isi makalah biokimia lemak

37
BAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG Kebanyakan masyarakat modern saat ini berpendapat bahwa semua yang mengandung lemak merupakan hal yang harus dihindari pada saat memilih makanan yang akan disantap. Lemak atau yang populer dalam bentuk minyak di Indonesia, saat ini mulai disadari masyarakat sebagai musuh utama dalam urusan santap menyantap makanan. Bahkan ibu-ibu rumah tangga pun saat ini mulai mempertimbangkan jenis minyak apa yang akan digunakan untuk memasak makanan. Oleh karena itu, hal penting untuk mengahadapi keadaan ini adalah dengan mengetahui jenis, efek dan manfaat dari lemak itu sendiri. Minyak dan lemak berperan sangat penting dalam gizi kita karena merupakan sumber energi, cita rasa serta sumber vitamin A, D, E dan K. Manusia dapat digolongkan makhluk omnivora, artinya makanannya terdiri dari bahan hewani maupun nabati, karena itu dapat menerima minyak dan lemak dari berbagai sumber ternak mapun tanaman. Minyak merupakan jenis 1

Upload: ayi-da-vincie

Post on 24-Oct-2015

620 views

Category:

Documents


45 download

DESCRIPTION

Biokimia Lemak

TRANSCRIPT

BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Kebanyakan masyarakat modern saat ini berpendapat bahwa semua yang

mengandung lemak merupakan hal yang harus dihindari pada saat memilih makanan

yang akan disantap.

Lemak atau yang populer dalam bentuk minyak di Indonesia, saat  ini mulai

disadari masyarakat sebagai musuh utama dalam urusan santap menyantap makanan.

Bahkan ibu-ibu rumah tangga pun saat ini mulai mempertimbangkan jenis minyak

apa yang akan digunakan untuk memasak makanan.

Oleh karena itu, hal penting untuk mengahadapi keadaan ini adalah dengan

mengetahui jenis, efek dan manfaat dari lemak itu sendiri. Minyak dan lemak

berperan sangat penting dalam gizi kita karena merupakan sumber energi, cita rasa

serta sumber vitamin A, D, E dan K.

Manusia dapat digolongkan makhluk omnivora, artinya makanannya terdiri

dari bahan hewani maupun nabati, karena itu dapat menerima minyak dan lemak dari

berbagai sumber ternak mapun tanaman. Minyak merupakan jenis makanan yang

paling padat energi, yaitu mengandung 5 kkal per gram atau 37 kilojoul per gram.

Pada umumnya proporsi minyak dan lemak yang dikonsumsi ada kaitannya

dengan tingkat ekonomi suatu Negara.

B. RUMUSAN MASALAH

1. Pengertian lemak dan fungsinya

2. golongan-golongan lemak

3. Penggunaan lemak di kehidupan sehari-hari

1

C. TUJUAN

a. Mengetahui pengertian lemak

b. Mengetahui fungsi dan sumber lemak

c. Mengetahui bagaimana rumus struktur dan tata nama lemak

d. Mengetahui sifat – sifat lemak

e. Mengetahui golongan lemak

f. Mengetahui penggunaan lemak dalam kehidupan sehari – hari

g. Mengetahui penyakit – penyakit yang disebab kan oleh lemak

D. PEMBATASAN MASALAH

Karena masalah mengenai Lemak di masyarakat atau di bidang kesehatan

sangat luas , maka kelompok kami hanya membahas tentang Pengertian Lemak,

Pengertian lemak dan fungsinya, golongan-golongan lemak,Penggunaan lemak di

kehidupan sehari-hari.

E. MANFAAT

1. Agar dapat mengetahui masalah-masalah yang terjadi di dalam tubuh manusia

terutama tentang lemak.

2. Agar dapat mengetahui fungsi lemak dalam tubuh manusia.

3. Agar dapat mengetahui Ganguan Atau Kelainan bila lemak berlebihan dalam

tubuh manusia

2

BAB II

PEMBAHASAN

A. PENGERTIAN LEMAK

Lemak adalah senyawa molekul besar dan terbentuk dari molekul yang lebih

kecil melalui reaksi dehidrasi Lemak disusun dari dua jenis molekul yang lebih kecil :

gliserol dan asam lemak.

Gliserol adalah sejenis alkohol yang memiliki tiga karbon, yang masing –

masing mengandung sebuah gugus hidroksil. Asam lemak memiliki kerangka karbon

yang panjang, umumnya 16 sampai 18 atom karbon panjangnya.

Salah satu ujung asam lemak itu adalah “kepala” yang terdiri atas suatu gugus

karboksil, gugus fungsional yang menyebabkan molekul ini disebut asam lemak.

