abon cabai

Upload: andreenopriandis

Post on 07-Aug-2018

285 views

Category:

Documents


2 download

TRANSCRIPT

  • 8/20/2019 Abon cabai

    1/64

    i

    LAPORAN TUGAS AKHIR

    PROSES PRODUKSI PEMBUATAN

    ”ABON CABAI NAGA”

    Oleh :

    ARISTY FAJAR YUDHANINGSIH

    H3109011

    PROGRAM STUDI DIII TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

    FAKULTAS PERTANIAN

    UNIVERSITAS SEBELAS MARET

    SURAKARTA

    2012

  • 8/20/2019 Abon cabai

    2/64

    ii

    TUGAS AKHIR

    PROSES PRODUKSI PEMBUATAN

    ”ABON CABAI NAGA”

    Oleh :

    ARISTY FAJAR YUDHANINGSIH

    H3109011

    Jurusan Teknologi Hasil Pertanian

    Ditulis Dan Diajukan Sebagai Syarat Pelaksanaan Tugas Akhir,

    Guna Memperoleh Gelar Ahli Madya dan Sebagai Sarana Mahasiswa untuk

    Menerapkan Disiplin Ilmu Di Bidang Teknologi Hasil Pertanian.

    PROGRAM STUDI DIII TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

    FAKULTAS PERTANIAN

    UNIVERSITAS SEBELAS MARET

    SURAKARTA

    2012

  • 8/20/2019 Abon cabai

    3/64

    iii

  • 8/20/2019 Abon cabai

    4/64

    iv

    OTTO

    ·  “ Mencintai membuat kita diCintai banyak ciptaan-Nya ..”

    ·  “ Ibu dari segala CITA CITA adalah SABAR “

    ·  “ Barangsiapa bersungguh-sungguh, sesungguhnya kesungguhannya

    itu adalah untuk dirinya sendiri.” (QS Al-Ankabut [29]: 6)

    ·  -Boleh jadi kamu membenci sesuatu, padahal ia amat baik bagimu, dan

     boleh jadi (pula) kamu menyukai sesuatu, padahal ia amat buruk

     bagimu; Allah mengetahui, sedang kamu tidak mengetahui-

    (QS. Al Baqarah 2:216)

    ·   Jika kamu bersyukur, niscaya Aku akan menambahkan nikmat-KU.

     Namun jika kamu kufur, niscaya azab-Ku sangatlah pedih”

    (QS Ibrahim:7)

    ·  “Jangan menilai orang dari masa lalunya, terkadang mereka yang

     mempunyai masa lalu buruk MAMPU menciptakan masa depan yang

    luar biasa”

    ·  “…barang siapa yang mensabar-sabarkan diri (berusaha untuk sabar),

     maka Allah akan menjadikannya seorang yang sabar…”

    (HR. Bukhari)

    ·   Apabila di dalam diri seseorang masih ada rasa malu dan takut untuk

     berbuat suatukebaikan, maka jaminan bagi orang tersebut adalah tidak

     akan bertemunya ia dengankemajuan selangkah pun.

    ^Bung Karno^

    ·  “Dream what you dare to dream, go where you want to go, Be what you

    want to be”

    ·   Keberuntungan adalah untuk orang yang berdoa, rajin bekerja,

     mengurangi keluhan, dan banyak bersyukur -Mario Teguh-

  • 8/20/2019 Abon cabai

    5/64

    v

    HALAMAN PERSEMBAHAN

     ميحرل نمحرل مسب

    Segala Puji bagi Allah SWT pencipta dan penguasa seluruh jagat raya yang

     telah memberikan kehidupan dan petunjuk-Nya sehingga penulis dapat

     menyelesaikan Tugas Akhir ini. Karya kecil ini penulis persembahkan untuk :

     Mamah, papah,adik-adikku dan eyang tercinta terimakasih atas doa,

     dukungan, kesabaran dan semangat serta nasehat-nasehatnya selama ini.

     Ibu Lia Umi Khasanah ST. MT selaku pembimbing I saya dan Bapak R.

     Baskara Katri Anandito, S.TP, MP selaku pembimbing II saya, terimakasih

     atas bimbingan, masukan, motivasi, kesabaran dan dukungan-dukungannya

     selama membimbing saya

    Sahabatku seperjuangan Dwi, Maqda, Anggita, Yuni, Ana, Endah,Dhenis,

     Dian dan semua kawanku THP’09 serta sahabatku Sandi, Heru, Petri, Fauzi

     yang selalu memberi semangat dan motivasi

     Dan untuk seseorang terdekatku Adnan Agus Raharjo, terimakasih perhatian,

     dukungan dan semangatmu ^,^

    Terimakasih untuk semua yang telah mendoakan aku

  • 8/20/2019 Abon cabai

    6/64

    vi

  • 8/20/2019 Abon cabai

    7/64

    vii

    KATA PENGANTAR

    Segala puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah

    melimpahkan rahmat dan petujuk Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan

     penulisan Laporan Praktek Produksi dengan judul PROSES PRODUKSI

    PEMBUATAN “ABON CABAI NAGA”. Proses pembuatan abon dengan bahan

     baku cabai (Capsicum annuum L) bertujuan untuk menganekaragamkan

    (diversifikasi) jenis olahan pangan dari cabai (Capsicum annuum L).

    Laporan Praktek Produksi ini ditulis dalam rangka untuk melengkapi

    sebagian persyaratan guna memperoleh gelar Ahli Madya Program Studi Diploma

    III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret

    Surakarta.

    Penulisan Laporan Praktek Produksi ini tentunya tidak terlepas dari

     bantuan dan dukungan berbagai pihak, oleh karena itu penyusun mengucapkan

    terima kasih kepada :1.  Prof. dr. Ir. Bambang Puji Asmanto, MS, Dekan Fakultas Pertanian UNS.

    2.  Ir. Choiroel Anam, M.P, M.T. Ketua Program Studi D-III THP Fakultas

    Pertanian Universitas Negeri Sebelas Maret Surakarta

    3.  Lia Umi Khasanah ST. MT sebagai pembimbing I

    4.  R. Baskara Katri Anandito, S.TP, MP sebagai pembimbing II

    5.  Ir. Bambang Sigit Amanto, Msi selaku pembimbing akademik.

    6.  Semua Dosen Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas

    Sebelas Maret Surakarta yang telah banyak memberi ilmu.

    7.  Ibu dan Bapak, serta segenap keluarga yang tercinta yang telah banyak

    membantu dalam hal materi maupun nasehat-nasehat.

    8.  Teman–teman Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas

    Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta angkatan 2009 yang telah

     banyak memberi motivasi serta masukan-masukan, serta semua pihak yang

    tidak dapat sebutkan satu per satu.

  • 8/20/2019 Abon cabai

    8/64

    viii

    Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan Tugas Akhir ini masih

     banyak kekurangannya. oleh karena itu, penulis sangat mengharapkan

     beberapa saran dan kritik dari semua pihak yang bersifat membangun.

    Semoga Tugas Akhir dapat memberikan manfaat bagi semua pihak yang

    memerlukan.

    Surakarta, Agustus 2012

    Penulis

  • 8/20/2019 Abon cabai

    9/64

    ix

    DAFTAR ISI

    HALAMAN JUDUL ............................................................................................... i

    HALAMAN PENGESAHAN ................................................................................ iii

    MOTTO .................................................................................................................... iv

    HALAMAN PERSEMBAHAN ............................................................................. v

    KATA PENGANTAR ............................................................................................. vi

    DAFTAR ISI ............................................................................................................viiiDAFTAR TABEL .................................................................................................... xii

    DAFTAR GAMBAR ...............................................................................................xiii

    ABSTRAK ................................................................................................................xiv

    BAB I PENDAHULUAN 

    A.  Latar Belakang ..................................................................................... 1

    B.  Rumusan Permasalahan ......................................................................... 3

    C.  ..............................................................................................................Tu

     juan ...................................................................................................................... 3

    BAB II TINJAUAN PUSTAKA 

    A.  Cabai ........................................................................................................... 4

    B.  Abon ............................................................................................................ 5

    C.  Analisis Antioksidan................................................................................... 13

    D.  Uji Organoleptik ......................................................................................... 14

    E.  Analisis Ekonomi ....................................................................................... 16

    BAB III TATA LAKSANA KEGIATAN 

    A.  ............................................................................................................Wa

    ktu dan Tempat Pelaksanaan .......................................................................... ..20

    B.  Bahan, Alat, dan Cara Kerja ................................................................... ..20

    1.Bahan .............................................................................................................. 20

    2.Alat ................................................................................................................. 20

    3.Cara Kerja ....................................................................................................... 20

    C. 

    Analisis Produk ...........................................................................................24

  • 8/20/2019 Abon cabai

    10/64

    x

    E.. Analisis Ekonomi ...............................................................................................25

    BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

    A.  Deskripsi Produk.........................................................................................28

    B.  Uji Organoleptik

    ……………………………………………………………29

    1.  Rasa ...............................................................................................................30

    2.  Warna .............................................................................................................30

    3.  Aroma ...........................................................................................................31

    4.  Keseluruhan (overall)....................................................................................32

    C.  Analisis Kimia Kadar Antioksidan ............................................................32

    D.  Desain

    a.  Bahan.........................................................................................................34

     b. Bentuk .......................................................................................................35

    c.  Labelling ...................................................................................................36

    E. 

    Analisis Kelayakan Usaha

    1.  Perhitungan Total Biaya Tidak Tetap…………………………………...

    37

    a.  Biaya Bahan Baku,Pembantu dan Kemasan………………………… 37

     b. Biaya Bahan Bakar atau Energi dan Pembersih………………………39

    c.  Biaya Tenaga Kerja …………………………………………………. 39

    d. Biaya Perawatan dan Perbaikan………………………………………40

    e. 

    Biaya Toltal Tidak Tetap ……………………………………………. 40

    2.  Perhitungan Biaya Tetap……………………………………………….

    40

    a.  Biaya Usaha ..............................................................................................40

     b. Biaya Penyusutan .....................................................................................40

    c.  Amortisasi .................................................................................................40

    d. Pajak Usaha dan Asuransi........................................................................40

    e. 

    Dana Sosial ………………………………………………………….. 40

  • 8/20/2019 Abon cabai

    11/64

    xi

    f.  Total Biaya Tetap …… ……………………………………………. 42

    3.  Kriteria Kelayakan

    Usaha………………………………………………..42

    a.  Total Biaya Produksi………………………………………………….42

     b. Harga Pokok Penjualan (HPP)………………………………………..42

    c.  Biaya Tidak Tetap…………………………………………………….43

    d. Laba Kotor……………………………………………………………43

    e.  Laba Bersih…………………………………………………………...43

    f.  Break Even Point (BEP)…………………………………………….. 44

    g. Return of Investment (ROI) sebelum pajak…………………………. 44

    h. Return of Investment (ROI) setelah pajak…………………………. ..44

    i.  Pay Of Time (POT)…………………………………………………...45

     j.  Benefit Cost Ratio…………………………………………………….45

    k.  IRR ( Internal rate of return) 

    .............................................................. 46

    BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

    A. 

    Kesimpulan .................................................................................................47

    B.  Saran ............................................................................................................47

    DAFTAR PUSTAKA ..............................................................................................50

    LAMPIRAN ............................................................................................................. 

