DESKRIPSI MAKANAN KHAS DAERAH JAWA TENGAH(KABUPATEN WONOSOBO, KABUPATEN TEMANGGUNG, KABUPATEN KEBUMEN, DAN KABUPATEN PURWOREJO)

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN LOKAL

disusun oleh: Kelompok A2

NUR KHOTIJA (121710101008)RIZKI KURNIAWAN (121710101009)EMI KURNIWATI (121710101021)SEPTI WULANDARI (121710101042)NUR WAHYU HIDAYANTI (121710101043)

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS JEMBER2014

i

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan

karunia-Nya sehingga dapat tersusun paper masakan daerah ini. Resep masakan

daerah ini berisi tentang beberapa resep makanan serta camilan khas dari daerah

Jawa Tengah khususnya Kabupaten Wonosobo, Temanggung, Kebumen, dan

Purworejo. Paper ini disusun guna menambah wawasan pembaca tentang

beragamnya makanan khas yang ada di indonesia serta untuk memenuhi tugas

mata kuliah Teknologi Pengolahan Pangan Lokal.

Penulis berharap semoga paper masakan daerah khas Jawa Tengah ini bisa

bermanfaat untuk para pembaca serta memperluas wawasan mengenai

keberagaman makanan di berbagai daerah yang ada di Indonesia. Penulis

menyadari sepenuhnya bahwa masih terdapat banyak kekurangan dalam

pembuatan paper ini. Oleh karena itulah, kritik dan saran yang bersifat

membangun demi kesempurnaan paper ini akan kami terima dengan senang hati.

Jember, 18 Februari 2014

Penulis

ii

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ...................................................................................i

DAFTAR ISI...................................................................................................ii

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang............................................................................................1

1.2 Tujuan.........................................................................................................1

BAB 2. DESKRIPSI MAKANAN KHAS DAERAH

2.1 Makanan Khas Kabupaten Wonosobo........................................................2

2.1.1 Kacang Babi.....................................................................................2

2.1.2 Mie Ongklok.....................................................................................3

2.2 Makanan Khas Kabupaten Temanggung....................................................4

2.2.1 Nasi Gono.........................................................................................4

2.2.2 Endog Gluduk...................................................................................6

2.3 Makanan Khas Kabupaten Kebumen.........................................................7

2.3.1 Sate Ambal.......................................................................................7

2.3.2 Golak dan Gembus...........................................................................8

2.4 Makanan Khas Kabupaten Purworejo........................................................9

2.4.1 Clorot................................................................................................9

2.4.2 Lanting..............................................................................................10

ii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Kacang Dieng Kering.....................................................................2

Gambar 2. Mie Ongklok...................................................................................3

Gambar 3. Nasi Gono.......................................................................................4

Gambar 4. Endog Gludug.................................................................................6

Gambar 5. Sate Ambal......................................................................................7

Gambar 6. Golak dan Gambus..........................................................................8

Gambar 7. Clorot..............................................................................................9

Gambar 8. Lanting............................................................................................10

ii

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Era globalisasi saat ini, permintaan konsumen akan produk pangan terus

berkembang. Konsumen tidak hanya menuntut produk pangan bermutu, bergizi,

aman, dan lezat, namun juga sesuai selera atau bahkan dapat membangkitkan efek

gengsi atau berkelas bagi yang mengkonsumsinya. Minat konsumen terhadap

produk pangan lokal saat ini dapat dikatakan sangat rendah, dikarenakan produk

pangan yang berasal dari luar negeri menjamur sangat pesat dikalangan

masyarakat.

Indonesia sangat kaya akan produk pangan lokalnya. Produk pangan lokal

merupakan produk pangan yang telah lama diproduksi, berkembang dan

dikonsumsi di suatu daerah atau suatu kelompok masyarakat lokal tertentu.

Umumnya produk pangan lokal diolah dari bahan baku lokal, teknologi lokal, dan

pengetahuan lokal pula. Di samping itu, produk pangan lokal biasanya

dikembangkan sesuai dengan preferensi konsumen lokal pula. Produk pangan

lokal ini berkaitan erat dengan budaya lokal setempat, sehingga produk ini sering

kali menggunakan nama daerah, seperti gudek jokya, dodol garut, jenang kudus,

beras cianjur, dan sebagainya (Hariyadi, 2010). Keanekaragaman pangan lokal

tersebut sangat berpotensi dalam mewujudkan kemandirian pangan nasional yang

selanjutnya akan mempercepat tercapainya ketahanan pangan nasional. Oleh

karena itu, perlu dilakukannya pengangkatan kembali produk pangan daerah

untuk menambah pengetahuan pangan lokal.

