KADAR PROTEIN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK ES KRIM

TAPE SUKUN DENGAN PENAMBAHAN SARI KACANG

KEDELAI DAN UBI UNGU SEBAGAI PEWARNA ALAMI

SKRIPSI

Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna mencapai

Derajat Sarjana S-1

Oleh :

ITA SAFITRI

A 420110051

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2015

PERSETUJUAN

KADAR PROTEIN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK ES KRIM TAPE

SUKUN DENGAN PENAMBAHAI\ SARI KACANG KEDELAI DAN UBI

UNGU SEBAGAI PEWARNA ALAMI

diajukan oleh :

ITA SAFITRI

A 420110051

Telah disetujui dan disahkan untuk dipertahankan di hadapan Dewan Penguji

Skripsi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan

Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Mengetahui,

Pembimbing

Tanggal: ! Aplt &or5

PENGESAHAN

KADAR PROTEIN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK ES KRIM TAPE

SUKUN DENGAN PENAMBAHAN SARI KACANG KEDELAI DAN UBI

UNGU SEBAGAI PEWARNA ALAMI

Dipersiapkan dan disusun oleh :

ITA SAFITRI

A 420110051

Telah dipertahankan di Depan Dewan Penguji

Pada tanggal dan dinyatakan telah memenuhi syarat

Susunan Dewan Penguji

Dra. Aminah Asngad, M.Si (

2. Titik Suryani,M.Sc

3. Dra.HariyatmirM.Si

1.

(-

r\,/t

wF^^^

\

(,\

Surakarta, 2-3 A7r,l 2015

Universitas Muhammadiyah Surakarta

Fakultas Keguruan dan Ilmu Kependidikan

lil

Dekan

1993031001

PERNYATAAN

Dengan ini, saya menyatakan bahwa dalam skripsi ini tidak terdapat karya

yang pemah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan

Tinggi dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat

yang pernah di tulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis

diacu dalam naskah dan disebutkan dalam daftar pustaka

Apabila temyata kelak dikemudian hari terbukti ada ketidakbenaran dalam

pemyataan saya diatas, maka saya akan bertanggung jawab sepenuhnya.

Surakarta, 2 3 April 201 5

iv

v

Motto Barang siapa bersungguh-sungguh, sesungguhnya kesungguhannya itu

adalah untuk dirinya sendiri

(Qs Al-Ankabut : 29)

Barang siapa keluar untuk mencari ilmu maka dia berada di jalan Allah

(HR. Turmudzi)

Seseorang yang optimis ialah orang yang selalu melihat kesempatan dalam

setiap kesulitan, dan orang pesimis hanya melihat kesulitan tanpa mencari

kesempatan di dalamnya

(Penulis)

vi

Persembahan Puji syukur kepada Allah SWT atas segala rakhmat dan hidayahnya yang telah

memberikan kekuatan, kesehatan dan kesabaran untuk ku dalam mengerjakan skripsi.

Skripsi ini penulis persembahkan untuk:

Orang tua ku, Ibu dan Ayah serta adikku tersayang yang telah menjadi motivasi dan

inspirasi serta tiada henti memberikan dukungan do'anya untuk kelancaran segala

sesuatunya bagiku,

Dosen-dosen ku, terutama pembimbingku yang tak pernah lelah dan sabar memberikan

bimbingan dan arahan kepada ku,

Terimakasihku juga ku persembahkan kepada para sahabatku yang tidak dapat

kusebutkan satu – persatu yang senantiasa menjadi penyemangat dan menemani

disetiap hariku.

Terimakasih untuk sahabat terdekat dan teman-teman angkatanku yang selalu

membantu, berbagi keceriaan dan melewati setiap suka dan duka selama kuliah,

terimakasih banyak

vii

KATA PENGANTAR

Assalammu’alaikum Wr. Wb.

Puji syukur alhamdulillah penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas

berkat, rahmat, taufik dan hidayah-Nya, penyusunan skripsi yang berjudul “Kadar

Protein Dan Sifat Organoleptik Es Krim Tape Sukun Dengan Penambahan

Sari Kacang Kedelai dan Ubi Ungu Sebagai Pewarna Alami” dapat

diselesaikan dengan baik.

Penulis menyadari bahwa dalam proses penulisan skripsi ini banyak

mengalami kendala, namun berkat bantuan, bimbingan, kerjasama dari berbagai

pihak dan berkah dari Allah SWT sehingga kendala-kendala yang dihadapi

tersebut dapat diatasi. Oleh karena itu penulis menyampaikan ucapan terimakasih

kepada:

1. Dra.Aminah Asngad,.Si selaku pembimbing akademik dan dosen pembimbing

yang telah dengan sabar, tekun, tulus dan ikhlas meluangkan waktu, tenaga dan

pikiran memberikan bimbingan, motivasi, arahan, dan saran-saran yang sangat

berharga kepada penulis selama menyusun skripsi.

2. Dra.Hariyatmi,M.Si dan Titik Suryani,M.Sc selaku penguji dalam ujian skripsi

yang dengan sabar menguji dan memberikan masukan, semangat serta motivasi

yang berharga kepada penulis untuk perbaikan skripsi.

