laporan praktikum saus

57
I. TEORI a. Saus Saus (saos) adalah produk berbentuk pasta (cairan kental) yang merupakan salah satu hasil teknologi pengolahan buah-buahan atau sayuran. Karakteristik sensori saus tergantung dari bahan-bahan baku yang terlibat dalam pengolahannya. Saus memiliki aroma dan rasa yang merancang, biasanya asam atau pedas dan bervariasi dipengaruhi oleh penambahan bahan-bahan baku penunjang. Jenis sayuran atau buah-buahan yang biasa dijadikan bahan baku dalam pembuatan saus adalah cabe merah dan saus. Oleh karena itu, umumnya warna saus adalah merah sesuai kandungan pigmen likopen dan antosianin yang dikandung oleh tomat dan cabe merah. Pengolahan saus merupakan salah satu aplikasi teknologi pengolahan yang bertujuan untuk memperpanjang masa simpan (mengawetkam) komoditi buah dan sayur. Meskipun mengandung kadar air yang tinggi yaitu sekitar 50-60%, saus mempunyai daya simpan yang panjang karena mengandung asam,gula, garam, dan sering kali diberi pengawet. Kombinasi dari penambahan

Upload: reni-anggraeni-ii

Post on 23-Oct-2015

2.702 views

Category:

Documents


153 download

TRANSCRIPT

I. TEORI

a. Saus

Saus (saos) adalah produk berbentuk pasta (cairan kental)

yang merupakan salah satu hasil teknologi pengolahan buah-buahan

atau sayuran. Karakteristik sensori saus tergantung dari bahan-bahan

baku yang terlibat dalam pengolahannya. Saus memiliki aroma dan

rasa yang merancang, biasanya asam atau pedas dan bervariasi

dipengaruhi oleh penambahan bahan-bahan baku penunjang. Jenis

sayuran atau buah-buahan yang biasa dijadikan bahan baku dalam

pembuatan saus adalah cabe merah dan saus. Oleh karena itu,

umumnya warna saus adalah merah sesuai kandungan pigmen likopen

dan antosianin yang dikandung oleh tomat dan cabe merah.

Pengolahan saus merupakan salah satu aplikasi teknologi

pengolahan yang bertujuan untuk memperpanjang masa simpan

(mengawetkam) komoditi buah dan sayur. Meskipun mengandung

kadar air yang tinggi yaitu sekitar 50-60%, saus mempunyai daya

simpan yang panjang karena mengandung asam,gula, garam, dan

sering kali diberi pengawet. Kombinasi dari penambahan asam, gula,

garam yang dapat menurunkan aktivitas (aw) suatu bahan pangan

ditambah dengan pengawet dapat menghambat pertumbuhan mikroba

sehingga meningkatkan masa simpan saus.

Pengawet yang biasa digunakan adalah senyawa benzoate

dalam bentuk asam benzoate atau sodium benzoate. Di pasaran

senyawa benzoate tersedia dalam bentuk sodium benzoate dan

kalsium benzoate. Senyawa benzoate dapat menghambat pertumbuhan

kapang dan khamir, bakteri penghasil toksin, dll.

b. Saus Tomat

Saus tomat adalah produk yang dihasilkan dari campuran

bubur tomat atau pasta tomat atau padatan tomat yang diperoleh dari

tomat yang masak, yang diolah dengan bumbu- bumbu, dengan atau

tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan

yang diijinkan (SNI, 2004). Sedangkan menurut Tarwiyah (2001) saus

tomat merupakan produk  pangan yang terbuat dari pasta tomat

mengandung air dalam jumlah besar tetapi mempunyai daya simpan

yang panjang karena mengandung asam, gula, garam dan pengawet.

Dalam kondisi setengah basah, produk saus tomat menjadi

lebih mudah rusak. Oleh karena itu, perlu dilakukan pengemasan agar

awet dalam jangka waktu yang relatif lama serta mempermudah

pendistribusiannya. Saus tomat biasanya dikemas dalam botol-botol

dari  bahan gelas atau plastik dan ditutup rapat. Dalam keadaan

tertutup rapat, saus tomat dapat terlindung dari segala pengaruh yang

berasal dari luar seperti mikroba penyebab kebusukan (Suprapti,

2000).

Air yang terkandung dalam saus tomat lebih kecil daripada

saus sambal yaitu sekitar 89,07g. Tetapi kandungan karbohidrat saus

tomat lebih tinggi dibanding saus sambal yaitu sebesar 7,18g. Protein

yang terkandung dalam saus tomat yakni mencapai 1,33g

(Anonymous, 2009), serta serat yang terkandung sebesar 1,4g. Selain

itu, saus tomat juga kaya akan komponen mikronutrien penting

lainnya seperti sodium, pottasium, kalsium, fosfor, magnesium dan

vitamin C.

c. Saus Cabe

Saus cabai adalah saus yang diperoleh dari bahan utama

cabai (Capsicum sp) yang baik, yang diolah dengan penambahan

bumbu-bumbu dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain

dan bahan tambahan pangan yang diizinkan (SNI 01-2976-2006)

(Rachman, 2009).

Saos cabai merupakan salah satu bahan penyedap masakan

dan penambah rasa pada makanan. Bahan baku utama saus cabai

adalah cabai, selain itu ditambahkan pula bahan-bahan lain seperti

bahan pengganti, bumbu, pengawet, dan pengasam. Masing-masing

bahan tersebut mempunyai fungsi tersendiri. Sebagai produk yang

berfungsi sebagai penyedap dan penambah citarasa, maka rasa

menjadi faktor yang penting (Hartuti, 1996).

Saos cabai telah menjadi salah satu kebutuhan bagi masyarakat

modern saat ini baik yang hidup di perkotaan maupun di pedesaan.

Rasa, aroma, tekstur, serta warna saos cabai yang khas dan menarik

menyebabkan masyarakat menjadikannya sebagai bagian dari menu

kesehatan. Saos cabai sering juga disebut sebagai sambal cabai,

sambal saus, atau sambal botolan. Saos cabai juga sering diberi

embel-embel lain, seperti pedas, ekstra pedas, atau super pedas. Rasa

pedas tersebut bisa berasal dari cabai yang ditambahkan atau hanya

dari senyawa flavor. Makan ayam goreng, burger, spageti atau  pizza

di restoran cepat saji, akan terasa hambar tanpa kehadiran saus cabai

(chili sauce). Makan mi instan bakso, tahu, dan siomay di warung-

warung tenda, juga akan terasa kurang nikmat tanpa kehadiran saos

cabai. Peluang pasar tersebut secara jeli telah ditangkap oleh kalangan

industri pangan untuk memproduksi saos cabai.

Beberapa produsen tidak lupa melakukan serangkaian inovasi guna

merebut pangsa pasar yang terbuka lebar. Hasilnya bisa lihat dan

temukan begitu beragam jenis saos cabai yang ada di pasaran, baik

produksi lokal maupun impor. Keragaman tersebut dapat ditinjau dari

segi harga, kemasan, komposisi bahan, cita rasa dan nilai gizinya Di

sinilah persaingan tidak sehat sering muncul, seperti penggunaan

bahan-bahan pengawet, zat pewarna, atau proses pengolahan yang

kurang memenuhi syarat. Pengertian saos cabai yang sesungguhnya

adalah saos yang terbuat dari cabai.

d. Bahan Tambahan dalam Pembuatan Saus

Adapun bahan-bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan

saus cabai ini adalah:

1. Garam

Garam dapur (NaCl) merupakan racun untuk jasad renik,

mikroba perusak yang terdapat pada buah menjadi mati bila

ditambahkan garam. Jika dikombinasikan dengan asam, daya

bunuhnya terhadap jasad renik menjadi lebih kuat (Satuhu, 1996).

Penambahan garam pada produk tertentu dapat berfungsi untuk

meningkatkan cita rasa dari produk itu sendiri. Kebutuhan garam

sebagai pemantap cita rasa adalah sebanyak 2 - 5 % dari total

bahan bakunya (Suprapti, 2000).

Garam memberi sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada

jaringan tumbuh tumbuhan yang segar. Pertama-tama garam akan

berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme

pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan

juga pembentuk spora, adalah yang paling mudah terpengaruh

walau dengan kadar garam yang rendah sekalipun (yaitu sampai

6%). Garam juga mempengaruhi aktivitas air (Aw) dari bahan, jadi

dapat mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme dengan suatu

metode yang bebas dari pengaruh racunnya (Buckle, et al., 1985).

