saus cabai noven.docx

Download Saus Cabai noven.docx

Post on 14-Nov-2015

112 views

Category:

Documents

20 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

LAPORAN PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANTEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYURANSAUS CABAI(Capsicum annum L)

Oleh :Nama: Novendri PrastyasmanaNRP: 123020023Kelompok: AMeja: 04 (Empat)Tanggal Percobaan: 02 Maret 2015Asisten : Anugrah Akhirut Tasyrik

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDANBANDUNG2015

I PENDAHULUANBab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan dan (3) Prinsip Percobaan.1.1. Latar BelakangSayuran merupakan komoditas penting dalam mendukung ketahanan pangan nasional.Komoditas ini memiliki keragaman yang luas dan berperan sebagai sumber karbohidrat, protein nabati, vitamin, dan mineral yang bernilai ekonomi tinggi.Produksi sayuran Indonesia meningkat setiap tahun dan konsumsinya tercatat 44 kg/kapita/tahun (Adiyoga, 1999). Laju pertumbuhan produksi sayuran di Indonesia berkisar antara 7,7-24,2%/tahun. Beberapa jenis sayuran, seperti bawang merah, petsai/sawi, dan mentimun peningkatan produksinya merupakan dampak dari penerapan teknologi budidaya (Suwandi,2009).Cabai merah (Capsicum annum, L) merupakan salah satu komoditashortikultura yang memepunyai nilai ekonomis cukup tinggi.Cabe merah tersebut banyak diusahakan atau dibudidayakan petani dalam berbagai skala usaha tani, untuk memenuhi keperluan pasar dalam dan luar negeri (Anonim, 2014).Saos cabai adalah cairan kental (pasta) yang terbuat dari bubur buahcabe berwarna menarik (merah), mempunyai aroma dan rasa yangmerangsang (sam dan pedas).Walaupun, mengandung air dalam jumlahbesar, saos mempunyai daya simpan panjang karena mengandung asam,gula, garam, dan seringkali bahan pengawet.Pada pembuatan saos cabesering kali ditambahkan bahan tambahan seperti ubi jalar, pepaya atautepung dengan perbandingan tertentu (Anonim,2014).Saus cabe adalah saus yang diperoleh dari pengolahan cabe yang matang dan berkualitas baik dengan tambahan bahan-bahan lain yang digunakan sebagai bahan pembantu.Bahan-bahan tambahan yang digunakan sangat bervariasi, tetapi yang umum ditambahkan ialah garam, gula, bawang putih dan bahan pengental (pati jagung atau maizena dapat juga tapioka).Pati digunakan sebagai bahan pengikat dan memberikan penampakan yang mengkilap. Rasa dan mutu saus cabe sangat tergantung mutu dan varietas cebe yang digunakan sebagai bahan baku utamanya. Jenis cabe yang digunakan dalam pembuatan saus cabe antara lain jatilaba, tit super dan tit paris. Cabe jatilaba adalah cabe lokal Indonesia yang berwarna merah agak gelap, lurus, berkerut-kerut, tahan pecah dan ujungnya runcing.Tit parisdan tit super mempunyai ciri yang sama yaitu berwarna merah menyala, ujungnya runcing dan agak bengkok (Anonim, 2014).1.2. Tujuan Percobaan Tujuan percobaan pembuatan saus cabai adalah untuk membuat saus cabai dengan diversifikasi pangan, untuk meningkatkan nilai ekonomis, dan untuk memperpanjang umur simpan.1.3. Prinsip PercobaanPrinsip percobaan pembuatan saus cabai adalah berdasarkan penghancuran buah dan proses perlakuan pendahuluan (blanching), penghancuran dan pemanasan sehingga lebih halus dan kental.