Yang berakaitan dengan gugus karboksil itu itu adalah hidrokarbon panjang yang

disebut “ekor”.

Lemak terpisah dari air karena molekul air membentuk ikatan hidrogen satu

sama lain dan menyingkirkan lemak. Lemak adalah senyawa organik yang terdapat di

alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar,misalnya

dietil eter (C2H5OC2H5), Kloroform(CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya.

B. FUNGSI DAN SUMBER LEMAK

Adapun fungsi lemak adalah sebagai berikut:

1. Lemak adalah sebagai sumber energi metabolik yang sangat penting dalam

pembentukkan ATP.Lemak adalah kelompok nutrien yang sangat kaya energi.

Perbandingan nilai energi lemak dengan zat-zat gizi adalah sebagai berikut :

Lipid 9,5 kkal/g

Protein 5,6 kkal/g

Karbohidrat 4,1 kkal/g

3

Berdasarkan hal tersebut, lipid dapat digunakan sebagai pengganti protein

yang sangat berharga untuk pertumbuhan, karena dalam keadaan tertentu, trigliserida

(fat dan oil) dapat diubah menjadi asam lemak bebas sebagai bahan bakar untuk

menghasilkan energi metabolik dalam otot ternak, khususnya unggas dan

monogastrik.

1. Lemak adalah komponen esensial dalam membran sel dan membran sub sel.

Lipid yang termasuk dalam kelompok ini adalah asam lemak

polyunsaturated/PUFA yang mengandung fosfolipid dan ester sterol.

2. Lemak dapat berguna sebagai penyerap dan pembawa vitamin A, D, E dan K.

3. Lemak adalah sebagai sumber asam lemak esensial, yang bersifat sebagai

pemelihara dan integritas membran sel, mengoptimalkan transpor lipid

(karena keterbatasan fosfolipid sebagai agen pengemulsi).

4. Sebagai prekursor hormon-hormon sex seperti prostagtandin hormon

endrogen, estrogen.

5. Lipid berfungsi sebagai pelindung organ tubuh yang vital.

6. Lipid sebagai sumber steroid, yang sifatnya meningkatkan fungsi-fungsi

biologis yang penting.

7. Dari aspek teknologi makanan, lipid bertindak sebagai pelicin makanan yang

berbentuk pellet, sebagai zat yang mereduksi kotoran dalam makanan dan

berperan dalam kelezatan makanan.

Selain itu ada beberapa referensi peran lipid dalam sistem makhluk hidup

adalah sebagai berikut (Toha, 2005)  :

1. Komponen struktur membrane

Semua membran sel termasuk mielin mengandung lapisan lipid ganda.Fungsi

membran diantaranya adalah sebagai barier permeabel.

4

2. Lapisan pelindung pada beberapa jasad

Fungsi membran yang sebagian besar mengandung lipid sperti barier

permeabel untuk mencegah infeksi dan kehilangan atau penambahan air yang

berlebihan.

3. Bentuk energi cadangan

Sebagai fungsi utama triasilgliserol yang ditemukan dalam jaringan adiposa.

4. Kofaktor/prekursor enzim

Untuk aktivitas enzim seperti fosfolipid dalam darah, koenzim A, dan

sebagainya.

5. Hormon dan vitamin

Prostaglandin asam arakidonat adalah prekursor untuk biosintesis

prostaglandin, hormon steroid, dan lain-lain.

6. Insulasi Barier

Untuk menghindari panas, tekanan listrik dan fisik.

Dalam 1 hari, Kebutuhan lemak total harian Orang Indonesia dianjurkan tidak

melebihi 62 g, dimana total Lemak Jenuh nya tidak boleh melebihi 18g dan konsumsi

kolesterolnya harus dibawah 300 mg/hari.

Bahkan bagi mereka yang menderita penyakit hiperkolesterolemia (kolesterol

tinggi), asupan kolesterol yang berasal dari makanan tidak boleh melebihi 200

mg/hari.

5

Oleh karena itu para penderita harus benar-benar memperhatikan asupan

makanannya. Sebagai contoh dalam 1 butir kuning telur, kolesterol yang terkandung

mencapai 213 mg.

Nilainya sudah melebihi batas maksimum 200 mg/hari. Dan tentu asupan

kolesterol yang berlebih apalagi pada penderita kolesterol tinggi sangat berbahaya

bagi tubuh.

Adapun sumber lemak dalam kehidupan sehari – hari :

Lemak hewani seperti mentega (butter), keju (cheese), kuning telur (egg

yolk), minyak sapi (ghee) dan minyak ikan kod (cod fish oil). Lemak hewan

mengandungi kolestrol (cholestrol) yang tinggi.

Lemak tumbuh-tumbuhan atau nabati seperti sayur-sayuran, minyak kelapa,

minyak zaitun, minyak sawit, minyak jagung, dan minyak kacang soya.

