Tugas Kimia Bahan Pangan

Nama : Khayatun Nufus

NIM : 4311413018

Profil dan karakteristik Lemak Hewan (Ayam, Sapi dan Babi) Hasil Analisa FTIR dan

GCMS

http://journal.uinjkt.ac.id/index.php/valensi/article/view/219

Pendahuluan

Salah satu faktor penyebab polimik masalah kehalalan pangan di masyarakat ada kurangnya

perhatian dan pengawasan dari pemerintah terhadap industri dan pengolahan bahan pangan.

Sejauh ini pemerintah telah mencanangkan sertifikasi halal bagi setiap produsen makanan.

Namun demikian implementasi sistem sertifikasi halal benini masih menemui berbagai

substansi produk pangan yang benar benar bisa menjamin kehalalan dari produk pangan

tersebut (Apriyantono, 2001)

Metode yang dapat di gunakan untuk menganalisa kandungan lemak hewani khususnya lemak

babi adalah dengan melihat komposisi asam lemak yang terkandung di dalamnya, kemudian

mengubah asam lemak tersebut menjadi derivat esternya dan di lakukan analisis dengan GCMS

dan FTIR.

Berdasarkan hasil penelitian Irwandi Jaswir (2003) diketahui FTIR berpotensi sebagai

pendeteksi lemak babi secara cepat dengan hasil yang konsisten. Metode FTIR juga memiliki

keterbatasan karena metode ini tidak dapat mengidentifikasi jenis dan kandungan jenis dan

komponen asam lemak secara pasti. Oleh karena itu hasil analisa dengan dengan FTIR perlu di

tunjang dengan GCMS untuk menentukan komposisi asam lemak yang paling dominan dalam

suatu sampel.

Metode Penelitian

Bahan dan alat

1. Bahan : sampel jaringan lemak hewani (ayam, sapi dan babi) di ambil dari RPH cakung

Jakarta Timur, Larutan BF3 dalam metanol, larutan n-heksana p.a, Na2SO4

2. Alat : GSMS (gas chromatography mass spectrofotometry) QP-2010, shimadu japan

dengan kolom RTx1-MS, Restech 30 mx 0,25 mm ID, 0,25 𝜇𝑚 , polymethyl xiloxane,

FTIR (spektrofotometer Fourier Transform Infra Red) Spectrum one perkin Elmer,

USA, Reftactometer Abbe untuk penentuan indeks bias.

Metode Penelitian

Ekstraksi Lemak Padat (Metode Oven)

2 gram sampel jaringan lemak dicuci, diiris kecil-kecil dan dimasukkan kedalam beaker glass.

Selanjutnya sampel dimasukkan ke dalam dry oven dengan suhu 75℃, di biarkan selam 6 jam

hingga jaringan lemaknya mencair. Dimasukkan kedalam corong pisah untuk selajutnya

dimurnikan dengan perekasi n-heksana. Lemak yang yang sudah di murnikan di tambahkan

dengan Na2SO4 untuk mengikat air yang masih ada pada lapisan lemak. Hasil ekstraksi

ditimbang dan ditentukan rendemennya.

Pengujian sifat fitokimia

Pengujian sifat fitokimia meliputi : bobot jenis, indeks bias, titik leleh, bilangan iodin dan

bilangan penyabunan (AOAC, 2000)

Analisi pola spektrum lemak hewani dengan FTIR

Sampel lemak yang telah disaring dan di murnikan di teteskan pada salah satu permukaan sel

KBr. Diantara kedua sel Kbr diberi pembatas berupa politetraflouroetilen (PTFE) untuk

menganalisa kandungan lemak 0.1 mm. Sel bagian lainnya ditankupkan hingga terbentuk

lapisan tipis lemak. Scaning dilakukan dengan kisaran panjang gelombang 4000cm-1 sampai

650cm-1 dengan resolusi 4 cm-1. Hasil scaing direkam dan dianalisa dengan lebih lanjut.

Esterifikasi asam lemak

2 gr sampel lemak yang telah di ekstrak dimasukkan kedalam tabung reaksi dan direaksikan

dengan BF3 dalam metanol. Dikocok dan dipanaskan ±15 menit didiamkan sampai terbentuk

2 lapisan. Lapisan atas dipisahkan dengan sentrifugasi dan di purifigasi lebih lanjut dengan

menambahkan Na2SO4 untuk menghilangkan kadar airnya. Hasil esterifikasi selanjutnya

dimasukkan kedalam vial untuk dianalisa dengan GCMS.

Analisa komposisi asam lemak dengan GCMC

1 𝜇L sampel lemak yang telah diesterifikasi di injeksikan kedalam kolom GC.Pemisahan

dilakukan dalam kolom RTx 1-MS Restech 30m x 0,25 mm ID, 0,25𝜇m, dengan fase diam Poly

dimethyl xiloxan, suhu injetor 280℃ , suhu kolom 70 ℃dinaikkan sampai 300 ℃ dengan

kenaikan 10 ℃/menit laju alir 1,15 mL/menit (David F, Sandra P., 2005)

Hasil dan Pembahasan

Hasil ekstraksi lemak

Dari ketiga sampel lemak yang diekstraksi dengan bobot cuplikan yang relatif sama diperoleh

sampel daging ayam yang paling tinggi kadar lemaknya. Hasil pengujian sifat sifat fitokimia

pada masing-masing sampel tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan kecuali untuk

parameter titik leleh, bilangan iodin dan bilangan penyabunan.

Analisa spektroskopi FTIR didasarkan pada karakteristik gugus fungsi yang terdapat pada

ketiga sampel lemak. Data spekta FTIR masing-masing sampel diperoleh dari hasil scaning

sampel lemak murni. Perbedaan yang cukup signifikan terlihat pada penyerapan spekta di

daerah 3010-3000. 1120-1095 dan 968-966 cm-1 yang mempresentasikan tingkat perbedaan

komposisi asam lemak pada masing-masing sampel. Analisa GCMS dilakukan untuk

mengetahui komposisi masing-masing dari ketiga sampel dilihat dari presentasi asam lemak

jenuh dan tidak jenuhnya. Analisa dilakukan terhadap sampel yang telah di esterifikasi

sebelumnya dan dikarakterisasi lebih lanjut dengan menggunakan instrument GCMS. Hasil

analisa dengan menggunakan GCMS membuktikan adanya perbedaan kandungan SFA

(saturated fatty acid), MUFA (monounsatureted fatty acid) dan PUFA (polyunsaturated fatty

acid) pada ketiga sampel.

Kesimpulan

Terdapat perbedaan komposisi asam lemak yang cukup signifikan diantara ketiga sampel.