2. Gula

Kelompok gula pada umumnya mempunyai rasa manis, tetapi

masing-masing bahan dalam komposisi gula ini memiliki suatu

rasa manis yang khas yang saling berbeda. Kekuatan rasa manis

yang ditimbulkan dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu jenis

pemanis, konsentrasi, suhu, serta sifat mediumnya. Tujuan

penambahan gula adalah untuk memperbaiki flavor bahan

makanan sehingga rasa manis yang timbul dapat meningkatkan

kelezatan pada bahan makanan (Sudarmadji, et al., 1997).

Penambahan gula dalam produk bukanlah untuk

menghasilkan rasa manis saja meskipun sifat ini penting. Jadi gula

bersifat menyempurnakan rasa asam dan citarasa lainnya dan juga

memberi kekentalan, daya larut yang tinggi dari gula, kemampuan

mengurangi kelembaban relatif dan daya mengikat air adalah sifat-

sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam proses pengawetan

bahan pangan (Buckle, et al., 1985).

3. Bawang putih

Bawang putih (Allium sativum) berasal dari daerah Asia

Tengah, bawang putih mempunyai bau yang tajam karena umbinya

mengandung sejenis minyak atsiri (Methyl allyl disulfida) sehingga

akan memberikan aroma yang harum dan merupakan salah satu zat

aktif yang diduga dapat membunuh kuman-kuman penyakit

(bersifat antibakteria). Umbinya dapat digunakan sebagai

campuran bumbu masak serta penyedap berbagai masakan

(Wibowo, 2004).

Bawang putih mempunyai karakter bau sulfur yang khas

keluar setelah bawang putih dipotong atau dihancurkan. Bawang

putih mengandung minyak volatil kurang dari 0,2% (w/w).

Komponen-komponen yang terdapat dalam minyak bawang putih

adalah dialil disulfida (60%), dialil trisulfida (20%), alil propil

disulfida (6%), dietil disulfida (6%), dialil polisulfida, alinin, serta

allisin dalam jumlah kecil (Farrell, 1985). Menurut Purnowati et

al., (1992) bahwa allisin adalah komponen terbesar yang

menentukan rasa bawang putih segar, sedangkan disulfida dan

trisulfida mendukung bau bawang putih yang dimasak

4. Tepung Maizena

Tepung maizena yang berasal dari jagung ini digunakan

sebagai bahan tambahan dalam pembuatan saus cabai, tepung yang

digunakan ini berfungsi sebagai pengikat dan perekat antara satu

bahan dengan bahan yang lain. Kualitas tepung maizena yang

digunakan sebagai bahan makanan sangat berpengaruh terhadap

makanan yang dihasilkan (Suprapti, 2000).

II. TUJUAN PRAKTIKUM

1. Untuk mengetahui proses pembuatan saus tomat dan saus cabe

2. Untuk mengetahui cara sterilisasi agar dihasilkan saus tomat dan

saus cabe yang memiliki umur simpan yang cukup lama

III. ALAT DAN BAHAN

a. Alat

Timbangan

Panci

Baskom

Sendok

Serok

Blender

Jar

Kompor

Pisau

b. Bahan

Saus Tomat Saus Cabe

Tomat 500 gram Cabe merah 500 gram

Garam 20 gram Garam

Cuka 350 mL Gula 50 gram

Kayu manis, pala, spekuk,

bubuk cabe, masing-

masing 3,5 gram

Bawang putih 50 gram

Gula pasir 250 gram Suspense pati (Maizena)

Maizena 1 % Cabe merah 500 gram

Air Air

IV. PROSEDUR KERJA

a. Saus tomat

1. Timbang jar dan tutupnnya lalu catat

2. Sterilisasi jar dalam panci berisi air mendidih yang bagian

bawahnya telah dialasi serbet bersih, sedangkan tutupnya disiram

air panas

3. Rebus rempah (kayu manis, bumbu spekuk, pala, cabe kering yang

dibungkus kain saring) dalam air cuka lalu diamkan

4. Timbang tomat lalu rebus dalam air mendidih dan kupas kulitnya

5. Haluskan tomat lalu saring menggunakan saringan kawat sehingga

diperoleh bubur tomat bebas biji

6. Panaskan bubur tomat dalam panci stainless steel lalu tambahkan

larutan cuka yang sudah berisi rempah, panaskan dalam api kecil

7. Tambahkan maizena 1% (timbang 20 gram maizena lalu tambah

air sampai mencapai 100 mL)

8. Isi saus tomat ke dalam jar yang telah disterilisasi, buka tutup ¼

putaran lakukan exhausting dalam panci berisi air mendidih yang

alasnya disimpan serbet bersih selama 30 menit, angkat bobot lalu

tutup rapat

9. Keringkan, beri label dan timbang lalu simpan

b. Saus cabe

1. Timbang jar dan tutupnya lalu catat

2. Sterilisasi jar dalam panic berisi air mendidih yang bagian

bawahnya telah dialasi serbet bersih, sedangkan tutupnya disiram

air panas

3. Lakukan penanganan pendahuluan pada cabe, yang terdiri dari:

Pemilahan/sortasi (pilih cabe yang masih segar, kemudian

pisahkan cabe dari tangkainya)

Pencucian

4. Blansing cabe merah dan bawang putih dalam air mendidih selama

1 menit

5. Haluskan cabe merah dan bawang putih yang telah di blensing

dengan menggunakan blender

6. Panaskan bubur cabe dalam panic stainless steel , lalu masukan

bumbu tambahan seperti gula, garam, dan maizena 1%(timbang 20

gr maizena lalu tambahkan air sampai 100 mL), kemudian aduk

sambil dipanaskan dengan api yang tidak terlalu besar hingga

mendidih dan mencapai kekentalan yang dikehendaki.

7. Isi saus cabe kedalam jar yang telah disterilisasi, buka tutup ¼

putaran

8. Rendam botol dalam air dingin, lalu didihkan selama 30 menit

terhitung setelah air mendidih

9. Balikan botol untuk mensterilisasi tutupnya

V. HASIL DAN PEMBAHASAN

a. Hasil Pengamatan

1. Saus tomat:

Saus Tomat, Blansing Na Metabisulfit (Kel 1)

Sifat

organoleptikPengamatan hari ke-1 Pengamatan hari ke-7

Tekstur Kental Kental tidak mengalir

Warna merah (+) merah (++)

Rasa

Seperti saos tapi terlalu

banyak cuka jadi terlalu

asam

Rasa mendekati saos tomat

aroma Asam cuka Asam cuka (++)

daya alir (+) (+)

pH 4

Saus tomat yang di blansing dengan air mendidih (kel 2)

Sifat Organoleptik Hari ke-1 Hari ke-7

Warna Merah tua + Merah tua ++

Aroma Menyengat + Menyengat ++

Rasa Asam +++ Asam ++

Tekstur Lembut kental +++ Kental, lembut ++

Ph 3

Daya alir + ++

Karakteristik Perlakuan awal saus cabai

UjiBlansing air

mendidih (kel4)

Blansing Na-

metabisulfit (kel2)

Dicuci di air

mengalir (kel 6)

Warna Merah orange +++ Merah orange + Merah orange ++

Aroma Khas cabai Khas cabe Khas cabai mentah

Tekstur Kasar ++ Kasar + Kasar +++

Rasa Pedas enak Pedas agak manis -

Ph 4-5 3-4 4-5

Keterangan Tidak berjamur

(kondisi baik)

Tidak berjamur

(kondisi baik)

Berjamur (kondisi

rusak)

saus tomat perlakuan tanpa blansing hanya dicuci air mengalir (kel 5)