3. Bapak dan Ibu Dosen Program Studi Pendidikan Biologi yang telah memberi

bekal ilmu pengetahuan sehingga penulis dapat menyelesaikan studi dan

menyelesaikan penulisan skripsi ini.

4. Ibu dan Ayah yang sangat banyak memberikan bantuan moril, material, arahan,

dan selalu mendoakan keberhasilan dan keselamatan selama menempuh

pendidikan.

5.

6.

Rekan-rekan Mahasiswa Program Studi Pendidikan Biologi yang telah banyak

memberikan masukan kepada penulis baik selama dalam mengikuti

perkuliahan maupun dalam penulisan skripsi ini.

Semua pihak yang tidak dapat penulis sebut satu persatu yang telah membantu

dalam penyelesaian penulisan skripsi ini.

Akhirnya, dengan segala kerendahan hati penulis menyadari masih

banyak terdapat kekurangan-kekurangan, sehingga penulis mengharapkan

adanya saran dan kritikyang bersifat membangun demi kesempurnaan skripsi

ini.

Wassalammu'alaikum \ilr. Wb

Snrakarta, 23 Apnl2}1.5

,4.420110051

v111

ix

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ........................................................................................ i

HALAMAN PERSETUJUAN ......................................................................... ii

HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................... iii

HALAMAN PERNYATAAN ......................................................................... iv

MOTTO ........................................................................................................... v

PERSEMBAHAN ............................................................................................ vi

KATA PENGANTAR ..................................................................................... vii

DAFTAR ISI .................................................................................................... ix

DAFTAR TABEL ............................................................................................ xii

DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... xiii

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... xiv

ABSTRAK ....................................................................................................... xv

ABSTRACT ..................................................................................................... xvi

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ......................................................................... 1

B. Pembatasan Masalah ................................................................ 4

C. Rumusan Masalah .................................................................... 5

D. Tujuan ...................................................................................... 5

E. Manfaat .................................................................................... 5

BAB II LANDASAN TEORI

A. Tinjauan Pustaka ...................................................................... 7

1. Sukun ................................................................................. 7

2. Tape Sukun ........................................................................ 9

3. Kacang Kedelai .................................................................. 10

4. Ubi Ungu ............................................................................ 11

x

5. Susu .................................................................................... 11

6. Penstabil ............................................................................. 12

7. Fermentasi .......................................................................... 13

8. Es Krim .............................................................................. 14

B. Kerangka berfikir ..................................................................... 15

C. Hipotesis ................................................................................... 15

BAB III METODE PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat Penelitian .................................................. 16

1. Waktu ................................................................................. 16

2. Tempat................................................................................ 16

B. Alat dan Bahan ......................................................................... 16

1. Alat ...................................................................................... 16

2. Bahan ................................................................................... 16

C. Rancangan Penelitian ............................................................... 16

D. Prosedur Pelaksanaan Penelitian .............................................. 18

1. Tahap Persiapan ................................................................. 18

2. Tahap Pelaksanaan ............................................................. 18

E. Metode Pengumpulan Data ...................................................... 23

F. Analisis Data ............................................................................ 23

BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Penelitian ........................................................................ 27

1. Uji Kadar Protein ............................................................... 27

2. Uji Kecepatan Meleleh ...................................................... 28

3. Uji Organoleptik................................................................. 29

B. Pembahasan .............................................................................. 30

1. Uji Kadar Protein ............................................................... 30

2. Uji Kecepatan Meleleh ....................................................... 31

3. Sifat Organoleptik .............................................................. 32

a. Warna ........................................................................... 32

b. Aroma ........................................................................... 34

xi

4. Rasa .................................................................................... 35

5. Tekstur................................................................................ 37

6. Daya Terima ....................................................................... 38

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan .............................................................................. 41

B. Saran ......................................................................................... 41

DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 42

LAMPIRAN ..................................................................................................... 43

xii

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

2.1 Komposisi Gizi Sukun ......................................................................... 7

2.2 Komposisi Kedelai ............................................................................... 10

3.1 Rancangan Percobaan .......................................................................... 17

3.2 Format Penilaian Uji Kecepatan Meleleh ............................................ 21

3.3 Format Penilaian Uji Organoleptik ...................................................... 22

4.1 Hasil Kadar Protein, Kecepatan Meleleh, Sifat Organoleptik ............. 29

xiii

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

2.1 Kerangka Pemikiran ................................................................................... 15

4.1 Diagram Uji Kadar Protein ........................................................................ 30

4.2 Diagram Uji Kecepatan Meleleh ................................................................ 31

4.3 Diagram Uji Organoleptik Warna Es Krim ............................................... 33

4.4 Diagram Uji Organoleptik Aroma Es Krim ............................................... 34

4.5 Diagram Uji Organoleptik Rasa Es krim ................................................... 36

4.6 Diagram Uji Organoleptik Tekstur Es krim ............................................... 37

4.7 Diagram Uji Organoleptik Daya Terima Es krim ...................................... 39

xiv

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Hasil Uji Organoleptik Warna Es Krim ............................................... 47

