LAPORAN PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYURSAUS CABAI

Oleh :Nama : Pika ApriyanveNRP : 113020094No. Meja : 4 (Empat)Kelompok : ETanggal Praktikum : 2 Mei 2014Asisten : Mugni Srinovia

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG2014

I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan,

(2) Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.

1.1 Larat Belakang

Cabai merupakan produk hortikultura yang mudah rusak dan merupakan

tanaman bermusim. Pada saat panen raya produk buah cabai berlimpah, sehingga

nilai jualnya rendah dan bahkan tidak mempunyai nilai jual sama sekali. Untuk

mengantisipasi menurunnya harga cabai, diperlukan teknologi pengolahan cabai,

yang selain dapat memberi nilai tambah bagi petani, juga dapat membuka

lapangan kerja.Bentuk olahan cabai yaitu bentuk olahan setengah jadi dan bentuk

olahan langsung jadi, misalnya saus cabai (Anonim, 2013).

Saus cabai telah menjadi salah satu kebutuhan bagi masyarakat modern

baik yang hidup di perkotaan maupun di pedesaan.Saat ini saus cabai telah

digunakan sebagai penyedap beragam makanan atau masakan oleh berbagai

kalangan masyarakat.Rasa, aroma, tekstur, serta warna saus cabai yang khas dan

menarik menyebabkan masyarakat menjadikannya sebagai bagian dari menu

kesehatan. Selain itu kehadiran produk olahan cabai ini sangat menguntungkan

karena selain dapatmenambah daya guna, keragaman, dan kepraktisan, juga dapat

memperpanjang daya awet suatu bahan pangan (Anonim, 2013).

Saus cabai yang kini beredar di pasaran hanya memiliki daya awet atau

masa simpan yang singkat, bila masa simpannya panjangumumnya memiliki

kandungan bahan pengawet yang cukup tinggi dan bervariasi. Hal ini juga

menjadi permasalahan bagi konsumen dalam memenuhi kebutuhan mereka,

terutama dari segi kesehatan misalnya efek alergi terhadap bahan pengawet yang

terdapat dalam bahan pangan. Oleh karena itu, perlu dicari sebuah metode atau

cara pengolahan lain yang dapat mengganti bahan pengawet kimia dengan bahan

pengawet alami.Salah satu metode pengolahan dan pengawetan alami yaitu

fermentasi (Anonim, 2013).

1.2 Tujuan Percobaan

Tujuan dari percobaan pembuatan saus cabai adalah untuk mengetahui cara

pembuatan saus cabai dan untuk menaikan nilai ekonomis produk.

1.3 Prinsip Percobaan

Prinsip dari percobaan pembuatan saus cabai ini adalah berdasarkan

penghancuran dan pemekatan campuransehingga membentuk produk semi padat.

II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan Percobaan yang

Digunakan, (2) Alat Percobaan yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan.

2.1. Bahan Percobaan yang Digunakan

Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini antara lain cabai merah

besar, cabai keriting, gula, bawang putih, bawang merah, cuka dan garam.

2.2. Alat Percobaan yang Digunakan

Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah pisau, talenan,

timbangan, ulekan, baskom, spatula, penggorengan.

2.3 Metode Percobaan

Penimbangan Penimbangan Pencucian Pemisahan dgCabai Besar Cabai Keriting Biji

Penimbangan Pemasakan Pencampuran Blanching

PENGAMATAN

Saus Cabai

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Saus Cabai

III HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini akan membahas mengenai : (1) Hasil Percobaan saus cabai,

(2) Pembahasan.

3.1. Hasil Percobaan

Berdasarkan pengamatan terhadap pembuatan saus cabai pada pengolahan

buah dan sayur didapatkan hasil sebagai berikut:

Tabel 1. Hasil Pengamatan Saus Cabai

No AnalisaHasil Pengamatan

Saus Cabai1. Nama Produk Saus Cabai2. Basis 200 gram3. Bahan Utama Cabai Merah Besar 91,8 gram

Cabai Keriting 91,8 gram4. Bahan Tambahan Gula 12 gram

Bawang Merah 2 gramBawang Putih 0,2 gramCuka 0,2 gramGaram 2 gram

5. Berat Produk 80,9 gram6. %Produk 40,45 %7. Organoleptik

a. Rasab. Warnac. Aromad. Kenampakane. Texture

Pedas CabeMerah CabeKhas CabeMerah gelapLembut

8. Gambar Produk

(Sumber : Kelompok E, Meja 4, 2014).