Sifat Organoleptik Sebelum Setelah 1 minggu

Warna Merah tua ++ Merah Tua +++

Aroma Menyengat ++ Menyengat +++

Tekstur Lembut, Kental ++++ Lembut, Kental +++

Rasa Asam +++ Asam ++

pH 3

Daya Alir ++ +++

2. Saus cabe

Pengamatan saus cabe dengan 3 macam perlakuan:

b. Pembahasan

NAMA : KARTIKA AUNUR R

NIM : 1103978

Saus (atau sering disebut saos) adalah produk berbentuk pasta

(cairan kental) yang merupakan salah satu hasil teknologi pengolahan

buah-buahan atau sayuran. Karakteristik sensori saus tergantung dari

bahan-bahan baku yang terlibat dalam pengolahannya. Saus memiliki

aroma dan rasa yang merangsang, biasanya asam atau pedas dan

bervariasi dipengaruhi bahan-bahan baku penunjang. Jenis sayuran

atau buah-buahan yang biasa dijadikan bahan baku dalam pembuatan

saus adalah cabe merah dan tomat. Oleh karena itu, umumnya warna

saus adalah merah sesuai kandungan pigmen likopen dan antosianin

yang dikandung oleh tomat dan cabe merah.

a. Saus Cabai

Tujuan dari praktikum pembuatan saus cabai pada praktikum

kali ini adalah, mengetahui proses pembuatan saus cabe dan

mengetahui cara sterilisasi agar dihasilkan saus cabe yang memiliki

umur simpan yang cukup lama. Pada praktikum pembuatan saus cabe

kali ini, dibuat tiga jenis saus cabe yang diberi perlakuan berbeda pada

proses pembuatan atau penyiapannya, yaitu pertama pembuatan saus

cabe yang cabe merahnya tidak diblansing terlebih dahulu, kedua

pembuatan pembuatan saus cabe yang cabe merahnya diblansing

menggunakan air mendidih terlebih dahulu, dan ketiga pembuatan

saus cabe yang cabe merahnya diblansing menggunakan larutan Na

Metabisulfit.

Bahan baku penunjang yang ditambahkan dalam pembuatan

saus cabai yaitu gula, garam, bawang putih dan bahan pengental.

Setiap bahan yang digunakan pada pembuatan saus cabai mempunyai

fungsi tertentu yang bertujuan untuk memperbaiki cita rasa, warna dan

aroma dan tekstur (kekentalan). Gula akan memberikan rasa manis,

garam memberikan rasa asin, dan pati (maizena)/bahan pengental

berfungsi sebagai bahan pengikat sehingga mencegah terjadinya

pemisahan air dengan padatan saus pada saat penyimpanan.

Disamping untuk penguat cita rasa gula dan garam berfungsi sebagai

pengawet sehingga saus cabai mempunyai daya simpan yang panjang

walaupun mengandung air yang cukup tinggi.

Dari data hasil pengamatan terlihat bahwa saus cabai yang

mendapat perlakuan blansing menggunakan air mendidih maupun

larutan Na Metabisulfit lebih awet dibandingkan dengan saus yang

tidak mendapat perlakuan blansing terlebih dahulu, ini terlihat dari

tumbuhnya kapang/jamur pada permukaaan saus cabai yang tidak

diblansing. Padahal perlakuan pendahuluan dengan blansing dapat

mengurangi jumlah mikroba yang terdapat pada bahan diawal, dinding

sel mikroba akan terdenaturasi saat proses blansing, sehingga mikroba

akan mati. Dengan berkurangnya jumlah muikroba pada bahan, maka

masa simpan saus pun akan lebih lama. Selain karena proses blansing,

masa simpan pun dipengaruhi oleh cara pengemasannya. Pengemasan

yang benar dengan metode exhausting akan menambah masa simpan

produk pangan lebih lama, karena metode exhausting membuat

keadan dalam jar/wadah saus menjadi anaerob dan membuat kondisi

dalam wadah menjadi hampir tidak mungkin untuk ditumbuhi

mikroba. Sedangkan saus cabai yang berjamur/berkapang bisa saja

saat pengemasan/exhaustingnya tidak dilakukan dengan benar,

sehinngga dalam wadah masih tersisa oksigen untuk pertumbuhan

mikroba, ditambah pula bahan tidak diblansing terlebih dahulu,

sehingga saus menjadi cepat rusak.

Sedangkan dilihat dari warna, rasa, araoma, dan pH dari ketiga

saus cabai ini tidak jauh berbeda, hanya saja warna saus cabai yang

tidak diblansing warnanya lebih gelap dibandingkan dengan saus

cabai yang mengunakan cabai merah yang telah diblansing terlebih

dahulu, baik menggunakan air mendidih maupun larutan Na

Metabisulfit, ini terjadi karena adanya proses pencokelatan

enzimatis/aktifnya enzim fenolase pada cabai yang tidak diblasing.

Saus cabai yang cabainya diblansing dengan larutan Na Metabisulfit

warnanya lebih terang dibandingkan dengan saus cabai yang cabainya

diblansing dengan air mendidih, ini disebabkan larutan Na

Metabisulfit memiliki kemampuan untuk mempertahankan warna dan

tekstur pada bahan. Disamping untuk penguat cita rasa gula dan garam

berfungsi sebagai pengawet sehingga saus cabai mempunyai daya

simpan yang panjang walaupun mengandung air yang cukup tinggi.

Tekstur pada ketiga saus cabai ini kasar dengan berbagai tingkatan.

Pada saus cabai yang cabainya tidak diblansing, teksturnya lebih kasar

dibandingkan dengan saus yang cabainya diblansing terlebih dahulu,

karena seltelah proses blansing, cabai merah lebih mudah untuk

dihaluskan. Selain itu tidak adanya proses penyaringan seperti pada

saus tomat menyebabkan saus cabai bertekstur kasar dan bercampur

dengan biji cabai itu sendiri. Aroma saus juga lebih menyengat karena

masih terdapatnya biji cabai pada saus, rasanya pun tetap enak-pedas

walaupun telah disimpan selama satu minggu, kecuali saus cabai yang

tidak diblansing terlebih dahulu yang telah berjamur/berkapang

setelah satu minggu disimpan.

b. Saus Tomat

Tujuan dari praktikum pembuatan saus tomat pada praktikum

kali ini adalah, mengetahui proses pembuatan saus tomat dan

mengetahui cara sterilisasi agar dihasilkan saus tomat yang memiliki

umur simpan yang cukup lama. Pada praktikum pembuatan saus tomat

kali ini, dibuat tiga jenis saus tomat yang diberi perlakuan berbeda

pada proses pembuatan atau penyiapannya, yaitu pertama pembuatan

saus tomat yang tomat merahnya tidak diblansing terlebih dahulu,

kedua pembuatan pembuatan saus tomat yang tomat merahnya

diblansing menggunakan air mendidih terlebih dahulu, dan ketiga

pembuatan saus tomat yang tomat merahnya diblansing menggunakan

larutan Na Metabisulfit.

Bahan baku penunjang yang ditambahkan dalam pembuatan

saus tomat yaitu gula, garam, asam, bawang putih dan bahan

pengental. Setiap bahan yang digunakan pada pembuatan saus cabai

mempunyai fungsi tertentu yang bertujuan untuk memperbaiki cita

rasa, warna dan aroma dan tekstur (kekentalan). Gula akan

memberikan rasa manis, garam memberikan rasa asin, asam asetat

(cuka) memperkuat rasa asam sekaligus menurunkan pH sehingga

memberikan efek pengawet karena sebagian besar mikroba tidak tahan

terhadap kondisi asam, dan pati (maizena)/bahan pengental berfungsi

sebagai bahan pengikat sehingga mencegah terjadinya pemisahan air

dengan padatan saus pada saat penyimpanan. Disamping untuk

penguat cita rasa gula dan garam berfungsi sebagai pengawet sehingga

saus tomat mempunyai daya simpan yang panjang walaupun

mengandung air yang cukup tinggi.

Berbeda dengan saus cabai, dari data hasil pengamatan terlihat

bahwa saus tomat lebih awet/memiliki masa simpan lebih lama dari

pada saus cabai. Hal ini disebabkan karena pH pada saus tomat lebih

rendah dibandingkan dengan saus cabai, karena adanya penambahan

asam asetat/cuka pada saus tomat tersebut. Selain itu, tomat pada

dasarnya memang memiliki pH yang rendah dengan rasa yang asam.

Keasaman ini menyebabkan mikroba sulit tumbuh didalam saus

tomat, dan membuat masa simpan lebih lama. Proses exhausting yang

benar dan steril pun sangat mempengaruhi pada masa simpan saus

tomat.

