laporan saus tomat

Upload: srisuryas

Post on 05-Mar-2016

707 views

Category:

Documents


50 download

TRANSCRIPT

BAB I PENDAHULUAN1.1 Latar Belakang

Saus merupakan bahan pelengkap yang digunakan sebagai tambahan atau untuk mempersedap makanan. Mulai dari makan bakso, mie ayam, sampai makan fastfood atau seafood rasanya kurang lengkap tanpa saus. Saus yang beredar di pasaran saat ini beragam jenisnya. Banyaknya merek yang ada di pasaran kadang membuat orang bingung untuk memilih mana yang terbaik. Apalagi bila salah satu bahannya mengandung zat berbahaya. Sesuatu yang paling harus diwaspadai adalah penambahan zat aditif seperti pewarna. Penambahan zat pewarna dikarenakan ada tambahan bahan lain seperti ubi, sehingga tidak mudah untuk mendapat warna merah alami. Apabila yang digunakan adalah pewarna kain warna yang dihasilkan biasanya lebih cerah dari pewarna makanan. Hal ini berbahaya untuk kesehatan karena sifat racunnya akan mengendap di dalam tubuh.

Khusus saus botolan, saus yang baik berwarna merah cabai segar, tidak pucat atau bahkan cenderung berwarna orange. Apabila berwarna pucat dan merah kekuning-kuningan menandakan bukan berasal dari cabai asli melainkan sudah di tambah dengan bahan-bahan lain serta menggunakan zat pewarna, sedangkan saus yang terbuat dari cabai asli sebenarnya sama sekali tidak memerlukan zat pewarna. Biasanya, saus yang bagus adalah yang bila dituang di atas piring tidak langsung jatuh ke dalam piringnya melainkan agak lambat karena sedikit kental. Oleh karena itu, praktikum pembuatan saus tomat dilakukan untuk mencari perlakuan terbaik dalam pembuatan saus tomat serta membandingkan dengan salah satu produk saus tomat yang beredar dipasaran.1.2 Tujuan

1. Mahasiswa dapat menganalisa pengaruh penambahan tepung pada pembuatan saus tomat.

2. Mahasiswa dapat membuat saus tomat sesuai standart.BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Produk Saus TomatSaus tomat adalah produk yang dihasilkan dari campuran bubur tomat atau pasta tomat atau padatan tomat yang diperoleh dari tomat yang masak, yang diolah dengan bumbu- bumbu, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diijinkan (SNI, 2004). Sedangkan menurut Tarwiyah (2001) saus tomat merupakan produk pangan yang terbuat dari pasta tomat mengandung air dalam jumlah besar tetapi mempunyai daya simpan yang panjang karena mengandung asam, gula, garam dan pengawet. Dalam kondisi setengah basah, produk saus tomat menjadi lebih mudah rusak. Oleh karena itu, perlu dilakukan pengemasan agar awet dalam jangka waktu yang relati atau lama serta mempermudah pendistribusiannya. Saus tomat biasanya dikemas dalam botol-botol dari bahan gelas atau plastik dan ditutup rapat. Dalam keadaan tertutup rapat, saus tomat dapat terlindung dari segala pengaruh yang berasal dari luar seperti mikroba penyebab kebusukan (Suprapti, 2000). Air yang terkandung dalam saus tomat lebih kecil daripada saus sambal yaitu sekitar 89,07g, kandungan karbohidrat saus tomat lebih tinggi dibanding saus sambal yaitu sebesar 7,18g, protein yang terkandung dalam saus tomat yakni mencapai 1,33g, serta serat yang terkandung sebesar 1,4g. Selain itu, saus tomat juga kaya akan komponen mikronutrien penting lainnya seperti sodium, pottasium, kalsium, fosfor, magnesium dan vitamin C.2.2 Fungsi Bahan Dalam Pembuatan Saus TomatAdapun bahan-bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan saus tomat adalah sebagai berikut :1. Tomat

a. Tomat PulmBentuknya bulat lonjong, dagingnya banyak sekali mengandung air dan memiliki permukaan kulit yang tipis. Umumnya dipakai untuk tumisan dan masakan yang membutuhkan waktu memasak yang relatif lama seperti membuat saos tomat dan diolah sebagai jus tomat (Rukmana, 1994).

b. Tomat Beef

Tomat beef ini memiliki bentuk yang paling besar jika dibandingkan dengan jenis lainnya. Karena ukurannya yang besar tomat jenis ini sering kali digunakan untuk membuat sandwich atau hamburger. Tapi tidak jarang juga para chef menggunakannya untuk bahan tumisan atau masakan lain yang memerlukan tomat dalam ukuran besar (Rukmana, 1994).