3.2 Pembahasan

Berdasarkan percobaan pembuatan saus cabai dapat disimpulkan bahwa

berat produk yang dihasilkan sebesar 80,9 gram atau 40,45 % dari berat basis.

Produk memiliki warna merah terang, rasa pedas cabe, aroma khas cabai, tekstur

lembut dan kenampakan yang baik atau merah gelap. Hal tersebut sesuai dengan

SNI No. 01-2976, tahun 2006 yang mengatur tentang standar mutu saos sambal.

Cabai yang telah disortir lalu dicuci dengan tujuan untuk membersihkan

cabai dari pengotor. Kemudian cabai yang telah bersih dilakukan blansir. Blansir

merupakan perlakuan pemanasan awal yang biasanya dilakukan pada bahan nabati

segar sebelum proses pembekuan, pengeringan atau pengalengan. Walaupun

secara umum proses blansir bertujuan untuk memperbaiki mutu produk, tujuan

khusus dari proses blansir bervariasi dan tergantung pada proses pengolahan yang

akan dilakukan. Pada proses pembekuan dan pengeringan, blansir dilakukan untuk

menghentikan aktivitas enzim-enzim yang merusak mutu produk olahan yang

dihasilkan. Sebagai contoh, enzim polifenol oksidase mengoksidasi komponen

fenolik dan menyebabkan pembentukan pigmen coklat dipermukaan buah dan

sayur. Pencoklatan ini tidak hanya merusak warna, tetapi juga menyebabkan

terjadinya penyimpangan flavor dan penurunan mutu nutrisi buah dan sayur.

Produk beku atau kering yang dibuat tanpa melalui proses blansir akan mengalami

penurunan mutu sensorik (warna, flavor, tekstur) dan nilai nutrisi yang relatif

cepat selama penyimpanan. Inaktifasi enzim ini pada saat blansir dapat

mempertahankan warna, flavor dan kandungan nutrisi lebih lama (Syamsir, 2011).

Cabai yang telah di blansir kemudian dipisahkan bijinya untuk

mendapatkan daging cabai tanpa biji. Daging cabai di hancurkan untuk

memperluas permukaan. Kemudian dicampur oleh bahan lain hingga homogen

kemudian dipanaskan untuk menghilangkan sebagian kandungan air dari bahan.

Kemduan dikemas dengan jar yang telah dilakukan sterilisasi. Sterilisasi

merupakan suatu proses untuk membunuh semua jasad renik yang ada, sehingga

jika ditumbuhkan di dalam suatu medium tidak ada lagi jasad renik yang dapat

berkembang biak. Dalam sterilisasi harus dapat membunuh jasad renik yang

paling tahan panas seperti spora bakteri. Sterilisasi dengan autoclave biasanya

disebut sterilisasi basah. Atau sterilisator uap yang mudah diangkat (portable)

dengan menggunakan uap air jenuh bertekanan pada suhu 121°C disebabkan oleh

tekanan 1 atm. Selain dengan menggunakan sterilisasi basah, juga dapat

menggunakan metode lain seperti Perebusan, Tyndalisasi, Pasteurisasi,

Pemanasan Kering, Radiasi, Radiasi ionisasi, Penyaringan, dan lain-lain (Fardiaz,

1989)

Sterilisasi terhadap alat yang bahan bakunya adalah logam dan kaca,

sebelum disterilkan dicuci terlebih dahulu. Alat yang terbuat dari kaca seperti

tabung reaksi, pipet tetes, petridisk, mula-mula dibersihkan terlebih dahulu

kemudian dibungkus dengan kain gas. Setelah itu disterilkan dengan

menggunakan metode pemanasan secara kering, suhu mencapai 160oC, jarak

waktu mencapai 1 sampai 2 jam, kemudian didiamkan agar suhu turun perlahan-

lahan (Gabriel, 1988).

Fungsi dari Penambahan Cabai merah adalah untuk pemberi warna pigmen

merah, pemberi aroma cabai dan membuat campuran menjadi kental. Sedangkan

cabai keriting digunakan untuk pemberi rasa pedas saos. Bahan lain yang

digunakan untuk pembuatan saos cabai ini adalah bawang merah dan bawang

putih. Keduanya digunakan untuk memperkaya rasa saos dan memberikan aroma

pada saos cabai. Penambahan gula selain digunakan untuk pemberi rasa manis dan

gurih pada saos, dapat juga digunakan sebagai pengawet. Garam digunakan

sebagai pemberi citarasa asin, selain itu juga digunakan sebagai pengawet alami

(Ucup, 2013).

Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) No. 01-2976, tahun 2006, saus

cabai atau sambal adalah saus yang diperoleh dari bahan utama cabe (Capsicum

Sp), baik yang diolah dengan penambahan bumbu-bumbu dengan atau tanpa

penambahan makanan lain dengan bahan tambahan pangan yang diizinkan.

Saus sambal adalah pelengkap makanan yang berbentuk cairan kental yang

umumnya berfungsi sebagai bahan penyedap dan penambah cita rasa masakan.

Adapun pengertian lain dari saus adalah suatu produk cair atau kental yang

ditambahkan pada makanan ketika dihidangkan untuk meningkatkan penampilan,

aroma, dan rasa dari makanan tersebut. Di Indonesia kata saus merupakan suatu

bentuk terjemahan dari sauce dan ketchup. Lazim dikenal dengan red ketchup

yang menggunakan tomat sebagai bahan utama. Sedangkan saus adalah jenis

pelengkap masakan yang lebih encer dari kecap, misalnya saus cabai (sambal) dan

saus tomat (Anonim, 2012).

Para produsen saus menambahkan bahan pengawet dengan tujuan agar

produk tidak cepat basi akibat dari aktivitas bakteri pembusuk sehingga dapat

memperpanjang umur simpan dari saus tersebut. Bahan pengawet adalah senyawa

yang mampu menghambat dan menghentikan proses fermentasi, pengasaman

atau bentuk kerusakan yang lainnya atau bahan yang dapat memberi perlindungan

pangan dari pembusukan. Menurut peraturan Menteri Kesehatan Republik

Indonesia Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988, bahan tambahan pangan yang

mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman, atau penguraian lainnya

terhadap pangan yang disebabkan mikroorganisme. Adapun persyaratan bahan

pengawet untuk pangan yaitu bisa memperpanjang umur simpan, mudah

dilarutkan, tidak menurunkan kualitas bahan pangan yang diawetkan, aman dalam

jumlah yang diperlukan, mudah ditentukan dengan analisis kimia dan tidak

menimbulkan unsur penipuan (Anonim, 2012).

Menurut Dirjen POM (1999), bahan pengawet untuk pangan memang

banyak diperbincangkan, tak terkecuali bahan pengawet yang terdapat pada

produk saus yang sering dihidangkan sebagai pelengkap makanan. Produk saus

berbentuk cairan kental pada umumnya berfungsi sebagai bahan penyedap dan

penambah cita rasa masakan. Saus cabe ini diperoleh dari proses pengolahan cabe

yang matang, kemudian dihancurkan dalam bentuk bubur dan selanjutnya

ditambahkan pelengkap lainnya. Dalam saus sambal terdapat bahan tambahan

makanan diantaranya adalah gula, cuka, garam, rempah-rempah, zat warna, bahan

pengental dan bahan pengawet (Anonim, 2012).

Menurut sebuah studi WHO, Sodium Benzoat adalah bahan pengawet

yang digunakan untuk makanan dan minuman serta sangat cocok untuk jus buah

maupun minuman ringan. Sodium Benzoat banyak digunakan dalam berbagai

produk makanan dan minuman seperti jus buah, kecap, margarin, mentega,

minuman ringan, mustard, sambal, saus salad, saus tomat, selai, sirop buah, dan

lainnya. Sodium Benzoat secara alami terdapat pada apel, cengkeh, cranberry

(sejenis buah berry yang digunakan untuk membuat agar-agar dan saus), kayu

manis, prem (yang dikeringkan) dan lain-lain (Fatma, 2010).

International Programme on Chemical Safety tidak menemukan adanya

dampak terhadap kesehatan manusia dengan dosis sebesar 647-825 mg/kg berat

badan per hari. Degradasi Sodium Benzoat (yang dihasilkan dalam tubuh dari

garam sodium) telah dipelajari secara detail dan menunjukkan bahwa bahan-bahan

ini tidak berbahaya. Sekitar 75-80% dikeluarkan dalam jangka waktu 6 jam dan

seluruh dosis akan dikeluarkan dari dalam tubuh dalam jangka waktu sekitar 10

jam. Batasan yang ditentukan untuk Sodium Benzoat dalam makanan bukan

karena sifat racunnya, melainkan karena jumlahnya melebihi 0.1%, bahan ini

dapat meninggalkan rasa tertentu di mulut (Fatma, 2010).

asam propionat sering digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau

kapang. Bahan pengawet ini biasanya digunakan untuk produk roti dan tepung.

