TUGAS KIMIA PANGAN BAHAN TAMBAHAN PANGAN

Oleh: Rinda Maillisa D Dede Aji S Kurniawati Ira Guci 103020046 103020067 103020077 103020079

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2012

BAB I PENDAHULUAN Bab ini akan menjelaskan mengenai (1) Latar Belakang, (2) Tujuan Makalah, dan (3) Rumusan Masalah. 1.1. Latar Belakang Food Additive atau Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan/campuran bahan yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, antara lain bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat, dan pengental. 329/Menkes/Per/XII/1976 yang dimaksud dengan Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan-bahan yang ditambahkan dan dicampurkan pada pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu. Sedangkan menurut Badan Pengawas Obat dan Makanan (2002), BTP adalah senyawa (atau campuran berbagai senyawa) yang sengaja ditambhkan ke dalam makanan, dan terlibat dalam proses pengolahan, pengemasan, dan atau penyimpanan, dan bukan merupakan bahan utama. Codex Alimentarius, Commision (CAC) mendefinisikan BTP sebagai bahan yang tidak lazim dikonsumsi sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan

komposisi/ingredien khas makanan, dapat bernilai gizi atau tidak bernilai gizi, ditambahkan ke dalam makanan dengan sengaja untuk membantu teknik pengolahan makanan (termasuk organoleptik) baik dalam proses pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, pengangkutan, dan penyimpanan produk makanan olahan, agar menghasilkan atau diharapkan menghasilkan suatu pangan yang lebih baik atau secara nyata mempengaruhi sifat pangan tersebut. Berdasarkan Peraturan Menkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988 tentang bahan tambahan pangan terdapat 15 macam BTP dilihat dari fungsinya, yaitu antioksidan, antikempal, pengasam, enzim, pemanis buatan, pemutih, pematan, penambah gizi, pengawet, pengemulsi dan pemantap, pengeras, pewarna, penyedap

rasa dan aroma, sekuestran dan humektan (Sulaeman, 1990). Peraturan BTP di Indonesia saat ini diatur menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 1168/Menkes/Per/X/1999. Dalam peraturan ini memuat jenis bahan tambahan pangan yang diizinkan pada makanan maupun yang dilarang untuk digunakan, serta batas penggunaan bahan tambahan pada masing-masing makanan yang diizinkan. 1.2 Tujuan Makalah 1.2.1 Untuk mengetahui bahan baku dalam makanan 1.2.2 Untuk mengetahui proses pembuatan pada bahan pangan 1.2.3 Untuk mengetahui bahan tambahan pangan yang ada didalam makanan. 1.3 Rumusan Masalah 1.3.1 Apa saja bahan baku yang ada didalam bahan pangan? 1.3.2 Bagaimana proses pembuatan makanan tersebut? 1.3.3 Apa saja bahan tambahan pangan yang ada didalam makanan, dan apakah bahan tambahan pangan yang digunakan dalam makanan tersebut aman?

BAB II HASIL PENGAMATAN Bab ini akan menjelaskan mengenai hasil pengamatan tentang penambahan bahan tambahan pangan (BTP) yang ada dilapangan. 2.1 Hasil Pengamatan pada cakue Lokasi : SDN Sukarasa 34 Jalan Pak Garot V KPAD Bandung Tabel 1. Hasil Pengamatan Pada Cakue Bahan Cakue Garam Bawang Putih Penyedap Rasa (MSG) Soda Kue Terigu Soda Kue Mentega Saos Tepung Beras Saos Pasar Cabai Ontan Merah Ontan Kuning Kemasan (Sumber: Narasumber) 1 sendok makan Tidak ditentukan Tidak ditentukan atau sesuai kebutuhan (pedagang) Sendok teh untuk 1 kg tepung terigu Takaran

1 ons cabai kering Tidak ditentukan atau sesuai kebutuhan (pedagang) Tidak ditentukan atau sesuai kebutuhan (pedagang) Plastik Kertas koran

Gambar 1. Produk Cakue Dan Kondisi Saos

Gambar 2. Kemasan Untuk Produk Cakue

2.2 Hasil Pengamatan Pada Buah Mangga Lokasi : Jalan Gerlong Girang Tabel 2. Hasil Pengamatan Pada Buah Mangga Bahan Buah Mangga Mangga Muda Gula Cair Sakarin Bumbu Bubuk Cabai Garam (Sumber: Narasumber). Beli yang sudah jadi Beli yang sudah jadi 2 Gayung Takaran

