Diversifikasi Pangan Menggunakan Beras Cerdassebagai Pengganti Beras Pada Masyarakat

Teknologi Pengolahan Pangan Lokal

Oleh :Kelompok 81. Ertriani Anindya M1217101010072. Heni Prahesti1217101010183. Illafi Radinal F1217101010264. Rahayu Wahyuningtyas1217101010355. Ambar Ismaya121710101038

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIANUNIVERSITAS JEMBER2014

BAB 1. PENDAHULUAN1.1 Latar BelakangPotensi pangan lokal di Indonesia sangat melimpah. Indonesia memiliki aneka bahan makanan lokal dengan kandungan karbohidrat hampir sama dengan nasi sehingga bisa dijadikan pengganti pangan pokok dan berbagai pangan olahan. Konsumsi pangan penduduk Indonesia masih tinggi terhadap konsumsi padi-padian, dan masih rendah terhadap konsumsi umbi-umbian, sayur dan buah, serta kacang-kacangan. Ini menunjukkan bahwa ketergantungan konsumsi pada beras sebagai pangan pokok masih sangat tinggi, sedangkan pemanfaatan sumber pangan lokal lainnya masih rendah.Diversifikasi pangan merupakan suatu proses pemilihan pangan yang tidak hanya tergantung pada satu jenis pangan, akan tetapi memiliki beragam pilihan (alternatif) terhadap berbagai bahan pangan. Salah satu cotoh adalah pengadaan beras cerdas. Beras cerdas merupakan beras restrukturisasi dari berbagai bahan baku alami yang dibuat dengan mencampurkan tepung dari olahan singkong atau modified cassava flour (mocaf), jagung, protein susu dan bahan tambahan lainnya dengan tujuan untuk meningkatkan kandungan protein dan sifat fungsionalnya. Beras cerdas digunakan sebagai pengganti konsumsi makanan pokok non-beras. Beras cerdas lebih unggul dari beras raskin karena kandungan gizi di dalamnya dapat disesuaikan dengan kebutuhan masyarakat.Ibu-ibu merupakan pihak yang memberikan pengaruh tinggi terhadap konsumsi pangan dalam suatu rumah tangga. Karena salah satu pelaksanaan dari Percepatan Penganekaragaman Konsumsi Pangan (P2KP) adalah dengan melakukan pemberdayaan kelompok wanita. Berdasarkan hal tersebut maka perlu dilakukan sosialisasi tentang pangan lokal dengan sampel beras cerdas pada Ibu-Ibu PKK tepatnya di kelurahan Gebang.Oleh karena itu, diperlukan diversifikasi pangan untuk meningkatkan pengadaan lebih dari satu jenis komoditi pangan yang dapat dikonsumsi sebagai pangan pokok selain beras secara lebih merata pada masyarakat, agar potensi pangan lokal di Indonesia dapat dikembangkan.

1.2 Tujuan1. Mengadakan lebih dari satu jenis komoditi pangan yang dapat dikonsumsi sebagai pangan pokok selain beras,2. Mengubah pola konsumsi masyarakat,3. Mengembangkan potensi pangan lokal pada masyarakat,4. Mengenalkan beras cerdas sebagai pangan pengganti beras pada masyarakat,

1.3 Manfaat1. Mengurangi ketergantungan akan beras sebagai konsumsi pangan pokok,2. Menambah nilai ekonomi masyarakat,3. Mampu memenuhi pola konsumsi sehat dan bergizi di masyarakat.

