hal ini disebabkan karena lemak berada didalam

sistem pencernaan relatif lebih lama dibandingkan dengan protein dan karbohidrat,

sehingga lemak menimbulkan rasa kenyang yang lebih lama(PerMenKes RI No. 40 tahun

2014).

Berdasarkan hasil Riskesdas Tahun 2010, secara nasional, rata-rata konsumsi

lemak di Indonesia telah sesuai dengan yang dianjurkan yaitu 47 gram/kapita/hari atau 25

persen dari total konsumsi energi. Karakteristiknya adalah lebih besar pada kelompok

penduduk usia 2-18 tahun, tinggal di perkotaan dan pada kelompok

perempuan(PerMenKes RI No. 40 tahun 2014).

.

1.2 RUMUSAN MASALAH

1.2.1 Apakah yang dimaksud dengan lemak?

1.2.2 Apakah yang dimaksud analisis proksimat?

1.2.3 Bagaimana analisa kualitatif dan kuantitatif lemak?

1.3 TUJUAN

1.3.1 Untuk mengetahui pengertian lemak

1.3.2 Untuk mengetahui pengertian analisis proksimat

1.3.3 Untuk mengetahui analisa kualitatif dan kuantitatif lemak

BAB II

PEMBAHASAN

2.1 ANALISA PROKSIMAT

2.1.1 Pengertian

Analisis proksimat merupakan analisis kandungan zat gizi menyeluruh yang

meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lipida, dan kadar karbohidrat. Pada

analisis proksimat, karbohidrat biasanya dianalisis secara by difference. Analisis ini

penting untuk mengetahui komposisi gizi suatu makanan yang nantinya dapat digunakan

untuk menyusun nutrition fact yang dicantumkan dalam label kemasan makanan. Materi

yang dibahas untuk karbohidrat adalah sifat-sifat karbohidrat secara umum dan teknik

analisisnya secara kuantitatif dan kualitatif. Dalam pokok bahasan analisis protein ini

akan dibahas beberapa metode analisis protein secara kuantitatif seperti metode Kjeldahl,

Lowry Follin, dll dan juga analisis kualitas protein dilihat dari bioavailabilitasnya di

dalam tubuh misalnya penentuan NPU, PER, dll. Dalam pokok bahasan analisis lipida ini

akan dibahas beberapa metode analisis lipida secara kuantitatif misalnya Soxhlet,

Mojonier, dll dan kualitas lipida seperti angka asam, angka peroksida, bilangan iod, dll

Analisis proksimat adalah analisis komponen mayor dalam bahan pangan dan

hasil pertanian lainnya yang meliputi analisis kuantitatif kandungan zat-zat : air, abu,

lipida, protein, dan karbohidrat. Hasil analisis biasa disajikan sebagai nilai kadar dalam

satuan % (persen). Biasanya, analisis karbohidrat (KH) tidak dilakukan tetapi dihitung

dengan rumus sebagai berikut :

% KH (wb) = 100% - %wb(air+abu+lipida+protein)

% KH (db) = 100% - %db(abu+lipida+protein)

Kadar KH yangg dihitung seperti di atas (tidak dianalisis tersendiri) dinamakan

‘carbohydrate by difference’ . Tentu saja tingkat ketelitian datanya tidak setinggi bila

dibanding dengan analisis lengkap semua komponen mayor. Namun untuk kasus tertentu

data ‘carbohydrate by difference’ sudah cukup memadai dan dapat diterima

Dengan analisis proksimat akan dapat diketahui kandungan zat gizi mayor suatu

bahan. Selanjutnya dengan data tersebut kita dapat memanfaatkannya misal dalam

menyusun formula/resep makanan bayi, makanan khusus penderita diabet, dst. Data

kandungan karbohidrat, lipida, dan protein secara bersama-sama dapat untuk

mengkalkulasi nilai kalori suatu bahan pangan. Data analisis proksimat juga bermanfaat

dalam membandingkan kualitas komoditas sejenis; apakah potensial sebagai bahan

makanan sumber kalori, sumber protein, sumber mineral, dan sebagainya.

