Laporan Praktikum Hari/Tanggal : Rabu, 7 Mei 2014

Teknologi Fermentasi PJ Dosen : C.C Nurwitri, DAA

Asisten : Novini Nur., A.md

Fermentasi Ketan, Singkong, Sawi, dan Kucai

Kelompok 2/B-P1

Ayu Melinda J3E112045

Ega Nindya P J3E212129

Kiki Radiansyah J3E112063

Nety Agustin J3E112022

Yen Aprilia J3E112004

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

PROGRAM DIPLOMA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2014

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Fermentasi adalah proses yang memanfaatkan

kemampuan mikroba untukmenghasilkan metabolit promer dan

metabolit sekunder dalam suatu lingkungan yang dikendalikan.

Proses pertumbuhan mikroba merupakan tahap awal proses

fermentasi yang dikendalikan terutama dalam pengembangan

inokulum agar dapat diperoleh sel yang hidup. Pengendalian

dilakukan dengan pengaturan kondisi medium, komposisi

medium, suplai O2, dan agitasi. Dalam proses fermentasi terjadi

penguraian gula menjadi alkohol dan CO2 yang berlangsung karena adanya

ekstrak khamir atau enzim-enzim yang terdapat dalam ekstrak tersebut.

Fermentasi bahan pangan sebagai hasil kegiatan beberapa jenis mikroorganisme

baik bakteri, khamir, dan kapang. Mikroorganisme yang memfermentasi bahan

pangan dapat menghasilkan perubahan yang menguntungkan (produk-produk

fermentasi yang diinginkan) dan perubahan yang merugikan (kerusakan bahan

pangan). Dari mikroorganisme yang memfermentasi bahan pangan, yang paling

penting adalah bakteri pembentuk asam laktat, asam asetat, dan beberapa jenis

khamir penghasil alkohol.

Prinsip dari sebuah fermentasi adalah memperbanyak jumlah

mikroorganisme dan menggiatkan metabolismenya dalam bahan pangan. Kondisi

lingkungan yang diperlukan bagi pertumbuhan dan produksi maksimum dalam

fermentasi harus sesuai, terutama faktor-faktor seperti suhu inkubasi, pH medium,

oksigen, cahaya, dan agitasi. Mikroorganisme yang paling berperan penting dalam

proses fermentasi adalah bakteri pembentuk asam laktat, bakteri pembentuk asam

asetat, dan beberapa jenis khamir penghasil alkohol. Jenis-jenis kapang tertentu

juga berperan utama dalam fermentasi beberapa bahan pangan.

Sifat-sifat bahan pangan hasil fermentasi ditentukan oleh mutu dan sifat

bahan pangan itu sendiri, perubahan yang terjadi sebagai hasil fermentasi

mikroorganisme dan interaksi yang terjadi antara produk dari kegiatan tersebut

dan zat-zat yang merupakan pembentuk bahan pangan tersebut. Fermentasi oleh

mikroorganisme yang dikehendaki akan memberikan flavor, bentuk, dan tekstur

yang baik pada produk hasil fermentasinya.

Pada praktikum kali ini, dilakukan dua macam fermentasi, yaitu

fermentasi spontan dan fermentasi tidak spontan. Fermentasi spontan merupakan

fermentasi yang tidak ditambahkan mikroorganisme sebagi starter/inokulum atau

ragi. Contohnya pada pembuatan sayur asin, kucai dan Sauerkraut. Pada

praktikum kali ini hanya melakukan fermentasi pada sayur asin dan kucai.

Sedangkan fermentasi tidak spontan, selalu ditambahkan mikroorganisme sebagai

starter atau inokulum. Contohnya pada pembuatan tape ketan dan tape singkong

yang dilakukan pada praktikum kali ini.

1.2 Tujuan

Tujuan dari praktikum ini yaitu untuk mengetahui prinsip fermentasi ketan

hitam maupun putih, tape singkong, sayur asin, dan kucai. Selain itu, untuk

mengetahui pengaruh fermentasi terhadap produk akhir, menentukan produk

olahan yang dibuat dari hasil fermentasi, dan menentukan mutu organoleptik hasil

fermentasi maupun produk olahannya.

BAB II

METODOLOGI

2.1 Alat dan Bahan

2.1.1 Alat

Penggorengan

Kompor Gas

Baskom

Mangkuk

Piring

Sendok

Toples

Nampan

Panci

Pengaduk Kayu

Cup plastik

Mika Plastik

Pisau

Timbangan

Saringan

2.1.2 Bahan

Ketan Hitam

Ketan Putih

Gula Pasir

Tepung Terigu

Agar-Agar

Keju

Sirup Marjan

Susu Kental Manis

Daun Pisang

Minyak Goreng

Ragi

Air

Kucai

Singkong

Sawi Hijau

Garam

Air Tajin

2.2 Diagram Alir

2.2.1 Pembuatan Tape Ketan Hitam dan Ketan Putih

2.2.2 Pembuatan Tape Singkong

Rendam 1 hari

Siapkan Bahan

Rendam 4 jam & 1,5 jam

Beras Ketan Putih 2 kgBeras Ketan Hitam 2 kg

Kukus Hingga Tanak

Aduk dan Dingikan

Kupas Sigkong dan Cuci Bersih

Siapkan Bahan (Singkong)

Taburi Ragi Tape 1 grm/ 1 kg Bahan

Bungkus Dengan Daun Pisang, Masukan Kedalam

Toples

Inkubasi 3-5 Hari

Amati dan Orlep

2.2.3 Pembuatan Sayur Asin

Aduk dan Dinginkan

Taburi Ragi Tape 1 grm/1 kg Bahan

Inkubasi 3-5 Hari

Bungkus Dengan Dau Pisag dan Masukan ke Dalama Toples

Kukus Hingga Tanak

Amati dan Orlep

Siapkan Bahan ( Sayur Sawi yang Telah di Layukan

Remas-remas dengan Garam 2,5 %

Masukan Kedalam Toples

2.2.4 Pembuatan Pikel Kucai

2.2.5 Pembuatan Bola-Bola Ketan Hitam

Tambah Media Perendam

Larutan Garam 2,5 % Air Tajin + garam 2,5 %

Siapkan Bahan (Kucai)

Cuci Bersih Kucai

Tiriskan

Cara Basah + Larutan Garam 5%

Cara Kering Ditaburi atau Diluuri Garam 5%

Masukan Kedalam Toples

Fermentasi 2-7 Hari

Amati da Orlep

Siapkan Bahan: Ketan Hitam yang Sudah Terfermentasi, Tepung, Gula Pasir, Susu,

Sirup Marjan,

Campur Gula Pasir dan Tepung dengan Bahan Keta Hitam

Aduk Secara Rata Hingga Menjadi Sebuah Adonan yang Kalis

Bentuk Adonan Sesuai Selera

Diguling-gulingkan Kedalam Tepung

Siapkan Wajan da Kompor dan + Minyak Goreng Secukupnya

Goreng Hingga Warna Kekuningan,Kemudia Tiriskan

Siapkan Bahan Pengemasan

Bola-Bola kaetan Siap Dikemas dan Dikosumsi

Kemas Orlep

2.2.6 Pembuatan Puding Ketan Hitam

Siapkan Bahan: Ketan Hitam yang Telah Terfermentasi, Gula Pasir, Agar-Agar.