2. Garam

Garam dapur (NaCl) merupakan racun untuk jasad renik, mikroba perusak yang terdapat pada buah menjadi mati bila ditambahkan garam. Jika dikombinasikan dengan asam, daya bunuhnya terhadap jasad renik menjadi lebih kuat. Penambahan garam pada produk tertentu dapat berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dari produk itu sendiri. Kebutuhan garam sebagai pemantap cita rasa adalah sebanyak 2-5% dari total bahan bakunya (Suprapti, 2000). 3. GulaKelompok gula pada umumnya mempunyai rasa manis, tetapi masing-masing bahan dalam komposisi gula ini memiliki suatu rasa manis yang khas yang saling berbeda. Gula bersifat menyempurnakan rasa asam dan cita rasa lainnya, serta memberi kekentalan, daya larut yang tinggi dari gula, kemampuan mengurangi kelembaban relatif dan daya mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam proses pengawetan bahan pangan (Buckle, et al., 1987).4. Bawang putihBawang putih (Allium sativum) berasal dari daerah Asia Tengah, bawang putih mempunyai bau yang tajam karena umbinya mengandung sejenis minyak atsiri (Methyl allyl disulfida) sehingga akan memberikan aroma yang harum dan merupakan salah satu zat aktif yang diduga dapat membunuh kuman-kuman penyakit (bersifat antibakteria). Umbinya dapat digunakan sebagai campuran bumbu masak serta penyedap berbagai masakan (Winarno, 1994). Bawang putih mempunyai karakter bau sulfur yang khas keluar setelah bawang putih dipotong atau dihancurkan. Bawang putih mengandung minyak volatil kurang dari 0,2% (w/w). 5. Tepung Maizena

Tepung maizena yang berasal dari jagung ini digunakan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan saus cabai, tepung yang digunakan ini berfungsi sebagai pengikat dan perekat antara satu bahan dengan bahan yang lain. Kualitas tepung maizena yang digunakan sebagai bahan makanan sangat berpengaruh terhadap makanan yang dihasilkan (Suprapti, 2000)

6. Tepung Tapioka

Tepung Tapioka juga banyak digunakan sebagaiBahan Baku Pewarna Putihalami pada industri pangan dan industri tekstil.Umumnya tapioka digunakan sebagai pengental pada tumisan karena efeknya bening dan kental saat dipanaskan. Tepung sagu juga dapat digunakan untuk mengentalkan, hanya saja warna yang di hasilkan sedikit keruh. Tapioka tidak cocok digunakan untuk gorengan karena menyerap minyak dan mengeras setelah dingin beberapa lama (Winarno,1994). 7. Bawang MerahBawang merah merupakan tanaman famili Liliaceae yang terdiri dari lebih dari 500 spesies. Komponen sulfur yang paling banyak terkandung dalam tanaman bawang adalah dari kelompok allyl, sehingga bawang dinamakan Allium. Diduga tanaman ini berasal dari Asia Tengah, Barat dan Mediterania yang kemudian diusahakan secara luas di daerah-daerah Asia yang beriklim tropis. Pada masakan bawang merah berguna untuk menambah cita rasa dan membentuk flavor (Suprapti,2000).8. Asam CukaAsam Asetat (Cuka) adalah merupakan senyawa kimia asam organik yang dikenal sebagai pemberi rasa asam dan aroma dalam makanan. asam cuka memiliki rumus empiris C2H4O2. Rumus ini seringkali ditulis dalam bentuk CH3COOH. Asam asetat merupakan pereaksi kimia dan bahan baku industri penting. dalam industri makanan asam asetat digunakan sebagai pengatur keasaman (Depkes, 1996).9. Asam SitratAsam sitrat merupakan asam organik lemah yang ditemukan pada daun dan buah tumbuhan genus Citrus (jeruk-jerukan). Senyawa ini merupakan bahan pengawet yang baik dan alami, selain digunakan sebagai penambah rasa masam pada makanan dan minuman ringan. Dalam biokimia, asam sitrat dikenal sebagai senyawa antara dalam siklus asam sitrat yang terjadi di dalam mitokondria, yang penting dalam metabolisme makhluk hidup. Zat ini juga dapat digunakan sebagai zat pembersih yang ramah lingkungan dan sebagai antioksidan. Asam sitrat terdapat pada berbagai jenis buah dan sayuran, namun ditemukan pada konsentrasi tinggi, yang dapat mencapai 8% bobot kering, pada jeruk lemon dan limau (misalnya jeruk nipis dan jeruk purut) (Depkes, 1996).2.3 Prinsip Pembuatan Saus Tomat