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA2.1 Diversifikasi PanganSuhartini (1989) menyebutkan bahwa diversifikasi atau penganekaragaman pangan merupakan suatu proses pemilihan pangan yang tidak hanya tergantung pada satu jenis pangan, akan tetapi memiliki beragam pilihan (alternatif) terhadap berbagai bahan pangan. Diversifikasi pangan mencakup tiga lingkup pengertian yang saling berkaitan, yaitu diversifikasi konsumsi pangan, diversifikasi ketersediaan pangan, dan diversifikasi produksi pangan. Konsep diversifikasi hanya terbatas pangan pokok, sehingga diversifikasi konsumsi pangan diartikan sebagai pengurangan konsumsi beras yang dikompensasi oleh penambahan konsumsi bahan pangan non-beras. Menurut Kasryno, et al (1993) diversifikasi pangan sebagai upaya yang sangat erat kaitannya dengan peningkatan kualitas sumber daya manusia, pembangunan pertanian di bidang pangan dan perbaikan gizi masyarakat, yang mencakup aspek produksi, konsumsi, pemasaran, dan distribusi.

2.2 Tujuan Diversifikasi Konsumsi PanganPenganekaragaman tanaman pangan memiliki dua bentuk tujuan dari aspek pelaksanaan, yaitu berdasarkan konsep pembangunan berkelanjutan dan berdasarkan aspek kesejahteraan masyarakat (Suyastiri, 2008). Fakta yang dihadapi adalah pola konsumsi pangan nasional masih bergantung pada satu jenis tanaman pokok, yaitu padi. Berdasarkan fakta tersebut, tujuan diversifikasi konsumsi pangan berdasarkan konsep pembangunan berkelanjutan adalah:1. Mengurangi Ketergantungan Impor BerasMembuat pilihan akan bahan pangan menjadi semakin beragam, sehingga dapat menekan ketergantungan terhadap impor beras.2. Mencapai Pola Konsumsi Pangan Yang TepatMemanfaatkan potensi lokal, baik berupa potensi tanaman lokal maupun sumberdaya manusia.3. Mewujudkan Pola Pangan HarapanMemberikan nutrisi atau gizi yang memadai bagi pola konsumsi rumah tangga, sehingga akan mampu untuk memenuhi pola konsumsi sehat dan bergizi di masyarakat.4. Gizi Yang Terjangkau Oleh Semua Tingkat PendapatanMampu mengalokasikan pendapatan memilih jenis komoditi pangan yang relatif lebih terjangkau.

2.3 Konsep Pelaksanaan Diversifikasi Konsumsi PanganPelaksanaan diversifikasi konsumsi pangan terkait dengan perwujudan ketahanan pangan (Suyastiri, 2008). Maka, konsep pelaksanaan diversifikasi pangan sama dengan konsep ketahanan pangan yang diadopsi dari Food and Agricultural Organization (FAO). Ada empat pilar utama yang dibutuhkan untuk mewujudkan ketahanan pangan, yaitu:1. Aspek Ketersediaan (Food Availability)Ketersediaan pangan dapat dipenuhi melalui cara menanam sendiri dan membeli dengan cara impor. 2. Aspek Stabilitas Ketersediaan (Stability of Supplies)Memfokuskan aspek kepengelolaan tanaman pangan, baik dari segi produksi tanaman pangan maupun pengaturan konsumsi pangan.3. Aspek Keterjangkauan (Access to Supplies)Memfokuskan pada keseimbangan permintaan dan penawaran komoditi pangan. Keterjangkauan akan memperhatikan aspek kuantitas dan keberagaman pilihan komoditas pangan, sehingga harga komoditas pangan akan lebih terjangkau oleh seluruh lapisan pendapatan.4. Aspek Konsumsi Pangan (Food Utilization)Memfokuskan pada penyediaan pangan yang bermutu dan bergizi yang dikonsumsi oleh keluarga atau masyarakat.Berdasarkan keempat pilar ketahanan pangan di atas, pelaksanaan diversifikasi konsumsi pangan diharapkan akan mampu mendukung keseluruhan aspek di dalam ketahanan pangan. Melalui penganekaragaman konsumsi pangan akan memberikan pilihan konsumsi, sesuai dengan golongan pendapatan maupun pontensi tanaman lokal (daerah). Potensi tanaman lokal, selain mampu untuk mencukupi mutu dan gizi makanan, diharapkan pula dapat mengembangkan potensi pendapatan yang dapat mendukung aspek keterjangkauan pangan.

