Laporan Praktikum Analisis Organoleptik Tim Penyaji : Kelompok 2

Hari/Tanggal PJ Dosen Asisten

: Jumat/24 Februari 2012 : Mira Miranti,STP, MSi. : Umi Rufaizah

UJI PENGENALAN SIFAT-SIFAT ORGANOLEPTIKKelompok 1

Suci Ramadhani

J3E111003

Rico Fernando Theo J3E111044 Tia Esha Nombiga J3E111073

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN PROGRAM DIPLOMA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2012

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan. Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologis atau reaksi subyektif. Pengukuran terhadap nilai / tingkat kesan, kesadaran dan sikap disebut pengukuran subyektif atau penilaian subyektif. Disebut penilaian subyektif karena hasil penilaian atau pengukuran sangat ditentukan oleh pelaku atau yang melakukan pengukuran. Jenis penilaian atau pengukuran yang lain adalah pengukuran atau penilaian suatu dengan menggunakan alat ukur dan disebut penilaian atau pengukuran instrumental atau pengukuran obyektif. Pengukuran obyektif hasilnya sangat ditentukan oleh kondisi obyek atau sesuatu yang diukur. Demikian pula karena pengukuran atau penilaian dilakukan dengan memberikan rangsangan atau benda rangsang pada alat atau organ tubuh (indra), maka pengukuran ini disebut juga pengukuran atau penilaian subyketif atau penilaian organoleptik atau penilaian indrawi. Yang diukur atau dinilai sebenarnya adalah reaksi psikologis (reaksi mental) berupa kesadaran seseorang setelah diberi rangsangan, maka disebut juga penilaian sensorik. Rangsangan yang dapat diindra dapat bersifat mekanis (tekanan, tusukan), bersifat fisis (dingin, panas, sinar, warna), sifat kimia (bau, aroma, rasa). Pada waktu alat indra menerima rangsangan, sebelum terjadi kesadaran prosesnya adalah fisiologis, yaitu dimulai di reseptor dan diteruskan pada susunan syaraf sensori atau syaraf penerimaan. Mekanisme pengindraan secara singkat adalah : 1. Penerimaan rangsangan (stimulus) oleh sel-sel peka khusus pada indra

2. Terjadi reaksi dalam sel-sel peka membentuk energi kimia 3. Perubahan energi kimia menjadi energi listrik (impulse) pada sel syaraf 4. Penghantaran energi listrik (impulse) melalui urat syaraf menuju ke syaraf pusat otak atau sumsum belakang. 5. Terjadi interpretasi psikologis dalam syaraf pusat 6. Hasilnya berupa kesadaran atau kesan psikologis. Bagian organ tubuh yang berperan dalam pengindraan adalah mata, telinga, indra pencicip, indra pembau dan indra perabaan atau sentuhan. Penilaian tekstur makanan dapat dilakukan dengan jari, gigi, langit-langit (tekak). Dari nilai yang diperoleh diharapkan dapat diketahui kualitas makanan. Menurut Meilgaard et al, (2000) di dalam Indani termasuk dalam faktor tekstur diantaranya adalah rabaan oleh tangan, keempukan, mudah dikunyah dan kerenyahan makanan. Cara pemasakan bahan makanan dapat mempengaruhi kualitas tekstur makanan yang dihasilkan. Uji kerenyahan dilakukan untuk menentukan sifat suatu bahan pangan yang bersifat kering ( dalam hal ini keripik ). Uji kekentalan dilakukan pada bahan pangan yang bersifat cairan ( dalam hal ini susu ) untuk mengetahui tingkatan rasa yang dihasilkan berdasarkan kekentalan.

1.2 Tujuan Tujuan praktikum ini adalah memperkenalkan mahasiswa pada beberapa sifat inderawi produk pangan dan melatih mahasiswa melakukan penilaian organoleptik pada sifat-sifat inderawi produk pangan ( contoh uji ).

BAB II METODOLOGI

2.1 Alat dan Bahan Bahan dan alat pada praktikum ini adalah serbuk agar-agar berwarna merah, gula pasir, keripik singkong renyah, keripik singkong melempem, susu bubuk instan, dan beberapa gallon air minum. Alat yang digunakan adalah 3 lusin piring kecil melamin, 2 lusin gelas sloki, 1 lusin gelas besar, sendok kecil dispenser, gelas besar pembuat minuman susu, dan pengaduk panjang.

