laporan praktikum saus
TRANSCRIPT
I. TEORI
a. Saus
Saus (saos) adalah produk berbentuk pasta (cairan kental)
yang merupakan salah satu hasil teknologi pengolahan buah-buahan
atau sayuran. Karakteristik sensori saus tergantung dari bahan-bahan
baku yang terlibat dalam pengolahannya. Saus memiliki aroma dan
rasa yang merancang, biasanya asam atau pedas dan bervariasi
dipengaruhi oleh penambahan bahan-bahan baku penunjang. Jenis
sayuran atau buah-buahan yang biasa dijadikan bahan baku dalam
pembuatan saus adalah cabe merah dan saus. Oleh karena itu,
umumnya warna saus adalah merah sesuai kandungan pigmen likopen
dan antosianin yang dikandung oleh tomat dan cabe merah.
Pengolahan saus merupakan salah satu aplikasi teknologi
pengolahan yang bertujuan untuk memperpanjang masa simpan
(mengawetkam) komoditi buah dan sayur. Meskipun mengandung
kadar air yang tinggi yaitu sekitar 50-60%, saus mempunyai daya
simpan yang panjang karena mengandung asam,gula, garam, dan
sering kali diberi pengawet. Kombinasi dari penambahan asam, gula,
garam yang dapat menurunkan aktivitas (aw) suatu bahan pangan
ditambah dengan pengawet dapat menghambat pertumbuhan mikroba
sehingga meningkatkan masa simpan saus.
Pengawet yang biasa digunakan adalah senyawa benzoate
dalam bentuk asam benzoate atau sodium benzoate. Di pasaran
senyawa benzoate tersedia dalam bentuk sodium benzoate dan
kalsium benzoate. Senyawa benzoate dapat menghambat pertumbuhan
kapang dan khamir, bakteri penghasil toksin, dll.
b. Saus Tomat
Saus tomat adalah produk yang dihasilkan dari campuran
bubur tomat atau pasta tomat atau padatan tomat yang diperoleh dari
tomat yang masak, yang diolah dengan bumbu- bumbu, dengan atau
tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan
yang diijinkan (SNI, 2004). Sedangkan menurut Tarwiyah (2001) saus
tomat merupakan produk pangan yang terbuat dari pasta tomat
mengandung air dalam jumlah besar tetapi mempunyai daya simpan
yang panjang karena mengandung asam, gula, garam dan pengawet.
Dalam kondisi setengah basah, produk saus tomat menjadi
lebih mudah rusak. Oleh karena itu, perlu dilakukan pengemasan agar
awet dalam jangka waktu yang relatif lama serta mempermudah
pendistribusiannya. Saus tomat biasanya dikemas dalam botol-botol
dari bahan gelas atau plastik dan ditutup rapat. Dalam keadaan
tertutup rapat, saus tomat dapat terlindung dari segala pengaruh yang
berasal dari luar seperti mikroba penyebab kebusukan (Suprapti,
2000).
Air yang terkandung dalam saus tomat lebih kecil daripada
saus sambal yaitu sekitar 89,07g. Tetapi kandungan karbohidrat saus
tomat lebih tinggi dibanding saus sambal yaitu sebesar 7,18g. Protein
yang terkandung dalam saus tomat yakni mencapai 1,33g
(Anonymous, 2009), serta serat yang terkandung sebesar 1,4g. Selain
itu, saus tomat juga kaya akan komponen mikronutrien penting
lainnya seperti sodium, pottasium, kalsium, fosfor, magnesium dan
vitamin C.
c. Saus Cabe
Saus cabai adalah saus yang diperoleh dari bahan utama
cabai (Capsicum sp) yang baik, yang diolah dengan penambahan
bumbu-bumbu dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain
dan bahan tambahan pangan yang diizinkan (SNI 01-2976-2006)
(Rachman, 2009).
Saos cabai merupakan salah satu bahan penyedap masakan
dan penambah rasa pada makanan. Bahan baku utama saus cabai
adalah cabai, selain itu ditambahkan pula bahan-bahan lain seperti
bahan pengganti, bumbu, pengawet, dan pengasam. Masing-masing
bahan tersebut mempunyai fungsi tersendiri. Sebagai produk yang
berfungsi sebagai penyedap dan penambah citarasa, maka rasa
menjadi faktor yang penting (Hartuti, 1996).
Saos cabai telah menjadi salah satu kebutuhan bagi masyarakat
modern saat ini baik yang hidup di perkotaan maupun di pedesaan.
Rasa, aroma, tekstur, serta warna saos cabai yang khas dan menarik
menyebabkan masyarakat menjadikannya sebagai bagian dari menu
kesehatan. Saos cabai sering juga disebut sebagai sambal cabai,
sambal saus, atau sambal botolan. Saos cabai juga sering diberi
embel-embel lain, seperti pedas, ekstra pedas, atau super pedas. Rasa
pedas tersebut bisa berasal dari cabai yang ditambahkan atau hanya
dari senyawa flavor. Makan ayam goreng, burger, spageti atau pizza
di restoran cepat saji, akan terasa hambar tanpa kehadiran saus cabai
(chili sauce). Makan mi instan bakso, tahu, dan siomay di warung-
warung tenda, juga akan terasa kurang nikmat tanpa kehadiran saos
cabai. Peluang pasar tersebut secara jeli telah ditangkap oleh kalangan
industri pangan untuk memproduksi saos cabai.
Beberapa produsen tidak lupa melakukan serangkaian inovasi guna
merebut pangsa pasar yang terbuka lebar. Hasilnya bisa lihat dan
temukan begitu beragam jenis saos cabai yang ada di pasaran, baik
produksi lokal maupun impor. Keragaman tersebut dapat ditinjau dari
segi harga, kemasan, komposisi bahan, cita rasa dan nilai gizinya Di
sinilah persaingan tidak sehat sering muncul, seperti penggunaan
bahan-bahan pengawet, zat pewarna, atau proses pengolahan yang
kurang memenuhi syarat. Pengertian saos cabai yang sesungguhnya
adalah saos yang terbuat dari cabai.
d. Bahan Tambahan dalam Pembuatan Saus
Adapun bahan-bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan
saus cabai ini adalah:
1. Garam
Garam dapur (NaCl) merupakan racun untuk jasad renik,
mikroba perusak yang terdapat pada buah menjadi mati bila
ditambahkan garam. Jika dikombinasikan dengan asam, daya
bunuhnya terhadap jasad renik menjadi lebih kuat (Satuhu, 1996).
Penambahan garam pada produk tertentu dapat berfungsi untuk
meningkatkan cita rasa dari produk itu sendiri. Kebutuhan garam
sebagai pemantap cita rasa adalah sebanyak 2 - 5 % dari total
bahan bakunya (Suprapti, 2000).
Garam memberi sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada
jaringan tumbuh tumbuhan yang segar. Pertama-tama garam akan
berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme
pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan
juga pembentuk spora, adalah yang paling mudah terpengaruh
walau dengan kadar garam yang rendah sekalipun (yaitu sampai
6%). Garam juga mempengaruhi aktivitas air (Aw) dari bahan, jadi
dapat mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme dengan suatu
metode yang bebas dari pengaruh racunnya (Buckle, et al., 1985).
2. Gula
Kelompok gula pada umumnya mempunyai rasa manis, tetapi
masing-masing bahan dalam komposisi gula ini memiliki suatu
rasa manis yang khas yang saling berbeda. Kekuatan rasa manis
yang ditimbulkan dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu jenis
pemanis, konsentrasi, suhu, serta sifat mediumnya. Tujuan
penambahan gula adalah untuk memperbaiki flavor bahan
makanan sehingga rasa manis yang timbul dapat meningkatkan
kelezatan pada bahan makanan (Sudarmadji, et al., 1997).
Penambahan gula dalam produk bukanlah untuk
menghasilkan rasa manis saja meskipun sifat ini penting. Jadi gula
bersifat menyempurnakan rasa asam dan citarasa lainnya dan juga
memberi kekentalan, daya larut yang tinggi dari gula, kemampuan
mengurangi kelembaban relatif dan daya mengikat air adalah sifat-
sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam proses pengawetan
bahan pangan (Buckle, et al., 1985).