  • 8/20/2019 Abon cabai

    12/64

    xii

  • 8/20/2019 Abon cabai

    13/64

    xiii

    DAFTAR TABEL

    Tabel 2.1. Standar Industri Indonesia untuk Abon ............................................6

    Tabel 2.2. Goreng Komposisi Kimia Bawang Putih...........................................10

    Tabel 2.3. Standar Nasional Indonesia Minyak ..................................................10

    Tabel 2.4. Syarat Mutu SII Garam Konsumsi ..........................................................13

    Tabel 3.1. Analisa Produk Pada Abon Cabai ......................................................24

    Tabel 4.1. Perbandingan Formula Abon Cabai ...................................................29Tabel 4.2. Hasil Uji Organoleptik ........................................................................29

    Tabel 4.3. Hasil Analisa Antioksidan Abon .......................................................33

    Tabel 4.4. Biaya Bahan Baku dan Pembantu ......................................................38

    Tabel 4.5. Biaya Kemasan ……………………………...……………………38

    Tabel 4.6. Biaya Bahan Bakar atau Energi dan Pembersih ................................39

    Tabel 4.7. Biata Tenaga Kerja ………………………………………………..39

    Tabel 4.8. Biaya Perawatan dan Perbaikan .........................................................40

    Tabel 4.9. Total Biaya Tidak Tetap (Variabel Cost) ..........................................40

    Tabel 4.10. Biaya Usaha .........................................................................................41

    Tabel 4.11. Fix Capital Investment ........................................................................41

    Tabel 4.12. Fix Working Investment .....................................................................41

    Tabel 4.13. Biaya Penyusutan ................................................................................41

    Tabel 4.14. Biaya Amortisasi .................................................................................42

    Tabel 4.15. Total Bunga..........................................................................................42

    Tabel 4.16. Total Biaya Tetap (Fixed Cost) ..........................................................42

    Tabel 4.17. Total Biaya Operasi 1 Bulan...............................................................43

  • 8/20/2019 Abon cabai

    14/64

    xiv

    DAFTAR GAMBAR

    Gambar 4.1. Botol Kemasan Abon Cabai .............................................................35

    Gambar 4.2. Labelling pada Kemasan Abon Cabai ............................................. 36

  • 8/20/2019 Abon cabai

    15/64

     

    1

    BAB I

    PENDAHULUAN

    A.  Latar Belakang

    Cabai merah Besar (Capsicum annuum L.) merupakan salah satu jenis

    sayuran yang memilki nilai ekonomi yang tinggi. Cabai mengandung

     berbagai macam senyawa yang berguna bagi kesehatan manusia. Sun et al. 

    (2007) melaporkan cabai mengandung antioksidan yang berfungsi untuk

    menjaga tubuh dari serangan radikal bebas. Kandungan terbesar antioksidan

    ini adalah pada cabai hijau. Cabai juga mengandung Lasparaginase dan

    Capsaicin yang berperan sebagai zat anti kanker (Kilham 2006; Bano &

    Sivaramakrishnan 1980).

    Cabai termasuk salah satu komoditas penting rakyat Indonesia.

    Biasanya paling banyak digunakan dalam bentuk segar maupun olahan untuk

    konsumsi rumah tangga,industri pengolahan makanan,dan industri makanan.

    Selain itu cabai merah dimanfaatkan untuk pembuatan obat-obatan dan

    kosmetik. Cabai merah mempunyai luas areal penanaman paling besar

    diantara komoditas sayur-sayuran,sehingga permintaan terhadap komoditas

    ini cenderung besar. Oleh sebab itulah, pergerakan harga cabai sangat

    disoroti, apalagi seperti saat ini menjelang perayaan hari raya Idul Adha yang

     biasanya kenaikan permintaannya bisa tiga sampai empat kali lebih besar

    dibanding hari biasa.

    Cabai atau lombok termasuk dalam suku terong-terongan (Solanaceae)

    dan merupakan tanaman yang mudah ditanam di dataran rendah ataupun di

    dataran tinggi. Tanaman cabai banyak mengandung vitamin A dan vitamin C

    serta mengandung minyak atsiri capsaicin, yang menyebabkan rasa pedas dan

    memberikan kehangatan panas bila digunakan untuk rempah-rempah (bumbu

    dapur). Cabai dapat ditanam dengan mudah sehingga bisa dipakai untuk

    kebutuhan sehari-hari tanpa harus membelinya di pasar.

    Cabai termasuk di dalamnya cabai merah yang dikonsumsi oleh

    masyarakat hampir seluruhnya berasal dari produksi dalam negeri. Untuk

  • 8/20/2019 Abon cabai

    16/64

    cabai merah, hingga saat ini terdapat 29 propinsi yang merupakan daerah

     penghasil cabai merah dengan tingkat produksi yang beragam 10 - 172 ton

     per tahun. Propinsi Jawa Timur, Jawa Barat, Jawa Tengah, dan Sumatera

    Utara merupakan kontributor utama produksi cabai merah nasional dengan

    rata-rata pangsa terhadap produksi nasional masing-masing sebesar 26%,

    15%, 14%, dan 13%. Secara lebih terinci, kabupaten/kota penghasil cabai

    merah terbesar di wilayah Jawa adalah Bandung, Garut, Cianjur, Magelang,

    Temanggung, Brebes, Malang, Banyuwangi dan Blitar. Sementara untuk

    wilayah Sumatera Utara, kabupaten/kota yang merupakan sentra produksi

    cabai merah adalah Karo, Deli Serdang dan Simalungun. Pada daerah

    tersebut ketersediaan cabai sangat melimpah pada saat panen, akan tetapi

     pemanfaatan cabai tersebut hanya sebatas sebagai bumbu untuk masak,

    sehingga perlu adanya diversifikasi untuk meningkatkan nilai jual dan daya

    simpan cabai. Diversifikasi pangan salah satunya yaitu dengan abon cabai.

    Abon merupakan olahan daging yang mempunyai cita rasa yang khas

    karena menggunakan rempah-rempah pilihan sebagai bumbu penyedapnya.

    Abon dapat memiliki umur simpan yang lama tanpa merubah cita rasa dari

    abon itu sendiri. Selain dibuat dari daging sapi dan daging kerbau, abon juga

    dapat dibuat dari ayam, kambing, domba bahkan dibeberapa tempat abon

    dibuat dari ikan serta ada juga pengembangan abon dari bahan dasar cabai.

    Abon cabai termasuk produk baru hasil olahan cabai dengan

    karakteristik kering dan tahan lama. Abon cabai ini terbuat dari cabai rawit

    segar, cabai rawit keriting, dan bumbu-bumbu yang telah diolah secara prima.

    Produk abon cabai ini tidak mengandung pengawet, perasa dan pewarna

     buatan. Abon cabai merupakan salah satu proses pengolahan cabai yang

    melibatkan banyak proses, antara lain pengeringan cabai, penghalusan,

     pembumbuan, penggorengan. Proses pembuatan abon ini baru baru ini

    dikenal oleh masyarakat karena dalam proses pembuatannya tidak terlalu

    rumit.

    Selain itu menambah nilai ekonomi dari cabai, abon merupakan salah

    satu proses pengolahan cabai yang digunakan untuk proses pengawetan. Hal

  • 8/20/2019 Abon cabai

    17/64

    ini karena abon dibuat dengan melalui proses pengeringan, sehingga dapat

    mengurangi kadar air dalam cabai dan dapat memperpanjang masa simpan

    cabai. Saat disantap, rasa pedas di lidah dapat menimbulkan rangsangan ke

    otak untuk mengeluarkan endorfin (opiate endogen). Hasilnya, rasa sakit

    hilang dan timbul perasaan lebih sehat. Pada sistem reproduksi, sifatnya yang

     panas dapat mengurangi rasa tegang dan sakit akibat sirkulasi darah yang

     buruk.

    B. RUMUSAN MASALAH

    Berdasarkan uraian pada latar belakang diatas, maka dapat dirumuskan

     permasalahan sebagai berikut :

    1. 

    Bagaimana cara pengolahan abon cabai dengan penambahan formulasi

    abon (kentang dan teri nasi) pada berbagai formulasi? 

    2.  Bagaimana menentukan formulasi terpilih produk akhir abon cabai dari

    hasil analisis sensori meliputi warna, aroma, rasa, dan overall? 

    3.  Bagaimana aktivitas antioksidan pada abon cabai formulasi terpilih? 

    4. 

    Bagaimana analisi ekonomi pada produk abon cabai? 

    C. TUJUAN

    1. 

    Mengetahui proses pengolahan abon cabai merah keriting dan cabai rawit

    dengan penambahan formulasi kentang dan teri nasi.

    2.  Mengetahui formulasi terpilih produk akhir abon cabai dari hasil analisis

    sensori meliputi warna, aroma, rasa dan overall.

    3.  Mengetahui aktivitas antioksidan pada abon cabai formulasi terpilih.

    4.  Mengetahui analisi ekonomi pada produk abon cabai.

  • 8/20/2019 Abon cabai

    18/64

     

    4

    BAB II

    TINJAUAN PUSTAKA

    A.  Cabai

    Cabai Merah bernama latin Capsicum annum L.  Orang Manado

    menamainya rica. Sementara di Bali disebut tabia. Di Cina cabai merah

     punya nama lokal la chiao. Sedangkan orang jawa sering menyebutnya

    lombok abang. Dalam bahasa Inggris disebut red pepper. Cabai merah ini

    tanaman asli Amerika. Tersebar dari Meksiko hingga bagian utara

    Amerika Selatan. Tidak jelas kapan masukknya ke Indonesia, tapi sangat

    nyata kalau cabai tidak bisa dipisahkan dari dapur (Anonima, 2012).

    Berdasarkan teori pengobatan Traditional Chinese Medicine

    (TCM), tanaman bernama Cina La jiao ini mempunyai rasa pedas, sifatnya

     panas, dan masuk dalam meridian jantung dan pankreas. Klasifikasi ilmiah

    dari cabai adalah sebagai berikut :

    Kingdom : Plantae (Tumbuhan)

    Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji)Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)

    Kelas : Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil)

    Sub Kelas : Asteridae

    Ordo : SolanalesFamili : Solanaceae (suku terung-terungan)

    Genus : Capsicum

    Spesies : Capsicum annum L.

    Cabai berasal dari dunia baru (Meksiko, Amerika Tengah dan

    Pegunungan Andes di Amerika Selatan). Penyebab rasa pedas pada cabai

    adalah capsaicin yang bervariasi menurut varietas dan dipengaruhi iklim.

    Cuaca panas merangsang cabai menjadi lebih pedas. Suhu yang terlalu

    tinggi tapi kelembaban rendah mengakibatkan bunga dan buah rontok.

    Suhu yang sesuai adalah 18-27 C. Pada curah hujan tinggi bunga akan

    mudah gugur (Anonimb, 2012).

    Cabai juga banyak dijadikan produk olahan dengan tujuan

    memperpanjang daya awet, kepraktisan, keragaman, dan menambah

  • 8/20/2019 Abon cabai

    19/64

    kegunaan. Berbagai produk olahan dari cabai bisa berbentuk saus cabai,

    sambal cabai, dan cabai bubuk. Saus cabai adalah cabai olahan kemasan,

     produk ini banyak dikonsumsikan masyarakat modern yang hidup di

     perkotaan, meskipun banyak juga yang mengonsumsi di pedesaan. Selain

    saus cabai kerap juga digunakan tomat sebagai bahan dasar membuat saus

    yang disebut saus tomat. Defenisi Saus Cabai menurut Standar Nasional

    Indonesia (SNJ-01-2891-1992), adalah saus yang diperoleh dari

     pengolahan bahan utama cabai (Capsicum annum L)  yang telah matang

    dan bermutu baik, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain,

    serta digunakan sebagai penyedap makanan.

    B.  Abon

    Abon merupakan salah satu jenis makanan awetan berasal dari

    daging (sapi, kerbau, ikan laut) yang disuwir-suwir dengan berbentuk

    serabut atau dipisahkan dari seratnya. Kemudian ditambahkan dengan

     bumbu-bumbu selanjutnya digoreng. Dalam SNI 01-3707-1995 disebutkan

    abon adalah suatu jenis makanan kering berbentuk khas, dibuat dari

    daging, direbus disayat-sayat, dibumbui, digoreng dan dipres.

    Abon sebenarnya merupakan produk daging awet yang sudah lama

    dikenal masyarakat. Data BPS (1993) dalam Sianturi (2000) menunjukan

     bahwa abon merupakan produk nomor empat terbanyak diproduksi. Abon

    termasuk makanan ringan atau lauk yang siap saji. Produk tersebut sudah

    dikenal oleh masyarakat umum sejak dulu. Abon dibuat dari daging yang

    diolah sedemikian rupa sehingga memiliki karakteristik kering, renyah dan

    gurih. Pada umumnya daging yang digunakan dalam pembuatan abon

    yaitu daging sapi atau kerbau (Suryani et al, 2007).