2.4 Pelaksanaan Diversifikasi Konsumsi PanganPrinsip pelaksanaan diversifikasi konsumsi pangan harus didasarkan salah satunya pada potensi sumber daya pangan lokal. Indonesia merupakan salah satu negara yang memiliki karakteristik tanaman yang beragam atau multi holticultura. Untuk tanaman pangan sendiri, Indonesia memiliki potensi variasi tanaman pangan yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan karbohidrat yang memiliki potensi untuk dikembangkan keberagaman produksi pangan maupun konsumsi tanaman pangan (Handoko, 2001).Menurut Rauf (2009) dalam pelaksanaan diversifikasi konsumsi pangan, perlu dilakukan identifikasi atas segala jenis tanaman pangan yang dapat dijadikan sebagai sumber pemenuhan kebutuhan pangan. Berikut ini adalah jenis tanaman pangan untuk keperluan konsumsi yang menjadi sasaran pelaksanaan diversifikasi konsumsi tanaman pangan.1. Jenis Umbi-UmbianJenis umbi-umbian adalah jenis tanaman pangan pokok yang dapat mudah tumbuh di seluruh daerah di Indonesia. Jenis tanaman ini hanya dimanfaatkan sebagai tanaman pangan alternatif.2. Jenis SerealiaJenis tanaman serealia meliputi jagung, cantel, dan sorgum. Masyarakat menanam tanaman jenis serealia tidak untuk konsumsi pokok.3. Jenis Padi-PadianJenis padi-padian adalah jenis tanaman pangan pokok konsumsi pangan masyarakat di Indonesia. 4. Jenis RimpangJenis rimpang yang dikenal di Indonesia, yaitu ganyong dan garut. Tanaman gayong dimanfaatkan dengan mengambil patinya untuk pembuatan bubur ataupun bihun, dan pembuatan nasi jagung. Sedangkan tanaman garut dimanfaatkan untuk pembuatan biskuit ataupun puding.Tidak semua jenis kelompok di atas dijadikan sasaran pelaksanaan diversifikasi konsumsi pangan melalui program Percepatan Program Diversifikasi Pangan (PPDP). Pihak Departemen Pertanian (Deptan) RI memfokuskan pada prioritas tanaman jagung, ubi jalar, dan ubi kaya sebagai komoditas alternatif dari komoditas utama.Kegiatan percepatan penganekaragaman konsumsi pangan akan memberi dorongan pada penyediaan produk pangan yang lebih beragam, bergizi seimbang dan aman untuk dikonsumsi, termasuk produk pangan yang berbasis sumber daya lokal, sehingga meningkatkan permintaan terhadap bahan pangan lokal dan aneka olahannya.Percepatan Penganekaragaman Konsumsi Pangan (P2KP) dalam pelaksanaannya dilakukan melalui empat kegiatan yaitu: Pemberdayaan Kelompok Wanita; Pengembangan Pangan Lokal; Sosialisasi dan Promosi; dan Pengembangan Kawasan Diversifikasi Pangan. Kegiatan tersebut harus dilaksanakan secara bertahap agar tujuan dari P2KP dapat terwujud sesuai dengan tujuan dan sasaran yang telah ditetapkan.Pelaksanaan kegiatan P2KP merupakan tugas bersama antara pemerintah pusat, pemerintah daerah dan masyarakat. Peran dan partisipasi masyarakat dalam kegiatan P2KP harus dikedepankan sebagai pelaku utama penentu keberhasilan program. Partisipasi masyarakat, swasta, organisasi non-pemerintah/LSM, organisasi profesi maupun perguruan tinggi sangat dibutuhkan untuk mendukung pelaksanaan gerakan penganekaragaman konsumsi pangan.

