----------------------- Page 1----------------------BAB 1. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang yang Tape merupakan dalam memanfaatkan makanan proses tradisional fermentasi dengan khas bantuan Indonesia ragi yapembuatannya ng sudahterdapat dipasaran. Ragi yang ada di pasaran merupakan campuran Saccaromyces cereviceae dengan yang tepung beras dan bumbu-bumbu. Dimana bumbu-bumbudigunakan dapat berperanan pula sebagai senyawa anti mikroba non khamir, sumber nutrien dan pembentuk rasa dan aroma pada produk tape. Dalam pembuatan tape haru s benar-benar memperhatikan kapan waktu yang paling tepat untuk memanen, karena jika terlalu awal maka produksi tape belum jadi atau masak dan jika terlalu lama maka rasa manis dari tape akan hilang karena Saccaromyces cereviceae terus beraktiv itas merubah glukosa atau gula menjadi alkohol, sehingga hanya rasa asam yang dihasil kan. Rasa asam yang sedikit merupakan citarasa khas dari produk tape. Tetapi jika ras a asam terlalu berlebihan maka justru merusak rasa dari tape itu sendiri. Sebagian besar konsumen menyukaai tape yang berasa manis. Masyarakat indonesia umumnya sudah mengenal dan mengetahui pembuatan tape dengan menggunakan fermentasi. Tetapi jarang sekali dari mereka yang bisa membuat tape dengan rasa yang enak. Setiap kali membuat tape rasanya tidak sama, selalu berubah-ubah. Hal ini karena dalam pembuatan tape dipengaruhi oleh faktor , yaitu jenis ragi yang digunakan, suhu, keadaan yang aerob, lama fermentasi dan j enis bahan. Dalam praktikum ini dilakukan cara pembuatan tape dengan menggunakanbahan beras biasaketan.Denganmenggunakanmetodepembuatantapeyangdilakukan, serta memperhatikan beberapa faktor yang mempengaruhi mutu dan citara sa tape tyang dihasilkan. Sehingga kita dapat mengetahui proses pembuatan dan hasil yang diperoleh dalam proses disertai dengan landasan teori yang bersangkutanpembuatan tape tersebut. 1.2 Tujuan 1. 2. Untuk mengetahui bagaimana proses pembuatan tape Untuk mengetahui perbedaan menggunaakan ragi pasar dan ragi sendiripada produk tape yang diinginkan, serta mengetahui bagaimana cara membuat ra gi sendiri. 3. uk tape yang dihasilkan. ----------------------- Page 2----------------------BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA lakukan Tape merupakan oleh makanan hasil fermentasi yang di Untuk mengetahui perbedaan jenis bahan yang digunakan terhadap prodmikroorganisme, terutama kapang dan khamir. Rasa manis tape sendiri disebabkan o leh kadar gula dari tape itu sendiri. Dalam proses fermentasi, pati akan berubah men jadi gula oleh kapang jenis Chlamydomucor dan oleh mikroorganisme ragi Saccaromyces cereviceae dgula diubah menjadi alkohol. Saccaromyces cereviceae yang biasany a dijual dipasar dalam bentuk ragi bercampur tepung beras. Ragi tape yang sering k ita jumpai dipasar merupakan adonan khusus yang dibuat dengan mencampurkan biakan khamir, tepung beras dan berbagai macam bumbu(kayu manis, bawang putih, laos, da njahe). Bumbu-bumbu ini dapat bersifat senyawa anti mikroba yang mampu mengurangi jumlah mikroba non khamir, sebagai sumber nutrien dan sebagai pembentuk rasa dan aroma pada produk tape. Kualitas tape sangat tergantung pada kondisi lingkungan yaitu suhu dan kondisi anaerob, jenis bahan yang digunakan dan lama fermentasi. Bahan dasar pembuatan tape biasanya digunakan ubi kayu atau beras ketan (Anonymous, 1993). Pati yang terkandung dalam beras terdiri dari amilosa dan amilopektin y ang berbeda. Sedangkan pada beras ketan kandungannya 90% berupa pati dan selebihnya merupakan amilosa 2% dan amilopektin 88,89%, maka dapat dikatakan bahwa amilosa hampir tidak ada asa mempunyai kandungan amilosa a umumnya mengandung 15-30% namakan dalam dan amilosa beras amilopektin dan 10-85 ketan. yang Beras ketan dan beras pati bi padberbeda.Butiran khususnyaamilopektin,yang divarietas waxy atau glutinous dari beberapa bahan berpati hampir sepenuhnya disus un oleh amilopektin. Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan -glikosidis. Pati penyusun beras ketan terdiri dari amilopektin termasuk polimer glukosa yang memiliki banya percabangan yang disusun oleh rantai-rantai lurus yang terdiri da ri 2030 unit glukosa dengan ikatan 1,4-glikosidis pada atom C nomor 2 dan 3. Sedangkan pada ubi kayu kandungan karbohidrat antara 30-60%. Pati yang terkandung dalam ub i kayu adalah amilosa dan amilopektin. Kandungan amilosa adalah 17-20%, sedangkan kandungan amilopektinnya adalah 80-83%. Semakin tua ubi kayu kandungan patinya semakin tinggi(Syarief, 1988). Menurut Winarno dan Betty (1974), fermentasi adalah reaksi oksidasi red uksidi dandalam sistem akseptorbiologiyangmenghasilkanenergi.Sebagaidonorelektron yang digunakan adalah karbohidrat dalam bentuk glukosa. Senyawa tersebu t akan diubah secara enzimatis menjadi suatu bentuk lain misalnya alkohol. Ada 2 ----------------------- Page 3----------------------macam hasil proses utama dari proses fermentasi yang berhubungan denganpengawetan makanan yaitu asam dan alkohol. Sejumlah makanan hasil fermentasi alkohol adalah juga dapat menjadi asam jika selama produksi alkohol kondisinyaaerobik, dimungkinkan timbul bakteri yang memproduksi asam asetat/asam cuka. Tape mempunyai rasa yang spesifik yaitu manis, alkoholis dan kadang-kad ang asam. Hal ini karena terjadi perubahan pada bahan dasar menjadi tape. Mula-mula pati yang ada dalam bahan dipecah oleh enzim menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana . Gula-gula yang terbentuk selanjutnya dihidrolisis menjadi alkohol, pada fermenta si lebih lanjut alkohol dioksidasi menjadi asan-asam organik antara lain asam aseta t, asam suksinat dan asam malat. Asam-asam organik dan alkohol membentuk ester yang merupakan komponen cita rasa (Srimaryati, 1978). Pembuatan tape ada 2 jenis jamur yang berperan yaitu Endomycopsis fibul lgera untuk mengubah pati menjadi gula sehingga tape berasa manis dan Saccaromyces cereviceae/Rhizopus proses ini oryzae yang mengubah gula menjadi alkohol. Jikaberlangsung terus dan tidak diatur sehingga gula yang ada langsung diubah menjad i asam organik, sehingga tape akan berasa manis dan alkoholik serta sedikit asam. Tetapi ada juga yang Aspergillus, menggunakan ragi tape dari campuran populasiSaccaromyces, candida, Hansenulla, Bakteri Acetobacter untuk hidup secara sinerg is.Aspergillus untuk menyederhanakan amilum. Saccaromyces, candida, dan Hansenulla berfungsi untuk nik selama mengurai gula menjadi alkohol dan asam-asam orgafermentasi terus berlanjut. Dan Acetobacter berfungsi untuk mengubah alkohol men jadi asam cuka. Cara pembuatan ragi yaitu mencampur tepung beras dengan bermacam-macam bumbu seperti i bumbu-bumbu lada, laos, bawang disamping putih, kayu manis. penghambat Fungsi jasad dar rentersebut berperan ik ataupentingmerupakanmikroorganisme tertentu juga dapat memberikan aroma pada tape yang dihasilkan. Kayu manis (Cinnanommn burmani) mengadung aldehit sinamat yang aktif melawan bakteri. ncegah Kayu manis juga mampu menyumbang rasa manis, mampu megerminasi bakteri yang tidak diinginkan. Selain itu kayu manis juga mengan dung eugenol aktif (Sudigdo, 1978). ----------------------- Page 4----------------------BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM 3.1 Bahan dan Alat 3.1.1 Bahan : - Kayu manis bubuk 1,25 gram - Tepung beras 23,75 gram - Ubi kayu - Beras biasa - Ragi pasar - Ketan hitam - Beras ketan - Aquades - Inokulum Saccaromyces cereviceae - Inokulum Rhizopus oryzae- Daun Pisang 3.1.1 Alat : - Pisau - Panci - Gelas ukur 10 ml - Wadah Plastik - Neraca analitik - Bunsen - Tabung Reaksi - Inkubator ----------------------- Page 5----------------------3.2 Skema Kerja a. Pembuatan Ragi 1,25 gr kayu manis + 23,75 g tepung beras l aquadest o Sterilisasi 10 menit, 121 C dinginkan Pencampuran + aq sedikit demi sedikit Buat bulatan pipih o Inkubasi suhu kamar 2 hari, 30 C Dikeringkan Ditumbuk b. Pembuatan Tape 200 gr ubi kayu/beras ketan/ beras biasa/ ketan hitam Rendam 4 jam/ 6 jam Dipotong untuk ubi kayu Dikukus sampai masak Didinginkan + Starter/ragi pasar dan ragi sendiri @2,5 gr 1,25 gr ragi pasar + 10 m diambil 5 mlAduk rata Dibungkus daun pisang Inkubasi suhu kamar, 3-5 hari ----------------------- Page 6----------------------BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN HASIL