    Abon sebagai salah satu produk industri pangan yang memiliki

    standar mutu yang telah ditetapkan oleh Departemen Perindustrian.

    Penetapan standar mutu merupakan acuan bahwa suatu produk tersebut

    memiliki kualitas yang baik dan aman bagi konsumen. Para produsen abon

    disarankan membuat produk abon dengan memenuhi Standar Industri

    Indonesia (SII). Standar SII dapat dilihat pada Tabel 2.1 

  • 8/20/2019 Abon cabai

    20/64

    Faktor-faktor yang mempengaruhi standar mutu abon antara lain :

    1. 

    Kadar air – berpengaruh terhadap daya simpan dan keawetan abon.

    2.  Kadar abu – menurunkan derajat penerimaan dari konsumen.

    3.  Kadar protein – sebagai petunjuk beberapa jumlah daging/ikan yang

    digunakan untuk abon.

    4.  Kadar lemak – berhubungan dengan bahan baku yang digunakan, ada

    tidaknya menggunakan minyak goreng dalam penggorengan. 

    Tabel 2.1 Standar Industri Indonesia untuk Abon No 0368-80,0368-85

    Komponen Nilai

    Lemak (maksimum)Gula (maksimum)

    Protein

    Air (maksimum)Abu (maksimum)

    Aroma, warna dan rasa

    Logam Berbahaya (Cu, Pb, Mg, Zn dan As)

    Jumlah Bakteri (maksimum)Bakteri Bentuk Koli

    Jamur

    30 %30 %

    20 %

    10 %9 %

    Khas

     Negatif

    3000/g Negatif

     Negatif

    Sumber : Standar Industri Indonesia Menurut Wisena (1998) yang dikutip oleh Sianturi (2000), semakin

    tinggi harga abon, kualitas abon semakin baik, dimana bahan tambahan

    yang digunakan sebagai pencampur semakin sedikit atau tidak ada sama

    sekali.

    Proses Pengolahan Abon

    a.  Seleksi Bahan / Penyiapan Bahan

    Seleksi cabai keriting dan cabai rawit dilakukan untuk

    membedakan cabai yang baik, masih segar dari cabai yang sudah layu

    dan busuk. Cabai keriting yang masih segar berwarna merah

    sedangkan cabai rawit segar berwarna oranye/hijau segar. Penentuan

    mutu bahan didasarkan pada kesegaran, bentuk, kebebasan dari benda

    asing dan penyakit. Jika cabai yang digunakan mutunya baik maka

    diharapkan produk abon cabai yang dihasilkan juga berkualitas.

    Evaluasi mutu dilakukan untuk menjaga supaya cabai yang

  • 8/20/2019 Abon cabai

    21/64

    digunakan dapat sesuai dengan syarat mutu yang telah ditetapkan

    oleh perusahaan, sehingga dihasilkan abon cabai yang sesuai

    dengan standar mutu yang ditetapkan (Kamarijani, 1983).

     b.  Penimbangan

    Penimbangan yaitu proses semua bahan yang dibutuhkan dalam

     pembuatan abon cabai ditimbang sesuai dengan kebutuhan.

    Penimbangan bahan harus dilakukan dengan benar supaya tidak

    terjadi kesalahan dalam penggunaan jumlah bahan. Penimbangan

    dilakukan setelah cabai dikeringkan. Bahan tambahan makanan

    merupakan bahan yang dibutuhkan dalam jumlah sedikit, tetapi

    sangat penting supaya dihasilkan produk yang berkualitas baik

    sehingga harus diukur dengan teliti. Dalam penimbangan, sebaiknya

    tidak menggunakan sendok atau cangkir sebagai takaran (Setyo,

    2004).

    c.  Pemasakan

    Tahap pemasakan adalah tahap yang paling kritis. Pemasakan

     bertujuan untuk menghilangkan bau mentah. Pemasakan dilakukan

    dengan suhu tidak terlalu rendah maupun tidak terlalu tinggi.

    Sebaliknya suhu yang terlalu tinggi membuat bahan menjadi hangus

    (Desrosier, 2008).

    d. 

    Pengemasan

    Pengemasan merupakan suatu cara dalam memberikan kondisi

    sekeliling yang tepat bagi bahan pangan dan dengan demikian

    membutuhkan pemikiran dan perhatian yang besar dari pada yang

     biasa-biasanya diketahui. Industri pangan cenderung untuk

    membedakan antara proses pengalengan dan pembotolan di suatu

     pihak lain (Buckle dkk., 1985).

    Pengemas disebut juga pembungkus, pewadahan atau pengepakan.

    Adanya wadah atau pembungkus dapat membantu mencegah atau

    mengurangi, melindungi bahan pangan atau produk yang ada didalamnya,

    dan melindungi bahaya pencemaran serta bahaya fisik (gesekan benturan,

  • 8/20/2019 Abon cabai

    22/64

    dan getaran). Pengemasan juga berfungsi untuk menempatkan suatu hasil

     pengolahan atau produk industri supaya mempunyai bentuk yang

    memudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan dan distribusi. Kemasan

     juga sebagai alat promosi dan media informasi (Syarif dkk, 1993).

    Semua bahan pangan mudah rusak dan ini berarti bahwa setelah jangka

    waktu penyimpanan tertentu, ada kemungkinan untuk membedakan antara

     bahan pangan yang segar dengan bahan pangan yang telah disimpan

    selama jangka waktu tersebut di atas. Perubahan yang terjadi merupakan

    suatu kerusakan. Meskipun demikian, sebagian bahan pangan mungkin

    menjadi matang atau tua setelah dikemas dan memang ada perbaikan

    dalam waktu singkat tetapi kemungkinan diikuti oleh kerusakan (Buckle,

    dkk., 1985). Menurut SNI (2008) pengemasan abon dikemas dalam plastik

    yang tertutup rapat, tidak dipengaruhi atau mempengaruhi isi, aman

    selama penyimpanan dan pengangkutan.

    Jenis pengemas pada umumnya dapat dibagi menjadi dua macam,

    antara lain yaitu (Suyitno,1990):

    1. 

    Pengemas primer

    Pengemas primer merupakan pengemas yang paling sederhana

     jika dibandingkan dengan pengemas lainya dan tidak memakan banyak

     biaya. Pada umumnya pengemas primer ini akan langsung berhubungan

    dengan bahan atau produknya. Oleh karena itu pengemas primer

    haruslah terjaga kebersihanya. Oleh karena itu pencemaran

    mikroorganisme dapat dikurangi. Untuk pengemasan manisan biasanya

    menggunakan plastik Polyetilen dengan jenis LDPE (Low Density

    Polyethylene) dengan ketebalan plastik 0,025-0,06 mm dan dilakukan

     pengemasan secara vakum sehingga udara dalam kemasan berkurang,

    dan aktivitas mikroorganisme dapat terhambat.

    2.  Pengemas sekunder

    Pengemas sekunder merupakan pengemasan yang terdiri dari

    dua lapisan atau dua kemasan. Biasanya pengemas sekunder ini tidak

    langsung berhubungan dengan bahan baku atau produk, sehingga

  • 8/20/2019 Abon cabai

    23/64

    tingkat kontaminasi yang ditimbulkan pun juga ikut berkurang. Untuk

     produk manisan kering biasanya menggunakan kardus yang

    sebelumnya telah dibungkus plastik sebagai kemasan primer yang

    dapat melindungi produk dari kerusakan fisik.

    Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan

    setiap saat dan memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar

     bermanfaat bagi tubuh. Menurut WHO, yang dimaksud makanan

    adalah : “Food include all substances, whether in a natural state or in a

    manufactured or preparedform, wich are part of human diet.” Batasan

    makanan tersebut tidak termasuk air, obat-obatan dan substansi-

    substansi yang diperlukan untuk tujuan pengobatan. Makanan yang

    dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan tersebut

    layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit, diantaranya :

    1. Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki

    2. Bebas dari pencemaran disetiap tahap produksi dan penanganan

    selanjutnya.

    3. Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai

    akibat dari pengaruh enzym, aktifitas mikroba, hewan pengerat,

    serangga, parasit dan kerusakan-kerusakan karena tekanan,

     pemasakan dan pengeringan.

    4. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit

    yang dihantarkan oleh makanan (food borne illness) (Anonimc,

    2012).

    C. 

    Bumbu-bumbu abon

    Menurut Sugito (1992) bawang putih termasuk tanaman

    rempah yang bernilai ekonomi tinggi karena memiliki beragam

    manfaat. Manfaat utama bawang putih adalah sebagai bumbu

     penyedap masakan sehingga menimbulkan aroma dan mengundang

    selera. Di dalam bawang putih terkandung banyak zat kimia yang

     bermanfaat. Komposisi yang terkandung pada bawang putih dapat

    dilihat pada Tabel 2.2.

  • 8/20/2019 Abon cabai

    24/64

    10 

    Tabel 2.2 Komposisi Kimia Bawang Putih per 100 gram

    Kandungan Jumlah

    AirEnergiProtein

    Lemak

    Karbohidrat

    CaP

    K

    66-71 gr95-122 kal4-7 gr

    0,2-03 gr

    23-24 gr

    26-42 mg15-109 mg

    346 mg

    Sumber : Sugito (1992)

    Bawang putih berfungsi sebagai penambah aroma dan untuk

    meningkatkan cita rasa produk yang dihasilkan. Bawang putih merupakan

     bahan alami yang biasa ditambahkan ke dalam bahan makanan atau

     produk sehingga diperoleh aroma yang khas guna meningkatkan selera

    makan (Pangkulun dan Budhiarti, 1992). Bawang putih harus digunakan

    dengan benar dan baik karena adanya bau yang kuat dan rasa yang kurang

    disukai bila digunakan secara berlebih.

    Bumbu – bumbu yang dapat digunakan dalam proses ini adalah

     banyak variasinya, banyak diantaranya yang berasal dari minyak rempah,seperti allspice, anise, bay (daun salam), caraway, cardamon, cassia, calery

    seed, sage keragon, thyme, marjoram, aregano sesame. Demikian halnya

    dengan oleoresin seperti: kapsium, black paper, ginger, sage dan paprika

    dan bahan juga dapat digunakan senyawa asap cair (liquid smoke

     preparation) (Winarno. 2007).

    D.  Minyak goreng

    Minyak goreng merupakan kebutuhan masyarakat yang saat ini

    harganya masih cukup mahal, akibatnya minyak goreng digunakan

     berkali-kali untuk menggoreng, terutama dilakukan oleh penjual makanan

    gorengan. Secara ilmiah minyak goreng yang telah digunakan berkali-kali,

    lebih-lebih dengan pemanasan tinggi sangatlah tidak sehat, karena minyak

    tersebut asam lemaknya lepas dari trigliserida sehingga jika asam lemak

     bebas mengandung ikatan rangkap mudah sekali teroksidasi menjadi

    aldehid maupun keton yang menyebabkan bau tengik. Minyak goreng

  • 8/20/2019 Abon cabai

    25/64

    11 

    selain berfungsi sebagai medium penghantar panas juga dapat menambah

    rasa gurih, menambah nilai gizi dan kalori bahan pangan. Kecukupan suhu

    dan waktu penggorengan berbeda untuk setiap bahan, kondisi dan

     perlakuan (Ketaren,1986).