Siapkan Panci Perebus untuk Merebus Air, Agar-Agar, dan Gula Pasir

Aduk Rata Sampai Mengental

Siapkan Cup untuk Cetakan Puding

Masukan Adonan Puding Ke dalam Cetakan

Tambahkan Ketan Hitam di dalam Puding

Puding Siap Disajika

Kemas Orlep

A B A B A B A B A B A B A B A B A B A BNurul A 3 3 4 3 3 3 3 3 2 3 4 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3

Risa 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3Dini 3 3 3 3 3 2 2 3 3 3 3 2 2 2 2 2 4 4 2 2 2 2 2 2 3 4 2 3 3 2 2 2 2 3 3 3 3 2 2 2Rini 4 3 3 4 3 4 4 4 2 2 3 2 2 2 2 3 4 4 1 1 2 2 2 2 2 2 1 2 2 4 4 4 2 2 2 2 3 4 4 3

Linawati 4 3 3 4 3 4 4 4 2 2 3 2 3 3 3 4 4 4 1 1 2 2 2 2 2 2 1 2 2 4 4 4 2 2 2 2 3 4 4 4Lina DS 3 3 3 2 5 2 4 3 3 3 3 2 5 2 4 3 3 3 3 2 5 2 4 3 3 3 3 2 5 2 4 3 3 3 3 2 5 2 4 3Arfilla F 4 4 3 2 3 2 2 2 3 4 2 3 2 3 2 2 4 4 3 2 3 2 2 2 3 4 3 2 3 2 2 2 4 3 3 2 3 2 2 2Yuyun 3 2 1 3 2 2 2 2 3 3 3 2 2 2 2 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 2 3 3 2Elisa 3 4 3 3 3 2 2 4 3 3 3 2 2 2 2 4 4 4 2 2 2 2 2 2 3 4 2 3 3 2 2 2 3 3 2 3 3 2 2 2

Guruh 4 3 3 4 3 4 4 4 2 2 3 2 3 3 3 4 4 4 1 1 2 2 2 2 2 2 1 2 2 4 4 4 2 2 2 2 3 4 4 4Widyo 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 4 3 2 2 3 3 2 3 3 3 3 3 3 2 3 3

Prawira 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 2 3 3 3 3 3 4 4 2 3 3 4 3 3 3 3 2 4 3 3 3 4 3 3 2 4 3 4 4 3Stacia 4 4 4 3 3 4 4 4 4 4 4 2 3 4 2 4 4 4 4 1 1 3 3 1 4 4 2 2 3 3 3 4 4 4 3 3 3 3 3 3

Siti 4 3 4 4 2 3 3 2 4 4 3 4 1 3 3 2 5 4 3 3 2 3 3 2 4 4 2 4 2 3 3 1 4 3 3 4 2 3 3 2Faishal 4 3 4 3 4 4 3 4 4 4 4 3 1 3 4 4 3 4 2 1 1 4 2 4 4 3 1 2 3 4 5 4 3 4 2 2 2 3 4 2Farah 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 4 3 3 3 3 2 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 2 3 3 3 3 3 3 3Ilham 4 5 5 4 5 3 4 5 3 4 5 5 5 3 5 4 3 5 5 3 5 5 5 3 4 4 4 3 4 5 5 5 5 4 3 2 3 4 5 5Grace 5 5 4 5 3 3 5 4 5 5 3 4 3 3 5 2 5 5 1 4 3 3 3 2 5 5 2 4 3 3 5 4 5 5 3 3 3 3 5 3Pinta 4 4 4 2 2 1 1 1 4 4 2 2 2 1 1 1 5 4 2 1 2 2 2 1 4 4 2 2 2 1 1 1 4 4 4 2 1 1 1 1

Anggre 4 4 4 3 4 4 3 1 4 3 3 4 1 3 4 1 4 4 2 1 1 3 3 1 5 4 2 3 2 3 3 2 4 4 3 3 2 3 3 2Fita 4 4 4 3 3 2 2 2 5 5 2 1 2 2 2 2 5 4 2 1 2 2 2 2 5 4 3 2 1 2 2 2 5 4 4 2 3 2 2 2

Fathin 3 4 3 4 3 3 3 4 4 4 3 3 4 3 4 4 33 4 3 4 2 4 4 3 4 3 3 3 3 3 2 2 3 3 53 2 3 3 3 4Jumlah 79 76 75 71 69 64 67 67 73 76 69 60 58 59 65 63 113 84 55 49 55 62 62 53 76 73 51 59 61 65 68 64 72 71 113 58 62 63 70 61

Rata-Rata 3.59 3.45 3.4 3.23 3.14 2.91 3.05 3.05 3.32 3.45 3.14 2.73 2.64 2.68 2.95 2.86 5.14 3.82 2.5 2.23 2.5 2.82 2.82 2.41 3.45 3.32 2.32 2.68 2.77 2.95 3.09 2.91 3.27 3.23 5.14 2.64 2.82 2.86 3.18 2.773

panelisWarna

888 444999 777 555 111 111

Aroma888

999 777 555444

111888

999 777 555444

777 555444

111

ParameterTekstur Penampakan Keseluruhan

888999 777 555

444111

888999

Rasa

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil

Tabel 1. Rekapitulasi Data Hasil Fermentasi

Tabel 2. Rekapitulasi Data Produk Olahan Fermentasi

3.2 Pembahasan

Praktikum kali ini dilakukan fermentasi terhadap ketan hitam maupun

ketan putih dan singkong. Fermentasi singkong dan fermentasi ketan

menggunakan starter berupa ragi. Fermentasi yang demikian tergolong ke dalam

fermentasi tidak spontan yang membutuhkan penambahan starter. Sedangkan pada

fermentasi terhadap kucai dan sawi hijau dilakukan untuk mendapatkan hasil

fermentasi yang mengandung nilai gizi yang lebih dibandingkan tanpa fermentasi.

