pembuatan tape memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi agar singkong dapat menjadi lunak...
TRANSCRIPT
METODOLOGI
Alat dan Bahan
Singkong
Beras Ketan Putih
Beras Ketan Hitam
Ragi Tape
Kompor
Panci atau wajan
Saringan
Wadah penyimpanan tape
Daun pisang
Toples plastik
Proses Pembuatan Tape Singkong
Singkong
Singkong kemudian dicuci dan dikukus sampai tanak
Setelah masak, angkat singkong kemudian ditiriskan dan ditimbang berat singkong tersebut.
Inkubasi pada suhu kamar selama 3-5 hari
Setelah dingin, singkong kemudian ditaburi dengan ragi tape denga perbandingan 1 g ragi tape untuk setiap 1 kg bahan.
Setelah 3-5 hari proses fermentasi, amati perubahan yang terjadi secara organoleptik
Bungkus singkong yg telah ditaburi ragi dengan daun pisang hingga benar-benar tertutup rapat
Prosedur Pembuatan Tape Ketan
Beras Ketan
Beras ketan kemudian ditimbang dan direndam (ketan putih 4 jam dan ketan hitam 12 jam )
Setelah direndam ketan ditimbang kembali, kemudian dilakukan pengaronan ketan
Inkubasi pada suhu kamar selama 3-5 hari
Setelah dilakukan proses pengaronan, kemudian dilakukan pengukusan ketan hingga ketan dirasa cukup lembut.
Setelah 3-5 hari proses fermentasi, amati perubahan yang terjadi secara organoleptik
Ketan yang telah dikukus kemudian diangkat dan ditiriskan. Kemudian ditaburi ragi tape
Pembahasan
Tape singkong merupakan produk bioteknologi yang digolongkan kedalam bioteknologi tradisional. Pada pengamatan hasil fermentasi tape, didapatkan hasil nya adalah tape yang manis dan sedikit lembek. Pada tape singkong terjadi proses fermentasi yang menyebabkan singkong menjadi berbau alkohol dan terasa manis
Jalur biokimia yang terjadi sebenarnya bervariasi tergantung dari jenis gula yang terlibat. Tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis,yang merupakan tahap awal dari bagian respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung jenis produk akhir yang dihasilkan. Tape singkong dibuat dengan proses fermentasi menggunakan ragi ( Saccharomyces cereviseae ) . Khamir ini dapat merubah karbohidrat menjadi alkohol dan karbondioksida.
Pemasakan menentukan tekstur dan penampakan produk olahan tape yang akan dihasilkan. Pengukusan singkong hingga matang akan menghasilkan tekstur tapai yang lebih lembut dibandingkan dengan pengukusan singkong yang setengah matang akan menghasilkan tekstur tape yang lebih keras.
Pendinginan berfungsi untuk mengontrol kondisi proses Pemasakan yang kurang akan merusak kehidupan organisme dari inokulum yang diberikan. Sementara, pendinginan yang terlalu lama akan menyebabkan kontaminasi.
Proses peragian bergantung dengan cara pencampuran singkong dengan ragi. Apabila pencampuran tidak baik akan menyebabkan fermentasi kurang sempurna dan menimbulkan kerusakan. Ragi yang ditambahkan biasanya kurang dari 0,1% atau 1 gram per kilogram singkong yang digunakan.
Fermentasi yang baik dilakukan pada suhu 28-30 0C dan membutuhkan waktu 45 jam. Dan fermentasi dilakukan dengan membungkus singkong menggunakan daun pisang. Suhu juga berpengaruh kepada kecepatan fermentasi, meskipun suhu yang lebih rendah dari 25 0C akan menghasilkan produk dengan kadar alkohol yang tinggi. Tape dapat bertahan 2 - 3 hari bila di fermentasi pada suhu kamar. Apabila dalam melakukan fermentasi menggunakan suhu lebih dari suhu kamar maka hasil yang didapatkan akan rusak.
Reaksi yang terjadi dalam fermentasi singkong menjadi tape adalah glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana, akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan. C6H12O6 + 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP
Hasil tape singkong yang telah kami fermentasi selama 3 hari yaitu memiliki rasa manis, tekstur singkong lebih lembut dibandingkan sebelum difermentasi, warna putih kekuningan serta menghasilkan aroma alkohol yang khas.
LAMPIRAN