3. Bawang putih
Bawang putih (Allium sativum) berasal dari daerah Asia
Tengah, bawang putih mempunyai bau yang tajam karena umbinya
mengandung sejenis minyak atsiri (Methyl allyl disulfida) sehingga
akan memberikan aroma yang harum dan merupakan salah satu zat
aktif yang diduga dapat membunuh kuman-kuman penyakit
(bersifat antibakteria). Umbinya dapat digunakan sebagai
campuran bumbu masak serta penyedap berbagai masakan
(Wibowo, 2004).
Bawang putih mempunyai karakter bau sulfur yang khas
keluar setelah bawang putih dipotong atau dihancurkan. Bawang
putih mengandung minyak volatil kurang dari 0,2% (w/w).
Komponen-komponen yang terdapat dalam minyak bawang putih
adalah dialil disulfida (60%), dialil trisulfida (20%), alil propil
disulfida (6%), dietil disulfida (6%), dialil polisulfida, alinin, serta
allisin dalam jumlah kecil (Farrell, 1985). Menurut Purnowati et
al., (1992) bahwa allisin adalah komponen terbesar yang
menentukan rasa bawang putih segar, sedangkan disulfida dan
trisulfida mendukung bau bawang putih yang dimasak
4. Tepung Maizena
Tepung maizena yang berasal dari jagung ini digunakan
sebagai bahan tambahan dalam pembuatan saus cabai, tepung yang
digunakan ini berfungsi sebagai pengikat dan perekat antara satu
bahan dengan bahan yang lain. Kualitas tepung maizena yang
digunakan sebagai bahan makanan sangat berpengaruh terhadap
makanan yang dihasilkan (Suprapti, 2000).
II. TUJUAN PRAKTIKUM
1. Untuk mengetahui proses pembuatan saus tomat dan saus cabe
2. Untuk mengetahui cara sterilisasi agar dihasilkan saus tomat dan
saus cabe yang memiliki umur simpan yang cukup lama
III. ALAT DAN BAHAN
a. Alat
Timbangan
Panci
Baskom
Sendok
Serok
Blender
Jar
Kompor
Pisau
b. Bahan
Saus Tomat Saus Cabe
Tomat 500 gram Cabe merah 500 gram
Garam 20 gram Garam
Cuka 350 mL Gula 50 gram
Kayu manis, pala, spekuk,
bubuk cabe, masing-
masing 3,5 gram
Bawang putih 50 gram
Gula pasir 250 gram Suspense pati (Maizena)
Maizena 1 % Cabe merah 500 gram
Air Air
IV. PROSEDUR KERJA
a. Saus tomat
1. Timbang jar dan tutupnnya lalu catat
2. Sterilisasi jar dalam panci berisi air mendidih yang bagian
bawahnya telah dialasi serbet bersih, sedangkan tutupnya disiram
air panas
3. Rebus rempah (kayu manis, bumbu spekuk, pala, cabe kering yang
dibungkus kain saring) dalam air cuka lalu diamkan
4. Timbang tomat lalu rebus dalam air mendidih dan kupas kulitnya
5. Haluskan tomat lalu saring menggunakan saringan kawat sehingga
diperoleh bubur tomat bebas biji
6. Panaskan bubur tomat dalam panci stainless steel lalu tambahkan
larutan cuka yang sudah berisi rempah, panaskan dalam api kecil
7. Tambahkan maizena 1% (timbang 20 gram maizena lalu tambah
air sampai mencapai 100 mL)
8. Isi saus tomat ke dalam jar yang telah disterilisasi, buka tutup ¼
putaran lakukan exhausting dalam panci berisi air mendidih yang
alasnya disimpan serbet bersih selama 30 menit, angkat bobot lalu
tutup rapat
9. Keringkan, beri label dan timbang lalu simpan
b. Saus cabe
1. Timbang jar dan tutupnya lalu catat
2. Sterilisasi jar dalam panic berisi air mendidih yang bagian
bawahnya telah dialasi serbet bersih, sedangkan tutupnya disiram
air panas
3. Lakukan penanganan pendahuluan pada cabe, yang terdiri dari:
Pemilahan/sortasi (pilih cabe yang masih segar, kemudian
pisahkan cabe dari tangkainya)
Pencucian
4. Blansing cabe merah dan bawang putih dalam air mendidih selama
1 menit
5. Haluskan cabe merah dan bawang putih yang telah di blensing
dengan menggunakan blender
6. Panaskan bubur cabe dalam panic stainless steel , lalu masukan
bumbu tambahan seperti gula, garam, dan maizena 1%(timbang 20
gr maizena lalu tambahkan air sampai 100 mL), kemudian aduk
sambil dipanaskan dengan api yang tidak terlalu besar hingga
mendidih dan mencapai kekentalan yang dikehendaki.
7. Isi saus cabe kedalam jar yang telah disterilisasi, buka tutup ¼
putaran
8. Rendam botol dalam air dingin, lalu didihkan selama 30 menit
terhitung setelah air mendidih
9. Balikan botol untuk mensterilisasi tutupnya
V. HASIL DAN PEMBAHASAN
a. Hasil Pengamatan
1. Saus tomat:
Saus Tomat, Blansing Na Metabisulfit (Kel 1)
Sifat
organoleptikPengamatan hari ke-1 Pengamatan hari ke-7
Tekstur Kental Kental tidak mengalir
Warna merah (+) merah (++)
Rasa
Seperti saos tapi terlalu
banyak cuka jadi terlalu
asam
Rasa mendekati saos tomat
aroma Asam cuka Asam cuka (++)
daya alir (+) (+)
pH 4
Saus tomat yang di blansing dengan air mendidih (kel 2)
Sifat Organoleptik Hari ke-1 Hari ke-7
Warna Merah tua + Merah tua ++
Aroma Menyengat + Menyengat ++
Rasa Asam +++ Asam ++
Tekstur Lembut kental +++ Kental, lembut ++
Ph 3
Daya alir + ++
Karakteristik Perlakuan awal saus cabai
UjiBlansing air
mendidih (kel4)
Blansing Na-
metabisulfit (kel2)
Dicuci di air
mengalir (kel 6)
Warna Merah orange +++ Merah orange + Merah orange ++
Aroma Khas cabai Khas cabe Khas cabai mentah
Tekstur Kasar ++ Kasar + Kasar +++
Rasa Pedas enak Pedas agak manis -
Ph 4-5 3-4 4-5
Keterangan Tidak berjamur
(kondisi baik)
Tidak berjamur
(kondisi baik)
Berjamur (kondisi
rusak)
saus tomat perlakuan tanpa blansing hanya dicuci air mengalir (kel 5)
Sifat Organoleptik Sebelum Setelah 1 minggu
Warna Merah tua ++ Merah Tua +++
Aroma Menyengat ++ Menyengat +++
Tekstur Lembut, Kental ++++ Lembut, Kental +++
Rasa Asam +++ Asam ++
pH 3
Daya Alir ++ +++
2. Saus cabe
Pengamatan saus cabe dengan 3 macam perlakuan:
b. Pembahasan
NAMA : KARTIKA AUNUR R
NIM : 1103978
Saus (atau sering disebut saos) adalah produk berbentuk pasta
(cairan kental) yang merupakan salah satu hasil teknologi pengolahan
buah-buahan atau sayuran. Karakteristik sensori saus tergantung dari
bahan-bahan baku yang terlibat dalam pengolahannya. Saus memiliki
aroma dan rasa yang merangsang, biasanya asam atau pedas dan
bervariasi dipengaruhi bahan-bahan baku penunjang. Jenis sayuran
atau buah-buahan yang biasa dijadikan bahan baku dalam pembuatan
saus adalah cabe merah dan tomat. Oleh karena itu, umumnya warna
saus adalah merah sesuai kandungan pigmen likopen dan antosianin
yang dikandung oleh tomat dan cabe merah.
a. Saus Cabai
Tujuan dari praktikum pembuatan saus cabai pada praktikum
kali ini adalah, mengetahui proses pembuatan saus cabe dan
mengetahui cara sterilisasi agar dihasilkan saus cabe yang memiliki
umur simpan yang cukup lama. Pada praktikum pembuatan saus cabe
kali ini, dibuat tiga jenis saus cabe yang diberi perlakuan berbeda pada
proses pembuatan atau penyiapannya, yaitu pertama pembuatan saus
cabe yang cabe merahnya tidak diblansing terlebih dahulu, kedua
pembuatan pembuatan saus cabe yang cabe merahnya diblansing
menggunakan air mendidih terlebih dahulu, dan ketiga pembuatan
saus cabe yang cabe merahnya diblansing menggunakan larutan Na
Metabisulfit.