Analisis proksimat dilakukan untuk mengetahui komponen utama dari suatu

bahan. Untuk makanan, komponen utama umumnya terdiri dari kadar air, kadar abu,

karbohidrat, protein serta lemak (Hui, 2006). Analisis ini menjadi perlu untuk dilakukan

karena menyediakan data kandungan utama dari suatu bahan makanan. Faktor lain adalah

karena analisis proksimat dalam makanan berkenaan dengan kadar gizi dari bahan

makanan tersebut. Kadar gizi perlu diketahui karena berhubungan dengan kualitas

makanan tersebut. Selain itu, analisis proksimat umumnya tidak mahal dan relatif mudah

untuk dilakukan (Ensminger, 1994).

2.1.2 Macam – macam analisa proksimat :

Analisis proksimat bahan pangan dan hasil pertanian meliputi :

a. Analisis kadar air

Penentuan kadar air merupakan analisis penting dan paling luas

dilakukan dalam pengolahan dan pengujian pangan. Jumlah bahan kering (dry

matter) sampel bahan kebalikan dengan jumlah air yang dikandungnya, maka

kadar air secara langsung berkaitan dengan kepentingan ekonomis bahan .

Kandungan air bahan juga berkaitan dengan kualitas dan stabilitas bahan .

Bijian yang berkadar air tinggi akan mudah rusak oleh jamur, pemanasan,

serangga, dan resiko perkecambahan. Laju pencoklatan sayur dan buah yang

dikeringkan serta absorpsi O2 oleh bubuk telur makin meningkat dengan

semakin tingginya kandungan airnya.

b. Analisis kadar abu

Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik.

Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan dan cara

pengabuannya. Kadar abu ada hubungannya dengan mineral suatu bahan.

Mineral yang terdapat dalam suatu bahan dapat merupakan dua macam garam

yaitu garam organik dan garam anorganik. Yang termasuk dalam garam

organik misalnya garam-garam asam mallat, oksalat, asetat, pektat. Sedangkan

garam anorganik antara lain dalam bentuk garam fosfat, karbonat, klorida,

sulfat, nitrat.

c. Analisis kadar lipida

Trigliserida dan wax disebut lipida netral yg bersifat sangat tidak polar

sehingga sangat sulit larut dalam air namun sebaliknya sangat mudah larut

dalam solven tidak polar/pelarut organik (benzen, petroleum-ether, dietil-

ether, hexan, khloroform, dsb.). Karenanya untuk penentuan kadar lemak &

minyak bahan pangan dapat dilakukan dengan cara extraksi sample bahan

kering menggunakan solven non polar, menguapkan solven dari extrak dan

dilanjutkan penimbangan residunya.

d. Analisis kadar protein

Dalam metoda Kjeldahl untuk analisis protein, yang ditera adalah total

kadar unsur N dalam sampel, dengan asumsi adanya senyawa bernitrogen

selain protein dapat diabaikan. Prinsip : bila sampel didigesti dengan cara

pendidihan dalam asam sulfat pekat, unsur C dan H akan habis menjadi CO2

dan H2O sedangkan unsur N akan tereduksi menjadi garam (NH4) 2SO4 dalam

larutan asam sulfat. Bila cairan hasil destruksi dialkaliskan dengan NaOH,

ammonium sulfat akan melepaskan gas ammonia (NH4OH) yang kemudian

dapat didestilasi dan ditangkap dengan larutan HCl standar (atau H2SO4)

berlebihan. Kelebihan asam ditera dengan titrasi larutan NaOH standar dengan

indikator phenolphthalein (pp).

