modifikasi pati garut (marantha arundinacea) metode …repository.ub.ac.id/217/1/bagian...

14
MODIFIKASI PATI GARUT (Marantha arundinacea) METODE GANDA (IKATAN SILANG SUBSTITUSI) DAN APLIKASINYA SEBAGAI PENGENTAL PADA PEMBUATAN SAUS CABAI SKRIPSI Oleh HUSNUL LATIFAH NIM 135100107111003 JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG 2017

Upload: others

Post on 06-Nov-2020

9 views

Category:

Documents


1 download

TRANSCRIPT

Page 1: MODIFIKASI PATI GARUT (Marantha arundinacea) METODE …repository.ub.ac.id/217/1/BAGIAN DEPAN.pdf · pengolahan saus cabai. Pati ikatan silang dapat menghasilkan pati yang tahan terhadap

MODIFIKASI PATI GARUT (Marantha arundinacea) METODE GANDA (IKATAN SILANG – SUBSTITUSI) DAN APLIKASINYA SEBAGAI

PENGENTAL PADA PEMBUATAN SAUS CABAI

SKRIPSI

Oleh

HUSNUL LATIFAH

NIM 135100107111003

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2017

Page 2: MODIFIKASI PATI GARUT (Marantha arundinacea) METODE …repository.ub.ac.id/217/1/BAGIAN DEPAN.pdf · pengolahan saus cabai. Pati ikatan silang dapat menghasilkan pati yang tahan terhadap

ii

LEMBAR PERSETUJUAN

Judul Skripsi : Modifikasi Pati Garut (Marantha arundinacea) Metode

Ganda (Ikatan Silang – Substitusi) dan Aplikasinya sebagai

Pengental pada Pembuatan Saus Cabai

Nama : Husnul Latifah

NIM : 135100107111003

Jurusan : Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas : Teknologi Pertanian

Dosen Pembimbing

Prof. Dr. Ir. Yunianta, DEA

NIP. 19590613 198601 1 001

Tanggal Persetujuan:

...............................................

Page 3: MODIFIKASI PATI GARUT (Marantha arundinacea) METODE …repository.ub.ac.id/217/1/BAGIAN DEPAN.pdf · pengolahan saus cabai. Pati ikatan silang dapat menghasilkan pati yang tahan terhadap

iii

LEMBAR PENGESAHAN

Judul Skripsi : Modifikasi Pati Garut (Marantha arundinacea) Metode

Ganda (Ikatan Silang – Substitusi) dan Aplikasinya sebagai

Pengental pada Pembuatan Saus Cabai

Nama Mahasiswa : Husnul Latifah

NIM : 135100107111003

Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan

Jurusan : Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas : Teknologi Pertanian

Dosen Penguji I, Dosen Penguji II,

Erni Sofia M., STP., MP., Ph.D Wenny Bekti S., STP., M.Food.St., Ph.D

NIP. 1973102020011 2 001 NIP. 19820405 200801 2 015

Dosen Pembimbing,

Prof. Dr. Ir. Yunianta, DEA

NIP. 19590613 198601 1 001

Ketua Jurusan,

Prof. Dr. Teti Estiasih, STP., MP.

NIP 19701226 200212 2 001

Tanggal Lulus:

Page 4: MODIFIKASI PATI GARUT (Marantha arundinacea) METODE …repository.ub.ac.id/217/1/BAGIAN DEPAN.pdf · pengolahan saus cabai. Pati ikatan silang dapat menghasilkan pati yang tahan terhadap

iv

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Bekasi pada tanggal 17 Juni

1995. Penulis menyelesaikan Pendidikan Sekolah Dasar

di SDIT IQRO’ Bekasi pada 2007, kemudian melanjutkan

ke Sekolah Menengah Pertama di SMPIT Al-Kahfi Bogor

di tahun pertama dan SMPIT Raudhatul Muttaqin Bekasi

di tahun selanjutnya dan lulus pada tahun 2010, serta

menyelesaikan Sekolah Menengah Atas di MA Nuurul

Quran Bogor pada tahun 2013.

Pada bulan Juni 2017, penulis telah menyelesaikan pendidikannya di Universitas

Brawijaya Malang di Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian

dengan judul penelitian Modifikasi Pati Garut (Marantha arundinacea) Metode Ganda

(Ikatan Silang – Substitusi) dan Aplikasinya sebagai Pengental pada Pembuatan Saus

Cabai. Pada masa pendidikannya, penulis aktif dalam beberapa kepanitiaan dalam

kegiatan yang diselenggarakan oleh Lembaga Kreatifitas Mahasiswa.