2.5 MOCAF (Modified cassava flour)Modified cassava flour atau MOCAF merupakan produk turunan dari tepung singkong yang menggunakan prinsip modifikasi sel singkong secara fermentasi, dimana mikroba BAL (Bakteri Asam Laktat) mendominasi selama fermentasi tepung singkong ini (Subagio, 2007). Prinsip dasar pembuatan mocaf adalah dengan prinsip memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi dengan Bakteri Asam Laktat (BAL). Banyak penelitian yang mengungkapkan bahwa mocaf memiliki karakteristik yang hampir sama dengan tepung terigu sehingga mocaf dapat menjadi bahan substitusi tepung terigu dalam pembuatan produk pangan yang berbahan baku tepung terigu (Devega dkk.,2010).Mikroba yang tumbuh pada ubi kayu akan menghasilkan enzim pektinolitik dan selulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel ubi kayu sedemikian rupa sehingga terjadi pembebasan granula pati. Mikroba tersebut juga menghasilkan enzim-enzim yang menghidrolisis pati menjadi gula dan selanjutnya mengubahnya menjadi asam-asam organik, terutama asam laktat. Proses pembebasan granula pati ini akan menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut. Selanjutnya granula pati tersebut akan mengalami hidrolisis menghasilkan monosakarida sebagai bahan baku untuk menghasilkan asam-asam organik. Senyawa asam ini akan bercampur dengan tepung sehinggga ketika tepung tersebut diolah akan menghasilkan aroma dan cita rasa khas yang dapat menutupi aroma dan cita rasa singkong yang cenderung tidak disukai konsumen, cita rasa MOCAF menjadi netral dengan menutupi cita rasa ubi kayu sampai 70% (Subagio, 2007).

2.6 Beras CerdasSaat ini telah berkembang sebuah produk tepung singkong yang merupakan hasil temuan Universitas Jember, yang diberi nama Modified Cassava Flour yang selanjutnya disingkat dengan MOCAF. Produk turunan tepung singkong ini menggunakan prinsip memodifikasi sel singkong secara fermentasi, yang menghasilkan karakteristik khas, sehingga dapat digunakan sebagai food ingredient dengan skala sangat luas. Tepung MOCAF telah diproduksi oleh beberapa pabrikan kecil, dengan jumlah produksi nasional diperkirakan mencapai 25.000 ton/tahun. Salah satu produsen dari MOCAF adalah PT. Bangkit Cassava Mandiri (PT. BCM) di Solo dan Koperasi Gemah Ripah Lohjinawi di Trenggalek.Badan Ketahanan Pangan (BKP) Pusat dan BKP Provinsi Jawa Timur telah bekerjasama dengan Universitas Jember sejak tahun 2011 untuk mengembangkan produk menyerupai beras dengan bahan baku tepung MOCAF yang disebut sebagai beras analog. Hasil kerjasama tersebut, berhasil dikembangkan prototipe beras analog yang disebut dengan Beras Cerdas yang mempunyai lima konsep cerdas yaitu :1. Cerdas dalam bahan baku : beras tersebut dikonstruksikan dari tepung-tepung lokal khususnya MOCAF, dan berbahan bahan baku yang dapat disesuaikan dengan kebutuhan dan target konsumen.2. Cerdas dalam proses : beras tersebut diproses dengan teknologi yang mudah dan murah, sehingga dapat dilakukan diproduksi dengan peralatan yang bisa dibuat oleh putera Indonesia3. Cerdas dalam cara masak : beras tersebut dapat dimasak dengan cara sederhana meniru kebiasaan orang Indonesia dalam mengolah beras, dan all in one, sekali memasak akan mendapatkan masakan yang lengkap4. Cerdas dalam pemanfaatan bagi kesehatan: dengan bahan baku yang cerdas, beras yang dihasilkan dapat disesuaikan untuk target spesifik untuk kesehatan, misalnya beras cerdas untuk anak rawan gizi, ibu hamil, penderita diabet dan sebagainya5. Cerdas untuk pembangunan nutrisi, ekonomi dan kesejahteraan rakyat.

