PENGENALAN SIFAT ORGANOLEPTIK PRODUK PANGAN

Oleh :

Nama : Pika ApriyanceNRP : 113020094No. Meja : 4 (Empat)Kelompok : ETanggal Praktikum : 12 Maret 2014Asisten : Nur Laila Shaumi

JURUSAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDANBANDUNG

2014

I PENDAHULUAN

Bab ini membahas mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Tujuan Percobaan,

(3) Prinsip Percobaan, (4) Aplikasi dalam Bidang Pangan.

1.1. Latar Balakang

Organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan

kesukaan dan kemauan untuk mempergunakan suatu produk. Uji organoleptic

atau uji indera atau uji sensori sendiri merupakan cara pengujian dengan

menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya

penerimaan terhadap produk. Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting

dalam penerapan mutu. Pengujian Organoleptik dapat memberikan indikasi

kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari produk (Annonim,

2013)

Pengujian inderawi merupakan bidang ilmu yang mempelajari cara-cara

pengujian terhadap sifat karakteristik bahan pangan dengan mempergunakan

indera manusia termasuk indera penglihat, pembau, perasa, peraba dan pendengar.

Pada saat ini meskipun peralatan telah berkembang pesat dengan kepekaan cukup

tinggi seperti gas khromatografi, spektrofotometri, kalorimeter dan lain-lain,

tetapi pengujian dengan indera manusia tetap merupakan bagian yang penting. Hal

ini disebabkan karena untuk beberapa sifat karakteristik seperti rasa, suara, hanya

tepat bila dianalisa dengan “biological detector” yang tidak lain adalah indera

manusia. Peralatan hanya mengadakan analisa pada suatu komponen saja, sedang

pada indera manusia dapat mengadakan penilaian terhadap seluruh kesan yang

timbul secara terpadu sejak suatu bahan disajikan sampai kesan setelah bahan

tersebut ditelan. Enak tidaknya suatu bahan pangan ataupun dapat tidaknya suatu

jenis bahan pangan dikonsumsi hanya tepat bila dinilai dengan indera manusia

(Kartika, 1987).

Penilaian dengan indera juga merupakan cara penilaian kuno, tetapi masih

sangat umum digunakan. Cara ini sudah dilaksanakan terhadap hampir semua

komoditi terutama yang berasal dari hasil pertanian seperti minyak wangi, minyak

atsiri, rempah-rempah. Dalam beberapa hal seni penilaian dengan indera

tidak dapat diturunkan pada orang lain dan hanya menjadi milik pribadi. Orang

demikian ini mempunyai anugerah atau kelebihan sensorik (Soekarto, 1985).

1.2 Tujuan Percobaan

Tujuan pengenalan sifat organoleptik produk pangan adalah untuk melatih

kemampuan penggunaan indera untuk menilai bahan atau produk pangan

dan untuk mengenal bermacam-macam sifat organoleptik dari suatu bahan

atau produk pangan.

1.3 Prinsip Percobaan

Prinsip percobaan pengenalan sifat organoleptik produk pangan

adalah berdasarkan perbedaan karakteristik bahan yang diuji secara organoleptik

dengan menggunakan alat indera (penciuman, penglihatan, peraba , pendengaran,

dan perasa).

1.4 Aplikasi Dalam Bidang Pangan

Pengujian inderawi banyak dipergunakan untuk bermacam-macam

keperluan. Beberapa perusahaan yang sangat spesifik misalnya wine, teh, kopi,

bir, tembakau masih menggantungkan mutunya pada penilaian dengan indera

manusia.Indera manusia merupakan bagian tubuh yang dapat digunakan sebagai

alat untuk menilai sifat karakteristik suatu produk.

II BAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan-bahan Percobaan, (2) Alat-alat

Percobaan dan (3) Metode Percobaan.

2.1 Bahan-bahan Percobaan

Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan pengenalan sifat

organoleptik produk adalah nata de coco, minuman teh hijau, permen, lontong,

keripik pisang dan buah terong.

2.2 Alat-alat Percobaan

Alat - alat yang digunakan dalam percobaan pengenalan sifat organoleptik

produk adalah sendok plastik, gelas, nampan, dan sloki.

2.3 Metode Percobaan

Metoda percobaan pengenalan sifat organoleptik produk nata de coco,

minuman teh hijau "Nu Green Tea", permen "Tamarin", lontong, dan buah terong

adalah berdasarkan penglihatan, contoh diambil sedikit kemudian diperhatikan

dengan seksama sifat kenampakan yang meliputi warna, sifat permukaan, bentuk,

dan ukuran kemudian ditulis pada lembar pengamatan yang telah disediakan.

Penentuan sifat odor dilakukan menggunakan indera penciuman, aspek yang

dinilai meliputi sensasi bau dan perasaan dihidung.Penetuan sifat flavor

berdasarkan pencicipan, contoh diambil sedikit kemudian dikunyah dengan

gerakan lidah lalu ditekan perlahan-lahan untuk ditentukan rasa manis, asam, asin,

pahit, biasa dan gurih. Penentuan tekstur dilakukan dengan dua cara, dengan

menggunakan mulut (mouthfeel), caranya contoh diambil dan dikunyah perlahan,

rasakan apakah sampel tersebut lembut, keras, empuk, rapuh, halus, renyah atau

kenyal dicatat dilembar pengamatan. dan dengan menggunakan tangan (handfeel)

caranya contoh yang telah disajikan diletakkan diantara dua jari tangan kemudian

ditekan sedikit apakah terasa lembut, keras, elastis dan kenyal tekstur yang

dirasakan digambarkan dilembar pengamatan. terakhir penilaian kerenyahan

dimana ada 3 jenis kerenyahan, krispi, nyaring, dan getas.