Untuk bahan tepung terigu, dosis maksimum yang disarankan adalah 0,32% atau

3,2 gram/kg bahan. Sedangkan untuk makanan berbahan keju, dosis

maksimumnya adalah 0,3% atau 3 gram/kg bahan. Penggunaaan melebihi angka

maksimum tersebut bisa menyebabkan migren, kelelahan, dan kesulitan tidur

(Fatma, 2010).

Sambal adalah saus yang berbahan dasar cabai yang dihancurkan sampai keluar

kandungan airnya sehingga muncul rasa pedasnya. Setelah ditambah bumbu, rasa

pedas itu akan menjelma menjadi penggugah selera yang nikmat. Ada bermacam-

macam variasi sambal. Setiap variasi menuntut bahan dan bumbu yang beragam

juga. Meskipun sederhana proses pembuatan sambal tidak bisa dianggap sepele.

Semua bumbu, bahan, dan cara pembuatannya harus diperhatikan dengan betul.

Dengan begitu yang dihasilkan nantinya rasa pedas yang nikmat (Anonim, 2012).

Saus adalah produk makanan berbentuk pasta yang dibuat dari bahan

baku buah atau sayuran dan mempunyai aroma serta rasa yang merangsang. Saus

yang umumnya diperjualbelikan di Indonesia adalah saus tomat dan saus cabai

adapula yang memproduksi saus pepaya, tetapi biasanya pepaya hanya digunakan

sebagai bahan campuran (Anonim, 2012).

Critical control point pembuatan saos cabai adalah pada saat sterilisasi jar,

pengupasan biji cabai dan blansir cabai. Hal yang dapat dilakukan untuk menjaga

mutu bahan adalah mencuci tangan sebelum praktikum, penggunaan sarungtangan

dan masker. Selain itu, pengukuran suhu blansir dan sterilisasi jar haris sesuai

dengan yang seharusnya.

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Keimpulan dan (2) Saran.

4.1 Kesimpulan

Berdasarkan percobaan pembuatan saus cabai dapat disimpulkan bahwa

berat produk yang dihasilkan sebesar 80,9 gram atau 40,45 % dari berat basis.

Produk memiliki warna merah terang, rasa pedas cabe, aroma khas cabai, tekstur

lembut dan kenampakan yang baik atau merah gelap. Hal tersebut sesuai dengan

SNI No. 01-2976, tahun 2006 yang mengatur tentang standar mutu saos sambal.

4.2 Saran

Penulis menyarankan agar penghancuran dilakukan sehalus mungkin agar

saus cabai yang dihasilkan terlihat lebih baik.

DAFTAR PUSTAKA

Administratir, (2011) Teknologi Budidaya Cabai Merah, http://maluku.litbang.deptan.go.id/ind/index.php?option=com_content&view=article&id=365:teknologi-budidaya-cabe-merah&catid=15:benih, Akses: 12 Mei 2014

Anonim, (2012), Saos Sambal, http://ilmu-kefarmasian. blogspot.com/2012/11/saos-sambal.html, Akses: 12 Mei 2014.

Fardiaz, Srikandi. 1989. Mikrobiologi Pangan. IPB, Bogor.

Fatma, (2010), Bahan Pengawet yang Diperbolehkan, http://nuralizafatma.wordpress.com/2010/05/18/bahan-pengawet-yang-diperbolehkan/, Akses: 12 mei 2014.

Syamsir, (2011), Mengenal Blansir, http://ilmupangan.blogspot.com/2011/01/mengenal-blansir.html, Akses 12 Mei 2014.

Ucup, (2013), Cara Membuat Saus Tomat yang Aman, http://wismakreatif.blogspot.com/2013/08/cara-membuat-saus-tomat-yang-aman-untuk.html

LAMPIRAN PERHITUNGAN

Basis = 200 gram

Cabai merah besar = 45,9100

x 200=91,8gram

Cabai merah keriting =45,9100

x 200=91,8gram

Sukrosa =6

100x200=12gram

Bawang merah =1

100x200=2gram

Bawang putih =0,1100

x200=0,2 gram

Cuka =0,1100

x200=0,2 gram

Garam =1

100x200=2gram

% produk =80,9200

x 100=40,45 %