Prinsip pengolahan agar diperoleh hasil olahan yang baik adalah kualitas bahan baku (bebas dari kerusakan fisik, mekanik maupun mikroba), proses persiapan bahan baku dan persiapan alat, prosedur pengolahan yang tepat yaitu menggunakan suhu yang tidak merusak nilai gizi bahan baku, saat yang tepat untuk menghentikan pemanasan dalam pengolahan. Tahapan ini menentukan mutu hasil olahan, selanjutnya tahapan berikutnya adalah pengemasan dan penyimpanan, yang dilakukan agar produk yang dikemas dan disimpan tidak mengalami penyimpangan (Suprapti, 2000).

Pada proses pengolahan saus tomat maka penggunaan suhu dan waktu pemanasan menentukan saus yang dihasilkan. Suhu yang digunakan dibawah titik didih, dilakukan pengadukan yang kontinu atau terus menerus agar tidak terjadi karamel yang mempengaruhi warna saus yang dihasilkan. Selama proses pemanasan dilakukan pengamatan terhadap keasaman saus yanng dihasilkan, untuk memenuhi persyaratan keasaman saus maka dapat ditambahkan asam organik atau asam sintetik yang diperbolehkan oleh Departemen Kesehatan (Rukmana, R. 1994).

Kerusakan saus tomat terjadi karena adanya aktivitas mikroba selama penyimpanan yang disebabkan karena saus kurang asam atau pH masih tinggi, kadar air relatif tinggi atau lebih dari 40% yang ditunjukkan saus masih encer, atau pengemasan kurang steril sehingga wadah dan saus terkontaminasi mikroba. Untuk menghindari kerusakan selama penyimpanan tersebut maka pH saus dapat diturunkan dengan menambahkan asam, kekentalan saus ditingkatkan dengan menambahkan bahan pengisi dan kontaminasi mikroba dapat dihindari dengan menggunakan wadah steril dan dituang ke dalam wadah saat masih panas (>800C) (Rukmana, R. 1994).

2.4 SNI Saus Tomat

Syarat mutu saus menurut SNI 01-3546-2004 adalah sebagai berikut :

No.UraianSatuanPersyaratan

IKeadaan

1.1.Aroma-normal

1.2.Rasa-normal

1.3.Warna-normal

2.Jumlah Total soluble solidBrix, 200Cmin. 30

3.Keasaman% (b/b) dihitung sebagai asam asetatmin. 0,8

4.Bahan Tambahan Makanan

4.1Pengawetsesuai dengan SNI 01-0222-1995 dan peraturan di bidang makanan yang berlaku

4.2Pewarnasesuai dengan SNI 01-0222-1995 dan peraturan di bidang makanan yang berlaku

