Tugas Khusus Praktikum Bioproses

Tugas Khusus Praktikum Bioproses

Pembutan VCO (Virgin Coconut Oil)

Nama: Roy Martua SigiroNIM: 03081003087Penyakit-penyakit kronik, degeneratif seperti penyakit kardiovaskuler, tekanan darah tinggi, stroke, kencing manis, obesitas, kegemukan, kanker dan sebagainya, sudah menjadi masalah yang mewabah. Dengan demikian, tentu ada faktor-faktor kesamaan penyebabnya yang sangat mendasar. Para ahli gizi dan kesehatan di Amerika Serikat mencurigai minyak goreng golongan minyak sayur (seperti kedelai, jagung, biji bunga matahari, safflower, biji kapok, canola dan sebagainya)sebagaipenyebabnya.Menurut hasil berbagai laporan penelitian, pemberian makanan tambahan dengan asam lemak rantai panjang (long chain fatty acids=LCFA) pada hewan percobaan maupun manusia, terbukti menyebabkan berbagai jenis penyakit kronik, degeneratif dan kanker. Minyak sayur setelah dikonsumsi dan atau digoreng akan berubah sifatnya dan menghasilkan zat-zat ikutan bioaktif yang bersifat toksik dan karcinogenik.Minyak kelapa (kelentik), sudah digunakan secara turun-menurun selama berabad-abad oleh nenek moyang bahkan sampai sekarang masih digunakan oleh penduduk pedesaan dimana pohon kelapa tumbuh subur dan merupakan sumber bahan makanan fungsional utama dan hasil pertanian mereka. Secara umum status kesehatan mereka sangat bagus dan jarang mengalami penderitaan penyakit kronis, degeneratif dan kanker bila dibandingkan dengan penduduk asli yang sudah beralih profesi serta tinggal di kota besar serta beralih ke makanan ala Barat. Dr. Weston A. Price, seorang dokter gigi yang juga ahli gizi, dari Clevland, Ohio, Amerika Serikat, telah membuktikan hal tersebut. Hasil penelitian epidemiologisnya telah dibukukan dan diterbitkan pada tahun 1938 dengan judul Nutrition and Physical Degeneration.Jenis asam lemak yang terkandung dalam minyak kelapa, 92% adalah asam lemak golongan rantai karbon sedang (medium) (medium chain fatty acids=MCFA), yang terdiri dari hanya 12 atom karbon yang diikat jenuh (tidak ada ikatan ganda), sedangkan jenis-jenis asam lemak yang terkandung dalam minyak sayur terdiri dari 18 atau lebih atom karbon dan sebagian besar adalah golongan asam lemak berantai karbon panjang (long chain fatty acids= LCFA) dan umumnya mempunyai ikatan ganda(majemuk).Baik minyak kelapa maupun minyak sayur, keduanya sama-sama tidak mengandung kolesterol. Namun, minyak kelapa adalah satu-satunya minyak goreng yang mengandung asam laurat (lauric acid) dengan kadar yang paling tinggi setara seperti pada air susu ibu (kurang lebih 50%). Asam laurat ini mempunyai khasiat sebagai antibiotik alami yang ampuh yang dapat membunuh berbagai jenis kuman, virus dan parasit, termasuk HIV dan Hepatitis virus.

Alur Proses Pencernaan dan Metabolisme Asam Lemak (Digestion and Metabolic Pathways of Fatty Acids)Karena mengandung 92% asam lemak rantai medium (MCFA) maka setelah minyak kelapa dikonsumsi, sesampainya di dalam saluran cerna, bisa terus diserap melalui dinding usus, tanpa harus melaui proses hidrolisa dan enzimatika. Setelah diserap, selanjutnya langsung masuk kedalam aliran darah dan dibawa ke dalam organ hati untuk dimetabolisir. Di dalam hati, minyak kelapa diproses untuk memproduksi energi saja dan digunakan untuk meningkatkan fungsi semua kelenjar endokrin, organ dan jaringan tubuh. Sebaliknya minyak sayur, karena kandungan asam-asam lemaknya adalah golongan asam lemak rantai panjang (LCFA), maka ukuran molekul asam-asam lemaknya besar-besar, sehingga perlu diproses dahulu di dalam saluran cerna sebelum bisa diserap melalui dinding usus. Semua jenis minyak sayur akan berakhir di dalam tubuh sebagai energi, kolesterol dan timbunan jaringan lemak. Kolesterol dan lemak inilah yang sering kali menjadi dasar penyebab berbagai jenis penyakit kronis, degeneratif dan kankerHal lain yang perlu diketahui, kalau minyak kelapa digunakan untuk menggoreng, struktur kimianya tidak akan berubah sama sekali, karena 92% jenis asam lemaknya sudah dalam bentuk lemak jenuh (saturated fatty acids) jadi ia tetap stabil. Sebaliknya semua jenis minyak sayur kalau dipakai untuk menggoreng, maka ia akan menjadi kental, karena terjadi proses polimerisasi (penggumpalan), sehingga secara fisik nampak kental seperti oli mobil. Disamping itu akan menghasilkan trans fatty acids dan free radicals yang terkenal bersifat toksik dan karcinogenik. Gabungan dari Trans fatty acids, free radicals, kelebihan kolesterol dan timbunan lemak dalam jaringan tubuh inilah yang menjadi dasar penyebab utama berbagai jenis penyakit

