ILMU PANGAN LANJUT“ Pengertian, Prinsip, Tujuan dan Faktor-Faktor yang Memengaruhi Pemilihan

Pangan ”

Kelompok 7

- Desi Anggarini Pratiwi (P2.31.31.0.13.039)

- Nenli Kurniwijayanti (P2.31.31.0.13.049)

D3 – B GIZI

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTRIAN KESEHATAN JAKARTA IIJl. Hang Jebat III/F3 Kebayoran Baru, Jakarta Selatan 12120

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas karunia

ilmu dan kesempatan yang diberikan, sehingga kami dapat menyelesaikan paper Ilmu

Pangan Lanjut mengenai “Pengertian, Prinsip, Tujuan dan Faktor-Faktor yang

Memengaruhi Pemilihan Pangan” ini.

Kami berusaha menyusun paper ini sebaik mungkin, tetapi kami juga

menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari kata “Sempurna”. Maka dari itu kami

mohon bantuan dari Bapak/Ibu dosen dalam memperbaiki kekurangan makalah kami

ini, sehingga pada kesempatan yang akan datang kami akan mencoba membuat paper

yang jauh lebih baik dari paper yang sebelumnya. Dan semoga paper ini bisa menjadi

nilai tambah bagi kami pada semester ini.

Semoga paper ini bermanfaat bagi kita semua. Akhir kata kami ucapkan,

terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan paper ini.

Penyusun,

Kelompok 7

(DIII B- Gizi)

ii

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ………………………………………………………………... i

KATA PENGANTAR ………………………………………………………………. ii

DAFTAR ISI ……………………………………………………………………….. iii

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Penulisan ....................................................................... 1

1.2 Tujuan Penulisan .................................................................................... 2

1.3 Kegunaan Penulisan ............................................................................... 2

BAB II PEMBAHASAN

A. Pengertian Pangan …………………………………………………… 3

B. Konsep Mutu Pangan ……………………………………………….... 4

C. Prinsip Pemilihan Pangan …………………………………………..... 5

D. Tujuan Pemilihan Pangan ………………………………………….... 7

E. Teknik-teknik Pemilihan Bahan Pangan …………………………...... 8

F. Ciri-ciri Kualitas Bahan Pangan yang Baik ………………………..... 9

G. Faktor-faktor yang Memengaruhi Bahan Pangan ………………....... 12

BAB III PENUTUP

3.1 Kesimpulan ............................................................................................ 14

iii

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................ 15

LAMPIRAN............................................................................................................... 16

iv

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Penulisan

Penyediaan pangan merupakan kegiatan pertama menuju ke arah konsumsi dan

tentu pemilihan pangan. Tidak mungkin kita mengonsumsi sesuatu makanan yang

tidak tersedia maupun tidak dipilih terlebih dahulu.

Penyediaan pangan adalah Pengadaan bahan makanan dari proses memilih dan

pengolahan makanan. Upaya mencapai status gizi masyarakat yang baik atau optimal

dimulai dengan penyediaan pangan yang cukup. Penyediaan pangan yang cukup

diperoleh melalui produksi pangan dalam negeri melalui upaya pertanian dalam

menghasilkan bahan makanan pokok, lauk pauk, sayur-mayur, dan buah-buahan.

Agar produksi pangan dapat dimanfaatkan setinggi-tingginya perlu diberikan

perlakuan pascapanen sebaik-baiknya.(Almatsier, 2002)

Pemilihan dan Penyimpanan bahan makanan yang baik merupakan salah satu

dari  prinsip higiene dan sanitasi makanan . Penyimpanan bahan makanan yang tidak

baik, terutama dalam jumlah yang banyak (untuk katering dan jasa boga) dapat

menyebabkan kerusakan bahan makanan tersebut. Maka dari itu perlu diketahui cara-

cara maupun teknik yang dapat digunakan untuk memilih bahan makanan yang akan

dipilih untuk mendapat perlakuan sesudahnya.

Penyediaan pangan merupakan hal yang sangat penting dalam menjamin

suatu makanan yang akan dikonsumsi. Makanan merupakan salah satu kebutuhan

manusia. Upaya mencapai status gizi masyarakat yang baik atau optimal dimulai

dengan penyediaan pangan yang cukup. Penyediaan pangan yang cukup diperoleh

melalui produksi pangan dalam negeri melalui upaya pertanian dalam menghasilkan

bahan makanan pokok, lauk pauk, sayur-mayur, dan buah-buahan.