    Di Indonesia Standar mutu minyak goreng diatur dalam SNI 01-

    3741-1995 seperti pada Tabel 2.3 

    Tabel 2.3 Standar Nasional Indonesia Minyak Goreng

     No Kriteria Uji Persyaratan

    1 Bau   Normal 

    2 Rasa   Normal 3 Warna  Muda jernih 

    4 Kadar Air   Max.0,3% 

    5 Berat Jenis  0,9 gram/L 

    6 Asam Lemak bebas  Max.0,3% 7 Angka Peroksida  Max. 2 meg/Kg 

    8 Angka Iodium  45 -46 

    9 Angka Penyabunan  196- 206 

    10 Titik Asap  min 200oC 11 Indeks Bias  1,448 – 1,450 

    12 Cemaran Logam

    · 

    Besi Max 1,5 mg/Kg·  Timbal Max 0,1 mg/Kg

    ·  Tembaga Max. 40 mg/Kg

    ·  Seng Max. 0,05 mg/Kg

    ·  Raksa Max. 0,1 mg/Kg

    ·  Timah Max. 0,1 mg/Kg·  Arsen  Max. 0,1 mg/Kg 

    Sumber :Dewan Standarisasi Nasional, 1995

    E.  Gula

    Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan pada setiap

    karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan

     biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa, gula yang diperoleh dari

     bit atau tebu. Penggunaan gula berpengaruh terhadap penurunan aktivitas

    air bahan pangan sehingga dapat berfungsi sebagai pengawet bahan

     pangan (Buckle et al., 1985).

    Gula merupakan karbohidrat dan termasuk di antaranya adalah

    fruktosa, glukosa, laktosa dan sukrosa. Gula menduduki tempat yang

     penting karena digunakan dalam proses memasak, mempunyai nilai gizi

  • 8/20/2019 Abon cabai

    26/64

    12 

    dan untuk pengawet makanan. Gula juga memberikan perbaikan flavor

    dari bahan makanan (Hudaya dan Daradjat, 1982).

    Gula dalam pengertian sehari-hari lebih dikenal sebagai gula pasir

    yang diperoleh dari tanaman tebu atau bit. Gula pasir mengandung 99,9%

    sakarosa murni. Sakarosa adalah gula tebu atau gula bit yang telah

    dibersihkan. Selain memberikan rasa manis, gula juga berfungsi sebagai

     pengawet karena memiliki sifat higroskopis. Kemampuannya menyerap

    kandungan air dalam bahan pangan ini dapat memperpanjang umur simpan

    (Cahyo dan Hidayanti, 2006).

    Gula merupakan senyawa organik yang penting sebagai bahan

    makanan sumber kalori. Selain itu gula juga dipergunakan sebagai bahan

     pengawet makanan, pencampuran obat-obatan dan mentega (Gautara dan

    Soesarsano, 2005).

    Garam sebagai bahan tambahan makanan berperan untuk

    menambah cita rasa produk akhir. Garam mempengaruhi aktivitas air dari

     bahan dengan menyerap air sehingga aktivitas air menurun dengan

    menurunnya kadar air. Konsentrasi rendah (1%-3%) garam tidak bersifat

    membunuh mikroorganisme, tetapi hanya sebagai bumbu yang dapat

    memberi cita rasa gurih pada bahan pangan (Widjanarko, 1998).

    F.  Garam

    Garam merupakan salah satu bahan yang paling penting dalam

     proses pembuatan kerupuk. Fungsi penambahan garam dalam adonan

    adalah sebagai penambah cita rasa dan mempertahankan struktur adonan

    yang akan menentukan kualitas produk. Penambahan garam pada

    konsentrasi tertentu berfungsi sebagai penambah cita rasa pada pangan.

    Pemberian garam sangat penting karena garam berperan terutama untuk

    efek rasa, disamping itu juga untuk meningkatkan adonan (Soeparno,

    1992).

  • 8/20/2019 Abon cabai

    27/64

    13 

    Syarat mutu garam konsumsi dapat dilihat pada Tabel 2.4 

    Tabel 2.4. Syarat Mutu SII Garam Konsumsi (0140-76)

     No. Jenis Uji Syarat

    Mutu I Mutu II

    1 Natrium chlorida (NaCl) Min. 94,7 % Min 94,4 %2 Air Max. 5 % Max 10%

    3 Iodium sebagai KIO3 40 ppm ± 25 % Negatif

    4 Oksida besi (Fe2O3) 100 ppm 100 ppm

    5 Kalsium dan magnesiumsebagai Ca

    Max 1 % Max 2 %

    6 Sulfat (SO4) Max 2 % Max 2 %

    7 Bagian yang tak larut

    dalam air

    Max 0,5 % Max 1 %

    8 Logam-logam berbahaya

    (Pb, Hg, Cu, dan As)

     NegatiF Negatif

    9 Warna Putih Putih

    10 Rasa Asin Asin11 Bau Tidak berbau Tidak berbau

    Sumber: SII 0140-76

    Mutu I : Garam konsumsi yang beryodium

    Mutu II : Garam konsumsi yang tidak beryodium

    G.  Aktivitas Antioksidan

    Antioksidan adalah senyawa-senyawa yang mampu

    menghilangkan, membersihkan, menahan pembentukan ataupun

    memadukan efek spesies oksigen reaktif. Penggunaan senyawa

    antioksidan juga anti radikal saat ini semakin meluas seiring dengan

    semakin besarnya pemahaman masyarakat tentang peranannya dalam

    menghambat penyakit degeneratif seperti penyakit jantung,

    arteriosclerosis, kanker, serta gejala penuaan. Masalah-masalah ini

     berkaitan dengan kemampuan antioksidan untuk bekerja sebagai inhibitor(penghambat) reaksi oksidasi oleh radikal bebas reaktif yang menjadi salah

    satu pencetus penyakit-penyakit di atas (Tahir dkk, 2003).

    Uji aktivitas antioksidan menggunakan DPPH dilakukan dengan

    mengamati penurunan absorbansi pada panjang gelombang 515-517 nm.

    Penurunan absorbansi terjadi karena penambahan elektron dari senyawa

    antioksidan pada elektron yang tidak berpasangan pada gugus nitrogen

    dalam struktur senyawa DPPH. Larutan DPPH berwarna ungu. Intensitas

  • 8/20/2019 Abon cabai

    28/64

    14 

    warna ungu akan menurun ketika radikal DPPH tersebut berikatan dengan

    hidrogen. Semakin kuat aktivitas antioksidan sampel maka akan semakin

     besar penurunan intensitas warna ungunya (Osawa dan Namiki, 1981).

    Fungsi utama antioksidan digunakan sebagai upaya untuk

    memperkecil terjadinya proses oksidasi dari lemak dan minyak,

    memperkecil terjadinya proses kerusakan dalam makanan, memperpanjang

    masa pemakaian dalam industri makanan, meningkatkan stabilitas lemak

    yang terkandung dalam makanan serta mencegah hilangnya kualitas

    sensori dan nutrisi. Lipid peroksidasi merupakan salah satu faktor yang

    cukup berperan dalam kerusakan selama dalam penyimpanan dan

     pengolahan makanan. Antioksidan tidak hanya digunakan dalam industri

    farmasi, tetapi juga digunakan secara luas dalam industri makanan,

    industri petroleum, industri karet dan sebagainya (Tahir dkk, 2003).

    Antioksidan dalam bahan makanan dapat berasal dari kelompok

    yang terdiri atas satu atau lebih komponen pangan, substansi yang

    dibentuk dari reaksi selama pengolahan atau dari bahan tambahan pangan

    yang khusus diisolasi dari sumber-sumber alami dan ditambahkan ke

    dalam bahan makanan. Adanya antioksidan alami maupun sintetis dapat

    menghambat oksidasi lipid, mencegah kerusakan, perubahan dan degradasi

    komponen organik dalam bahan makanan sehingga dapat memperpanjang

    umur simpan (Rohdiana, 2001).

    H.  Uji Organoleptik

    Uji organoleptik adalah pengujian yang dilakukan untuk

    memberikan penilaian terhadap suatu produk, dengan mengandalkan

     pancaindra. Panelis adalah orang/kelompok yang memberikan penilaian

    terhadap suatu produk, dibedakan menjadi lima yaitu panelis perorangan,

     panelis terbatas, panelis terlatih (7-15 orang), panelis setengah terlatih (15-

    25 orang) dan panelis tidak terlatih (25 orang). Beberapa faktor yang harus

    diperhatikan dalam melaksanakan uji organoleptik adalah fisiologi

    (keadaan fisik panelis), psikologi (perasaan panelis) dan kondisi

    lingkungan saat pengujian. Dalam pelaksanaannya digunakan uji hedonik.

  • 8/20/2019 Abon cabai

    29/64

    15 

    Panelis tidak terlatih diminta memberikan penilaian dalam skala yang

    menunjukkan tingkat dari sangat tidak suka sekali sampai sangat suka

    sekali untuk respon rasa. Sedangkan panelis setengah terlatih memberikan

     penilaian dari tingkat sangat tidak mengembang sekali sampai sangat

    mengembang sekali untuk respon kemampuan mengembang (Kume,

    2002).

    Pengujian dilakukan dengan tata cara uji inderawi antara lain harus

    memperhatikan cara pengujian, tempat, waktu pengujian. Contoh bahan

    yang dinilai disajikan dalam wadah dengan ukuran yang seragam sehingga

     penampilannya seragam pula. Dengan cara ini penilaian calon panelis

    terhadap bahan itu tidak dipengaruhi oleh ketidakpuasan bahannya (Utami,

    1991).

    Uji organoleptik dengan spesifikasi uji skoring yaitu panelis

    diminta untuk menilai penampilan sampel berdasarkan intensitas atribut

    atau sifat yang dinilai. Panelis harus paham benar akan sifat yang dinilai.

    Oleh karena itu dalam pengujian ini digunakan panelis yang telah terpilih

    dan terlatih. Tipe pengujian ini digunakan untuk menilai mutu bahan dan

    intensitas sifat bahan tertentu, misalnya kemanisan, kekerasan, warna,

    rasa, aroma. Selain itu, digunakan untuk mencari korelasi pengukuran

    subyektif dengan obyektif dalam rangka penentuan presisi pengukuran

    obyektif (presisi alat) (Bambang, dkk, 1988). (Soekarto, dkk, 1985)

    menambahkan bahwa metode uji kesukaan atau uji penerimaan juga

    disebut acceptance test  atau  preference test . Uji penerimaan menyangkut

     penilaian seseorang akan suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang

    menyebabkan orang menyenanginya. Dalam uji ranking, panelis diminta

    untuk mengurutkan intensitas sifat yang dinilai. Uji ranking dapat

    digunakan untuk mengurutkan uji intensitas mutu atau kesukaan

    konsumen. Dalam rangka memilih yang terbaik atau menghilangkan yang

    terjelek (Kartika dan Widodo, 1998).

  • 8/20/2019 Abon cabai

    30/64

    16 

    I.  Analisis Ekonomi

    Biaya produksi pada dasarnya dibedakan atas biaya produksi yang

     besarnya tetap selama  produksi (biaya tetap), dan biaya yang besarnya

    tergantung produk yang dihasilkan (biaya tidak tetap).

    1.  Biaya Tetap

    Biaya tetap merupakan biaya produksi yang selama satu periode

    kerja tetap jumlahnya. Biaya ini tergantung dari jumlah produk yang

    dihasilkan dan jumlah kerja suatu alat atau mesin (Astawan, 1999).

    Biaya tetap = biaya usaha + amortisasi + biaya penyusutan alat + pajak

    usaha + dana social

    Biaya Tetap adalah biaya yang jumlah totalnya tetap dalam

    kisaran perubahan volume kegiatan tertentu. Besar kecilnya biaya tetap

    dipengaruhi oleh kondisi perusaha an jangka panjang, teknologi dan

    metode serta strategi manajemen. 

    Biaya variabel adalah biaya yang

     jumlah totalnya berubah sebanding dengan perubahan volume kegiatan.

    Biaya variabel per unit konstan (tetap) dengan adanya perubahan volume

    kegiatan (Daryono,2004).

    2.  Biaya Tidak Tetap

    Biaya tidak tetap adalah biaya produksi yang dikeluarkan pada

    saat alat dan mesin beroperasi. Besarnya biaya ini tergantung pada

     jumlah jam kerja dan jumlah produk yang dihasilkan. Perhitungan biaya

    tidak tetap dilakukan terhadap biaya bahan baku, bahan penunjang, dan

    upah pekerja (Astawan, 1999).

    Biaya Tidak Tetap = Biaya bahan baku + pembantu dan kemasan

    + biaya bahan bakar/energi + biaya perawatan dan perbaikan.

    3. 

