1 kerusakan pangan

by Ir. Jonni Syah R.Purba, MKesby Ir. Jonni Syah R.Purba, MKes

KERUSAKAN PANGANKERUSAKAN PANGAN


PEMBUSUKAN BAHAN PANGANPEMBUSUKAN BAHAN PANGAN DAPAT DAPAT DIARTIKAN SEBAGAI SETIAP PERUBAHAN DIARTIKAN SEBAGAI SETIAP PERUBAHAN DARI BAHAN PANGAN YANG MASIH SEGAR DARI BAHAN PANGAN YANG MASIH SEGAR MAUPUN SETELAH DIOLAH DIMANA MAUPUN SETELAH DIOLAH DIMANA PERUBAHAN-PERUBAHAN SIFAT-SIFAT PERUBAHAN-PERUBAHAN SIFAT-SIFAT KIMIAWI, FISIK ATAU ORGANOLEPTIK DARI KIMIAWI, FISIK ATAU ORGANOLEPTIK DARI BAHAN PANGAN TERSEBUT BAHAN PANGAN TERSEBUT MENGAKIBATKAN DITOLAKNYA BAHAN MENGAKIBATKAN DITOLAKNYA BAHAN PANGAN INI OLEH KONSUMEN.PANGAN INI OLEH KONSUMEN.


SECARA UMUM PEMBUSUKAN BAHAN SECARA UMUM PEMBUSUKAN BAHAN PANGAN DAPAT TERJADI MELALUI :PANGAN DAPAT TERJADI MELALUI :

1. KERJA MIKROORGANISME (TERUTAMA BAKTERI, RAGI DAN JAMUR), SERANGGA, BINATANG PENGERAT DAN LAIN-LAIN

2. PROSES METABOLISME (KERJA ENZIM) DALAM JARINGAN BAHAN PANGAN MENUJU PEMBUSUKAN (BUAH-BUAHAN DAN SAYURAN), PERUBAHAN OTOLITIK (DAGING DAN IKAN SEGAR DAN LAIN-LAIN) DAN BERKECAMBAHNYA BIJI-BIJIAN.

3. OKSIDASI YANG MENGAKIBATKAN KETENGIKAN PADA BAHAN PANGAN BERLEMAK DAN KERUSAKAN CITARASA DAN WARNA, REAKSI KIMIA NONENZIMATIK LAINNYA.

4. PENGERINGAN DAN PELAYUAN MAKANAN BASAH.5. PENYERAPAN BAU DAN CITARASA DARI LUAR.6. KESALAHAN DALAM PERSIAPAN DAN PENGOLAHAN.7. KERUSAKAN MEKANIS, DAN KONTAMINASI DENGAN

SENYAWA-SENYAWA YANG TIDAK DIINGINI.


PENYEBAB PEMBUSUKAN YANG PALING PENYEBAB PEMBUSUKAN YANG PALING UTAMA ADALAHUTAMA ADALAH MIKROORGANISME DAN MIKROORGANISME DAN PELBAGAI PERUBAHAN ENZIMATIS MAUPUN PELBAGAI PERUBAHAN ENZIMATIS MAUPUN NON ENZIMATISNON ENZIMATIS YANG TERJADI SETELAH YANG TERJADI SETELAH PANEN, PENYEMBELIHAN ATAU PANEN, PENYEMBELIHAN ATAU PENGOLAHAN.PENGOLAHAN.


TIKUS MERUPAKAN TIKUS MERUPAKAN MAKHLUK MAKHLUK PERUSAK UTAMAPERUSAK UTAMA DARI DARI BERBAGAI BAHAN PANGANBERBAGAI BAHAN PANGAN


SUATU BAHAN DIANGGAP RUSAK BILA SUATU BAHAN DIANGGAP RUSAK BILA MENUNJUKKAN ADANYA MENUNJUKKAN ADANYA PENYIMPANGAN YANG MELEWATI PENYIMPANGAN YANG MELEWATI BATAS BATAS YANG DAPAT DITERIMA SECARA YANG DAPAT DITERIMA SECARA NORMAL OLEH PANCA INDERA ATAU NORMAL OLEH PANCA INDERA ATAU PARAMETER LAIN YANG BIASA PARAMETER LAIN YANG BIASA DIGUNAKAN MANUSIADIGUNAKAN MANUSIA