C. RUMUS STRUKTUR DAN TATA NAMA LEMAK

Lemak adalah ester dari gliserol dengan asam-asam karboksilat suku tinggi.

Asam penyusun lemak disebut asam lemak. Asam lemak yang terdapat di alam

adalah asam palmitat (C15H31COOH), asam stearat (C17H35COOH), asam oleat

(C17H33COOH), dan asam linoleat (C17H29COOH).

Pada lemak, satu molekul gliserol mengikat tiga molekul asam lemak, oleh

karena itu lemak adalah suatu trigliserida. Struktur umum molekul lemak seperti

terlihat pada ilustrasi di samping:

6

Pada rumus struktur lemak di atas, R1–COOH, R2–COOH, dan R3–COOH

adalah molekul asam lemak yang terikat pada gliserol. Ketiga molekul asam lemak

itu boleh sama (disebut asam lemak sederhana) dan boleh berbeda (disebut lemak

campuran).

Tetapi pada umumnya, molekul lemak terbentuk dari dua atau lebih macam

asam lemak. Sebagai contoh, salah satu komponen minyak kapas mempunyai struktur

sebagai berikut:

Nama lazim dari lemak adalah trigliserida. Penamaan lemak dimulai dengan

kata gliseril yang diikuti oleh nama asam lemak.

D. SIFAT – SIFAT LEMAK

Lipid menurut International Congress of Pure and Applied Chemistry adalah

kelompok senyawa kimuia yang mempunyai sifat-sifat:

1. Tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik seperti eter, CHCl3,

benzen, alkohol/aseton panas, xylen, dll. serta dapat diekstraksi dari sel

hewan/tumbuhan dengan pelarut tersebut.

7

2. Secara kimia, penyusun utama adalah asam lemak (dalam 100 gram lipid

terdapat 95% asam lemak).

3. Lipid mengandung zat-zat yang dibutuhkan oleh manusia seperti asam lemak

essential (EFA contohnya asam linoleat) dari asam linoleat dapat dibuat asam

linolenat dan asam arakidonat.

Sifat Fisis Lemak

1. Pada suhu kamar, lemak hewan pada umumnya berupa zat padat,sedangkan

lemak dari tumbuhan berupa zat cair.

2. Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi mengandung asam lemak jenuh,

sedangkan lemak yang mempunyai titik lebur rendah mengandung asam

lemak tak jenuh. Contoh: Tristearin (ester gliserol dengan tiga molekul asam

stearat) mempunyai titik lebur 71 °C, sedangkan triolein (ester gliserol dengan

tiga molekul asam oleat) mempunyai titik lebur –17 °C.

3. Lemak yang mengandung asam lemak rantai pendek larut dalam air,

sedangkan lemak yang mengandung asam lemak rantai panjang tidak larut

dalam air.

4. Semua lemak larut dalam kloroform dan benzena. Alkohol panas merupakan

pelarut lemak yang baik.

Sifat Kimia Lemak

a. Reaksi Penyabunan atau Saponifikasi (Latin, sapo = sabun)

Pada pembahasan terdahulu telah diketahui bahwa lemak dapat mengalami

hidrolisis.Hidrolisis yang paling umum adalah dengan alkali atau enzim lipase.

8

Hidrolisis dengan alkali disebut penyabunan karena salah satu hasilnya adalah garam

asam lemak yang disebut sabun

Reaksi umum:

Reaksi hidrolisis berguna untuk menentukan bilangan penyabunan. Bilangan

penyabunan adalah bilangan yang menyatakan jumlah miligram KOH yang

dibutuhkan untuk menyabun satu gram lemak atau minyak.

Besar kecilnya bilangan penyabunan tergantung pada panjang pendeknya

rantai karbon asam lemak atau dapat juga dikatakan bahwa besarnya bilangan

penyabunan tergantung pada massa molekul lemak tersebut.

b. Halogenasi

Asam lemak tak jenuh, baik bebas maupun terikat sebagai ester dalam lemak

atau minyak mengadisi halogen (I2 tau Br2) pada ikatan rangkapnya.

Gambar:

Karena derajat absorpsi lemak atau minyak sebanding dengan banyaknya

ikatan rangkap pada asam lemaknya, maka jumlah halogen yang dapat bereaksi

dengan lemak dipergunakan untuk menentukan derajat ketidakjenuhan.

9

Untuk menentukan derajat ketidakjenuhan asam lemak yang terkandung

dalam lemak, diukur dengan bilangan yodium.