III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Hasil Percobaan dan (2) pembahasan.

3.1 Hasil Pengamatan Pengenalan Sifat Organoleptik Keripik

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pengenalan Sifat Organoleptik Keripik Pisang

Atribut HasilIntensitas

Komentar

A. Sifat Kenampakan

Warna Coklat Kuat Layak Dikonsumsi

Sifat Permukaan Kasar Sedang Layak Dikonsumsi

Bentuk Tidak beraturan Sedang Layak Dikonsumsi

Ukuran Kecil Lemah Layak Dikonsumsi

B.Sifat Odor (Aroma)

Sensai Bau Khas keripik Sedang Layak Dikonsumsi

Perasaan di Hidung Standar Sedang Layak Dikonsumsi

C. SIFAT FLAVOR

Sensasi Rasa Gurih Sedang Layak Dikonsumsi

Bau Khas keripik, agak

tengikSedang

Layak Dikonsumsi

Perasaan di Mulut psang Sedang Layak Dikonsumsi

D. Sifat Tekstural (Mouthfeel)

Mekanis Keras Sedang Layak Dikonsumsi

Geometris Kasar Sedang Layak Dikonsumsi

Berair/Berlemak - Layak Dikonsumsi

E. Sifat Tekstural (Handfeel)

Mekanis Keras Sedang Layak Dikonsumsi

Geometris Kasar Sedang Layak Dikonsumsi

Berair/Berlemak - Layak Dikonsumsi

F. Sifat Pendengaran (Noise)

Kerenyahan Nyaring Sedang Layak Dikonsumsi

(Sumber : Pika Apriyance, Meja 4, Kelompok E, 2014)

Gambar 1. Keripik Pisang

Berdasarkan penilaian sifat kenampakan keripik pisang berwarna coklat,

memiliki sifat permukaan yang kasar, berbentuk tidak teratur dan berukuran kecil.

Berdasarkan Sifat odor (aroma) keripik daun bawang memiliki bau khas keripik

yang digoreng yang tajam. Berdasarkan penilaian sifat flavor keripik pisang

rasanya khas pisang. Berdasarkan sifat mouthfeel keripik pisang renyah ketika

digigit, kasar ketika dikunya. Berdasarkan sifat handfeel keripik pisang keras

ketika dipegang oleh jari kasar dan sedikit keras. sifat pendengaran keripik pisang

ketika digigit mengeluarkan suara yang nyaring.

Pengenalan sifat-sifat di atas dilakukan menggunakan kemampuan indera

manusia yang dalam hal ini tergantung kepekaan, pengalaman, dan kondisi

psikologis dari penguji (Kartika, dkk, 1987).

Keripik adalah sejenis makanan ringan berupa irisan tipis dari umbi -

umbian, buah - buahan atau sayuran yang digoreng di dalam minyak nabati.

Hingga dapat menghasilkan rasa yang gurih dan renyah biasanya dicampur

dengan adonan tepung yang diberi bumbu rempah tertentu. Keripik dibuat melalui

tahap penggorengan, tetapi ada pula dengan hanya melalui penjemuran, atau

pengeringan (Midori, 2011).

Keripik akan memberikan kesan renyah saat dimulut, hal ini terjadi akibat

adanya kesan oleh suara yang dihasilkan keripik saat dikunyah di dalam mulut

sehingga dapat didengar oleh indera pendengaran.

Kerenyahan dapat dijadikan salah satu penilaian untuk mutu sebuah

kerupuk dan keripik. Karena keripik dan kerupuk harus memiliki kerenyahan

yang tinggi agar diterima oleh masyarakat. Kerenyahan merupakan sifat yang

terdapat dalam makanan kering yang diidentikan dengan suara apabila suatu

produk digigit kemudian terdengar suara, hal tersebut menandakan produknya

renyah. Kerapuhan adalah sifat bahan yang ketika digigit menimbulkan bunyi

namun dengan intensitas bunyi yang kecil dan dapat hancur tanpa digigit misalnya

biskuit. Keremahan didefinisikan sebagai kesan yang timbul pada bahan yang

dapat hancur pada indera pengecap namun tidak menghasilkan bunyi seperti roti.

Ada pula yang disebut dengan kerapuhan, yaitu gaya yang menyebabkan

kepatahan akibat deformasi sehingga dapat merubah bentuk asalnya.

Kilap adalah warna terang yang ditampilkan oleh buah-buahan dengan

memantulkan cahaya yang dating bada badan buahnya. Suram adalah warna

kusam pada buah akibat pemantulan cahaya tidak sempurna. Jenis cairan atau

bahan pangan lain sering digunakan bahasa cemerlang atau bening yang berarti

warna cerah yang dihasilkan akibat pemantulan cahaya yang datang, sedangkan

keruh adalah warna kusam akibat pemantulan cahaya yang tidak tepat (terjadi

penyerapan cahaya).

Warna dalam produk pangan digunakan sebagai identitas, daya tarik atau pun

indikator kematangan dan kesegaran bahan. Warna dapat dipengaruhi oleh

intensitas cahaya yang pada ruangan, agar pengujian warna dapat dilakukan

dengan maksimal, sebisa mungkin cahaya dalam ruangan dibuat netral (putih

tidak berwarna). Hal ini dilakukan agar tidak ada warna lain yang mempengaruhi

penglihatan.. Sedangkan hue adalah warna spectrum yang dominan sesuai dengan

panjang gelombangnya. Value menunjukkan gelap terangnya warna, sesuai

dengan banyaknya snar yang dipantulkan. Chroma menunjukkan kemurnian atau

kekuatan dari warna spektrum. Chroma didefiniskan juga sebagai gradasi

kemurnian dari warna atau derajat pembeda adanya perubahan warna dari kelabu

atau putih netral ke warna lainnya (Falcon, 2009).