Bahan baku penunjang yang ditambahkan dalam pembuatan
saus cabai yaitu gula, garam, bawang putih dan bahan pengental.
Setiap bahan yang digunakan pada pembuatan saus cabai mempunyai
fungsi tertentu yang bertujuan untuk memperbaiki cita rasa, warna dan
aroma dan tekstur (kekentalan). Gula akan memberikan rasa manis,
garam memberikan rasa asin, dan pati (maizena)/bahan pengental
berfungsi sebagai bahan pengikat sehingga mencegah terjadinya
pemisahan air dengan padatan saus pada saat penyimpanan.
Disamping untuk penguat cita rasa gula dan garam berfungsi sebagai
pengawet sehingga saus cabai mempunyai daya simpan yang panjang
walaupun mengandung air yang cukup tinggi.
Dari data hasil pengamatan terlihat bahwa saus cabai yang
mendapat perlakuan blansing menggunakan air mendidih maupun
larutan Na Metabisulfit lebih awet dibandingkan dengan saus yang
tidak mendapat perlakuan blansing terlebih dahulu, ini terlihat dari
tumbuhnya kapang/jamur pada permukaaan saus cabai yang tidak
diblansing. Padahal perlakuan pendahuluan dengan blansing dapat
mengurangi jumlah mikroba yang terdapat pada bahan diawal, dinding
sel mikroba akan terdenaturasi saat proses blansing, sehingga mikroba
akan mati. Dengan berkurangnya jumlah muikroba pada bahan, maka
masa simpan saus pun akan lebih lama. Selain karena proses blansing,
masa simpan pun dipengaruhi oleh cara pengemasannya. Pengemasan
yang benar dengan metode exhausting akan menambah masa simpan
produk pangan lebih lama, karena metode exhausting membuat
keadan dalam jar/wadah saus menjadi anaerob dan membuat kondisi
dalam wadah menjadi hampir tidak mungkin untuk ditumbuhi
mikroba. Sedangkan saus cabai yang berjamur/berkapang bisa saja
saat pengemasan/exhaustingnya tidak dilakukan dengan benar,
sehinngga dalam wadah masih tersisa oksigen untuk pertumbuhan
mikroba, ditambah pula bahan tidak diblansing terlebih dahulu,
sehingga saus menjadi cepat rusak.
Sedangkan dilihat dari warna, rasa, araoma, dan pH dari ketiga
saus cabai ini tidak jauh berbeda, hanya saja warna saus cabai yang
tidak diblansing warnanya lebih gelap dibandingkan dengan saus
cabai yang mengunakan cabai merah yang telah diblansing terlebih
dahulu, baik menggunakan air mendidih maupun larutan Na
Metabisulfit, ini terjadi karena adanya proses pencokelatan
enzimatis/aktifnya enzim fenolase pada cabai yang tidak diblasing.
Saus cabai yang cabainya diblansing dengan larutan Na Metabisulfit
warnanya lebih terang dibandingkan dengan saus cabai yang cabainya
diblansing dengan air mendidih, ini disebabkan larutan Na
Metabisulfit memiliki kemampuan untuk mempertahankan warna dan
tekstur pada bahan. Disamping untuk penguat cita rasa gula dan garam
berfungsi sebagai pengawet sehingga saus cabai mempunyai daya
simpan yang panjang walaupun mengandung air yang cukup tinggi.
Tekstur pada ketiga saus cabai ini kasar dengan berbagai tingkatan.
Pada saus cabai yang cabainya tidak diblansing, teksturnya lebih kasar
dibandingkan dengan saus yang cabainya diblansing terlebih dahulu,
karena seltelah proses blansing, cabai merah lebih mudah untuk
dihaluskan. Selain itu tidak adanya proses penyaringan seperti pada
saus tomat menyebabkan saus cabai bertekstur kasar dan bercampur
dengan biji cabai itu sendiri. Aroma saus juga lebih menyengat karena
masih terdapatnya biji cabai pada saus, rasanya pun tetap enak-pedas
walaupun telah disimpan selama satu minggu, kecuali saus cabai yang
tidak diblansing terlebih dahulu yang telah berjamur/berkapang
setelah satu minggu disimpan.
b. Saus Tomat
Tujuan dari praktikum pembuatan saus tomat pada praktikum
kali ini adalah, mengetahui proses pembuatan saus tomat dan
mengetahui cara sterilisasi agar dihasilkan saus tomat yang memiliki
umur simpan yang cukup lama. Pada praktikum pembuatan saus tomat
kali ini, dibuat tiga jenis saus tomat yang diberi perlakuan berbeda
pada proses pembuatan atau penyiapannya, yaitu pertama pembuatan
saus tomat yang tomat merahnya tidak diblansing terlebih dahulu,
kedua pembuatan pembuatan saus tomat yang tomat merahnya
diblansing menggunakan air mendidih terlebih dahulu, dan ketiga
pembuatan saus tomat yang tomat merahnya diblansing menggunakan
larutan Na Metabisulfit.
Bahan baku penunjang yang ditambahkan dalam pembuatan
saus tomat yaitu gula, garam, asam, bawang putih dan bahan
pengental. Setiap bahan yang digunakan pada pembuatan saus cabai
mempunyai fungsi tertentu yang bertujuan untuk memperbaiki cita
rasa, warna dan aroma dan tekstur (kekentalan). Gula akan
memberikan rasa manis, garam memberikan rasa asin, asam asetat
(cuka) memperkuat rasa asam sekaligus menurunkan pH sehingga
memberikan efek pengawet karena sebagian besar mikroba tidak tahan
terhadap kondisi asam, dan pati (maizena)/bahan pengental berfungsi
sebagai bahan pengikat sehingga mencegah terjadinya pemisahan air
dengan padatan saus pada saat penyimpanan. Disamping untuk
penguat cita rasa gula dan garam berfungsi sebagai pengawet sehingga
saus tomat mempunyai daya simpan yang panjang walaupun
mengandung air yang cukup tinggi.
Berbeda dengan saus cabai, dari data hasil pengamatan terlihat
bahwa saus tomat lebih awet/memiliki masa simpan lebih lama dari
pada saus cabai. Hal ini disebabkan karena pH pada saus tomat lebih
rendah dibandingkan dengan saus cabai, karena adanya penambahan
asam asetat/cuka pada saus tomat tersebut. Selain itu, tomat pada
dasarnya memang memiliki pH yang rendah dengan rasa yang asam.
Keasaman ini menyebabkan mikroba sulit tumbuh didalam saus
tomat, dan membuat masa simpan lebih lama. Proses exhausting yang
benar dan steril pun sangat mempengaruhi pada masa simpan saus
tomat.
Warna saus tomat yang mendapat perlakuan blansing berbeda
pun memiliki tingkat kecerahan warna merah yang berbeda. Saus
tomat yang diblansing, terutama tomat yang diblansing larutan Na
Metabisulfit lebih cerah/merah terang dibandingkan dengan saus yang
tomatnya tidak diblansing sama sekali. Ini terjadi karena adanya
proses pencokelatan enzimatis/aktifnya enzim fenolase pada tomat
yang tidak diblasing. Saus tomat yang tomatnya diblansing dengan
larutan Na Metabisulfit warnanya lebih terang dibandingkan dengan
saus tomat yang tomatnya diblansing dengan air mendidih, ini
disebabkan larutan Na Metabisulfit memiliki kemampuan untuk
mempertahankan warna dan tekstur pada bahan. Aroma dan rasanya
asam, karena adanya penambahan asam asetat pada saus. Namun
penambahan rempah-rempah pada saus tomat cukup menutupi aroma
menyengat asam/ cuka yang ditambahkan tersebut. Berbeda dengan
saus cabai, saus tomat memiliki tekstur yang lebih halus dan lembut,
karena pada proses pembuatan saus dilakukan penyaringan, agar kulit
tomat dan bijinya tidak ikut tercampur kedalam saus tomat. Hanya
saja, daya alir pada ketiga jenis saus tomat ini kurang. Ini bisa terjadi
karena beberapa hal seperti rendahnya kandungan air pada saus atau
terlalu banyaknya pati/maizena yang ditambahkan pada saus ketika
proses pemasakan saus tomat berlangsung.