Warna saus tomat yang mendapat perlakuan blansing berbeda

pun memiliki tingkat kecerahan warna merah yang berbeda. Saus

tomat yang diblansing, terutama tomat yang diblansing larutan Na

Metabisulfit lebih cerah/merah terang dibandingkan dengan saus yang

tomatnya tidak diblansing sama sekali. Ini terjadi karena adanya

proses pencokelatan enzimatis/aktifnya enzim fenolase pada tomat

yang tidak diblasing. Saus tomat yang tomatnya diblansing dengan

larutan Na Metabisulfit warnanya lebih terang dibandingkan dengan

saus tomat yang tomatnya diblansing dengan air mendidih, ini

disebabkan larutan Na Metabisulfit memiliki kemampuan untuk

mempertahankan warna dan tekstur pada bahan. Aroma dan rasanya

asam, karena adanya penambahan asam asetat pada saus. Namun

penambahan rempah-rempah pada saus tomat cukup menutupi aroma

menyengat asam/ cuka yang ditambahkan tersebut. Berbeda dengan

saus cabai, saus tomat memiliki tekstur yang lebih halus dan lembut,

karena pada proses pembuatan saus dilakukan penyaringan, agar kulit

tomat dan bijinya tidak ikut tercampur kedalam saus tomat. Hanya

saja, daya alir pada ketiga jenis saus tomat ini kurang. Ini bisa terjadi

karena beberapa hal seperti rendahnya kandungan air pada saus atau

terlalu banyaknya pati/maizena yang ditambahkan pada saus ketika

proses pemasakan saus tomat berlangsung.

Kesimpulan:

Dari data hasil pengamatan terlihat bahwa saus cabai yang

mendapat perlakuan blansing menggunakan air mendidih maupun

larutan Na Metabisulfit lebih awet dibandingkan dengan saus yang

tidak mendapat perlakuan blansing terlebih dahulu, ini terlihat dari

tumbuhnya kapang/jamur pada permukaaan saus cabai yang tidak

diblansing.

Selain karena proses blansing, masa simpan pun

dipengaruhi oleh cara pengemasannya. Pengemasan yang benar

dengan metode exhausting akan menambah masa simpan produk

pangan lebih lama, karena metode exhausting membuat keadan dalam

jar/wadah saus menjadi anaerob dan membuat kondisi dalam wadah

menjadi hampir tidak mungkin untuk ditumbuhi mikroba.

Asam asetat (cuka) memperkuat rasa asam sekaligus

menurunkan pH sehingga memberikan efek pengawet karena sebagian

besar mikroba tidak tahan terhadap kondisi asam, dan pati

(maizena)/bahan pengental berfungsi sebagai bahan pengikat sehingga

mencegah terjadinya pemisahan air dengan padatan saus pada saat

penyimpanan. Disamping untuk penguat cita rasa gula dan garam

berfungsi sebagai pengawet sehingga saus tomat mempunyai daya

simpan yang panjang walaupun mengandung air yang cukup tinggi.

Berbeda dengan saus cabai, dari data hasil pengamatan

terlihat bahwa saus tomat lebih awet/memiliki masa simpan lebih

lama dari pada saus cabai.

Berbeda dengan saus cabai, saus tomat memiliki tekstur

yang lebih halus dan lembut, karena pada proses pembuatan saus

dilakukan penyaringan, agar kulit tomat dan bijinya tidak ikut

tercampur kedalam saus tomat.

NAMA : YUNNI ASTUTIK

NIM : (1103952)

Saus dalam istilah masak-memasak berarti cairan yang

digunakan sewaktu memasak atau dihidangkan bersama-sama

makanan sebagai penyedap atau agar makanan kelihatan bagus. Kata

"saus" berasal dari bahasa Perancis (sauce) yang diambil dari bahasa

Latin salsus yang berarti "digarami." (Wikipedia, 2011). Saus juga

dapat diartikan sebagai cairan kental (pasta) yang terbuat dari bubur

buah berwarna menarik (biasanya merah), mempunyai aroma dan rasa

yang merangsang/dengan atau tanpa rasa pedas.

Saus telah lama dikenal sebagai penggugah dan penambah

selera makan. Sejalan dengan kemajuan zaman kini saus sudah banyak

tersedia dalam bentuk saus yang sudah jadi keluaran pabrik. Namun

sekarang saus dapat dibuat sendiri dirumah sesuai selera dengan

menggunakan bahan-bahan alami.

Macam-macam saus jadi baik dalam kemasan sachet maupun

botol sudah cukup banyak dipasarkan. Prospek pasarnya sangat baik

karena pasarnya berkembang dengan cepat, kompetisinya belum jenuh

dan masih terbuka luas untuk pengembangan produk karena masih ada

puluhan jenis saus yang belum dikembangkan menjadi saus jadi. Pada

saat ini, saus jadi yang paling mendominasi pasaran khususnya di

supermarket adalah saus cabe dan tomat. Biasanya tidak diberi warna,

warnanya merah alami dari cabe dan tomat.

Saus Tomat

Saus tomat adalah produk yang dihasilkan dari campuran

bubur tomat atau pasta tomat atau padatan tomat yang diperoleh dari

tomat yang masak, yang diolah dengan bumbu-bumbu, dengan atau

tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan

yang diijinkan (SNI, 2004). Sedangkan menurut Tarwiyah (2001) saus

tomat merupakan produk pangan yang terbuat dari pasta tomat

mengandung air dalam jumlah besar tetapi mempunyai daya simpan

yang panjang karena mengandung asam, gula, garam dan pengawet.

Dalam kondisi setengah basah, produk saus tomat menjadi

lebih mudah rusak. Oleh karena itu, perlu dilakukan pengemasan agar

awet dalam jangka waktu yang relatif lama serta mempermudah

pendistribusiannya. Saus tomat biasanya dikemas dalam botol-botol

dari bahan gelas atau plastik dan ditutup rapat. Dalam keadaan

tertutup rapat, saus tomat dapat terlindung dari segala pengaruh yang

berasal dari luar seperti mikroba penyebab kebusukan (Suprapti,

2000).

Air yang terkandung dalam saus tomat lebih kecil daripada

saus cabai yaitu sekitar 89,07g. Tetapi kandungan karbohidrat saus

tomat lebih tinggi dibanding saus cabai yaitu sebesar 7,18g. Protein

yang terkandung dalam saus tomat yakni mencapai 1,33g

(Anonymous, 2009), serta serat yang terkandung sebesar 1,4g. Selain

itu, saus tomat juga kaya akan komponen mikronutrien penting

lainnya seperti sodium, pottasium, kalsium, fosfor, magnesium dan

vitamin C.

Suhu pemanasan dalam pembuatan saus tomat snagat

berpengaruh terhadap warna yang dihasilkan. Umumnya pemanasan

dilakukan pada suhu 80-100oC. Mutu saus ditentukan oleh kadar air,

jumlah padatan, kekentalan, serta penilaian terhadap warna, aroma,

rasa, tekstur. Disamping itu, dapat dilihat juga kandungan vitamin C-

nya. Dapat juga ditambahkan bahan pengawet yang diizinkan untuk

makanan seperti natrium benzoat.

Saus Cabe

Merupakan saus yang diperoleh dari pengolahan cabe yang

matang dan berkualitas baik dengan tambahan bahan-bahan lain

seperti garam, gula, bawang putih dan bahan pengental (pati jagung

atau maizena). Pati digunakan sebagai bahan pengikat dan

memberikan penampakan yang mengkilap. Rasa dan mutu saus cabe

sangat tergantung pada mutu dan varietas cabe yang digunakan. Suhu

pemanasan dalam pembuatan saus cabe sangat berpengaruh terhadap

warna yang dihasilkan. Umumnya pemanasan dilakukan pada suhu

80-100oC. Mutu saus cabe ditentukan oleh kadar air (maksimal 83%),

jumlah padatan 20-40%, kekentalan 24,143 centi poise, serta penilaian

terhadap warna, bau dan rasa

Pada praktikum ini, saus tomat dan saus cabe diberi perlakuan

berbeda-beda. Ada yang di blansing dengan larutan Na metabisulfit,

blansing dengan air mendidih, dicuci dengan air mengalir, adapun

yang tanpa blansing. Pada saus tomat yang tanpa blansing warna lebih

tua, aroma lebih menyengat, tekstur lebih lembut dan kental, serta

daya alir nya pun lebih besar dibanding saus tomat yang di blansing.