Bilangan yodium adalah bilangan yang menyatakan banyaknya gram yodium

yang dapat bereaksi dengan 100 gram lemak. Yodium dapat bereaksi dengan ikatan

rangkap dalam asam lemak. Tiap molekul yodium mengadakan reaksi adisi pada

suatu ikatan rangkap. Oleh karena itu makin banyak ikatan rangkap, maka makin

besar pula bilangan yodium.

c. Hidrogenasi

Sejumlah besar industri telah dikembangkan untuk merubah minyak

tumbuhan menjadi lemak padat dengan cara hidrogenasi katalitik (suatu reaksi

reduksi).

Proses konversi minyak menjadi lemak dengan jalan hidrogenasi kadang-

kadang lebih dikenal dengan proses pengerasan.

Salah satu cara adalah dengan mengalirkan gas hidrogen dengan tekanan ke

dalam tangki minyak panas (200 °C) yang mengandung katalis nikel yang terdispersi.

E. PENGGOLONGAN LEMAK

Dibawah ini ada beberapa golongan lemak diantaranya :

1. Asam lemak, terdiri atas asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh

2. Gliserida, terdiri atas gliserida netral dan fosfogliserida

3. Lipid kompleks, terdiri atas lipoprotein dan glikolipid

4. Non gliserida, terdiri atas sfingolipid, steroid dan malam

1. Asam Lemak

10

Asam lemak adalah asam organic yang terdapat sebagai ester trigliseridavatau

lemak, baik yang berasal dari hewan maupun tumbuhan. Asam lemak merupakan

asam monokarboksilat yang mempunyai rantai panjang.

Dimana R adalah rantai karbon yang jenuh atau yang tidak jenuh yang terdiri

atas 4 sampai 24 buah atom karbon. Rantai karbon yang jenuh adalah rantai karbon

yang tidak mempunyai ikatan rangkap sedangkan yang mempenyai ikatan rangkap

disebut rantai karbon tidak jenuh Adapun rumus umum dari asam lemak adalah:

CH3(CH2)nCOOH atau CnH2n+1-COOH Rentang ukuran dari asam lemak adalah

C12 sampai dengan C24.

Ada dua macam asam lemak yaitu:

1. Asam lemak jenuh (saturated fatty acid)

Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung ikatan tunggal

pada rantai hidrokarbonnya . 

Asam lemak jenuh mempunyai rantai zig-zig yang dapat cocok satu sama lain

,sehingga gaya tarik vanderwalls tinggi , sehingga biasanya berwujud padat.Misalnya,

asam butirat C3H7COOH , asam kaproat C5H11COOH , asam palmitat

C15H31COOH , asam stearat C17H35COOH.

2. Asam lemak tak jenuh (unsaturated fatty acid)

11

Asam lemak tak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung satu ikatan

rangkap pada rantai hidrokarbonnya . asam lemak dengan lebih dari satu ikatan dua

tidak lazim,terutama terdapat pada minyak nabati,minyak ini disebut poliunsaturat.

Trigliserida tak jenuh ganda (poliunsaturat) cenderung berbentuk minyak sedangkan

trigliserida jenuh cenderung berbentuk lemak.

Misalnya,CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7CO2H(asampalmitoleat) asam oleat

C17H33COOH , asam linoleat C17H31COOH , asam linolenat C17H29COOH.

Pada hakekatnya, asam lemak tidak jenuh memiliki titik lebur yang lebih

rendah dibandingkan asam lemak jenuh. Contohnya, asam lemak jenuh C 18 (asam

stearat) memiliki titih didih 70 oC; suatu bentuk monoenoat (asam oleat) melebur

pada 13 oC dan suatu bentuk dienoat (asam linoleat) pada -5 oC.

Triasilgliserol tumbuhan (minyak tumbuh-tumbuhan) adalah cair pada suhu

ruang, karena mereka memiliki proporsi asam lemak tidak jenuh yang lebih besar

daripada triasilgliserol hewan (contohnya, lemak babi), yang padat atau semi-padat

pada suhu yang sama.

Perbedaan dalam kandungan asam lemak tidak jenuh ini mendapat banyak

perhatian, karena pengertian bahwa asupan harian yang berlebihan dari asam lemah

jenuh dan kolesterol berkaitan dengan terjadinya penyakit jantung.

12

Sebagai akibatnya, penasehat medis dan gizi menyarankan suatu penurunan

dari lemah hewan (dan kolesterol) dalam diet, dengan proporsi yang lebih tinggi dari

asupan lemak berupa triasilgliserol yang tinggi dalam asam lemak polyunsaturated,

yaitu asam lemak yang mengandung dua atau lebih ikatan ganda).

Lemak merupakan komponen utama dari membrane sistem kehidupan, Dua

tipe lemak yang dapat tersaponifikasi dalam membrane memiliki suatu gugusan fosfat

dalam strukturnya dan dengan demikian disebut fosfolipid.