Page 5: MODIFIKASI PATI GARUT (Marantha arundinacea) METODE …repository.ub.ac.id/217/1/BAGIAN DEPAN.pdf · pengolahan saus cabai. Pati ikatan silang dapat menghasilkan pati yang tahan terhadap

v

‘’ Prayers are invisible but they make impossible

things possible. It is Allah’s Job to do the Wonders.

Our Job is very simple: Pray, Believe & Wait ”

Page 6: MODIFIKASI PATI GARUT (Marantha arundinacea) METODE …repository.ub.ac.id/217/1/BAGIAN DEPAN.pdf · pengolahan saus cabai. Pati ikatan silang dapat menghasilkan pati yang tahan terhadap

vi

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

Yang bertanda tangan di bawah ini:

Nama Mahasiswa : Husnul Latifah

NIM : 135100107111003

Jurusan : Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas : Teknologi Pertanian

Judul Skrips : Modifikasi Pati Garut (Marantha arundinacea)

Metode Ganda (Ikatan Silang – Substitusi) dan Aplikasinya

sebagai Pengental pada Pembuatan Saus Cabai

Menyatakan bahwa,

Tugas akhir dengan judul di atas merupakan karya dari penulis tersebut di atas. Apabila

di kemudian hari terbukti pernyataan ini tidak benar, saya bersedia dituntut sesuai hukum

yang berlaku.

Malang, Juli 2017

Pembuat Pernyataan,

Husnul Latifah NIM 135100107111003

Page 7: MODIFIKASI PATI GARUT (Marantha arundinacea) METODE …repository.ub.ac.id/217/1/BAGIAN DEPAN.pdf · pengolahan saus cabai. Pati ikatan silang dapat menghasilkan pati yang tahan terhadap

vii

HUSNUL LATIFAH. 135100107111003. Modifikasi Pati Garut (Marantha arundinacea) Metode Ganda (Ikatan silang – Substitusi) dan Aplikasinya sebagai Pengental pada Pembuatan Saus Cabai. Dosen Pembimbing: Prof. Dr. Ir. Yunianta, DEA

RINGKASAN

Umbi garut merupakan penghasil pati yang potensial dengan hasil pati berkisar antara 1,92−2,56 t/ha. Disamping memiliki banyak keuntungan, pati alami juga memiliki banyak kekurangan sehingga perlu dilakukan modifikasi ganda ikatan silang - substitusi pada pati alami untuk memperbaiki kelemahan tersebut agar sesuai pada kondisi pengolahan saus cabai. Pati ikatan silang dapat menghasilkan pati yang tahan terhadap suhu tinggi, pengadukan dan pengasaman, sedangkan pati substitusi mampu menghambat laju retrogradasi. Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan pati garut modifikasi ganda ikatan silang - substitusi yang dapat memperbaiki kelemahan pati alami sehingga dapat dimanfaatkan sebagai pengental saus. Modifikasi pati metode ganda ikatan silang – substitusi dilakukan dengan menambahkan monosodium fosfat (MSP) sebagai agen ikatan silang dan asam asetat sebagai agen substitusi. Penelitian dilakukan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 2 faktor, yaitu konsentrasi MSP (0,5, 1, 1,5 %) (b/v) dan konsentrasi asam asetat (1, 2, 3 %) (v/v). Pati modifikasi selanjutnya dianalisa fisik yang meliputi kejernihan, daya kembang, kelarutan, konsistensi gel, serta daya serap air, analisa kimia yang meliputi kadar air, abu, protein, lemak, pati, serta amilosa, dan analisa organoleptik berupa uji hedonik. Data yang diperoleh dianalisa dengan Analisa Varian (ANOVA) dan jika terdapat perbedaan nyata dilanjutkan dengan uji BNT atau DMRT dengan menggunakan selang kepercayaan 5%. Pemilihan perlakuan terbaik dilakukan dengan menggunakan metode Multiple Attribute (Zeleny, 1989).

Perlakuan terbaik terdapat pada saus cabai yang ditambahkan pati garut modifikasi dengan konsentrasi MSP sebesar 0,5% dan asam asetat sebesar 1% dengan nilai kejernihan (transmitansi) sebesar 52,97, daya serap air sebesar 1,24 (g/g), indeks kelarutan 0,035 (g/ml), dan konsistensi gel 14,73 (mm). Sedangkan saus cabai sendiri memiliki tingkat kecerahan sebesar 41,33, tingkat kemerahan sebesar 30,9, tingkat kekuningan sebesar 27,53 dan viskositas sebesar 9.950 cp.