Kesimpulan:
Dari data hasil pengamatan terlihat bahwa saus cabai yang
mendapat perlakuan blansing menggunakan air mendidih maupun
larutan Na Metabisulfit lebih awet dibandingkan dengan saus yang
tidak mendapat perlakuan blansing terlebih dahulu, ini terlihat dari
tumbuhnya kapang/jamur pada permukaaan saus cabai yang tidak
diblansing.
Selain karena proses blansing, masa simpan pun
dipengaruhi oleh cara pengemasannya. Pengemasan yang benar
dengan metode exhausting akan menambah masa simpan produk
pangan lebih lama, karena metode exhausting membuat keadan dalam
jar/wadah saus menjadi anaerob dan membuat kondisi dalam wadah
menjadi hampir tidak mungkin untuk ditumbuhi mikroba.
Asam asetat (cuka) memperkuat rasa asam sekaligus
menurunkan pH sehingga memberikan efek pengawet karena sebagian
besar mikroba tidak tahan terhadap kondisi asam, dan pati
(maizena)/bahan pengental berfungsi sebagai bahan pengikat sehingga
mencegah terjadinya pemisahan air dengan padatan saus pada saat
penyimpanan. Disamping untuk penguat cita rasa gula dan garam
berfungsi sebagai pengawet sehingga saus tomat mempunyai daya
simpan yang panjang walaupun mengandung air yang cukup tinggi.
Berbeda dengan saus cabai, dari data hasil pengamatan
terlihat bahwa saus tomat lebih awet/memiliki masa simpan lebih
lama dari pada saus cabai.
Berbeda dengan saus cabai, saus tomat memiliki tekstur
yang lebih halus dan lembut, karena pada proses pembuatan saus
dilakukan penyaringan, agar kulit tomat dan bijinya tidak ikut
tercampur kedalam saus tomat.
NAMA : YUNNI ASTUTIK
NIM : (1103952)
Saus dalam istilah masak-memasak berarti cairan yang
digunakan sewaktu memasak atau dihidangkan bersama-sama
makanan sebagai penyedap atau agar makanan kelihatan bagus. Kata
"saus" berasal dari bahasa Perancis (sauce) yang diambil dari bahasa
Latin salsus yang berarti "digarami." (Wikipedia, 2011). Saus juga
dapat diartikan sebagai cairan kental (pasta) yang terbuat dari bubur
buah berwarna menarik (biasanya merah), mempunyai aroma dan rasa
yang merangsang/dengan atau tanpa rasa pedas.
Saus telah lama dikenal sebagai penggugah dan penambah
selera makan. Sejalan dengan kemajuan zaman kini saus sudah banyak
tersedia dalam bentuk saus yang sudah jadi keluaran pabrik. Namun
sekarang saus dapat dibuat sendiri dirumah sesuai selera dengan
menggunakan bahan-bahan alami.
Macam-macam saus jadi baik dalam kemasan sachet maupun
botol sudah cukup banyak dipasarkan. Prospek pasarnya sangat baik
karena pasarnya berkembang dengan cepat, kompetisinya belum jenuh
dan masih terbuka luas untuk pengembangan produk karena masih ada
puluhan jenis saus yang belum dikembangkan menjadi saus jadi. Pada
saat ini, saus jadi yang paling mendominasi pasaran khususnya di
supermarket adalah saus cabe dan tomat. Biasanya tidak diberi warna,
warnanya merah alami dari cabe dan tomat.
Saus Tomat
Saus tomat adalah produk yang dihasilkan dari campuran
bubur tomat atau pasta tomat atau padatan tomat yang diperoleh dari
tomat yang masak, yang diolah dengan bumbu-bumbu, dengan atau
tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan
yang diijinkan (SNI, 2004). Sedangkan menurut Tarwiyah (2001) saus
tomat merupakan produk pangan yang terbuat dari pasta tomat
mengandung air dalam jumlah besar tetapi mempunyai daya simpan
yang panjang karena mengandung asam, gula, garam dan pengawet.
Dalam kondisi setengah basah, produk saus tomat menjadi
lebih mudah rusak. Oleh karena itu, perlu dilakukan pengemasan agar
awet dalam jangka waktu yang relatif lama serta mempermudah
pendistribusiannya. Saus tomat biasanya dikemas dalam botol-botol
dari bahan gelas atau plastik dan ditutup rapat. Dalam keadaan
tertutup rapat, saus tomat dapat terlindung dari segala pengaruh yang
berasal dari luar seperti mikroba penyebab kebusukan (Suprapti,
2000).
Air yang terkandung dalam saus tomat lebih kecil daripada
saus cabai yaitu sekitar 89,07g. Tetapi kandungan karbohidrat saus
tomat lebih tinggi dibanding saus cabai yaitu sebesar 7,18g. Protein
yang terkandung dalam saus tomat yakni mencapai 1,33g
(Anonymous, 2009), serta serat yang terkandung sebesar 1,4g. Selain
itu, saus tomat juga kaya akan komponen mikronutrien penting
lainnya seperti sodium, pottasium, kalsium, fosfor, magnesium dan
vitamin C.
Suhu pemanasan dalam pembuatan saus tomat snagat
berpengaruh terhadap warna yang dihasilkan. Umumnya pemanasan
dilakukan pada suhu 80-100oC. Mutu saus ditentukan oleh kadar air,
jumlah padatan, kekentalan, serta penilaian terhadap warna, aroma,
rasa, tekstur. Disamping itu, dapat dilihat juga kandungan vitamin C-
nya. Dapat juga ditambahkan bahan pengawet yang diizinkan untuk
makanan seperti natrium benzoat.
Saus Cabe
Merupakan saus yang diperoleh dari pengolahan cabe yang
matang dan berkualitas baik dengan tambahan bahan-bahan lain
seperti garam, gula, bawang putih dan bahan pengental (pati jagung
atau maizena). Pati digunakan sebagai bahan pengikat dan
memberikan penampakan yang mengkilap. Rasa dan mutu saus cabe
sangat tergantung pada mutu dan varietas cabe yang digunakan. Suhu
pemanasan dalam pembuatan saus cabe sangat berpengaruh terhadap
warna yang dihasilkan. Umumnya pemanasan dilakukan pada suhu
80-100oC. Mutu saus cabe ditentukan oleh kadar air (maksimal 83%),
jumlah padatan 20-40%, kekentalan 24,143 centi poise, serta penilaian
terhadap warna, bau dan rasa
Pada praktikum ini, saus tomat dan saus cabe diberi perlakuan
berbeda-beda. Ada yang di blansing dengan larutan Na metabisulfit,
blansing dengan air mendidih, dicuci dengan air mengalir, adapun
yang tanpa blansing. Pada saus tomat yang tanpa blansing warna lebih
tua, aroma lebih menyengat, tekstur lebih lembut dan kental, serta
daya alir nya pun lebih besar dibanding saus tomat yang di blansing.
Namun rasa dan pH kedua perlakuan sama.
Pada saus cabai tekstur terasa lebih kasar saat dicuci dengan air
mengalir, ini menandakan bahwa cabai masih terlihat segar. Warna
yang dihasilkan lebih merah cerah saat blansing dengan air mendidih
dan terlihat merah gelap saat blansing dengan larutan Na metabisulfit.
