I. PENDAHULUAN

A. PENGERTIAN DAN RUANG LINGKUP PENGEMAN

Pengemasan disebut juga pembungkusan, pewadahan atau pengepakan, dan

merupakan salahsatu cara pengawetan bahan hasil pertanian, karena pengemasan

dapat memperpanjang umur simpan bahan.

Pengemasan adalah wadah atau pembungkus yang dapat membantu

mencegah atau mengurangi terjadinya kerusakan-kerusakan pada bahan yang

dikemas / dibungkusnya. Sebelum dibuat oleh manusia, alam juga telah menyediakan

kemasan untuk bahan pangan, seperti jagung dengan kelobotnya, buah-buahan

dengan kulitnya, buah kelapa dengan sabut dan tempurung, polong-polongan dengan

kulit polong dan lain-lain. Manusia juga menggunakan kemasan untuk pelindung

tubuh dari gangguan cuaca, serta agar tampak anggun dan menarik.

Ruang lingkup bidang pengemasan saat ini juga sudah semakin luas, dari

mulai bahan yang sangat bervariasi hingga model atau bentuk dan teknologi

pengemasan yang semakin canggih dan menarik. Bahan kemasan yang digunakan

bervariasi dari bahan kertas, plastik, gelas, logam, fiber hingga bahan-bahan yang

dilaminasi. Namun demikian pemakaian bahan-bahan seperti papan kayu, karung

goni, kain, kulit kayu , daun-daunan dan pelepah dan bahkan sampai barang-barang

bekas seperti koran dan plastik bekas yang tidak etis dan hiegenis juga digunakan

sebagai bahan pengemas produk pangan.

Bentuk dan teknologi kemasan juga bervariasi dari kemasan botol, kaleng,

tetrapak, corrugated box, kemasan vakum, kemasan aseptik, kaleng bertekanan,

kemasan tabung hingga kemasan aktif dan pintar (active and intelligent packaging)

yang dapat menyesuaikan kondisi lingkungan di dalam kemasan dengan kebutuhan

produk yang dikemas. Kalau dulu minuman teh dalam kantong plastik, nasi bungkus

dalam daun pisang, sekarang juga sudah berkembang menjadi kotak-kotak katering

sampai minuman anggur dalam botol dan kemasan yang cantik berpita merah.

Industri bahan kemasan di Indonesia juga sudah semakin banyak, seperti

industri penghasil kemasan karton, kemasan gelas, kemasan plastik, kemasan

laminasi yang produknya sudah mengisi kebutuhan masyarakat dan dunia industri. Di

samping itu hingga saat ini di pedesaan masih banyak dijumpai masyarakat yang

hidup dari bahan pengemas tradisional, seperti penjual daun pembungkus (daun

pisang, daun jati, daun waru dan sebagainya), atau untuk tingkat industry rumah

tangga terdapat pengrajin industri keranjang besek, kotak kayu, anyaman serat, wadah

dari tembikar dan lain-lain.

Industri kemasan di negara-negara maju telah lama berkembang menjadi

perusahaan-perusahaan besar yang bergerak dalam usaha produksi bahan atau produk

pengemas seperti kaleng (American Can Co), karton (Pulp and Paper Co), plastik

(Clearpack), botol plastik PET (Krones), kemasan kotak laminasi (Tetrapak,

Combibloc), gelas, kertas lapis, kertas alumunium dan lain-lain yang produknya

diekspor ke berbagai belahan dunia.

B. FUNGSI DAN PERANAN KEMASAN

Fungsi paling mendasar dari kemasan adalah untuk mewadahi dan melindungi

produk dari kerusakan-kerusakan, sehingga lebih mudah disimpan, diangkut dan

dipasarkan. Secara umumfungsi pengemasan pada bahan pangan adalah :

1. Mewadahi produk selama distribusi dari produsen hingga kekonsumen, agar

produk tidak tercecer, terutama untuk cairan, pasta atau butiran

2. Melindungi dan mengawetkan produk, seperti melindungi dari sinar

ultraviolet, panas, kelembaban udara, oksigen, benturan, kontaminasi dari

kotoran dan mikroba yang dapat merusak dan menurunkan mutu produk.