5.Cemaran Logam

5.1Timbal (Pb)mg/kgmaks. 0,1

5.2Tembaga (Cu)mg/kgmaks. 50

5.3Seng (Zn)mg/kgmaks. 40

5.4Timah (Sn) mg/kgmaks. 40*/250**

5.5Raksa (Hg)mg/kgmaks. 0,03

6.Arsen (As)mg/kg

7.Cemaran Mikroba

7.1Angka lempeng total koloni/gmaks. 2 x 102

7.2Kapang dan Khamir koloni/gmaks. 50

*dikemas di dalam botol

**dikemas di dalam kaleng

Sumber: SNI 01-3546-2004

Saus ABC diproduksi oleh Heinz ABC, produsen saus terkemuka di Indonesia, ABC Saus Tomat terbuat dari tomat berkualitas tinggi yang menyediakan aroma, rasa dan warna yang segar. Kombinasi seimbang rasa asam dan manis yang disukai oleh anak-anak dan orang dewasa yang membuat makan jauh lebih menyenangkan. ABC Saus Tomat mudah ditemukan di mana-mana dan tersedia dalam berbagai ukuran. Cocok untuk mencelup dan memasak.BAB III METODOLOGI PRAKTIKUM3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat

1. Panci Teflon

2. Spatula

3. Kompor

4. Blender

5. Kain Saringan

6. Wadah Plastik

7. Gelas Plastik

8. Sendok

9. Neraca Analitik

10. Piring Plastik

11. Cobek

12. Ulekan

13. Pisau

3.1.2 Bahan

1. Tomat Buah

2. Tomat Sayur

3. Asam Cuka

4. Asam Sitrat

5. Gula

6. Garam

7. Tepung Maizena

8. Tepung Tapioka

9. Bawang Putih

10. Bawang Merah

11. Label3.2 Skema Kerja

BAB 4 .DATA PENGAMATAN SAUS TOMAT

4.1 Hasil Pengamatan

4.1.1 Uji Organoleptik Warna Saus Tomat

NoNamaKode

714148241497962

1Putri23432

2Oni34444

3Bagas34534

4Ayu24523

5Yusuf23533

6ridhok24543

7Vila23544

8Dessy24543

9Fara13542

10Elok34544

11Lita24543

12Dimas24543

13Wulan23343

14Aji34523

16Diana22543

4.1.2 Uji Organoleptik Aroma Tomat

NoNamaKode

714148241497962

1Putri43232

2Oni44444

3Bagas23432

4Ayu14421

5Yusuf24543

6ridhok44214

7Vila33543

8Dessy54434

9Fara24531

10Elok54344

11Lita33425

12Dimas24543

13Wulan33433

14Aji24322

16Diana24444

4.1.3 Uji Organoleptik Kekentalan Saus Tomat

NoNamaKode

714148241497962

1Putri43232

2Oni32223

3Bagas45344

4Ayu25434

5Yusuf34544

6ridhok35433

7Vila35244

8Dessy34554

9Fara15324

10Elok35244

11Lita34554

12Dimas24543

13Wulan24343

14Aji34334

16Diana32534

4.1.4 Uji Organoleptik Rasa Saus Tomat

NoNamaKode

714148241497962

1Putri23423

2Oni42524

3Bagas43513

4Ayu32312

5Yusuf23533

6ridhok44323

7Vila32423

8Dessy43523

9Fara25413

10Elok54334

11Lita34543

12Dimas24543

13Wulan34325

14Aji42323

16Diana44442

4.1.5 Pengukuran pH

NoKodePengukuran pH

1Tomat sayur maizena4

2Tomat Buah Tapioka4

3control4

4Tomat Buah Maizena3

5tomat sayur Tapioka3

4.2 Hasil Perhitungan

NoKodeKeterangan

WarnaAromaKekentalanRasa

171433444249

214853556149

324171585361

449753465335

596247455447

Keterangan

Kekentalan :