    Analisis Rugi / Laba

    Analisis laba rugi adalah suatu analisa keuangan yang meringkas

     penerimaan dan pengeluaran suatu perusahaan selama periode akutansi.

    Jadi merupakan suatu analisis yang menunjukan hasil-hasil operasi

     perusahaan selain periode tersebut. Pendapatan, netto atau laba adalah

    apa yang tersisa setelah dikurangkan dengan pengurangan-pengurangan

  • 8/20/2019 Abon cabai

    31/64

    17 

    yang timbul didalam memproduksi barang dan jasa atau dari penerimaan

    yang diperoleh dengan penerimaan menjual barang dan jasa tersebut.

    Dengan kata lain, laba = penerimaan - pengeluaran (Astawan, 1999).

    4.  Break Event Point  (BEP)

    BEP adalah suatu titik keseimbangan dimana pada titik tersebut

     jumlah hasil penjualan sama dengan jumlah biaya yang dikeluarkan atau

     perusahaan tersebut tidak mengalami laba atau rugi. Jika penjualan

     berjumlah kurang dari pada jumlah yang ditunjukan oleh titik ini, maka

    akan diperoleh kerugian bersih (Astawan, 1999).

    Perhitungan rumus BEP atas dasar unit produksi adalah sebagai

     berikut:

    BEP =

    úû

    ùêë

    é-

    ln/Pr arg

    )(

    boduksiKapasitas

    Tetap BiayaTidak naJualSatua H 

    FC  BiayaTetap 

    BEP (Rp) =

    ú

    û

    ùê

    ë

    é-

    oduksinXJumlahaJualSatua H 

    Tetap BiayaTidak 

    FC  BiayaTetap

    Pr arg

    1

    )( 

    BEP (waktu) =bulanKapasitas

    Unit  BEP

    /

    )(

     

    5.  ROI ( Return On Investment)

    Return On Investment (ROI ) adalah perbandingan antara besarnya

    laba per tahun dengan besarnya modal, yang dinyatakan persen per

    tahun.

    ROI = %100Pr 

     X oduksiTotalBiaya

     Laba  

    ROI dapat dihitung berdasarkan laba kotor yaitu selisih antara

    hasil penjualan dengan biaya produksi keseluruhan (belum dikurangi

     pajak pendapatan) atau berdasarkan laba bersih yaitu laba dikurangi

     pajak pendapatan. Demikian juga dengan besarnya modal dapat

    dinyatakan sebagai modal tetap atau modal keseluruhan modal tetap dan

    modal kerja (Sutanto, 1994).

  • 8/20/2019 Abon cabai

    32/64

    18 

    6.  Payback Period (PP)

    Metode Payback Period   (PP) adalah periode yang diperlukan

    untuk menutup kembali pengeluaran investasi (initial cash investment )

    dengan menggunakan arus kas. Dengan kata lain,  payback period  

    merupakan rasio antara initial cash investment  dan cash inflow-nya yang

    hasilnya merupakan satuan waktu. Selanjutnya nilai rasio ini

    dibandingkan dengan maksimum  payback period   yang dapat diterima.

    Payback Periode  merupakan jangka waktu yang dibutuhkan untuk

     pengembalian modal yang ditanam pada proyek. Nilai tersebut dapat

     berupa prosentase maupun waktu (baik tahun maupun bulan. Payback

     periode  tersebut harus lebih dari nilai ekonomis proyek. Untuk industri

     pertanian diharapkan nilai tersebut lebih kecil 10 tahun atau sedapat

    mungkin kurang dari lima tahun (Sutanto, 1994).

    7.  B/C Ratio

    Merupakan perbandingan antara penerimaan kotor dengan biaya

    kotor yang telah di present valuekan (dirupiahkan sekarang). Kriteria ini

    menyatakan bahwa proyek yang akan dipilih apabila Gross B/C > 1.

    Gross Benefit Cost Ratio ini digunakan untuk menghitung rasio biaya –

    manfaat (Kasmir, 2006).

     Benefit Cost  Ratio digunakan untuk mengkaji kelayakan proses

    sering digunakan pula kriteria yang disebut benefit cost ratio-BCR.

    Penggunaannya amat dikenal dalam mengevaluasi proyek-proyek untuk

    kepentingan umum atau sektor publik. Meskipun penekananya ditujukan

    kepada manfaat (benefit ) bagi kepentingan umum dan bukan keuntungan

    finansial perusahaan, namun bukan berarti perusahaan swasta

    mengabaikan kriteria ini (Sutanto, 1994).

     produksiBiaya

    )(PenjualanPendapatanB/CRatio =  

  • 8/20/2019 Abon cabai

    33/64

    19 

    8.  IRR ( Internal Rate of Return)

    IRR ( Internal Rate of Return) adalah suatu tingkat discount rate 

    yang menghasilkan net present value  sama dengan 0 (nol). Dengan

    demikian apabila hasil perhitungan IRR lebih besar dari Social

    Opportunity Cost of Capital  (SOCC) dikatakan proyek atau usaha

    tersebut dapat (layak) dilaksanakan, bila sama dengan SOCC proyek

    akan mendapat modalnya kembali tetapi apabila dibawah dari SOCC

    maka proyek tidak layak dilaksanakan dan dicari alternatif lain yang

    lebih menguntungkan (Ibrahim, 2003).

  • 8/20/2019 Abon cabai

    34/64

     

    20 

    BAB III

    TATA LAKSANA KEGIATAN

    A.  Waktu dan Tempat Pelaksanaan

    Praktek Produksi Pembuatan “Abon Cabai Naga” dilaksanakan pada

     bulan Mei - Juni 2012 di Laboratorium Pangan dan Gizi, Fakultas Pertanian,

    Universitas Sebelas Maret Surakarta.

    B.  Bahan, Alat, dan Cara Kerja

    1. 

    BahanBahan yang digunakan untuk membuat abon cabai adalah cabai

    keriting, cabai rawit, bawang merah, bawang putih, ketumbar, lengkuas,

    daun salam,sereh, gula pasir, garam, dan penyedap rasa. Bahan yang

    digunakan untuk pengujian aktivitas antioksidan yaitu abon cabai, larutan

    DPPH (1-1diphenyl-2-picrylhydrazyl) dan larutan metanol.

    2.  Alat

    Alat yang digunakan untuk membuat abon cabai yaitu timbangan, baskom, kompor gas, telenan, wajan besar, solet kayu, pisau, sendok,

     blender dan sealer. Alat yang digunakan untuk pengujian antioksidan yaitu

    tabung reaksi, erlenmeyer, pipet 1 ml, pipet 10 ml, rak tabung, pro pipet,

    spektrofotometer, vortek.

    3.  Cara Kerja

    Tahapan proses pembuatan abon cabai dapat dilihat pada diagram alir

    Gambar 3.1. Sedangkan pembuatan abon cabai dengan tiga formulasi

    dapat dilihat pada Tabel 4.2.

  • 8/20/2019 Abon cabai

    35/64

    21 

    Proses pembuatan abon cabai dapat dilihat pada Gambar 3.1.

    Keterangan :

    Formulasi 1, 2, 3 =

    Formulasi 2 (F2) =

    Foemulasi 3 (F3) =

    Gambar 3.1. Proses Pembuatan Abon Cabai

    Pemoton an

    Kentang 200 gr

    Pencucian

    Pengupasan

    Penggorengan

    Kentang goreng 190 gr

    Bawang putih 40 gr

    Bawang merah 20 gr

    Ketumbar 12 gr

    Daun salam 1 lmbr

    Sereh 20 gr

    Lengkuas12 gr

    Garam 20 gr

    Gula 10 gr

    Penyedap rasa 25 gr

    Penggilingan halus (10 menit)

    Penumisan bumbu

    Bumbu tumisTeri nasi 200 gr

    Pencucian

    Penirisan

    Penggorengan

    Teri nasi goring190 gr

    Tangkai Cabai

    Cabai keriting 300 gr

    Cabai rawit 150 gr

    Pengeringan±8 jam dengan Kabinet Dryer

    Pembersihan&pencucian

    Cabai keriting 275 gr

    Cabai rawit 140 gr

    Pemasakan(penggorengan)

    (30 menit) suhu ±1220C

    Pengemasan

    Abon F1= 250 gr,

    F2= 450 gr,

    F3= 450 gr

    Penggilingan kasar (3 menit)

    Cabe keriting 175 grcaberawit 75 gr kasar

  • 8/20/2019 Abon cabai

    36/64

    22 

    a.  Seleksi Bahan / Penyiapan Bahan

    Proses Produksi abon cabai yang pertama adalah seleksi bahan,

     bahan baku merupakan faktor yang menentukan dalam proses

     produksi atau pembuatan bahan makanan. Jika bahan baku yang digunakan

    mutunya baik maka diharapkan produk yang dihasilkan juga berkualitas.

    Sebelum memulai proses produksi terlebih dahulu dilakukan

     penyiapan bahan baku dan bahan pembantu yang digunakan untuk

    membuat abon cabai antara lain cabai keriting, dan cabai rawit yang masih

    segar, gula pasir, daun salam, lengkuas, bawang putih, bawang merah,

    ketumbar, garam. Semua bahan tersebut ditimbang sesuai dengan

    komposisi yang telah ditentukan.

     b. 

    Pencucian bahan

    Pembersihan cabai keriting dan cabai rawit dilakukan menggunakan

    air yang bersih, supaya benar-benar bersih dan menghilangkan kotoran-

    kotoran yang menempel pada cabai keriting dan cabai rawit. Pembersihan

    ini dilakukan berulang-ulang sampai cabai benar-benar bersih dari kotoran

    yang menempel, jika sudah bersih dapat dilakukan proses selanjutnya.

    Untuk bahan lainnya seperti bawang merah, bawang putih, lengkuas

    dilakukan pengupasan kulitnya kemudian dicuci bersamaan dengan daun

    salam.

    c. 

    Pengeringan bahan

    Pengeringan cabai keriting dan cabai rawit dapat dilakukan dengan

    dua cara yaitu dengan bantuan cahaya matahari atau dengan alat cabinet

    dryer. Waktu yang digunakan apabila memakai alat cabinet dryer adalah ±

    8 jam sedangkan apabila menggunakan bantuan cahaya matahari untuk

    cabai benar-benar kering adalah ± 3 hari.

    d.  Penggilingan kasar bahan

    Penggilingan cabai keriting dan cabai merah dilakukan dengan

    menggunakan blender kasar. Pada saat cabai dihaluskan dengan blender

    kasar, harus benar-benar diperhatikan waktu saat penghalusan ini. Jangan

  • 8/20/2019 Abon cabai

    37/64

    23 

    sampai terlalu halus, dan jangan terlalu kasar. Waktu yang dibutuhkan ± 3

    menit untuk penghalusan cabai.

    e.  Penimbangan

    Proses selanjutnya yaitu cabai keriting dan cabai rawit ditimbang

    sesuai dengan formula. Penimbangan bahan harus dilakukan dengan

     benar supaya tidak terjadi kesalahan dalam penggunaan jumlah bahan.

    Bumbu juga ditimbang sesuai takaran yang digunakan. Jika semua bahan

    sudah ditimbang dapat dilanjutkan proses selanjutnya.

    f.  Penghalusan bumbu

    Penghalusan dimaksudkan supaya bawang merah, bawang putih,

    lengkuas, ketumbar dan bumbu lainnya menjadi halus sehingga pemasakan

    dapat berjalan dengan mudah. Penghalusan bawang merah, bawang putih,

    lengkuas, ketumbar ditambah dengan gula pasir dan garam. Penghalusan

     bumbu dapat dilakukan dengan menggunakan blender yang kecil.

    g.  Penumisan bumbu

    Formulasi bahan tambahan dan bumbu akan menentukan hasil akhir

    abon. Bumbu yang dapat ditambahkan pada abon di antaranya bumbu

    manis, bumbu asin dan bumbu pedas. Penambahan bumbu dapat bervariasi

    sesuai selera. Umumnya bumbu terdiri dari bawang merah, bawang putih,

    daun salam, ketumbar, garam dan gula yang dihaluskan. Penumisan bumbu

    dilakukan dengan menggunakan sedikit minyak.

    h.  Pemberian Cabai/ Pencampuran Bahan

    Setelah dilakukan proses penumisan bumbu, kemudian dilakukan

     proses pemasukan cabai. Selain bumbu tersebut ditambahkan juga

    formulasi kentang dan formulasi teri nasi. Agar diperoleh formulasi abon

    yang berbeda.

    i.  Pemasakan

    Selama pemasakan, api harus kecil sekali. Suhu yang digunakan ±

    1220C dan dimasak selama ± 30 menit. Tujuannya agar warna dan tingkat

    kematangan abon matang merata serta tidak gosong. Selama proses

     pemasakan, bahan diaduk-aduk agar matang secara merata dan dihentikan

  • 8/20/2019 Abon cabai

    38/64

    24 

    sampai cabai dan bumbu benar-benar manyatu dan menghasilkan aroma

    yang sedap. Bahan dimasak hingga kering ciri-cirinya terdengar bunyi

    gemersik jika abon dipegang.