PERHITUNGAN 4.1 Hasil Pengamatan Shift Warna 1 +++ Kel Aroma Ragi 1 Sendiri ++++ Pasar + 2 Sendiri + Pasar +++ 3 Sendiri + Pasar +++ 4 Sendiri ++++ Pasar ++ 1 Sendiri +++++ Pasar +++ 2 Sendiri +++ Pasar ++ 3 Sendiri ++++ Pasar +++ 4 Sendiri ++++ Pasar ++ 1 Sendiri ++++ Pasar ++ 2 Sendiri +++ Pasar + 3 Sendiri ++++ Pasar ++++ Perlakuan Simpan 3 hari 3 hari 2 hari 2 hari 3 hari 3 hari 2 hari 2 hari 3 hari 3 hari 2 hari 2 hari 3 hari 3 hari 2 hari 2 hari 3 hari 3 hari 2 hari 2 hari 3 hari 3 hari Bungkus Daun Daun Daun Daun Plastik Plastik Plastik Plastik Daun Daun Daun Daun Plastik Plastik Plastik Plastik Daun Daun Daun Daun Plastik Plastik Mysellium + +++ +++ ++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ +++ + ++++ ++ +++++ +++ +++ ++ ++ ++++ ++ +++ + +++ + Spora Tekstur + ++++ + +++ ++ ++++ + ++ + ++++ + +++ + ++++ + ++ + +++ + ++++ + + + + + + + + + + + + + + + +++++ + +++ 2 ++++++ +++ ++ 3 +++ + ++++++ ++++++ +++4 Sendiri ++++ Pasar +++2 hari 2 hariPlastik Plastik++++ +++Keterangan Mysellium : semakin + semakin banyak mysellium Spora Tekstur Warna Aroma : semakin + semakin banyak spora : semakin + semakin keras : semakin + semakin gelap : semakin + semakin menyengat4.2 Hasil Perhitungan Dalam praktikum ini tidak dilakukan perhitungan. ----------------------- Page 7----------------------BAB 5. PEMBAHASAN 5.1. Prosedur Kerja dan Fungsi Perlakuan rja. Prosedur kerja yang pertama adalah pembuatan starter. Perlakuan pada tahap start er ini yaitu pembuatan adonan sebagai ragi sendiri. pertama yaitu 1,25 gram kayu manis ditambahkan 23,75 10 menit fungsinya agar membunuh gram tepung beras kemudian yang disterilisasi ada dalam selama bahan Pembuatan starter Praktikum proses fermentasi pada tape memiliki beberapa tahapan prosedur kemikroba-mikrobapatogenmenghasilkan ragi yang bermutu baik dan tidak ada kontaminan mikroba yang tidak diinginkan, kemudian di dinginkan fungsinya menurunkn suhu setelah proses steril isasi supaya ketika an untuk memudahkan rmani berfungsi revisiae ditambahkan inokulum biakan dapat kayu tumbuh optimal d bu ceproses sebagai danberikutnya. mediaPenggunaanmanis(Cinnanommn Saccaromycespertumbuhankhamirmemberikan aroma serta cita rasa pada saat produksi tape, selain itu penggunaan kayumanis mampu mencegah germinasi bakteri yang tidak diinginkan karena pada kayu manis ini terdapat aldehid sinamat yang aktif melawan bakteri dan senyawa eugeno l aktif sehingga kayu manis ini bersifat sebagai antimikroba yang mampu menghambat mikroba lain yang tidak dikehendaki tumbuh dalam pembuatan ragi sendiri. Sedangk an penambahan tepung beras sebesar 23,75 gram berfungsi sebagai media adaptasi bagi mikroba, karean pada saat produksi, bahan yang digunakan merupakan bahan dengan kandungan karbohidrat tinggi sehingga pada saat pembuatan starter digunakan tepu ng beras untuk mengkondisikan media starter mengandung karbohidrat, sehingga pada saat produksi kerja mikroba optimal dan tidak memerlukan waktu adaptasi panjang yang dapat mempengaruhi produk. Bahan adonan kedua yaitu 1,25 gram ragi pasar ditambahkan 5 ml Aquadest steril lalu diambil lam adonan pertama ata, dibuat yang telah didinginkan. 1,25 ml dan dicampurkan ke da Setelah adonan tercampur merbulatan pipih seperti ragi tape yang umum ada di pasaran. Pembulatan adonan ini harus benar-benar pipih dan padat fungsinya agar proses pengeringan dapat berlangsungo optimal. Kemudian dilakukan inkubasi pada suhu kamar selama 2 hari pada suhu 30 C untuk mengoptimalkan pertumbuhan khamir Saccaromyces cerevisiae. Adonan ragi tape yang di buat harus benar-benar kering karena apabila basah akan mempengaruh i ----------------------- Page 8----------------------proses fermentasi tape, akibatnya terjadi pertumbuhan bakteri yang tidak diingi nkan atau pathogen, sehingga tape yang dihasilkan buruk atau tidak jadi. Setelah bena r-benar kering, ragi yang dihasilkan ditumbuk hingga halus fungsinya memudahkan penabura nragi pada bahan sehingga proses fermentasi dapat berlangsung merata. Pada intin ya perlakuan starter ini di buat untuk membuat ragi tape sendiri yang akan dicampur kan pada bahan saat proses produksi tape yang kemudian