KEBANYAKAN SUPLAI BAHAN KEBANYAKAN SUPLAI BAHAN PANGAN SEGAR CEPAT RUSAK PANGAN SEGAR CEPAT RUSAK KARENA KANDUNGAN AIR DARI KARENA KANDUNGAN AIR DARI SEDANG SAMPAI TINGGI DAN SEDANG SAMPAI TINGGI DAN KANDUNGAN ZAT GIZINYAKANDUNGAN ZAT GIZINYA..


JENIS DAN PENYEBAB JENIS DAN PENYEBAB KERUSAKAN PANGAN :KERUSAKAN PANGAN :• KERUSAKAN OLEH MIKROORGANISME

(BAKTERI, KAPANG/JAMUR, KHAMIR)• KERUSAKAN PANGAN OLEH PARASIT,

SERANGGA, HEWAN PENGERAT• KERUSAKAN PANGAN OLEH BAHAN

KIMIA DAN ENZIM• KERUSAKAN PANGAN OLEH SUHU,

KELEMBABAN DAN UDARA (OKSIGEN)• KERUSAKAN PANGAN OLEH SEBAB-

SEBAB MEKANIK/FISIK


KERUSAKAN OLEH MIKROORGANISMEKERUSAKAN OLEH MIKROORGANISME : :

• SANGAT BANYAK JENISNYA.• DIGOLONGKAN DALAM 3 KELOMPOK : BAKTERI, KAPANG,

KHAMIR.• BAKTERI MUDAH MERUSAK BP YANG BANYAK

MENGANDUNG PROTEIN DAN BERKADAR AIR TINGGI.• KAPANG (JAMUR) YANG TERMASUK ORDO MUCORALES

MERUPAKAN SUMBER KERUSAKAN PADA BP YANG TELAH DIKERINGKAN, MIS : PALA, JAHE, BIJI-BIJIAN, KACANG-KACANGAN, ROTI (WARNA HITAM), TEPUNG BERAS (PUTIH KEKUNING-KUNINGAN)

• KHAMIR >>> RHODOTORULA, BERWARNA MERAH, BERSIFAT FERMENTATIF DAN SERING TUMBUH PADA DAGING DAN ASINAN (PICKLES) YANG DAPAT MENGAKIBATKAN TERJADINYA PRODUK DAN PENYIMPANAN WARNA.


KERUSAKAN OLEH PARASIT, SERANGGA, KERUSAKAN OLEH PARASIT, SERANGGA, HEWAN PENGERATHEWAN PENGERAT : :

A. JENIS PENYAKIT PARASIT ERAT HUBUNGANNYA DENGAN MAKANAN, DIANTARANYA CACING PITA (BABI, SAPI, IKAN) DAN TRICHINIA. PARASIT TERSEBUT MASUK MELALUI DAGING BABI, SAPI, IKAN, AIR TAWAR, TERITAMA YANG DIMAKAN MENTAH

B. SERANGGA MERUPAKAN SALAH SATU PENYEBAB KERUSAKAN PANGAN (DISEBUT JUGA INSEKTA), MERUPAKAN MAKHLUK KECIL BERKAKI ENAM. BERDASARKAN CARA PENYERGAPAN DAN DERAJAT KERUSAKANNYA, SERANGGA DIBAGI MENJADI HAMA PRIMER, SEKUNDER, TERTIER.


1. HAMA PRIMER : MENYERANG LANGSUNG BIJI-BIJIAN UTUH (MAMPU MEMECAH KULIT BIJI YANG KERAS), EX : RICE WEEVEL DAN LESSER GRAIN BORER

2. HAMA SEKUNDER : MENGIKUTI SERANGGA PENYERANG PERTAMA. MENYERANG BIJI-BIJIAN YANG TELAH RUSAK, ATAU KULIT KERAS SUDAH RUSAK. EX : RUSTY GRAIN BEETLE

3. HAMA TERTIER : SERANGGA INI MENYERANG BIJI-BIJIAN YANG PECAH, TEPUNG DAN BUBUK. EX : LONG HEADED FLOUR BEETLE DAN CONFUSED FLOUR BEETLE.