3. Sebagai identitas produk, dalam hal ini kemasan dapat digunakan sebagai alat

komunikasi dan informasi kepada konsumen melalui label yang terdapat pada

kemasan.

4. Meningkatkan efisiensi, misalnya : memudahkan penghitungan (satu kemasan

berisi 10, 1 lusin, 1 gross dan sebagainya), memudahkan pengiriman dan

penyimpanan. Hal ini pentingdalam dunia perdagangan.

5. Melindungi pengaruh buruk dari luar, Melindungi pengaruh buruk dari produk

di dalamnya, misalnya jika produk yang dikemas berupa produk yang berbau

tajam, atau produk berbahaya seperti air keras, gas beracun dan produk yang

dapat menularkan warna, maka dengan mengemas produk ini dapat

melindungi produk-produk lain di sekitarnya.

6. Memperluas pemakaian dan pemasaran produk, misalnya penjualan kecap dan

syrup mengalami peningkatan sebagai akibat dari penggunaan kemasan botol

plastik.

7. Menambah daya tarik calon pembeli

8. Sarana informasi dan iklan

9. Memberi kenyamanan bagi pemakai.

Di samping fungsi-fungsi di atas, kemasan juga mempunyai peranan penting

dalam industri pangan,yaitu :

pengenal jatidiri/identitas produk

penghias produk

piranti monitor

media promosi

media penyuluhan atau petunjuk cara penggunaan dan manfaat produk

yang ada didalamnya

bagi pemerintah kemasan dapat digunakan sebagai usaha perlindungan

konsumen

bagi konsumen kemasan dapat digunakan sebagai sumber informasi

tentang isi/produk, dan ini diperlukan dalam mengambil keputusan

untuk membeli produk tersebut atau tidak.

C. KLASIFIKASI KEMASAN

Kemasan dapat diklasifikasikan berdasarkan beberapa cara yaitu :

1. Klasifikasi kemasan berdasarkan frekwensi pemakaian :

a. Kemasan sekali pakai (disposable),yaitu kemasan yang langsung

dibuang setelah dipakai.

Contoh bungkus plastik untuk es, permen, bungkus dari daun-daunan,

karton dus minuman sari buah, kaleng hermetis.

b. Kemasan yang dapat dipakai berulangkali (multitrip), contoh : botol

minuman, botol kecap, botol sirup. Penggunaan kemasan secara

berulang berhubungan dengan tingkat kontaminasi, sehingga

kebersihannya harus diperhatikan.

c. Kemasan atau wadah yang tidak dibuang atau dikembalikan oleh

konsumen (semi disposable), tapi digunakan untuk kepentingan lain

oleh konsumen, misalnya botol untuk tempat air minum dirumah, kaleng

susu untuk tempat gula, kaleng biskuit untuk tempat kerupuk, wadah

jam untuk merica dan lain-lain. Penggunaan kemasan untuk kepentingan

lain ini berhubungan dengan tingkat toksikasi.

2. Klasifikasi kemasan berdasarkan struktur sistem kemas (kontak produk

dengan kemasan) :

a. Kemasan primer, yaitu kemasan yang langsung mewadahi atau

membungkus bahan pangan. Misalnya kaleng susu, botol minuman,

bungkus tempe.

b. Kemasan sekunder, yaitu kemasan yang fungsi utamanya melindungi

kelompok-kelompok kemasan lain. Misalnya kotak karton untuk

wadah susu dalam kaleng, kotak kayu untuk buah yang dibungkus,

keranjang tempe dan sebagainya.

c. Kemasar tersier, kuartener yaitu kemasan untuk mengemas setelah

kemasan primer, sekunder atau tersier. Kemasan ini digunakan untuk

pelindung selama pengangkutan Misalnya jeruk yang sudah

dibungkus, dimasukkan ke dalam kardus kemudian dimasukkan ke

dalam kotak dan setelah itu ke dalam peti kemas.