Bau-bauan (aroma) dapat didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat diamati

dengan indera. Pembau, untuk dapat menghasilkan bau, zat-zat bau harus dapat

menguap, sedikit larut dalam air dan sedikit larut dalam lemak. Didalam industri

pangan pengujian terhadap bau dianggap penting karena dengan cepat dapat

memberikan hasil penilaian terhadap produk tentang diterima atau tidaknya

produk tersbut. Kecuali itu bau dapat dipakai juga seagai suatu indkator terjadinya

kerusakan pada produk misalnya sebagai akibat cara pengemasan atau cara

penyimpanan yang kurang baik (Krtika, 1988).

Komposisi keripik pisang adalah tepung, gula, garam, margarin,

dan keju.

Kriteria keripik yang baik menurut Made Astawan (1991) adalah:

1. Rasanya pada umumnya gurih

2. Aromanya harum

3. Teksturnya kering dan tidak tengik

4. Warnanya menarik

5. Bentuknya tipis, bulat dan utuh dalam arti tidak pecah

Persyaratan mutu keripik yang baik adalah keadaan bau dan rasa keripik

haruslah normal khas, dengan warna dan kenampakan yang normal. Tekstur

keripik pun harus renyah, dengan keutuhan minimal 80%. Benda-benda asing

tidak boleh ada, kadar air maksimal 6% dan kadar abu (tanpa garam)

adalah antara 0,1-1%.

Komposisi gizi pisang sale sangat bervariasi, tergantung pada jenis pisang

yang digunakan, tingkat kematangan, serta cara pengolahan dan pengemasan.

Rendahnya kadar air akan menghambat pertumbuhan mikroorganisme, sehingga

akan memperpanjang daya awet sale. Sebagaimana halnya dengan buah pisang

segar, kandungan gizi utama pada sale adalah karbohidrat. Di dalam tubuh,

karbohidrat merupakan sumber energi utama untuk aktivitas sehari-hari.

Kandungan lemak umumnya rendah, kecuali pada pisang sale yang digoreng.

Rendahnya kadar lemak pada pisang sale sangat menguntungkan karena produk

menjadi lebih awet dan terbebas dari rasa tengik akibat oksidasi lemak.

Sumbangan gizi lain yang menonjol dari pisang sale adalah mineral (terutama

kalsium, fosfor, dan zat besi) serta vitamin (terutama A, B, dan C). Menurunnya

kadar air pada sale akibat proses pengeringan menyebabkan mineral menjadi

semakin terkonsentrasi, sehingga jumlahnya per satuan berat yang sama menjadi

jauh lebih tinggi dibandingkan dengan pisang segarnya. (Astawan, 1991).

Berdasarkan mutu keripik yang baik, keripik pisang yang digunakan untuk

sampel praktikum tergolong baik walaupun agak tengik hal tersebut

3.2 Hasil Pengamatan Pengenalan Sifat Organoleptik Lontong

Tabel 2. Hasil Pengamatan Pengenalan Sifat Organoleptik Lontong

Atribut HasilIntensitas

Komentar

A. Sifat Kenampakan

Warna Putih, agak hijau Sedang Layak Dikonsumsi

Sifat Permukaan Agak lengket Sedang Layak Dikonsumsi

Bentuk Silinder Sedang Layak Dikonsumsi

Ukuran Kecil Sedang Layak Dikonsumsi

B. Sifat Odor (Aroma)

Sensai Bau Khas lontong Sedang Layak Dikonsumsi

Perasaan di Hidung Standar Sedang Layak Dikonsumsi

C. SIFAT FLAVOR

Sensasi Rasa Sedikit Pedas Sedang Layak Dikonsumsi

Bau Khas lontong Sedang Layak Dikonsumsi

Perasaan di Mulut Khas lontong Sedang Layak Dikonsumsi

D. Sifat Tekstural (Mouthfeel)

Mekanis Kenyal Sedang Layak Dikonsumsi

Geometris Halus, agak lengket Sedang Layak Dikonsumsi

Berair/Berlemak - Layak Dikonsumsi

E. Sifat Tekstural (Handfeel)

Mekanis Kenyal Sedang Layak Dikonsumsi

Geometris Halus, agak lengket Sedang Layak Dikonsumsi

Berair/Berlemak - Layak Dikonsumsi

F. Sifat Pendengaran (Noise)

Kerenyahan - - Layak Dikonsumsi

(Sumber : Pika Apriyance, Meja 4, Kelompok E, 2014)

Gambar 2. Lontong

Berdasarkan penilaian sifat kenampakan lontong berwarna putih agak

hijau, memiliki sifat permukaan knyal dan bentuk silinder. Berdasarkan Sifat odor

(aroma) lontong memiliki bau khas lontong. Berdasarkan penilaian sifat flavor

dan sifat mouthfeel lontong bertekstur kenyal dan masih layak konsumsi.

Lontong sebenarnya merupakan produk pangan yang bisa bertahan selama

1 sampai 2 hari apabila proses pengolahan dan pengukusan dilakukan secara tepat.

Lontong akan dikatakan tidak layak dikonsumsi ketika sudah terlihat kelainan

kelainan pada hal aroma dan timbulnya lendir dipermukaan. Lontong yang diuji

secara organoleptik di laboratorium ada dalam keadaan berbau dan berlendir,

sehingga lontong tersebut ada dalam keadaan tidak layak untuk dikonsumsi.

Lontong adalah makanan khas Indonesia yang terbuat dari beras

yang dikukus di dalam bungkus dari daun pisang. Lontong biasanya disajikan

dengan sate, rujak atau gulai kambing. Walau makanan ini mirip dengan Buras,

lontong lebih sering ditemukan di banyak rumah makan di Indonesia.