HANYA 2000 SPESIES YANG SECARA EKONOMIS MEMPUNYAI PERANAN PENTING KARENA DAYA PERUSAKNYA.DIBAGI DALAM DUA GOLONGAN : HAMA KUMBANG (COLEOPTERA) DAN HAMA PIJER (LEPIDOPTERA).

KERUSAKAN OLEH PARASIT, SERANGGA, KERUSAKAN OLEH PARASIT, SERANGGA, HEWAN PENGERATHEWAN PENGERAT : ……….(lanjutan) : ……….(lanjutan)


KERUSAKAN OLEH PARASIT, SERANGGA, KERUSAKAN OLEH PARASIT, SERANGGA, HEWAN PENGERATHEWAN PENGERAT : ……….(lanjutan) : ……….(lanjutan)

C. HEWAN PENGERAT : MENYERANG PADA PRA PANEN, PANEN DAN PENYIMPANAN.

JENIS YANG MERUSAK BP DIGOLONGKAN DALAM DUA KELOMPOK, YAITU :

TIKUS RUMAH/GUDANG : RATUS-RATUS, RATUS NORWEGICUS

TIKUS SAWAH/TEGALAN : TATERA INDICA, MILLARDIA MELTADA


KERUSAKAN PANGAN OLEH BAHAN KERUSAKAN PANGAN OLEH BAHAN KIMIA DAN ENZIMKIMIA DAN ENZIM

1. BIASANYA BERHUBUNGAN DENGAN KERUSAKAN LAINCONTOH : PANAS YANG TINGGI PADA PEMANASAN MINYAK, MENGAKIBATKAN RUSAKNYA BEBERAPA ASAM LEMAK YANG DISEBUT “THERMAL OXIDATION”.ADANYA OKSIGEN DALAM MINYAK MENYEBABKAN TERJADINYA OKSIDASI PADA ASAM LEMAK TIDAK JENUH, YANG MENGAKIBATKAN PEMECAHAN SENYAWA, SEHINGGA TERJADI KETENGIKAN MINYAK.

2. KERUSAKAN FISIOLOGIS BIASANYA JUGA MERUPAKAN KERUSAKAN KIMIAWI, KARENA REAKSI ENZIMATIS BIASANYA AKTIF DALAM PROSES KERUSAKAN TERSEBUT.

3. ADANYA SINAR DAPAT MEMBANTU TERJADINYA KERUSAKAN KIMIAWI, MISALNYA OKSIDASI LEMAK ATAU MELUNTURNYA WARNA BAHAN.


KERUSAKAN PANGAN OLEH BAHAN KERUSAKAN PANGAN OLEH BAHAN KIMIA DAN ENZIMKIMIA DAN ENZIM ……. (lanjutan) ……. (lanjutan)

4. PADA PERUBAHAN Ph, MISALNYA SUATU JENIS PIGMEN DAPAT MENGALAMI PERUBAHAN WARNA, SEPERTI KHLOROFIL DAN ANTHOCYANIN.

5. PROTEIN >>>> OLEH PERBEDAAN Ph >>>>> DENATURASI DAN PENGGUMPALAN. DISAMPING ITU PEMANASAN BAHAN YANG MENGANDUNG PROTEIN, JUGA DAPAT MENYEBABKAN DENATURASI DAN PENGGUMPALAN.

6. NODA HITAM PADA MAKANAN KALENG >>> KARENA SENYAWA FeS DISEBABKAN KARENA “COATING” ATAU ENAMEL KALENG TIDAK BAIK DAN MENGADAKAN REAKSI DENGAN H2S YANG DIPRODUKSI OLEH MAKANAN TERSEBUT.