Aroma yang ditimbulkan khas cabe dan agak menyengat pada
blansing Na metabsulfit dan air mendidih, sementara saat dicusi air
mengalir aroma khas mentah cabai.Rasa ketiga perlakuan sama yaitu
pedas. pH pada saat blansing Na metabisulfit dan air mendidih sama
yaitu 4-5,sementara yang dicuci dengan air mengalir memiliki pH 3-4.
Ini membuktikan bahwa semakin lama proses blansing, maka
warna bahan pangan akan semakin pudar, aroma bahan pangan akan
semakin tercium dan tingkat kekerasan bahan pangan akan semakin
menurun.
NAMA :RENI ANGGRAENI
NIM :1102183
Pada praktikum kali ini kita membuat saus cabe dan juga
saus tomat dengan berbagai perlakuan, yaitu dengan perlakuan
pendahuluan dengan cara diblansing dengan Na-metabisulfit, blansing
air mendidih, dan juga tanpa diblansing.
Saus Tomat
Saus tomat adalah produk yang dihasilkan dari campuran
bubur tomat atau pasta tomat atau padatan tomat yang diperoleh dari
tomat yang masak, yang diolah dengan bumbu- bumbu, dengan atau
tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan
yang diijinkan (SNI, 2004). Sedangkan menurut Tarwiyah (2001) saus
tomat merupakan produk pangan yang terbuat dari pasta tomat
mengandung air dalam jumlah besar tetapi mempunyai daya simpan
yang panjang karena mengandung asam, gula, garam dan pengawet.
Dalam kondisi setengah basah, produk saus tomat menjadi
lebih mudah rusak. Oleh karena itu, perlu dilakukan pengemasan agar
awet dalam jangka waktu yang relatif lama serta mempermudah
pendistribusiannya.
Adapun bahan penunjang lainnya yang ditambahkan
kedalam saus tomat yaitu gula, garam, asam, bawang putih dan bahan
pengental. Bahan-bahan tersebut selain berfungsi sebagai penambah
rasa, juga memiliki fungsi-fungsi yang lebih spesifik yaitu, garam
berfungsi sebagai pengawet, gula menyempurnakan rasa asam dan
citarasa lainnya dan juga memberi kekentalan, daya larut yang tinggi
dari gula, kemampuan mengurangi kelembaban relatif dan daya
mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam
proses pengawetan bahan pangan (Buckle, et al., 1985).
Bawang putih juga selain berfungsi sebagai penambah
aroma, ternyata juga berfungsi untuk membunuh kuman-kuman
penyakit, hal itu karena bawang putih mempunyai bau yang tajam
karena umbinya mengandung sejenis minyak atsiri (Methyl allyl
disulfida) sehingga akan memberikan aroma yang harum dan
merupakan salah satu zat aktif yang diduga dapat membunuh kuman-
kuman penyakit (bersifat antibakteria).
Dari hasil pengamatan diketahui bahwa saus tomat yang
terlebih dahulu diblansing baik dengan Na-bisulfit maupun dengan air
mendidih warnanya lebih cerah dibandingkan dengan saus tomat yang
tanpa perlakuan. Hal itu terjadi dikarenakan proses blansing dapat
menonaktifkan enzim-enzim yang terkandung dalam buah tomat yang
menyebabkan perubahan warna yang tidak diinginkan pada hasil
olahan, sehingga buah yang diblansing mempunyai warna yang lebih
baik hasil olahannya daripada buah yang tidak diblansing. Enzim-
senzim yang diinaktifkan di dalam bahan pangan tersebut diantaranya
adalah enzim katalase dan peroksidase yang merupakan enzim-enzim
yang paling tahan panas di dalam sayur-sayuran.
Untuk aroma dari saus tomat cukup menyengat, ini karena
pada saus tomat ditambahkan asam asetat (cuka) yang berfungsi
sebagai penambah rasa. Aroma dari saus tomat setelah disimpan
selama 7 hari ternyata baunya menjadi semakin tajam, hal itu bisa
terjadi karena oksidasi senyawawa volatil selama pengolahan dan
penyimpanan akan memberikan perbedaan tingkat intensitas aroma
yang dikeluarkan. Penambahan bumbu rempah-rempah dapat
memberikan aroma dan rasa pada produk ( Najiyanti dan
Danarti,1990)
Rasa dari saus tomat sedikit berasa asam dikarenakan
kandungan asam sitrat serta penambahan asam asetat. Asam sitrat
adalah asam utama dalam tomat. Sejumlah besar senyawa volatil
diketahui muncul pada tomat diantaranya karbonil, alcohol,
ester,lakton, asetat, ketal, dan sulfur. Asam asetat pada saus tomat
berfungsi dapat menurunkan pH saus sehingga memiliki umur simpan
yang lebih panjang karena pada pH asam, mikroorganisme yang tidak
tahan asam tidak akan tumbuh. Begitupun dengan mikroorganisme
yang tahan terhadap asam akan hancur karena akan fokus
memproduksi H+ untuk menyesuaikan diri dengan lingkugannya yang
asam dan akhirnya dinding sel nya akan hancur. Selain itu, tomat pada
dasarnya memang memiliki pH yang rendah dengan rasa yang asam.
Keasaman ini menyebabkan mikroba sulit tumbuh didalam saus
tomat, dan membuat masa simpan lebih lama. Proses exhausting yang
benar dan steril sangat mempengaruhi pada masa simpan saus tomat.
Rasa saus tomat setelah disimpan tidak mengalami perubahan
dikarenakan adanya pengaruh bumbu-bumbu dan pengawet. Bumbu
seperti bawang merah,bawang putih, garam dan gula dapat
mempertahankan dan menambah citarasa sehingga tidak mengubah
rasa dari saus tomat. Selain itu adanya penambahan garam dan gula dapat
mengawetkan cita rasa saus tomat. Halini disebabkan penambahan garam dan gula
pada suatu pangan akan mengikat air bebas, akibatnya aw tersebut
Tekstur dari saosnya itu lembut karena pada saat pembuatan
saus tomat dilakukan penyaringan bubur tomat sehingga dihasilkan
suspensi tomat yang halus dan pengelupasan kulit tomat yang dapat
memberikan tekstur kasar pada tomat. Rasa dari saus tomat dengan
perlakuan blansing menggunakan air mendidih dan perlakuan tanpa
diblansing yang hanya dicuci pada air mengalir yaitu asam. Rasa asam
pada saus tomat ditimbulkan dari konsentrasi asam cuka (asam asetat)
yang ditambahkan terlalu banyak sehingga mendominasi rasa dari
saus tomat.
Sau Cabe
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI-01-2891-1992), saos
cabai didefinisikan sebagai saos yang diperoleh dari pengolahan bahan
utama cabai (Capsicum sp) yang telah matang dan bermutu baik,
dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain, serta digunakan
sebagai penyedap makanan. Agar kita tidak terperdaya oleh kemasan,
warna, atau tampilan produk ada baiknya untuk selalu mencermati
informasi yang tercantum pada label kemasannya. Hal yang paling
perlu untuk diperhatikan adalah ingridien (komposisi bahan
penyusun), komposisi gizi, tanggal kedaluwarsa, berat isi, serta nama
dan alamat produsen. Faktor harga juga perlu menjadi pertimbangan.
Produk yang berkualitas selalu terkait dengan biaya produksi yang
lebih mahal, sehingga harga jualnya pun menjadi lebih mahal.
Dari hasil pengamatan diketahui bahwa cabe yang diberi
perlakuan blansing memiliki umur simpan yang lebih baik
dibandingkan dengan saus cabe yang tidak mengalami proses
blansing. Hal itu dapat terlihat dengan tumbuhnya jamur pada jar saus
yang tidak mendapatkan perlakuan blansing, ini dapat terjadi
dikarenakan proses blansing dapat membunuh mikroba pada bahan
pangan sehingga bahan pangan menjadi lebih awet.
Untuk aroma dari saus cabe dengan perlakuan blansing
menggunakan air mendidih memberikan aroma yang baik karena pada
saat blansing terjadi sedikit pelunakan jaringan, senyawa flavonoid
menguap sehingga seiring dengan lamanya pemanasan, senyawa
flavonoid yang masih tertinggal akan menguap dan aroma cabe
mentah tidak akan tercium.
