Makalah Hygine Pangan

INTOLERANSI LAKTOSA

NAMA : RIANA

NIM : O111 10 290

PROGRAM STUDI KEDOKTERAN HEWAN

FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

2013

BAB I

PENDAHULUAN

1. Latar Belakang

Susu merupakan sumber nutrisi yang penting untuk pertumbuhan bayi mammalia,

termasuk manusia, yang mengandung karbohidrat, protein, lemak, mineral dan vitamin.

Di dalam susu dan produk susu lainnya terkandung komponen gula atau karbohidrat yang

dikenal dengan laktosa (gula susu). Pada keadaan normal, tubuh dapat memecah laktosa

menjadi gula sederhana dengan bantuan enzim laktase. Berbeda dengan sebagian besar

mamalia yang tidak lagi memproduksi laktase sejak masa penyapihan, pada manusia,

laktase terus diproduksi sepanjang hidupnya. Tanpa laktase yang cukup manusia/hewan

tidak dapat atau mampu mencerna laktosa sehingga akan mengalami gangguan

pencernaan seperti sakit perut dan diare yang dikenal sebagai intoleransi laktosa atau

defisiensi laktase.

Intoleransi laktosa merupakan suatu kondisi yang sering terjadi di seluruh dunia

dimana laktosa tidak bisa tercerna dengan baik karena adanya defisiensi ensim laktase.

Laktosa yang tidak bisa terpecah menjadi glukosa dan galaktosa inilah yang akan

menimbulkan beberapa manifestasi klinis yang beragam, mulai dari sakit perut, mual,

muntah, kembung, hingga diare (Heyman, 2006).

Dalam tulisan ini akan diuraikan secara ringkas manfaat laktosa, metabolisme

laktosa dan mekanisme intoleransi laktosa.

2. Tujuan

1) Untuk memberikan pengetahuan dan pemahaman lebih mengenai laktosa

metabolisme laktosa dan peran ensim laktase.

2) Untuk mengetahui pengertian intoleransi laktosa, termiologi yang berkaitan

dengan intoleransi laktosa, patofisiologi intoleransi laktosa, gejala klinis, diagnosa

serta cara penanganannya.

BAB II

PEMBAHASAN

A. Laktosa

Laktosa, β galacotse 1,4 glukosa merupakan komposisi gula pada susu mammalia

yang unik. Laktosa merupakan disakarida yang terdiri dari glukosa dan galaktosa

(Solomons, 2002). Laktosa merupakan sumber energi yang memasok hampir setengah

dari keseluruhan kalori yag terdapat pada susu (35-45%). Selain itu, laktosa juga

diperlukan untuk absorbsi kalsium. Hasil hidrolisa laktosa yang berupa galaktosa, adalah

senyawa yang penting untuk pembentukan sebrosida. Serebrosida ini penting untuk

perkembangan fan fungsi otak. Galaktosa juga dapat dibentuk oleh tubuh dari glukosa di

hati. Karena itu keberadaan laktosa sebagai karbohidrat utama yang terdapat di susu

mammalia, termasuk ASI, merupakan hal yang unik dan penting (Sinuhaji, 2006).

Laktosa hanya dibuat di sel-sel kelenjar mammae pada masa menyusui melalui

reaksi antara glukosa dan galaktosa uridin difosfat dengan bantuan lactose synthetase.

Kadar laktosa dalam susu sangat bervariasi antara satu mammalia dengan yang lain. ASI

mengandung 7% laktosa, sedangkan susu sapi hanya mengandung 4% (Sinuhaji, 2006).

B. Metabolisme Laktosa

Karbohidarat yang dimakan diserap dalam bentuk monosakarida (glukosa,

galaktosa, dan fruktosa). Karena itu laktosa harus dihidrolisa menjadi glukosa dan

galaktosa terlebih dahulu agar proses absorbsi dapat berlangsung. Hidrolisa ini dilakukan

oleh laktase (β-galactosidase), suatu enzim yang terdapat pada brush border mukosa usus

halus (Mattews, 2005).

