variasi saus dari bahan dasar telur - kulinologi.co.idkulinologi.co.id/ki januari 2018.pdf ·...

Edisi Khusus 3 Vol IX, 2018

Kualitas dan fungsionalitas telur

Variasi Saus dari bahan dasar telurupaya menangani telur untuk horekaba

Sifat Fungsional Putih Telur

Telur merupakan salah satu jenis penganan yang populer dan sangat akrab oleh masyarakat Indonesia. Sebagai sumber protein yang lengkap telur memiliki peran yang cukup penting mengingat nilai gizi dan harganya yang terjangkau. Tetapi, masih banyak masyarakat yang terkadang menyepelekan kualitas dari telur yang di konsumsi. Padahal, telur dengan kualitas yang baik akan menentukan pula nilai gizi yang dikandungnya.

Tidak hanya sarat akan protein, nilai fungsionalitas telur juga tidak dapat dipandang sebelah mata, fungsionalitas telur sangat berpengaruh besar terhadap pengembangan dan penggunaannya di industri jasa boga. Selain nilai fungsionalitas, telur juga banyak dikembangkan menjadi berbagai macam jenis saus. Bahkan, salah satu jenis saus berbahan dasar telur merupakan ‘mother sauce’ atau saus dasar yang banyak digunakan di dalam dunia seni kuliner. Untuk itu, edisi kali ini, Kulinologi Indonesia mencoba menyajikan bagaimana kualitas yang baik yang dimiliki oleh telur sehingga dapat menjamin keamanan telur baik bagi masyarakat secara luas maupun bagi industri jasa boga secara khusus.

Nilai fungsionalitas telur juga turut kami sajikan sebagai referensi untuk UKM maupun industri yang sedang berkembang agar dapat menggunakan telur secara lebih efektif. Tidak lupa, kami juga mencoba mengulas beberapa saus yang terbuat dari bahan baku telur serta resep-resep serba telur yang dapat dengan mudah dan praktis dipraktikkan untuk menciptakan hidangan yang lezat serta bergizi. Selamat membaca, semoga bermanfaat.

Selamat menikmatiHindah J. Muaris

Kulinologi mengidentifikasi, mengumpulkan, menganalisis dan menyebarkan praktek-praktek ilmiah untuk membuat produk pangan baik produk pangan itu diproduksi dan disiapkan di restoran, toko, hotel; atau di pabrik pengolahan pangan yang tidak hanya bercitarasa lebih enak, lebih indah, lebih menarik selera; tetapi juga sekaligus lebih aman dan konsisten mutunya.

Pemimpin UmumSuseno Hadi Purnomo Pemimpin Redaksi Hindah J. Muaris

Wakil Pemimpin RedaksiNuri Andarwulan

Pemimpin Perusahaan Pratomodjati

Redaksi/Kontributor AhliPurwiyatno Hariyadi,Elvira Syamsir, Soenar Soekopitojo, Nur Aini

Redaktur Pelaksana/ Business DevelopmentAndang Setiadi

RedaksiMiftahudduhaHimma Ellisa

KontributorLira FelanesaMelia Satari

Marketing Tissa Eritha, Lan Setiawati

Desain & Layout Ali Abdur Rahman

IT & WebsiteGugun Hendi Gunawan, Rama Leksana

FotograferAli Abdur Rahman

ResepHindah J. Muaris

FoodstylistRidwan Triyanto

KeuanganKartini, Rafidatul Al Amani

Distribusi dan Sirkulasi Siti Putri Andriani, Zaenal Abidin

Dapur Uji Dapur Uji Kulinologi Indonesia

Penerbit PT Media Pangan Indonesia

AlamatPT Media Pangan IndonesiaJl Binamarga II No. 23, Baranangsiang, Bogor Timur 16143Telepon 0251 8372333Fax 0251 8375754

Website & [email protected]@kulinologi.co.id

ISSN2085-6903

KUALITAS DAN FUNGSIONALITAS TELUR

KULINOLOGI INDONESIA |Desember 2017 |[email protected] | www.kulinologi.co.id1 Kulinologi.co.id Kulinologi Indonesia