Namun rasa dan pH kedua perlakuan sama.

Pada saus cabai tekstur terasa lebih kasar saat dicuci dengan air

mengalir, ini menandakan bahwa cabai masih terlihat segar. Warna

yang dihasilkan lebih merah cerah saat blansing dengan air mendidih

dan terlihat merah gelap saat blansing dengan larutan Na metabisulfit.

Aroma yang ditimbulkan khas cabe dan agak menyengat pada

blansing Na metabsulfit dan air mendidih, sementara saat dicusi air

mengalir aroma khas mentah cabai.Rasa ketiga perlakuan sama yaitu

pedas. pH pada saat blansing Na metabisulfit dan air mendidih sama

yaitu 4-5,sementara yang dicuci dengan air mengalir memiliki pH 3-4.

Ini membuktikan bahwa semakin lama proses blansing, maka

warna bahan pangan akan semakin pudar, aroma bahan pangan akan

semakin tercium dan tingkat kekerasan bahan pangan akan semakin

menurun.

NAMA :RENI ANGGRAENI

NIM :1102183

Pada praktikum kali ini kita membuat saus cabe dan juga

saus tomat dengan berbagai perlakuan, yaitu dengan perlakuan

pendahuluan dengan cara diblansing dengan Na-metabisulfit, blansing

air mendidih, dan juga tanpa diblansing.

Saus Tomat

Saus tomat adalah produk yang dihasilkan dari campuran

bubur tomat atau pasta tomat atau padatan tomat yang diperoleh dari

tomat yang masak, yang diolah dengan bumbu- bumbu, dengan atau

tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan

yang diijinkan (SNI, 2004). Sedangkan menurut Tarwiyah (2001) saus

tomat merupakan produk  pangan yang terbuat dari pasta tomat

mengandung air dalam jumlah besar tetapi mempunyai daya simpan

yang panjang karena mengandung asam, gula, garam dan pengawet.

Dalam kondisi setengah basah, produk saus tomat menjadi

lebih mudah rusak. Oleh karena itu, perlu dilakukan pengemasan agar

awet dalam jangka waktu yang relatif lama serta mempermudah

pendistribusiannya.

Adapun bahan penunjang lainnya yang ditambahkan

kedalam saus tomat yaitu gula, garam, asam, bawang putih dan bahan

pengental. Bahan-bahan tersebut selain berfungsi sebagai penambah

rasa, juga memiliki fungsi-fungsi yang lebih spesifik yaitu, garam

berfungsi sebagai pengawet, gula menyempurnakan rasa asam dan

citarasa lainnya dan juga memberi kekentalan, daya larut yang tinggi

dari gula, kemampuan mengurangi kelembaban relatif dan daya

mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam

proses pengawetan bahan pangan (Buckle, et al., 1985).

Bawang putih juga selain berfungsi sebagai penambah

aroma, ternyata juga berfungsi untuk membunuh kuman-kuman

penyakit, hal itu karena bawang putih mempunyai bau yang tajam

karena umbinya mengandung sejenis minyak atsiri (Methyl allyl

disulfida) sehingga akan memberikan aroma yang harum dan

merupakan salah satu zat aktif yang diduga dapat membunuh kuman-

kuman penyakit (bersifat antibakteria).

Dari hasil pengamatan diketahui bahwa saus tomat yang

terlebih dahulu diblansing baik dengan Na-bisulfit maupun dengan air

mendidih warnanya lebih cerah dibandingkan dengan saus tomat yang

tanpa perlakuan. Hal itu terjadi dikarenakan proses blansing dapat

menonaktifkan enzim-enzim yang terkandung dalam buah tomat yang

menyebabkan perubahan warna yang tidak diinginkan pada hasil

olahan, sehingga buah yang diblansing mempunyai warna yang lebih

baik hasil olahannya daripada buah yang tidak diblansing. Enzim-

senzim yang diinaktifkan di dalam bahan pangan tersebut diantaranya

adalah enzim katalase dan peroksidase yang merupakan enzim-enzim

yang paling tahan panas di dalam sayur-sayuran.

Untuk aroma dari saus tomat cukup menyengat, ini karena

pada saus tomat ditambahkan asam asetat (cuka) yang berfungsi

sebagai penambah rasa. Aroma dari saus tomat setelah disimpan

selama 7 hari ternyata baunya menjadi semakin tajam, hal itu bisa

terjadi karena oksidasi senyawawa volatil selama pengolahan dan

penyimpanan akan memberikan perbedaan tingkat intensitas aroma

yang dikeluarkan. Penambahan bumbu rempah-rempah dapat

memberikan aroma dan rasa pada produk ( Najiyanti dan

Danarti,1990)

Rasa dari saus tomat sedikit berasa asam dikarenakan

kandungan asam sitrat serta penambahan asam asetat. Asam sitrat

adalah asam utama dalam tomat. Sejumlah besar senyawa volatil

diketahui muncul pada tomat diantaranya karbonil, alcohol,

ester,lakton, asetat, ketal, dan sulfur. Asam asetat pada saus tomat

berfungsi dapat menurunkan pH saus sehingga memiliki umur simpan

yang lebih panjang karena pada pH asam, mikroorganisme yang tidak

tahan asam tidak akan tumbuh. Begitupun dengan mikroorganisme

yang tahan terhadap asam akan hancur karena akan fokus

memproduksi H+ untuk menyesuaikan diri dengan lingkugannya yang

asam dan akhirnya dinding sel nya akan hancur. Selain itu, tomat pada

dasarnya memang memiliki pH yang rendah dengan rasa yang asam.

Keasaman ini menyebabkan mikroba sulit tumbuh didalam saus

tomat, dan membuat masa simpan lebih lama. Proses exhausting yang

benar dan steril sangat mempengaruhi pada masa simpan saus tomat.

Rasa saus tomat setelah disimpan tidak mengalami perubahan

dikarenakan adanya pengaruh bumbu-bumbu dan pengawet. Bumbu

seperti bawang merah,bawang putih, garam dan gula dapat

mempertahankan dan menambah citarasa sehingga tidak mengubah

rasa dari saus tomat. Selain itu adanya penambahan garam dan gula dapat

mengawetkan cita rasa saus tomat. Halini disebabkan penambahan garam dan gula

pada suatu pangan akan mengikat air bebas, akibatnya aw tersebut

Tekstur dari saosnya itu lembut karena pada saat pembuatan

saus tomat dilakukan penyaringan bubur tomat sehingga dihasilkan

suspensi tomat yang halus dan pengelupasan kulit tomat yang dapat

memberikan tekstur kasar pada tomat. Rasa dari saus tomat dengan

perlakuan blansing menggunakan air mendidih dan perlakuan tanpa

diblansing yang hanya dicuci pada air mengalir yaitu asam. Rasa asam

pada saus tomat ditimbulkan dari konsentrasi asam cuka (asam asetat)

yang ditambahkan terlalu banyak sehingga mendominasi rasa dari

saus tomat.

Sau Cabe

Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI-01-2891-1992), saos

cabai didefinisikan sebagai saos yang diperoleh dari pengolahan bahan

utama cabai (Capsicum sp) yang telah matang dan bermutu baik,

dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain, serta digunakan

sebagai penyedap makanan. Agar kita tidak terperdaya oleh kemasan,

warna, atau tampilan produk ada baiknya untuk selalu mencermati

informasi yang tercantum pada label kemasannya. Hal yang paling

perlu untuk diperhatikan adalah ingridien (komposisi bahan

penyusun), komposisi gizi, tanggal kedaluwarsa, berat isi, serta nama

dan alamat produsen. Faktor harga juga perlu menjadi pertimbangan.

Produk yang berkualitas selalu terkait dengan  biaya produksi yang

lebih mahal, sehingga harga jualnya pun menjadi lebih mahal.

Dari hasil pengamatan diketahui bahwa cabe yang diberi

perlakuan blansing memiliki umur simpan yang lebih baik

dibandingkan dengan saus cabe yang tidak mengalami proses

blansing. Hal itu dapat terlihat dengan tumbuhnya jamur pada jar saus

yang tidak mendapatkan perlakuan blansing, ini dapat terjadi

dikarenakan proses blansing dapat membunuh mikroba pada bahan

pangan sehingga bahan pangan menjadi lebih awet.