Tekstur dari ketiga sampel sausnya sendiri rata-rata bertekstur
kasar, hal itu disebabkan Karena kurang lamanya pemblanderan, serta
bubur cabenya tidak disaring terlebih dahulu. Namun pada cabai yang
cabainya tidak diblansing, teksturnya lebih kasar dibandingkan dengan
saus yang cabainya diblansing terlebih dahulu, karena seltelah proses
blansing, cabai merah lebih mudah untuk dihaluskan.
NAMA : TESA PUTRI KEMALA
NIM : 1100238
Saus Cabe
Saus cabe merupakan saus yang diperoleh dari pengolahan
utama cabe (Capricum sp) yang telah matang dengan atau tanpa
penambahan bahan lain dan digunakan sebagai penyedap makanan.
Berbagai bumbu, bahan pengawet dan bahan tambahan lainnya yang
digunakan dalam pembuatan saus cabe harus yang telah diizinkan
pemakaiannya oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan, Departemen
Kesehatan RI (Dirjen POM, 1999).
Bahan yang digunakan antara lain cabai merah besar, bawang
putih, gula pasir, garam, minyak wijen, kecap inggris, air, asam cuka
dan bahan pengawet (Suyanti, 2007). Tetapi dalam praktikum yang
kami lakukan, dalam pengolahan pembuatan saus cabe tidak
menggunakan minyak wijen, kecap inggris, cuka. Bahan pengawet
yang kita gunakan adalah bahan pengawet alami yaitu gula pasir dan
garam. Selain berfungsi sebagai pengawet, gula pasir dan garam
berfungsi sebagai penguat cita rasa. Tepung maizena (tepung jagung)
kami gunakan untuk pengental, berfungsi sebagai bahan pengikat
sehingga mencegah terjadinya pemisahan air dengan padatan saus
pada saat penyimpanan.
Gula yang digunakan pada pembuatan saus cabe sebanyak 50
gram dari berat cabe 500 gram. Gula dapat berfungsi untuk
menurunkan kekentalan karena gula akan mengikat air sehingga
pembengkakan butir pati lebih lambat, akibatnya suhu gelatinisasi
lebih tinggi. Penggunaan gula juga dapat memperpanjang umur
simpan karena sifatnya yang dapat mengikat air sehingga akan
menurunkan aw faktor utama tumbuhnya mikroorganisme negatif.
Pada praktikum pembuatan saus cabe diberi perlakuan yang
berbeda pada proses pembuatannya. Pertama pembuatan saus cabe
dengan perlakuan blansing menggunakan air mendidih terlebih
dahulu, kedua pembuatan saus cabe dengan perlakuan tidak diblansing
hanya dicuci pada air yang mengalir, dan ketiga pembuatan saus cabe
dengan perlakuan blansing menggunakan larutan Na Metabisulfit.
Saus cabe dengan perlakuan blansing menggunakan larutan Na
Metabisulfit warnanya lebih terang dibandingkan dengan saus cabe
dengan perlakuan blansing menggunakan air mendidih, hal ini
disebabkan larutan Na Metabisulfit memiliki kemampuan untuk
mempertahankan warna dan tekstur pada bahan. Setelah penyimpanan
selama 7 hari, pH yang dihasilkan pada saus cabe dengan perlakuan
blansing menggunakan larutan Na Metabisulfit yaitu 3-4, yang berarti
bahwa pH nya mendekati standar SNI. Sedangkan pada saus cabe
dengan dua perlakuan lainnya yaitu perlakuan blansing menggunakan
air mendidih dan tidak diblansing hanya dicuci pada air mengalir pH
diantara 4-5. Pada perlakuan cabe dan waktu pemanasan yang kurang
menyebabkan kandungan asam askorbat pada cabe tidak banyak yang
hilang sehingga dapat menurunkan pH pada saus.
Pada saus cabe dengan perlakuan blansing Na Metabisulfit
memiliki rasa pedas yang lebih tinggi dibandingkan dengan cabe
menggunakan blansing air mendidih. Hal ini disebabkan karena
perlakuan blansing dengan Na Metabisulfit dapat mempertahankan
warna, rasa, aroma dan tekstur pada bahan. Setelah disimpan, pada
saus dengan perlakuan tanpa diblansing hanya dicuci pada air
mengalir ditemukan kapang dibagian permukaan saus. Sehingga, tidak
dirasakan karena telah tumbuh jamur dibagian permukaan saus dan
tidak layak untuk dikonsumsi. Hal ini disebabkan saat pengemasan
atau pada saat proses exhausting tidak dilakukan dengan benar,
sehingga dalam wadah masih tersisa oksigen untuk pertumbuhan
mikroba, selain itu bahan tidak diblansing terlebih dahulu sehingga
saus menjadi cepat rusak.
Saus cabe dengan perlakuan blansing dengan menggunakan air
mendidih memberikan aroma yang baik karena pada saat blansing
terjadi sedikit pelunakan jaringan, senyawa flavonoid menguap
sehingga seiring dengan lamanya pemanasan, senyawa flavonoid yang
masih tertinggal akan menguap dan aroma cabe mentah tidak akan
tercium.
Saus Tomat
Saus tomat merupakan produk pangan yang terbuat dari pasta
tomat mengandung air dalam jumlah besar tetapi mempunyai daya
simpan yang panjang karena mengandung asam, gula, garam dan
pengawet (Tarwiyah, 2001). Dalam kondisi setengah basah, produk
saus tomat menjadi lebih mudah rusak. Oleh karena itu, perlu
dilakukan pengemasan agar awet dalam jangka waktu yang relatif
lama serta mempermudah pendistribusiannya. Saus tomat biasanya
dikemas dalam botol-botol dari bahan gelas atau plastik dan ditutup
rapat. Dalam keadaan tertutup rapat, saus tomat dapat terlindung dari
segala pengaruh yang berasal dari luar seperti mikroba penyebab
kebusukan (Suprapti, 2000).
Pada pembuatan saus tomat penambahan garam berfungsi
untuk menambah cita rasa dan menjadikan adonan saus tomat lebih
stabil. Selain itu, Dwiyono (2008) menambahkan bahwa garam juga
berfungsi untuk mempertinggi aroma dan memperkuat adonan. Air
merupakan pelarut penting dalam bahan pangan. Sebagai komponen
non nutrisi, air dalam bahan pangan mempunyai efek pada sifat fisik,
stabilitas, dan palabilitas serta menjadi media yang baik bagi
pertumbuhan mikroba. Air dalam adonan saus tomat selain untuk
melarutkan garam dan bumbu lain juga akan menghasilkan adonan
yang homogen (Suprapti, 2000).
Air yang terkandung dalam saus tomat lebih kecil daripada
saus cabai yaitu sekitar 89,07g. Tetapi kandungan karbohidrat saus
tomat lebih tinggi dibanding saus cabai yaitu sebesar 7,18g. Protein
yang terkandung dalam saus tomat yakni mencapai 1,33g
(Anonymous, 2009). Dalam pembuatan saus tomat, bumbu yang
dicampurkan bersama bahan baku terdiri dari bawang putih giling,
merica bubuk, kayu manis bubuk, gula pasir putih bersih yang telah
dihaluskan, cabai giling, serai, lengkuas, daun jeruk, dan daun salam
(Suprapti, 2000).
Menurut Haryoto (1998), proses pembuatan saus tomat adalah
pemilihan tomat, buah tomat yang akan digunakan dan diolah adalah
buah segar yang sehat dengan tingkat kematangan yang merata dan
tidak cacat. Buah tomat yang telah dipilih dicuci dengan air bersih
agar terbebas dari segala kotoran yang masih melekat pada buah
tomat. Kemudian tahap selanjutnya yaitu dilakukan pemanasan
pendahuluan (blanching). Tujuan dari pemanasan pendahuluan yaitu
untuk mengurangi jumlah mikroba pada tomat dan sekaligus
menonaktifkan enzim penyebab perubahan warna. Buah tomat yang
telah di blanching, dihancurkan sampai halus dan berbentuk bubur
yang lembut dengan menggunakan mesin penggiling atau blender.