Konsep Kulinologi Indonesia

Melihat Kualitas Telur

Kualitas telur dibagi menjadi dua yakni, penilaian bagian luar dan penilaian bagian dalam. Penilaian bagian luar meliputi ukuran, bentuk, dan kebersihan cangkang. Sedangkan penilaian bagian dalam terdiri dari kondisi kantong udara, putih (albumen) dan kuning telur (egg yolk). Penilaian luar dilakukan dengan cara pengamatan secara langsung terhadap cangkang telur, sedangkan penilaian bagian dalam telur dilakukan dengan meneropong atau candling. Menurut Menurut U.S. Department of Agriculture (USDA), secara standard umum, telur memiliki 3 grade (tingkat kualitas) yaitu grade AA, grade A, & grade B.

2 www.kulinologi.co.id| [email protected] |Desember 2017 |KULINOLOGI INDONESIA Kulinologi Indonesia Kulinologi.co.id

• Telur kualitas B (mutu 3) Cangkang bersih, tidak boleh retak, agak kasar, dan mungkin bentuknya abnormal. Kantung udara lebih dari 0,5 cm. putih telur encer, sehingga kuning telur bebas bergerak saat diteropong. Ada noda sedikit, tetapi tidak boleh ada benda asing lainnya. Bagian kuning telur belum tercampur dengan putih telur. Kuning telur terlihat gepeng atau pipih, agak melebar, bintik atau noda merah ada tetapi diameternya tidak boleh lebih dari 3,2 mm. Reference: USDA Eggs.

• Telur kualitas AA (mutu 1) Kondisi telur bersih, halus, licin, tidak retak, dan bentuknya normal. Kedalaman kantung udara tidak boleh lebih dari 0,3 cm. putih telur harus bersih, kental, dan stabil. Ketika diteropong, kuning telur tidak bergerak-gerak, berbentuk bulat, terletak di tengah telur, kuning telur bersih dari bercak darah atau noda apapun. Telur dalam grade AA & A biasanya digunakan untuk menggoreng & merebus karena telur dapat mempertahankan tekstur dari telur.

• Telur kualitas A (mutu 2) Cangkang telur bersih, halus, licin, tidak retak, dan bentuknya normal. Kedalaman rongga udara sebesar 0,5 cm. putih telur bersih, dan kental. Bayangan batas-batas kuning dan putih telur terlihat agak jelas ketika diteropong. Kuning telur berada di tengah, bersih, dan tidak ada bercak atau darah.

Konsep Kulinologi Indonesia


Sifat Fungsional Putih Telur

Oleh: Lira Felanesa, STP.Owner Caramelizo Pangan Indonesia

Telur merupakan salah satu bahan penting dalam pengolahan pangan. Salah satu bagian telur yang sering dimanfaatkan sebagai ingridien pangan, seperti dalam pembuatan kue, adalah putih telur. Salah satu senyawa penting yang terdapat dalam putih telur adalah protein. Kadar protein pada putih telur mencapai 9 hingga 12%. Protein dengan jumlah yang paling signifikan dalam putih telur adalah ovalbumin, yang mencapai angka 54%. Protein ovalbumin dalam telur memiliki sifat fungsional yang penting, diantaranya sebagai pembentuk foam dan gelasi. Selain itu, protein telur juga dapat berkoagulasi dan berperan sebagai pengikat bagi ingridien lainnya. Selain ovalbumin, di dalam putih telur juga terkandung sejumlah protein yang lain. Conalbumin (ovotransferin) misalnya. Senyawa tersebut adalah glikoprotein dengan kisaran 13% dari protein putih telur. Conalbumin dapat mengikat ion metal dan membentuk kompleks protein-metal yang tahan terhadap proses denaturasi, baik oleh pemanasan, tekanan, aktivitas enzim, atau lainnya. Protein merupakan zat gizi makro yang sangat penting, tidak hanya sebagai zat gizi, tetapi juga dari segi fungsionalitas. Begitupun pada protein putih telur yang mampu memberikan efek fungsional guna membantu proses pengolahan pangan. Dua sifat penting yang mampu diberikan oleh protein putih telur adalah dalam proses gelasi dan foaming.