Fermentasi kucai dan sawi hijau tergolong pada fermentasi spontan karena tidak

diperlukan penambahan mikroorganisme atau stater. Pada prinsipnya fermentasi

terjadi proses penguraian gula menjadi alkohol dan CO2 yang berlangsung karena

adanya ekstrak khamir atau sebenarnya enzim-enzim yang terdapat dalam ekstrak

tersebut.

3.2.1 Fermentasi Ketan Putih dan Ketan Hitam

Proses pembuatan tape melibatkan proses fermentasi yang dilakukan oleh

jamur Saccharomyces cerevicae. Jamur ini memiliki kemampuan dalam

mengubah karbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi alkohol dan

karbondioksida. Selain Saccharomyces cerevicae, dalam proses pembuatan tape

ini terlibat pula mikroorganisme lainnya, yaitu Mucor chlamidosporus dan

Endomycopsis fibuligera. Kedua mikroorganisme ini turut membantu dalam

mengubah pati menjadi gula sederhana (glukosa).

Tape ketan putih dan ketan hitam merupakan salah satu produk fermentasi

dari mikroba, yang memanfaatkan kapang dan ragi. Menurut Winarno (1984)

makanan yang mengalami fermentasi biasanya mempunyai nilai gizi yang lebih

tinggi dari bahan asalnya. Tape ketan hitam mempunyai nilai gizi yang lebih

tinggi dari pada bahan aslinya, hal ini disebabkan oleh aktivitas mikroba memecah

komponen-komponen kompleks menjadi zat-zat yang lebih sederhana sehingga

lebih mudah untuk dicerna. Disamping itu mikroba juga dapat mensintesa

beberapa vitamin dan faktor-faktor pertumbuhan badan lainnya, misalnya

Riboflavin, vitamin B12, dan provitamin A.

Rasa manis dari tape dipengaruhi oleh kadar gula dari tape itu sendiri.

Dalam proses fermentasi, pati yang ada pada ketan akan diubah menjadi gula oleh

kapang jenis Chlamydomucor oleh ragi Saccharomyces ceresiviae gula akan

diubah menjadi alakohol. Berikut merupakan proses pembuatan tape ketan putih

dan ketan hitam:

1. Pencucian

Ketan putih dan ketan hitam yang telah diketahui beratnya,

selanjutnya dilakukan proses pencucian. Proses pencucian tersebut berfungsi

untuk menghindari ketan putih dari kontaminasi fisik. Kontaminasi fisik

tersebut dapat terjadi saat proses distribusi, penyimpanan, dan lain-lain.

2. Perebusan

Sebelum produk mengalami penambahan ragi, ketan putih dan ketan

hitam yang telah selesai dicuci kemudian dilakukan perebusan atau

pematangan. Dalam praktikum kali ini, perebusan ketan putih dilakukan

dengan dua perlakuan yaitu perebusan selama setengah jam dan perebusan

selama 4 jam. Perbedaan perlakuan tersebut untuk melihat perbedaan produk

yang didapatkan dari sifat organoleptik produk dan untuk menetahui

efektivitas ragi dalam bekerja pada produk tape ketan putih. Sedangkan pada

pengukusan tape ketan hanya dilakukan dengan satu formula, yaitu dengan

perebusan selama kurang lebih 50 menit.

3. Penambahan Ragi (Khamir)

Khamir dapat diisolasi dari tanah yang berasal dari kebun buah-

buahan dan biasanya khamir berada di dalam cairan yang mengandung gula.

Bentuk sel khamir biasanya bulat, oval, dan biasanya tidak mempunyai

flagella. Pada umumnya khamir berkembang biak dengan cara bertunas,

membelah diri dan pembentukan spora. Pembelahan sel terjadi secara aseksual

dengan pembentukan tunas, suatu proses yang merupakan sifat khas dari

khamir (Buckle et al. dalam Pradani, 2009).

Dalam pembuatan tape ketan putih maupun ketan hitam penembahan

ragi disesuaikan dengan jumlah bahan ketan yang ada, dalam 1 kg ketan

digunakan ragi sebanyak 1 gram. Penambahan ragi dilakukan setelah produk

yang dikukus telah dingin, hal ini berfungsi untuk maksimalkan kerja khamir

atau ragi pada ketan . Baik ketan putih maupun ketan hitam yang

ditambahkan dengan ragi tersebut kemudian dimasukkan kedalam wadah yang

telah dilapisi dengan daun pisang, bagian atas wadah juga ditutup dengan daun

pisang. Hal tersebut juga berfungsi untuk memaksimalkan kerja ragi. Setelah

semua proses selesai, kemudian dilakukan penyimpanan pada suhu kamar.

Proses Fermentasi

4. Fermentasi

Proses fermentasi melibatkan beberapa jenis mikroorganisme yang

memfermentasi bahan pangan. Mikroorganisme yang paling penting adalah

bakteri pembentuk asam laktat, bakteri pembentuk asam asetat dan beberapa

jenis khamir penghasil alkohol. (Buckle et al., 1985).

Pada praktikum pembuatan tape ketan putih maupun ketan hitam,

proses fermentasi dilakukan selama satu minggu pada suhu kamar. Proses

fermentasi tersebut berfungsi untuk mengaktifkan pertumbuhan dan

metabolisme dari mikroba membentuk alkohol dan asam, dan menekan

pertumbuhan mikroba proteolitik dan lipolitik. Beberapa hasil fermentasi

terutama asam dan alcohol dapat mencegah pertumbuhan mikroba yang

beracun didalam makanan, misalnya Clostridium botulinum (Winarno, 1984).

Kedua tape dari dua jenis ketan tersebut dilakukan fermentasi anaerob,

karena dapat memaksimalkan kerja kapang untuk meghasilkan alkohol.Tape

yang melalui fermentasi anaerob ini rasanya akan lebih manis dibandingkan

dengan tape hasil fermentasi aerob, mikroba-mikroba yang terkandung di

dalam ragi ini tidak dapat melakukan aktivitasnya dengan sempurna (Tarigan,

1988).

Waktu fermentasi akan akan mempengaruhi jumlah etanol yang akan

didapatkan pada produk tape. semakin lama fermentasi jumlah mikroba

semakin banyak dan produksi etanol semakin tinggi (Hasanah, 2008). Proses

pembentukan etanol akan terhenti hingga kadar etanol dalam tape tidak dapat

ditolelir oleh sel khamir. Semakin banyak kandungan etanol pada produk

maka akan menghambat pertumbukan sel khamir, sehingga yang akan tumbuh

hanya mikroba toleran saja.

