PENGERTIAN, PRINSIP, TUJUAN dan FAKTOR-FAKTOR yang MEMENGARUHI

PEMILIHAN PANGAN

PANGAN LANJUT

PENGERTIAN PANGAN• Menurut Undang-undang Pangan No. 7 Tahun 1996Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air,

baik yang diolah maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan atau pembuatan makanan atau minuman.

• Menurut Undang-undang Pangan No. 18 Tahun 2012Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati produk

pertanian, perkebunan, kehutanan, perikanan, peternakan, perairan, dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan Pangan, bahan baku Pangan, dan bahan lainnya yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan/atau pembuatan makanan atau minuman.

Berdasarkan cara perolehannya, pangan dapat dibedakan menjadi 3, yaitu :•Pangan segarPangan segar adalah pangan yang belum mengalami pengolahan. Contoh : buah, sayur, ikan, daging, umbi dan sebagainya.•Pangan olahanPangan olahan adalah makanan atau minuman hasil proses pengolahan dengan cara atau metode tertentu, dengan atau tanpa bahan tambahan. Contoh : tahu, tempe, kecap, ikan kaleng, corned beef dan sebagainya.

• Pangan olahan tertentuPangan olahan tertentu adalah pangan olahan

yang diperuntukkan bagi kelompok tertentu dalam upaya memelihara dan meningkatkan kualitas kesehatan. Contoh : ekstrak tanaman mahkota dewa untuk diabetes melitus, susu rendah lemak untuk orang yang menjalankan diet rendah lemak, dan sebagainya

Konsep Mutu Pangan

Produk pangan yang bermutu baik ditandai dengan ciri-ciri :•Aman dikonsumsi•Layak dikonsumsi•Memberi nilai lebih atau manfaat

Ciri-ciri diatas bisa dilihat melalui nutrisi, organoleptik, estetika.

Pangan yang Aman dan Bermutu

Bebas bahaya-Kimia-Fisika-Biologis/mikrobiologis

Memenuhi standar-Konsumen-Peraturan/regulasi-Industri

Aman Bermutu

PRINSIP SANITASI dan HIGIENE MAKANANPengertian dari prinsip hygiene sanitasi makanan dan

minuman adalah pengendalian terhadap empat faktor yaitu: tempat/bangunan, peralatan, orang dan bahan makanan. Terdapat 6 (enam) prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman yaitu (Depkes RI, 2004) :

•Prinsip 1 : Pemilihan Bahan•Prinsip 2 : Penyimpanan Bahan•Prinsip 3 : Pengolahan Makanan•Prinsip 4 : Penyimpanan Makanan•Prinsip 5 : Pengangkutan Makanan•Prinsip 6 : Penyajian Makanan

Prinsip 1 : Pemilihan Bahan Makanan

Kualitas bahan makanan yang baik dapat dilihat melalui ciri-ciri fisik dan mutunya, dalam hal ini bentuk, warna, kesegaran, bau dan lainnya. Bahan makanan yang baik terbebas dari kerusakan dan pencemaran, termasuk pencemaran oleh bahan kimia seperti pestisida.

TUJUAN PEMILIHAN BAHAN PANGAN

• Tujuan pemilihan pangan ditentukan oleh tujuan dari pengolahan dan sifat bahan tersebut

• Pemilihan pangan segar jika bahan pangan tersebut segera diolah ataupun pangan tersebut langsung dikonsumsi

• Pangan segar pasca panen atau pascamortem terjadi berbagai perubahan kimia, fisika dan biologi sehingga perlu segera dilakukan pengolahan untuk mempertahankan mutunya

Teknik-teknik Pemilihan Bahan Pangan

Teknik dalam memilih bahan pangan sangat diperlukan agar bahan pangan yang dibeli sesuai dengan tujuan dan maksud yang kita inginkan serta dapat diketahui mutu bahan pangan tersebut. Adapun teknik dalam memilih bahan pangan dibagi menjadi 2, yaitu :1.Teknik pemilihan secara subjektifTeknik ini merupakan teknik dalam menentukan mutu bahan pangan menggunakan panca indra, seperti penglihatan, penciuman, perabaan. Dari teknik ini kita dapat menentukan warna, aroma, tekstur, penampilan/rupa, bentuk, dsb.2.Teknik pemilihan secara objektifTeknik ini merupakan teknik dalam menentukan mutu bahan pangan menggunakan beberapa cara penelitian. Contohnya : ukuran, pH, berat, kadar gula maupun uji-uji yang lainnya.