Kata kunci: asam asetat, monosodium fosfat, pati garut modifikasi

Page 8: MODIFIKASI PATI GARUT (Marantha arundinacea) METODE …repository.ub.ac.id/217/1/BAGIAN DEPAN.pdf · pengolahan saus cabai. Pati ikatan silang dapat menghasilkan pati yang tahan terhadap

viii

HUSNUL LATIFAH. 135100107111003. Modification of Arrowroot Starch (Marantha

arundinacea) with Double Modification (Cross Linking – Substitution) and its

Application as thickener in the Production of Chili Sauce) . Dosen Pembimbing:

Prof. Dr. Ir. Yunianta, DEA

SUMMARY

Arrowroot is a potential source of starch with starch yield ranging around 1,92−2,56 t/ha. Besides having many advantages, natural starch also has many flaws so it needs to be modified with double modification (cross linking – substitution) to be suitable for chili sauce making condition. Cross linking modification can produce starch that resistant to high temperature, stirring and acidification, while the substitution starch is able to inhibit the rate of retrogradation. The aim of this study is to obtain double modified arrowroot starch, cross linking – substitution, which can improve the quality of natural starch so that can be used as thickener. Starch double modification, cross linking - substiitution, was done with the addition of monosodium phosphate (MSP) as the cross linking agent and acetic acid as the substitution agent. The study was conducted using Randomized Block Design (RBD) consists of 2 factors, MSP concentration (0.5, 1, 1.5%) (b/v) and acetic acid concentration (1, 2, 3%) (v/v). The modified starch then being physically analyzed which includes clarity, swelling power, solubility, gel consistency, and water absorption. The chemical characteristics were also analyzed, it includes moisture, ash, protein, fat, starch, and amylose content. The organoleptic characteristics were analyzed by doing hedonic test. The result was analyzed by Analysis of Variance (ANOVA) and if there was any significant difference then continued with LSD test or DMRT using 5% confidence interval. The selection for the best treatment was done by using Multiple Attribute method (Zeleny, 1989). The best treatment was found in chili sauce added with modified arrowroot starch with MSP concentration of 0.5% and acetic acid by 1% with a clarity value of %T 52.97, water absorption 1.24 (g/g), solubility index 0.035 (g/ml), and gel consistency 14.73 (mm). While the chili sauce itself has brightness level 41.33, redness level 30.9, yellowish level 27.53 and viscosity of 9,950 cp.

Keywords: acetic acid, monosodium phosphate, arrowroot starch modification

Page 9: MODIFIKASI PATI GARUT (Marantha arundinacea) METODE …repository.ub.ac.id/217/1/BAGIAN DEPAN.pdf · pengolahan saus cabai. Pati ikatan silang dapat menghasilkan pati yang tahan terhadap

ix

KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur dipanjatkan kehadirat Allah SWT yang Maha Pengasih dan

Maha Penyayang atas segala rahmat dan hidayah-Nya, hingga penyusun dapat

menyelesaikan Tugas Akhir yang berjudul “Modifikasi Pati Garut (Marantha

Arundinacea) Metode Ganda Ikatan silang – Substitusi dan Aplikasinya sebagai

Pengental pada Pembuatan Saus Cabai” sebagai salah satu syarat untuk mencapai

gelar Sarjana Teknologi Pertanian.

Penyusun mengucapkan terimakasih kepada semua pihak yang telah memberikan

dorongan, semangat, dan ide-ide kreatif, sehingga tahap demi tahap penyusunan

laporan Tugas Akhir ini telah selesai. Ucapan terimakasih tersebut secara khusus

penyusun sampaikan kepada:

1. Ayah, Ibu, dan keluarga tercinta yang senantiasa memberikan dorongan dan

bantuan baik yang bersifat moril dan materil.

2. Bapak Prof. Dr. Ir. Yunianta, DEA, selaku Dosen Pembimbing yang telah

memberikan bimbingan, arahan, ilmu dan pengetahuan kepada penyusun.

3. Ibu Dr. Teti Estiasih, STP, MP, selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya.

4. Teman-teman yang telah setia memberi dukungan dan semangat baik.

5. Semua pihak yang tidak bisa penyusun sebutkan satu persatu atas bantuannya

dalam penyusunan proposal ini.

Menyadari adanya keterbatasan pengetahuan, referensi dan pengalaman,

penyusun mengharapkan saran dan masukan demi lebih baiknya Tugas Akhir ini.