5. Pemanenan

Setelah ketan putih mengalami proses fermentasi, kemudian dilakukan

pemanenan produk. Proses fermentasi berhasil apabila tidak terdapat kapang

pada produk. Di Indonesia sendiri, produk fermentasi dari beras ketan putih

biasa disebut dengan tape ketan putih. Tape ketan putih dengan proses

perebusan setegah jam, menunjukkan sifat organoleptik yang baik. Tape ketan

yang telah dilakukan pemanenan dapat dimakan begitu saja, atau bahkan dapat

diolah menjadi produk pangan ayang memiliki nialai mutu yang lebih tinggi.

3.2.3 Fermentasi Singkong

Singkong merupakan salah satu bahan makanan yang kaya karbohidrat

(sumber energi). Pada proses pembuatan tape, karbohidat mengalami proses

peragian oleh mikroba atau jasad renik tertentu, sehingga sifat-sifat bahan berubah

menjadi lebih enak dan sekaligus mudah dicerna. Pada pembuatan tape singkong,

singkong dikupas lalu dicuci, kemudian ditanak. Setelah dingin dicampur dengan

ragi komersial, dimasukkan dalam wadah yang dilapisi daun pisang dan

difermentasi selama 1 sampai 3 hari pada suhu kamar. Terjadilah proses

fermentasi yang mengubahnya menjadi tape. Pada saat peragian ini, terjadi

perubahan bentuk dari pati menjadi glukosa yang pada akhirnya menghasilkan

alkohol.

Proses fermentasi tape singkong harus dilakukan secara optimal. Selain

memilih bahan dasar singkong yang baik, proses pembuatan tape singkong harus

benar. Ragi yang digunakanpun harus bermutu tinggi, karena ragi merupakan

bahan utama dalam proses pembuatan tape. Kesterilan ragi dan bahan dasar

pembuatan tape singkong ketika akan digunakan sangat penting. Hal ini bertujuan

agar tidak dicemari bakteri lain. Karena jika dalam proses pembuatan tape

singkong dicemari bakteri lain maka proses fermentasi akan terhambat. Sehingga

tape akan mengeluarkan bakteri yang sering mengeluarkan racun yang berbahaya

bagi kesehatan manusia.

3.2.4 Fermentasi Sawi Asin

Sayur asin merupakan suatu produk yang mempunyai cita rasa yang khas,

yang dihasilkan melalui proses fermentasi bakteri asam laktat. Dalam proses

fermentasi ini, jenis bakteri asam laktat yang dibiarkan aktif adalah Leuconostoc

mesenteroides, Lactobacillus cucumeris, L. plantarum, L. pentoacetious. Pada

awal fermentasi, bakteri yang aktif dalam jumlah besar adalah bakteri coliform

seperti Aerobacter cloacer, yang menghasilkan gas dan asam-asam yang mudah

menguap dan pada kondisi tersebut aktif pula bakteri Flavo-bacterium rhenanus,

yang menghasilkan senyawa-senyawa pembentuk citarasa yaitu kombinasi dari

asam dan alkohol pembentuk ester. Fermentasi dilakukan dalam keadaan anaerob,

namun bila dalam wadah fermentasi ada udara, akan mengakibatkan terjadinya

proses pembusukan pada sayur asin. Salah satu bahan yang digunakan dalam

pembuatan sayur asin adalah sawi hijau. Tahapan proses pembuatan sayur asin

meliputi, sortasi, pencucian, pelayuan, peremasan, pengisian dalam wadah,

penutupan, dan fermentasi. Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk

mempercepat waktu fermentasi yaitu dengan memanfaatkan air tajin. Waktu yang

diperlukan untuk fermentasi sayur dalam praktikum ini yaitu 2-7 hari, hal ini

tergantung dari kondisi lingkungan fermentasi. Sayur asin yang bermutu baik

mempunyai warna yang kekuningan, rasa enak, tekstur lunak dan bau yang sedap,

yaitu antara asam dan alkohol (Pusat Penelitian Dan Pengembangan Teknologi

Pangan dalam Pradani, 2009).

Fermentasi sayur asin merupakan fermentasi spontan yaitu proses

fermentasi tanpa digunakan starter dan terjadi dengan sendirinya dengan bantuan

mikroflora alami. Karakteristik dari proses ini adalah adanya bakteri asam laktat

yang termasuk bakteri heterofermentatif. Bakteri asam laktat penting dalam

pencapaian produk yang stabil dengan rasa dan aroma yang khas. Hasil

pertumbuhan bakteri asam laktat menghasilkan asam laktat, asam asetat, etanol,

manitol, dekstran, ester dan CO2. Kombinasi dari asam, alkohol dan ester akan

menghasilkan rasa yang spesifik dan disukai (Pederson dalam Pradani, 2009).

Pada praktikum ini, dilakukan dua perlakuan yang berbeda terhadap

pembuatan sayur asin yaitu, air tajin yang ditambahkan garam dan air biasa yang

ditambahkan garam. Jumlah beras yang banyak pada pembuatan air tajin dapat

membuat warna sayur asin menjadi gelap yaitu hijau kecoklatan. Semakin tinggi

konsentrasi air tajin yang digunakan maka pertumbuhan bakteri asam laktat dalam

menghasilkan asam laktat akan semakin optimal. Dalam suasana asam, klorofil

yang berwarna hijau berubah menjadi feofitin yang berwarna hijau kecoklatan

(Rukmana dalam Pradani, 2009).

Pada proses fermentasi, bakteri asam laktat anaerobik yang berperan ialah

Lactobacillus brevis, Pediococcus cereviceae, dan Lactobacillus plantarum.

Kondisi lingkungan, jumlah dan jenis mikroorganisme, kebersihan, konsentrasi

dan distribusi garam, suhu dan penutupan akan sangat menentukan

berlangsungnya proses fermentasi. Faktor-faktor lingkungan yang penting dalam

fermentasi sayuran adalah terciptanya keadaan anaerobik, penggunaan garam

yang sesuai yang berfungsi untuk menyerap keluar cairan dan zat gizi dari sayur,

pengaturan suhu yang sesuai untuk fermentasi, dan tersedianya bakteri asam laktat

yang sesuai (Bukcle, et al dalam Pradani, 2009)

Fermentasi mengakibatkan adanya peningkatan gula reduksi pada sayur

asin sebab air tajin mengandung pati amilosa. Pati yang berupa amilosa tersebut

didegradasi oleh bakteri asam laktat menjadi glukosa dan maltosa. Glukosa

dipecah oleh bakteri asam laktat menjadi asam laktat. Glukosa dan maltosa yang

masih terdapat dalam air tajin terukur sebagai gula reduksi (Steinkraus, 1983). pH

awal fermentasi sayur asin berkisar antara pH 6,4-6,58. Setelah dilakukan proses

fermentasi selama 4 hari terjadi penurunan pH berkisar antara pH 3-3,42. Nilai pH

dipengaruhi oleh kandungan asam yang dihasilkan selama fermentasi sayur asin.