akan dibandingkan dengan tape yang di campur dengan ragi pasar. e yaitu singkong kuning, ketan hitam, ketan putih, dan beras. Sebelumnya untuk bah an beras, ketan hitam dan ketan putih direndam terlebih dahulu selama 4 jam. Perend aman ini bertujuan untuk membersihkan kotoran yang ada pada beras dan ketan karena kotoran-kotoran tersebut dapat larut dalam air dan juga berfungsi untuk menambah masa ketan atau beras agar tidak terlalu keras untuk memudahkan proses selanjutn ya. Untuk bahan singkong kuning atau ubi kayu, cukup dipotong dan dicuci bersih untu k menghilangkan kotoran dan zat racun yang ada di dalamnya. Setelah itu, bahan-bah an tersebut dikukus melunakkan sampai masak. Maksud pengukusan ini untuk lebih Produksi tapePada tahap produksi tape, menggunakan beberapa bahan baku untuk membuat tapjaringan pada bahan sehingga inokulumnya dapat dengan mudah merombak zat yang lebih kompleks kan proses menjadi zat-zat yang lebih sederhana atau memudahfermentasi. Kemudian bahan didinginkan fungsinya menurunkan suhu agar ragi dapat bekerja optimal dan rata. Dalam penambahan ragi di dua bagian ini, ditambahkan bahan dari 5 gram starter kemudian di kelompok dibagai aduk menjatiap-tiapmasing-masing 100 gram untuk ditambahkan ragi yang berbeda yaitu ragi sendiri, r agi yang dibuat pada tahap starter dan ragi pasar. Fungsi di tambah ragi yang berb edaadalah untuk membandingkan mana hasil tapae yang lebih bagus. Setelah itu, baha n dimasukkan kondisi ke dalam wadah dan dibungkus daun untuk menciptakananaerobiknya. Pembungkusan dengan daun pisang dapat menciptakan aroma yang khas pada tape yang dihasilkan karena zat-zat alami yang terkandung dalam daun pisang tersebut. Setelah hu kamar untuk itu dilakukan inkubasi selama 3 hari pada sumenciptakan kondisi yang optimal pada pertumbuhan mikroorganisme yang melakukan proses fermantasi. 5.2. Perbedaan Ragi Pasar dan Ragi Sendiri Praktikum pembuatan tape ini menggunakan dua jenis ragi yaitu ragi pasar d an ragi sendiri. Kedua ragi tersebut memiliki perbedaan dari segi komposisinya. Pad a ragi pasar merupakan kumpulan dari bermacam-macam mikroba yang mempunyai fungsi----------------------- Page 9----------------------fungsi tertentu diri merupakan dalam proses fermentasi. Sedangkan pada ragi senkumpulan dari mikroba khusus yang sengaja dibiakkan untuk proses fermentasi tape dengan mengurangi jumlah mikroba selain khamir (Anonim, 2011). Ragi tape yang sering di jumpai di pasar merupakan adonan khusus yang dibua t dengan mencampurkan am bumbu biakan khamir, tepung beras dan berbagai macseperti kayu manis, bawang putih, laos, dan jahe. Bumbu-bumbu yang ditambahkan tersebut bersifat non khamir), anti mikroba (mampu mengurangi jumlah mikrobasumber nutrient, dan pembentuk rasa serta aroma pada produk tape. Perbedaan komposisi ragi akan berpengaruh terhadap tape yang dihasilkan. Pa da ragi pasar mikroba yang tumbuh biasanya lebih kompleks. Sedangkan pada ragi send iri hanya jenis mikroba tertentu saja yang tumbuh.5.3 Reaksi Kimia yang Terjadi selama Proses Fermentasi Tape dan Perubahan Fisik yang Terjadi Reaksi kimia yang terjadi selama fermentasi tape: (C H O )n + H O C 6 10 5 2 pati C H O 12 22 maltosa C H O 6 12 6 glukosa C H OH 2 5 alkohol menjadi maltose. Kemudian maltosa dihidrolisis menjadi glukosa. Setelah itu, glukosa dir ombak menjadi alcohol emudian, dan karbondioksida oleh Saccharomycess Cerevisiae. K + O 2 oksigen + 11 air H O 2 air 2C H OH 2 5 alkohol + H O 12 22 11 maltosa 2C H O 6 12 6glukosa 2CO 2 karbondioksida H O 2CH COOH + 3Asam air asetat Pada saat fermentasi singkong menjadi tape, terjadi hidrolisis patialcohol akan bereaksi dengan oksigen sehingga dihasilkan asam asetat dan air. Ma ka dari itu, pada tape akan terasa masam dan beraroma alcohol sebab terbentuk flavo r tersebut saat fermentasi. Selama proses fermentasi akan terjadi perubahan fisik, kimia dan mikrob iologi. Perubahan fisik terjadi ubi kayu yang tadinya keras menjadi lembek. Perubahan ki mia terjadi disebabkan oleh aktifitas mikroorganisme yang terdapat pada starter ( ragi), dimana untuk aktivitas-aktivitas dapat gula, asam mikroorganisme serta pembentukan tersebut alkohol sangat dan dibutuhkan aroma darimemproduksi substratkarbohidrat (Winarno, 1982). Sedangkan perubahan mikrobiologi yang terjadi adalah ----------------------- Page 10----------------------adanya asam, perubahan bau warna, pembentukan lendir, pembentukan gas, baualkohol, bau busuk dan berbagai perubahan lainnya. 