1.2 Tujuan

Pembuatan paper resep ini bertujuan untuk menambah pengetahuan

tentang pangan lokal yang berada di Kabupaten Wonosobo, Kabupaten

Temanggung, Kabupaten Kebumen, dan Kabupaten Purworejo, Provinsi Jawa

Tengah.

ii

BAB 2. DESKRIPSI MAKANAN KHAS DAERAH

2.1 Makanan Khas Kabupaten Wonosobo

2.1.1Kacang Babi

Kacang babi (kacang dieng) berasal

dari tumbuh-tumbuhan sejenis kacang-

kacangan yang hanya tumbuh dengan baik

di dataran tinggi dieng, kacang ini

memiliki bentuk yang unik, tidak seperti

jenis kacang-kacangan lain. Bentuknya

besar dan melebar dengan congor

ditengah yang berwarna hitam.

Cara Pembuatan Kacang Dieng

Bahan :

a. Kacang dieng

b. Garam

c. Gula

d. Air

e. Minyak goreng

f. Plastik

Prosedur pembuatan :

1. Pilih kacang dieng yang sudah tua.

2. Lakukan perendaman selama 2 hari 2 malam.

3. Tambahakan garam pada air rendaman untuk membuat kacang dieng rasa

gurih.

4. Kupas kulit kacang dieng hingga bersih.

5. Cuci kacang dieng yang sudah dikuliti lalu ditiriskan.

6. Goreng kacang dieng dengan suhu yang tinggi.

7. Taburkan garam saat proses penggorengan.

8. Angkat kacang dieng yang sudah garing.

ii

Gambar 1. Kacang Dieng kering

9. Dinginkan kacang dieng yang sudah digoreng.

10. Masukkan kacang dieng dalam pengemasan.

11. Kacang dieng rasa gurih siap untuk dipasarkan.

2.1.2 Mie Ongklok

Mie ongklok adalah mie

rebus khas Kabupaten

Wonosobo. Mie ini dibuat

dengan racikan khusus

menggunakan kol, potongan

daun kucai, dan kuah kental

berkanji. Mie ini banyak

dijajakan di berbagai warung

dan rumah makan di kabupaten

sekitar. Ongklok adalah semacam keranjang kecil anyaman bambu yang dipakai

untuk merebus mie. Penggunaan alat bantu ini khas setempat sehingga diberikan

nama mie rebus ini sesuai dengan alat tersebut yaitu mie ongklok.

Cara Pembuatan Mie Ongklok

Bahan :

a. Mie kuning basah 50 gram

b. Kol putih 25 gram

c. Air kaldu sapi 250 ml

d. Bawang putih 1 siung

e. Lada ¼ sendok teh

f. Kecap manis 1 sendok makan

g. Tepung kanji

h. Garam secukupnya

i. Kucai 1 batang

j. Bawang goreng secukupnya

ii

Gambar 2. Mie Ongklok

Prosedur pembuatan :

1. Siapkan bahan-bahannya.

2. Tumbuk halus bawang putih dan merica.

3. Tumis bumbu halus hingga harum.

4. Tuang air kaldu sapi dan masak hingga mendidih.

5. Tambahkan garam dan kecap.

6. Tuang cairan tepung kanji

7. Aduk-aduk dan masak selama 3 menit.

8. Sementara itu, rebus mi kuning basah dan kol dalam saringan selama 3-5

menit sembari sesekali di ongkok/kocok.

9. Angkat dan taru di mangkuk.

10. Tata mie dan kol, tuang kuah nya, lalu beri taburan kucai dan bawang

goreng.

11. Sajikan hangat dan biasanya saya makan mie ini pakai potongan rawit

merah dan tempe goreng.

2.2 Makanan Khas Kabupaten Temanggung

2.2.1 Sego gono

Sego gono dari Temanggung, di tilik

dari asal usul namanya, konon nama

sego gono ini diambil dari kata "merGo

oNOne" = karena adanya itu / ala

kadarnya. Sego gono berbeda dengan

sego megono yang berasal dari

Pekalongan yang menggunakan nangka

muda sebagai bahan bakunya.