GelasiGel merupakan bentuk yang berada antara

padat dan cair. Dalam aplikasinya agen pembentuk gel banyak sekali dibutuhkan dalam pengolahan pangan, seperti saat pembuatan puding. Terbentuknya gel, diantaranya melalui ikatan silang antar molekul polimerik sehingga membentuk jaringan intermolekuler di dalam media cair. Jaringan tersebut memerangkap cairan sehingga terbentuklah gel. Sifat dan karakter gel dipengaruhi beberapa faktor, seperti konsentrasi protein, nilai pH, elektrolit, dan lainnya. Kekerasan dan kekuatan gel putih telur bervariasi tergantung kondisi lingkungannya. Alleoni dan Antumes (2005) melaporkan, kekerasan gel dari putih telur pada pH 9.0 hingga 9.45 lebih tinggi dibandingkan pada kondisi pH 7.7 dan 8.1.

Foaming

Tidak kalah pentingnya adalah sifat sebagai foaming atau pembuih. Foam yang terbentuk oleh protein umumnya diakibatkan oleh gelembung udara yang terperangkap di dalam Sifat foaming ini sangat penting dalam pembuatan meringues atau egg cake misalnya. Jika tidak ada ovalbumin, biasanya cake menjadi collapse setelah beberapa waktu. Pengetahuan terhadap sifat dan fungsi bahan, termasuk putih telur, sangat menentukan keberhasilan dalam formulasi resep. Dengan informasi mengenai putih telur tersebut, semoga para chef dapat mengoptimalkan manfaat dan fungsinya, sehingga dapat menghasilkan produk dengan sifat sensori yang lebih nikmat


Sensory & Application Kulinologi Indonesia

Variasi Saus Dari Bahan Dasar Telur


Tidak hanya dikonsumsi secara langsung, telur banyak digunakan sebagai bahan dasar pembuatan beberapa saus. Saus yang berasal dari bahan dasar telur ini memiliki tekstur yang creamy dan lembut karena sifat fungsional telur yang dapat digunakan sebagai pengental. Selain itu, rasa dari bahan dasar telur memiliki rasa yang unik seperti halnya saus telur asin. Saus Mayones

Mayones merupakan satu jenis saus yang dibuat dari bahan utama minyak nabati, telur dan cuka. Produk ini umumnya digunakan sebagai perasa pada makanan atau untuk membuat beraneka ragam saus dingin dan dressing, misalnya pada salad atau sandwich. Mayones adalah produk olahan pangan yang merupakan sistem emulsi minyak dalam air dengan konsentrasi minyak yang tinggi. Pada pembuatan mayones ditambahkan telur, yang biasanya berupa kuning telurnya saja, berfungsi mestabilkan sistem emulsi. Saus Holondaise

Saus holondaise merupakan saus yang terbuat dari campuran kuning telur, butter, dan jus lemon atau cuka yang diaduk hingga menyatu dengan tekstur yang creamy. Saus ini merupakan salah satu dari lima saus utama (mother sauce) dalam kuliner klasik Perancis. Saus ini menjadi kental karena adanya emulsi yang membuat mentega cair dan air dalam jus jeruk atau cuka tercampur dan mengental. Temperatur saus ini harus dijaga agar selalu di bawah 600C agar telur dalam saus tersebut tidak menjadi dadih. Saus holondaise banyak digunakan pada sayuran seperti asparagus atau disajikan diatas putih telur sebagai sajian eggs benedict.

Saus Telur Asin (Salted Egg Sauce)Saus telur asin termasuk dalam saus baru

yang kehadirannya menjadi cita rasa yang khas karena rasa asin yang dikandungnya. Saus telur asin terbuat dari kuning telur asin yang dipadukan dengan butter dan krim untuk membuat teksturnya semakin creamy. Dalam pengembangannya, saus telur asin juga ditambahkan chili flake untuk cita rasa pedas yang diinginkan. Saus telur asin banyak digunakan sebagai cocolan maupun coating produk goreng tepung seperti ayam, cumi, maupun kentang. Saus Telur (Yam Sauce)

Saus telur merupakan saus yang terbuat dari bahan dasar telur yang berasal dari Nigeria. Saus ini biasa disajikan dengan yam, yang kemudian orang-orang menyebutnya dengan saus yam. Saus yam terbuat dari telur, tomat, paprika, bawang, dan minyak sayur. Beberapa orang juga menambahkan segenggam penuh sayuran dan labu. Selain dengan yam. Saus yam juga dapat disajikan dengan nasi, kacang-kacangan atau bahkan spaghetti.