Dalam penyediaan pangan harus memperhatikan berbagai aspek yaitu

pemilihan dan pengolahan bahan pangan. Dari aspek pemilihan hal yang benar-benar

harus diperhatikan adalah jenis pangan yang bergizi dan yang baik untuk dikonsumsi.

Sedangkan pengolahan bahan pangan merupakan suatu proses yang dilakukan

terhadap bahan makanan yang telah dipersiapkan dengan menambahkan bumbu, serta

menggunakan suatu bentuk/teknik pamasakan guna menghasilkan makanan yang

bercita rasa tinggi. Oleh karena itu dari aspek pengolahan, penjamah pangan harus

memperhatikan higiene dan sanitasi agar kandungan gizi tidak berkurang.

1.2 Tujuan Penulisan

Tujuan dari pemilihan pangan pada penulisan ini antara lain :

1. Untuk mengetahui pengertian pangan menurut beberapa sumber.

2. Untuk mengetahui prinsip-prinsip yang digunakan untuk memilih bahan

pangan.

3. Untuk mengetahui tujuan dari pemilihan pangan.

4. Untuk mengetahui faktor-faktor yang memengaruhi pemilihan bahan

pangan.

1.3 Kegunaan Penulisan

Penulisan makalah ini berguna untuk menambah pengetahuan mahasiswa/I

Politeknik Kesehatan Kemenkes Jakarta II mengenai pengertian, prinsip-prinsip,

tujuan, dan faktor-faktor yag memengaruhi pemilihan bahan pangan.

BAB II PEMBAHASAN

A. Pengertian Pangan

Pengertian Pangan menurut Undang-undang Pangan No. 7 Tahun 1996

Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air,

baik yang diolah maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan

atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan,

bahan baku pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan,

pengolahan, dan atau pembuatan makanan atau minuman.

Pengertian Pangan menurut undang-undang Pangan No. 18 Tahun 2012

Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati produk

pertanian, perkebunan, kehutanan, perikanan, peternakan, perairan, dan air,

baik yang diolah maupun tidak diolah yang diperuntukkan sebagai makanan

atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan Pangan,

bahan baku Pangan, dan bahan lainnya yang digunakan dalam proses

penyiapan, pengolahan, dan/atau pembuatan makanan atau minuman.

Berdasarkan cara perolehannya, pangan dapat dibedakan menjadi 3, yaitu :

1. Pangan segar

Pangan segar adalah pangan yang belum mengalami pengolahan. Pangan

segar dapat dikonsumsi langsung atau tidak langsung, yakni dijadikan bahan

baku pengolahan pangan.

Contoh : buah, sayur, ikan, daging, umbi dan sebagainya.

2. Pangan olahan

Pangan olahan adalah makanan atau minuman hasil proses pengolahan

dengan cara atau metode tertentu, dengan atau tanpa bahan tambahan.

Contoh : tahu, tempe, kecap, ikan kaleng, corned beef dan sebagainya.

Pangan olahan bisa dibedakan lagi menjadi dua, yaitu :

a. Pangan olahan siap saji adalah makanan dan minuman yang sudah

diolah dan siap disajikan di tempat usaha atau di luar tempat usaha atau

dasar pesanan.

b. Pangan olahan tidak siap saji adalah makanan atau minuman yang sudah

mengalami proses pengolahan, akan tetapi masih memerlukan tahapan

pengolahan lanjutan untuk dapat dimakan atau diminum.

3. Pangan olahan tertentu

Pangan olahan tertentu adalah pangan olahan yang diperuntukkan bagi

kelompok tertentu dalam upaya memelihara dan meningkatkan kualitas

kesehatan.

Contoh : ekstrak tanaman mahkota dewa untuk diabetes melitus, susu rendah

lemak untuk orang yang menjalankan diet rendah lemak, dan sebagainya

(Saprianto, 2006).

Jadi, pengertian pemilihan bahan pangan adalah proses/cara/perbuatan

dalam melakukan pencarian bahan pangan dengan tujuan untuk mendapatkan

bahan pangan yang berkualitas baik secara subjektif khususnya dan objektif

tentunya.