7. REAKSI BROWNING PADA BEBERAPA BAHAN DAPAT TERJADI SECARA ENZIMATIS MAUPUN NON-ENZIMATIS. BROWNING SECARA NON-ENZIMATIS DAPAT MENYEBABKAN TIMBULNYA WARNA YANG TIDAK DIINGINKAN YAITU COKLAT, HAL INI MERUPAKAN SALAH SATU BENTUK KERUSAKAN KIMIAWI.


KERUSAKAN PANGAN OLEH SUHU, KERUSAKAN PANGAN OLEH SUHU, KELEMBABAN DAN UDARA (OKSIGEN)KELEMBABAN DAN UDARA (OKSIGEN)

1. PERTUMBUHAN MIKROORGANISME DALAM MAKANAN PADA SUHU < KIRA-KIRA – 12O C BELUM DAPAT DIKETAHUI DENGAN PASTI.

2. PENYIMPANAN MAKANAN BEKU PADA SUHU SEKITAR –18O C DAN DIBAWAHNYA AKAN MENCEGAH KERUSAKAN MIKROBIOLOGIS, DENGAN PERSYARATAN TIDAK TERJADI PERUBAHAN SUHU YANG BESAR.

3. MIKROORGANISME PSIKROFILIK MEMPUNYAI KEMAMPUAN UNTUK TUMBUH PADA SUHU LEMARI ES, TERUTAMA ANTARA 0O C DAN 5O C. JADI PENYIMPANAN YANG LAMA PADA SUHU-SUHU INI BAIK SEBELUM ATAU SESUDAH PEMBEKUAN DAPAT MENGAKIBATKAN TERJADINYA KERUSAKAN OLEH MIKROBE.


KERUSAKAN PANGAN OLEH SEBAB-SEBAB KERUSAKAN PANGAN OLEH SEBAB-SEBAB MEKANIK DAN FISIKMEKANIK DAN FISIK

• KERUSAKAN MEKANISDISEBABKAN OLEH ADANYA BENTURAN-BENTURAN MEKANIS, MISALNYA BENTURAN ANTARA BAHAN-BAHAN ITU SENDIRI ATAU KARENA BENTURAN ALAT DENGAN BAHAN TERSEBUT.CONTOH : BUAH DIPANEN DENGAN ALATUMBI CACAT KARENA CANGKUL (ALAT PENGGALI)PENGANGKUTAN (BAGIAN BAWAH AKAN TERTINDIH).


KERUSAKAN PANGAN OLEH SEBAB-SEBAB KERUSAKAN PANGAN OLEH SEBAB-SEBAB MEKANIK DAN FISIKMEKANIK DAN FISIK ………… (lanjutan) ………… (lanjutan)

• KERUSAKAN FISIKDISEBABKAN KARENA PERLAKUKAN-PERLAKUAN FISIKCONTOH :- PENGERINGAN, TERJADI “CASE HARDENING”- PENDINGINAN , TERJADI “CHILLING INJURIES” ATAU “FREEZING INJURIES”- PEMBEKUAN, TERJADI “FREEZER BURN”- PECAHNYA TELUR KARENA DIDINGINKAN ATAU RUSAKNYA BAHAN YANG DIBEKUKAN KARENA SEL-SEL MENGALAMI PEMECAHAN, AKIBAT DARI KERUSAKAN FISIK DAN MEKANIS.- PENYIMPANAN DALAM GUDANG YANG BASAH DAPAT MENYEBABKAN BAHAN DAPAT MENYERAP AIR.- TERJADI “HARDENING” PADA TEPUNGLEMBABNYA PENYIMPANAN MENGAKIBATKAN Aw MENINGGI- PENGGUNAAN SUHU YANG TINGGI PADA PENGOLAHAN MENYEBABKAN CITARASA YANG MENYIMPANG DAN KERUSAKAN PADA KANDUNGAN VITAMINNYA, MENYEBABKAN “THERMAL DEGRADATION”.- ADANYA SINAR DAPAT MERUSAK LEMAK DAN BEBERAPA VITAMIN


SEKIANSEKIAN

1 kerusakan pangan

Documents