1. Encer

2. Sedikit kental

3. Agag kental

4. Kental

5. Sangat kental

Rasa

1. Sangat tidak enak

2. Tidak enak

3. Kurang enak

4. Enak

5. Sangat enak

Warna

1. Kuning

2. Orange

3. Jingga

4. Merah

5. Merah pekat

Aroma

1. Sangat langu

2. Langu

3. Agag langu

4. Tidak langu

5. Sangat tidak langu

Keterangan Kode

497: Tomat Buah Maizena

148: Tomat Buah Tapioka

714: Tomat sayur maizena

962: tomat sayur Tapioka

241: control

BAB V PEMBAHASAN

5.1 Fungsi Perlakuan Pembuatan Saus Tomat

Pertama-tama disiapkan tomat buah dan tomat sayur masing-masing seberat 500 g untuk dua perlakuan untuk masing-masing jenis tomat. Kemudian tomat dicuci untuk menghilangkan kotoran yang menempel pada tomat, dikukus selama 15 menit untuk menonaktifkan enzim dan agar kulit dan daging buah atau sayur mudah lepas, serta didinginkan dan dikuliti agar mendapatkan hanya daging tomat. Daging tomat dihaluskan dengan cara diblender, dan dimasukkan dalam wadah, sembari menyiapkan bumbu atau rempah yaitu bawang merah dan bawang putih, dikuliti agar kulit ari tidak terikut saat proses penghalusan. Setelah itu, dihaluskan agar minyak atsiri atau pembentuk flavor dapat keluar, dan dibungkus kain saring bertujuan agar ampas rempah tidak terikut dalam saus, sehingga tidak mempengaruhi kenampakan saus tomat. Setelah itu, bubur tomat dimasak bersama dengan bungkusan rempah, hingga terlihat sedikit mengental dan air pada pasta tomat berkurang, lalu dimasukkan atau ditambahkan bahan seperti asam sitrat 1 g, cuka 1 tetes, tepung maizena atau tepung tapioka 5 g yang telah dilarutkan (perbedaan tepung yang digunakan untuk masing-masing perlakuan pada jenis tomat yang berbeda dimaksudkan sebagai pembanding) gula50 g, dan garam 5 g.

Setiap bahan yang digunakan pada pembuatan saos tomat mempunyai fungsi tertentu yang bertujuan untuk memperbaiki rasa, warna, aroma, kekentalan dan keawetan. Rempah-rempah digunakan untuk memperbaiki aroma dan cita rasa. Cuka dan asam sitrat untuk memberikan rasa asam sekaligus memberikan efek pengawetan karena sebagian besar mikroorganisme tidak tahan terhadap kondisi asam. Tepung maizena atau tepung tapioka digunakan untuk meningkatkan kekentalan saos dan mencegah terjadinya pemisahan air dengan padatan saos pada saat penyimpanan. Gula untuk memberikan rasa manis, garam untuk memberikan rasa asin, sementara penambahan garam pada produk tertentu dapat berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dari produk. 5.2 Analisa Data

5.2.1 Warna

Gambar 5.2.1 Intensitas Warna Saus Tomat

Berdasarkan diagram diatas dapat dilihat bahwa control memiliki nilai tertinggi yaitu sebesar 71. Hal ini disebabkan control merupakan produk pasar atau produk komersil yang pada pengolahannya telah mengalami proses yang dikendalikan mutunya, warna yang dihasilkan juga tidak hanya berasal dari buah tomat, namun juga dipengaruhi penambahan zat sodium metabisulfit (bahan pengawet). Sodium metabisulfit tidak hanya berfungsi sebagai pengawet, tetapi juga memiliki kemampuan untuk mempertahankan warna dan tekstur pada bahan. Perbedaan warna saus tomat buah dan saus tomat sayur, dapat dilihat bahwa warna saus tomat buah dengan penambahan tepung maizena maupun tepung tapioka memiliki nilai yang serupa yaitu sebesar 53, lebih besar bila dibandingkan dengan saus tomat sayur. Hal ini dapat disebabkan oleh perbedaan jenis tomat, tomat buah jenis tomat plum, sedangkan tomat sayur jenis tomat beef. Selain itu, proses blanching juga mampu mempengaruhi warna bubur tomat, dimana pada saat blanching warna tomat dapat pudar akibat komponen pembentuk warna ikut larut bersama uap air. Kematangan bauh yang tidak seragam juga mampu mempengaruhi warna yang dihasilkan produk, dimana pada tomat sayur, bahan baku yang digunakan untuk dua peerlakuan kurang seragam tingkat kematangan.5.2.2 Aroma