Akhirnya harapan penyusun semoga Tugas Akhir ini dapat bermanfaat bagi

penyusun maupun semua pihak yang membutuhkan.

Malang, 22 April 2017

Penyusun,

Husnul Latifah

Page 10: MODIFIKASI PATI GARUT (Marantha arundinacea) METODE …repository.ub.ac.id/217/1/BAGIAN DEPAN.pdf · pengolahan saus cabai. Pati ikatan silang dapat menghasilkan pati yang tahan terhadap

x

DAFTAR ISI

LEMBAR PERSETUJUAN .................................................................................... ii

LEMBAR PENGESAHAN ..................................................................................... iii

RIWAYAT HIDUP .................................................................................................. iv

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI .................................................................... vi

RINGKASAN ......................................................................................................... vii

SUMMARY ............................................................................................................ viii

KATA PENGANTAR ............................................................................................. ix

DAFTAR ISI .......................................................................................................... x

DAFTAR GAMBAR ............................................................................................... xii

DAFTAR TABEL ................................................................................................... xiii

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................................ xiv

I. PENDAHULUAN ............................................................................................ 1

1.1 Latar Belakang ........................................................................................... 1

1.2 Rumusan Masalah ..................................................................................... 3

1.3 Tujuan ........................................................................................................ 3

1.4 Manfaat ...................................................................................................... 3

1.5 Hipotesis .................................................................................................... 3

II. TINJAUAN PUSTAKA.................................................................................... 4

2.1 Pati ............................................................................................................. 4

2.2 Garut .......................................................................................................... 6

2.3 Modisikasi Pati ........................................................................................... 9

2.4 Pengental ................................................................................................... 14

2.5 Saus Cabai ................................................................................................ 15

III. METODE PENELITIAN .................................................................................. 20

3.1 Waktu dan Tempat Penelitian .................................................................... 20

3.2 Alat dan Bahan ........................................................................................... 20

3.3 Metode Penelitian ...................................................................................... 21

3.4 Pelaksanaan Penelitian .............................................................................. 21

3.5 Pengamatan dan Analisis Pengamatan ...................................................... 22

3.6 Analisis Data .............................................................................................. 22

3.7 Diagram Alir ............................................................................................... 23

Page 11: MODIFIKASI PATI GARUT (Marantha arundinacea) METODE …repository.ub.ac.id/217/1/BAGIAN DEPAN.pdf · pengolahan saus cabai. Pati ikatan silang dapat menghasilkan pati yang tahan terhadap

xi

IV. PEMBAHASAN .............................................................................................. 25

4.1 Pengaruh Modifikasi Pati Garut Metode Ganda terhadap Sifat Fungsional Pati

Garut Modifikasi Ganda .............................................................................. 25

4.2 Pengaruh Modifikasi Pati Garut Metode Ganda terhadap Karakteristik Fisik dan

Organoleptik Saus Cabai ........................................................................... 37

4.3 Karakteristik Kimia Saus Cabai yang Ditambahkan Pati Garut Modifikasi Ganda

sebagai Pengental ..................................................................................... 45

V. KESIMPULAN DAN SARAN.......................................................................... 47

5.1 Kesimpulan ................................................................................................ 47

5.2 Saran ......................................................................................................... 47

DAFTAR PUSTAKA .............................................................................................. 48

LAMPIRAN ............................................................................................................ 55

Page 12: MODIFIKASI PATI GARUT (Marantha arundinacea) METODE …repository.ub.ac.id/217/1/BAGIAN DEPAN.pdf · pengolahan saus cabai. Pati ikatan silang dapat menghasilkan pati yang tahan terhadap

xii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Struktur Amilosa ............................................................................... 5

Gambar 2.2 Struktur Amilopektin ......................................................................... 6

Gambar 2.3 Tanaman Garut ................................................................................ 7

Gambar 2.4 Reaksi Ikatan Silang Pati ................................................................. 11

Gambar 2.5 Reaksi Asetilasi (Substitusi) Pati ...................................................... 12

Gambar 3.1 Diagram Alir Modifikasi Pati Garut Metode Ganda ........................... 23

Gambar 3.2 Diagram Alir Pembuatan Saus ......................................................... 24

Gambar 4.1 Grafik Daya Serap Air Pati Modifikasi ............................................... 27

Gambar 4.2 Grafik Indeks Kelarutan Pati Modifikasi ............................................ 30

Gambar 4.3 Grafik Korelasi Swelling Power dan Daya Serap Air ......................... 36