Setelah proses penggilingan selanjutnya dilakukan proses penyaringan
untuk memisahkan bijinya sehingga diperoleh bubur tomat yang
bersih.
Saus tomat pada perlakuan blansing dengan larutan Na
Metabisulfit warnanya lebih terang dibandingkan dengan saus tomat
pada perlakuan blansing dengan air mendidih, hal ini disebabkan
larutan Na Metabisulfit memiliki kemampuan untuk mempertahankan
warna dan tekstur pada bahan. Penambahan asam cuka juga
mempengaruhi perubahan warna saus tomat menjadi lebih gelap.
Namun, jika dibandingkan dengan tomat tanpa blansing warna saus
tomat akan lebih tua dibandingkan dengan perlakuan lainnya karena
tidak mengalami proes pemanasan pendahuluan. Tekstur dari saus
tomat lembut, kental, dan memiliki daya alir yang cukup baik. Hanya
pada saus tomat dengan blansing Na Metabisulfit yang tidak mengalir.
Daya alir pada saus dipengaruhi oleh penambahan tepung maizena
(tepung jagung). Tepung maizena (tepung jagung) mengandung pati
yang dapat membentuk gel pada bahan. Namun, pemanasan yang
terlalu tinggi dapat menyebabkan terjadinya proses gelatinisasi
sehingga terbentuk gumpalan yang dapat merusak tekstur saus.
Penggunaan suhu dan waktu pemanasan sangat mempengaruhi
tekstur dan kekentalan saus. Tekstur lembut pada saus tomat
dikarenakan terjadinya penyaringan bubur tomat sehingga dihasilkan
suspensi tomat yang halus dan pengelupasan kulit tomat yang dapat
memberikan tekstur kasar pada tomat. Rasa dari saus tomat dengan
perlakuan blansing menggunakan air mendidih dan perlakuan tanpa
diblansing yang hanya dicuci pada air mengalir yaitu asam. Rasa asam
pada saus tomat ditimbulkan dari konsentrasi asam cuka (asam asetat)
yang ditambahkan terlalu banyak sehingga mendominasi rasa dari
saus tomat.
Penggunaan asam asetat dapat menurunkan pH saus sehingga
memiliki umur simpan yang lebih panjang karena pada pH asam,
mikroorganisme yang tidak tahan asam tidak akan tumbuh. Begitupun
dengan mikroorganisme yang tahan terhadap asam akan hancur karena
akan fokus memproduksi H+ untuk menyesuaikan diri dengan
lingkugannya yang asam dan akhirnya dinding sel nya akan hancur.
Selain itu, tomat pada dasarnya memang memiliki pH yang rendah
dengan rasa yang asam. Keasaman ini menyebabkan mikroba sulit
tumbuh didalam saus tomat, dan membuat masa simpan lebih lama.
Proses exhausting yang benar dan steril sangat mempengaruhi pada
masa simpan saus tomat.
NAMA :TYAS LESTARI
NIM : 1104916
Saus cabai
Saus cabai adalah saus yang diperoleh dari bahan utama cabai
(capsicum sp) yang berkualitas baik, yang diolah dengan penambahan
bumbu-bumbu dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain
dan bahan tambahan pangan yang diizinkan (SNI 01-2976-2006).
Bahan-bahan tambahan yang digunakan sangat bervariasi, tetapi yang
umum digunakan adalah garam, gula, bawang putih, dan bahan
pengental (maizena). Pati digunakan untuk bahan pengikat dan
memberikan penampakan yang mengkilap.
Praktikum pembuatan saus cabai yang kami laksanakan tentu
saja menggunakan bahan baku yaitu cabai. Sortasi (pemilihan)
dilakukan untuk memilih cabai merah yang baik, yaitu tingkat
kemasakan yang optimal diatas 60%, sehat dan fisiknya mulus (tidak
cacat dan
tidak busuk). Pemilihan dilakukan untuk memilih cabai merah
yang benar benar bagus fisiknya, besar, berwarna merah segar, sehat
dan mulus (tidak cacat). Pada tahap awal buah cabai dibersihkan
untuk menghilangkan tangkainya tetapi tidak menghilangkan bijinya.
Setelah itu dilakukan penimbangan terlebih dahulu dan hasil
penimbangannya adalah 500 gram untuk masing-masing kelompok.
Kemudian, dilakukan perlakuan pendahuluan yaitu kelompok 2
dengan blansing menggunakan Na Bisulfit, kelompok 6 dengan
blanding air mendidih dan kelompok 6 tanpa blansing hanya dicuci
diair mengalir saja. Blansing merupakan proses pra pemansan
sebelum bahan baku diolah lebih lanjut. Sebagaimana telah diketahui,
bahwa tujuan blansing yaitu untuk menginaktfkan enzim yang bekerja
pada bahan baku agar tidak terjadi proses biokimia dan kerusakan
yang lebih cepat. Enzim yang diaktifasi yaitu enzim fenolase yang
menyebabkan pencoklatan enzimatis, enzim protease yang
menyebabkan pelunakan tekstur, enzim lipase yang dapat memberikan
penyimpangan aroma, serta enzim-enzim yang dapat merubah pigmen
bahan menjadi lebih tua dan tidak segar lagi. Dilihat dari tujuan
blansing, akan sangat berpengaruh terhadap karakteristik saus cabai
yang akan dihasilkan. Ketiga perlakuan yang diberikan yaitu blansing
dengan air mendidih, blansing dengan Na-metabisulfit, cabai tanpa
blansing (hanya dicuci di air mengalir). Meskipun blansing
menentukan karakteristik dan mutu saus cabai yang dihasilkan, ada
hal lain yang juga berperan dalam penentuan karakteristik dan mutu
saus cabai. Hal lain yang berpengaruh yaitu terhadap kekentalan
(viskositas) saus : temperatur, tekanan, adanya zat lain, ikatan, dan
ukuran&berat molekul (Bird, 1987)
kimiadisekitarkita.wordpress.com
setelah dilakukan perlakuan pendahuluan buah cabai di blender
dengan penambahan 50 gram bawang putih dan 50gram gula pasir
serta ditambahkan air secukupnya agar mempermudah proses
pemblenderan. Kemudian setelah di blender didapatkan bubur saus
cabai dan dimasak hingga matang. Pada saat proses pemasakan, ketika
bubur saus cabai mulai matang ditambahkan 20gram garam yang
dimasukan sedikit demi sedikit untuk menambah cita rasa pada saus
cabai.
Hasil uji organoleptik pada saus cabai yang kami buat setelah
penyimpanan selama 7 hari yaitu warna saus cabai kelompok 2 merah
orange + (merah orange agak tua), warna saus cabai kelompok 4
merah orange +++, sedangkan warna saus cabai kel 6 adalah merah
orange ++, warna pada cabai dapat dipengaruhi oleh proses
pendahuluan blansing, saus cabe kelompok 4 blansing air mendidih
warnanya paling cerah diantara kedua kelompok lainnya.
Aroma saus cabe kelompok 2 dan kelompok 4 yaitu khas cabe
merah, sedangkan aroma saus cabe kelompok 6 khas cabe merah
mentah, hal tersebut disebebkan oleh proses pemasakan yang kurang
maksimal dikelompok 6.
Tekstur saus cabe yang baik itu kental dan dapat mengalir..
tekstur saus kelompok 2 kasar + (agak lembut), tekstur saus cabe
kelompok 4 kasar +++, sedangkan tekstur saus cabe kelompok 6 kasar
++, hal ini dapat terjadi pada saat penggilingan (menggunakan
blender), penggilingan cabai tidak ditentukan waktu dan berapa
banyak air yang ditambahkan sehingga tekstur yang dihasilkan
berbeda-beda.
Rasa saus cabai kelompok 2 pedas agak manis, rasa saus cabai
kelompok 4 pedas dan terasa enak sedangkan rasa saus cabai
kelompok 6 tidak dirasakan karena saus cabainya sudah berjamur.
Rasa pada cabe karena penambahan gula, bawang putih , dan garam.