Untuk aroma dari saus cabe dengan perlakuan blansing

menggunakan air mendidih memberikan aroma yang baik karena pada

saat blansing terjadi sedikit pelunakan jaringan, senyawa flavonoid

menguap sehingga seiring dengan lamanya pemanasan, senyawa

flavonoid yang masih tertinggal akan menguap dan aroma cabe

mentah tidak akan tercium.

Tekstur dari ketiga sampel sausnya sendiri rata-rata bertekstur

kasar, hal itu disebabkan Karena kurang lamanya pemblanderan, serta

bubur cabenya tidak disaring terlebih dahulu. Namun pada cabai yang

cabainya tidak diblansing, teksturnya lebih kasar dibandingkan dengan

saus yang cabainya diblansing terlebih dahulu, karena seltelah proses

blansing, cabai merah lebih mudah untuk dihaluskan.

NAMA : TESA PUTRI KEMALA

NIM : 1100238

Saus Cabe

Saus cabe merupakan saus yang diperoleh dari pengolahan

utama cabe (Capricum sp) yang telah matang dengan atau tanpa

penambahan bahan lain dan digunakan sebagai penyedap makanan.

Berbagai bumbu, bahan pengawet dan bahan tambahan lainnya yang

digunakan dalam pembuatan saus cabe harus yang telah diizinkan

pemakaiannya oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan, Departemen

Kesehatan RI (Dirjen POM, 1999).

 Bahan yang digunakan antara lain cabai merah besar, bawang

putih, gula pasir, garam, minyak wijen, kecap inggris, air, asam cuka

dan bahan pengawet (Suyanti, 2007). Tetapi dalam praktikum yang

kami lakukan, dalam pengolahan pembuatan saus cabe tidak

menggunakan minyak wijen, kecap inggris, cuka. Bahan pengawet

yang kita gunakan adalah bahan pengawet alami yaitu gula pasir dan

garam. Selain berfungsi sebagai pengawet, gula pasir dan garam

berfungsi sebagai penguat cita rasa. Tepung maizena (tepung jagung)

kami gunakan untuk pengental, berfungsi sebagai bahan pengikat

sehingga mencegah terjadinya pemisahan air dengan padatan saus

pada saat penyimpanan.

Gula yang digunakan pada pembuatan saus cabe sebanyak 50

gram dari berat cabe 500 gram. Gula dapat berfungsi untuk

menurunkan kekentalan karena gula akan mengikat air sehingga

pembengkakan butir pati lebih lambat, akibatnya suhu gelatinisasi

lebih tinggi. Penggunaan gula juga dapat memperpanjang umur

simpan karena sifatnya yang dapat mengikat air sehingga akan

menurunkan aw faktor utama tumbuhnya mikroorganisme negatif.

Pada praktikum pembuatan saus cabe diberi perlakuan yang

berbeda pada proses pembuatannya. Pertama pembuatan saus cabe

dengan perlakuan blansing menggunakan air mendidih terlebih

dahulu, kedua pembuatan saus cabe dengan perlakuan tidak diblansing

hanya dicuci pada air yang mengalir, dan ketiga pembuatan saus cabe

dengan perlakuan blansing menggunakan larutan Na Metabisulfit.

Saus cabe dengan perlakuan blansing menggunakan larutan Na

Metabisulfit warnanya lebih terang dibandingkan dengan saus cabe

dengan perlakuan blansing menggunakan air mendidih, hal ini

disebabkan larutan Na Metabisulfit memiliki kemampuan untuk

mempertahankan warna dan tekstur pada bahan. Setelah penyimpanan

selama 7 hari, pH yang dihasilkan pada saus cabe dengan perlakuan

blansing menggunakan larutan Na Metabisulfit yaitu 3-4, yang berarti

bahwa pH nya mendekati standar SNI. Sedangkan pada saus cabe

dengan dua perlakuan lainnya yaitu perlakuan blansing menggunakan

air mendidih dan tidak diblansing hanya dicuci pada air mengalir pH

diantara 4-5. Pada perlakuan cabe dan waktu pemanasan yang kurang

menyebabkan kandungan asam askorbat pada cabe tidak banyak yang

hilang sehingga dapat menurunkan pH pada saus.

Pada saus cabe dengan perlakuan blansing Na Metabisulfit

memiliki rasa pedas yang lebih tinggi dibandingkan dengan cabe

menggunakan blansing air mendidih. Hal ini disebabkan karena

perlakuan blansing dengan Na Metabisulfit dapat mempertahankan

warna, rasa, aroma dan tekstur pada bahan. Setelah disimpan, pada

saus dengan perlakuan tanpa diblansing hanya dicuci pada air

mengalir ditemukan kapang dibagian permukaan saus. Sehingga, tidak

dirasakan karena telah tumbuh jamur dibagian permukaan saus dan

tidak layak untuk dikonsumsi. Hal ini disebabkan saat pengemasan

atau pada saat proses exhausting tidak dilakukan dengan benar,

sehingga dalam wadah masih tersisa oksigen untuk pertumbuhan

mikroba, selain itu bahan tidak diblansing terlebih dahulu sehingga

saus menjadi cepat rusak.

Saus cabe dengan perlakuan blansing dengan menggunakan air

mendidih memberikan aroma yang baik karena pada saat blansing

terjadi sedikit pelunakan jaringan, senyawa flavonoid menguap

sehingga seiring dengan lamanya pemanasan, senyawa flavonoid yang

masih tertinggal akan menguap dan aroma cabe mentah tidak akan

tercium.

Saus Tomat

Saus tomat merupakan produk pangan yang terbuat dari pasta

tomat mengandung air dalam jumlah besar tetapi mempunyai daya

simpan yang panjang karena mengandung asam, gula, garam dan

pengawet (Tarwiyah, 2001). Dalam kondisi setengah basah, produk

saus tomat menjadi lebih mudah rusak. Oleh karena itu, perlu

dilakukan pengemasan agar awet dalam jangka waktu yang relatif

lama serta mempermudah pendistribusiannya. Saus tomat biasanya

dikemas dalam botol-botol dari bahan gelas atau plastik dan ditutup

rapat. Dalam keadaan tertutup rapat, saus tomat dapat terlindung dari

segala pengaruh yang berasal dari luar seperti mikroba penyebab

kebusukan (Suprapti, 2000).

Pada pembuatan saus tomat penambahan garam berfungsi

untuk menambah cita rasa dan menjadikan adonan saus tomat lebih

stabil. Selain itu, Dwiyono (2008) menambahkan bahwa garam juga

berfungsi untuk mempertinggi aroma dan memperkuat adonan. Air

merupakan pelarut penting dalam bahan pangan. Sebagai komponen

non nutrisi, air dalam bahan pangan mempunyai efek pada sifat fisik,

stabilitas, dan palabilitas serta menjadi media yang baik bagi

pertumbuhan mikroba. Air dalam adonan saus tomat selain untuk

melarutkan garam dan bumbu lain juga akan menghasilkan adonan

yang homogen (Suprapti, 2000).

Air yang terkandung dalam saus tomat lebih kecil daripada

saus cabai yaitu sekitar 89,07g. Tetapi kandungan karbohidrat saus

tomat lebih tinggi dibanding saus cabai yaitu sebesar 7,18g. Protein

yang terkandung dalam saus tomat yakni mencapai 1,33g

(Anonymous, 2009). Dalam pembuatan saus tomat, bumbu yang

dicampurkan bersama bahan baku terdiri dari bawang putih giling,

merica bubuk, kayu manis bubuk, gula pasir putih bersih yang telah

dihaluskan, cabai giling, serai, lengkuas, daun jeruk, dan daun salam

(Suprapti, 2000).

Menurut Haryoto (1998), proses pembuatan saus tomat adalah

pemilihan tomat, buah tomat yang akan digunakan dan diolah adalah

buah segar yang sehat dengan tingkat kematangan yang merata dan

tidak cacat. Buah tomat yang telah dipilih dicuci dengan air bersih

agar terbebas dari segala kotoran yang masih melekat pada buah

tomat. Kemudian tahap selanjutnya yaitu dilakukan pemanasan

pendahuluan (blanching). Tujuan dari pemanasan pendahuluan yaitu

untuk mengurangi jumlah mikroba pada tomat dan sekaligus

menonaktifkan enzim penyebab perubahan warna. Buah tomat yang

telah di blanching, dihancurkan sampai halus dan berbentuk bubur

yang lembut dengan menggunakan mesin penggiling atau blender.