Gambar 5.2.2 Intensitas Aroma Saus Tomat

Berdasarkan diagram diatas diketahui bahwa panelis lebih menyukai aroma yang dihasilkan control (saus tomat ABC) yang memiliki nilai sebesar 58, dan saus tomat buah dengan penambahan tepung tapioka yang memiliki nilai sebesar 55. Hal ini disebabkan pada saus tomat ABC ada penambahan flavors, sehingga aroma yang dihasilkan lebih terasa, sedangkan pada saus tomat hasil praktikum tidak ada penambahan flavors. Saus tomat buah dengan penambahan tepung maizena memiliki aroma yang manis, hampir menyerupai tomat, dibandingkan aroma dari produk hasil praktikum yang lain. Hal ini disebabkan jenis tomat, kematangan buah, dan proses pengolahan yang mengakibatkan senyawa volatil dapat berkurang akibat penguapan atau pemanasan sehingga aroma yang dihasilkan kurang kuat.5.2.3 KekentalanGambar 5.2.3 Kekentalan Saus Tomat

Berdasarkan diagram diatas dapat dilihat bahwa saus tomat buah dengan penambahan tepung tapioka memiliki nilai yang tertinggi yaitu 61. Hal ini disebabkan pengaruh jenis tomat dan penambahan tepung, dimana tepung tapioka memiliki kandungan amilopektin yang tinggi dibandingkan tepung maizena, yaitu sekitar 91,94% dari pati, sedangkan tepung maizena hanya memiliki 73% amilopektin. Amilosa dan amilopektin besar pengaruhnya terhadap viskositas sistem dispersi pati dan air yang berpengaruh terhadap proses gelatinisasi pati. Gugus hidroksil yang terletak pada salah satu ujung rantai amilosa dan pada ujung rantai pokok amilopektin berperan dalam penarikan air oleh pati karena gugus hidroksil dari pati akan tarik menarik dengan gugus hidrogen dari air. Semakin rendah kadar amilosa dan amilopektin pada pati maka gugus hidroksilnya akan turun sehingga akan menyebabkan gaya tarik-menarik antara pati dengan air menjadi kecil sehingga viskositas dihasilkan rendah.5.2.4 Rasa

Gambar 5.2.4 Intensitas Rasa Saus Tomat

Berdasarkan data diatas diketahui bahwa panelis lebih menyukai intensitas rasa yang ihasilkan control dengan besaran nilai yang diberikan sebesar 61, disusul saus tomat buah dengan penambahan tepung tapioka dan tomat sayur dengan penambahan tepung maizena yaitu memiliki nilai sebesar 49. Hal tersebut dikarenakan pada produk saus ABC (control) terdapat penambahan flavors yang mampu untuk meningkatkan rasa mau pun aroma, sedangkan pada saus tomat hasil praktikum tidak terdapat penambahan yang sedemikian rupa. Rasa yang dihasilkan saus tomat hasil praktkum (saus tomat buah dengan penambahan tepung tapioka dan tomat sayur dengan penambahan tepung maizena) lebih sedap. Hal ini dikarenakan bahan baku yang digunakan segar, sehingga rasa yang dihasilkan sedap. Tidak terdapat pengaruh yang nyata terhadap penambahan tepung dalam hal rasa dalam pengamatan. Intensitas rasa pada saus tomat buah dengan penambahan tepung maizena menjadi yang terendah akibat kesalahan penambahan garam terlalu berlebih yaitu sebanyak 20 g, berbeda dengan sampel yang lain, sehingga rasa yang dihasilkan lebih asin dan tidak disukai panelis.5.2.5 Pengukuran pH

Gambar 5.2.5 Pengukuran pH Saus Tomat

Berdasarkan data diatas diketahui pH saus tomat ABC, saus tomat buah dengan penambahan tepung tapioka, dan saus tomat dengan penambahan tepung maizena memiliki nilai pH yang seragam yaitu 4, sedangkan saus tomat buah dengan penambahan tepung maizena dan saus tomat sayur dengan penambahan tepung tapioka memiliki nilai pH 3. Hal ini menunjukkan tidak ada pengaruh yang nyata terhadap perbedaan tepung yang digunakan, namun penambahan asam cuka dan asam sitrat yang mampu berpengaruh karena penambahan asam cuka pada proses pembuatan saus tomat tidak seragam (tidak dalam skala atau satuan yang tepat). Selain itu juga dipengaruhi jenis tomat (kandungan asam askorbat (vitamin C)) yang berbeda, dan proses pemanasan yang dapat mengurangi kadar vitamin C yang bersifat larut air. Pada makanan, pH mempengaruhi stabilitas asam askorbat dengan stabilitas maksimal pada pH antara 4 dan 6. Pemanasan menyebabkan kehilangan asam askorbat tergantung pada derajat pemanasan, luas permukaan yang kontak dengan air, oksigen, pH, dan adanya logam transisi.5.2.5 Perbandingan Produk Hasil Praktikum dan Produk di Pasaran Berdasarkan SNI