B. Konsep Mutu Pangan

Produk pangan yang bermutu baik ditandai dengan ciri-ciri :

• Aman dikonsumsi

Ditandai dengan bebas bahaya kimia, fisika dan biologi/mikrobiologis

• Layak dikonsumsi

• Memberi nilai lebih atau manfaat yang memenuhi standar konsumen,

peraturan/regulasi dan industri

Ciri-ciri diatas bisa dilihat melalui nutrisi, organoleptik, estetika. Untuk

mencapai tujuan diatas, maka perlu adanya jaminan mutu dan keamanan pangan

serta pendekatan rantai pasok pangan.

C. Prinsip Pemilihan Pangan

Sanitasi makanan dan minuman adalah suatu usaha yang menitikberatkan

kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman

dari segala bahaya yang dapat mengganggu kesehatan mulai dari makanan

sebelum diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan,

pengangkutan, penyajian sampai pada saat dimana makanan dan minuman siap

untuk dikonsumsi oleh masyarakat. (Depkes RI, 1994)

Kegiatan-kegiatan yang dilakukan dalam usaha sanitasi makanan dan minuman

adalah: (Anwar, 1990)

1. Keamanan makanan dan minuman yang disediakan.

2. Hygiene perorangan dan praktek-praktek penanganan makanan dan

minuman oleh karyawan yang bersangkutan.

3. Keamanan terhadap penyediaan air.

4. Pengelolaan pembuangan air limbah dan kotoran.

5. Pengelolaan makanan terhadap kontaminasi selama dalam proses

pengolahan, penyajian dan penyimpanan.

6. Pencucian, kebersihan dan penyimpanan alat-alat.

Pengertian dari prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman adalah

pengendalian terhadap empat faktor yaitu: tempat/bangunan, peralatan, orang dan

bahan makanan. Terdapat 6 (enam) prinsip hygiene sanitasi makanan dan

minuman yaitu (Depkes RI, 2004) :

• Prinsip 1 : Pemilihan Bahan

Kualitas bahan makanan yang baik dapat dilihat melalui ciri-ciri fisik dan

mutunya, dalam hal ini bentuk, warna, kesegaran, bau dan lainnya. Bahan

makanan yang baik terbebas dari kerusakan dan pencemaran, termasuk

pencemaran oleh bahan kimia seperti pestisida. Berikut merupakan sumber

bahan makanan yang baik, yaitu :

a) Rumah Potong Hewan (RPH) yang diawasi pemerintah dan sebagai

tempat pemotongan hewan yang resmi;

b) Tempat potong lainnya yang diketahui dan diawasi oleh petugas

kehewanan/peternakan;

c) Tempat Pelelangan Ikan (TPI) yang diawasi oleh instansi perikanan;

d) Pusat penjualan bahan makanan dengan sistem pengaturan suhu yang

dikendalikan (swalayan);

e) Tempat-tempat penjualan bahan makanan yang diawasi oleh pemda

dengan baik;

f) Industri pengolahan dan atau distributor bahan makanan yang telah

berizin;

g) Perusahaan yang mengkhususkan diri di bidang penjualan bahan

makanan mentah dan dikelola sesuai dengan persyaratan kesehatan

serta diawasi oleh pemerintah;

h) Lokasi tempat produksi sayuran, buah, atau ternak seperti daerah

pertanian, peternakan, perkebunan, atau kolam ikan.

• Prinsip 2 : Penyimpanan Bahan

• Prinsip 3 : Pengolahan Makanan

• Prinsip 4 : Penyimpanan Makanan

• Prinsip 5 : Pengangkutan Makanan

• Prinsip 6 : Penyajian Makanan

D. Tujuan Pemilihan Pangan

Adapun tujuan pemilihan pangan adalah sebagai berikut :

1. Tujuan pemilihan pangan ditentukan oleh tujuan dari pengolahan dan

sifat bahan tersebut.

2. Pemilihan pangan segar jika bahan pangan tersebut segera diolah ataupun

pangan tersebut langsung dikonsumsi.

3. Pangan segar pasca panen atau pascamortem terjadi berbagai perubahan

kimia, fisika dan biologi sehingga perlu segera dilakukan pengolahan

untuk mempertahankan mutunya.

Contoh pangan segar dengan tujuan langsung dikonsumsi adalah buah

dan sayur.