Gambar 3. Buah Mangga Dan Yang Lainnya

Gambar 4. Tempat Perendaman Buah, Dan Kondisi Tempat Penjualan 2.4 Gulali Lokasi: SD Negri Babakan Tarogong Jln KH Wahid Hasyim Bandung Tabel 3. Hasil Pengamatan Pada Gulali Bahan Gula Pasir Putih Air Pewarna Merah (ontan ) Pewarna Hijau (ontan) Takaran 2-3 Kilogram 500 cc Secukupnya Secukupnya

Gambar 5. Kondisi Gulali

Gambar 6. Pembuatan Gulali

Gambar 7. Produk Gulali yang Dipasarkan

BAB III PEMBAHASAN Bab ini akan menjelaskan mengenai (1) Pembahasan hasil pengamatan cakue, (2) Pembahasan hasil pengamatan buah mangga, dan (3) Pembahasan hasil pengamatan gulali 3.1 Pembahasan Hasil Pengamatan Cakue Cakue adalah makanan simpel yang empuk dan ringan, makanan ini sangat cocok dimakan saat waktu santai dan sambil ngemil. Meski bukan merupakan kue asli Indonesia, kue cakue ini sudah popular dan dikenal luas serta disukai oleh berbagai kalangan masyarakat Indonesia. Kue yang aslinya berasal dari negeri Tiongkok ini dikenal dengan nama "Youtiao" yang secara harfiah berarti "potongan minyak". Cara membuat cakue yaitu, 1 kg terigu, 1 sendok garam, bawang putih, penyedap rasa, mentega, dan sendok teh soda kue dicampur dengan air menggunakan tangan. Monosodium glutamat, juga dikenal sebagai sodium glutamat atau MSG, merupakan garam natrium dari asam glutamat yang merupakan salah satuasam amino non-esensial paling berlimpah yang terbentuk secara alami. Food and Drug Administration A.S. mengklasifikasikan MSG sebagai Generally Recognized as Safe (GRAS/Secara Umum Diakui Aman) dan Uni Eropa sebagai zat tambahan makanan. Monosodium glutamat atau mono natrium glutamat adalah garam natrium dari asam glutamat dan merupakan senyawa cita rasa. Dipasaran senyawa tersebut terdapat dalam bentuk Kristal monohidrat dan dikenal sebagai ajinomoto, Sasa, Miwon, Maggie. Semua nama tersebut merupakan nama merk dagang untuk MSG. MSG murni tidak berbau, tetapi memiliki rasa yang nyata yaitu, campuran rasa manis dan asin yang enak terasa dimulut. MSG hanya digunakan pada sayuran, daging sop, kaldu MSG menimbulkan rasa daging. Pada umumnya bahan tambahan dapat dibagi menjadi dua bagian besar yaitu:

a. Aditif sengaja, yaitu aditif yang diberikan dengan sengaja dengan maksud dan tujuan tertentu, misalnya untuk meningkatkan konsistensi, nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman atau kebasaan, memantapkan bentuk dan rupa, dan lain sebagaiannya. b. Aditif tidak sengaja, yaitu aditif yang terdapat dalam makanan dalam jumlah yang sangat kecil sebagai akibat dari proses pengolahan. Beberapa senyawa kimia akan terurai dengan menghasilkan gas dalam adonan roti. Selama pembakaran, volume gas bersama dengan udara dan uap air yang ikut terperangkap dalam adonan akan mengembang, sehingga diperoleh roti dengan struktur berpori-pori. Senyawa kimia tersebut terdapat dalam tepung terigu yang sudah diperam, tepung adonan, dan tepung soda kue. Soda kue aktivitas cepat terbuat dari dua macam asam, yaitu asam tartarat dan garam asam K-tartarat yang mudah larut dalam air dingin. Karena itu kecepatan pelepasan CO2 lebih cepat. Reaksi soda kue aktivitas cepat adalah sebagai berikut: H2O 2 NaHCO3 + H2C4O6 Na2C4H4O6 + CO2 + H2O Asam tartat H2O NaHCO3 + KHC4O6 KNaC4H4O6 + CO2 + H2O Tepung soda kue merupakan bahan pengembang adonan yang umum digunakan dalam pembuatan roti. Bahan ini terdiri dari NaHCO3, dan tepung. Ada dua macam soda kue yaitu soda kue dengan aktivitas cepat yang disebut juga aktivitas tinggi dan soda kue dengan aktivitas lambat atau disebut juga sebagai aktivitas ganda. Perbedaan keduanya adalah mudah tidaknya komponen asam atau pembentuk asam larut dalam air dingin. Menurut narasumber memilih bahan tambahan pangan yaitu, soda kue dengan alasan untuk mempercepat proses pengembangan pada adonan. Pewarna makanan Natrium tartat