Destruksi : Senyawa N + H2SO4 (NH4)2SO4

Destilasi : (NH4)2SO4 + 2 NaOH Na2SO4 + 2 NH4OH

HCl + NH4OH NH4Cl + H2O

Titrasi balik : HCl + NaOHstandar NaCl + H2O

Larutan stock NaOH perlu distandardisasi setiap hari kalau mau

dipakai karena tidak stabil terhadap CO2. Untuk mempercepat digesti dapat

ditambah K2SO4 atau N2SO4 untuk menaikkan titik didih asam sulfat, namun

jangan terlalu berlebihan, dapat juga ditambah katalis Hg, Cu, atau Se. Untuk

1 gram sampel diperlukan + 25 ml H2SO4 pekat yang nantinya memerlukan >

72 ml larutan NaOH 50% untuk mengalkaliskan agar siap didestilasi.

e. Analisis kadar karbohidrat : gula, pati, serat kasar

Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh

penduduk dunia, khususnya bagi penduduk negara yang sedang berkembang.

Dalam tubuh manusia, glukosa dapat disintesa dari gliserol dan asetil-Koa

hasil oksidasi lemak. Sebagian besar karbohidrat banyak terdapat dalam bahan

nabati. Dalam bahan nabati, karbohidrat berupa gula sederhana: heksosa dan

pentosa, disakarida sukrosa, serta berupa polisakarida (BM tinggi): pati,

selulosa, hemiselulosa, lignin, dan pectin. Selulosa, hemiselulosa merupakan

penyusun dinding sel, pectin sebagai perekat antar sel, dan lignin (=zat kayu)

bersama selulosa sebagai jaringan penguat tanaman. Pada buah-buahan masak

biasa terdapat gula glukosa, fruktosa, dan sukrosa. Sukrosa juga secara khusus

merupakan gula dalam cairan jaringan tanaman palma (aren, kelapa, siwalan,

nipah, rotan) dan batang tanaman rumput-rumput berbatang pejal (tidak

berlubang): batang jagung, sorghum, rumput gajah. Di dalam air susu mamalia

terdapat disakarida laktosa.

2.2 LEMAK

2.2.1 Pengertian

Lipida adalah senyawa organik berminyak atau berlemak yang tidak

larut dalam air, dapat diekstrak dari sel dan jaringan oleh pelarut nonpolar,

seperti kloroform dan eter. Asam lemak adalah komponenunit pembangun

pada hampir semua lipida. Asam lemak adalah asam organik berantai panjang

yang mempunyai atom karbon dari 4 sampai 24. Asam lemak memiliki gugus

karboksil tunggal dan ekor hidrokarbon nonpolar yang panjang. Hal ini

membuat kebanyakan lipida bersifat tidak larut dalam air dan tampak

berminyak atau berlemak(Lestari,2013).

Lipida merupakan gabungan semua senyawaan organik (komponen

sel/jaringan/tubuh jasad hidup) yang bersifat tidak larut di dalam air, larut

dalam pelarut non-polar, sehingga dapat diekstrak dari sel / jaringan dengan

pelarut non-polar semisal heksan, diethyl ether, petroleum ether, bensin,

kerosene (minyak tanah), dll(Lestari,2013).

Asam lemak merupakan senyawa hidrokarbon alifatik mono-karbosilat

(asam organik/asam karbosilat) berantai karbon panjang, dengan rumus

empiris CH3-(CH2)N-COOH. Asam lemak bebas bersifat sedikit polar

sehingga dapat larut dalam alcohol yang juga sedikit polar(Lestari,2013).

Lipida dapat digolongkan sebagai berikut :

1. Lipida netral/sederhana (mengandung komponen asam lemak)

Trigliserida: yang paling sering disebut sebagai lemak dan minyak sehari-hari,

disebut juga tri-asil-gliserol. Trigliserida merupakan senyawa ester (= ikatan

asam-alkohol) antara 3 senyawa asam lemak dengan 1 senyawa gliserol

(alkohol 3 C, 3-OH); contohnya minyak kelapa, minyak sawit, minyak jagung,

minyak kacang, minyak kedelai, lemak ayam, babi, sapi, kambing, dsb. Lebih

dari 90% lipida alami merupakan senyawa trigliserida ini.