    Pengawasan proses produksi lebih ditekankan pada proses

     pemasakan. Suhu pemasakan diatur agar tidak terlalu tinggi. Jika suhu

    terlalu tinggi, akan terjadi penurunan mutu abon. Lama pemasakan juga

    harus diperhatikan. Pemasakan yang terlalu lama akan mengakibatkan abon

    menjadi gosong. Sementara jika pemasakan terlalu sebentar, akan

    dihasilkan abon yang lembek atau tidak kering.

     j.  Pengemasan

    Sebelum dikemas, abon terlebih dahulu ditaburi bawang goreng

    untuk memberikan aroma yang khas. Pengemasan dilakukan dengan toples

     plastic PET kecil (transparan). Kemasan toples ini lebih praktis, harga juga

    ekonomis dan mudah didapat. Pengemasan bertujuan untuk

    mempertahankan kualitas, menghindari kerusakan selama penyimpanan,

    memudahkan transportasi, mencegah masuknya oksigen, melindungi

    makanan terhadap debu dan kotoran lain, serta mencegah terjadinya

    kontaminasi serangga dan mikroba.

    Proses pengemasan akan menentukan keawetan produk. Pengisian

     produk ke dalam kemasan harus dilakukan dalam keadaan bersih dan

    kering. Pengemasan yng kurang baik akan menurunkan mutu produk yang

    ditandai dengan perubahan bau dan warna pada produk

    C.  Analisis Produk

    Pada pembuatan Abon Cabai dengan 3 formulasi yang berbeda, perlu

    dilakukan analisis produk seperti pada Tabel 3.1 

    Table 3.1. Analisa Produk Pada Abon Cabai 

    Parameter Analisa Metode

    Pengujian Aktivitas Antioksidan Soebagyo. 2001.

    Organoleptik Uji Skoring Soekarto, T. Soewarno. 1985.

  • 8/20/2019 Abon cabai

    39/64

    25 

    D.  Analisis Ekonomi

    Untuk mengetahui harga pokok, harga jual dan keuntungan produk

    maka dilakukan analisa kelayakan ekonomi meliputi biaya produksi (biaya

    tetap, biaya variabel), Gross Benefit Cost Racio (Net B/C Ratio), IRR, ROI,

     BEP. Metode perhitungan yang digunakan dalam penentuan B/C ratio, IRR,

    ROI, dan BEP sebagai berikut :

    1. Biaya produksi

    Total biaya produksi = total fixed cost + total variable cost

    2. Biaya Perawatan Dan Perbaikan (BPP)

    alat umur  x perbulan ja jam x perhari ja jam

     perbulan ja jam x perhari ja jam xFPPPx BPP

    ker ker 

    ker ker %=  

    = harga awal

    FPP = faktor perawatan dan perbaikan

    3. Penyusutan/Depresiasi

     N 

     NS P Depresiasi

      -=  

    Keterangan:

    P : Harga peralatan awal

     NS : Biaya penyusutan

     N : Jumlah bulan

    4. Pajak Usaha

    Pajak Usaha = 10% x laba kotor

    5. 

    Harga Pokok Penjualan

    HPP= produksikapasitas

     produksi Biaya  

    6. 

    Perhitungan Penjualan

    Penjualan = Harga/unit x jumlah unit

    7. Perhitungan Rugi Laba

    Laba kotor = Penjualan-Biaya Pokok Produksi

    Laba bersih = Laba Operasi – Pajak Usaha

    8. B/C Ratio (Benefit Cost Ratio)

  • 8/20/2019 Abon cabai

    40/64

    26 

     produksi Biaya

    PendapaCRatio B

    tan/   =

     9.  IRR

    Untuk menentukan besarnya nilai IRR harus dihitung dulu NPV1 dan

     NPV2 dengan cara coba-coba. Jika NPV1  bernilai positif maka discount

    factor kedua harus lebih besar dari SOCC, dan sebaliknya.

    Dari percobaan tersebut maka IRR berada antara nilai NPV positif dan

     NPV negatif yaitu pada NPV = 0.

    Rumus:

    dimana: i1 = tingkat discount rate yang menghasilkan NPV1 

    i2 = tingkat discount rate yang menghasilkan NPV2 

    *) Net Present Value (NPV)

     NPV merupakan net benefit yang telah didiskon dengan menggunakan

    social opportunity cost of capital sebagai diskon faktor.

    Rumus:

    Dimana :

     NB = Net benefit = Benefit – Cost

    C = Biaya investasi + Biaya Operasi

    = benefit yang telah didiskon

    = Cost yang telah didiskon

    i = diskon faktur

    n = tahun (waktu)

    Kriteria:

    ( 1221

    11)( ii NPV  NPV 

     NPV i IRR   --+=

    åå

    å

    å

    ==

    =

    -

    =

    =-=

    +=

    +=

    n

    i

    ii

    n

    i

    i

    n

    in

    i

    n

    n

    i

    i

     B N C  B NPV 

    atau

    i

     NB NPV 

    atau

    i NB NPV 

    11

    1

    1

    )1(

    )1(

  • 8/20/2019 Abon cabai

    41/64

    27 

     NPV > 0 (nol) → usaha/proyek layak (feasible) untuk dilaksanakan

     NPV < 0 (nol) → usaha/proyek tidak layak (feasible) untuk dilaksanakan

     NPV = 0 (nol) → usaha/proyek berada dalam keadaan BEP dimana

    TR=TC dalam bentuk present value.

    Untuk menghitung NPV diperlukan data tentang perkiraan biaya investasi,

     biaya operasi, dan pemeliharaan serta perkiraan benefit dari proyek yang

    direncanakan.

    10. ROI (Return on Investment)

     ROI sebelum pajak = %100 x produksibiayaTotal

    kotor laba

     

     ROI sesudah pajak = %100 x produksibiayaTotal

    bersih Laba 

    11. BEP unit

    QBEP=)/(  produksikapasitasVC  HrgJual

    FC 

    FC : Fixed Cost (Biaya Tetap)

    VC : Variabel Cost (biaya tidak tetap)

  • 8/20/2019 Abon cabai

    42/64

     

    28

    BAB IV

    HASIL DAN PEMBAHASAN

    A. 

    Deskripsi Produk

    Abon adalah makanan yang yang terbuat dari serat daging.

    Penampilannya biasanya berwarna cokelat terang hingga kehitaman. Abon

    tampak seperti serat, karena didominasi oleh serat-serat otot yang mengering.

    Karena kering, abon biasanya awet disimpan berminggu-minggu hingga

     berbulan-bulan dalam kemasan kedap udara.

    Pertimbangan menggunakan cabai sebagai pangan olahan baru

    yang diberi nama “Abon Cabai Naga” karena cabai merupakan salah satu

     jenis sayuran yang memilki nilai ekonomi yang tinggi. Cabai mengandung

     berbagai macam senyawa yang berguna bagi kesehatan manusia. Oleh karena

    itu didapatkan produk olahan cabai yang bergizi tinggi dan bermanfaat bagi

    kesehatan. Selain itu praktek produksi pembuatan abon cabai ini juga

     bertujuan untuk menambah nilai ekonomis dari cabai itu sendiri.

    Uji organoleptik/analisis sensori adalah pengujian yang dilakukan

    untuk memberikan penilaian terhadap suatu produk, dengan mengandalkan

     panca indera. Panelis adalah orang/kelompok yang memberikan penilaian

    terhadap suatu produk. Beberapa faktor yang harus diperhatikan dalam

    melakukan uji organoleptik adalah fisiologi (keadaan fisik panelis), psikologi

    (perasaan panelis) dan kondisi lingkungan saat pengujian (Kume, 2002).

    Pemilihan tiga kombinasi dalam formula ini adalah Abon cabai tanpa

     perlakuan (F1), abon cabai dengan formulasi kentang (F2), abon cabai

    dengan formulasi teri nasi (F3). Perbandingan perlakuan abon cabai original

    dengan hasil penambahan formulasi dapat dilihat di Tabel 4.1.

  • 8/20/2019 Abon cabai

    43/64

    29

    Tabel 4.1 Perbandingan Formula Abon Cabai

    Bahan F1 F2 F3

    Cabai keriting 300 g 300 g 300 g

    Cabai rawit 150 gr 150 gr 150 gr

    Kentang 0 gr 200 gr 0 gr

    Teri Nasi 0 gr 0 gr 200 gr

    Pada pembuatan abon cabai sebagai potensi makanan pengganti

    daging ini perlu dilakukan analisis sensori dan analisis kimia. Analisis sensori

    meliputi uji scoring terhadap parameter rasa, warna, aroma dan keseluruhan

    (overall) abon cabai. Sedangkan untuk analisis kimia yaitu menganalisis

    kandungan yang paling dominan terkandung dalam produk tersebut.

    B.  Analisis Sensori

    Uji organoleptik dengan tiga formula yang berbeda ini bertujuan untuk

    memilih formula abon cabai yang terbaik. Hasil uji organoleptik dari ketiga

    formula tersebut dapat dilihat pada Tabel 4.2.

    Tabel 4.2. Data Hasil Uji Organoleptik

    i)nilai rerata dari hasil pengujian 30 panelis

     

    Tabel 4.2. Karakter Sensoris Abon Cabai dengan Tiga FormulasiF1 = Abon cabai originalF2 = Abon cabai dengan formulasi penambahan teri nasiF3 = Abon cabai dengan formulasi penambahan kentang

    Keterangan :

    1 = tidak suka 4 = suka

    2 = kurang suka 5 = sangat suka

    3 = agak suka

    Uji sensoris pada suatu produk sangat penting, terutama pada produk

    abon karena berkaitan dengan penerimaan konsumen terhadap produk abon

    yang akan diberikan. Untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap

     produk abon cabai tiga formula yang berbeda dengan uji sensoris

    menggunakan metode scoring.

    AbonF1F2

    F3

    Kode172992

    259

    Rasa2.60a 3.80c 

    3.20 b 

    Warna2.73a 3.67 b 

    3.27 b 

    Aroma2.80a 3.13ab 

    3.37 b 

    Overall2.93a 3.77c 

    3.27 b 

  • 8/20/2019 Abon cabai

    44/64

    30

    1.  Rasa

    Rasa didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat diketahui dengan

    indera perasa. Rasa memiliki empat macam rasa dasar yaitu manis, asin,

    asam dan pahit (Bambang Kartika, dkk, 1988). Berdasarkan Tabel 4.2. 

     pada uji skoring abon cabai memiliki beda nyata satu sama lain antara

    abon 172, 992 dan 259 . Dari hasil SPSS uji skoring dengan parameter

    rasa, dapat diambil kesimpulan untuk abon cabai yang paling disukai yaitu

    kode 992 dengan formulasi abon cabai teri nasi karena rasa lebih enak dan

    rasa pedas serta rasa asin dari teri nasi lebih dapat menyatu.