Berdasarkan pembahasan diatas diketahui produk pasar (saus tomat ABC) lebih disukai panelis dalam aspek warna, rasa, dan warna, sedangkan saus tomat hasil praktikum memiliki tingkat kekentalan yang tinggi. Hasil praktikum yang paling disukai yaitu pada saus tomat buah dengan penambahan tepung tapioka. Hal ini disebabkan saus tersebut memiliki kenampakan, rasa dan aroma yang menyerupai tomat segar. Apabila dibandingkan dalam faktor bahan, bahan yang digunakan dalam pembuatan saus tomat ABC ialah air, gula, pasta tomat, garam, pati, cuka, sodium benzoat, sodium metabisulfit dan flavors, sedangkan bahan yang digunakan dalam pembuatan saus tomat praktikan ialah, rempah (bawang putih dan bawang merah), pasta tomat (tomat buah dan tomat sayur), gula, garam, tepung maizena atau tapioka, asam cuka dan asam sitrat. Perbandingan ditinjau dengan SNI Saus Tomat, dari segi keadaan (warna, rasa dan aroma) telah setara SNI yaitu normal, sedangkan untuk segi pengamatan yang lain perlu dilakukan pengujian secara fisik, kimia, dan mikrobiologi.BAB VI PENUTUP

6.1 Kesimpulan1. Saus tomat buah dengan penambahan tepung tapioka memiliki nilai tertinggi (diluar control). Penambahan tepung tapioka mengakibatkan viskositas yang dihasilkan lebih tinggi akibat kandungan amilopektin tepung tapioka sebesar 91,94% dari pati lebih besar daripada kandungan amilopektin tepung maizena sebesar 73%.2. Proses pembuatan saus tomat meliputi persiapan bahan baku, pembersihan, pengukusan, penghancuran buah, pencampuran, pemasakan, dan pengemasan.

3. Faktor yang memepengaruhi mutu prouk saus tomat yaitu jenis tomat (bahan baku), pengukusan, pengasaman dan proses pemasakan.

6.2 Saran

Perlu dilakukan pengujian lebih lanjut untuk mengamati cemaran logam maupun cemaran biologi agar dapat membandingkan sesuai Standart Nasional Indonesia (SNI).DAFTAR PUSTAKABadan Standarisasi Nasional Indonesia, 2004. Syarat Mutu Saus Tomat. Departemen Perindustrian Indonesia, Jakarta.Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet dan M. Wootton, 1987. Ilmu pangan. Penerjemah H. Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta. Departemen Kesehatan Republik Indonesia, 1996. Daftar Komposisi Kimia Bahan Makanan. Bhatara Karya Aksara, Jakarta.

Rukmana, R. 1994. Saus Tomat. Kanisius. YogyakartaSuprapti, Lies. 2000. Membuat Saus Tomat. PT Trubus Agrisarana. SurabayaTarwiyah, Kemal., 2001. Saus Tomat. Sumatra Barat. Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat.

Winarno, 1994. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.Tomat Sayur 500 g

Tomat Buah 500 g

Dicuci

Dikukus selama 15 menit

Didinginkan dan dikupas kulit ari

Dihaluskan/diblender

+ 2 siung Bawang merang dan 3 siung bawang putih

Dikupas kulit ari

dihaluskan

Dibungkus kain saring

Dimasak selama 20 menit

+ gula pasir 50 g

+ garam 5 g

+ asam cuka 1 tetes

+ larutan tepung maizena 5 g

+ larutan tepung tapioka 5 g

+ asam sitrat 1 g

Saus Tomat