3. Klasifikasi kemasan berdasarkan sifat kekauan bahan kemasan

a. Kemasan fleksibel yaitu bahan kemasan yang mudah dilenturkan tanpa

adanya retak atau patah. Misalnya plastik, kertas dan foil.

b. Kemasan kaku yaitu bahan kemas yang bersifat keras, kaku, tidak

tahan lenturan, patah bila dibengkokkan relatif lebih tebal dari

kemasan fleksibel. Misalnya kayu, gelas dan logam.

c. Kemasan semi kaku/semi fleksibel yaitu bahan kemas yan memiliki

sifat-sifat antara kemasan fleksibel dan kemasan kaku. Misalnya botol

plastik (susu, kecap, saus), dan wadah bahan yang berbentuk pasta.

4. Klasifikasi kemasan berdasarkan sifat perlindungan terhadap lingkungan :

a. Kemasan hermetis (tahan uap dan gas) yaitu kemasan yang secara

sempurna tidak dapat dilalui oleh gas, udara atau uap air sehingga

selama masih hermetis wadah ini tidak dapat dilalui oleh bakteri,

kapang, ragi dan debu. Misalnya kaleng, botol gelas yang ditutup

secara hermetis. Kemasan hermetis dapat juga memberikan bau dari

wadah itu sendiri, misalnya kaleng yang tidak berenamel.

b. Kemasan tahan cahaya yaitu wadah yang tidak bersifat transparan,

misalnya kemasan logam, kertas dan foil. Kemasan ini cocok untuk

bahan pangan yang mengandung lemak dan vitamin yang tinggi, serta

makanan hasil fermentasi, karena cahaya dapat mengaktifkan reaksi

kimia dan aktivitas enzim.

II. PEMBAHASAN

1. JAMUR

Jamur merupakan organisme yang tidak berklorofil sehingga tidak dapat

menyediakan makanan sendiri dengan cara fotosintesis. Oleh karena itu, di dalam

pertumbuhannya jamur memerlukan zat-zat makanan yang siap untuk digunakan atau

diserap. Umumnya di Indonesia merupakan penghasil jamur yang cukup banyak,

sehingga proses pengawetan perlu dilakukan untuk memperpanjang umur simpannya.

Pengalengan jamur merang merupakan salah satu usaha untuk

memperpanjangdaya simpannya, karena jamur merang bersifat mudah rusak dan

setelah panen akanmengalami perubahan-perubahan seperti kelayuan, pemasakan,

browning, perlunakantekstur, perubahan aroma dan flavor yang tidak disukai dan

kehilangan air. Padaprinsipnya pengolahan jamur merang dengan pengalengan adalah

dilakukannya prosessterilisasi jamur merang dalam kaleng yang akan membunuh

semua mikroba pembusuk dan patogen tetapi tidak menyebabkan penurunan nilai gizi

dan cita rasa padaproduk akhir.

Menurut Winarno (1994), pada dasarnya proses pemanasan yang diterapkan

pada proses pengalengan dirancang khusus hanya cukup untuk mencapai sterilisasi

komersial. Kadang, proses ini dapat mengubah mutu yang tidak dikehendaki dalam

produk. Untuk menghindari hal tersebut maka dikembangkan cara penerapan proses

sterilisasi yang pas dan aman serta dapat menekan seminimal mungkin kerusakan dan

penurunan mutu produk akibat proses panas.

Tahap-tahap proses pengalengan jamur merang secara umum dimulai dari

penyediaan bahanbaku, proses pencucian, blansir, grading, inspeksi, pengisian dan

penimbangan, pengi-sian larutan garam, exhausting, pembentukan ruang hampa,

penutupan kaleng, sterili-sasi, dan pengemasan.

Adapun bahan yang digunakan dalam praktikum pembuatan jamur adalah

jamur, garam, klorin, dan air. Sedangkan peralatan yang digunakan adalah retort,

alumunium foil, gelas jar, dan peralatan rumah tangga seperti kompor, panci, baskom,

dan ember.