    Untuk abon 172, 992 dan 259 memiliki hasil beda nyata terhadap

    semua formulasi abon. Dari Tabel 4.2 dapat dilihat bahwa pada parameter

    rasa nilai terbesar terdapat pada abon dengan kode 992 dengan

     penambahan formulasi teri nasi 200 gram. Ini menunjukkan pada

     parameter rasa, abon 992 merupakan sampel yang paling disukai. Sampel

    ini paling disukai karena abon 992 memiliki rasa yang lebih enaak

    dibandingkan dengn abon 172 dan abon 259. Rasa abon pada umumnya

    adalah rasa manis, asin, asam dan pahit, namun disini rasa abon cabai

    sangat berbeda yaitu dengan rasa pedas asin yang lezat. Pada abon 172

    merupakan abon cabai tanpa penambahan formulasi sehingga rasa kurang

    sedap, sedangkan rasa pada abon 259 dengan penambahan formulasi

    kentang 200 gram memiliki nilai kesukaan kedua setelah abon 992 karena

    rasanya enak dan karena pada dasarnya kentang memiliki rasa gurih.

    2. Warna

    Warna menjadi atribut kualitas yang paling penting, walaupun

    suatu produk bernilai gizi tinggi, rasa enak, dan aroma baik namun jika

    warna kurang menarik maka akan menyebabkan produk tersebut kurang

    diminati. Warna merupakan parameter pertama yang menentukan tingkat

     penerimaan konsumen terhadap suatu produk. Dari Tabel 4.2  pada uji

    skoring untuk kode 172 beda nyata terhadap kode 992 dan kode 259

    sedangkan untuk kode 992 dan kode 259 tidak beda nyata. Dari hasil SPSS

    uji skoring dengan parameter warna dapat diambil kesimpulan untuk abon

  • 8/20/2019 Abon cabai

    45/64

    31

    cabai yang paling disukai warnanya yaitu kode 992 yaitu abon cabai

    dengan formulasi penambahan teri nasi 200 gram karena jika

    dibandingkan dengan abon 172 dan 259 abon 992 dari segi warna lebih

    cerah dan menarik.

    Pada parameter warna nilai terbesar adalah abon 992 yaitu abon

    cabai dengan penambahan formulasi teri nasi 200 gram. Dari data

     parameter warna abon 992 merupakan formulasi abon yang paling disukai

    karena sampel ini pada kenampakkannya abon 992 memiliki warna yang

    lebih menarik dan lebih cerah jika dibandingkan dengan abon 172 dan 259.

    Sedangkan pada abon 172 memiliki nilai parameter warna terkecil

    dibanding nilai parameter warna pada abon 259 dan 992 karena warna

     pada abon 172 cenderung lebih gelap dari abon 259 dan 992 sehingga

    kurang disukai panelis. Dan pada abon 259 pada parameter warna lebih

    mendekati abon 992 namun yang paling disukai adalah abon 992.

    3. Aroma

    Aroma dapat didefinisikan sebagai segala sesuatu yang dapat diamati

    dengan indera pembau. Aroma atau bau sendiri sukar untuk diukur

    sehingga biasanya menimbulkan pendapat yang berlainan dalam menilai

    kualitas aromanya. Dari Tabel 4.2 pada uji skoring untuk kode 172 beda

    nyata dengan kode 259. Dan untuk kode 992 tidak beda nyata dengan abon

    172 dan 259. Dari hasil SPSS uji skoring dengan parameter aroma dapat

    diambil kesimpulan untuk abon cabai yang paling disukai aromanya yaitu

    kode 259 yaitu abon cabai dengan formulasi penambahan kentang yang

    menghasilkan aroma yang harum dan sedap.

    Berdasarkan Tabel 4.2  dapat dilihat bahwa pada parameter aroma

    nilai terbesar terdapat pada abon 259 dengan penambahan formulasi

    kentang 200 gram. Ini menunjukkan bahwa pada parameter aroma, abon

    cabai 259 merupakan sampel yang paling disukai karena abon 259

    memiliki aroma kentang yang sedap dan gurih yang lebih kuat terasa

    aromanya dibandingkan dengan abon 172 dan 992. Sedangkan aroma pada

    abon 172 memiliki nilai parameter terkecil karena abon 172 merupakan

  • 8/20/2019 Abon cabai

    46/64

    32

    abon tanpa formulasi sehingga abon 172 hanya terasa seperti aroma cabai

    kering biasa. Untuk abon 992 memiliki nilai terbesar parameter aroma

    kedua setelah abon 259. Karena abon 992 merupakan abon cabai dengan

     penambahan formulasi teri nasi yang digoreng yang gurih, asin bercampur

    aroma pedas sehingga aroma abon 992 terasa enak.

    4.  Keseluruhan (overall)

    Keseluruhan (overall) didefinisikan sebagai sesuatu dari

    keseluruhan baik dari indera penglihatan, indera perasa, indera pembau,

    maupun yang digunakan untuk mendeteksi secara keseluruhan warna, rasa,

    dan aroma (Kandeda, 1999). Dari Tabel 4.2  pada uji skoring secara

    keseluruhan abon memiliki beda nyata satu sama lain antara abon kode

    172, 992 dan 259. Dari hasil SPSS uji skoring dengan parameter overall

    dapat diambil kesimpulan untuk abon cabai yang paling disukai secara

    keseluruhan yaitu kode 992 dengan formulasi penambahan teri nasi 200

    gram karena memiliki rasa, aroma pedas, gurih dan asin dari teri nasi yang

    menyatu sehingga lebih enak dibandingkan abon 172 dan abon 259. Abon

    992 juga memiliki warna cerah dibandingkan abon 172.

    Dari hasil uji organoleptik pada Tabel 4.2  menunjukkan pada

     parameter overall, abon 992 merupakan abon cabai yang paling disukai

    oleh panelis. Uji organoleptik membantu menentukan formula yang paling

    disukai konsumen untuk dipasarkan. Oleh karena itu pemasaran abon cabai

    kedepannya sudah memiliki gambaran tentang selera konsumen terhadap

     produk ini. Selain itu, uji organoleptik juga membantu untuk mengetahui

    seperti apa selera dari konsumen dipasaran yang dalam hal ini telah

    diwakili oleh panelis.

  • 8/20/2019 Abon cabai

    47/64

    33

    C.  Analisis Antioksidan

    Setelah mengetahui komposisi yang tepat untuk dipasarkan, selanjutnya

    dilakukan uji kimia yaitu aktivitas antioksidan dapat di lihat pada Tabel 4.3.

    Tabel 4.3.  Hasil Analisa Aktivitas Antioksidan Abon

    Sampel Aktivitas Antioksidan

    Abon Cabai Teri 0,336 mmol/100 mg

    sampel

    Pengujian kapasitas penangkapan radikal biasa diukur dengan

    menggunakan suatu senyawa radikal DPPH (1,1-Diphenyl-2-

     picrylhydrazyl) yang bersifat stabil dan dapat menerima elektron atau

    radikal hidrogen menjadi suatu senyawa yang secara diamagnetik stabil

    (Soares et al., 1997). lebih lanjut Duh et al., (1999) menyatakan bahwa

    kemampuan radikal DPPH untuk direduksi atau distabilisasi oleh

    antioksidan diukur dengan mengukur penurunan absorbansi pada panjang

    gelombang 517 nm oleh karena itu DPPH biasa digunakan untuk mengkaji

    kapasitas penangkapan radikal.

    Berdasarkan Tabel 4.3  dapat dilihat perbandingan aktifitas

    antioksidan abon cabai 0,336 mmol/100 mg sampel. Cabai memang

    memiliki kandungan vitamin, mineral, dan zat yang mengandung

    antioksidan. Antioksidan itu mampu melawan radikal bebas yang menjadi

     penyebab penambah risiko penyakit, penuaan dini. Selain itu, cabai juga

     bisa meningkatkan metabolisme tubuh sehingga pembakaran kalori

     berlangsung lebih baik. Kondisi itu bermanfaat pula untuk mengontrol

     berat badan. Cabai hijau memiliki antioksidan dan enzim antioksidan yangmemberikan perlindungan terhadap spesies oksigen reaktif (ROS) dan

    radikal bebas. Kualitas cabai hijau tergantung pada kandungan antioksidan

    serta aktivitas enzim antioksidan.

    Mekanisme aktivitas antioksidan menghambat reaksi oksidasi

    dengan bertindak sebagai donor hidrogen atau penangkap radikal bebas

    yang menghasilkan senyawa yang lebih stabil (Sing, 2007). Mekanisme

     penentuan aktivitas antioksidan dilakukan dengan metode DPPH  Radical

  • 8/20/2019 Abon cabai

    48/64

    34

    Scavenging Ability  (1,1 Diphenyl -2- picrylhydrazyl). Metode DPPH

    dipilih karena memiliki kelebihan yaitu sederhana dan efektif untuk

    evaluasi aktivitas antioksidan dari senyawa bahan alami (Hartati dan

    Ersam, 2006).

    D.  Desain

    a.  Bahan

    Jenis kemasan yang akan digunakan harus disesuaikan dengan

    karakteristik bahan yang dikemas. Dalam pemilihan jenis kemasan juga

    harus mempertimbangkan factor ekonomis, kepraktisan dan

     penggunannya. Pengemasan abon terdiri dari kemasan primer dan

    sekunder. Kemasan primer merupakan kemasan yang kontak langsung

    dengan bahan. Sementara kemasan sekunder dipasang setelah abon dalam

    kemasan primer. Kemasan sekunder tersebut bertujuan mempermudah

    dalam pengangkutan dan penyimpanan. Jenis kemasan yang dapat

    digunakan adalah kardus yang direkatkan dengan lakban.

    Contoh jenis kemasan primer yaitu plastic, kaca dan kaleng.

    Kemasan primer yang umumnya digunakan dalam pengemasan abon yaitu

     plastic, baik berbentuk kantong plastic maupun toples atau wadah tertutup.

    Sebabnya plastic bersifat inert atau tidak bereaksi dengan bahan, mudah

    diperoleh dengan berbagai jenis dan ukuran, serta dapat didaur ulang.

    Kemasan lain sperti kaca kurang menguntungkan jika digunakan untuk

    mengemas abon karena terlalu berat dan mudah pecah. Sementara

    kemasan kaleng kurang menguntungkan karena terlalu mahal. Sehingga pengemasan yang digunakan dalam abon cabai ini menggunakan jenis

     plastic.

  • 8/20/2019 Abon cabai

    49/64

    35

     b. Bentuk

    Gambar 4.1 Botol Kemasan Abon Cabai

    Terdapat berbagai jenis plastic, diantaranya plastic HDPE yang

     bersifat tahan panas, PP, PVC dan lain sebagainya. Plastic yang

    dibutuhkan dalam pengemasan abon bersifat tahan panas dan tidak

    lengket jika terkena minyak. Pengemasan abon cabai ini menggunakan

     jenis plastik HDPE. Keuntungan dari toples plastic adalah sifat

    transparan yang menambah daya tarik bagi konsumen. Untuk

     penggunaan toples plastic memiliki keuntungan yaitu abon yang dikemas

    dalam jumlah besar tidak akan menjadi rusak atau remuk.

    Toples PET produk ini sudah dikenal oleh banyak perusahaan-

     perusahaan besar. Dan bahan PET ini sangat aman untuk segala jenis

    makanan karna Food Grade. Tingkat keamanan nya pun sudah sangat

     baik. Biasa dipakai untuk kemasan makanan, permen, kue, kacang, jelly,

    agar, wafer, astor, sosis, selai, madu, manisan, bumbu, rempah - rempah,

    obat herbal, kopi, mayones, kecap, gula, tepung, karamel, jahe, abon,

    makanan vegetarian, garam, penyedap rasa dll.

    Bentuk kemasan yang spesifik mempunyai daya tarik tersendiri.

    Dengan bentuk yang diperbarui, kadang-kadang menimbulkan kesan

     bahwa mutu produk tersebut diperbarui pula. Untuk kemasan dengan

    ukuran yang berbeda memungkinkan pembeli dari tingkat pendapatan

  • 8/20/2019 Abon cabai

    50/64

    36

    yang berbeda untuk membeli produk yang sama. Bentuk dari kemasan

    Abon Cabai berbentuk toples plastik PET (transparan) seperti botol

    kemasan abon pada umumnya dengan ukuran yang lebih kecil.