Laktosa dalam bentuk bebas dan tidak terikat dengan molekul lainnya hanya

dapat ditemukan pada susu. Laktosa disintetase dengan menggunakan UDP-galaktose dan

glukosa sebagai substrat. Sintetase laktose terdiri dari 2 subunit: galactosyltransferase dan

α-lactalbumin. α-lactalbumin merupakan subunit yang meyebabkan galactosyltransferase

mengubah galaktosa menjadi glukosa. Subunit katalitik meningkat selama kehamilan,

dimana kadar α- lactalbumin dipengaruhi oleh hormon dan meningkat hanya pada akhir

kehamilan ketika kadar prolaktin meningkat (Campbell et al. 2005).

a. Enzim Laktase

Laktase merupakan ensim yang penting untuk hidrolisa laktosa yang terdapat

pada susu. Pada brush border vili usus halus terdapat enzim lain seperti sukrase, maltase,

dan glukoamilase. Laktase ditemukan pada bagian luar brush border dan di antara semua

disakaridase, laktase yang paling sedikit. Pada kerusakan mukosa karena gastroenteritis,

akan aktivitas ensim laktase akan terganggu (Sinuhaji, 2006).

Laktase dapat menghidrolisa berbagai macam substrat. Ensim laktase termasuk

dalam kelas ensim β-galactosidase sehingga memiliki aktivitas glukosidase dan

glikosilceramidase. Laktase memiliki 2 sisi yang aktif, satu untuk memecah laktosa dan

yang lainnya untuk hidrolasi pholorizin dan glicolipid. Sejumlah aksi dari sisi phlorizin

berguna untuk manusia dan dapat menjelaskan mengapa masih terdapat aktivitas ensim

laktase setelah proses penyapihan (Campbell et al. 2005).

Gen pengkode laktase terletak pada kromosom 2 (Enattah et al. 2002).

Ekspresinya terutama pada enterosit usus halus mammalia dan sangat sedikit pada kolon

selama perkembangan janin. Manusia terlahir dengan ekspresi laktase yang tinggi. Pada

sebagian besar populasi di dunia, transkiripsi laktase di down regulasi setelah

penyapihan, yang menyebabkan menghilangnya ekspresi laktase pada usus halus, dimana

hilangnya ekspresi laktase inilah yang menyebabkan suatu kondisi yang disebut

intoleransi laktosa (Sinuhaji, 2006).

Pada janin manusia, aktivitas laktase sudah nampak pada usia kehamilan 3 bulan

dan aktifitasnya akan menngkat pada minggu ke 35-38 hingga 70% dari bayi lahir aterm.

Karena itu, defisiensi laktase primer yang dijumpai pada bayi prematur dihubungkan

dengan perkembangan usus immatur (developmental lactase deficiency). Defisiensi

laktase kongenital pada bayi baru lahir merupakan keadaan yang jarang dijumpai dan

merupakan penyakit yang diturunkan secara autosomal resesif (Sinuhaji, 2006).

Aktivitas laktase akan mengalami penurunan secara nyata pada usia 2-5 tahun

(late onset lactase deficiency) walau laktosa terus diberikan. Ini menandakan bahwa

laktase bukan merupakan ensim adaptif. Pada beberapa ras, terutama orang kulit putih di

Eropa Utara, beberapa suku nomaden di Afrika, aktivitas laktase pada manusia dewasa

tetap tinggi (persistence of lactase activity) (Sinuhaji, 2006).

C. Intoleransi Laktosa

Enzim laktase yang berfungsi memecah gula susu (laktosa) terdapat di mukosa

usus halus. Enzim tersebut bekerja memecah laktosa menjadi monosakarida yang siap

untuk diserap oleh tubuh yaitu glukosa dan galaktosa.

Apabila ketersediaan laktase tidak mencukupi, laktosa yang terkandung dalam

susu tidak akan mengalami proses pencernaan dan akan dipecah oleh bakteri di dalam

usus halus. Proses fermentasi yang terjadi dapat menimbulkan gas yang menyebabkan

kembung dan rasa sakit di perut. Sedangkan sebagian laktosa yang tidak dicerna akan

tetap berada dalam saluran cerna dan tidak terjadi penyerapan air dari feses sehingga

penderita akan mengalami diare.