yang digunakan oleh pedagang yaitu, ontan kuning dan ontan berwarna merah. Ontan kuning termasuk pewarna sunset yellow adalah pewarna yang dapat ditemukan dalam makanan seperti jus jeruk, es krim, ikan kalengan, keju, jeli, minuman soda dan banyak obat-obatan. Untuk sekelompok kecil individu, konsumsi pewarna aditif ini dapat menimbulkan urtikaria, rinitis, alergi, hiperaktivitas, sakit perut, mual, dan muntah. Kemasan yang digunakan oleh pedagang yaitu plastik dan kertas koran, plastik bening yang digunakan oleh pedagang umumnya aman, akan tetapi kertas koran yang digunakan mengandung Hg atau merkuri. Hg akan berbahaya jika termakan oleh tubuh karena akan menyebabkan kanker pada kulit. 3.2 Pembahasan Hasil Pengamatan Buah Mangga Dari pengamatan yang didapatkan, pembuatan buah yang dipasarkan dengan cara dipotong-potong adalah pertama-tama buah mangga dikupas dari kulitnya kemudian buah yang telah dikupas di potong-potong menjadi beberapa bagian. Lalu buah mangga yang telah dipotong-potong direndam dalam suatu wadah yang berisi iar yang dicampur dengan cairan gula (gula sakarin) selama beberapa menit. Setelah itu buah mangga ditiriskan untuk dimasukkan kedalam kemasan (plastik) dan siap untuk dipasarkan. Sakarin merupakan salah satu zat pemanis buatan yang sering digunakan oleh produsen makanan dan minuman pada produk industri mereka. Kadar yang berlebihan dapat merugikan kesehatan terutama terhadap anak anak. Terkadang ada beberapa produsen yang menggunakan zat pemanis buatan secara berlebihan melebihi batas standar yang diperbolehkan. Oleh sebab itu, setiap produk makanan dan minuman yang dipasarkan harus diuji di laboratorium untuk diperiksa kadar zat pemanis buatannya dan juga kadar zat zat lain sesuai dengan batas standar yang diperbolehkan. Sakarin adalah bubuk kristal putih, tidak berbau dan sangat manis, kira-kira 550 kali lebih manis dari pada gula biasa. Oleh karena itu ia sangat populer dipakai

sebagai bahan pengganti gula. Tikus-tikus percobaan yang diberi makan 5% sakarin selama lebih dari 2 tahun, menunjukkan kanker mukosa kandung kemih (dosisnya kira-kira setara 175 gram sakarin sehari untuk orang dewasa seumur hidup). Dalam perdagangan, produk sakarin dikenal dengan nama Gucide, Glucid, Garantose, Saccharimol, Saccharol, dan Sykosa, sedangkan siklamat memiliki nama dagang yangdikenal sebagai Assugrin, Sucaryl, dan Sugar Twin dan Weight Watchers. Harga sakarin lebih murah dibanding dengan pemanis buatan lainnya, karena itu sakarin banyak digunakan pedagang kecil. Adapun siklamat lebih banyak digunakan oleh produsen tingkat industri besar, disebabkan sifatnya yang tidak menimbulkan after taste pahit serta sifatnya yang mudah larut dan tahan panas,sehingga banyak digunakan terutama dalam produk-produk minuman ringan. Pemanis buatan banyak menimbulkan bahaya bagi kesehatan manusia. Siklamat dan sakarin dapat menyebabkan kanker kandung kemih dan migrain. Siklamat memunculkan banyak gangguan bagi kesehatan, di antaranya tremor, migrain dan sakit kepala, kehilangan daya ingat, bingung, insomnia, iritasi, asma, hipertensi, diare, sakit perut, alergi, impotensi dan gangguan seksual, kebotakan, dan kanker otak . 3.3. Pembahasan Hasil Pengamatan Gulali Tradisional Gulali adalah sejenis penganan yang dibuat dari pintalan gula yang dibakar terlebih dahulu gulali dibuat dari gula yang diberi pewarna makanan. gulali adalah makanan serba gula yang mengingatkan kita pada masa kanak-kanak. Gulali lebih mirip lolipop, meski tentu dengan rasa yang berbeda. Gulali 100 persen terbuat dari gula pasir yang dilelehkan dalam wajan besar dan kemudian dijual menggunakan wajan kecil, dibawa berkeliling dengan pikulan. Penjual bisa membuat gulali menjadi bentuk apa pun, seperti pesawat terbang, bebek, bunga, dan lainnya. Pembuatan gulali tradisional ini adalah pertama-tama gula, air, dan pewarna dipanaskan dalam wajan, aduk sampai meleleh. Setelah meleleh gulali tersebut siap untuk dipasarkan dengan cara ditarik-tarik kemudian dibentuk sesuai selera, dan diikatkan atau dilekatkan pada lidi atau gagang.