Wax / lilin tumbuhan dan hewan : merupakan ester 1 asam lemak dengan 1

senyawa alkohol rantai panjang 1-OH; contohnya : lilin lebah (beeswax), lilin

kamauba, spermaceti, lilin pada batang tebu, lilin pada daun keladi dan daun

pisang, lilin pada kulit buah apel, kulit buah papaya, kulit buah pisang, dll.

2. Lipida Gabungan

Fosfolipida : merupakan ester 2 asam lemak + 1 gliserol + 1 asam fosfat + 1

senyawa alkohol-amina (contohnya fosfatidil-kolin, fosfatidil-serin,

fosfatidil-etanolamin, fosfatidil-inositol). Senyawa ini satu sisi (pada 2 asam

lemak) bersifat non polar, sementara sisi lainnya (asam fosfat + alkohol-

amina) bersifat polar. Fosfolipida ini sering dimanfaatkan untuk bahan

pengemulsi dan penstabil emulsi dalam adonan / olahan makanan, contoh

yang popular adalah lesitin dari kuning telur dan dari biji kedelai.

Cerebrosida : merupakan gabungan dari asam lemak, gula, dan senyawa yang

mengandung Nitrogen, contoh : galakto-serebrosida, gluko-serebrosida.

Spingolipida : merupakan gabungan asam lemak, senyawa yang mengandung

N dan gugus fosfat (contoh spingo-myelin).

3. Lipida Turunan

Lipida turunan merupakan hasil turunan dari lipida netral atau lipida gabungan.

Lipida ini memiliki sifat lipida secara umum, namun kadang memiliki gugus

bermuatan sehingga ada yang agak polar. Contohnya : asam lemak bebas, alkohol

rantai panjang, vitamin yang larut lipida, mono-gliserida dan di-gliserida (sering

dimanfaatkan sebagai creamer pengganti air susu untuk dicampur pada minuman

kopi dan teh).

Sifat-sifat fisik lemak:

a. Kadang-kadang ada lipida yang berbau amis. Bau amis (fish flavor) yang

disebabkan oleh terbentuknya trimetil-amin dari lecitin

b. Bobot jenis lipida < 1,0 dan biasanya ditentukan pada temperatur kamar.

c. Indeks bias dari lipida dipakai pada pengenalan unsur kimia dan untuk

pengujian kemurnian minyak.

d. Kelarutan Lipida : lipida tidak larut dalam air kecuali minyak jarak (coastor

oil), sedikit larut dalam alkohol dan larut sempurna dalam dietil eter,karbon

disulfida dan pelarut halogen. Contoh lain yang larut dalam air adalah

fosfolipida, monogliserida, digliserida, dan sabun (Na atau K dengan asam

lemak).

e. Titik lebur asam lemak : meningkat dengan semakin panjangnya rantai karbon

(=semakin tinggi BM-nya) menurun dengan adanya dan semakin banyaknya

ikatan rangkap pada rantai C (tidak jenuh). Lemak padat bersifat keras atau

lunak, tinggi rendahnya titik / suhu mencairnya juga dipengaruhi oleh sifat

asam lemak penyusunnya.

f. Rasa lipida : lemak dan minyak memberikan rasa ”gurih” pada olahan

makanan, tetapi adanya asam lemak bebas dan adanya hasil oksidasi akan

menimbulkan rasa dan aroma kurang enak (disebut ”off-flavor”).

g. Titik kekeruhan ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran lipida

dengan pelarut lemak.

h. Titik lunak dari lipida ditetapkan untuk mengidentifikasikan lipida

i. Shot melting point adalah temperatur pada saat terjadi tetesan pertama dari

lipida

j. Slipping point digunakan untuk pengenalan lipida alam serta pengaruh

kehadiran komponen-komponennya

Sifat-sifat kimia Lipida

a. Esterifikasi

Proses esterifikasi bertujuan untuk asam-asam lemak bebas dari trigliserida,

menjadi bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat melalui reaksi kimia yang

disebut interifikasi atau penukaran ester yang didasarkan pada prinsip trans

esterifikasi Fiedel-Craft.