2. Hasil Uji Organoleptik Aroma Es Krim .............................................. 48

3. Hasil Uji Organoleptik Rasa Es Krim .................................................. 49

4. Hasil Uji Organoleptik Tekstur Es Krim ............................................. 50

5. Hasil Uji Daya Terima Es Krim ........................................................... 51

6. Form Penilaian Uji Organoleptik ......................................................... 52

7. Hasil Uji Kecepatan Meleleh Es Krim ................................................. 53

8. Hasil Analisis Kadar Protein Es Krim ................................................. 54

9. Surat Ijin Riset ..................................................................................... 55

10. Jadwal Bimbingan Skripsi ................................................................... 56

11. Dokumentasi Pembuatan Es Krim ....................................................... 57

xv

KADAR PROTEIN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK ES KRIM TAPE

SUKUN DENGAN PENAMBAHAN SARI KACANG KEDELAI DAN UBI

UNGU SEBAGAI PEWARNA ALAMI

Ita Safitri, A 420110051. Program Studi Pendidikan Biologi, Skripsi, Surakarta:

Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta,

2015, Halaman 74.

ABSTRAK

Es krim merupakan makanan padat yang dibuat dari susu digabungkan

dengan perasa, pemanis, dan bahan lain yang dibekukan. Pada penelitian ini es

krim menggunakan campuran susu sapi, sari kacang kedelai, tape sukun dan sari

ubi ungu. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar protein terlarut,

kecepatan meleleh dan organoleptik es krim tape sukun dengan penambahan sari

kacang kedelai dan ubi ungu. Kadar protein terlarut dalam es krim diukur dengan

metode lowry. Rancangan penelitian menggunakan rancangan acak lengkap 2

faktor. Faktor 1 perbandingan sari kacang kedelai dengan susu sapi K0 : 0:100%,

K1 : 40:60%, K2 : 50:50%. Faktor 2 konsentrasi sari ubi ungu P1 : 30%, P2 : 40%,

P3 : 50% dengan 3 kali ulangan. Kadar protein tertinggi pada perlakuan K2P2(Sari

kacang kedelai 50%, susu sapi 50%, tape sukun 20%, sari ubi ungu 40%)

sebanyak 1,105%, perlakuan K1P1(Sari kacang kedelai 40%, susu sapi 60%, tape

sukun 20%, sari ubi ungu 30%) memiliki kecepatan meleleh selama 12 menit, dan

uji organoleptikperlakuan K1P3(Sari kacang kedelai 40%, susu sapi 60%, tape

sukun 20%, sari ubi ungu 50%) merupakan produk es krim dominan berwarna

ungu, aroma khas tape, rasa manis, tekstur lembut dan daya terima suka.

Berdasarkan hasil penelitianpenambahan sari kacang kedelai dan ubi ungu dalam

es krim mempengaruhi tingginya kadar protein, kecepatan meleleh dan uji

organoleptik.

Kata kunci: es krim, kadar protein, sari kacang kedelai, tape sukun, sari ubi ungu

xvi

PROTEIN CONTENT AND ORGANOLEPTIC PROPERTIES TAPE

BREADFRUIT ICE CREAM WITH THE ADDITION OF SOYA BEAN

EXTRACT AND PURPLE SWEET POTATO AS NATURAL DYES

Ita Safitri, A 420110051, Biology Education Program, Thesis, Surakarta: Faculty

of Teacher Training and Education, University of Muhammadiyah Surakarta,

2015, Page 74.

ABSTRACT

Ice cream is a solid food made from milk combined with flavorings,

sweeteners and other frozen foods. In this study the manufacture of ice cream

using a mixture of cow’s milk, soy bean extract, tape breadfruit and purple potato

extract. This study aims to determine the levels of soluble protein, speed and

organoleptic melted ice cream tape breadfruit with the addition of soy bean

extract and purple potato extract. Levels of soluble protein in the ice cream was

measured by using the method lowry. Research design using a completely

randomized design 2 factor. Factor 1 : soy bean extract comparison with cow’s

milk K0 : 0:100%, K1 : 40:60%, K2 : 50:50%. Factor 2 : purple potato extract

concentration P1 : 30%, P2 : 40%, P3 : 50% with 3 repetitions. The highest

protein content in treatment K2P2 (soy bean extract 50%, cow’s milk 50%,

breadfruit tape 20%, purplr potato extract 40%) as much 1,105%, treatment K1P1

(Soy bean extract 40%, cow’s milk 60%, breadfruit tape 20%, purple potato

extract 30%) has a melt speed for 12 minutes, and organoleptic treatment K1P3

(Soy bean extract 40%, cow’s milk 60%, breadfruit tape 20%, purple potato

extract 50%) an ice cream products are the most dominant perple, distinctive

odor tape, sweet taste, soft texture, and acceptance of their panelist like. Based on

research result of high levels of protein, melt velocity, and organoleptic,

influenced by the addition soy bean extract and purple yam ice cream.

Keywords :ice cream, protein content, soy bean extract, breadfruit tape, purple

potato extract