Pada proses fermentasi sayur asin terjadi pertumbuhan secara spontan bakteri

asam laktat yang menghasilkan asam laktat. Semakin tinggi jumlah beras yang

digunakan dalam pembuatan air tajin, maka nilai pH sayur asin semakin menurun.

pH akhir dari fermentasi adalah ±3,6. Hal ini disebabkan kandungan gula reduksi

meningkat dan dapat dimanfaatkan oleh bakteri asam laktat secara optimal dalam

menghasilkan asam, yaitu asam laktat dan asam asetat (Pederson dalam Pradani,

2009).

Bakteri asam laktat dalam yang berperan dalam fermentasi sayuran, seperti

Leuconostoc mesenteroide, Lactobacillus cucumeris, L. plantarum dan L.

pentoaceticus memfermentasi gula-gula yang terdapat dalam jaringan sayuran

menjadi asam, terutama asam laktat. Kadar asam yang dihasilkan berkisar antara

0,8-1,5% (dinyatakan sebagai asam laktat). Sayur-sayuran setelah persiapan yang

memadai, kemudian direndam dalam larutan garam 3-10% dimana dalam kondisi

anaerobik yang terbentuk, organisme-organisme pembentuk asam laktat

berkembang menyebabkan terhambatnya organisme-organisme pembusuk, untuk

jangka waktu beberapa minggu tergantung keadaannya (Bukle, et al. dalam

Pradani 2009). Akan tetapi, Pederson dan Ward dalam Pradani (2009),

mengatakan konsentrasi garam yang ditambahkan untuk pembuatan sayur asin

adalah 2,25-2,5%. Larutan garam tersebut menyebabkan hanya bakteri asam laktat

yang tumbuh. Garam juga menyebabkan cairan yang terdapat dalam sayuran

tertarik keluar melalui proses osmosis. Gula-gula dalam cairan tersebut

merupakan makanan bagi bakteri asam laktat, yang selanjutnya diubah menjadi

asam laktat. Asam laktat inilah yang berfungsi sebagai pengawet produk tersebut.

Lama proses fermentasi berkisar antara 1 hari (fermentasi sehari), beberapa hari

(fermentasi pendek), sampai beberapa bulan (fermentasi panjang).

Kadar garam yang terlalu rendah (kurang dari 2,5%) mengakibatkan

tumbuhnya bakteri proteolitik (bakteri yang menguraikan protein). Sedangkan

konsentrasi garam lebih dari 10% akan memungkinkan tumbuhnya bakteri

halofilik (bakteri yang menyenangi kadar garam tinggi). Oleh karena itu, kadar

garam harus dipertahankan selama proses fermentasi, karena garam menarik air

dari jaringan sayuran, maka selama proses fermentasi secara periodik

ditambahkan garam pada media fermentasi. Pada umumnya kadar garam medium

dinaikkan setiap minggu sampai tercapai produk yang baik.

Kecepatan fermentasi turut dipengaruhi oleh kadar garam medium. Pada

umumnya semakin tinggi konsentrasi garam maka semakin lambat proses

fermentasi. Untuk fermentasi pendek sebaiknya digunakan larutan garam 2,5-10%

agar laju fermentasi berkisar antar sedang dan cepat. Konsentrasi medium

melebihi 20% tidak dianjurkan, karena menghasilkan produk yang keriput dan

menyebabkan bakteri yang tumbuh adalah bakteri halofilik atau bahkan

fermentasi tidak berlangsung. Agar fermentasi berlangsung dengan baik suhu

ruangan harus kira-kira 30oC. Bila suhunya lebih rendah pertumbuhan bakteri

asam laktat berlangsung lambat sehingga tidak cukup banyak yang dihasilkan dan

akibatnya produk menjadi busuk.

Selama fermentasi tampak tumbuh selaput keputih-putihan Mycoderma di

atas larutan garam. Selaput ini harus dibuang secara hati-hati karena

mikroorganisme tersebut menggunakan asam yang dihasilkan dalam proses

fermentasi untuk keperluannya sendiri, dan akibatnya mikroorganisme pembusuk

tumbuh.. Lapisan ini menghambat tumbuhnya ragi pembentuk selaput tersebut,

karena medium terjadi kekurangan oksigen. Sebaliknya karena bakteri asam laktat

bersifat anaerob fakultatif maka pertumbuhannya menjadi lebih baik (Margono

dalam Pradani, 2009).

Penggaraman meliputi dua tujuan utama yaitu menyebabkan suatu

ketidakseimbangan osmotik yang mengakibatkan pelepasan air dan nutrisi dari

sawi. Cairan yang keluar adalah suatu medium pertumbuhan sempurna untuk

jasad renik yang melibatkan fermentasi sehingga kaya akan gula dan faktor

pertumbuhan. Tujuan yang kedua yaitu penggunaan garam dalam konsentrasi

tertentu dapat menghalangi pertumbuhan dari banyak organisme pembusuk dan

patogen

Penggaraman dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk

tetapi dengan kadar garam yang tinggi. Pada kadar garam yang rendah

penggaraman justru membantu pertumbuhan mikroorganisme pengganggu dan

tidak membunuhnya. Dalam konsentrasi rendah (1-3%) garam akan membantu

pertumbuhan bakteri. Garam mempunyai tekanan osmotik yang dapat digunakan

untuk memproses sayuran sehingga rasanya menjadi enak. Lebih lanjut, garam

dapat mematikan bakteri pembusuk. Setelah garam berpenetrasi ke dalam sayuran,

sayuran menjadi dehidrasi dan garam yang berada pada luar sayuran dapat

meningkatkan tekanan osmotik dan meningkatkan kelembaban. Tekanan osmosis

dari garam ini menghambat aktivitas bakteri pembusuk yang ditandai dengan

penurunan enzim (Margono dalam Pradani, 2009). Mikroorganisme pembusuk

atau proteolitik dan juga pembentuk spora, adalah yang paling mudah terpengaruh

walau dengan kadar garam yang rendah sekalipun. Leuconostoc dan Lactobacillus

dapat tumbuh cepat dengan adanya garam dan terbentuknya asam untuk

menghambat organisme yang tidak dikehendaki.

Penutup stoples harus benar-benar rapat agar udara tidak ada yang masuk

sehingga sayur asin benar-benar masak dan tidak terjadi proses pembusukan.

