Tugas makalah

BIOTEKNOLOGI

PEMBUATAN TAPE DARI BERAS KETAN HITAM

Oleh :

Nurfadillah

Anita Puspita

Muh.taufik bintang

JURUSAN KIMIA

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI ALAUDDIN MAKASSAR

MAKASSAR

2010

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk

hidup (bakteri, fungi, virus, dan lain-lain) maupun produk dari makhluk hidup

(enzim, alkohol) dalam proses produksi untuk menghasilkan barang dan jasa. Dewasa

ini, perkembangan bioteknologi tidak hanya didasari pada biologi semata, tetapi juga

pada ilmu-ilmu terapan dan murni lain, seperti biokimia, komputer, biologi

molekular, mikrobiologi, genetika, kimia, matematika, dan lain sebagainya. Dengan

kata lain, bioteknologi adalah ilmu terapan yang menggabungkan berbagai cabang

ilmu dalam proses produksi barang dan jasa.

Tape merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh

masyarakat Indonesia. Proses pembuatan tape melibatkan proses fermentasi yang

dilakukan oleh jamur Saccharomyces cerivisiae. Jamur ini memiliki kemampuan

dalam mengubah karbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi alcohol dan

karbondioksida. Selain Saccharomyces cerivisiae, dalam proses pembuatan tape ini

terlibat pula mikrorganisme lainnya, yaitu Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis

fibuligera. Kedua mikroorganisme ini turut membantu dalam mengubah pati menjadi

gula sederhana (glukosa).

B. Tujuan

Adapun tujuan dari pembuatan makalah ini, yakni untuk mengetahui teknik

pembuatan tape beras ketan hitam serta bakteri yang berperan didalamnya.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Bioteknologi secara sederhana sudah dikenal oleh manusia sejak ribuan tahun

yang lalu. Sebagai contoh, di bidang teknologi pangan adalah pembuatan bir, roti,

maupun keju yang sudah dikenal sejak abad ke-19, pemuliaan tanaman untuk

menghasilkan varietas-varietas baru di bidang pertanian, serta pemuliaan dan

reproduksi hewan. Di bidang medis, penerapan bioteknologi di masa lalu dibuktikan

antara lain dengan penemuan vaksin, antibiotik, dan insulin walaupun masih dalam

jumlah yang terbatas akibat proses fermentasi yang tidak sempurna. Perubahan

signifikan terjadi setelah penemuan bioreaktor oleh Louis Pasteur. Dengan alat ini,

produksi antibiotik maupun vaksin dapat dilakukan secara massal.

Pada masa ini, bioteknologi berkembang sangat pesat, terutama di Negara-negara

maju. Kemajuan ini ditandai dengan ditemukannya berbagai macam teknologi

semisal rekayasa genetika, kultur jaringan, rekombinan DNA, pengembangbiakan sel

induk, kloning, dan lain-lain. Teknologi ini memungkinkan kita untuk memperoleh

penyembuhan penyakit-penyakit genetik maupun kronis yang belum dapat

disembuhkan, seperti kanker ataupun AIDS. Penelitian di bidang pengembangan sel

induk juga memungkinkan para penderita stroke ataupun penyakit lain yang

mengakibatkan kehilangan atau kerusakan pada jaringan tubuh dapat sembuh seperti

sediakala. Di bidang pangan, dengan menggunakan teknologi rekayasa genetika,

kultur jaringan dan rekombinan DNA, dapat dihasilkan tanaman dengan sifat dan

produk unggul karena mengandung zat gizi yang lebih jika dibandingkan tanaman

biasa, serta juga lebih tahan terhadap hama maupun tekanan lingkungan. Penerapan

bioteknologi di masa ini juga dapat dijumpai pada pelestarian lingkungan hidup dari

polusi. Sebagai contoh, pada penguraian minyak bumi yang tertumpah ke laut oleh

bakteri, dan penguraian zat-zat yang bersifat toksik (racun) di sungai atau laut dengan

menggunakan bakteri jenis baru.