Cara Pembuatan :

Penerimaan jamur

Ditimbang, didapat jamur utuh sebanyak 3791,1 g dan 10% untuk sampel peeled 75 g,

too long 131 g broken 58,6 g

Pre-wash, dengan menggunakan air yang mengandung klorin 3-5ppm

Trimming, besar = 728,3 g, medium = 184,9 g, kecil = 1087,4 g, peeled = 414,8 g, broken

= 198,8 g

Washing dengan menggunakan klorin sebanyak 3-5 ppm

Blansir T = 95 ± 2 0C, t = 10 menit dengan asam sitrat 0,25 % (12,5 g, 5 lt air)

Pendinginan T = 270C, menggunakan air klorin 0,3 ppm

Inspeksi

Pre-final washing direndam asam sitrat 0,25 % (10 g)

Filling, besar = 94,8(@ jar), medium = 140 g (@jar), kecil = 130 g (@jar), peeled = 69 g

(@jar)

Medium 2,2 % (132 gram) dalam 6 liter

Lapisi gelas jar dengan alufo pada bagian atas, tutup rapat.

Susun dalam krat, lakukan sterilisasi selama 45 menit suhu 115°C

Lakukan pendinginan sampai suhu 20°C

Bersihkan sisa air dari kemasan, keringkan

Jamur dalam jar

a) Sanitasi

Sanitasi merupakan salah satu titik kritis utama dalam pembuatan produk jamur

dalam kaleng. Kebersihan dan kehigienisan pekerja merupakan salah satu indicator

apakah makanan tersebut aman untuk dikonsumsi atau tidak. Penggunaan bahan klorin

untuk tahapan pencucian ata pembersihan bahan baku amatlah penting dalam hal

mengurangi jumlah microbial awal dari sumber bahan baku itu sendiri.

Hal-hal yang disiapkan divisi sanitasi :

1. Pembuatan larutan pre-wash dengan menimbang klorin sebanyak 25 ppm per liter

sehingga dibutuhkan 0.1 gram untuk membuat larutan sebanyak 4 liter.

2. Penyiapan air panas untuk pencucian awal dengan suhu 400C

3. Penyiapan larutan klorin untuk proses setelah trimming sebesar 3-5ppm

4. Pendinginan setelah proses blansir , dengan menggunakan larutan klorin dengan kadar

0.3 ppm sebanyak 20 liter agar meminimalisasi pertumbuhan mikroba dan bersifat

seperti desinfektan.

Proses perlakuan sanitasi pada peralatan sangatlah perlu diperhatikan, karena alat

dan bhan baku dari proses produksi merupakan salah satu media pertumbuhan mikroba

yang bersifat patogenik. Perlakuan pemberian klorin yang bertahap mulai dari

konsentrasi tinggi sebesar 25 ppm hingga ke 0.2 ppm bertujuan untuk mengurangi kadar

pertumbuhan mikroba pada produk akhir jamur kaleng nanti. Perendaman awal

menggunakan larutan klorin sebesar 25 ppm dimaksudkan untuk membunuh larva cacing

tanah dan mikroba lain yang mungkin terbawa ketika proses pasca panen berlangsung.

Kehigienisan karyawan dalam proses pengolahan pun amatlah penting, karena manusia

juga dapat bertindak sebasai medium dalam penyebaran penyakit karena adanya mikroba

patogen yang melekat pada tubuh manusia dan peralatan yang digunakan. Berikut ini

adalah hitungan kecukupan klorin yang di butuhkan untuk masing-masing pencucian :

Pre wash (25 ppm) : 25 mg

1 L × 4 L ¿0.1 g

Proses trimming (3 ppm) : 3 mg1 L

×10 L=0.015 g

Pencucian peralatan (5 ppm) : 5 mg1 L

×5 L=0.025 g

b) Produksi Pada prinsipnya pengalengan jamur merang sama dengan pengalengan dan

pembotolan bahan makanan lain. Proses pengalengan jamur memerlukan beberapa

langkah dasar yang harus diperhatikan, seperti bahan harus bersih, dimasak baik dengan

blanching maupun pasteurisasi dengan penghampaan, penambahan bahan pengawet,

serta sterilisasi dengan suhu di atas 1000C. Di perhatikan juga beberapa perlakuan untuk

peningkatan mutu seperti, penyortiran besar kecilnya jamur, pewadahan dalam kaleng,

serta seleksi mutu kaleng dan proses pengalengannya. Alur proses pengolahan

pengolahan jamur dapat dilakukan dengan beberapa proses, diantaranya:

1) Pembudidayaan

Pembudiyaan jamur merang secara modern, membutuhkan tempat khusus yang

diset sebagai tempat tumbuh jamur. Kumbung (rumah jamur) yang telah dilengkapi

media tumbuh dan telah diatur temperaturnya merupakan tempat terbaik untuk kembang

biak jamur merang.