Ciri-ciri Kualitas Bahan Pangan yang BaikBahan pangan yang baik dan aman dikonsumsi memiliki ciri-

ciri subjektif sebagai berikut, contohnya :1.Biji-bijian-Kering, isi penuh (tidak keriput dan warna mengkilap)-Permukaannya baik, tidak ada noda karena rusak, jamur atau kotoran selain warna aslinya-Biji tidak berlubang-lubang-Tidak tercium bau lain selain bau khas biji yang bersangkutan-Tidak tumbuh kecambah, tunas kecuali dikehendaki untuk itu (tauge)-Biji yang masih baik akan tenggelam bila dimasukkan ke dalam air

Beras bermutu buruk Beras bermutu baik

2. Ikan- Warna cerah- Mata jernih dan cembung- Kulit sedikit berlendir- Tekstur kenyal- Sisik melekat kuat- Insang berwarna merah cerah- Aroma khas/segar3. Tempe- Bentuk padat/ tidak lembek- Berbau khas kedelai

Ikan bermutu buruk Ikan bermutu baik

Tempe bermutu buruk Tempe bermutu baik

4. Sayur - Kulit buah atau umbi dalam keadaan segar, utuh dan tidak layu.- Kulit buah atau umbi utuh dan tidak rusak/pecah.- Tidak ada bekas gigitan hewan, serangga atau manusia.- Tidak ada bagian tubuh buah yang ternoda atau berubah

warnanya.- Bebas dari tanah atau kotoran lainnya. 5. Buah - Keadaan fisiknya baik, isinya penuh, kulit penuh, tidak rusak atau

kotor.- Isi masih terbungkus kulit dengan baik.- Warna sesuai dengan bawaannya, tidak ada warna tambahan,

warna buatan (karbitan) dan warna lain selain warna buah. - Tidak berbau busuk, bau asam/basi atau bau yang tidak segar

lainnya.- Tidak ada cairan lain selain getah aslinya.

Sayuran bermutu buruk Sayuran bermutu baik

Buah bermutu buruk Buah bermutu baik

FAKTOR-FAKTOR yang MEMENGARUHI PEMILIHAN PANGAN

1. Jenis dan banyaknya pangan yang dikonsumsi dan tersedianya pangan.

2. Tingkat pendapatan3. Pengetahuan gizi4. Tujuan pemilihan5. Pengawetan dan mempertahankan mutu gizi- Pangan tertentu justru nilai gizinya naik setelahpengolahan- Kebutuhan pangan dan saat panen tidak terjadisecara bersamaan

6. Memudahkan penyimpanan dan pengolahan- Pengolahan pangan segar ke pangan olahan

memudahkan penyiapan untuk dikonsumsi- Pangan olahan (setengah jadi) bisa dilakukan pengolahan

lanjut yang memudahkan penyiapan

Selain itu faktor dibawah ini juga menentukan terciptanya pangan sebelum memasuki tahap pemilihan oleh konsumen, yaitu :

1. Faktor lingkungan,2. Kesuburan tanah dan pemupukan,3. Kendaraan pengangkut, dsb.

Kesimpulan

Bahan makanan perlu diperhatikan dan dipilih yang sebaik-baiknya dilihat dari segi kebersihan, penampilan dan kesehatan. Penjamah makanan dalam memilih bahan yang akan diolah harus mengetahui sumber-sumber makanan yang baik serta memperhatikan ciri-ciri bahan yang baik.

☻ TERIMA KASIH ☻

Kelompok 7: Desi Anggarini Pratiwi Nenli Kurniwijayanti

SAMPAI JUMPA