Ini disebabkan karena cara pembuatan lontong yang lebih mudah dari ketupat.

Ketupat yang dibuat juga dengan beras dalam daun kelapa muda (janur) biasanya

lebih sering ditemukan pada masa hari raya Idul Fitri (Anonim, 2012)

Karena dikukus dalam daun pisang, lontong dapat berwarna hijau

di luarnya, sedangkan berwarna putih di dalamnya. Lontong banyak ditemui

di berbagai daerah di Indonesia sebagai pengganti nasi putih. Walau juga dibuat

dari beras, lontong memiliki aroma yang khas.

Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya sangat tergantung pada

beberpa faktor diantaranya citarasa, warna, tekstur dan nilai gizinya. Suatu bahan

makanan dinilai bergizi, enak dan teksturnya sangat baik tidak akan dimakan

apabila memiliki war na yang tidak sedap dipandang atau memberi kesan telah

menyimpang dar i warna yang seharusnya.

Aspek yang paling menonjol ketika pengujian lontong adalah warna,

tekstur, dan aroma. Warna merupakan nama umum untuk semua penginderaan

yang berasal dari aktivitas retina mata. Jika cahaya mencapai retina, mekanisme

saraf mata menanggapi, salah satunya memberi sinyal warna. Cahaya adalah

energi radiasi dengan rentang panjang gelombang sekitar 400-800 nm. Menurut

definisi ini, warna (seperti baurasa dan tekstur) tidak dapat dipelajari tanpa sistem

penginderaan manusia. Warna yang diterima jika mata memandang objek

Kualitas lontong yang diuji menunjukkan kualitas yang baik dan sangat

layak untuk di konsumsi karena dilihat dari warna, sifat odor dan yang lainnya

masih sangat baik kualitasnya.

3.3 Hasil Pengamatan Pengenalan Sifat Organoleptik Nata De Coco

Tabel 3. Hasil Pengamatan Pengenalan Sifat Organoleptik Nata De Coco Atribut Hasil

IntensitasKomentar

A. Sifat Kenampakan

Warna Putih mengkilap Sedang Layak Dikonsumsi

Sifat Permukaan Licin Sedang Layak Dikonsumsi

Bentuk Kubus Sedang Layak Dikonsumsi

Ukuran Standar Sedang Layak Dikonsumsi

B. Sifat Odor (Aroma)

Sensai Bau Gula khas nata de coco Sedang Layak Dikonsumsi

Perasaan di Hidung Sedikit bau air kelapa Sedang Layak Dikonsumsi

C. SIFAT FLAVOR

Sensasi Rasa Manis Sedang Layak Dikonsumsi

Bau Khas nata de coco Sedang Layak Dikonsumsi

Perasaan di Mulut Sedikit rasa air kelapa Sedang Layak Dikonsumsi

D. Sifat Tekstural (Mouthfeel)

Mekanis Kenyal Sedang Layak Dikonsumsi

Geometris Halus Kuat Layak Dikonsumsi

Berair/Berlemak Berair Kuat Layak Dikonsumsi

E. Sifat Tekstural (Handfeel)

Mekanis Kenyal Sedang Layak Dikonsumsi

Geometris Licin Kuat Layak Dikonsumsi

Berair/Berlemak Berair Kuat Layak Dikonsumsi

F. Sifat Pendengaran (Noise)

Kerenyahan - - Layak Dikonsumsi

(Sumber : Pika Apriyance, Meja 4, Kelompok E, 2014)

Gambar 3. Nata De Coco

Berdasarkan penilaian sifat kenampakan nata de coco berwarna putih

mengkilap, memiliki sifat permukaan yang halus, berbentuk kubus dan berukuran

standar. Berdasarkan Sifat odor (aroma) nata de coco memiliki bau gula dan

aroma air kelapa. Berdasarkan penilaian sifat flavor nata de coco rasanya manis.

Berdasarkan sifat mouthfeel nata de coco terasa berserat ketika di gigit, dan berair

ketika di kunyah. Berdasarkan sifat handfeel nata de coco lembut ketika

ditekan-tekan oleh jari dan berair. nata de coco ketika digigit dan dikunyah

tidak menimbulkan suara (alot).

Nata de coco adalah sebuah produk serat berwarna putih yang terbuat dari

air kelapa yang difermentasi dengan asam asetat, gula, nutrisi, dan bakteri

Acetobacter xylimum (Anonim, 2012).

Nata De Coco merupakan jenis komponen minuman yang terdiri dari

senyawa selulosa (dietary fiber), yang dihasilkan dari air kelapa melalui proses

fermentasi, yang melibatkan jasad renik (mikroba), yang selanjutnya dikenal

sebagai bibit nata.  Untuk menghasilkan nata de coco yang bermutu baik, maka

perlu disediakan media yang dapat mendukung aktivitas Acetobacter xylinum

untuk memproduksi selulosa ekstra-seluler atau yang kemudian di sebut nata de

coco. Proses terbentuknya nata: sel-sel Acetobacter Xylinum mengambil glukosa

dari larutan gula, kemudian digabungkan dengan asam lemak membentuk

prekursor pada membran sel, kemudian keluar bersama-sama enzim yang

mempolimerisasikan glukosa menjadi selulosa diluar sel. Prekursor dari

polisakarida tersebut adalah GDP-glukosa.  Pembentukan prekursor ini distimulir

oleh adanya katalisator seperti Ca2+, Mg2+. Prekursor ini kemudian mengalami

polimerisasi dan berikatan dengan aseptor membentuk selulosa (Annonim, 2014).

Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses

pengindraan.  Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu

kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya

rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan

dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan

(stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan

dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai

atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan. Kesadaran, kesan

dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologis atau reaksi subyektif.

Berdasarkan pengamatan yang dilakukan, sampel nata de coco yang diamati

ada dalam kondisi yang layak untuk dikonsumsi jika ditinjau dari segi rasa,

aroma, dan tekstur.

3.4 Hasil Pengamatan Pengenalan Sifat Organoleptik Minuman The Hijau

Tabel 4. Hasil Pengamatan Pengenalan Sifat Organoleptik Minuman The Hijau

Atribut HasilIntensitas

Komentar

A. Sifat Kenampakan

Warna Kuning kecoklatan

transparanKuat

Layak Dikonsumsi

Sifat Permukaan Cair Kuat Layak Dikonsumsi

Bentuk Cair Kuat Layak Dikonsumsi

Ukuran - - Layak Dikonsumsi

B. Sifat Odor (Aroma)

Sensai Bau Khas teh Sedang Layak Dikonsumsi

Perasaan di Hidung Wangi teh Sedang Layak Dikonsumsi

C. SIFAT FLAVOR

Sensasi Rasa Manis sedikit pahit Sedang Layak Dikonsumsi

Bau Khas teh Sedang Layak Dikonsumsi

Perasaan di Mulut Manis Kuat Layak Dikonsumsi

D. Sifat Tekstural (Mouthfeel)

Mekanis Cair Kuat Layak Dikonsumsi

Geometris Cair Kuat Layak Dikonsumsi

Berair/Berlemak Berair Kuat Layak Dikonsumsi

E. Sifat Tekstural (Handfeel)

Mekanis Cair Kuat Layak Dikonsumsi

Geometris Cair Kuat Layak Dikonsumsi

Berair/Berlemak Berair Kuat Layak Dikonsumsi

F. Sifat Pendengaran (Noise)

Kerenyahan - - Layak Dikonsumsi

(Sumber : Pika Apriyance, Meja 4, Kelompok E, 2014)

Gambar 4. Minuman Teh Hijau

Berdasarkan penilaian sifat kenampakan teh hijau berwarna kuning

kecoklatan transparan, memiliki sifat permukaan dan bentuk cair. Berdasarkan

Sifat odor (aroma) teh hijau memiliki bau khas teh. Berdasarkan penilaian sifat

flavor teh hijau rasanya manis sedikit pahit. Berdasarkan sifat mouthfeel teh hijau

less sugar berair. Berdasarkan sifat handfeel teh hijau cair, lengket ketika ditekan-

tekan oleh jari dan berair. Teh hijau ketika digigit dan dikunyah tidak

menimbulkan suara (alot).

Uji organoleptik didasarkan pada kegiatan penguji-penguji rasa (panelis)

yang pekerjaannya mengamati, menguji, dan menilai secara organoleptik.

Sensoris berasal dari kata “sense” yang berarti timbulnya rasa, dan timbulnya rasa

selalu dihubungkan dengan panca indera. Leptis berarti menangkap

atau menerima. Jadi pengujian sensoris atau organoleptik mempunyai pengertian

dasar melakukan suatu kejadian yang melibatkan pengumpulan data-data,

keterangan-keterangan atau catatan mekanis dengan tubuh jasmani sebagai

penerima. Pengujian secara sensoris atau organoleptik dilakukan dengan sensasi

dari rasa, bau atau aroma, penglihatan, sentuhan atau rabaan, dan suara

atau pendengaran pada saat makanan dimakan. Sebagai contoh rasa enak

adalah hasil dari sejumlah faktor pengamatan yang masing-masing mempunyai

sifat tersendiri.

Komposisi teh hijau merk Nu Green Tea adalah air, gula, ekstrak teh hijau,

vitamin C & perisa melati (Anonim, 2012).

Berdasarkan pengamatan yang dilakukan, sampel teh hijau

yang diamati ada dalam kondisi yang layak untuk dikonsumsi jika ditinjau

dari segi rasa, aroma, dan tekstur.

3.1 Hasil Pengamatan Pengenalan Sifat Organoleptik Hard Candy

Tabel 5. Hasil Pengamatan Pengenalan Sifat Organoleptik Hard Candy

Atribut HasilIntensitas

Komentar

A. Sifat Kenampakan

Warna Coklat tua Kuat Layak Dikonsumsi

Sifat Permukaan Mengkilap Kuat Layak Dikonsumsi

Bentuk Bulat Kuat Layak Dikonsumsi

Ukuran Kecil - Layak Dikonsumsi

B. Sifat Odor (Aroma)

Sensai Bau Khas asam Sedang Layak Dikonsumsi

Perasaan di Hidung Menyengat Sedang Layak Dikonsumsi

C. SIFAT FLAVOR

Sensasi Rasa Asam manis Sedang Layak Dikonsumsi

Bau Khas asam Sedang Layak Dikonsumsi

Perasaan di Mulut Asam Kuat Layak Dikonsumsi

D. Sifat Tekstural (Mouthfeel)

Mekanis Licin Sedang Layak Dikonsumsi

Geometris Keras Kuat Layak Dikonsumsi

Berair/Berlemak - - Layak Dikonsumsi

E. Sifat Tekstural (Handfeel)

Mekanis Licin Kuat Layak Dikonsumsi

Geometris Keras Sedang Layak Dikonsumsi

Berair/Berlemak - - Layak Dikonsumsi

F. Sifat Pendengaran (Noise)

Kerenyahan Renyah Kuat Layak Dikonsumsi

(Sumber : Pika Apriyance, Meja 4, Kelompok E, 2014)

Gambar 5. Permen Asam

Berdasarkan penilaian sifat kenampakan permen tamarin berwarna coklat

tua mengkilat, bulat kecil. Berdasarkan sifat flavor rasanya asam manis, bau asam

tajam. Berdasarkan sifat mouthfeel keras ketika digigit dan berpasir ketika

dikunyah. Berdasarkan sifat handfeel keras, lengket. Berdasarkan sifat

pendengaran kerenyahannya terdengar suara pada saat digigit dan dikunyah.