2) Penerimaan

Proses penerimaan sampel dapat dilakukan dengan pengambilan sampel yang

bertujuan untuk mengetahui jamur yang terkontaminasi mikroba serta jamur yang tidak

layak untuk dikonsumsi karena kerusakan fisik.

3) Penimbangan

Penimbangan ini dilakukan untuk mengetahui berat jamur yang utuh sebelum di

olah serta mengetahui rendemen yang dihasilkan pada produk akhir.

4) Pencucian (pre-wash)

Pencucian awal penghilangan kotoran sisa-sisa pembudidayaan dan untuk

mengurangi jumlah mikroba awal yang terkandung didalam jamur, pencucian yang

dilakukan dengan menggunakan klorin sebanyak 3-5 ppm.

5) Trimming

Trimming ini dimaksudkan pemisahan jamur merang kedalam beberapa

golongan, tujuannya agar memudahkan proses pengemasan, yang di bagi kedalam 4

bagian,besar, medium, kecil dan yang sudah terkupas (peeled).

6) Blansir

Blansir adalah perlakuan panas pada bahan pangan yang dapat dilakukan dengan

merendam bahan dalam air panas atau pemberian uap air pada bahan pangan. Proses ini

merupakan suatu perlakuan pemanasan dengan menggunakan suhu 60-750C, dengan

waktu kurang dari 10 menit. Tujuannya: menonaktifkan enzim, menghilangkan kotoran

yang melekat, mengurangi jumlah mikroba, mempermudah pengupasan dan memperkecil

ukuran, mengeluarkan udara dari jaringan dan mempermudah sortasi. (Herliani, L.A.

2008)

7) Pendinginan

Proses pendinginan ini dilakukan setelah blansir dengan cara merendam bahan

maupun menyemprotnya dengan air dingin. Umumnya pendinginan ini bertujuan untuk

melewatkan suhu kritis 45-550C mencegah bakteri thermofilik tumbuh.

8) Grading

Grading yaitu pemisahan jamur berdasarkan ukurannya. Selama proses grading

jamur terus dibilas didalam air yang mengandung klorin konsentrasi 0,2 ppm.

9) Inspeksi

Untuk memperoleh jamur yang sesuai dengan standar yang diinginkan, maka

sebelum memasuki tahap proses pengisian, jamur harus melalui tahap inspeksi. Dengan

adanya inspeksi ini dapat dipisahkan bagian jamur yang tidak sesuaidengan

kelompoknya, misalnya pada bagian jamur terkupas akan dipisahkan bagianjamur yang

rusak, jamur tidak terkupas atau jamur yang masih kotor atau proses pemotongan tidak

sempurna.

Di samping itu, dengan adanya inspeksi ini dapat dideteksi kemungkinan adanya benda

asing yang terbawa yang perlu dihindarkan pada waktu pengisian.

10) Pencucian penirisan

Pencucian akhir (dewatering) dengan menggunakan air yang mengandung klorin

0,3-0,5 ppm, hal ini bertujuan untuk mempermudah pengisian kedalam kemasan. Setelah

proses pencucian, seharusnya dilakukan proses perendaman dengan asam sitrat.

Perendaman dalam larutan asam sitrat hanya dilakukan untuk jamur peeled .Tujuan

perendaman dalam larutan ini adalah untuk mengatur pH jamur di antara 6 – 6.5.

Perendaman ini perlu dilakukan walaupun pada setiap proses blansir dan diholding sudah

dilakukan perlakuan dengan asam sitrat. Hal ini dikarenakan mung-kin setelah melewati

tahap proses pencucian yang berulang-ulang, pH jamur menjadimeningkat.

11) Pengisian penimbangan

Penimbangan bertujuan menyeragamkan isi jamur yang akan dikemas.

Penimbangan juga disesuaikan dengan ukuran kemasan yang digunakan. Perlu

diperhatikan headspace pada proses pengisian. Headspace yang dibutuhkan adalah 1/10

dari volume kemasan yang digunakan.