Beberapa terminologi yang berkaitan dengan intoleransi laktosa antara lain:

1) Malabsorbsi laktosa

Permasalahan fisiologis yang bermanifestasi sebagai intoleransi laktosa dan

disebabkan karena ketidakseimbangan antara jumlah laktosa yang yang dikonsumsi

dengan kapasitas laktase untuk menghidrolisa disakarida (Heyman, 2006).

2) Defisiensi laktase primer

Tidak adanya laktase baik secara relatif maupun absolut yang terjadi pada anak-

anak pada usia yang bervariasi pada kelompok ras tertentu dan merupakan penyebab

tersering malabsorbsi laktosa dan intoleransi laktosa. Defisiensi laktase primer juga

sering disebut hipolaktasia tipe dewasa, laktase nonpersisten, atau defisiensi laktase

herediter (Heyman, 2006).

3) Defisiensi laktase sekunder

Defisiensi laktase yang diakibatkan oleh injuri usus kecil, seperti pada

gastroenteritis akut, diare persisten, kemoterapi kanker, atau penyebab lain injuri pada

mukosa usus halus, dan dapat terjadi pada usia berapapun, namun lebih sering terjadi

pada bayi (Heyman, 2006).

4) Defisiensi laktase kongenital

Merupakan kelainan yang sangat jarang yang disebabkan karena mutasi pada gen

LCT. Gen LCT ini yang memberikan instruksi untuk pembuatan ensim laktase (Madry,

2010).

D. Manifestasi Klinis

Gejala klinis dari intoleransi laktosa, antara lain:

1. Diare

2. Perut kembung

3. Nyeri perut

4. Kotoran berbau asam dan berlendir, kadang cair

5. Daerah sekitar anus kemerahan (pada bayi)

Gejala-gejala klinis diatas dapat timbul pada 30 menit hingga 2 jam setelah

mengkonsumsi susu dan produk-produk susu (misalnya mentega, keju).

E. Patofisiologi Intoleransi Laktosa

Apabila terjadi defisiensi laktase baik primer maupun sekunder, laktosa tidak bisa

dipecah menjadi bentuk yang bisa diserap, sehingga laktosa akan menumpuk. Laktosa

merupakan sumber energi yang baik untuk mikroorganisme di kolon, dimana laktosa

akan difermentasi oleh mikroorganisme tersebut dan menghasilkan asam laktat, gas

methan (CH4) dan hidrogen (H2). Gas yang diproduksi tersebut memberikan perasaan

tidak nyaman dan distensi usus dan flatulensia. Asam laktat yang diproduksi oleh

mikroorganisme tersebut aktif secara osmotik dan menarik air ke lumen usus, demikian

juga laktosa yang tidak tercerna juga menarik air sehingga menyebabkan diare. Bila

cukup berat, produksi gas dan adanya diare tadi akan menghambat penyerapan nutrisi

lainnya seperti protein dan lemak (Sinuhaji, 2006).

F. Diagnosa

Metode untuk mendiagnosis intoleransi laktosa dapat dilakukan dengan cara:

1. Diet eliminasi, yaitu dengan cara tidak mengkonsumsi bahan makanan yang mengandung

laktosa (susu dan produk susu) dan lihat apakah ada perbaikan gejala. Apabila timbul

gejala klinis setelah diberikan bahan makanan yang mengandung laktosa, maka dapat

dipastikan penyebabnya adalah intoleransi laktosa.

2. Hydrogen breath test, merupakan pengujian kadar hidrogen dalam napas. Laktosa yang

tidak terurai oleh laktase akan mengalami fermentasi oleh bakteri sehingga menghasilkan

gas hidrogen didalam saluran cerna. Tes ini dilakukan dengan mempuasakan pasien, lalu

mengukur kadar hidrogen udara dari napasnya, kemudian memasukkan laktosa 2g/kgBB

trus diukur kadar hidrogennya setelah 2-3 jam pemberian. Peningkatan kadar hidrogen

udara dalam napas diatas 20ppm dapat dipastikan pasien menderita intoleransi laktosa.

3. Pengukuran kadar pH feses. Jika kadar pH feses <6, maka memperkuat dugaan adanya

intoleransi laktosa.