Permen termasuk kedalam kembang gula keras, yaitu jenis makanan

selingan, berbentuk padat, dibuat dari gula, atau campuran gula dengan pemanis

lain, dengan atau tanpa bahan tambahan lain dan bahan tambahan pangan (BTP)

yang diijinkan, bertekstur keras, tidak menjadi lunak ketika dikunyah (Anonim,

2012).

Berdasarkan tekstur dari komponen pembentuknya, gula-gula dapat

diklasifikasikan menjadi 4 jenis, yaitu :

1. Hard candy atau gula-gula keras, yaitu jenis gula-gula bertekstur keras

dan tidak lunak apabila dikunyah.

2. Soft candy atau gula-gula lunak, yaitu jenis gula-gula yang bertekstur lunak

atau kenyal apabila dikunyah.

3. Permen karet, yaitu jenis permen yang mengandung getah jeletung atau getah

sintesis khusus.

4. Nirgula, yaitu jenis gula-gula yang dibuat tanpa menggunakan gula, tetapi

menggunakan pemanis lain (sorbitol), dibuat khusus ubuk penderita diabetes, dan

atau yang membutuhkan makanan berkalori rendah.

Berdasarkan sifat pendengaran (noise) pada sampel permen (tamarin)

diperoleh hasil bahwa permen tersebut memiliki jenis pendengaran getas dengan

suara yang bisa didengar langsung oleh indera pendengaran dan hal itu disebabkan

karena jenis permen tersebut termasuk jenis permen ‘hard candy’.

Salah satu parameter mutu yang sangat berperan dalam menampilkan

karakteristik permen adalah tekstur. Sensasi yang didapatkan saat mengkonsumsi

permen kunyah pada dasarnya adalah perpaduan tekstur dan flavor. Tekstur bisa

dirasakan sensasi kenyal, keras, empuk, lembut, atau alot dan lengket, halus atau

kasar berpasir, dan lainnya. Konsumen juga dimanjakan dengan berbagai cita rasa

dan aroma yang ditambahkan, bahkan adapula yang menambahkan sensasi dingin,

menyengat, dan lain sebagainya.

Tekstur yang timbul, sangat ditentukan oleh struktur kristal yang

terbentuk, yang dapat diarahkan sesuai industri dengan cara mengatur komposisi

ingridien dan jenis aplikasi teknologi pembuatan yang digunakan.

Gula, dalam hal ini sukrosa, selain memberikan rasa manis adalah juga

merupakan komponen utama yang menentukan struktur permen kunyah yang

pada akhirnya menentukan tekstur yang diperoleh. Mengatur perbandingan antara

gula dan sirup glukosa merupakan perpaduan ilmiah dan seni yang sangat

menarik, untuk mendapatkan tekstur akhir yang diinginkan, dalam hal ini tekstur

yang lengket. Bau khas mint dihasilkan oleh aroma elder mint yang ada pada

komposisi hard candy tersebut

Berdasarkan persyaratan mutu kembang gula keras, permen tamarin

yang digunakan sampel kualitasnya baik.

3.6 Hasil Pengamatan Pengenalan Sifat Organoleptik Terong Hijau

Tabel 6. Hasil Pengamatan Pengenalan Sifat Organoleptik Buah Terong Hijau

Atribut HasilIntensitas

Komentar

A. Sifat Kenampakan

Warna Hijau putih kilap Kuat Layak Dikonsumsi

Sifat Permukaan halus Sedang Layak Dikonsumsi

Bentuk Setengah lingkaran Kuat Layak Dikonsumsi

Ukuran tandar Sedang Layak Dikonsumsi

B. Sifat Odor (Aroma)

Sensai Bau Khas terong Sedang Layak Dikonsumsi

Perasaan di Hidung - - Layak Dikonsumsi

C. SIFAT FLAVOR

Sensasi Rasa Pahit Sedang Layak Dikonsumsi

Bau Khas terong Sedang Layak Dikonsumsi

Perasaan di Mulut Pahit Sedang Layak Dikonsumsi

D. Sifat Tekstural (Mouthfeel)

Mekanis Empuk Sedang Layak Dikonsumsi

Geometris Halus Sedang Layak Dikonsumsi

Berair/Berlemak Sedikit berair Sedang Layak Dikonsumsi

E. Sifat Tekstural (Handfeel)

Mekanis Keras Kuat Layak Dikonsumsi

Geometris Halus Sedang Layak Dikonsumsi

Berair/Berlemak Tidak berair - Layak Dikonsumsi

F. Sifat Pendengaran (Noise)

Kerenyahan Getas Sedang Layak Dikonsumsi

(Sumber : Pika Apriyance, Meja 4, Kelompok E, 2014)

Gambar 6. Terong Hijau

Berdasarkan penilaian sifat kenampakan permen buah terong hijau

berwarna hijau putih mengkilap, setengah lingkaran dan ukurannya standar.

Berdasarkan sifat flavor rasanya khas terong. Berdasarkan sifat mouthfeel keras

ketika digigit dan sedikit berair ketika dikunyah. Berdasarkan sifat handfeel keras,

licin. Berdasarkan sifat pendengaran kerenyahannya terdengar suara pada saat

digigit dan dikunyah atau getas.