Setelah proses penggilingan selanjutnya dilakukan proses penyaringan

untuk memisahkan bijinya sehingga diperoleh bubur tomat yang

bersih.

Saus tomat pada perlakuan blansing dengan larutan Na

Metabisulfit warnanya lebih terang dibandingkan dengan saus tomat

pada perlakuan blansing dengan air mendidih, hal ini disebabkan

larutan Na Metabisulfit memiliki kemampuan untuk mempertahankan

warna dan tekstur pada bahan. Penambahan asam cuka juga

mempengaruhi perubahan warna saus tomat menjadi lebih gelap.

Namun, jika dibandingkan dengan tomat tanpa blansing warna saus

tomat akan lebih tua dibandingkan dengan perlakuan lainnya karena

tidak mengalami proes pemanasan pendahuluan. Tekstur dari saus

tomat lembut, kental, dan memiliki daya alir yang cukup baik. Hanya

pada saus tomat dengan blansing Na Metabisulfit yang tidak mengalir.

Daya alir pada saus dipengaruhi oleh penambahan tepung maizena

(tepung jagung). Tepung maizena (tepung jagung) mengandung pati

yang dapat membentuk gel pada bahan. Namun, pemanasan yang

terlalu tinggi dapat menyebabkan terjadinya proses gelatinisasi

sehingga terbentuk gumpalan yang dapat merusak tekstur saus.

Penggunaan suhu dan waktu pemanasan sangat mempengaruhi

tekstur dan kekentalan saus. Tekstur lembut pada saus tomat

dikarenakan terjadinya penyaringan bubur tomat sehingga dihasilkan

suspensi tomat yang halus dan pengelupasan kulit tomat yang dapat

memberikan tekstur kasar pada tomat. Rasa dari saus tomat dengan

perlakuan blansing menggunakan air mendidih dan perlakuan tanpa

diblansing yang hanya dicuci pada air mengalir yaitu asam. Rasa asam

pada saus tomat ditimbulkan dari konsentrasi asam cuka (asam asetat)

yang ditambahkan terlalu banyak sehingga mendominasi rasa dari

saus tomat.

Penggunaan asam asetat dapat menurunkan pH saus sehingga

memiliki umur simpan yang lebih panjang karena pada pH asam,

mikroorganisme yang tidak tahan asam tidak akan tumbuh. Begitupun

dengan mikroorganisme yang tahan terhadap asam akan hancur karena

akan fokus memproduksi H+ untuk menyesuaikan diri dengan

lingkugannya yang asam dan akhirnya dinding sel nya akan hancur.

Selain itu, tomat pada dasarnya memang memiliki pH yang rendah

dengan rasa yang asam. Keasaman ini menyebabkan mikroba sulit

tumbuh didalam saus tomat, dan membuat masa simpan lebih lama.

Proses exhausting yang benar dan steril sangat mempengaruhi pada

masa simpan saus tomat.

NAMA :TYAS LESTARI

NIM : 1104916

Saus cabai

Saus cabai adalah saus yang diperoleh dari bahan utama cabai

(capsicum sp) yang berkualitas baik, yang diolah dengan penambahan

bumbu-bumbu dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain

dan bahan tambahan pangan yang diizinkan (SNI 01-2976-2006).

Bahan-bahan tambahan yang digunakan sangat bervariasi, tetapi yang

umum digunakan adalah garam, gula, bawang putih, dan bahan

pengental (maizena). Pati digunakan untuk bahan pengikat dan

memberikan penampakan yang mengkilap.

Praktikum pembuatan saus cabai yang kami laksanakan tentu

saja menggunakan bahan baku yaitu cabai. Sortasi (pemilihan)

dilakukan untuk memilih cabai merah yang baik, yaitu tingkat

kemasakan yang optimal diatas 60%, sehat dan fisiknya mulus (tidak

cacat dan

tidak busuk). Pemilihan dilakukan untuk memilih cabai merah

yang benar benar bagus fisiknya, besar, berwarna merah segar, sehat

dan mulus (tidak cacat). Pada tahap awal buah cabai dibersihkan

untuk menghilangkan tangkainya tetapi tidak menghilangkan bijinya.

Setelah itu dilakukan penimbangan terlebih dahulu dan hasil

penimbangannya adalah 500 gram untuk masing-masing kelompok.

Kemudian, dilakukan perlakuan pendahuluan yaitu kelompok 2

dengan blansing menggunakan Na Bisulfit, kelompok 6 dengan

blanding air mendidih dan kelompok 6 tanpa blansing hanya dicuci

diair mengalir saja. Blansing merupakan proses pra pemansan

sebelum bahan baku diolah lebih lanjut. Sebagaimana telah diketahui,

bahwa tujuan blansing yaitu untuk menginaktfkan enzim yang bekerja

pada bahan baku agar tidak terjadi proses biokimia dan kerusakan

yang lebih cepat. Enzim yang diaktifasi yaitu enzim fenolase yang

menyebabkan pencoklatan enzimatis, enzim protease yang

menyebabkan pelunakan tekstur, enzim lipase yang dapat memberikan

penyimpangan aroma, serta enzim-enzim yang dapat merubah pigmen

bahan menjadi lebih tua dan tidak segar lagi. Dilihat dari tujuan

blansing, akan sangat berpengaruh terhadap karakteristik saus cabai

yang akan dihasilkan. Ketiga perlakuan yang diberikan yaitu blansing

dengan air mendidih, blansing dengan Na-metabisulfit, cabai tanpa

blansing (hanya dicuci di air mengalir). Meskipun blansing

menentukan karakteristik dan mutu saus cabai yang dihasilkan, ada

hal lain yang juga berperan dalam penentuan karakteristik dan mutu

saus cabai. Hal lain yang berpengaruh yaitu terhadap kekentalan

(viskositas) saus : temperatur, tekanan, adanya zat lain, ikatan, dan

ukuran&berat molekul (Bird, 1987)

kimiadisekitarkita.wordpress.com

setelah dilakukan perlakuan pendahuluan buah cabai di blender

dengan penambahan 50 gram bawang putih dan 50gram gula pasir

serta ditambahkan air secukupnya agar mempermudah proses

pemblenderan. Kemudian setelah di blender didapatkan bubur saus

cabai dan dimasak hingga matang. Pada saat proses pemasakan, ketika

bubur saus cabai mulai matang ditambahkan 20gram garam yang

dimasukan sedikit demi sedikit untuk menambah cita rasa pada saus

cabai.

Hasil uji organoleptik pada saus cabai yang kami buat setelah

penyimpanan selama 7 hari yaitu warna saus cabai kelompok 2 merah

orange + (merah orange agak tua), warna saus cabai kelompok 4

merah orange +++, sedangkan warna saus cabai kel 6 adalah merah

orange ++, warna pada cabai dapat dipengaruhi oleh proses

pendahuluan blansing, saus cabe kelompok 4 blansing air mendidih

warnanya paling cerah diantara kedua kelompok lainnya.

Aroma saus cabe kelompok 2 dan kelompok 4 yaitu khas cabe

merah, sedangkan aroma saus cabe kelompok 6 khas cabe merah

mentah, hal tersebut disebebkan oleh proses pemasakan yang kurang

maksimal dikelompok 6.

Tekstur saus cabe yang baik itu kental dan dapat mengalir..

tekstur saus kelompok 2 kasar + (agak lembut), tekstur saus cabe

kelompok 4 kasar +++, sedangkan tekstur saus cabe kelompok 6 kasar

++, hal ini dapat terjadi pada saat penggilingan (menggunakan

blender), penggilingan cabai tidak ditentukan waktu dan berapa

banyak air yang ditambahkan sehingga tekstur yang dihasilkan

berbeda-beda.

Rasa saus cabai kelompok 2 pedas agak manis, rasa saus cabai

kelompok 4 pedas dan terasa enak sedangkan rasa saus cabai

kelompok 6 tidak dirasakan karena saus cabainya sudah berjamur.