    Setelah dimasukkan ke dalam toples plastik, abon kemudian

    ditimbang dan tutupnya. Sebaiknya abon dikemas dalam kemasan

    rangkap. Kemasan pertama digunakan sebagai pengemas mengemas

    abon, sedangkan kemasan kedua digunakan sebagai pelabelan.

    Penggunaan kemasan rangkap juga bertujuan untuk mencegah kerusakan

    label akibat minyak yang terkandung dalam abon.

    Saat pengemasan, usahakan tidak terjadi kebocoran pada kemasan

    karena akan mempersingkat umur simpan. Pengemasan yang baik terlihat

     pada kemasan yang tidak kempes atau ada udara dalam kemasan. Udara

    dalam kemasan juga bertujuan untuk mengurangi risiko kerusakan abon

    atau remuk selama masa distribusi ke konsumen.

    c.  Labelling

    Gambar 4.2 Labelling pada Kemasan Abon Cabai

    Labelling pada pengemasan abon cabai terdiri dari merk produk,

    gambar produk, tanggal kadaluarsa, tanggal produksi, komposisi bahan

     penyusun produk, nilai gizi produk, berat bersih, label halal, izin depkes,

    ijin produksi dari dinas kesehatan atau Badan POM, ijin produksi dari

    Majelis Ulama Indonesia. Labelling ini bertujuan untuk mempromosikan

  • 8/20/2019 Abon cabai

    51/64

    37

     produk yang sudah siap dipasarkan yang sudah mendapatkan ijin

     produksi. Labelling pada abon cabai ini menggunakan kertas double-side

     paper. Walaupun harga kertas ini lebih mahal dari kertas stiker tetapi

     jenis kertas ini dapat mencetak label dengan resolusi tinggi dan

    menghasilkan cetakan foto yang maksimal dan lebih cerah. Kertas label

    double-side paper sangat awet, tahan air dan tidak mudah pudar.

    E.  Analisis Ekonomi

    Analisis kelayakan usaha dilakukan untuk mengetahui kapasitas

     produksi, penjualan, keuntungan maupun kerugian dari produksi abon cabai.

    Untuk mengetahui rincian dari perhitungan analisis biaya usaha meliputi

    dibawah ini:

    Perhitungan:

    1 hari : 100 bungkus

    1 bulan : 25 hari kerja

    Kapasitas Produksi/bulan : 100 x 25 = 2.500 bungkus

    Kapasitas produksi merupakan jumlah/besarnya produk yang dapat

    dihasilkan oleh perusahaan selama kurun waktu tertentu. Kapasitas

     produksi Abon Cabai setiap bulan adalah 2.500 bungkus, setiap harinya

     produksi 100 bungkus.

  • 8/20/2019 Abon cabai

    52/64

    38

    1.  Perhitungan Total Biaya Tidak Tetap (Variabel Cost)

    a. 

    Biaya Bahan Baku, pembantu dan kemasan

    Tabel 4.4. Biaya Bahan Baku dan Pembantu

     No Bahan JumlahRp @satuan

    Harga/hari Harga/bln

    1 Cabe keriting 7,5 kg 20.000/kg 120.000 3000.000

    2 Cabe rawit 3,75 kg 20.000/kg 60.000 1500.000

    3 Gula pasir 250 gr 12.000/kg 3.000 75.000

    4 Garam 500 gr 1500/ons 7.500 93.750

    5 Bawang putih 1 kg 16.000/kg 16.000 400.000

    6 Bawang merah 500 gr 13.000/kg 6.000 150.000

    7 Ketumbar 300 gr 10.000/ons 30.000 625.000

    8 Lengkuas 300 gr 5.000/kg 1.500 31.250

    9 Daun salam 25 lembar 100/lembar 2.500 50.000

    10 Sereh 500 gr 5.000/kg 2.500 62.500

    11 Penyedap rasa500 gr/ 50

     bngks350/bngkus 17.500 218.750

    12 Minyak goreng 250 ml 12.000/L 3.000 75.000

    13 Teri nasi 5 kg 60.000/kg 300.000 6000.000

    Jumlah 614500.00 15362500.00

    Tabel 4.5. Biaya Kemasan

     No Nama Harga/satuan Biaya/hari Biaya/bln

    1 toples 2000 200000 5000000

    2 Label 750 75000 1875000

    2750 275000 6875000

    Ø  Total biaya bahan baku, bahan tambahan dan kemasan

    = Rp. 15362500.00 + Rp. 6.875.000

    = Rp. 22.237.500.00

  • 8/20/2019 Abon cabai

    53/64

    39

     b. Biaya Bahan Bakar atau Energi dan Pembersih

    Tabel 4.6. Biaya Bahan Bakar atau Energi dan Pembersih

    Listrik dan Air dengan Perhitungan sebagai berikut :

    Peralatan dengan Listrik

    Ø  Konsumsi energi hair dryer = )(3251000

     watt400 jamhari ´´  

    = 30 Kwh

    Besar biaya konsumsi energi = 30 Kwh x Rp 750,00

    = Rp 22.500,00

    Ø  Konsumsi energi blender = )(2)(251000

     watt400 jamhari   ´´  

    = 20 kwh

    Besar biaya konsumsi energi = 20 Kwh x Rp 750,00

    = Rp 15.000,00

    Ø  Konsumsi energi listrik = )(12)(251000

     watt30 jamhari   ´´  

    = 90kwh

    Besar biaya konsumsi energi = 90 Kwh x Rp 750,00

    = Rp 67.500,00

    · 

    Total konsumsi energi

    = Rp 22.500 + Rp 15.000 + Rp 67.500

    = Rp. 105.000,00

    Ø  Tarif Konsumsi Air

    PDAM = Penggunaan 34 m/ bulan,

    = tarif PDAM Rp. 2050,00/ m

    Tarif air = 34 x Rp.2050,00

    = Rp. 62.700,00

     Nama JumlahRp./

     bulan

    ListrikAir

    105.00067.500

    Gas LPG 15 kg @ Rp. 78.000 3 234.000

    Sabun Tangan + Cuci @ Rp. 3.500/ 350 g 8 28.000

    Jumlah 434.500

  • 8/20/2019 Abon cabai

    54/64

    40

    c.  Biaya Tenaga Kerja

    Tabel 4.7. Upah Dalam 1 Bulan

     No Jabatan Jumlah Gaji/bln Total/bln

    1 pimpinan 1 1.250.000 1.250.000

    2 karyawan 2 900.000 1.800.000

    Jumlah 3.050.000

    d. Biaya Perawatan dan Perbaikan

    Tabel 4.8. Biaya Perawatan dan Perbaikan

     No Alat Jumlah Harga (P) %FPP Jam/hari Hari/bln BPP

    1 Timbangan 2 100000 3% 2 25 150

    2 Baskom 4 16000 2% 2 25 16

    3 Blender 2 400000 3% 4 25 1200

    4 kompor gas 3 900000 2% 4 25 1800

    5 Pisau 4 10000 3% 2 25 15

    6 Wajan 2 150000 2% 4 25 300

    7 Telenan 4 10000 5% 2 25 25

    8 Sotil 4 8000 5% 4 25 40

    9 Sendok 4 8000 2% 2 25 810 HairDryer 1 150000 2% 1 25 75

    Jumlah 1752000 3629

    e.  Total Biaya Tidak Tetap ( Total Variabel Cost) 

    Tabel 4.9. Total Biaya Tidak Tetap (Total Variabel Cost)

     No Komponen biaya TVC/bln

    1 Total bahan baku15.362.500.00

    2 Bahan bakar

    434.500

    3 Tenaga kerja3,050,000.00

    4 BPP3629

    Jumlah18.850.629.00

    Biaya Tidak Tetap/Variabel (Variabel Cost )

    Biaya variabel merupakan biaya yang dikeluarkan hanya jika

    melakukan proses produksi. Biaya variabel terdiri dari Biaya bahan

     baku, pembantu dan kemasan, biaya bahan bakar/energi, serta biaya

  • 8/20/2019 Abon cabai

    55/64

    41

     perawatan dan perbaikan. Biaya variabel produksi Abon Cabai setiap

     bulan sebesar Rp. 18.850.629,00 

    2.  Perhitungan Biaya Tetap (Fixed Cost) 

    Biaya tetap adalah biaya yang tetap dikeluarkan meskipun

     perusahaan tidak melakukan proses produksi. Biaya tetap terdiri atas

     biaya usaha, amortisasi, dana sosial dan biaya penyusutan alat. Berikut

    ini adalah perhitungan yang berkaitan tentang biaya tetap :

    a.  Biaya Usaha

    Tabel 4.10. Biaya Usaha

     No Uraian Rp./25 hari

    1 Sewa bangunan 200.000

    2 Biaya Promosi (Rp 1.200.000/tahun) 100.000

    3 Biaya Administrasi (Rp 150.000/bulan) 150.000

    Jumlah 450.000

     b. Tabel 4.11 Fix Capital Investment

     No Macam Biaya (Rp)

    1 Harga Total Alat 1.752.000

    2 Biaya usaha 450.000Total 2.202.000

    c.  Tabel 4.12 Working Capital Investment

     No Macam Biaya (Rp)

    1 Total bahan baku dan kemasan 22.237.500,00

    2 Biaya proses 19.938.927.86

    Total 42176427.86

    Investasi

    = (Fix Capital Investment + Working Capital Investment ) × 12 

    = (Rp. 2.202.000 + Rp. 42176427.86) × 12

    = Rp. 532.541.134

    d. 

    Amortisasi

    Tabel 4.13. Biaya Amortisasi

     No. Harta tak berwujud Rp / 25 hari

    1 Perijinan 100.000

    Jumlah 100.000

  • 8/20/2019 Abon cabai

    56/64

    42

    e.  Biaya Penyusutan

    Tabel 4.14. Biaya Penyusutan

     No Alat P Nilai sisa Umur Depresiasi

    1 Timbangan 100000 2000 4 2041.67

    2 Baskom 16000 500 1 1291.67

    3 Blender 400000 25000 2 15625.00

    4 kompor gas 900000 54000 4 17625.00

    5 Pisau 10000 0 1 833.33

    6 Wajan 150000 3000 2 6125.00

    7 Telenan 10000 0 1 833.33

    8 Sotil 8000 0 1 666.67

    9 Sendok 8000 0 2 333.3310 Hair Dryer 150000 50000 5 1666.666667

    Jumlah 47041.66667

    Jumlah depresiasi perbulan = Rp 47041 : 12

    = Rp 3.920, 00

    f.  Pajak Usaha dan Asuransi

    Pajak Usaha dan Asuransi : Rp 50.000, 00

    Dana Sosial

    Dana Sosial perbulan : Rp 200.000,00

    g. Bunga

    Tabel 4.15. Bunga Dalam 1 bulan

    Bunga 1.25 %

    No Item Rp/bln Bunga (Rp)

    1 Biaya pokok 18.850.629 235.632.862

    2 Biaya usaha 450.000 5.625

    Jumlah 235.638.487

    h. 

    Total Biaya Tetap (Fixed Cost)Tabel 4.16. Total Biaya Tetap (Fixed Cost)

     No komponen biaya Biaya

    1 biaya usaha 450.000

    3 Amortasi 100.000

    3 Dansos, pajak 250.000

    4 Penyusutan 47041

    5 Bunga 235.638.487

    Jumlah 1.088.298,86

  • 8/20/2019 Abon cabai

    57/64

    43

    Biaya Tetap (Fixed Cost )

    Biaya tetap adalah biaya yang tetap dikeluarkan meskipun perusahaan

    tidak melakukan proses produksi. Biaya tetap terdiri atas biaya usaha,

    amortisasi, biaya penyusutan alat, pajak usaha dan dana sosial. Biaya

    tetap produksi Abon Cabai setiap bulan sebesar Rp. 1088298.86 

    3. 

    Biaya Operasi

    Tabel 4.17. Total Biaya Operasi 1 Bulan

     No Komponen Biaya Biaya (Rp)

    1 Biaya Usaha 450.000,00

    2 Dana Sosial200.000,00

    3 Amortasi 100.000,00

    4 Penyusutan 47.041