Dari segi botani, buah yang dikelaskan sebagai beri memiliki banyak biji

yang kecil dan lembut. Biji itu dapat dimakan tetapi rasanya pahit karena

mengandung nikotin, sejenis alkaloid yang banyak dikandung tembakau.

Terong ialah tumbuhan pangan yang ditanam untuk buahnya. Asal-usul

budidayanya berada di bagian selatan dan timur Asia sejak zaman prasejarah,

tetapi baru dikenal di dunia Barat tidak lebih awal dari sekitar tahun 1500.

Buahnya mempunyai berbagai warna, terutama ungu, hijau, dan putih. Catatan

tertulis yang pertama tentang terung dijumpai dalam Qí mín yào shù, sebuah

karya pertanian Tiongkok kuno yang ditulis pada tahun 544. Banyaknya nama

bahasa Arab dan Afrika Utara untuk terong serta kurangnya nama Yunani dan

Romawi menunjukkan bahwa pohon ini dibawa masuk ke dunia Barat melewati

kawasan Laut Tengah oleh bangsa Arab pada awal Abad Pertengahan. Nama

ilmiahnya, Solanum melongena, berasal dari istilah Arab abad ke-16 untuk sejenis

tanaman terung.

Terong merupakan anggota Solanaceae, buah terung pernah dianggap

beracun, sebagaimana buah beberapa varietas leunca dan kentang. Sementara

buah terung dapat dimakan tanpa dampak buruk apa pun bagi kebanyakan orang,

sebagian orang yang lain, memakan buah terung (serupa dengan memakan buah

terkait seperti tomat, kentang, dan merica hijau atau lada) bisa berpengaruh pada

kesehatan. Sebagian buah terung agak pahit dan mengiritasi perut serta

mengakibatkan gastritis. Karena itulah, sebagian sumber, khususnya dari kalangan

kesehatan alami, mengatakan bahwa terung dan genus terkait dapat

mengakibatkan atau memperburuk artritis dengan kentara dan justru itu, harus

dijauhi oleh mereka yang peka terhadapnya.

Berdasarkan pengamatan yang dilakukan, sampel terong hijau

yang diamati ada dalam kondisi yang layak untuk dikonsumsi jika ditinjau

dari segi rasa, aroma, dan tekstur

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab in akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.

4.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil pengamatan pengenalan organoleptik sampel keripik

sale pisang menunjukan bahwa kualitas dari keripik daun bawang baik dilihat dari

sifat kenampakan, sifat odor (aroma), sifat flavor, sifat mouthfeel, dan sifat

handfeel layak untuk dikonsumsi.

Berdasarkan hasil pengamatan pengenalan organoleptik sampel lontong

menunjukan bahwa kualitas dari lontong tidak baik dilihat dari sifat kenampakan,

sifat odor (aroma), sifat flavor, sifat mouthfeel, dan sifat handfeel layak untuk

dikonsumsi.

Berdasarkan hasil pengamatan pengenalan organoleptik sampel nata de

coco menunjukan bahwa kualitas dari nata de coco " baik dilihat dari sifat

kenampakan, sifat odor (aroma), sifat flavor, sifat mouthfeel, dan sifat handfeel

layak untuk dikonsumsi.

Berdasarkan hasil pengamatan pengenalan organoleptik sampel nata teh

hijau "Nu Green Tea" menunjukan bahwa kualitas dari teh hijau "Nu Green Tea"

baik dilihat dari sifat kenampakan, sifat odor (aroma), sifat flavor, sifat mouthfeel,

dan sifat handfeel layak untuk dikonsumsi.

Berdasarkan hasil pengamatan pengenalan organoleptik sampel permen

"Tamarin" menunjukan bahwa kualitas dari permen "Tamarin" baik dilihat dari

sifat kenampakan, sifat odor (aroma), sifat flavor, sifat mouthfeel, dan sifat

handfeel layak untuk dikonsumsi.

Berdasarkan hasil pengamatan pengenalan organoleptik sampel buah

terong hijau menunjukan bahwa kualitas dari buah apel baik dilihat dari sifat

kenampakan, sifat odor (aroma), sifat flavor, sifat mouthfeel, dan sifat handfeel

layak unuk di konsumsi.

4.2 Saran

Percobaan atau pengujian harus lebih peka agar hasil yang diiginkan

sesuai. Sebaiknya sebelum melakukan praktikum para praktikan memahami

maksud dan tujuan dari uji percobaan yang akan dilakukan, agar lebih dapat

mengetahui maksud dari uji yang dilakukan. Pengujian dilakukan harus dalam

keadaan rileks, tidak dalam tekanan, tidak dalam keadan sakit, tidak boleh

memakai parfum agar pengujian dapat berhasil dengan baik.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, (2010), Sale Pisang, http://kplatomania.blogspot.com/2010/12/sale-

pisang-platomania.html Akses : 16 Maret 2014.

Anonim, (2010), Terong Hijau,

http://eemoo-esprit.blogspot.com/2010/10/terung-terong-eggplant.html

Akses : 16 Maret 2014.

Anonim, (2012), Kembang Gula Keras,

http://sweetcandyind.files.wordpress.com, Akses : 16 Maret 2014.

Anonim, (2012), Lontong, http://id.wikipedia.org, Akses : 16 Maret 2014.

Anonim, (2012), Nata De Coco, http://id.wikipedia.org, Akses : 16 Maret 2014.

Anonim, (2013), Uji Organoleptik,

http://id.wikipedia.org/wiki/Uji_organoleptik, Akses : 10 Maret 2013.

Anonim,(2014), Keripik Pisang,

http://web.ipb.ac.id/~tpg/de/pubde_tknprcss_pisang.php Akses : 16 Maret

2014.