Pewarna yang digunakan pada produk ini adalah ontan. Ontan adalah zat pewarna makanan tetapi ontan juga dapat digunakan dalam pewarna perindustrian, karena menurut hasil pengamatan pewarna ontan digunakan dalam bahan makanan tetapi sering digunakan dalam industri seperti kertas. Ontan memiliki warna yang sangat mencolok dan cocok digunakan untuk perindustrian. Ontan yang digunakan dalam bahan makanan hanyalah untuk mewarnai makanan agar makanan yang dipasarkan menarik. Gula yang digunakan dalam produk ini adalah gula pasir. Gula pasir ini termasuk gula pasir yang murah, karena menurut narasumber gula yang dipergunakan tidak harus kualitas yang bagus, yang penting dapat membuat gula tersebut menjadi karamel.

BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN Bab ini akan menjelaskan mengenai (1) Kesimpulan dan (2) Saran. 4.1 Kesimpulan Berdasarkan hasil pengamatan di lapangan, bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan cakue yaitu, soda kue dalam adonan dan pewarna ontan kuning dan merah dalam saos sedangkan kemasan yang digunakan yaitu, kemasan dari kertas koran, kertas koran mengandung logam Hg. Bahan tambahan pangan yang digunakan dalam penjualan buah mangga yaitu, gula sakarin yang menimbulkan rasa pahit apabila dikonsumsi, dan akan menimbulkan kanker apabila terlalu sering dikonsumsi. Sedangkan pada pembuatan gulali bahan tambahan makanan yang digunakan adalah ontan. 4.2. Saran Seharusnya bahan tambahan pangan yang digunakan dalam bahan makan adalah bahan tambahan makan yang baik untuk dikonsumsi dan yang diperbolehkan oleh Depkes karena selain aman untuk dikonsumsi, juga tidak merugikan pedagang dan konsumen.

DAFTAR PUSTAKAAnneahira. (2011). 10 Bahan Kimia Berbahaya. http://www.anneahira.com/bahankimia-makanan.htm. Diakses: 15/4-2012. Anonim. (2012). Mononatrium Glutamat..

http://id.wikipedia.org/wiki/Mononatrium_glutamat. Diakses: 15/4-2012. Anonim. (2008). Sakarin Dan Siklamat.

http://food4healthy.wordpress.com/2008/08/27/sakarin-dan-siklamat/. Diakses: 15/4-2012. Anonim. (2012). Bahan-Bahan Kimia Berbahaya Dalam Makanan.

http://aksesdunia.com/2012/bahan-bahan-kimia-berbahaya-di-dalam-makanan/. Diakses: 15/4-2012. Risang Dipta Permana. (2009). Arum Manis Dan Gulali Masa Lalu. http://sithol.wordpress.com/2009/02/06/50/. Diakses: 15/4-2012. Ulanira. (2009). Sakarin. http://ulanira.wordpress.com/2009/04/21/sakarin/. Diakses: 15/4-2012. Winarno, F. G. (1992). Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama: Jakarta.