G. Penanganan Intoleransi Laktosa

Banyak orang yang mengalami intoleransi laktosa mengatasinya dengan

pembatasan konsumsi laktosa, seperti hanya minum segelas susu. Bagi mereka yang

mengalami intoleransi laktosa, beberapa anjuran berikut ini mungkin dapat membantu:

1) Baca label pangan dengan seksama

Bagi penderita intoleransi laktosa agar terhindar dari hal-hal yang tidak

diinginkan, penting untuk membaca label pangan dengan seksama pada bagian daftar

bahan pangan. Produk pangan perlu dihindari/dibatasi jumlah yang dikonsumsi, jika

mengandung bahan-bahan seperti berikut ini misalnya padatan susu, padatan susu bebas

lemak, whey, gula susu.

2) Mengkonsumsi produk susu fermentasi seperti keju matang (mature atau ripened

cheeses), mentega atau yoghurt, karena umumnya jenis makanan ini ditoleransi lebih baik

dibanding susu.

3) Minum susu yang mengandung banyak lemak susu, karena lemak dapat memperlambat

transportasi susu dalam saluran perncernaan sehingga dapat menyediakan waktu yang

cukup untuk enzim laktase memecah gula susu.

4) Hindari mengkonsumi susu rendah atau bebas lemak oleh karena susu lebih cepat

ditransportasi dalam usus besar dan cenderung menimbulkan gejala pada penderita

intoleransi laktosa. Disamping itu, beberapa produk susu rendah lemak juga mengandung

serbuk susu skim yang mengandung laktosa dalam dosis tinggi.

5) Jangan menghindari semua produk susu oleh karena nilai gizi susu pada dasarnya sangat

dibutuhkan tubuh.

6) Mengkonsumsi susu dengan laktosa yang telah diuraikan (susu bebas laktosa).

7) Minum susu dalam jumlah yang tidak terlalu banyak. Banyak penderita intoleransi

laktosa dapat meminum 240 ml susu per hari, tetapi perlu untuk mengamati/ seberapa

besar tingkatan toleransi tubuh sendiri terhadap laktosa. Banyak penderita toleran

terhadap sejumlah laktosa yang terdapat dalam setengah cangkir susu full cream, tiga

perempat cangkir es krim, tiga perempat cangkir yoghurt, tiga perempat cangkir keju

mentah (unripened cheeses).

8) Konsumsi produk susu yang diolah dengan proses pemanasan (seperti susu bubuk),

karena pada pemanasan, laktosa akan dipecah menjadi glukosa dan galaktosa, sehingga

produk seperti ini akan ditoleransi lebih baik.

9) Konsumsi produk kedelai karena produk kedelai bebas laktosa dan merupakan sumber

kalsium yang bagus dan baik untuk menggantikan susu dan produk susu lainnya.

BAB III

KESIMPULAN

1. Laktosa adalah gula susu yang dipecah oleh enzim laktase, suatu enzim pencernaan yang

terdapat dalam usus halus.

2. Intoleransi laktosa adalah berkurangnya kemampuan untuk mencerna laktosa, yang

disebabkan oleh kekurangan enzim laktase.

3. Terminologi yang berkaitan dengan intoleransi laktosa antara lain: Malabsorbsi laktosa,

Defisiensi laktase primer, Defisiensi laktase sekunder serta Defisiensi laktase kongenital

4. Gejala-gejala intoleransi laktosa meliputi antara lain: diare, perut kembung, nyeri perut,

kotoran berbau asam dan berlendir, kadang cair serta daerah sekitar anus kemerahan.

5. Diagnosa intoleransi laktosa dapat dilakukan dengan diet eliminasi, Hydrogen breath test,

serta Pengukuran kadar pH feses.

6. Untuk mencegah terjadinya hal-hal yang tidak diinginkan akibat intoleransi laktosa, dapat

dilakukan berbagai hal seperti membaca label pangan dengan seksama, pembatasan

jumlah susu yang dikonsumsi dan pemilihan produk-produk susu.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2008. Kenali Intoleransi Laktosa lebih lanjut. InfoPOM Vol. 9 No. 1

Intanwati, Sherly. 2012. Intoleransi Laktosa. Fakultas kedokteran Universitas Brawijaya.

Malang.

Sinuhaji, B. A. 2006. Intoleransi Laktosa. Majalah kedokteran Nusantara Vol. 93 No. 4.