5.4. Analisa Data 5.4.1 Analisis Data Shift 1 , ketan Pada percobaan putih, shift 1 digunakan bahan-bahan berupa berassingkong, dan ketan hitam sebagai bahan yang akan difermentasi menjadi tape. Ber as dan singkong difermentasi selama 3 hari, sedangkan ketan putih dan ketan hita m difermentasi ukan untuk selama 2 hari. sifat-sifat Perbedaan tape waktu yang fermentasi dihasilkan. ini dilak mmengetahui perbedaan asing-masingKemudian,bahan diberi dua macam perlakuan, bahan satu diinokula menggunakan ragi yang dibuat praktikan, sedangkan bahan yang lainnya diinokula menggunakan ragi pasar. Kemudian, setelah dilakukan produksi diamati tekstur, warna, aroma (mel iputi ketajaman aroma alkohol dan keharuman tape), dan rasa (meliputi kemanisan dan kemasaman) dan stur, semakin dinilai dengan pemberian skor. Pada penilaian tekbanyak nilai + maka semakin lunak. Pada penilaian warna, semakin banyak nilai + maka warna makin nilai + maka semakin menyengat nilai + semakin harum tape anyak nilai + cerah. baunya. Pada Pada penilaian penilaian Pada alcohol, keharuman, semakin semakin banyak banyak btersebut.penilaiankemanisan,semakinsemakin manis tape tersebut dan pada penilaian kemasaman, semakin banyak nilai + maka semakin masam tape tersebut. jenis Setelah itu bahan yang dilakukan analisis pengaruh lama fermentasi,digunakan, ragi yang digunakan terhadap kualitas tape yang dihasilkan. 1. Beras Pada bahan ini dilakukan fermentasi selama 3 hari. Pada beras yang diberi ra gi buatan sendiri, dihasilkan skor untuk tekstur, warna, aroma alcohol, aroma kehar uman, rasa manis, rasa masam berturut-turut sebesar (+3, +2, +2, +2, +3, +4). Sedangka n untuk beras yang diberi ragi pasar dihasilkan skor untuk tekstur, warna, aroma a lcohol, aroma keharuman, rasa manis, rasa masam berturut-turut sebesar (+4, +3, +3, +3, +2, +3). e Pada tape beras beras dengan ini, tesktur yang lunak diperoleh pada tappenambahan ragi pasar (+4), warna paling cerah diperoleh pada tape beras dengan penambahan ragi pasar (+3), aroma alcohol paling tajam diperoleh pada beras deng an penambahan ragi pasar (+3), aroma harum paling tajam diperoleh pada tape beras ----------------------- Page 11----------------------dengan penambahan ragi pasar (+3), Rasa paling manis diperoleh pada tape beras dengan penambahan ragi sendiri (+3) dan rasa paling masam diperoleh pada tape be ras dengan penambahan ragi sendiri (+4). 2. Ketan putih Pada bahan ini dilakukan fermentasi selama 2 hari. Pada ketan putih yang dib eri ragi buatan sendiri, alcohol, aroma dihasilkan skor untuk tekstur, warna, aromakeharuman, rasa manis, rasa masam berturut-turut sebesar (+4, +3, +2, +2, +1, +4 ). Sedangkan untuk ketan putih yang diberi ragi pasar dihasilkan skor untuk tekstur , warna, aroma alcohol, aroma keharuman, rasa manis, rasa masam berturut-turut seb esar (+3, +2, +3, +3, +4, +2).Pada tape singkong ini, tesktur yang lunak diperoleh pada ketan putih dengan penambahan ragi sendiri (+4), warna paling cerah diperoleh pada tape ketan putih dengan penambahan ragi sendiri (+3), aroma alcohol paling tajam diperoleh pad a singkong dengan penambahan ragi pasar (+3), aroma harum paling tajam diperoleh pada tape singkong dengan penambahan ragi pasar (+3), Rasa paling manis diperole h pada tape singkong paling masam dengan penambahan ragi pasar (+4) dan rasadiperoleh pada tape singkong dengan penambahan ragi sendiri (+4). 