12) Brining Merupakan proses pengisian jamur kaleng dengan menggunakan larutan garam

konsentrasi 2,2-2,4 %.

13) Exhausting Sebelum penutupan kemasan dilakukan penghampaan udara untuk memperoleh

vakum parsial.semua udara dan gas harus dikeluarkan dari bahan dan kemasan sebelum

dilakukan penutupan. Dalam kemasan yang tertutup rapat, oksigen tidak dikehendaki

karena akan bereaksi dengan bahan makanan dan bagian kemasan sehingga

mempengaruhi kualitas, nilai gizi dan umur simpan dari bahan yang dikalengkan.

Penghilangan udara ini dilakukan dengan cara mengukus jamur yang telah dikemas

dengan jar dan diisikan brine panas pada suhu 80-900C selama 8-10 menit.

14) Penutupan Penutupan yang dilakukan hanya menggunakan tutup jar plastik sehingga proses

penutupan dilakukan secara manual.

15) Heat prosessing

Proses ini sangat penting dalam pengalengan makanan . Proses sterilisasi ini

selain dapat membunuh mikroba juga dapat menghasilkan bahan yang lebih baik dalam

hal tekstur, flavor, penampakan serta rasa. Proses ini dilakukan sekitar 1210C selama 15

menit, dengan tujuan untuk mematikan mikroorganisme beserta spora-sporanya. Pada

proses sterilisasi yang digunakan adalah suhu 1150C selama 45 menit.

16) Pendinginan

Proses pendinginan ini dilakukan setelah sterilisasi secepatnya didinginkan untuk

mencegah gejala lewat masak (Over cooking), mencegah pertumbuhan mikroba tahan

panas. Pendinginan dilakukan dengan udara atau air. Air yang digunakan dikloninasi

untuk mencegah terhisapnya air yang mengandung mikroba kedalam kaleng melalui

lubang-lubang kecil dalam kaleng. Suhu pendinginan adalah 38-430C.

Berikut adalah formulasi jamur merang dalam kaleng:

Jamur

Berat Jamur (gram)

Rendemen (%)Sebelum dikupas Sebelum dikupas

Jamur utuh (jumlah keseluruhan) 3791,1 3236,2 85,36

Jamur besar 1350,3 1307,5 96,83

Jamur medium 184,9 1307,5 96,83

Jamur kecil 1087,4 759,3 69,82

Jamur peeled 335,7 291,3 86,77

c) Pengemasan Pengemasan merupakan suatu cara dalam memberikan kondisi sekeliling yang

tepat bagi bahan pangan dan dengan demikian membutuhkan pemikiran dan perhatian

yang lebih besar daripada yang biasanya diketahui. Pengemasan mempunyai beberapa

fungsi bagi produk yang ada di dalamnya, yaitu:

Harus dapat mempertahankan produk agar bersih dan memberikan perlindungan

terhadap kotoran dan pencemaran lainnya.

Harus memberi perlindungan pada bahan pangan terhadap kerusakan fisik, air,

oksigen, dan sinar.

Harus berfungsi secara benar, efisien dan ekonomis dalam proses pengepakan

yaitu selama pemasukan bahan pangan ke dalam kemasan.

Harus mempunyai suatu tingkat kemudahan untuk dibentuk menurut

rancangan,di mana bukan saja memberi kemudahan pada konsumen misalnya

kemudahan dalam membuka atau menutup kembali wadah tersebut, tetapi juga

harus dapat mempermudah pada tahap selanjutnya selama pengelolaan di gudang

dan selama pengelolaan di gudang dan selama pengangkutan untuk distribusi.

Harus memberi pengenalan, keterangan dan daya tarik penjualan

pengemasan yang baik dapat mencegah penularan bahan pangan oleh organisme-

organisme yang berbahaya bagi kesehatan. Teknik distribusi dan penjualan yang salah

dapat merusak pengolahan dan pengemasan yang baik dari bahan pangan (Hari dkk,

2009).