Salah satu jenis memiliki gliserol sebagai senyawa induk (fosfogliserida) dan

yang lain memiliki sfingosin (sfingolipid). Dua komponen lemak lain yang penting

dari membrane adalah glikolipid yang mengandung karbohidrat dan steroid

kolesterol, yang disebut terakhir ini merupakan suatu lemak non-saponifikasi yang

berasal dari eukariotik yang ditemukan dalam membrane seluler hewan.

Struktur asam lemak jenuh dan Struktur asam lemak tak jenuh

13

Simbol

numeric

Nama

UmumStruktur

Keteranga

n

14:0Asam

miristatCH3(CH2)12COOH

Sering

terikat

dengan

atom N

terminal

dari

membran

plasma

bergabun

g dengan

protein

sitoplasmi

k

16:0Asam

palmitatCH3(CH2)14COOH

Produk

akhir dari

sintesis

asam

lemak

mamalia

14

16:1D9Asam

palmitoleatCH3(CH2)5C=C(CH2)7COOH

18:0Asam

stearatCH3(CH2)16COOH

18:1D9 Asam oleat CH3(CH2)7C=C(CH2)7COOH

18:2D9,12Asam

linoleatCH3(CH2)4C=CCH2C=C(CH2)7COOH

Asam

lemak

esensial

18:3D9,12,15Asam

linolenat

CH3CH2C=CCH2C=CCH2C=C(CH2)7COO

H

Asam

lemak

esensial

20:4D5,8,11,14

Assam

arakhidona

t

CH3(CH2)3(CH2C=C)4(CH2)3COOH

Prekursor

untuk

sintesis

eikosanoi

d

Asam-asam lemak penting bagi tubuh :

1. Asam stearat

2. Asam oleat

3. Asam arakhidonat

3. Gliserida

a. Netral (Lemak Netral)

15

Gliserida netral adalah ester antara asam lemak dengan gliserol. Fungsi dasar

dari gliserida netral adalah sebagai simpanan energi (berupa lemak atau minyak).

Setiap gliserol mungkin berikatan dengan 1, 2 atau 3 asam lemak yang tidak harus

sama.

Jika gliserol berikatan dengan 1 asam lemak disebut monogliserida, jika

berikatan dengan 2 asam lemak disebut digliserida dan jika berikatan dengan 3 asam

lemak dinamakan trigliserida. Trigliserida merupakan cadangan energi penting dari

sumber lipid.

Struktur trigliserida sebagai lemak netral

Lemak dan minyak keduanya merupakan trigliserida. Adapun perbedaan sifat

secara umum dari keduanya adalah:

1.   Lemak

- Umumnya diperoleh dari hewan

- Berwujud padat pada suhu ruang

- Tersusun dari asam lemak jenuh

2.   Minyak

- Umumnya diperoleh dari tumbuhan

- Berwujud cair pada suhu ruang

- Tersusun dari asam lemak tak jenuh

b. Fosfogliserida (Fosfolipid)

Lipid dapat mengandung gugus fosfat.Lemak termodifikasi ketika fosfat

mengganti salah satu rantai asam lemak.

Penggunaan fosfogliserida adalah:

1.   Sebagai komponen penyusun membran sel

2.   Sebagi agen emulsi

3. Lipid kompleks

16

Lipid kompleks adalah kombinasi antara lipid dengan molekul lain.Contoh

penting dari lipid kompleks adalah lipoprotein dan glikolipid.

a. Lipoprotein Dan Glikolipid = Lipoprotein merupakan gabungan antara

lipid dengan protein.Gabungan lipid dengan protein (lipoprotein)

merupakan contoh dari lipid kompleks

Ada 4 klas mayor dari lipoprotein plasma yang masing-masing tersusun atas

beberapa jenis lipid, yaitu: Perbandingan komposisi penyusun 4 klas besar

lipoprotein:

1. Kilomikron,Kilomikron berfungsi sebagai alat transportasi trigliserid dari usus

ke jaringan lain, kecuali ginjal

2. VLDL (very low - density lypoproteins), VLDL mengikat trigliserid di dalam

hati dan mengangkutnya menuju jaringan lemak

3. LDL (low - density lypoproteins), LDL berperan mengangkut kolesterol ke

jaringan perifer

4. HDL (high - density lypoproteins),HDL mengikat kolesterol plasma dan

mengangkut kolesterol ke hati.

4. Lipid non gliserida

Lipid jenis ini tidak mengandung gliserol. Jadi asam lemak bergabung dengan

molekul-molekul non gliserol. Yang termasuk ke dalam jenis ini adalah sfingolipid,

steroid, kolesterol dan malam.

a. Sfingolipid

Sifongolipid adalah fosfolipid yang tidak diturunkan dari lemak. Penggunaan

primer dari sfingolipid adalah sebagai penyusun selubung mielin serabut saraf. Pada

manusia, 25% dari lipid merupakan sfingolipid.