Rasa pada cabe karena penambahan gula, bawang putih , dan garam.

Disamping untuk penguat cita rasa gula dan garam berfungsi sebagai

pengawet sehingga saus cabai mempunyai daya simpan yang panjang

walaupun mengandung air yang cukup tinggi.

PH saus cabai kelompok 2 dan kelompok 4 berada dikisaran 4-

5, sedangkan PH saus cabai kelompok 6 yaitu 3-4. Dari hasil

pengecekan PH pada masing-masing kelompok, dapat dikatakan

normal atau sesuai Persyaratan Mutu SNI 01-2976-2006.

Saus Tomat

Saus tomat adalah produk yang dihasilkan dari campuran

bubur tomat atau pasta tomat atau padatan tomat yang diperoleh dari

tomat yang masak, yang diolah dengan bumbu-bumbu, dengan atau

tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan

yang diijinkan (SNI, 2004). Sedangkan menurut Tarwiyah (2001) saus

tomat merupakan produk pangan yang terbuat dari pasta tomat

mengandung air dalam jumlah besar tetapi mempunyai daya simpan

yang panjang karena mengandung asam, gula, garam dan pengawet.

     Pembuatan saus dilakukan dengan cara menguapkan sebagian

air buahnya sehingga diperoleh kekentalan sari buah yang diinginkan.

Ke dalam pekatan sari buah tersebut ditambahkan berbagai macam

bumbu untuk menyedapkan. Agar saus menjadi lebih kental, sering

juga ditambahkan pati dan bahan pengental lainnya (Dwiyono, 2008)

proses pembuatan saus tomat pada praktikum yang kami

lakukan yaitu tahap awal adalah pemilihan tomat, Buah tomat yang

akan digunakan dan diolah adalah buah segar yang sehat dengan

tingkat kematangan yang merata dan tidak cacat. Kemudian

pembersihan buah tomat yang telah dipilih dicuci dengan air bersih

agar terbebas dari segala kotoran yang masih melekat pada buah

tomat. Kemudian adanya pemanasan pendahuluan (Blanching) dengan

air mendidih untuk kelompok 3, blanching Na Bisulfit untuk

kelompok 1 dan tidak ada blansing atau hanya dicuci dengan air

mengalir saja. Tujuan dari pemanasan pendahuluan (Blanching) yaitu

untuk mengurangi jumlah mikroba pada tomat dan sekaligus

menonaktifkan enzim penyebab perubahan warna. Buah tomat yang

telah di blanching, dihancurkan sampai halus dan berbentuk bubur

yang lembut dengan menggunakan mesin penggiling atau blender.

Setelah proses penggilingan selanjutnya dilakukan proses penyaringan

untuk memisahkan bijinya sehingga diperoleh bubur tomat yang

bersih.

Setelah menjadi bubur tomat yang bersih (tidak adanya biji

tomat) dilakukan pendidihan atau pemasakan saus tomat yaitu bubur

buah tomat direbus sampai mendidih dan dimasak sampai mengental.

Pada saat pendidihan bubur tomat ditambahkan bumbu-bumbu yang

telah dihancurkan sampai halus.

Setelah saus tomat matang, saus tomat dikemas dalam botol jar

yang sebelumnya sudah disterilisasi terlebih dahulu untuk mencegah

terjadinya kontaminan pada mikroba. Pengemasan juga dilakukan

dengan cara exhausting yaitu memasukan saus tomat selagi panas

kemudian di tutup ¼ putaran lalu dipanaskan, setelah itu direndam

pada air dingin.

Hasil organolepik saus cabe setelah disimpan selama 7 hari,

saus tomat kelompok 5 berwarna merah tua +++ sedangkan saus

tomat kelompok 5 berwarna merah tua ++, akan tetapi warna saus

kelompok 1 berwarna merah. Hal tersebut disebabkan tomat memiliki

pigmen warna likopen, pigmen warna itu tidak tahan pemanasan, jika

pemansan terlalu lama pigmen warna tersebut terisomerasi sehingga

warnanya menjadi merah tua. selain itu juga penambahan cuka

berpengaruh terhadap warna karena likopen dapat tereduksi jika

teroksidasi akibat pemanasan dan reaksi dengan asam akan

menyebabkan warna cokelat pada saus tomat.

Tekstur saus tomat kelompok 1 kental namun tidak mengalir,

tekstur sasu tomat kelompok 3 kental dan lembut +++, sedangkan

tekstur saus tomat kelompok 5 lembut kental dapat mengalir. Tekstur

tomat lembut dikarenakan adanya proses penyaringan (penghilangan

biji) dan menjadi kental karena ditambahkannya bahan pengental atau

sebagai pengikat yaitu tepung maizena yang dilarutkan dengan 100ml

air.

Aroma saus tomat kelompok 1 dan kelompok 3 yaitu beraroma

asam cuka menyengat, sedangkan aroma saus tomat kelompok 5 yaitu

asam cuka sangat menyengat , hal tersebut dikarenakan karena

penambahan asam cuka yang terlalu banyak, sedangkan asam cuka itu

bersifat volatile sehingga aroma saus tomat lebih dominan asam cuka

dibanding tomat itu sendiri.

Pengasam digunakan untuk mengasamkan atau untuk

menurunkan pH saus menjadi 3,8~4,4. Pada pH rendah pertumbuhan

kebanyakan bakteri akan tertekan dan sel genaratif serta spora bakteri

sangat sensitif terhadap panas.

Rasa saus tomat kemompok 3 dan kelompok 5 yaitu asam++,

sedangkan rasa saus tomat kelompok 1 yaitu rasanya mendekati saus

tomat, rasa asam tersebut telah dijelaskan diparagraf sebelumnya

karena asam cukanya yang terlalu banyak, rasa saus tomat juga dapat

dipengaruhi oleh bahan tambahan yang digunakan, seperti garam,

gula, dan rempah-rempah. Selain memberikan cira rasa garam dan

gula sebagai pengawet.

VI. KESIMPULAN

Asam asetat (cuka) memperkuat rasa asam sekaligus menurunkan pH

sehingga memberikan efek pengawet karena sebagian besar mikroba tidak

tahan terhadap kondisi asam, dan pati (maizena)/bahan pengental

berfungsi sebagai bahan pengikat sehingga mencegah terjadinya

pemisahan air dengan padatan saus pada saat penyimpanan. Disamping

untuk penguat cita rasa gula dan garam berfungsi sebagai pengawet

sehingga saus tomat mempunyai daya simpan yang panjang walaupun

mengandung air yang cukup tinggi.

saus tomat lebih awet/memiliki masa simpan lebih lama dari pada saus

cabai.

masa simpan dipengaruhi oleh blansing serta cara pengemasannya.

Pengemasan yang benar dengan metode exhausting akan menambah masa

simpan produk pangan lebih lama.

saus cabai yang mendapat perlakuan blansing menggunakan air mendidih

maupun larutan Na Metabisulfit lebih awet dibandingkan dengan saus

yang tidak mendapat perlakuan blansing terlebih dahulu, ini terlihat dari

tumbuhnya kapang/jamur pada permukaaan saus cabai yang tidak

diblansing.

VII. DAFTAR PUSTAKA

.Tri margono, detty suryati, sri hartinah, buku panduan teknologin Pangan,

pusat informasi wanita dalam pembangunan pdii-lipi Bekerjasama

dengan swiss development cooperation, 1993

http://endrah.blogspot.com/2009/10/aspek-mutu-pengolahan-saus-

tomat.html

Anonymous.2009.Kandungan Nutrisi Saus Tomat.

http://www.asiamaya.com/nutrients/saus sambal.htm/ Diakses

Tanggal 01 Desember 2009

Astawan, M. 2008. Sehat Bersama

Tomat.http://www.kompas.com/read/xml/2008/ Diakses tanggal 02

desember 2009

Dwiyono, 2008. Pengolahan Saus Tomat.

http://ilmupangan.com/index.php/ Diakses tanggal 02 desember 2009

Luthana, K. 2008.Natrium Benzoat. http://yongkikastanyaluthana.

wordpress.com/category/natrium-benzoat/Diakses tanggal 03

Desember 2009

VIII. LAMPIRAN

Cabe merah Saus cabe

Tomat segarSaus Tomat