Peranan bioteknologi

a. Teknik enzimatis

Enzim merupakan katalis dalam reaksi kimia sehingga reaksi tersebut dapat

berlangsung lebih cepat Dalam bioteknologi, Enzim digunakan dalam bahan

makanan, industri kimia, dan farmasi ( sintesis asam amino dan antibiotik) . Pada

produk makanan minuman, Enzim telah lam digunakan untuk membuat keju, bir,

pemanis, dan anggur. Di Amerika Serikat, sirup berkadar gula tinggi dari jagung

merupakan produk terbesar yang dibuat menggunakan teknologi enzimatis. Enzim

renin yang dihasilkan dari lambung anak sapi bermanfaat untuk menghasilkan dalah

susu yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan keju. Pada industri minuman,

enzim digunakan untuk membuat minuman sari buah, anggur dan bir agar tahan

terhadap dingin. Selain itu, bahan ini dapat dipakai untuk membuat permen dengan

rasa manis sedang.

b. Teknik fermentasi

Fermentasi (peragian) adalah proses penguraian motabolik senyawa

organik oleh makrob pada kondisi anaerob yang menghasilkan energi dan gas. Teknik

dapat digunakan dalam pengelolahan bahan baku untuk menghasilkan produk berupa

makanan, minuman, dan obat-obatan. Proses teknik fermentasi adalah sebagai

berikut:

1. Tahap Pengelolahan bahan baku

Bahan baku yang akam difermentasi lebih dahulu diolah menjadi subtrat dengancara

menghauluskan (pada bahan baku padat) atau dengna mengantur pH, penambangan

air, dan pengaturan komposisi senyawa makro / mikro.

2. Tahap sterilisasi

Bahan subtrat disetrilkan agar tidak terkontaminasi oleh mikrob lain yang dapat

mengangu proses.

3. Tahap fermentasi

Proses fermentasi biasanya dilakukan dalam bioeraktor, yaitu suatu tabung tertutup

yang dapat diataur mengadukan, pengudaraan (aeransi), suhu optimumnya. Di dalam

bioreaktor telah terdapat ragi atau yang dibutuhkan

4. Tahap pemisahan hasil

Pemisahan antara produk dan residu ( hasil sampingan ) dapat dilakukan dengna cara

filtrasi (penyaringan )

5. Tahap pengelolahan hasil

Produk yang sudah dihasilkan diolah lebih lanjut dengan menambahkan zat adiktif

untuk menambah aroma atau warna yang lebih menarik

6. Tahap produk akhir

Produk akhir merupakan produk yang telah siap di pasarkan.

Prosedur pembuatan tape beras ketan

1. Alat dan Bahan

a. Pengukus nasi 1 buah

b. Baskom 1 buah

c. Tampah 1 buah

d. Kipas 1 buah

e. Daun pisang

f. Beras ketan hitam

g. Ragi tape

2. Prosedur kerja

a. Mencuci bersih semua peralatan yang akan digunakan, lalu keringkan.

b. Mencuci bersih beras ketan yang akan digunakan

c. Merendam beras ketan tersebut selama 12 jam

d. Setelah direndam selama 12 jam, mengangkat beras ketan tersebut lalu bilas

dengan air beberapa kali.

e. Mengukus beras ketan tersebut sampai matang

f. Mengangkat beras ketan yang telah matang, lalu letakkan di atas baskom,

dinginkan dengan cara mengipasinya

g. Setelah dingin campurkan ragi yang telah dihaluskan dan aduk sampai merata

h. Bungkus ketan yang telah dicampur ragi dengan daun pisang lalu

memasukkan ke dalam toples.

i. Simpan selama 2-3 hari

BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan

Proses pembuatan tape melibatkan proses fermentasi yang dilakukan oleh

jamur Saccharomyces cerivisiae. Jamur ini memiliki kemampuan dalam mengubah

karbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi alkohol dan karbondioksida.