2.2 Prosedur Kerja 2.2.1 Persiapan Contoh Uji 2.2.1.1 Uji Tekstur Produk Agar-agar

Agar 5 gr + air 1 liter masukkan ke dalam panci

Tambahkan 4-7 sdm gula pasir

Setelah mendidih, dicetak dan masukkan dalam freezer, ulangi untuk kosentrasi 1.5 %, 2.5 %, 2.2.1.2 Uji Kerenyahan dan 1%

Panaskan hingga mendidih, aduk!

1.5 kg keripik singkong dianginanginkan sebanyak tiga kali dan disemprot air ( 6 hari )

2.2.1.3 Uji Kekentalan

1.5 sdm susu bubuk + 300 ml air hangat

3 sdm susu bubuk + 300 ml air hangat

X 6 sloki = 36 sloki Kekentalan rendah

X 6 sloki = 36 sloki Kekentalan sedang

6 sdm susu bubuk + 300 ml air hangat

X 6 sloki = 36 sloki

Kekentalan tinggi

2.2.2 Penyajian Contoh Uji

2.2.2.1 Uji Tekstur Produk Agar-agar

Gelas penetral

Kertas format uji

316

287

793

722 2.2.2.2 Uji Kerenyahan

Gelas penetral

Kertas format uji

381 (mlempem)

606 (renyah)

2.2.2.3 Uji Kekentalan

Gelas penetral

Kertas format uji

013

045

315

3 gelas sloki berisi susu dengan kekentalan berbeda

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN3.1 Hasil

3.2 Pembahasan Pada praktikum ke-2 Uji Pengenalan Sifat-sifat Organoleptik tanggal 24 Februari 2012, kami diminta untuk melakukan uji kekentalan, uji tekstur dan uji kerenyahan. Uji kekentalan bertujuan untuk membedakan larutan susu yang memiliki kosentrasi rendah atau tinggi dengan menghirup aroma serta mencicipinya. Untuk uji tekstur, dilakukan pengujian dengan meraba dan mencicipi agar yang memiliki kekenyalan serta kekerasan yang berbeda, tergantung kosentrasi yang

dikandungnya. Sedangkan untuk uji kerenyahan, dilakukan pengujian terhadap keripik renyah dan melempem dengan menggunakan indera pengecap serta indera pendengaran. Dalam penilaian bahan pangan, sifat yang menentukan diterima atau tidak suatu produk adalah sifat inderawinya. Penilaian inderawi ini ada enam tahap yaitu pertama menerima bahan, mengenali bahan, mengadakan klasifikasi sifatsifat bahan, mengingat kembali bahan yang telah diamati, dan menguraikan kembali sifat inderawi produk tersebut. Indra yang digunakan dalam menilai sifat inderawi suatu produk adalah:

Indera

penglihatan

yang

berhubungan

dengan

warna

kilap, viskositas, ukuran dan bentuk, volume kerapatan dan berat jenis, panjang lebar dan diameter serta bentuk bahan.

Indra peraba yang berkaitan dengan struktur, tekstur dan konsistensi. Struktur merupakan sifat dari komponen penyusun, tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut atau perabaan

dengan jari, dan konsistensi merupakan tebal, tipis dan halus.

Indra pembau, pembauan juga dapat digunakan sebagai suatu indikator terjadinya kerusakan pada produk, misalnya ada bau busuk yang menandakan produk tersebut telah mengalami kerusakan.

Indra pengecap, dalam hal kepekaan rasa, maka rasa manis dapat dengan mudah dirasakan pada ujung lidah, rasa asin pada ujung dan pinggir lidah, rasa asam pada pinggir lidah dan rasa pahit pada bagian belakang lidah.

Indra pendengaran berkaitan dalam hal mendeteksi suara yang dihasilkan suatu bahan. Suara yang nyaring memberikan kesan bahwa produk

tersebut memiliki kerenyahan yang baik. Uji Kerenyahan Dalam praktikum uji kerenyahan, kami diminta untuk mengidentifikasi manakah keripik yang memiliki kerenyahan serta ketidak renyahan. Adapun kode untuk uji kerenyahan keripik yaitu keripik renyah berkode 606 sedangkan keripik melempem berkode 381. Pada uji kerenyahan, seluruh panelis menjawab secara benar sebesar 100 %. Hal ini membuktikan bahwa semua panelis memiliki kepekaan terhadap uji kerenyahan yang berhubungan dengan indera pendengaran dan indera pengecap yang saling berkesinambungan.