Sampai saat ini, telah ditemukan teknologi dan beberapa formula beras cerdas diantaranya, beras cerdas reguler, beras cerdas fortifikasi dan beras cerdas campuran. Teknologi yang diciptakan bersifat aplikatif, praktis sehingga mudah disosialisasikan pada masyarakat agar mau menerima produk-produk ini beserta desiminasi paket-paket teknologinya. Karakteristik beras cerdas yang meliputi sifat fisis, kemis, sensoris dan nutrisi telah disesuaikan dengan sasaran konsumen masyarakat umum, ibu hamil atau menyusui, anak usia pertumbuhan dan anak rawan gizi serta penderita penyakit degeneratif seperti hipertensi dan diabetes.Menindaklanjuti hasil penemuan tersebut, pada tahun anggaran 2012 dilaksanakan Pengadaan Alat Pengolahan Beras Analog untuk melakukan industrialisasi Beras Cerdas dengan bahan baku MOCAF di Kabupaten Jember (2 buah), Ponorogo dan Blitar. Unit produksi tersebut mampu menghasilkan Beras Cerdas dengan kapasitas masing-masing 1 ton/hari. Dan direncanakan akan ditambah pada tahun 2013 (Anonim, 2014).

BAB 3. METODOLOGI3.1 WaktuPelaksanaan sosialisasi dilaksanakan pada hari Minggu, 23 Februari 2014 pukul 18.30 WIB sampai dengan 20.00 WIB.

3.2 TempatPelaksanaan sosialisasi bertempat di Jl. Kasuari 16 Gebang Jember.

3.3 JumlahSosialisasi dihadiri oleh 25 ibu - ibu PKK.

BAB 4. PEMBAHASANTema sosialisasi pangan lokal yang diambil kelompok delapan adalah diversifikasi pangan dengan menggunakan Beras Cerdas sebagai sarana sosialisasi. Beras cerdas dapat digunakan untuk meningkatkan konsumsi pangan lokal karena beras cerdas tersebut berbahan dasar dari tepung mocaf (Modified cassava flour). Tepung mocaf merupakan tepung modifikasi yang berbahan dasar singkong. Beras cerdas dapat digunakan sebagai pengganti beras karena kandungannya yang hampir sama dengan beras, bahkan beras cerdas ini lebih unggul dibandingkan dengan beras karena kangunfan indeks glisemiknya lebih rendah sehingga dapat membantu menurunkan kadar gula dalam darah bagi penderita diabetes. Target sosialisasi yang kita ambil adalah ibu ibu PKK, karena sesuai dengan program Percepatan Penganekaragaman Konsumsi Pangan (P2KP) perlu dilakukannya pemberdayaan terhadap kelompok wanita. Waktu sosialisai yang kami ambil sesuai dengan kesepakatan ibu ibu PKK yang berkumpul untuk melakukan arisan, sehingga memudahkan kami untuk melakukan sosialisasi karena jumlah peserta yang hadir cukup banyak. Sosialisasi dari kelompok kami mendapatkan respon yang sangat positive. Antusiasme ibu ibu PKK terhadap penjelasan pemateri mengenai Beras Cerdas cukup tinggi. Hal tersebut ditunjukkan dengan sikap ibu-ibu yang fokus dan memperhatikan terhadap setiap penjelasan yang kelompok kami sampaikan, dan beberapa kali mereka mengajukan pertanyaan mengenai Beras cerdas. Pertanyaan tersebut meliputi keunggulan beras cerdas dibandingkan beras biasa serta cara pengolahan beras cerdas. Kelompok kami juga membawakan sampel berupa beras cerdas yang sudah di masak serta yang belum dimasak. Selain itu kami juga membawakan produk olahan mocaf (Modified cassava flour) lainnya berupa brownies. Ibu-ibu tersebut sangat antusias dengan produk yang kami bawakan. Semangat ibu-ibu sangat terlihat ketika kami meminta ibu-ibu PKK untuk mengikuti jargon kami yakni Ibu pintar, Ibu cerdas, cinta pangan lokal. Pengenalan pangan lokal yang dapat berfungsi sebagai bahan subtitusi atau sebagai pangan pokok sangat memberikan manfaat pada ibu ibu PKK untuk mengubah pola konsumsi pangan keluarga, dengan menyiapkan makanan yang sehat, murah, dan bergizi bagi keluarganya. Dengan mengenalkan pemanfaatan dan pengolahan pangan lokal pada kalangan ibu ibu, akan semakin menjadikan pangan lokal meningkat produksi beserta pengembangannya. Dengan pengembangan pangan lokal yang semakin berkembang maka ketahanan pangan nasional akan semakin meningkat.