Menurut UU Pangan No. 18 Tahun 2012, Bab II Pasal 4 yaitu mengenai :

Adapun Penyelenggaraan Pangan bertujuan untuk:

a. Meningkatkan kemampuan memproduksi Pangan secara mandiri;

b. Menyediakan Pangan yang beraneka ragam dan memenuhi persyaratan

keamanan, mutu, dan Gizi bagi konsumsi masyarakat;

c. Mewujudkan tingkat kecukupan Pangan, terutama Pangan Pokok dengan

harga yang wajar dan terjangkau sesuai dengan kebutuhan masyarakat;

d. Mempermudah atau meningkatkan akses Pangan bagi masyarakat, terutama

masyarakat rawan Pangan dan Gizi;

e. Meningkatkan nilai tambah dan daya saing komoditas Pangan di pasar dalam

negeri dan luar negeri;

f. Meningkatkan pengetahuan dan kesadaran masyarakat tentang Pangan yang

aman, bermutu, dan bergizi bagi konsumsi masyarakat;

g. Meningkatkan kesejahteraan bagi Petani, Nelayan, Pembudi Daya Ikan, dan

Pelaku Usaha Pangan; dan

h. Melindungi dan mengembangkan kekayaan sumber daya Pangan nasional.

E. Teknik-teknik Pemilihan Bahan Pangan

Teknik dalam memilih bahan pangan sangat diperlukan agar bahan pangan yang

dibeli sesuai dengan tujuan dan maksud yang kita inginkan serta dapat diketahui

mutu bahan pangan tersebut. Adapun teknik dalam memilih bahan pangan dibagi

menjadi 2, yaitu :

1. Teknik pemilihan secara subjektif

Teknik ini merupakan teknik dalam menentukan mutu bahan pangan

menggunakan panca indra, seperti penglihatan, penciuman, perabaan. Dari teknik

ini kita dapat menentukan warna, aroma, tekstur, penampilan/rupa, bentuk, dsb.

2. Teknik pemilihan secara objektif

Teknik ini merupakan teknik dalam menentukan mutu bahan pangan

menggunakan beberapa cara penelitian. Contohnya : ukuran, pH, berat, kadar

gula maupun uji-uji yang lainnya.

F. Ciri-ciri Kualitas Bahan Pangan yang Baik

Bahan pangan yang baik dan aman dikonsumsi memiliki ciri-ciri subjektif

sebagai berikut, contohnya :

1. Biji-bijian

- Kering, isi penuh (tidak keriput dan warna mengkilap)

- Permukaannya baik, tidak ada noda karena rusak, jamur atau kotoran selain

warna aslinya

- Biji tidak berlubang-lubang

- Tidak tercium bau lain selain bau khas biji yang bersangkutan

- Tidak tumbuh kecambah, tunas kecuali dikehendaki untuk itu (tauge)

- Biji yang masih baik akan tenggelam bila dimasukkan ke dalam air

Beras yang bermutu buruk Beras yang bermutu baik

2. Ikan

-Warna cerah

-Mata jernih dan cembung

-Kulit sedikit berlendir

-Tekstur kenyal

-Sisik melekat kuat

-Insang berwarna merah cerah

-Aroma khas/segar

Ikan yang bermutu buruk Ikan yang bermutu baik

3. Tempe

-Bentuk padat/ tidak lembek

-Berbau khas kedelai

Tempe yang bermutu buruk Tempe yang bermutu baik

4. Sayur

- Kulit buah atau umbi dalam keadaan segar, utuh dan tidak layu.

- Kulit buah atau umbi utuh dan tidak rusak/pecah.

- Tidak ada bekas gigitan hewan, serangga atau manusia.

- Tidak ada bagian tubuh buah yang ternoda atau berubah warnanya.

- Bebas dari tanah atau kotoran lainnya.

Sayur yang bermutu buruk Sayur yang bermutu baik

5. Buah

- Keadaan fisiknya baik, isinya penuh, kulit penuh, tidak rusak atau kotor.

- Isi masih terbungkus kulit dengan baik.

- Warna sesuai dengan bawaannya, tidak ada warna tambahan, warna buatan

(karbitan) dan warna lain selain warna buah.

- Tidak berbau busuk, bau asam/basi atau bau yang tidak segar lainnya.

-Tidak ada cairan lain selain getah aslinya.

Buah yang bermutu buruk Buah yang bermutu baik

G. Faktor-faktor yang Memengaruhi Pemilihan Pangan

Ada beberapa faktor yang memengaruhi pemilihan bahan makanan, yaitu :

1. Jenis dan banyaknya pangan yang dikonsumsi dan tersedianya pangan.

2. Tingkat pendapatan dan pengetahuan gizi

Penghasilan yang rendah dan pengetahuan yang kurang sangat berpengaruh

terhadap penyediaan pangan keluarga, dimana proses pemilihan dan pengolahan

merupakan hal terpenting dalam penyediaan makanan tersebut. Pemilihan dan

pengolahan makanan yang baik dan terhindar dari masalah-masalah

ketidakamanan pangan akan mempengaruhi status gizi seluruh anggota keluarga.