Setiap habis mengambil sayur asin, stoples harus ditutup rapat kembali. Dengan

pengolahan yang baik, sayur asin ini dapat awet sampai ± 1 bulan

3.2.5 Fermentasi Kucai

Kucai (bawang kucai atau daun kucai), dikenal sebagai sayuran daun.

Proses pembuatan pikel kucai diawali dengan membersihkan kucai agar terhindar

dari kontaminasi mikroorganisme merugikan. Setelah kucai ditiriskan, kucai

kemudian dilakukan dengan dua metode penggaraman yaitu penggaraman basah

5% dan penggaraman kering 5%. Konsentrasi garam dan suhu fermentasi

merupakan 2 faktor yang terpenting yang berpengaruh pada pertumbuhan dan

metabolisme mikroorganisme. Di samping itu, konsentrasi garam dan suhu fermentasi

juga mempengaruhi jumlah mikroorganisme maksimal dan waktu yang dibutuhkan

untuk mencapai jumlah maksimal tersebut saat konsentrasi garam meningkat, jumlah

mikroorganisme yang terbentuk rendah dan waktu yang dibutuhkan menjadi lama.

Bakteri berbentuk batang, gram negatif yang tidak diinginkan biasanya

tumbuh lebih dahulu (pseudomonas), tetapi mikroorganisme ini dapat dihilangkan

oleh Leuconostoc mesenteroides, Streptococcus faecalis dan Pediococcus

cerevisiae. Selanjutnya jenis Lactobacillus plantarum yang lebih tahan terhadap

asam dan garam akan tumbuh dan berperan menyelesaikan proses fermentasi

(jumlah total asam tertitrasi adalah 0,60-0,80%). Khamir kadang-kadang tumbuh

baik pada permukaan atau di dalam larutan yang mengakibatkan pembusukan

dengan merusak asam laktat yang dihasilkan bakteri. Salah satu syarat pikel yang

baik adalah pikel yang memiliki pH akhir 4 atau kurang dari 4,5.

3.2.6 Produk Olahan Ketan Hitam

Selain enak disantap langsung, tape atau tapai ketan hitam sebagai

makanan tradisional nusantara ini paling sering menjadi bahan untuk membuat es

campur, puding kue bolu dan lainnya. Tetapi di pasaran masih jarang orang yang

menjual produk yang terbuat dari tapai ketan hitam.

Produk yang dibuat oleh kelompok 2 yaitu bola-bola ketan hitam dan

puding ketan hitam. Pemilihan kedua produk ini karena di pasaran masih jarang

ditemui peoduk ini dan budaya masyarakat yang selalu menuntut suatu produk

yang baru. Cara pembuatan bola-bola ketan hitan yaitu dengan membulatkan

ketan hitam dengan menggunakan campuran tepung terigu sebagai perekat

kemudian digoreng hingga matang dan diberi topping. Puding ketan hitam dibuat

dengan menggunakan puding instan yang di campur dengan gula pasir dan air

kemudian dipanaskan sampai mendidih lalu dituangkan ke cup plastik yang telah

diberi ketan hitam di permukaannya.dan diamkan hingga mengeras, setelah

mengeras puding diberi susu sebagai topping.

Bahan utama yang digunakan untuk membuat bola-bola keju yaitu ketan

hitam dan tepung terigu. Bahan yang digunakan sebagai topping yaitu keju, susu

dan sirup. Tepung terigu ditambahkan pada saat ketan dibentuk menjadi bulat,

fungsi tepung terigu yaitu sebagai bahan perekat agar ketika ketan hitam digoreng

tidak hancur. Penggorengan dilakukan untuk memberntuk kulit luar dari produk.

Pemilihan topping keju yaitu karena keju memberikan rasa gurih pada bola-bola

ketan hitam, perpaduan dari ketan hitam yang manis dan keju yang asin dan gurih

akan memberikan sensasi tersendiri. Sirup digunakan sebagai topping agar

warnanya lebih menarik. Begitupun penambahan susu untuk menambahkan rasa

manis pada ketan hitam. Bahan yang digunakan untuk membuat puding ketan

hitam yaitu agar instan, gula pasir, dan air. Gula pasir digunakan untuk

memberikan cita rasa pada puding dan sekaligus sebagai pengawet.

3.2.7 Uji Organoleptik Terhadap Hasil Fermentasi

Uji hedonik merupakan salah satu jenis uji penerimaan atau dalam bahasa

Inggrisnya disebut acceptance test atau preference test. Soekarto (1985)

mengatakan bahwa uji hedonik menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat

atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenanginya. Menurut

Rahardjo (1998) bahwa pada uji hedonik, panelis mengemukakan tanggapan

pribadinya yaitu berupa kesan yang berhubungan dengan kesukanan atau

tanggapan senang atau tidaknya terhadap sfat sensori atau kualitas yang dinilai.

Pada praktikum kali ini, dilakukan pengujian hedonik terhadap warna,

aroma, rasa tekstur, dan penampakan keseluruhan terhadap produk fermentasi

yang berbeda. Produk yang dilakukan uji hedonik adalah Tape ketan putih dengan

dua perlakuan yaitu kode A dengan Perlakuan Perebusan Setengah jam dan kode

B dengan perlakuan pengukusan 4 jam, tape ketan merah, tape singkong, sayur

asin dengan perlakuan larutan garam, pikel dengan dua perlakuan yaitu A

perlakuan dengan penggaraman kering dan kode B dengan perlakuan

penggaraman basah, terakhir sayur asin dengan penambahan air tajin dan garam.

Panelis disediakan delapan sampel produk fermentasi yang telah dibuat

oleh enam kelompok dan disajikan secara acak. kode 888 (kelompok 1) sampel A

dan B , kode 999 (kelompok 2), kode 777 (kelompok 3), kode 555 (kelompok 4),

kode 444 (kelompok 5) sampel A dan B dan kode 111 (kelompok 6) . Setelah itu

panelis diminta untuk menyatakan kesukaaan terhadap produk tersebut. Adapun

skala hedonik atau skala numerik yang diberikan, yaitu sangat suka [5], suka [4],

biasa [3], tidak suka [2], dan sangat tidak suka [1]. Hal ini bertujuan untuk melihat

kesan pertama yang timbul saat panelis melakukan penilaian terhadap

karakteristik mutu tahu mentah yang diujikan.

a) Uji Hedonik Warna Produk Fermentasi

Penilaian warna dalam produk pangan memiliki peranan yang

sangat penting. Pada umumnya panelis sebelum mempertimbangkan

paramneter lain terlebih dahulu tertarik dengan warna bahan. Kesan

pertama dalam penilaian bahan pangan adalah warna yang akan

menentukan penerimaan atau penolakan panelis terhadap produk.