Gambar 4.4 Grafik Korelasi Swelling Power dan Viskositas ................................. 42

Page 13: MODIFIKASI PATI GARUT (Marantha arundinacea) METODE …repository.ub.ac.id/217/1/BAGIAN DEPAN.pdf · pengolahan saus cabai. Pati ikatan silang dapat menghasilkan pati yang tahan terhadap

xiii

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Komponen Kimia Tepung Garut ........................................................... 8

Tabel 2.2 Karakteristik Fungsional dan Komposisi Pati Garut .............................. 8

Tabel 2.3 Kandungan Gizi Saus Cabai ................................................................ 15

Tabel 2.4 Komposisi Kimia Buah Cabai ............................................................... 16

Tabel 2.5 Standar Mutu Saus Cabai .................................................................... 19

Tabel 4.1 Rerata Tingkat Kejernihan (% Transmitansi) Pati Garut Modifikasi ...... 25

Tabel 4.2 Rerata Daya Serap Air Pati Garut Modifikasi ........................................ 28

Tabel 4.3 Rerata Indeks Kelarutan Pati Garut Modifikasi ..................................... 30

Tabel 4.4 Rerata Konsistensi Gel Pati Garut Modifikasi ....................................... 32

Tabel 4.5 Rerata Swelling Power Pati Garut Modifikasi ....................................... 34

Tabel 4.6 Rerata Tingkat Kecerahan (L*) Saus Cabai .......................................... 37

Tabel 4.7 Rerata Tingkat Kemerahan (a*) Saus Cabai ........................................ 38

Tabel 4.8 Rerata Tingkat Kekuningan (b*) Saus Cabai ........................................ 39

Tabel 4.9 Rerata Viskositas Saus Cabai .............................................................. 40

Tabel 4.10 Karakteristik Saus Cabai Uji Hedonik ................................................... 43

Tabel 4.11 Komposisi Kimia Saus Cabai Terbaik ................................................... 45

Page 14: MODIFIKASI PATI GARUT (Marantha arundinacea) METODE …repository.ub.ac.id/217/1/BAGIAN DEPAN.pdf · pengolahan saus cabai. Pati ikatan silang dapat menghasilkan pati yang tahan terhadap

xiv

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Metode Analisa ................................................................................. 55

Lampiran 2 Kuisioner Uji Hedonik ........................................................................ 61

Lampiran 3 Data Hasil Penelitian dan Analisa Ragam Kejernihan ....................... 62

Lampiran 4 Data Hasil Penelitian dan Analisa Ragam Daya Serap Air ................ 62

Lampiran 5 Data Hasil Penelitian dan Analisa Ragam Indeks Kelarutan .............. 63

Lampiran 6 Data Hasil Penelitian dan Analisa Ragam Konsistensi Gel ................ 63

Lampiran 7 Data Hasil Penelitian dan Analisa Ragam Swelling Power ................ 64

Lampiran 8 Data Hasil Penelitian dan Analisa Ragam Tingkat Kecerahan (L*) .... 65

Lampiran 9 Data Hasil Penelitian dan Analisa Ragam Tingkat Kemerahan (a*) ... 65

Lampiran 10 Data Hasil Penelitian dan Analisa Ragam Kekuningan (b*) ............... 66

Lampiran 11 Data Hasil Penelitian dan Analisa Ragam Viskositas ........................ 66

Lampiran 12 Data Hasil Penelitian dan Analisa Ragam Uji Hedonik ...................... 67

Lampiran 13 Data Hasil Penelitian Analisa Proksimat ............................................ 67

Lampiran 14 Analisa Perlakuan Terbaik ................................................................ 68

Lampiran 15 Uji Lanjut DMRT Kejernihan .............................................................. 72

Lampiran 16 Uji Lanjut BNT Daya Serap Air .......................................................... 75

Lampiran 17 Uji Lanjut BNT Kelarutan ................................................................... 78

Lampiran 18 Uji Lanjut DMRT Konsistensi Gel ...................................................... 81

Lampiran 19 Uji Lanjut DMRT Swelling Power ....................................................... 84

Lampiran 20 Uji Lanjut DMRT Tingkat Kecerahan (L*)........................................... 87

Lampiran 21 Uji Lanjut DMRT Tingkat Kemerahan (a*) ......................................... 90

Lampiran 22 Uji Lanjut DMRT Tingkat Kekuningan (b*) ......................................... 93

Lampiran 23 Uji Lanjut DMRT Viskositas ............................................................... 96

Lampiran 24 Dokumentasi ..................................................................................... 99