3. Tujuan pemilihan

4. Pengawetan dan mempertahankan mutu gizi

• Pangan tertentu justru nilai gizinya naik setelah pengolahan

Contohnya : kedelai diubah menjadi tempe, terjadi perubahan protein

menjadi protein sederhana (mudah dicerna)

• Kebutuhan pangan dan saat panen tidak terjadi secara bersamaan

Contohnya : pengolahan pangan untuk mempertahankan nilai gizi dan

mengawetkan

5. Memudahkan penyimpanan dan pengolahan

• Pengolahan pangan segar ke pangan olahan memudahkan penyiapan

untuk dikonsumsi

• Pangan olahan (setengah jadi) bisa dilakukan pengolahan lanjut sehingga

memudahkan penyiapan.

Selain itu faktor dibawah ini juga menentukan terciptanya pangan sebelum

memasuki tahap pemilihan oleh konsumen, yaitu :

1. Faktor lingkungan,

2. Kesuburan tanah dan pemupukan,

3. Kendaraan pengangkut, dsb.

BAB III PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Bahan makanan perlu diperhatikan dan dipilih yang sebaik-baiknya dilihat dari segi

kebersihan, penampilan dan kesehatan. Penjamah makanan dalam memilih bahan

yang akan diolah harus mengetahui sumber-sumber makanan yang baik serta

memperhatikan ciri-ciri bahan yang baik seperti, aman dikonsumsi, layak

dikonsumsi, member nilai lebih atau manfaat. Ciri-ciri tersebut bisa dilihat melalui

nutrisi, organoleptik/penampakan, serta estetika.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. Pengertian Sanitasi Makanan dan Minuman : Universitas Sumatera Utara.

(online). https://www.google.com/url?

sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=4&cad=rja&ved=0CD4QFjAD&

url=http%3A%2F%2Frepository.usu.ac.id%2Fbitstream

%2F123456789%2F25158%2F4%2FChapter

%2520II.pdf&ei=KfUSU6XSOujH0wG1hoGICw&usg=AFQjCNE6_pc_Hu

kYyS9-kfzZg-

u6LlbVQw&sig2=o4aQ53T0003KnWpZcE62ug&bvm=bv.62286460,d.dm

Q. Diakses pada tanggal 2 Maret 2014.

Purwantiningrum, Indria. 2013. MK. Teknologi Pengolahan Pangan & Hasil

Pertanian : Universitas Brawijaya. (online).

http://mnurcholis.lecture.ub.ac.id/files/2013/05/11-Jaminan-Mutu-

Pangan.pdf. Diakses pada tanggal 25 Februari 2014.

Sediaoetama, Achmad Djaeni. Prof,. Dr.. 1985. Ilmu Gizi. Jakarta : P.T Dian Rakyat