Cara Pembuatan Sego Gono

Bahan :

a. 300 gr beras, masak setengah matang (di karu-bhs jawa)

b. 50 gr daun keciwis

c. 30 gr kecambah

ii

Gambar 3. Sego Gono

d. 30 gr tempe, potong dadu kecil

e. 1/4 butir kelapa sedang (tidak terlalu tua), parut

f. 25 gr teri, seduh air panas, tiriskan, goreng.

g. Ikan asin goreng secukupnya untuk pelengkap

h. 2 ruas jari lengkuas, geprek

i. 3 lembar daun salam

Bumbu Halus :

a. 3 siung bawang merah

b. 2 siung bawang putih

c. 1/2 ruas jari kencur

d. 1 helai daun jeruk

e. 2 bh cabai rawit merah

f. 1 bh cabai merah besar

g. 1/4 bks terasi

h. Gula, secukupnya

i. Garam, secukupnya

Prosedur pembuatan :

1. Cuci beras dan masak hingga setengah matang. Sisihkan.

2. Haluskan bumbu, campur dengan parutan kelapa.

3. Cuci bersih daun keciwis, potong-potong kurang lebih 2 cm.

4. Cuci kecambah, sisihkan.

5. Campurkan potongan daun keciwis dan kecambah kedalam bumbu kelapa,

sisihkan.

6. Siapkan dandang pengukus nasi. Taruh daun salam dan lengkuas di dalam

dandang. Masukkan nasi setengah matang ke dalam dandang, beri

campuran bumbu kelapa dan sayuran tadi di atasnya. Taruh nasi lagi,

kemudian sayurnya. lakukan sampai habis.

7. Kukus kurang lebih 15-20 menit atau sampai nasi matang. Aduk dengan

sendok kayu hingga nasi dan sayur menyatu.

8. Siap di hidangkan hangat dengan ikan asin sebagai pelengkap.

ii

2.2.2 Endog Gludug

Endog gludug merupakan makanan khas

Temanggung yang bentuknya bulat telur

berwarna putih bersih dengan isian gula merah.

Ketika digigit, teksturnya yang krenyes renyah

langsung terasa.

Cara Pembuatan Endog Gludug

Bahan :

a. Tepung terigu

b. Gula merah

c. Gula

d. Air

e. Telur

f. Garam

Prosedur pembuatan :

1. Campurkan tepung terigu, air, garam, dan gula.

2. Aduk hingga rata.

3. Bentuk adonan terigu menjadi bulat-bulat.

4. Tambahkan gula merah di bagian tengahnya.

5. Masukkan adonan yang berisi gula merah ke dalam oven

6. Tunggu 15-20 menit hingga adonan melembung setengah bulatan telur.

7. Endog gludug siap disajikan.

ii

Gambar 4. Endog Gluduk

2.3 Makanan Khas Kabupaten Kebumen

2.3.1 Sate Ambal

Sate Ambal merupakan makanan khas Kebumen

yang dapat kita temui di Desa Ambalresmi,

Kecamatan Ambal. Kalau dari pasar Kutowinangun

menuju arah barat, ada pertigaan terus ambil jalan ke

kiri sekitar 10 km dan dari Kecamatan Ambal menuju

arah timur. Dalam pembuatan sate ambal bahan utama

yang digunakan adalah ayam betina, atau ayam babon

yang dagingnya banyak mengandung gajih.

Cara pembuatan sate ambal

Bahan:

a. 1/2 ekor ayam, ambil dagingnya, potong kotak

b. 1 sendok makan kecap manis 

c. 2 sendok makan minyak goreng

d. tusuk sate

Bumbu yang dihaluskan :

a. 3 butir bawang merah, iris tipis, goreng

b. 1 slung bawang putih

c. 2 sendok teh ketumbar, sangrai

d. 1/8 sendok teh jintan, sangrai

e. 2 butir kemiri, sangrai

f. 1/2 cm jahe 

g. 1/2 sendok teh garam

h. 1 1/2 sendok teh gula merah sisir

Bahan saus :

a. 150 gram tempe, kukus, haluskan

b. 2 slung bawang putih 

c. 5 butir bawang merah

d. 3 buah cabal merah keriting 

e. 1/2 sendok teh garam 

ii

Gambar 5. Sate Ambal

f. 1 1/2 sendok teh gula merah sisir 

g. 500 ml air

Cara Pengolahan

1. Aduk rata ayam, kecap manis, minyak goreng, dan bumbu halus. Diamkan

30 menit.

2. Tusuk-tusuk ayam di tusuk sate. Bakar sambil dioles sisa bumbu sampai

matang.

3. Saus: haluskan bawang putih, bawang merah, cabal merah keriting, garam,

dan gula merah. Tambahkan tempe. Aduk rata. Tuang air. Masak sampai

matang.