17

b. Kolesterol

Selain fosfolipid, kolesterol merupakan jenis lipid yang menyusun membran

plasma. Kolesterol juga menjadi bagian dari beberapa hormon.

Kolesterol berhubungan dengan pengerasan arteri. Dalam hal ini timbul

plaque pada dinding arteri, yang mengakibatkan peningkatan tekanan darah karena

arteri menyempit, penurunan kemampuan untuk meregang. Pembentukan gumpalan

dapat menyebabkan infark miokard dan stroke.

c. Steroid

Beberapa hormon reproduktif merupakan steroid, misalnya testosteron dan

progesteron.Progesteron dan testosteron

Steroid lainnya adalah kortison. Hormon ini berhubungan dengan proses

metabolisme karbohidrat, penanganan penyakit arthritis rematoid, asthma, gangguan

pencernaan dan sebagainya.

d. Malam/lilin (waxes)

Malam tidak larut di dalam air dan sulit dihidrolisis. Malam sering digunakan

sebagai lapisan pelindung untuk kulit, rambut dan lain-lain. Malam merupakan ester

antara asam lemak dengan alkohol rantai panjang.Ester antara asam lemak dengan

alkohol membentuk malam.

Lemak dapat digolongkan dalam 3 jenis yakni lemak jenuh (saturated fat)

lemak tidak jenuh ( unsaturated fat ) dan lemak trans ( trans fat ). Masing-masing

memiliki struktur kimia dan bentuk yang berbeda.

Pada suhu kamar, lemak jenuh dan lemak trans berbentuk padat seperti butter

sedangkan lemak tidak jenuh biasanya berbentuk cair, contohnya minyak sayur.

18

Ketiga jenis lemak tersebut juga memiliki pengaruh yang berbeda pula pada

kadar kolesterol tubuh. Sifat lemak jenuh dan lemak trans banyak membawa

kolesterol LDL dalam darah yang mengakibatkan plak menempel pada saluran

pembuluh darah yang akhirnya akan mengganggu sistem peredaran darah dan suplai

oksigen dalam tubuh.

Karena itu, kedua jenis lemak tersebut sering disebut lemak jahat. Berbeda pada

lemak tidak jenuh yang membawa lebih sedikit kolesterol dan lemak di dalam darah.

Sekarang mari kita kenali masing-masing jenis lemak tersebut.

Lemak Jenuh

Lemak jenuh mudah dikenali dari bentuknya yang padat seperti lilin dan

banyak ditemukan pada produk yang berasal dari hewan seperti daging merah,

mentega, atau susu murni. Pada bahan nabati, lemak jenuh dapat ditemukan pada

minyak kelapa dan minyak sawit.

Lemak jenuh memiliki sifat yang dapat menganggu tubuh yaitu dapat

mengentalkan darah sehingga mudah lengket pada dinding pembuluh darah karena

menggumpal yang tentu saja dapat mengganggu peredaran darah dalam tubuh.

Lemak jenuh juga mudah menempel pada dinding pembuluh darah dan dapat

mengakibatkan pengerasan dinding pembuluh darah. Karena peredaran darah dan

oksigen terganggu, penyakit lain seperti penyakit jantung, darah tinggi, dan stroke

seringkali menyerang orang yang senang mengonsumsi makanan berlemak jenuh

tinggi.

19

Lemak Tidak Jenuh

Jenis lemak ini umumnya berwujud cair pada suhu ruangan, namun dapat

berubah menjadi padat jika disimpan pada lemari pendingin. Banyak ditemukan pada

bahan nabati seperti minyak sayur (minyak Zaitun, minyak bunga Matahari, minyak

Wijen, minyak Kedelai, kacang-kacangan) dan Alpukat. Juga banyak ditemukan pada

ikan-ikanan.

Lemak jenis ini dikenal sebagai lemak baik karena sifatnya yang baik dimana

kandungan kolesterol LDL yang dimilikinya lebih sedikit dibandingkan yang terdapat

dalam lemak jenuh.

Menurut para ahli lemak jenis ini dapat meningkatkan antibodi pada tubuh,

menurunkan kolesterol LDL, dan menurunkan resiko serangan jantung.

Lemak tidak jenuh dapat dikategorikan dalam 2 jenis yakni :

lemak tidak jenuh tunggal (mono-unsaturated fatty acids) dan

lemak tidak jenuh ganda (poly-unsaturated fatty acids).