II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAANBab ini menguraikan mengenai: (1) Bahan Percobaan yang Digunakan, (2) Alat Percobaan yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan. 2.1 BahanPercobaan yang DigunakanBahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini antara laincabai merah besar, cabai keriting, gula, bawang merah, bawang putih, cuka, garam, dan air.2.2 AlatPercobaan yang DigunakanAlat-alat percobaan yang digunakan dalam percobaan ini antara lain wajan, kompor, spatula kayu, piring, baskom, gelas ukur, timbangan, blender, pisau, sendok, plastik, dan talenan.2.3 Metode Percobaan

Blanching Pemisahan bijiPencucian dan penyortiran Penimbangan

Penghancuran Pemanasan Pengemasan Saus cabai

Gambar 1.Alur Proses Pembuatan Saus Cabai Gambar 1.Alur Proses Pembuatan Saus Cabai

Gambar 2. Diagram Alir ProsesPembuatan Saus CabaiIII HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASANBab ini menguraikan mengenai: (1) Hasil Pengamatan dan (2) Pembahasan.3.1 Hasil PengamatanBerdasarkan pengamatan terhadap pembuatan saus cabaiyang telah dilakukan maka diperoleh hasil pengamatanyang dapat dilihat pada tabel berikut:Tabel 1. Hasil Pengamatan Proses Pembuatan SauerkrautNoKeteranganHasil

1.Nama ProdukSaus cabai

2.Basis200 gram

3.Bahan UtamaCabai merah besar = 91,8 gramCabai keriting = 71,8 gram

4.Bahan Tambahan Gula = 12 gram Bawang merah = 2 gram Bawang putih = 2 gram Cuka = 0,2 gram Garam = 0,2 gram Air = 20 gram

5.Berat Produk49 gram

6.% Produk24,5 %

7.Organoleptik :1. Warna2. Rasa3. Aroma4. Tekstur5. Kenampakan1. Merah cabai2.Pedas3.Khas cabai4.Kental5.Menarik