3. SingkongPada bahan ini dilakukan fermentasi selama 3 hari. Pada singkong yang diberi ragi buatan sendiri, dihasilkan skor untuk tekstur, warna, aroma alcohol, aroma kehar uman, rasa manis, rasa masam berturut-turut sebesar (+2, +2, +2, +2, +2, +2). Sedangka n untuk singkong yang diberi ragi pasar dihasilkan skor untuk tekstur, warna, arom a alcohol, aroma keharuman, rasa manis, rasa masam berturut-turut sebesar (+3, +3, +3, +3, +3, +3). Pada singkong tape singkong dengan ini, tesktur yang lunak diperoleh padapenambahan ragi pasar (+3), warna paling cerah diperoleh pada singkong denga n penambahan ragi pasar (+3), aroma alcohol paling tajam diperoleh pada singkong dengan penambahan ragi pasar (+3), aroma harum paling tajam diperoleh pada tape singkong dengan penambahan ragi pasar (+3), Rasa paling manis diperoleh pada tap e singkong dengan penambahan ragi pasar (+3) dan rasa paling masam diperoleh pada tape singkong dengan penambahan ragi pasar (+3). 4. Ketan hitamPada bahan ini dilakukan fermentasi selama 2 hari. Pada ketan hitam yang dib eri ragi buatan sendiri, alcohol, aroma dihasilkan skor untuk tekstur, warna, aroma----------------------- Page 12----------------------keharuman, rasa manis, rasa masam berturut-turut sebesar (+1, +3, +2, +3, +2, +3 ). Sedangkan untuk ketan hitam yang diberi ragi pasar dihasilkan skor untuk tekstur , warna, aroma alcohol, aroma keharuman, rasa manis, rasa masam berturut-turut seb esar (+2, +2, +3, +2, +3, +2). Pada tape ketan hitam ini, tesktur yang lunak diperoleh pada tape ketan hita m dengan penambahan ragi pasar (+2), warna paling cerah diperoleh pada tape ketan hitam dengan penambahan ragi sendiri (+3), aroma alcohol paling tajam diperoleh pada tape ketan m hitam dengan penambahan ragi pasar (+3), aroma harum paling tajadiperoleh pada tape ketan hitam dengan penambahan ragi sendiri (+3), Rasa paling manis diperoleh pada tape ketan hitam dengan penambahan ragi pasar (+3) dan rasa paling masam diperoleh pada tape ketan hitam dengan penambahan ragi sendiri (+3) . Pada tingkat keteksturan, mayoritas hasil yang baik diperoleh pada tape yang diberi ragi pasar. Sedangkan tape yang diberi ragi sendiri kurang menghasilkan fermenta si yang memuaskan. Ragi pasar (ragi sebagai starter fermentasi tape yang diperoleh di pasaran) mengandung kapang dan khamir dari berbagai jenis. Sebagai contoh terdap at Amylomyces, Mucor, Rhizopus, Aspergiluus. Mikroba yang paling berperanan dalam fermentasi tape adalah Amylomyces rouxii, Endomycopsis burtonii dan Sacharomyces serevisiae. selain us) dan bakteri itu dijumpai pula bakteri asam laktat (Pediococcamilolitik (Bacillus). Sehingga dapat ditarik kesimpulan bahwa mikroba yang terd apat didalam ragi pasar tidak murni (campuran), namun umumnya mikroba yang dominan adalah Sacharomyces serevisiae. Pada tape yang diberi starter sendiri menghasilkan tekstur, warna, aroma dan rasa yang cenderung tidak lebih baik dibanding tape yang diberi starter dari ragi pas ar. Pada ragi buatan sendiri, telah dilakukan berbagai perlakuan khusus sehingga biakan y ang dikembangkan (Sacharomyces tetapi, pada serevisiae ) dapat diperoleh. Akanpembuatan ragi sendiri terdapat faktor yang perlu diperhatikan yaitu faktor kema hiran, faktor waktu dan faktor kebersihan. Ketika sesorang mahir dalam membuat starter, tentunya waktu pembuatan starter lebih singkat apalagi lingkungan pembuatan star ter telah dikondisikan sedemikian rupa sehingga bersih. Ketika sesorang kurang mahir dalam membuat starter (amatir) maka waktu kontak dengan starter lebih lama, pros edur yang dilakukan kurang baik sehingga hasil tape yang diperoleh kurang baik. Walaupun biakan yang ditambahkan dalam proses pembuatan starter tape adalah murni inasi Sacharomyces akibat serevisiae, kemungkinan terjadi kontamkekurangmahiran praktikan dalam membiakkan starter, atau waktu generasi starte r kurang maksimal akibatnya ketika ditambahkan ke dalam bahan kerja ragi buatan ----------------------- Page 13----------------------sendiri kurang optimal. Berbeda dengan ragi pasar yang dalam pembuatannya telah dilakukan oleh orang yang mahir, maka starter yang dihasilkan lebih berkualitas baik. 5.4.2 Analisis Data Shift 2 ketan Pada percobaan putih, shift 2 digunakan bahan-bahan berupa beras,singkong, dan ketan hitam sebagai bahan yang akan difermentasi menjadi tape. Pad a shift ini pemeraman dilakukan selama 2 hari. Perbedaan waktu fermentasi ini dila kukan untuk mengetahui ian, masingperbedaan sifat-sifat tape yang dihasilkan. Kemudmasing bahan diberi dua macam perlakuan, bahan satu diinokula