Pengaturan standard mutu dari pengemasan sangat penting seperti halnya

pengaturan standard mutu bahan pangan itu sendiri. Pengaturan standard mutu ini

digunakan untuk menjamin produk dan bahan kemasan tetap aman dan mencegah

terjadinya kontaminasi silang dari lingkungan (Leni, 2008).

Jamur dalam kaleng merupakan salah satu produk yang membutuhkan

penanganan dalam kemasan yang digunakan. Produk jamur yang dikemas dengan

menggunakan gelas jar dan tutup plastik kurang hermetis, karena tutup plastik yang

digunakan tidak sesuai untuk proses sterilisasi. Tutup plastik yang digunakan mengalami

formasi bentuk, yaitu memuai saat dipanaskan pada suhu lebih dari 100oC, plastik

melunak pada suhu tinggi, tekanan produk di dalam kaleng tinggi sehingga menyebabkan

tutup kaleng lepas dari gelas jar dan menyebabkan produk yang ada di dalam kaleng

keluar.

Total jamur yang dikemas menggunakan gelas jar sebanyak 25 buah gelas jar,

namun jumlah total setelah proses akhir sterilisasi dan tidak mengalami kerusakan

produk maupun kemasan sebanyak 4 buah gelas jar, sedangkan gelas jar lainnya

mengalami kerusakan yaitu kebocoran gelas jar yang menyebabkan osmosis dari brine

produk ke medium, formasi tutup yang mengalami pelunakan dan memuai pada saat

pemanasan dengan suhu tinggi menyebabkan tutup terbuka dan produk yang ada dalam

gelas jar keluar. Hal ini disebabkan karena kemasan gelas jar dengan tutup plastik yang

digunakan tidak sesuai dengan proses sterilisasi sehingga produk yang dihasilkan pada

saat produksi jamur dalam kaleng hasilnya tidak sesuai dengan yang diharapkan.

Kendala yang dialami saat proses produksi jamur kaleng antara lain pada

kemasan yang digunakan tidak sesuai dengan proses sterilisasi karena menggunakan

gelas jar yang ditutup dengan tutup plastik sehingga menyebabkan tutup tersebut

mengalami formasi bentuk, selain itu saat simulasi sudah dilakukan dengan

menggunakan alumunium foil namun gelas jar masih mengalami kebocoran, sehingga

alternatif penggunaan alumunium foil tidak berhasil.

Solusi yang dapat kami berikan untuk proses produksi jamur kaleng yaitu

sebaiknya gelas jar diseal menggunakan tutup aluminium yang food grade sehingga

produk lebih hermetis dan tutup tidak mengalami formasi bentuk. Kelebihan dari

penggunaan alumunium sebagai tutup dari wadah gelas jar antara lain yaitu aluminium

lebih ringan, tahan terhadap karat yang disebabkan oleh keadaan udara, tidak ternoda

oleh sulfida yang dihasilkan beberapa bahan pangan selama pemanasan, tidak beracun,

mudah dibentuk untuk dibuat sebagai wadah dengan menggunakan beberapa metoda

yang berbeda. Setelah mempelajari kendala-kendala yang dihadapi saat produksi jamur

kaleng maka dapat diambil kesimpulan bahwa penanganan kemasan yang digunakan

harus sesuai dengan proses sterilisasi karena saling berkaitan antara satu dengan yang

lain.

d) Sterilisasi Istilah sterilisasi berarti membebaskan bahan dari semua mikroba. Sterilisasi

biasanya dilakukan pada suhu yang tinggi misalnya 121°C selama 15 menit. Waktu yang

diperlukan untuk sterilisasi tergantung dari besarnya kaleng atau kemasan yang

digunakan dan kecepatan perambatan panas dari bahan pangan tersebut. Tujuan sterilisasi

yaitu untuk memusnahkan semua mikroorganisme patogen termasuk spora, membunuh

semua mikroba yang dapat tumbuh pada produk pangan, dan memperpanjang umur

simpan bahan pangan sehingga memiliki mutu produk lebih stabil selama proses

penyimpanan suhu ruang sekalipun. Pada praktikum kali ini, proses sterilisasi dilakukan

dengan menggunakan retort bersuhu 115⁰ C selama 45 menit.