Pembuatan minyak kelapa diawali dengan pembuatan santan kelapa yang merupakan cairan hasil ekstraksi dari kelapa parut dengan menggunakan air. Bila santan didiamkan, secara pelan-pelan akan terjadi pemisahan bagian yang kaya dengan minyak (disebut krim) dengan bagian yang miskin dengan minyak(disebut skim). Krim lebih ringan dibanding skim sehingga krim berada pada bagian atas dan skim di bawah.Minyak kelapa dapat dibuat dengan berbagai cara, salah satu caranya disebut Cara Basah yang relatif sederhana.

Cara Basah TradisionalDaging buah diparut, kemudian ditambah air dan diperas sehingga mengeluarkan santan. Setelah itu dilakukan pemisahan minyak dari santan dengan pemanasan. Santan dipanaskan sehingga airnya menguap dan tinggal padatan yang menggumpal. Gumpalan padatan ini disebut blondo (galendo). Minyak dipisahkan dari blondo dengan cara penyaringan. Blondo masih banyak mengandung minyak sehingga masih bisa diambil minyaknya dengan cara diperas.Cara Basah Fermentasi (Tanpa Menggunakan Api)Siapkan tabung air mineral kemudian parut beberapa buah kelapa dan diperas menjadi santan. Setelah itu santan diencerkan dengan air dan dibiarkan selama 8 jam hingga terjadi pemisahan antara santan prima dengan air. Santan prima (kental) itu, keasamannya diturunkan hingga suasana asam (pH 4,2), dengan menggunakan cuka makan. Campuran ini kemudian dibiarkan 12 - 24 jam. Dalam proses ini, santan prima terpisah menjadi tiga bagian. Lapisan bawah berupa air, kemudian galendo dan di bagian atasnya minyak murni. Minyak disaring dengan tisu atau kain kasa halus, lewat keran yang sudah disiapkan sebelumnya. Minyak yang terkumpul, kemudian dihangatkan selama selama 15 menit ditambah antioksidan. Minyak yang dihasilkan, sudah dapat dikemas dan dikonsumsi. Proses ini masih dapat dilanjutkan ke proses pembuatan minyak berikutnya. Galendo atau blondo itu mengandung mikroba aktif untuk pembuatan minyak fermentasi. Galendo cair disemprotkan ke seluruh permukaan dalam galon dan dibiarkan hingga kering. Kemudian masukkan santan cair dan dibiarkan selama 12 jam dalam kehangatan temperatur kamar. Setelah kurun waktu itu, minyak akan terpisah sendiri. Proses selanjutnya, seperti yang pertama yaitu dipanaskan hingga panas kuku selama 15 menit, dan minyak yang dihasilkan siap dikemas.

Vco di pasaran

minyak

blondo

air

salah satu mekanisme pemisahan blondo yang dapat dilakukan dengan skala lab yaitu bantuan corong pemisah.

Apabila menggunakan cara pemanasan, blondo diangkat secara manual, dan biasanya dengan cara pemanasan minyak kelapa yang dihasilkan akan berbau tengik dam kurang bagus.

KELAPA Di Sumatera Barat di tanam 3 (tiga) jenis varietas kelapa, yaitu (a) kelapa dalam, (b) kelapa genyah, (c) kelapa hibrida.

Masing-masing mempunyai karakteristik seperti tercantum pada tabel 1. Kelapa dalam terdiri dari berbagai jenis, seperti kelapa dalam Afrika Barat, Tengah dan Bali. Demikian juga dengan kelapa genyah, diantaranya jenis Malaya Kuning, Malaya Merah dan Nias Kuning. Kelapa Hibrida adalah hasil kawin silang antara kelapa dalam dengan genyah sehingga dihasilkan sifat-sifat yang baik dari kedua jenis kelapa asal.. Karakteristik Jenis Kelapa Dalam Genyah Hibrida Produksi kopra pada umur tahun (ton/ha/tahun) 1,0 0,5 6,0~7,0 Produksi buah (butir/pohon/tahun) 90 140 140 Daging buah Tebal dan keras Tebal dan keras Tebal dan keras Kadar minyak daging buah Tinggi Rendah Tinggi Ketahanan terhadap penyakit Kurang peka Peka Kurang peka Umur berbuah (tahun) 6 ~ 7 3 ~ 4 3 ~ 4 Habitus pohon Tinggi Pendek Sedang Buah kelapa terdiri dari kulit luar, sabut, tempurung, kulit daging (testa), daging buah, air kelapa dan lembaga. Kulit luar. Kulit luar merupakan lapisan tipis (0,14 mm) yang mempunyai permukaan licin dengan warna bervariasi dari hijau, kuning sampai jingga, tergantung kepada kematangan buah. Jika tidak ada goresan dan robek, kulit luar kedap air. Sabut. Sabut kelapa merupakan bagian yang cukup besar dari buah kelapa, yaitu 35 % dari berat keseluruhan buah. Sabut kelapa terdiri dari serat dan

Asam laurat atau asam dodekanoat adalah asam lemak jenuh berantai sedang (Ing. middle-chained fatty acid, MCFA) yang tersusun dari 12 atom C. Sumber utama asam lemak ini adalah minyak kelapa, yang dapat mengandung 50% asam laurat, serta minyak biji sawit (palm kernel oil). Sumber lain adalah susu sapi.