Disamping untuk penguat cita rasa gula dan garam berfungsi sebagai
pengawet sehingga saus cabai mempunyai daya simpan yang panjang
walaupun mengandung air yang cukup tinggi.
PH saus cabai kelompok 2 dan kelompok 4 berada dikisaran 4-
5, sedangkan PH saus cabai kelompok 6 yaitu 3-4. Dari hasil
pengecekan PH pada masing-masing kelompok, dapat dikatakan
normal atau sesuai Persyaratan Mutu SNI 01-2976-2006.
Saus Tomat
Saus tomat adalah produk yang dihasilkan dari campuran
bubur tomat atau pasta tomat atau padatan tomat yang diperoleh dari
tomat yang masak, yang diolah dengan bumbu-bumbu, dengan atau
tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan
yang diijinkan (SNI, 2004). Sedangkan menurut Tarwiyah (2001) saus
tomat merupakan produk pangan yang terbuat dari pasta tomat
mengandung air dalam jumlah besar tetapi mempunyai daya simpan
yang panjang karena mengandung asam, gula, garam dan pengawet.
Pembuatan saus dilakukan dengan cara menguapkan sebagian
air buahnya sehingga diperoleh kekentalan sari buah yang diinginkan.
Ke dalam pekatan sari buah tersebut ditambahkan berbagai macam
bumbu untuk menyedapkan. Agar saus menjadi lebih kental, sering
juga ditambahkan pati dan bahan pengental lainnya (Dwiyono, 2008)
proses pembuatan saus tomat pada praktikum yang kami
lakukan yaitu tahap awal adalah pemilihan tomat, Buah tomat yang
akan digunakan dan diolah adalah buah segar yang sehat dengan
tingkat kematangan yang merata dan tidak cacat. Kemudian
pembersihan buah tomat yang telah dipilih dicuci dengan air bersih
agar terbebas dari segala kotoran yang masih melekat pada buah
tomat. Kemudian adanya pemanasan pendahuluan (Blanching) dengan
air mendidih untuk kelompok 3, blanching Na Bisulfit untuk
kelompok 1 dan tidak ada blansing atau hanya dicuci dengan air
mengalir saja. Tujuan dari pemanasan pendahuluan (Blanching) yaitu
untuk mengurangi jumlah mikroba pada tomat dan sekaligus
menonaktifkan enzim penyebab perubahan warna. Buah tomat yang
telah di blanching, dihancurkan sampai halus dan berbentuk bubur
yang lembut dengan menggunakan mesin penggiling atau blender.
Setelah proses penggilingan selanjutnya dilakukan proses penyaringan
untuk memisahkan bijinya sehingga diperoleh bubur tomat yang
bersih.
Setelah menjadi bubur tomat yang bersih (tidak adanya biji
tomat) dilakukan pendidihan atau pemasakan saus tomat yaitu bubur
buah tomat direbus sampai mendidih dan dimasak sampai mengental.
Pada saat pendidihan bubur tomat ditambahkan bumbu-bumbu yang
telah dihancurkan sampai halus.
Setelah saus tomat matang, saus tomat dikemas dalam botol jar
yang sebelumnya sudah disterilisasi terlebih dahulu untuk mencegah
terjadinya kontaminan pada mikroba. Pengemasan juga dilakukan
dengan cara exhausting yaitu memasukan saus tomat selagi panas
kemudian di tutup ¼ putaran lalu dipanaskan, setelah itu direndam
pada air dingin.
Hasil organolepik saus cabe setelah disimpan selama 7 hari,
saus tomat kelompok 5 berwarna merah tua +++ sedangkan saus
tomat kelompok 5 berwarna merah tua ++, akan tetapi warna saus
kelompok 1 berwarna merah. Hal tersebut disebabkan tomat memiliki
pigmen warna likopen, pigmen warna itu tidak tahan pemanasan, jika
pemansan terlalu lama pigmen warna tersebut terisomerasi sehingga
warnanya menjadi merah tua. selain itu juga penambahan cuka
berpengaruh terhadap warna karena likopen dapat tereduksi jika
teroksidasi akibat pemanasan dan reaksi dengan asam akan
menyebabkan warna cokelat pada saus tomat.
Tekstur saus tomat kelompok 1 kental namun tidak mengalir,
tekstur sasu tomat kelompok 3 kental dan lembut +++, sedangkan
tekstur saus tomat kelompok 5 lembut kental dapat mengalir. Tekstur
tomat lembut dikarenakan adanya proses penyaringan (penghilangan
biji) dan menjadi kental karena ditambahkannya bahan pengental atau
sebagai pengikat yaitu tepung maizena yang dilarutkan dengan 100ml
air.
Aroma saus tomat kelompok 1 dan kelompok 3 yaitu beraroma
asam cuka menyengat, sedangkan aroma saus tomat kelompok 5 yaitu
asam cuka sangat menyengat , hal tersebut dikarenakan karena
penambahan asam cuka yang terlalu banyak, sedangkan asam cuka itu
bersifat volatile sehingga aroma saus tomat lebih dominan asam cuka
dibanding tomat itu sendiri.
Pengasam digunakan untuk mengasamkan atau untuk
menurunkan pH saus menjadi 3,8~4,4. Pada pH rendah pertumbuhan
kebanyakan bakteri akan tertekan dan sel genaratif serta spora bakteri
sangat sensitif terhadap panas.
Rasa saus tomat kemompok 3 dan kelompok 5 yaitu asam++,
sedangkan rasa saus tomat kelompok 1 yaitu rasanya mendekati saus
tomat, rasa asam tersebut telah dijelaskan diparagraf sebelumnya
karena asam cukanya yang terlalu banyak, rasa saus tomat juga dapat
dipengaruhi oleh bahan tambahan yang digunakan, seperti garam,
gula, dan rempah-rempah. Selain memberikan cira rasa garam dan
gula sebagai pengawet.
VI. KESIMPULAN
Asam asetat (cuka) memperkuat rasa asam sekaligus menurunkan pH
sehingga memberikan efek pengawet karena sebagian besar mikroba tidak
tahan terhadap kondisi asam, dan pati (maizena)/bahan pengental
berfungsi sebagai bahan pengikat sehingga mencegah terjadinya
pemisahan air dengan padatan saus pada saat penyimpanan. Disamping
untuk penguat cita rasa gula dan garam berfungsi sebagai pengawet
sehingga saus tomat mempunyai daya simpan yang panjang walaupun
mengandung air yang cukup tinggi.
saus tomat lebih awet/memiliki masa simpan lebih lama dari pada saus
cabai.
masa simpan dipengaruhi oleh blansing serta cara pengemasannya.
Pengemasan yang benar dengan metode exhausting akan menambah masa
simpan produk pangan lebih lama.
saus cabai yang mendapat perlakuan blansing menggunakan air mendidih
maupun larutan Na Metabisulfit lebih awet dibandingkan dengan saus
yang tidak mendapat perlakuan blansing terlebih dahulu, ini terlihat dari
tumbuhnya kapang/jamur pada permukaaan saus cabai yang tidak
diblansing.
VII. DAFTAR PUSTAKA
.Tri margono, detty suryati, sri hartinah, buku panduan teknologin Pangan,
pusat informasi wanita dalam pembangunan pdii-lipi Bekerjasama
dengan swiss development cooperation, 1993
http://endrah.blogspot.com/2009/10/aspek-mutu-pengolahan-saus-
tomat.html
Anonymous.2009.Kandungan Nutrisi Saus Tomat.
http://www.asiamaya.com/nutrients/saus sambal.htm/ Diakses
Tanggal 01 Desember 2009
Astawan, M. 2008. Sehat Bersama
Tomat.http://www.kompas.com/read/xml/2008/ Diakses tanggal 02
desember 2009
Dwiyono, 2008. Pengolahan Saus Tomat.
http://ilmupangan.com/index.php/ Diakses tanggal 02 desember 2009
Luthana, K. 2008.Natrium Benzoat. http://yongkikastanyaluthana.
wordpress.com/category/natrium-benzoat/Diakses tanggal 03
Desember 2009
VIII. LAMPIRAN
Cabe merah Saus cabe
Tomat segarSaus Tomat