Uji hedonik produk fermentasi untuk parameter warna berdasarkan

pada Tabel 1 Panelis menyukai produk fermentasi tapek ketan putih

dengan proses pengukusan selama setengah jam, karena mendapatkan

rataan yang paling tinggi diantara produk fermentasi laiannya, yaitu

sebesar 3.45. tekstur tersebut dipengaruhi oleh waktu perebusan yang

digunakan.

b) Uji Hedonik Tekstur Produk Fermentasi Tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat di amati dengan

mulut (pada waktu digigit, dikunyah dan ditelan) ataupun perabaan dengan

jari manis. Penilaian biasanya dilakukan dengan menggosokkan jari dari

bahan yang dinilai diantara kedua jari (Winarno, 1997).

Uji hedonik produk fermentasi untuk parameter warna berdasarkan

pada Tabel 1 Panelis menyukai produk fermentasi tapek ketan putih

dengan proses pengukusan selama setengah jam, karena mendapatkan

rataan yang paling tinggi diantara produk fermentasi laiannya, yaitu

sebesar 3.45.

c) Uji Hedonik Aroma Produk FermentasiAroma atau bau suatu makanan menentukan kelezatan makanan

tersebut. Penilaian aroma suatu makanan tidak terlepas dari fungsi indera

pembau. Menurut Winarno (1997), bau yang diterima oleh hidung dan

otak umumnya merupakan campuran empat bau utama, yaitu harum, asam,

tengik, dan hangus.

Uji hedonik produk fermentasi untuk parameter aroma berdasarkan

pada Tabel 1 Panelis menyukai produk fermentasi tapek ketan putih

dengan proses pengukusan selama empat jam, karena mendapatkan rataan

yang paling tinggi diantara produk fermentasi laiannya, yaitu sebesar 3.45.

d) Uji Hedonik Rasa Produk Fermentasi

Rasa dari suatu makanan menentukan kelezatan makanan tersebut.

Penilaian rasa suatu makanan tidak terlepas dari fungsi indera pegecap.

Rasa yang diterima oleh indera pengecap (lidah) dan otak umumnya

merupakan campuran dari tiga rasa utama, yaitu asam, asin, dan manis.

Uji hedonik produk fermentasi untuk parameter aroma berdasarkan

pada Tabel 1 Panelis menyukai produk fermentasi tapek ketan putih

dengan proses pengukusan selama setengah jam, karena mendapatkan

rataan yang paling tinggi diantara produk fermentasi laiannya, yaitu

sebesar 5.14.

e) Uji Hedonik Terhadap Penampakan Keseluruhan Produk Fermentasi

Penampakan dari suatu produk makanan merupakan factor

terpenting dalam produk. Karena penilaian pertama seseorang pasti tertuju

pada penampakan fisik suatu produk. Apabila penampakannya menarik,

maka sesorang tidak akan berfikir panjang untuk membeli produk dengan

penampakan yang baik tersebut.

Uji hedonik produk fermentasi untuk parameter aroma berdasarkan

pada Tabel 1 Panelis menyukai produk fermentasi tape ketan hitam,

karena mendapatkan rataan yang paling tinggi diantara produk fermentasi

laiannya, yaitu sebesar 5.14.

3.2.8 Uji Organoleptik Produk Olahan Hasil Fermentasi

Pada praktikum dilakukan uji organoleptik yaitu uji hedonik atau uji

kesukaan, Parameter yang digunakan yaitu parameter rasa, penampakan, warna

dan tekstur. Kode uji 321 yaitu puding ketan hitam dan kode uji 322 merupakan

bola-bola ketan hitam.

Berdasarkan parameter warna, puding ketan hitam mendapatkan penilaian

kesukaan sebesar 4,0 dan bola-bola keju sebesar 3,5. Warna pada kedua produk

olahan ketan hitam tersebut disukai oleh panelis hal ini dikarenakan warna hitam

yang menjadi dominan pada produk olahan ini sehingga menarik dan pada bola-

bola ketan hitam hanya menggunakan tepung sebagai perekat sehingga tidak

memberikan efek pada warna produk. Sedangkan pada puding warna dominan

dari agar instan sehingga disukai oleh panelis. Agar instan yang digunakan terdiri

dari 2 rasa yaitu leci dan coklat sehingga berpengaruh terhadap warna produk.

Pada parameter penampakan, puding ketan hitam mendapatkan penilaian sebesar

3,5 dan bola bola keju sebesar 3,7.

Penampakan yang dihasilkan juga disukai oleh panelis hal ini dikarenakan

pada bola-bola keju menggunakan berbagai macam topping seperti keju, susu, dan

sirup.Pada parameter selanjutnya yaitu rasa, puding ketan hitam mendapatkan

penilaian sebesar 3,7 dan pada bola-bola keju mendapatkan penilaian kesukaan

sebesar 3,8. Rata-rata rasa dari 2 produk ini disukai oleh panelis. Rasa ketan hitam

yang sudah manis dikombinasikan dengan susu, sirup dan keju.

Pada puding ketan hitam rasa dihasilkan dari agar rasa leci dan rasa coklat

yang lebih dominan dibandingkan dengan ketan hitamnya. Parameter yang

terakhir yaitu tekstur, pada puding ketan hitam mendapatkan penilaian kesukaan

sebesar 3,4 dan pada bola-bola keju sebesar 3,7. Baik pada kedua produk tersebut

tekstur yang dihasilkan disukai oleh panelis hal ini disebabkan karena bola-bola

etan hitam yang digoreng terbentuk lapisan luar yang kering dan pada lapisan

dalamnya terdapat tekstur ketan hitam yang masih lunak sehingga disukai oleh

panelis. Dari 4 parameter yaitu parameter rasa, warna, penampakan dan

tekstur,rata-rata semuanya disukai oleh panelis.

3.2.9 Analisis Keuangan

BAHAN JUMLAH HARGAKetan Hitam 2 kg 20.000,00Gula Pasir 1 kg 12.000,00Tepung Terigu ½ kg 3.500,00Keju 1 Potong 13.000,00Susu 1 Kaleng 7.500,00Daun Pandan - -PeralatanGas +Listrik+Air 1 25.000,00Cup plastik 25 4.500,00Mika Plastik 20 4.500,00Sendok Kecil 25 2.500,00Jumlah Total 92.500,00

Produk Jadi 45Bobla-Bola Ketan 20Puding Ketan Hitam 25Modal per cup 1 2.055,00Harga jual per cup 1 2.500,00Untung 70 20.000,00

Laporan keuangan sangat perlu untuk mengetahui kondisi keuangan

perusahaan. Pada mulanya laporan keuangan bagi suatu perusahaan hanyalah

sebagai ‘alat penguji’ dari pekerjaan bagian pembukuan, tetapi untuk selanjutnya

laporan keuangan tidak hanya sebagai alat penguji saja tetapi juga sebagai dasar

untuk dapat menentukan atau menilai posisi keuangan perusahaan tersebut,

dimana dengan hasil analisa tersebut pihak – pihak yang berkepentingan

mengambil suatu keputusan. Jadi untuk mengetahui posisi keuangan suatu

perusahaan serta hasil – hasil yang telah dicapai oleh perusahaan tersebut perlu

adanya laporan keuangan dari perusahaan yang bersangkutan (Anissa, 2009).