Asam lemak tidak jenuh tunggal dapat ditemukan pada minyak Zaitun,

minyak kacang, Alpukat, dan sebagian besar kacang-kacangan. Sedangkan, asam

lemak tidak jenuh ganda dapat ditemukan pada minyak Jagung, minyak biji bunga

Matahari, dan minyak Kedelai.

Asam lemak tak jenuh memiliki ikatan atom karbon rangkap yang mudah

terurai dan bereaksi dengan senyawa lain, sampai mendapatkan komposisi yang stabil

berupa asam lemak jenuh.Semakin banyak jumlah ikatan rangkap itu (poly-

unsaturated), semakin mudah bereaksi/berubah minyak tersebut. Minyak dengan

asam lemak tak jenuh lebih baik langsung dikonsumsi tanpa diolah/dipanaskan dulu.

20

Apabila digunakan untuk memasak, bisa digunakan untuk masakan tumis

karena pemanasan tidak berlangsung lama. Jika dipakai untuk menggoreng, asam

lemak tak jenuh justru lebih mudah membentuk lemak trans yang berbahaya karena

sifatnya yang mudah bereaksi. Selain itu, penggunaannya tidak boleh melebihi 4

gram sehari.

Lemak Trans

Lemak trans berasal dari lemak tidak jenuh yang mengalami proses

pemadatan dengan teknik hidrogenisasi parsial yang menyebabkan perubahan

konfigurasi ikatan kimia lemak itu.

Akibatnya, lemak tidak jenuh yang umumnya berbentuk cair, menjadi

berbentuk padat dan lebih awet. Tujuan sebenarnya adalah untuk membantu minyak

nabati yang bersifat tidak jenuh menjadi lebih stabil sehingga lebih tahan terhadap

reaksi ketengikan dan tetap padat pada suhu ruangan.

Walaupun berasal dari lemak tidak jenuh yang bersifat baik, lemak trans ini

berubah sifatnya karena proses hidrogenisasi tadi. Lemak jenis ini menjadi tidak

berbeda dengan lemak jenuh karena sifatnya yang meningkatkan kolesterol LDL dan

menurunkan kadar kolesterol LDL.

Produk dari lemak trans salah satunya berupa margarine yang banyak

digunakan dalam kehidupan sehari-hari.

21

Klasifikasi Lemak

Senyawa-senyawa yang termasuk lipid dapat dibagi dalam beberapa

golongan. Ada beberapa cara penggolongan yang dikenal. Bloor membagi lipid

dalam tiga golongan besar, yaitu:

Lipid sederhana, yaitu ester asam lemak dengan berbagai alkohol, contohnya

lemak atau gliserida dan lilin (waxes).

Lipid gabungan yaitu ester asam lemak yang mempunyai gugus tambahan,

contohnya fosfolipid, cerebrosida.

Derivate lipid, yaitu senyawa yang dihasilkan oleh proses hidrolisis lipid,

contohnya asam lemak, gliserol dan sterol.

Di samping itu berdasarkan sifat kimianya yang penting, lipid dapat dibagi

dalam dua golongan besar, yaitu lipid yang dapat disabunkan, yakni yang dapat

dihidrolisis dengan basa, contohnya lemak, dan lipid yang tidak dapat disabunkan,

contohnya steroid.

Lipid seperti lilin (wax), lemak, minyak, dan fosfolipid adalah ester yang jika

dihidrolisis dapat menghasilkan asam lemak dan senyawa lainnya termasuk alkohol.

Steroid tidak mengandung asam lemak dan tidak dapat dihidrolisis. Sebagian besar

lemak dan minyak di alam terdiri atas 98-99% trigliserida. Trigliserida adalah suatu

ester gliserol.

Trigliserida terbentuk dari 3 asam lemak dan gliserol. Apabila terdapat satu

asam lemak dalam ikatan dengan gliserol maka dinamakan monogliserida. Fungsi

utama Trigliserida adalah sebagai zat energi. Lemak disimpan di dalam tubuh dalam

bentuk trigliserida.

Apabila sel membutuhkan energi, enzim lipase dalam sel lemak akan memecah

trigliserida menjadi gliserol dan asam lemak serta melepasnya ke dalam pembuluh

darah.

22

Oleh sel-sel yang membutuhkan komponen-komponen tersebut kemudian

dibakar dan menghasilkan energi, karbondioksida (CO2), dan air (H2O).

Kolesterol adalah jenis lemak yang paling dikenal oleh masyarakat. Kolesterol

merupakan komponen utama pada struktur selaput sel dan merupakan komponen

utama sel otak dan saraf.

Kolesterol merupakan bahan perantara untuk pembentukan sejumlah komponen

penting seperti vitamin D (untuk membentuk & mempertahankan tulang yang sehat),

hormon seks (contohnya Estrogen & Testosteron) dan asam empedu (untuk fungsi

pencernaan ).