BAB 5. PENUTUP5.1 KesimpulanBerdasarkan sosialisasi yang telah dilaksanakan dapat ditarik kesimpulan bahwa :1. Penganekaragaman pangan pokok selain beras (nasi) dapat dilakukan dengan menggunakan beras cerdas yang berbahan baku tepung mocaf yang berassal dari singkong,2. Pola konsumsi masyarakat dapat diubah dengan memulai mengkonsumsi beras cerdas,3. Pangan lokal, khususnya singkong dapat dikembangkan sebagai bahan baku beras cerdas,4. Gizi masyarakat terpenuhi dengan adanya penganekaragaman konsumsi pangan.

5.2 SaranSosialisasi pangan lokal dan beras cerdas perlu ditingkatkan agar pengetahuan masyarakat lebih diperluas supaya masyarakat dapat memanfaatkan pangan lokal secara maksimal.

DAFTAR PUSTAKAAnonim. 2014. Lembaga Penelitian Universitas Jember. http://lemlit.unej.ac.id/2013/07/beras-cerdas-diproyeksikan-gantikan-beras-raskin/. [ diakses pada tanggal 20 Februari 2014].

Devega. M,dkk. 2010. Peranan Modified Cassava Flour (Mocaf) Sebagai Bahan Substitusi Tepung Terigu pada Proses Pembuatan Mie Dalam Upaya Mengurangi Impor Gandum Nasional.Bogor : ITB.

Husodo, S.Y., (2001). Kemandirian di Bidang Pangan Kebutuhan Negara Kita, Makalah Seminar PATPI, 9-10 Oktober 2001, Semarang.

Kasryno, F., M. Gunawan, dan C. A. Rasahan. 1993. Strategi Diversifikasi Produksi Pangan. Jakarta : LP3ES.

Rauf, A.W dan Sri Lestari,M. 2009. Pemanfaatan Komoditas Pangan Lokal Sebagai Sumber Pangan Alternatif di Papua. Jurnal Litbang Pertanian, 28 (2).

Subagio. A. 2007. Industrialisasi Modified cassava flour (MOCAL) sebagai Bahan Baku Industri Pangan Untuk Menunjang Diversifikasi Pangan Pokok Nasional. Tidak Diterbitkan. Jember : Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember.

Suyastiri Y.P, N.M. 2008. Diversifikasi Pangan Pokok Berbassis Potensi Lokal dalam Mewujudkan Ketahanan Pangan Rumah Tangga Pedesaan di Kecamatan Semin, Kabupaten Gunung Kidul. Jurnal Ekonomi Pembangunan, 13, 51-60.

LAMPIRAN

Pembukaan acaraPenyampaian materi

Penyampaian materiPembagian poster

Pemberian sampel beras cerdasBeras cerdas

Penyampaian materi di luar ruanganJargon

Foto bersamaFoto bersama

POSTER