b. Hidrolisa

Dalam reaksi hidrolisis, lemak dan minyak akan diubah menjadi asam-asam

lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisi mengakibatkan kerusakan lemak

dan minyak. Ini terjadi karena terdapat sejumlah air dalam lemak dan minyak

tersebut.

c. Penyabunan

Reaksi ini dilakukan dengan penambahan sejumlah larutan basa kepada

trigliserida. Bila penyabunan telah lengkap,lapisan air yang mengandung

gliserol dipisahkan dan gliserol dipulihkan dengan penyulingan.

d. Hidrogenasi

Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjernihkan ikatan dari rantai karbon

asam lemak pada lemak atau minyak . setelah proses hidrogenasi selesai ,

minyak didinginkan dan katalisator dipisahkan dengan disaring . Hasilnya

adalah minyak yang bersifat plastis atau keras , tergantung pada derajat

kejenuhan.

e. Pembentukan keton

Keton dihasilkan melalui penguraian dengan cara hidrolisa

esterr.

f. Oksidasi

Oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen

dengan lemak atau minyak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan

bau tengik pada lemak atau minyak.

2.2.2 Pengujian Kualitatif dan Kuantitatif

A. Uji kualitatif

1. Uji Kelarutan lipida

Uji ini terdiri atas analisis kelarutan lipida maupun derivat lipida

terdahap berbagai macam pelarut. Dalam uji ini, kelarutan lipida ditentukan

oleh sifat kepolaran pelarut. Apabila lipida dilarutkan ke dalam pelarut polar

maka hasilnya lipida tersebut tidak akan larut. Hal tersebut dikarenakan lipida

memiliki sifat nonpolar sehingga hanya akan larut pada pelarut yang sama-

sama nonpolar.

2. Uji akrolein

Dalam uji ini terjadi dehidrasi gliserol dalam bentuk bebas atau dalam

lemak/minyak menghasilkan aldehidakrilat atau akrolein. Menurut Scy Tech

Encyclopedia (2008), uji akrolein digunakan untuk menguji keberadaan

gliserin atau lemak. Ketika lemak dipanaskan setelah ditambahkan agen

pendehidrasi (KHSO4) yang akan menarik air, maka bagian gliserol akan

terdehidrasi ke dalam bentuk aldehid tidak jenuh atau dikenal sebagai akrolein

(CH2=CHCHO) yang memiliki bau seperti lemak terbakar dan ditandai

dengan asap putih. Berikut reaksi yang terjadi pada uji akrolein:

Panas +KHSO4 >> Trigliserida Akrolein

3. Uji Ketengikan

Uji kualitatif lipida lainnya adalah uji ketengikan. Dalam uji ini

diidentifikasi lipida mana yang sudah tengik dengan yang belum tengik yang

disebabkan oleh oksidasi lipida. Minyak yang akan diuji dicampurkan dengan

HCl. Selanjutnya, sebuah kertas saring dicelupkan ke larutan floroglusinol.

Floroglusinol ini berfungsi sebagai penampak bercak. Setelah itu, kertas

digantungkan di dalam erlenmeyer yang berisi minyak yang diuji. Serbuk

CaCO3 dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan segera ditutup. HCl yang

ditambahkan akan menyumbangkan ion-ion hidrogennya yang dapat memecah

unsur lemak sehingga terbentuk lemak radikal bebas dan hidrogen radikal

bebas. Kedua bentuk radikal ini bersifat sangat reaktif dan pada tahap akhir

oksidasi akan dihasilkan peroksida.