Menurut sifat kimia (berdasarkan atas reaksinya dengan basa kuat) :

1. Lipid tersabunkan (hidrolisis dengan basa)(latin: sapo, soap=sabun=garam

asam lemak).contohnya adalah TAG (triasil gliserol) dan fosfolipid.

2. Lipid tak tersabunkan. contohnya: sterol (kolesterol), vitamin yang larut

dalam lemak.

Menurut Bloor :

Lipid sederhana. Contohnya : fat/minyak (TAG/trigliserida) jika dihidrolisisn

menghasilkan asam lemak dan gliserol.

Lipid kompleks. contohnya: fosfolipid dan glikolipid.

Fosfolipid + H2O menghasilkan asam lemak + alkohol + asam fosfat +

senyawa nitrogen.

Glikolipid + H2O menghasilkan asam lemak + karbohidrat + sfingosin.

23

Lipid turunan adalah senyawa-senyawa yang dihasilkan bila lipid sederhana

dan lipid kompleks mengalami hidrolisis. Contohnya : asam lemak, gliserol,

alkohol padat, aldehid, keton bodies.

F. PENGGUNAAN LEMAK DALAM KEHIDUPAN SEHARI – HARI

Lemak atau minyak dapat dimanfaatkan untuk beberapa tujuan, di antaranya

sebagai berikut.

Sumber energi bagi tubuh,Lemak dalam tubuh berfungsi sebagai cadangan

makanan atau sumber energi. Lemak adalah bahan makanan yang kaya energi.

Pembakaran 1 gram lemak menghasilkan sekitar 9 kilokalori.

Bahan pembuatan mentega atau margarine,Lemak atau minyak dapat diubah

menjadi mentega atau margarine dengan cara hidrogenasi.

Bahan pembuatan sabun,Sabun dapat dibuat dari reaksi antara lemak atau

minyak dengan KOH atau NaOH. Sabun yang mengandung logam Na disebut

sabun keras (bereaksi dengan keras terhadap kulit) dan sering disebut sabun

cuci. Sedangkan sabun yang mengandung logam K disebut sabun lunak dan di

kehidupan sehari-hari dikenal dengan sebutan sabun mandi.

G. PENYAKIT – PENYAKIT YANG DISEBAB KAN OLEH LEMAK

Obesitas

adalah kelebihan berat badan sebagai akibat dari penimbunan lemak tubuh

yang berlebihan. Setiap orang memerlukan sejumlah lemak tubuh untuk

menyimpan energi, sebagai penyekat panas, penyerap guncangan dan fungsi lainnya.

Rata-rata wanita memiliki lemak tubuh yang lebih banyak dibandingkan

pria.Perbandingan yang normal antara lemak tubuh dengan berat badan adalah sekitar

25-30% pada wanita dan 18-23% pada pria. Wanita dengan lemak tubuh lebih dari

30% dan pria dengan lemak tubuh lebih dari 25% dianggap mengalami obesitas.

24

Seseorang yang memiliki berat badan 20% lebih tinggi dari nilai tengah kisaran berat

badannya yang normal dianggap mengalami obesitas.

Obesitas digolongkan menjadi 3 kelompok:

Obesitas ringan : kelebihan berat badan 20-40%

Obesitas sedang : kelebihan berat badan 41-100%

Obesitas berat : kelebihan berat badan >100% (Obesitas berat ditemukan

sebanyak 5% dari antara orang-orang yang gemuk).

25

BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan

Lemak atau yang populer dalam bentuk minyak di Indonesia, saat  ini mulai

disadari masyarakat sebagai musuh utama dalam urusan santap menyantap makanan.

Bahkan ibu-ibu rumah tangga pun saat ini mulai mempertimbangkan jenis minyak

apa yang akan digunakan untuk memasak makanan.

Oleh karena itu, hal penting untuk mengahadapi keadaan ini adalah dengan

mengetahui jenis, efek dan manfaat dari lemak itu sendiri. Minyak dan lemak

berperan sangat penting dalam gizi kita karena merupakan sumber energi, cita rasa

serta sumber vitamin A, D, E dan K.

B. Saran

Sarannya adalah untuk memahami isi makalah ini penulis berharap agar pembaca

agar dapat mengambil manfaat ilmu yang penulis susun sebagian rupa agar lebih

mudah memahami bagaimana proses lemak dalam tubuh manusia dan gangguannya.

26

DAFTAR PUSTAKA

Poedjiadi Anna.(1994).Dasar-dasar Biokimia.Jakarta,Universitas Indonesia

RobertK,Murray Daryl K Granner,Peter A mayes,Victor W,Rodwell.(2001).Biokimia

HARPER.Jakarta.Edisi 25.

27