Nama : Riana

NIM : O111 10 290

Tugas Hygine Pangan

1. Sebutkan 4 bakteri dan nama penyakitnya pada manusia yang di sebabkan melalui susu

(food borne disease). Apa gejala umumnya.

2. Sebutkan 2 macam intoleransi susu pada manusia, apa gejalanya?

3. Apa syarat lokasi, peralatan dan hygine di RPU?

4. HACCP :

a. Apa kepanjangannya dan defenisinya.

b. Tujuan umum penerapannya.

c. Sebutkan penerapan Prinsip HACCP.

d. Mengapa HACCP diperlukan?

5. Apa saja yang perlu diperhatikan dan diperlukan pada waktu penyembelihan?

6. Jelaskan pemeriksaan ante mortem pada RPU

7. Jelaskan pemeriksaan post mortem pada RPU

8. Sebutkan 4 penyakit pada ungags

Jawab:

1. Empat bakteri dan nama penyakitnya pada manusia yang di sebabkan melalui susu:

a. Bacillus cereus/keracunan, gejala klinisnya

Bentuk diare : mual, perut kejang, diare, muntah (jarang)

Bentuk emetic : mual dan muntah

b. Campylobacter jejuni/Campylobacteriosis, gejala klinisnya Diare (berdarah),

demam, mual, muntah, sakit perut, sakit kepala, otot nyeri.

c. Brucella sp., gejala klinis Demam, kedinginan, lelah, lemah, sakit kepala, nyeri

perut, nyeri sendi, sakit punggung, nafsu makan turun, berkeringat.

d. Enteroinvasive Escherichia coli (EIEC)/ bacillary dysentery, gejala klinis Perut

kejang, diare (darah dan mucus), muntah, demam, kedinginan.

2. a. Intoleransi Laktosa adalah berkurangnya kemampuan untuk mencerna laktosa, yang

disebabkan oleh kekurangan enzim laktase.

b. Intoleransi Protein adalah ketidakmampuan tubuh mencerna protein dalam tubuh.

3. Syarat Lokasi

1) Tidak bertentangan dengan Rancangan tata ruang : RUTR, RDTR, RBWK

2) Tidak berada pada bagian kota yang padat penduduk, letak lebih rendah daripada

pemukiman, tidak menimbulkan gangguan/pencemaran lingkungan

3) Tidak berada di daerah rawan banjir dan tidak tercemar limbah industry

4) Memiliki area cukup untuk tempat penampungan unggas, pengolahan limbah

5) Mempunyai akses jalan untuk lalu lintas

6) Mempertimbangkan kemungkinan pengembangan RPU

Syarat Peralatan

1) Tidak korosif, mudah dibersihkan, tidak toksik

2) Tempat mencuci tangan di setiap ruangan

3) Alat area bersih berbeda dengan alat area kotor

4) Pisau untuk menyembelih unggas dan pemotongan karkas

5) Penggantung unggas, penampung darah

6) Bak perebusan

7) Alat pencabut bulu

8) Bak pencucian karkas

9) Bak perendaman karkas

10) Meja penanganan karkas

Syarat Hygine

a. Higiene karyawan dan perusahaan

1) RPU memiliki aturan untuk karyawan & pengunjung untuk sanitasi RPU dan

higiene produk

2) Pemeriksaan kesehatan karyawan rutin

3) Daerah kotor & daerah bersih hanya boleh dimasuki oleh karyawan, dokter

hewan, petugas berwenang

4) Pengunjung lain harus mendapat ijin & mengikuti aturan

4. a. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu sistem kontrol dalam

upaya pencegahan terjadinya masalah yang didasarkan atas identifikasi titik-titik kritis di

dalam tahap penanganan dan proses produksi. HACCP merupakan salah satu bentuk

manajemen resiko yang dikembangkan untuk menjamin keamanan pangan dengan

pendekatan pencegahan (preventive) yang dianggap dapat memberikan jaminan dalam

menghasilkan makanan yang aman bagi konsumen.

b. Tujuan umum, Meningkatkan kesehatan masyarakat dengan cara mencegah atau

mengurangi kasus pencemaran/keracunan dan penyakit melalui makanan.

c. Penerapan prinsip HACCP

1) Penyusunan tim HACCP

2) Penguraian produk pangan dan distribusinya

3) Penguraian cara penggunaan/konsumsi dan konsumennya

4) Penyusunan diagram alir

5) Verifikasi diagram alir

6) Analisis bahaya (Prinsip 1)