4. Sajikan sate dengan sausnya.

2.3.2 Golak dan Gambus

Golak dan Gambus merupakan makanan

khas kebumen yang memiliki keunikan dari

bentuknya. Kedua makanan ini dibuat dengan

cara yang sama, namun memiliki bentuk yang

berbeda. Golak dibentuk seperti angka delapan

“8″ besar-besar (lebih besar dari lanting),

sedangkan Gembus dibentuk huruf nol “O”.

Kedua-duanya digoreng dengan minyak kelapa,

dan enak dimakan sewaktu jajanan tersebut

masih fresh dan hangat.

Cara pembuatan golak dan gambus

Bahan:

a. ½ kg singkong

b. ½ sendok makan Ketumbar

c. 4 siung Bawang putih

d. Garam secukupnya.

Cara pengolahan :

1. Singkong dikupas

ii

Gambar 6. Golak dan gembus

2. Dilakukan perendaman selama satu jam

3. Dilanjutkan dengan penjemuran singkong

4. Singkong yang sudah dijemur, kemudian diparut

5. Parutan singkong ditambahkan dengan bumbu yang sudah dihaluskan

( bawang putih, ketumbar, dan garam secukupnya)

6. Tambahkan air sampai menjadi adonan

7. Cetak adonan dalam dua bentuk berbeda ( angka 8 dan juga O)

8. Adonan yang sudah dicetak, kemudian di goring

9. Golak dan gembus siap disajikan

2.4 Makanan Khas Kabupaten Purworejo

2.4.1 Clorot

Clorot merupakan makanan khas

purworejo. Sebenarnya makanan ini asli

dari daerah grabag, salah satu kecamatan

di kabupaten purworejo. Clorot terbuat

dari adonan tepung beras dan gula merah

yang dikukus, rasanya manis, kenyal.

Uniknya dari clorot adalah cara

membungkusnya menggunakan daun

kelapa muda, dibuat melingkar, berulin,

memanjang, tengahnya diisi adonan, lalu

dikukus.

Cara Pembuatan Clorot

Bahan:

a. 1lt santan kelapa

b. 250gr gula merah

c. 250gr tepung beras,ayak

d. 3lbr daun pandan

e. 2sdt garam

ii

Gambar 7. Clorot

f. Pembungkus Clorot : daun kelapa muda/janur, buang tulangnya

(secukupnya)

Prosedur pembuatan :

1. Pembungkus Clorot: Janur buang tulang tengah janur. Ambil selembar,

dari ujungnya putar janur hingga membentuk kerucut. Bagian bawah harus

rapat agar tidak bocor. Semat janur di bagian atasnya agar janur tak

lepas.Sisihkan.

2. Didihkan santan, gula merah, pandan dan garam. Aduk-aduk agar santan

tidak pecah.

3. Saring bila perlu untuk memisahkan kotoran gula merahnya.

4. Tuangkan cairan santan ketepung beras, aduk-aduk hingga rata dan licin.

5. Tata kerucut janur di atas kukusan menghadap ke atas.

6. Tuangi adonan kurang lebih 3/4 bagian.

7. Kukus selama 30 menit hingga adonan matang.

8. Angkat dan sajikan

2.4.2 Krimpying / lanting

Lanting merupakan makanan

yang terbuat dari singkong sebagai

salah satu makanan atau kue khas

Kebumen yang tepatnya ada di daerah

Kecamatan Kuwarasan terutama desa

Lamahduwur dan sekitarnya serta di

daerah Kecamatan Karanganyar sebagai

tempat produksinya. Lanting khas

Kebumen di pasarkan dengan tampilan berbentuk angka delapan (8) yang kini

dengan berbagai rasa yang khas mulai dari rasa bawang, rasa jagung bakar, rasa

sapi panggang, pedas dan lainya.

Cara Pembuatan Lanting

Bahan :

a. Singkong 1kg

ii

Gambar 8. Lanting

b. Bawang Puting 4 siung

c. ketumbar 1/2 sendok makan

d. Garam secukupnya

e. Pewarna (bila menginginkan)

f. Minyak untuk menggoreng

Prosedur Pembuatan :

1. Haluskan bumbu menjadi satu sisihkan.

2. Kupas singkong dan bersihkan kemudian rendam sekitar 1 jam. angkat dan

haluskan.

3. Campurkan singkong dengan bumbu kemudian uleni sampai rata.

4. Ambil sedikit adonan kemudian pilih membentuk tali, jika ada gunakan

masin giling untuk membentuknya. bentuk menjadi angka 8 atau bulat

(sesuai selera).

5. Jemur lanting dibawah sinar matahari hingga kering.

6. Langkah terakhir goreng lanting hingga berwarna kuning kecoklatan.

angkat dan tiriskan.

ii