menggunakan ragi yang dibuat praktikan, sedangkan bahan yang lainnya diinokula menggunakan ragi pasar. Kemudian, setelah dilakukan produksi diamati tekstur, warna, aroma (mel iputi ketajaman aroma alkohol dan keharuman tape), dan rasa (meliputi kemanisan dan kemasaman) dan stur, semakin dinilai dengan pemberian skor. Pada penilaian tekbanyak nilai + maka semakin lunak. Pada penilaian warna, semakin banyak nilai + maka warna makin nilai + maka semakin menyengat nilai + semakin harum tape anyak nilai + cerah. baunya. Pada Pada penilaian penilaian Pada alcohol, keharuman, semakin semakin banyak banyak btersebut.penilaiankemanisan,semakinsemakin manis tape tersebut dan pada penilaian kemasaman, semakin banyak nilai + maka semakin masam tape tersebut. jenis Setelah itu bahan yang dilakukan analisis pengaruh lama fermentasi,digunakan, ragi yang digunakan terhadap kualitas tape yang dihasilkan. 1. Beras Pada bahan ini dilakukan fermentasi selama 2 hari. Pada beras yang diberi ragi buatan sendiri, dihasilkan skor untuk tekstur, warna, aroma alcohol, aroma kehar uman, rasa manis, rasa masam berturut-turut sebesar (+3, +2, +3, +3, +2, +3). Sedangka n untuk beras yang diberi ragi pasar dihasilkan skor untuk tekstur, warna, aroma a lcohol, aroma keharuman, rasa manis, rasa masam berturut-turut sebesar (+2, +3, +2, +2,+3, +2). e Pada tape beras beras dengan ini, tesktur yang lunak diperoleh pada tappenambahan ragi sendiri (+3), warna paling cerah diperoleh pada tape beras den gan penambahan ragi pasar (+3), aroma alcohol paling tajam diperoleh pada beras deng an penambahan ragi sendiri (+3), aroma harum paling tajam diperoleh pada tape ber as dengan penambahan ragi pasar (+3), Rasa paling manis diperoleh pada tape beras ----------------------- Page 14----------------------dengan penambahan ragi pasar (+3) dan rasa paling masam diperoleh pada tape bera s dengan penambahan ragi sendiri (+3). 2. Ketan putih Pada bahan ini dilakukan fermentasi selama 2 hari. Pada ketan putih yang dib eri ragi buatan sendiri, alcohol, aroma dihasilkan skor untuk tekstur, warna, aromakeharuman, rasa manis, rasa masam berturut-turut sebesar (+4, +3, +3, +3, +3, +3 ). Sedangkan untuk ketan putih yang diberi ragi pasar dihasilkan skor untuk tekstur , warna, aroma alcohol, aroma keharuman, rasa manis, rasa masam berturut-turut seb esar (+3, +1, +1, +2, +3, +3). Pada tape singkong ini, tesktur yang lunak diperoleh pada ketan putih dengan penambahan ragi sendiri (+4), warna paling cerah diperoleh pada tape ketan putih dengan penambahan ragi sendiri (+3), aroma alcohol paling tajam diperoleh pada k etan putih dengan penambahan ragi sendiri (+3), aroma harum paling tajam diperoleh pa da tape ketan putih dengan penambahan ragi sendiri (+3), Rasa paling manis dan pali ng masam diperoleh pada tape ketan putih dengan penambahan ragi pasar (+3)3.SingkongPada bahan ini dilakukan fermentasi selama 3 hari. Pada singkong yang diberi ragi buatan sendiri, dihasilkan skor untuk tekstur, warna, aroma alcohol, aroma kehar uman, rasa manis, rasa masam berturut-turut sebesar (+2, +2, + 1, +3, +2, +4). Sedangk an untuk singkong yang diberi ragi pasar dihasilkan skor untuk tekstur, warna, arom a alcohol, aroma keharuman, rasa manis, rasa masam berturut-turut sebesar (+3, +3, +3, +2, +3, +2). Pada singkong tape singkong dengan ini, tesktur yang lunak diperoleh padapenambahan ragi pasar (+3), warna paling cerah diperoleh pada singkong denga n penambahan ragi pasar (+3), aroma alcohol paling tajam diperoleh pada singkong dengan penambahan ragi pasar (+3), aroma harum paling tajam diperoleh pada tape singkong dengan penambahan ragi sendiri (+3), Rasa paling manis diperoleh pada t ape singkong dengan penambahan ragi pasar (+3) dan rasa paling masam diperoleh pada tape singkong dengan penambahan ragi sendiri (+4). 