4. Uji Salkowski

Merupakan uji kualitatif yang dilakukan untuk mengidentifikasi

keberadaan kolesterol. Kolesterol dilarutkan dengan kloroform anhidrat lalu

dengan volume yang sama ditambahkan asam sulfat. Asam sulfat berfungsi

sebagai pemutus ikatan ester lipida. Apabila dalam sampel tersebut terdapat

kolesterol, maka lapisan kolesterol di bagian atas menjadi berwarna merah dan

asam sulfat terlihat berubah menjadi kuning dengan warna fluoresens hijau.

B. uji kuantitif

1. Metode Soxhlet

Prinsip analisis lemak dengan metode Soxhlet adalah ekstraksi lemak

dengan pelarut lemak seperti petroleum eter, petroleum benzena, dietil eter,

aseton, methanol, dan lain-lain. Prinsip lain dari metode Soxhlet ini adalah

berat lemak bahan uji diperoleh dengan cara memisahkan lemak dengan

pelarutnya, misalnya dengan menguapkan pelarut melalui pemanasan

(Nurcholis, 2013). Setelah didapatkan minyak melalui proses ekstraksi

Soxhlet, berat minyak/lemak yang terkandung dalam bahan uji dapat

ditentukan dengan rumus berikut.

% lemak = berat≤mak(g)berat sampel (g)

x 100%

Menurut Budimarwanti (tanpa tahun), penentuan kadar minyak atau

lemak suatu bahan yang dilakukan dengan alat ekstraktor Soxhlet merupakan

cara ekstraksi yang efisien, karena pelarut yang digunakan dapat diperoleh

kembali. Dalam penentuan kadar minyak atau lemak, bahan yang diuji harus

cukup kering, karena jika masih basah selain memperlambat proses ekstraksi,

air dapat turun ke dalam labu dan akan mempengaruhi dalam perhitungan

(Ketaren, 1986, dalam Budimarwanti, tanpa tahun). Banyak hal yang

mempengaruhi kemurnian lemak yang diekstraksi melalui ekstraksi Soxhlet.

Hal tersebut disebabkan pada waktu ekstraksi lemak dengan pelarut lemak

masih terdapat zat lain seperti phospolipid, sterol, asam lemak bebas, pigmen,

karotenoid, dan klorofil. Oleh karena itu, hasil analisis lemak ditetapkan

sebagai lemak kasar.

2. Metode Goldfish

Metode Goldfish merupakan metode yang mirip dengan metode

Soxhlet kecuali labu ekstraksinya dirancang sehingga solven hanya melewati

sampel, bukan merendam sampel. Hal ini mengurangi waktu yang dibutuhkan

untuk ekstraksi, tapi dengan kerugian bisa terjadi “saluran solven” dimana

solven akan melewati jalur tertentu dalam sampel sehingga ekstraksi menjadi

tidak efisien. Masalah ini tidak terjadi pada metode Soxhlet, karena sampel

terendam dalam solven.

Prinsip dalam metode ini adalah Melarutkan lemak yang terdapat

dalam bahan dengan pelarut lemak selama beberapa waktu menggunakan

metode ekstraksi dengan alat soxhlet/goldfish. Lemak yang terekstraksi (larut

dalam pelarut) akan terakumulasi dalam wadah pelarut (labu sokhlet/gelas

goldfish), kemudian dipisahkan dalam pelarutnya dengan cara dipanaskan

dalam oven suhu 1050C. Pelarut akan menguap, sedangkan lemak tidak akan

menguap karena titik didih lemak lebih dari 1050C, sehingga akan tertinggal

dalam wadah untuk ditentukan beratnya.

3. Metode Mojonnier

Prinsip analisis lemak dengan menggunakan metode Mojonnier:

a. Lemak diekstraksi dengan campuran etil ether dan petroleum ether di

dalam botol atau labu Mojonnier. Lemak terekstraksi dikeringkan

hingga bobot konstan dan dianggap sebagai prosentase lemak (wb).

b. Tidak perlu pengeringan sampel

c. Dapat diaplikasikan pada sampel berbentuk larutan maupun padatan.

d. Sudah diaplikasikan pada dairy food (produk peternakan).