References: allnigerianfoods.com


Upaya Menangani Telur Untuk Industri Horeka

Sensory & Application Kulinologi Indonesia


Telur merupakan pangan sumber protein hewani yang mudah rusak mutunya seperti halnya pangan hewani lainnya. Dalam keadaan segar, rentan pecah dan mudah terjadi pembusukan, dan berisiko mengandung bakteri patogen yaitu Salmonella. Apabila telur yang terinfeksi bakteri ini dikonsumsi dalam kondisi mentah akan mengakibatkan keracunan (foodborne disease). Anak-anak, ibu hamil, lansia, atau orang dengan kondisi daya tahan tubuh menurun beresiko lebih besar untuk terinfeksi Salmonella. Oleh karena itu perlu melakukan penanganan yang baik dan tepat untuk menjaga mutu dan keamanan telur Sortasi

Bagi industri horekaba yang membutuhkan telur berjumlah banyak, tentunya telur dipasok dari supplier. Setelah menerima telur dari supplier, sortasi atau pilih telur sesuai keseragaman berat/ukuran, keutuhan kulitnya, dan kesegarannya. Secara fisik ciri-cirinya berbau menyimpang/busuk, beratnya lebih ringan daripada ukuran sama lainnya, kulitnya retak. Pisahkan telur yang sudah busuk, mulai rusak, dan lainnya. Apabila tidak dipisahkan akan berisiko terjadi kontaminasi silang mikroorganisme pembusuk dan patogen. Berbeda halnya dengan pelaku usaha home industri, dan ibu rumah tangga dapat melakukan sortasi sebelum membeli telur.

Mencuci TelurCangkang telur pastinya mengandung bakteri

yang berasal dari kotoran dan lingkungan sekitar. Oleh karena itu cuci bersih telur kemudian keringkan. Mencuci telur dapat dilakukan dengan cara merendam telur dalam air bersih dapat diberi sedikit deterjen atau natrium hidroksida (soda api), kemudian cuci bersih. Atau dengan cara mencuci dengan air hangat yang mengalir. Setelah kulit telur bersih segera keringkan.

Penyimpanan

Upaya untuk meningkatkan umur simpan telur dapat dilakukan dengan menutup pori-pori kulit telur. Penutupan pori-pori kulit telur dapat dilakukan dengan berbagai cara, seperti : Pengolesan telur dengan minyak kelapa, dapat menjaga kesegaran telur 8 minggu sampai 2 bulan. Pelapisan dengan minyak paraffin kemudian dikeringkan dengan diangin-anginkan dan penyimpanan dalam suhu dingin Telur yang disimpan di refrigerator (150C) akan lebih tahan lama daripada yang disimpan pada suhu ruang. Suhu yang rendah ini akan memperlambat hilangnya kadar CO2 dan air di dalam telur, serta penyebaran air sari putih ke kuning telur.

Recip

e

Bahan Kulit: 600 gram ubi merah, kukus, kupas, haluskan 5 butir telur rebus, haluskan 5 sdm margarin 1/2 sdt merica bubuk

Isi: 5 sdm minyak sayur 1 bawang bombai, cincang halus 1 siung bawang putih, cincang halus 150 gram daging ayam giling ½ sdt merica bubuk 1 sdt kaldu daging sapi bubuk 100 gram wortel, parut kasar 100 gra kacang polong 50 gran jagung manis 50 gram keju, iris dadu 5 butir telur, kocok lepas

Taburan: 50 gram keju, untuk taburan

Cara membuat:1. KULIT: campur semua bahan,

aduk rata dan bagi menjadi 2 bagian.

2. ISI : panaskan minyak sayur, tumis bawang bombai dan bawang putih hingga harum. Masukkan daging giling ayam, merica, dam kaldu bubuk. Lalu masukkan sayuran dan keju, aduk terus hingga matang. Terakhir masukkan kocokan telur, aduk terus, hingga seperti orak arik telur. Angkat.