4. Ketan hitam Pada bahan ini dilakukan fermentasi selama 2 hari. Pada ketan hitam yang dib eri ragi buatan sendiri, alcohol, aroma dihasilkan skor untuk tekstur, warna, aromakeharuman, rasa manis, rasa masam berturut-turut sebesar (+4, +3, +3, +3, +1, +3 ). Sedangkan untuk ketan hitam yang diberi ragi pasar dihasilkan skor untuk tekstur , ----------------------- Page 15----------------------warna, aroma alcohol, aroma keharuman, rasa manis, rasa masam berturut-turut seb esar (+3, +4, +4, +2, +2, +3).Pada tape ketan hitam ini, tesktur yang lunak diperoleh pada tape ketan hit am dengan penambahan ragi sendiri (+4), warna paling cerah diperoleh pada tape ke tan hitam dengan penambahan ragi pasar (+4), aroma alcohol paling tajam diperoleh pa da tape ketan tajam hitam dengan penambahan ragi pasar (+4), aroma harum palingdiperoleh pada tape ketan hitam dengan penambahan ragi sendiri (+3), Rasa paling manis diperoleh pada tape ketan hitam dengan penambahan ragi pasar (+2) dan rasa masam pada kedua penambahan ragi baik pasar maupun sendiri memiliki skor yang sama (+3). Pada tekstur tingkat kekerasan, mayoritas hasil yang baik diperoleh pada ta pe yang diberi ragi pasar. ang menghasilkan Sedangkan tape yang diberi ragi sendiri kurfermentasi yang memuaskan karena tekstur yang dihasilkan terlalu lunak. Ragi pas ar (ragi sebagai starter fermentasi tape yang diperoleh di pasaran) mengandung kapa ng dan es, khamir Mucor, dari berbagai jenis. Sebagai contoh terdapat AmylomycRhizopus, Aspergiluus . Mikroba yang paling berperanan dalam fermentasi tape ada lah Amylomyces rouxii, Endomycopsis burtonii dan Sacharomyces serevisiae. selain itu dijumpai pula bakteri olitik (Bacillus). asam laktat (Pediococcus) dan bakteri amilSehingga dapat ditarik kesimpulan bahwa mikroba yang terdapat didalam ragi pasar tidak h murni (campuran), namun umumnya mikroba yang dominan adalaSacharomyces serevisiae. Pada tape yang diberi starter sendiri menghasilkan tekstur, warna, aroma da n rasa yang cenderung tidak lebih baik dibanding tape yang diberi starter dari ragi pas ar. Padaragi buatan sendiri, telah dilakukan berbagai perlakuan khusus sehingga biakan y ang dikembangkan (Sacharomyces n tetapi, pada serevisiae ) dapat diperoleh. Akapembuatan ragi sendiri terdapat faktor yang perlu diperhatikan yaitu faktor kema hiran, faktor waktu dan faktor kebersihan. Ketika sesorang mahir dalam membuat starter, tentunya waktu pembuatan starter lebih singkat apalagi lingkungan pembuatan star ter telah dikondisikan sedemikian rupa sehingga bersih. Ketika sesorang kurang mahir dalam membuat starter (amatir) maka waktu kontak dengan starter lebih lama, pros edur yang dilakukan kurang baik sehingga hasil tape yang diperoleh kurang baik. Walaupun biakan yang ditambahkan dalam proses pembuatan starter tape adalah murni minasi Sacharomyces akibat serevisiae, kemungkinan terjadi kontakekurangmahiran praktikan dalam membiakkan starter, atau waktu generasi starte r kurang maksimal akibatnya ketika ditambahkan ke dalam bahan kerja ragi buatan ----------------------- Page 16----------------------sendiri kurang optimal. Berbeda dengan ragi pasar yang dalam pembuatannya telah dilakukan oleh orang yang mahir, maka starter yang dihasilkan lebih berkualitas baik. ----------------------- Page 17----------------------DAFTAR PUSTAKA Anonymous. 1993. Seri Teknologi Pangan III. litian dan Pengembangan Teknologi Pangan IPB Bogor : Pusat PeneAstawan, M & M.W.Astawan. 1991. Teknologi Pengolahan Bahan Pangan Tepat Guna. Jakarta : Ak. Presindo Betty, Sri Laksmi. 1978. Mikrobiologi Hasil Pertanian . Jakarta : Depdikbud Mene ngah Kejuruan Dwidjoseputro. 1994. Dasar-dasar Mikrobiologi . Jakarta : Djambatan Soebijanto, Tjokro Adi Koesoemo. 1986. FS & Industri Ubi Kayu Lainnya. Jakarta :PT Gramedia Srimaryati. Tanpa 1978. Pembuatan Ragi Beras dengan Bumbu-bumbu TunggalStarter dan Tanpa Alas Merang. Yogyakarta : UGM Suridwin, Unus. 1985. Pengantar Mikrobiologi Umum. Bandung : Angkasa Steinkarus, K.H. 1977. Handbook of Indegeneus Fermented Food Marcel . Becker Inc . 270 Medison Avenue, New York Sudigdo. 1978. Tauco dan Tapai. Bandung : Terate Syarief, Rizal dan Anies Irawati. 1988. Pengetahuan Bahan untuk Industri Pertani an . Jakarta : PT Mediyatama Sarana Perkasa Wibowo, Djoko & Ristanto. 1987. Mikrobiologi dalam Pengolahan Pangan . Jakarta : Ghalia Indo Winarno, acunan . F.G. dan Betty S.L. 1974. Dasar Pengawetan Sanitasi dan KerJakarta : PT Gramedia Pustaka Utama