Anonim, (2014), Nata De Coco, http://inacofood.wordpress.com/page/2/

Akses : 16 Maret 2014

DeMan, J.M., (1997), Kimia Makanan, Edisi Kedua, Institut Teknologi

Bandung, Bandung.

Falcon, (2009), Brightness, http://all-ofminds . blogspot .com,

Akses : 16 Maret 2014.

Made Astawan Dan Mita Wahyuni Astawan , (1991), Teknilogi Pengolahan

Pangan Nabati Tepat Guna, Akademika Prassindo. Jakarta.

Midori, (2011), Keripik, http://www.wikimedia.org, Akses : 16 Maret 2014.

Kartika, B., dkk, (1987), Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan, Universitas

Gajah Mada, Yogyakarta.

Soekarto, S.T., (1985), Penilaian Organoleptik, Bhatara Karya Aksara, Jakarta.

LAMPIRAN

Lampiran Diskusi Modul

1. Deskripsikan sifat produk pangan berikut kekentalan, kerenyahan, tekstur, dan

kilap!

Jawab :

Kekentalan : sifat bahan pangan yang identik dengan produk cair yang

menunjukan pengaruh penggunaan bahan dasar dan campuran serta panas yang

menggambarkan sifat kelekatan dari zat cair atau pun gas.

Kerenyahan : sifat yang terdapat dalam makanan kering yang diidentikan dengan

suara apabila suatu produk digigit kemudian terdengar suara, hal tersebut

menandakan produknya renyah.

Tekstur : sifat yang terdapat dalam suatu bahan makanan yang dapat

menimbukan kesan terhadap indera perasa. Tekstur dari setiap produk pangan

berbeda-beda ada yang keras, lembek, kenyal. Biasanya tekstur ini dilihat

berdasarkan sifat mouthfeel dan handfeel.

Kilap : sifat yang terdapat dalam suatu bahan pangan yang dapat menimbulkan

kesan pda indera pengelihatan. Kilap ditimbulkan dari suatu warna produk pangan

yaitu buah-buahan atau sayur-sayuran seperti cabe, tomat, paprika.

2. Jelaskan mengapa karakteristik inderawi berkaitan erat dengan sifat kimia dan

fisik bahan atau produk pangan!

Jawab :

Karena dalam penilaian terhadap bahan pangan, sifat pertama kali yang diterima

atau ditolaknya bahan tersebut oleh pemakai atau konsumen adalah sifat-sifat

inderawi yang dimilikinya. Komponen kimia yang terkandung dalam bahanlah

yang dapat menimbulkan kesan pada inderawi manusia, contohnya buah yang

mengandung gula

Lampiran Soal dan Jawaban Kuis

1. Bagaimana cara memperpanjang daya simpan buah-buahan?

Jawab :

Pengeringan dapat mencegah pembusukan pangan karena untuk dapat

tumbuh dan berkembang biak mikroorganisme membutuhkan air dalam jumlah

yang cukup. Penurunan kadar air harus dilakukan sehingga mencapai aktivitas air

tertentu. Pertumbuhan mikroorganisme ditentuka terutama oleh aktivitas air bukan

oleh kadar air bahan. Hal ini dapat tercapai dengan pengeringan, pengasapan,

penambahan garam dan gula atau pengental hingga mencapai kadar air padatan

terlarut lebih dari 60% (Buckle, at all, 1987).

Penyimpanan suhu rendah akan menghambat pertumbuhan dan

perkembangbiakan mikroorganisme tapi tidak akan membunuhnya. Selain itu

suhu yang rendah juga akan memperlambat laju reaksi enzimatis dan reaksi-reaksi

kimia lainnya yang menimbulkan kerusakan pangan, contohnya: refrigerasi dan

pembekuan (Buckle, at all, 1987).

Proses termal/pemanasan tujuannnya mengurangi populasi

mikroorganisme atau membunuh mikroorganisme yang ada dalam bahan pangan.

Perlakuan pemanasan biasanya dikombinasikan dengan perlakuan-perlakuan lain

yang mencegah rekontaminasi oleh mikroorganisme, contohnya; pasteurisasi,

sterilisasi, dan blansing (Buckle, at all, 1987).

2. Hal apa saja yang perlu diperhatikan dalam pemilihan sampel?

Jawab :

Ukuran Sampel

Suhu Sampel

Kenampakan

Sarana / Alat

Cara menyajikan

Jumlah Sampel

Pemberin Kode Sampel Kuesioner

3. Apa yang dimaksud dengan Biological Detector ?

Jawab : Biological Detector adalah suatu pengujian yang didasarkan pada alat

indera manusia baik penciuman, penglihatan, peraba, pencicip dan pendengaran.

4. Sebutkan manfaat dan peranan umur simpan pada industry pangan !

Jawab : Manfaat umur simpan adalah untuk mengetahui perubahan yang terjadi

dari suatu bahan pangan setelah mengalami penyimpanan, peranannya adalah

sebagai parameter waktu kadaluarsa produk pangan yang di uji.

5. Tuliskan mekanisme indera peraba !

Jawab : Mekanisme Indera Peraba dimulai dari rangsangan di kulit (misalnya,

memegang air dingin, dicubit, disentuh dll) akan diterima oleh reseptor

(penerima rangsangan) yang terletak di bawah permukaan kulit, kemudian

diteruskan ke saraf tepi (saraf di luar otak dan sumsum tulang belakang), lalu

masuk ke dalam susunan saraf pusat di sumsum tulang belakang. Kemudian

stimulus diteruskan ke atas sampai ke thalamus (pusat penyebaran utama

impuls-impuls sensoris yang berperan penting dalam memproses/mengolah

informasi sensorik ini). Dari sini, stimulus dikirimkan ke pusat sensorik di otak

besar (cerebral cortex), yang disebut korteks sensorik.