Tejasari. 2005. Nilai-Gizi Pangan. Yogyakarta : Graha Ilmu

12

Daftar Pertanyaan

1. Ketetapan megenai Pangan diatur Undang-Undang Pangan pada …

A. UU Pangan No. 17 Tahun 2012

B. UU Pangan No. 17 Tahun 2011

C. UU Pangan No.18 Tahun 2012

D. UU Pangan No. 18 Tahun 2011

E. UU Pangan No. 18 Tahun 2010

Jawaban : C

2. Pengertian tentang pangan diatur pada Undang-Undang Pangan pasal ….

A. Pasal 1

B. Pasal 1 ayat 1

C. Pasal 1 ayat 2

D. Pasal 2

E. Pasal 2 ayat 1

Jawaban : C

3. Berdasarkan cara pengolahannya, pangan dapat dibagi menjadi …

A. 1

B. 2

C. 3

D. 4

E. 5

Jawaban : C

4. Pangan yang belum mengalami perubahan disebut …

A. Pangan segar

B. Pangan kering

C. Pangan Olahan

D. Pangan olahan tertentu

E. Pangan basah

Jawaban : A

5. Makanan atau minuman hasil proses pengolahan dengan cara atau metode

tertentu, dengan atau tanpa bahan tambahan disebut …

A. Pangan segar

B. Pangan kering

C. Pangan olahan

D. Pangan olahan tertentu

E. Pangan basah

Jawaban : C

6. Pangan olahan yang diperuntukkan bagi kelompok tertentu dalam upaya

memelihara dan meningkatkan kualitas kesehatan …

A. Pangan segar

B. Pangan kering

C. Pangan olahan

D. Pangan olahan tertentu

E. Pangan basah

Jawaban : D

7. Berikut yang merupakan contoh pangan segar adalah …

A. Gula diet

B. Tahu

C. Tempe

D. Oncom

E. Umbi

Jawaban : E

8. Berikut yang merupakan contoh pangan olahan adalah …

A. Beras

B. Umbi

C. Daging

D. Ikan

E. Oncom

Jawaban : E

9. Produk pangan yang bermutu baik ditandai dengan ciri-ciri…

A. Berbentuk baik

B. Rasanya enak

C. Harganya mahal

D. Aman dikonsumsi

E. Banyak dikonsumsi

Jawaban : D

10. Bebas bahaya kimia, fisika dan biologi merupakan cirri-ciri pangan yang…

A. Aman dikonsumsi

B. Layak dikonsumsi

C. Memberi manfaat

D. Bermutu baik

E. Bernutrisi baik

Jawaban : A

11. Memenuhi standar konsumen, peraturan dan industry merupakan ciri-ciri

pangan yang …

A. Aman dikonsumsi

B. Layak dikonsumsi

C. Memberi manfaat

D. Bermutu baik

E. Bernutrisi baik

Jawaban : D

12. Ada berapakah prinsip sanitasi dan hygiene makanan?

A. 3

B. 4

C. 5

D. 6

E. 7

Jawaban : D

13. Pangan segar pasca panen atau pascamortem terjadi berbagai perubahan

kimia, fisika dan biologi sehingga perlu segera dilakukan …

A. Pemilihan bahan

B. Penyimpanan bahan

C. Pengolahan bahan

D. Penyimpanan makanan

E. Penyajian makanan

Jawaban : C

14. Teknik Pemilihan bahan pangan ada …

A. 1

B. 2

C. 3

D. 4

E. 5

Jawaban : B

15. - Kering, isi penuh (tidak keriput dan warna mengkilap)

- Permukaannya baik, tidak ada noda karena rusak, jamur atau kotoran selain

warna aslinya

- Biji tidak berlubang-lubang

- Tidak tercium bau lain selain bau khas biji yang bersangkutan

- Tidak tumbuh kecambah, tunas kecuali dikehendaki untuk itu (tauge)