Faktor yang mempengaruhi kerenyahan keripik dan penilaian panelis :u Kondisi penyimpanan Keripik yang disimpan dalam kondisi kedap udara akan tetap renyah dibandingkan dengan keripik yang disimpan tanpa pelindung (tidak dikemas). keripik yang tidak dikemas akan berkurang kerenyahannya karena menyerap uap air dan dilewati udara sehinga menjadi lempem. Suara Keripik yang masih renyah menghasilkan suara yang lebih baik ( nyaring ) dibandingkan keripik yang sudah melempem ( intensitas suara kecil). Tekstur Tekstur keripik berpengaruh terhadap kerenyahan keripik itu sendiri. Keripik yang renyah memiliki tekstur yang lebih keras dan tidak lembek sehingga menghasilkan suara yang nyaring saat dimakan. Uji Kekentalan Dalam praktikum uji kekentalan, kami melakukan uji kekentalan serta aroma pada produk susu Dancow Instant Coklat,dengan cara mencicip minuman susu dari ketiga contoh uji yang dimasukkan ke dalam 3 sloki yang telah diberi label yg berbeda pula,pada sloki ke-1 dilakukan pengenceran 1,5 sdm

susu bubuk ditambahkan 300 ml air hangat dan diberi label (045), pada sloki ke-2 dilakukan pengenceran 3 sdm susu bubuk ditambahkan 300 ml air hangat dan diberi label (013), pada sloki ke-3 dilakukan pengenceran 6 sdm susu bubuk ditambakan 300 ml air hangat dan diberi label (315). Kemudian panelis menyatakan respon dengan mengisi tabel yang telah disediakan. Dari percobaan praktikum kali ini diperoleh hasil data respon panelis terhadap produk susu yaitu dari segi kekentalan dan aroma. Pertama pada kekentalan susu diperoleh hasil, dari 27 orang penelis, untuk label 045 (kekentalan encer) adalah 27 orang yang menyatakan benar, untuk label 013 (kekentalan sedang) adalah 26 orang menyatakan benar, untuk label 315 (kekentalan kuat) adalah 27 orang menyatakan benar. Percobaan kedua adalah pada percobaan aroma susu diperoleh hasil,dari 27 orang penelis, untuk label 045 (aroma lemah) adalah 27 orang menyatakan benar, untuk label 013 (aroma sedang) adalah 24 orang menyatakan benar, untuk label 315 (aroma kuat) adalah 25 orang menyatakan benar.

Faktor yang mempengaruhi penilaian terhadap uji kekentalan : Konsentrasi Konsentrasi susu yang berbeda menghasilkan tingkat rasa manis yang berbeda serta tingkat sensitivitas terhadap susu dan rangsangan yang berbeda. Semakin tinggi konsentrasi susu,maka susu yang dihasilkan akan semakin manis dan kental. Warna Penampakan warna susu memiliki peranan penting dalam memberikan penilaian. Sebelum susu dicicipi, terlebih dahulu panelis melihat warna larutan susu yang akan diminum. Umumnya susu yang memiliki kekentalan tinggi memiliki warna yang lebih pekat. Rasa Rasa makanan merupakan faktor kedua yang mempengaruhi cita rasa makanan setelah penampilan makanan itu sendiri (Moehyl, 1992) di dalam Idham Affandi. Rasa merupakan tanggapan atas adanya rangsangan kimiawi yang sampai di indera pengecap lidah (pahit, asam,asin,manis).

Rasa berbanding lurus dengan tingkat kekentalan, artinya semakin kental susu, maka rasa yang dihasilkan akan semakin manis dan lebih mudah dirangsang dan dikenali. Aroma Aroma adalah rasa dan bau yang sangat subjektif serta sulit untuk diukur karena setiap orang memiliki sensitifitas dalam mendeteksi aroma. Susu yang berkekentalan tinggi menghasilkan aroma yang lebih kuat serta lebih mudah untuk dikenali. Uji Tekstur Uji tekstur dilakukan dengan 2 metode, yaitu : uji kekerasan dan uji kekentalan. Pada praktikum uji kekerasan, 25 panelis menjawab agar-agar kode 316 dengan tingkat kekerasan no.4 (paling keras) atau 92,59%, menjawab 20 panelis