Pada hasil praktikum pengolahan pembuatan ketan hitam kali ini

bermodalkan Rp 92.500 yang terbagi untuk pembelian bahan baku yaitu Tepung

Terigu, Gula pasir, keju, susu, dan Ketan Hitam, dan peralatan seperti penggunaan

gas, air, listrik, dan pembelian cup sebagai wadah puding. Pembelian bahan baku

yaitu ketan hitam sebanyak 2 kg seharga Rp 20.000 dan gula pasir sebanyak 1 kg

seharga Rp 12.000. penggunaan bahan yang digunakan untuk pemberi rasa yaitu

keju Rp 13.000, susu Rp 7500. Bahan-bahan tersebut digunakan sebagai bahan

penambah rasa.

Sedangkan untuk kebutuhan wadah cup plastik dengan bahan baku

sebanyak 2 kg dibutuhkan cup plastik sebanyak 25 buah seharga Rp 4.500 dan

mika plastik sebanyak 20 buah seharga Rp 4.500. Dalam proses penjualannya

kami menargetkan pangsa pasar untuk para mahasiswa program diploma IPB, dan

untuk pemasarannya sendiri masih disekitar kampus CB dan GG diploma IPB

dimana target konsumen yaitu mahasiswa diploma IPB, para dosen diploma IPB,

dan civitas akademik program diploma IPB. Harga yang ditawarkan kepada

konsumen yaitu Rp 2.500 untuk setiap cup dan mika nya. Dari total penjualan

yang diperoleh didapatkan hasil penjualan total sebanyak Rp 112.500. dapat

disimpulkan bahwa hasil produksi ketan hitam dengan modal awal Rp 92.500 dan

didapatkan hasil penjualan dengan total produk yang terjual sebanyak 45 buah

adalah Rp 112.500 maka dari proses produksi kali ini didapatkan hasil untung

sebesar Rp 20.000

BAB IV

PENUTUP

4.1 Kesimpulan

Prinsip dari sebuah fermentasi adalah memperbanyak jumlah

mikroorganisme dan menggiatkan metabolismenya dalam bahan pangan. Kondisi

lingkungan yang diperlukan bagi pertumbuhan dan produksi maksimum dalam

fermentasi harus sesuai, terutama faktor-faktor seperti suhu inkubasi, pH medium,

oksigen, cahaya, dan agitasi. Fermentasi singkong dan fermentasi ketan

menggunakan starter berupa ragi. Fermentasi yang demikian tergolong ke dalam

fermentasi tidak spontan yang membutuhkan penambahan starter. Sedangkan pada

fermentasi terhadap kucai dan sawi hijau tergolong pada fermentasi spontan

karena tidak diperlukan penambahan mikroorganisme atau stater. Hasil dari

fermentasi dapat diolah menjadi berbagai macam produk.

4.2 Saran

Sayur asin harus diletakkan pada tempat yang gelap agar proses

peragiannya benar-benar sempurna, sehingga tidak busuk. Penutup stoples harus

benar-benar rapat agar udara tidak ada yang masuk, sehingga sayur asin benar-

benar masak dan tidak terjadi proses pembusukan. Proses fermentasi sebaiknya

dilakukan pada tempat yang aseptis sehingga tidak terjadi kontaminasi dengan

mikroorganisme lain.

DAFTAR PUSTAKA

Soekarto. 1985. Penelitian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta: Bhatara Karya Aksara

Winarno, F G. 1997. Pangan Gizi Teknologi dan Konsumen. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Rahardjo. 1998.Uji Inderawi. Purwokerto: Universitas Jenderal Soedirman

Anonim. 1982. Tape Ketan. Pusat Penelitian dan Pengembangan Teknologi

Pangan. IPB

Winarno, F.G. dkk., 1984, Pengantar Teknologi Pangan, Jakarta: PT Gramedia

Tarigan, J., 1988, Pengantar Mikrobiologi Umum, Jakarta: Departemen

Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi

Proyek Pengembangan Lembaga Pendidikan Tenaga Pendidikan.

Hasanah, Hafidatul. 2008. Skripsi Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kadar

Alkohol Tape Ketan Hitam (Oryza Sativa L Var Forma Glutinosa ) Dan

Tape Singkong (Manihot Utilissima Pohl). Fakultas Sains Dan Teknologi

Universitas Islam Negeri (Uin).Malang

Buckle et.all. 1985. Ilmu Pangan. Diterjemhkan oleh Purnomo Hari dan Adiono. UI-Press. Jakarta

Pradani, Aida dan Evi M. 2009. Pemanfaatan Fraksi Cair Isolat Pati Ketela Pohon Sebagai Media Fermentasi Pengganti Air Tajin Pada Pembuatan Sayur Asin. Laporan Penelitian. Fakultas Teknik Universitas Diponegoro. Semarang.

Annisa, Meta. 2009. “Analisis Manajemen Laba dan Kinerja Keuangan

Perusahaan Pengakuisisi Sebelum dan Sesudah Merger dan Akuisisi yang

Terdaftar di Bursa Efek Indonesia”. http://penulispro.com

LAMPIRAN

Lampiran 1. Hasil Fermentasi

Gambar 1. Ragi dan Garam

Gambar 2. Alat yang Digunakan

Gambar 3. Sawi Hijau

Gambar 4. Singkong Setelah Dikupas

Gambar 5. Sawi Hijau Telah Sortir

Gambar 6. Ketan Hitam yang Direndam

Gambar 7. Ketan Putih Gambar 8. Ragi Gambar 9. Sawi yang Dihilangkan Batangnya

Gaambar 10. Ketan Hitam

Gambar 11. Ketan Putih SetelahSteam

Gambar 12. Singkong Setelah Dikukus

Gambar 13. Air Tajin Gambar 14. Pengikatan Sawi Hijau

Gambar 15. Sayur Asin dalam Toples

Gambar 16.Fermentasi Kucai

Gambar 17. Perlakuan penggaraman kering

Gambar 18.Fermentasi Tape Ketan