7) Identifikasi titik kendali kritis (CCP)(Prinsip 2)

8) Penetapan batas kritis (Prinsip 3)

9) Penetapan prosedur pemantauan titik kendali kritis (Prinsip 4)

10) Penetapan tindakan koreksi (Prinsip 5)

11) Penetapan prosedur verifikasi (Prinsip 6)

12) Penetapan prosedur sistem rekaman dan dokumentasi (Prinsip 7)

d. HACCP dibutuhkan karena

1) Peningkatan kejadian penyakit yang ditularkan oleh bahan makanan

(foodborne disease) masalah kesehatan masyarakat dan ekonomi.

2) Peningkatan kesadaran masyarakat tentang keamanan makanan dan

kesehatan.

3) Munculnya patogen-patogen baru (new emerging pathogens).

4) Peningkatan jumlah masyarakat yang rentan.

5) Industrialisasi dan produksi masal pangan resiko kontaminasi makanan

meningkat dan besarnya jumlah konsumen yang mungkin terkena wabah

penyakit.

6) Urbanisasi: rantai makanan menjadi kompleks sehingga kesempatan

terjadinya kontaminasi pangan meningkat.

7) Perubahan pola hidup lebih banyak makan diluar.

8) Peningkatan wisatawan dunia.

9) Perdagangan internasional: pasar bebas (persaingan)

5. Yang perlu diperlukan dan diperhatikan pada saat penyembelihan

1) Dilakukan orang muslim yg sudah baligh/dewasa (modin)

2) Memakai pisau yang tajam

3) Memutus :

a. Jalan darah/arteri, vena

b. Jalan napas/trachea

c. Jalan makanan/esophagus

4) Membaca basmalah

5) Kepala jangan sampai putus

6) Setelah benar-benar mati baru dicelup air panas

6. Pemeriksaan ante mortem adalah pemeriksaan kesehatan yang dilakukan sebelum hewan

disembelih.Pemeriksaan ini berguna untuk:

1) Mencegah masuknya ke dalam mata rantai pangan hewan dengan kondisi

menyimpang yang terlihat saat hewan hidup tetapi tidak terdeteksi pada

pemeriksaan post mortem.

a. Kelainan alat gerak

b. Susunan syaraf

c. Diare

d. Penyakit kulit

e. Suhu badan tinggi

2) Mendapatkan informasi sebanyak mungkin dari hewan hidup untuk keperluan

pemeriksaan post mortem (alasan penolakan)

3) Mencegah kontaminasi kepada karyawan dan peralatan rumah potong

4) Berguna bagi pengendalian penyakit hewan menular (penelusuran informasi) ke

farm atau daerah asal pengirim ternak

5) Mencegah pemotongan kemudian menolak/memusnahkan karkas hewan yang

masih bisa diobati/ diselamatkan.

6) Melihat gejala salah penggunaan obat atau pestisida

7) Melihat kebuntingan/ hewan betina produktif atau tidak produktif

7. Pemeriksaan post mortem adalah pemeriksaan hewan setelah disembelih. Pemeriksaan

PM unggas:

1) Pemeriksaan organoleptik: melihat (warna, ukuran), melihat secara menyeluruh,

meraba (konsistensi, tekstur, benjolan), mencium (bau abnormal).

2) Mengiris: organ yang dicurigai (jika diperlukan)

3) Ruangan harus cukup terang

4) Eksternal dan internal serta organ, yaitu: Karkas, rongga badan, permukaan organ

(hati, jantung, lien, dll), untuk menjamin unggas bebas dari penyakit dan

abnormalitas (septicemia, air sacculitis, leukosis, toksemia, tumor, parasit,

kontaminasi, lesi, memar dan kematian), pemeriksaan detail dilakukan sampling

pada unggas yang dicurigai.

5) Hasilnya: lulus pemeriksaan, dikoreksi, diafkir

6) Pemeriksaan ulang setelah pendinginan (chilling)

8. Empat Penyakit ungas: Avian Influenza (AI), Newcastle Disease (ND), Infectious

Bronchitis, dan Infectious Laryngotracheitis (ILT).