Kemasan yang digunakan untuk mengemas jamur merang adalah gelas jar yang

bertutup plastik. Pada proses sterilisasi jamur merang tidak digunakannya suhu sterilisasi

umum dikarenakan suhu sterilisasi yang terlalu tinggi dapat mengakibatkan tekanan yang

tinggi pula sehingga kemasan jar dan tutup plastik yang digunakan dikhawatirkan

mengalami kebocoran. Saat sterilisasi akan dimulai semua jar yang berisi jamur merang

dimasukkan kedalam keranjang retort dengan tutup jar berada dibawah, hal ini

dimaksudkan agar tutupnya tersterilisasi bersama produk.

Hambatan yang dialami selama proses sterilisasi berlangsung adalah kebocoran

kemasan pada saat proses sterilisasi menggunakan retort. Kemasan yang digunakan tidak

sesuai dengan suhu proses sterilisasi yang tinggi yaitu 115⁰ C dengan rentang waktu

proses selama 45 menit. Hal ini dikarenakan tutup yang digunakan pada kemasan terbuat

dari plastik sehingga apabila dipanaskan tutup tersebut akan memuai, pada saat itu

terdapat tekanan yang tinggi dari dalam gelas jar sehingga mendorong tutup plastik yang

memuai tesebut keatas dan akhirnya terlepas dari gelas jar.

Proses sterilisasi dilakukan hanya satu kali proses, kemasan jar sebanyak 25 buah

dimasukkan kedalam retort dimulai pada pukul 15.50 WIB, dengan suhu air yang berada

didalam retort sekitar 930C serta suhu IT (Incoming Temperature) produk yaitu 600 C.

Data sterilisasi awal

Jumlah produk 25 jarT awal 930CIT (Incoming Time) 60⁰ Ccooking start 15.50 WIBLama CUT 15 menitWaktu Cooling 16. 50 WIBLama waktu Cooling 15 menitLama proses sterilisasi 45 menit

Setelah waktu proses sterilisasi tercapai, produk langsung mengalami proses

pendinginan hingga suhu 380C. Air pendingin dimasukan melalui water supply yang

berada dibawah retort. Air yang digunakan untuk pendinginan harus mengandung

klorin yang berkonsentrasi 0,2-0,3 ppm dan air pendingin tersebut harus dimasukkan

erlahan-lahan kedalam retort agar kemasan jar tidak pecah.

Tahap Di dalam proses pendinginan bertekanan (pressure cooling) tekanan di

dalam retort dipertahankan selama pendinginan berlangsung sampai tekanan internal di

dalam kaleng mencapai tingkat yang aman. Untuk industri besar, proses pendinginan

biasanya dilakukan secara otomatis di dalam retort, yaitu sesaat setelah katup uap

dimatikan maka segera dibuka katup air dingin. Banyak faktor yang mempengaruhi

seperti jenis produk, ukuran kemasan, suhu proses, suhu air, dan jumlah air yang

digunakan. Pendinginan pasca sterilisasi dapat menyebabkan rekontaminasi dari air

pendingin ke dalam produk. Untuk itu perlu dipastikan bahwa air pendingin yang

digunakan memenuhi persyaratan mikrobiologis. Pendinginan dilakukan secepatnya

setelah proses sterilisasi selesai untuk mencegah pertumbuhan kembali bakteri, terutama

bakteri termofilik.

Perendaman gelas jar dalam air pendingin lebih direkomendasikan dibandingkan

dengan sistem penyemprotan air pendingin. Pendinginan dimulai dengan membuka

saluran air pendingin dan menutup keran-keran lainnya. Air pendingin dialirkan melalui

bagian bawah retort. Pemasukan air mula-mula dilakukan secara perlahan-lahan agar

tidak terjadi peningkatan tekanan secara drastis. Peningkatan tekanan secara drastis

tersebut harus dicegah karena dapat menyebabkan gelas jar menjadi pecah atau tutup

akan terbuka hal tersebut disebabkan gelas jar tidak mampu menahan kenaikan tekanan

tersebut. Air dialirkan dari bagian bawah dahulu agar secara bertahap dapat meng-

kondensasikan sisa uap yang ada. Pada saat retort telah penuh dengan air, aliran dapat

lebih deras dialirkan.