3. Ambil loyang persegi panjang, olesi dengan margarine, tata dan ratakan sebagian adonan kulit di dasar loyang. Tuang dengan adonan isi, tutup kembali dengan sebagian adonan kulit. Olesi dengan margarine cair atau kuning telur kocok, lalu taburi dengan keju parut.

4. Panggang hingga matang. Angkat dan potong kotak-kotak dan sajikan untuk sarapan buah hati Anda.

Double Egg Baked


Kandungan Gizi :Energi : 317 KaloriProtein : 14.8 gramLemak : 15.2 gramKarbohidrat : 28.6 gram

Recip

e

Bahan : 6 butir telur 60 g mayonaise 1 sdt cuka 1 sdt mustard 1/8 sdt garam 1/4 sdt merica hitam

Cara membuat : 1. Rebus telur hingga matang,

angkat. Rendam dalam air dingin selama 1 menit.

2. Kupas telur, lalu keringkan dengan tissue. Potong telur menjadi dua bagian.

3. Pisahkan kuning telur dari putih telur. Simpan kuning telur dalam mangkuk, hancurkan.

4. Tambahkan mayonaise, mustard, garam, dan merica ke dalam kuning telur, aduk rata.

5. Masukkan campuran kuning telur ke dalam plastik segitiga, lalu semprotkan ditengah putih telur, taburi dengan cabe bubuk.

6. Sajikan.

Deviled Eggs


Kandungan Gizi:Energi : 86 kkalSerat : 0 gKolesterol : 135,2 mg

Recip

e

Bahan kulit : 150 g daging sapi giling 20 g roti tawar 2 btr telur 2 sdm susu cair 25 g kacang mete sangria 25 bawang Bombay cincang ¼ sdm merica Garam secukupnya

Cara membuat : 1. Buat dadar tipis dari 1 butir telur

pada wajan persegi menjadi ¾ dadar. Sisihkan.

2. Peras roti dan hancurkan. Campurkan dengan daging, bawang, lada, dan garam.

3. Tambahkan 1 butir telur. Aduk rata dan haluskan. Sisihkan.

4. Letakkan selembar dadar telur diatas piring datar, lapisidengan adonan daging lalu taburi dengan kacang mete.

5. Gulung padat dan bungkus dalam plastik.

6. Kukus hingga matang. Angkat dan buka bungkusnya.

7. Potong serong, dan susun diatas piring saji.

8. Sajikan selagi hangat

Kofta Mahroma


Kandungan gizi per porsi:Energi : 106 KalProtein : 13.9 gLemak : 6.6 gKarbohidrat : 3.3 g

Recip

e

Bahan : 150 g daging giling 6 btr telur puyuh, 2 sdm susu bubuk 2 btr telur ½ sdt merica hitam Garam secukupnya 1 siung bawang putih ¼ sdt jinten sangrai 1,4 sdt ketumbar sangria 50 g minyak goreng 60 g tepung panir

Cara Membuat : Adonan:1. Campurkan daging, tepung panir,

susu bubuk, garam, bawang putih, jinten, ketumbar dan merica.

2. Tambahkan 2 butir kuning telur, dan aduk rata. Haluskan.

3. Bagi adonan menjadi 8 bagian. Bulatkan dan pipihkan. Isi bagian tengahnya dengan telur puyuh yang telah direbus.

4. Bentuk kembali seperti bola dan padatkan. Lakukan sampai adonan habis.

5. Gulingkan bulatan tersebut dalam kocokan putih telur, kemudian gulingkan pada tepung panir. Lakukan 2-3 kali.

6. Panaskan minyak dalam wajan. Goreng bulatan tersebut di dalam minyak, api kecil hingga matang dan bewarna kecoklatan.

7. Angkat dan tiriskan. Sajikan selagi hangat.

India Scotch Egg Curry


Kandungan Gizi per porsi:Energi : 225 KalProtein : 11.8 gLemak : 19.7 gKarbohidrat : 6.5 g

variasi saus dari bahan dasar telur - kulinologi.co.idkulinologi.co.id/ki januari 2018.pdf ·...

Documents