8Gambar Produk

Sumber : Kelompok A, Meja 4, (2015)3.2 PembahasanBerdasarkan hasil percobaan pembuatan saus cabai dapat diketahui bahwa basis 200 gram dapat dihasilkan berat produk sebanyak 49 gram dan persen produk sebesar 24,5 % dan berdasarka sifat organoleptik diketahui bahwa saus cabai memiliki warna merah cabai, rasa pedas, aroma khas cabai, tekstur kental dan kenampakannya menarik.Cabai yang telah disortir lalu dicuci dengan tujuan untuk membersihkancabai dari pengotor. Kemudian cabai yang telah bersih dilakukan blansir. Blansirmerupakan perlakuan pemanasan awal yang biasanya dilakukan pada bahan nabatisegar sebelum proses pembekuan, pengeringan atau pengalengan. Walaupun secara umum proses blansir bertujuan untuk memperbaiki mutu produk, tujuankhusus dari proses blansir bervariasi dan tergantung pada proses pengolahan yangakan dilakukan. Pada proses pembekuan dan pengeringan, blansir dilakukan untukmenghentikan aktivitas enzim-enzim yang merusak mutu produk olahan yangdihasilkan. Sebagai contoh, enzim polifenol oksidase mengoksidasi komponen fenolik dan menyebabkan pembentukan pigmen coklat dipermukaan buah dansayur. Pencoklatan ini tidak hanya merusak warna, tetapi juga menyebabkanterjadinya penyimpangan flavor dan penurunan mutu nutrisi buah dan sayur.Produk beku atau kering yang dibuat tanpa melalui proses blansirakan mengalamipenurunanmutusensorik(warna,flavor,tekstur)dannilainutrisiyangrelative cepat selama penyimpanan. Inaktifasi enzim ini pada saat blansir dapat mempertahankan warna, flavor dan kandungan nutrisi lebih lama (Syamsir, 2011).Cabai yang telah diblansir kemudian dipisahkannya bijinya untuk mendapatkan daging cabai tanpa biji. Daging cabai di hancurkan untuk memperluas permukaan. Kemudian dicampur oleh bahan lain hingga homogeny kemudian dipanaskan untuk menghilangkan sebagian kandungan air dari bahan.Kemduan dikemas dengan jar yang telah dilakukan sterilisasi. Sterilisasi merupakan suatu proses untuk membunuh semua jasad renik yang ada, sehinggajikaditumbuhkandidalamsuatumediumtidakadalagijasadrenikyang dapatberkembangbiak.Dalamsterilisasiharusdapatmembunuhjasadrenikyangpalingtahanpanassepertisporabakteri.Sterilisasidenganautoclavebiasanya disebut sterilisasi basah. Atau sterilisator uap yang mudah diangkat (portable) dengan menggunakan uap air jenuh bertekanan pada suhu 121C disebabkan olehtekanan 1 atm. Selain dengan menggunakan sterilisasi basah, juga dapatmenggunakan metode lain seperti Perebusan, Tyndalisasi, Pasteurisasi,Pemanasan Kering, Radiasi, Radiasi ionisasi, Penyaringan, dan lain-lain (Fardiaz,1989)Sterilisasi terhadap alat yang bahan bakunya adalah logam dan kaca,sebelum disterilkan dicuci terlebih dahulu. Alat yang terbuat dari kaca sepertitabung reaksi, pipet tetes, petridisk, mula-mula dibersihkan terlebih dahulukemudian dibungkus dengan kain gas. Setelah itu disterilkan denganmenggunakan metode pemanasan secara kering, suhu mencapai 160oC, jarakwaktu mencapai 1 sampai 2 jam, kemudian didiamkan agar suhu turun perlahan-lahan (Gabriel, 1988).Fungsi dari penambahan cabai merah adalah untuk pemberi warna pigmen cabaimerah,pemberiaromacabaidanmembuatcampuranmenjadikental.Sedangkancabai keriting digunakan untuk pemberi rasa pedas saos. Bahan lain yang digunakan untuk pembuatan saos cabai ini adalah bawang merah dan bawang putih.Keduanya digunakan untuk memperkaya rasa saos dan memberikan aroma pada saos cabai. Penambahan gula selain digunakan untuk pemberi rasa manis dangurih pada saos, dapat juga digunakan sebagai pengawet. Garam digunakansebagai pemberi citarasa asin, selain itu juga digunakan sebagai pengawet alami(Ucup, 2013).Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) No. 01-2976, tahun 2006, sauscabai atausambal adalah saus yangdiperoleh dari bahanutama cabe (CapsicumSp), baik yang diolah dengan penambahan bumbu-bumbu dengan atau tanpapenambahan makanan lain denganbahan tambahan pangan yangdiizinkan.Saus cabe adalah saus yang diperoleh dari pengolahan cabe yang matang dan berkualitas baik dengan tambahan bahan-bahan lain yang digunakan sebagai bahan pembantu.Bahan-bahan tambahan yang digunakan sangat bervariasi, tetapi yang umum ditambahkan ialah garam, gula, bawang putih dan bahan pengental (pati jagung ataumaizena dapat juga tapioka).Pati digunakan sebagai bahan pengikat dan memberikan penampakan yang mengkilap. Rasa dan mutu saus cabe sangat tergantung mutu dan varietas cabe yang digunakan sebagai bahan baku utamanya. Jenis cabe yang digunakan dalam pembuatan saus cabe antara lain jatilaba, tit super dan tit paris. Cabe jatilaba adalah cabe lokal Indonesia yang berwarna merah agak gelap, lurus, berkerut-kerut, tahan pecah danujungnya runcing.Tit parisdan tit super mempunyai ciri yang sama yaitu berwarna merah menyala, ujungnya runcing dan agak bengkok.Saus adalahproduk makananberbentuk pasta yangdibuat dari bahanbakubuah atausayuran danmempunyai aromasertarasayang merangsang. Sausyangumumnya diperjualbelikan di Indonesia adalah saus tomat dan saus cabai adapulayang memproduksi saus pepaya, tetapi biasanya pepaya hanya digunakan sebagaibahan campuran (Anonim, 2012)Suhu pemanasan dalam pembuatan saus cabe sangat berpengaruh terhadap warna yang dihasilkan.Umumnya pemanasan t