- Biji yang masih baik akan tenggelam bila dimasukkan ke dalam air

Ciri-ciri diatas merupakan ciri-ciri bahan pangan …

A. Biji-bijian

B. Lauk Hewani

C. Lauk Nabati

D. Sayur

E. Buah

Jawaban : A

16. Teknik pemilihan secara subjektif meliputi, kecuali …

A. Warna

B. Aroma

C. Tekstur

D. Penampakan

E. pH

Jawaban : E

17. Teknik pemilihan secara objektif meliputi …

A. Berat

B. Warna

C. Aroma

D. Tekstur

E. Penampakan

Jawaban : A

18. - Warna cerah

- Mata jernih dan cembung

- Kulit sedikit berlendir

- Tekstur kenyal

- Sisik melekat kuat

- Insang berwarna merah cerah

- Aroma khas/ segar

Merupakan ciri-ciri bahan pangan …

A. Sotong

B. Ikan

C. Daging

D. Belut

E. Cumi

Jawaban : B

19. - Keadaan fisiknya baik, isinya penuh, kulit penuh, tidak rusak atau kotor

- Isi masih terbungkus kulit dengan baik

- Warna sesuai dengan bawaannya, tidak ada warna tambahan, warna buatan

(karbitan) dan warna lain selain warna buah

- Tidak berbau busuk, bau asam/basi atau bau yang tidak segar lainnya

- Tidak ada cairan lain selain getah aslinya

Merupakan ciri-ciri bahan pangan …

A. Biji-bijian

B. Lauk Hewani

C. Lauk Nabati

D. Sayur

E. Buah

Jawaban : E

20.Pengendalian terhadap empat faktor yaitu: tempat/bangunan, peralatan, orang

dan bahan makanan disebut …

A. Prinsip sanitasi dan hygiene makanan

B. Pemilihan bahan makanan

C. Penyimpanan bahan makanan

D. Pengolahan bahan makanan

E. Pengangkutan makanan

Jawaban : A

21. Bahan pangan yang sedang banyak diproduksi pada musimnya pasti akan

membajiri pasar dan banyak diminati oleh konsumen. Hal tersebut termasuk

ke dalam faktor …

A. Jenis dan banyaknya pangan yang dikonsumsi dan tersedianya pangan

B. Tingkat pendapatan

C. Pengetahuan gizi

D. Tujuan pemilihan

E. Pengawetan dan mempertahankan mutu gizi

Jawaban : A

22. Orang awam dan ahli gizi pasti berbeda pola makannya. Hal tersebut

termasuk ke dalam faktor …

A. Jenis dan banyaknya pangan yang dikonsumsi dan tersedianya pangan

B. Tingkat pendapatan

C. Pengetahuan gizi

D. Tujuan pemilihan

E. Pengawetan dan mempertahankan mutu gizi

Jawaban : C

23. Teknik pemilihan pangan dibagi menjadi ...

A. 2 teknik

B. 3 teknik

C. 4 teknik

D. 5 teknik

E. 6 teknik

Jawaban : A

24. Kedelai diubah menjadi tempe, terjadi perubahan protein menjadi protein

sederhana (mudah dicerna) adalah termasuk pada contoh dari faktor

pemilihan...

A. Pengawetan dan mempertahankan mutu gizi

B. Jenis dan banyaknya pangan yang dikonsumsi dan tersedianya pangan.

C. Tingkat pendapatan dan pengetahuan gizi

D. Memudahkan penyimpanan dan pengolahan

E. Tujuan Pemilihan

Jawaban : A

25. Makanan kering biasanya disimpan pada suhu …

A. 10-15 °C

B. 15-20 °C

C. 20-25 °C

D. 25-30 °C

E. 30-35 °C

Jawaban : D

26. Makanan basah yang masih lama disajikan biasanya disimpan pada suhu …

A. 40 °C

B. 30 °C

C. 20 °C

D. 10 °C

E. <10 °C

Jawaban : E

27. Suatu usaha yang menitikberatkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk

membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat

mengganggu kesehatan mulai dari makanan sebelum diproduksi, selama

dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, penyajian sampai

pada saat dimana makanan dan minuman siap untuk dikonsumsi oleh

masyarakat disebut …

A. Konsep sanitasi

B. Usaha sanitasi

C. Prinsip sanitasi dan hygiene

D. Tujuan sanitasi

E. Sanitasi makanan dan minuman

Jawaban : E

28. Pada cara penyimpanan bahan makanan, terdapat makanan yang harus

disimpan dengan suhu penyimpanan 10-5 °C. Penyimpanan seperti ini,

disebut ….

A. Cooling

B. Chilling

C. Freezing

D. Frozen

E. Penyimpanan Kering

Jawaban : A

29. Pada cara penyimpanan bahan makanan, terdapat makanan yang harus

disimpan dengan suhu penyimpanan 4-10 °C. Penyimpanan seperti ini,

disebut ….

A. Cooling

B. Chilling

C. Freezing

D. Frozen

E. Penyimpanan Kering

Jawaban : A

30. Penyimpanan beku (frozen), yaitu suhu penyimpanan < 0ºC untuk bahan

makanan … yang mudah rusak untuk jangka waktu > 24 jam.

A. Karbohidrat

B. Protein

C. Lemak

D. Vitamin

E. Mineral

Jawaban : B

Soal Essay :

Di suatu perusahaan makanan ringan yaitu keripik tempe, keripik tempe tersebut

memiliki bahan baku tempe. Seandainya Anda bertugas sebagai pemilihan bahan

makanan. Bagaimanakah kriteria tempe yang Anda pilih ?

Jawaban :

Saya akan melihat dari kriteria tempe itu sendiri yaitu memiliki bentuk padat/ tidak

lembek, berbau khas kedelai selain itu juga harus dipilih dari segi kebersihan,

penampilan dan kesehatan. Dalam memilih bahan yang akan diolah harus juga

mengetahui sumber-sumber makanan yang baik serta memperhatikan ciri-ciri bahan

yang baik seperti, aman dikonsumsi, layak dikonsumsi, member nilai lebih atau

manfaat. Ciri-ciri tersebut bisa dilihat melalui nutrisi, organoleptik/penampakan, serta

estetika.