agar-agar kode 722 dengan tingkat kekerasan no.3 (keras) atau

74,07%, 21 panelis menjawab agar-agar kode 793 dengan tingkat kekerasan no.2(agak keras) atau 77,78% dan 25 panelis menjawab agar-agar kode 287 dengan tingkat kekerasan no.1(paling rendah) atau 92,59%. Pada praktikum uji kekenyalan, 7 panelis menjawab agar-agar kode 316 dengan tingkat kekenyalan no.4 (paling kenyal) atau 25,93 %, 11 panelis menjawab agar-agar kode 722 dengan tingkat kekenyalan no.3 (kenyal) atau 40,74%, 17 panelis menjawab agaragar kode 793 dengan tingkat kekenyalan no.2(agak kenyal) atau 62,96%, dan dan 6 panelis menjawab agar-agar kode 287 dengan tingkat kekenyalan no.1(tidak kenyal) atau 22,22%.

Faktor-faktor yang mempengaruhi penilaian terhadap uji tekstur : Konsentrasi Konsentrasi kadar jelly yang digunakan mempengaruhi tingkat kekerasan dan kekenyalan jelly. Semakin tinggi konsentrasi jelly, makan akan

semakin kenyal dan keras sedangkan bila semakin rendah maka tingkat kekerasan dan kekenyalan jelly akan semakin rendah.

Persepsi Banyak panelis yang salah mengartikan atau menghubungkan kekerasan dengan kekenyalan. Semakin tinggi tingkat kekerasan maka semakin tinggi juga tingkat kekenyalannya ( kekerasan berbanding lurus dengan kekenyalan). Panelis yang salah menyebutkan bahwa kekerasan

berbanding terbalik dengan kekenyalan, artinya semakin tinggi tingkat kekerasan makan semakin rendah tingkat kekenyalannya. Kondisi Fisiologis Kondisi indra perabaan yang kurang baik mempengaruhi tingkat ketepatan dalam menilai suatu bahan. Kondisi permukaan kulit (alat peraba) yang terluka tentu akan mempengaruhi sensitivitas dan rangsangan yang didapat. Kadar air Kadar air mempengaruhi tingkat kekenyalan dan kekerasan pada jelly. Semakin tinggi kadar air pada jelly, maka jelly akan semakin lembek dan lunak.

BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN4.1 Kesimpulan Pada praktikum ini, semua jenis indra digunakan untuk menilai bahan yang disajikan. Kondisi indra yang kurang baik dan sehat mempengaruhi panelis dalam memberikan penilaian. Semua panelis dapat membedakan kerenyahan keripik dengan baik. Keripik yang renyah mempunyai suara yang nyaring saat dimakan serta mudah untuk dikunyah. Perbedaan konsentrasi susu mempengaruhi penilaian panelis dalam menentukan tingkat kekentalan dan aroma. Susu dengan kekentalan tinggi memiliki warna yang lebih pekat, aroma yang lebih menyengat, dan tidak encer. Beberapa panelis mempunyai persepsi yang berbeda mengenai hubungan antara kekerasan dan kekenyalan sehingga banyak panelis yang salah dalam melakukan penilaian. Agar-agar dengan kekerasan dan kekenyalan yang baik mempunyai tekstur yang padat dan kokoh ( tidak mudah hancur ).

4.2 Saran Saran kami untuk panelis adalah sebaiknya suasana dalam ruang pengujian dibuat lebih kondusif agar tidak mengganggu kosentrasi panelis dalam menilai suatu uji. Selain itu, diperlukan penjelasan yang mudah dimengerti dari tim penyaji sehingga panelis mudah menangkap maksud yang disampaikan tim penyaji mengenai prosedur pengujian organoleptik. Untuk menghasilkan penilaian yang jujur, sebaiknya meja panelis diberi sekat pembatas agar panelis memberikan penilaian yang murni dari inderawi mereka sendiri serta membuat mereka lebih percaya akan kemampuan inderawinya.

DAFTAR PUSTAKAAffandi, Idham. 2007. Menyusun standard operating procedure pembuatan cookies untuk skala laboratorium [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Indani. 2006. Evaluasi mutu indrawi, kandungan dan mutu gizi produk makanan tambahan ibu hamilyang difortifikasi zat gizi mikro[tesis]. Bogor: Program Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor. http://darmudiansyah.blogspot.com [ 29 Februari 2012 ]

http://endita09.blogspot.com/2012/02/analisa-organoleptik-serie-2.html [ 29 Februari 2012 ] http://nayakaku.files.wordpress.com/bab-i-persiapan-uji-organoleptik21 [ 28 Februari 2012 ]