Asam laurat memiliki titik lebur 44C dan titik didih 225C sehingga pada suhu ruang berwujud padatan berwarna putih, dan mudah mencair jika dipanaskan. Rumus kimia: CH3(CH2)10COOH, berat molekul 200,3 g.mol-1. Asam ini larut dalam pelarut polar, misalnya air, juga larut dalam lemak karena gugus hidrokarbon (metil) di satu ujung dan gugus karboksil di ujung lain. Perilaku ini dimanfaatkan oleh industri pencuci, misalnya pada sampo. Natrium laurilsulfat adalah turunan yang paling sering dipakai dalam industri sabun dan sampo.

Pada Industri Kosmetik, Asam Laurat ini berfungsi sebagai Pengental, pelembab dan pelembut

Hasil-hasil penelitian membuka tabir kerahasiaan alam yang terkandung dalam buah kelapa, menyajikan data tentang manfaat minyak beraroma gurih dan lembut itu untuk memperbaiki metabolisme tubuh, serta menanggulangi beraneka penyakit. Minyak kelapa mengandung asam laurat yang tinggi (sampai 51%), sebuah lemak jenuh dengan rantai karbon sedang (jumlah karbonnya 12) yang biasa disebut Medium Chain Fatty Acid alias MCFA.

Minyak kelapa, berdasarkan kandungan asam lemaknya digolongkan minyak asam laurat, karena kandungan asam lauratnya paling besar jika dibandingkan dengan asam lemak lainnyaEnzim dihasilkan oleh sel-sel hidup, baik hewani maupun nabati. Bila digabungkan dengan bahan organik tertentu maka bisa mengubah susunan menjadi persenyawaan yang lebih sederhana, namun enzim itu tidak turut berubah.Sehingga enzim sering diartikan sebagai katalisator organik. Enzim sangat penting dalam kehidupan dan tidak ada organisme tumbuhan atau hewan yang dapat hidup tanpa enzim, maka tepung tidak akan memiliki sifat-sifat tertentu bila dalam biji gandum tidak ada enzim.

Ada dua jenis enzim yang sangat penting, yaitu diastase dan protease :

Diastase adalah suatu enzim kombinasi dari alpha dan beta amylase, dan berfungsi mengubah pati yang rusak menjadi gula maltose. Sehingga bila butir-butir pati rusak atau kurang tahan disenyawakan dengan diastase, maka alpha amylase akan mengubah pati menjadi dekstrin. Sedangkan beta amylase mengubah dekstrin dan pati hancur menjadi gula maltose. Selanjutnya gula maltose diubah oleh enzim maltose menjadi gula biasa, yang bila diasimilasikan dengan ragi akan menghasilkan karbondioksida yang dapat mengembangkan adonan, alkohol dan sejumlah kecil bahan lain seperti asam.

Enzim protease berfungsi melembekkan, melembutkan atau menurunkan gluten yang membentu protein. Sehingga bila ingin memperoleh adonan roti yang baik maka sedikit enzim protease perlu disertakan.Tiga hal yang dapat mempengaruhi kegiatan enzim yaitu : suhu atau temperatur, kemasaman dan jangka waktu. Kegiatan enzim akan meningkat bila suhu dinaikkan hingga 145o F, selanjutnya diatas suhu tersebut kegiatan enzim akan menurun sehingga akhirnya berhenti bekerja. Sedangkan pada adonan yang bersifat masam yaitu antara pH 4,6 - 4,8 maka akan terbentuk maltose dalam jumlah besar. Jangka waktu juga memegang peranan penting terhadap kegiatan enzim, makin lama enzim bereaksi dalam suatu bahan makin banyak produksi yang dapat dicapai, sehingga enzim akan terus bekerja selama ada bahan tempat enzim tersebut bereaksi.Minyak kelapa selama ini lebih banyak dikenal sebagai minyak goreng. Padahal, sebelum agroindustri CPO dari sawit merajai pasar minyak nabati dunia, minyak kelapa juga merupakan bahan baku industri kosmetik, terutama sabun mandi. Setelah CPO masuk ke pasar dunia, minyak kelapa sebagai minyak goreng maupun bahan baku industri farmasi langsung tersisih.Secara sederhana, menurut pengamat agribisnis F. Rahardi, ada dua cara untuk menghasilkan minyak kelapa murni: proses panas dan dingin. Secara tradisional, masyarakat membuat minyak kelapa dari santan yang dipanaskan. Hasilnya adalah ampas kelapa, blendo atau blondo, dan minyak goreng. Kalau pemanasan santan ini dilakukan secara terbatas dengan suhu 60-80 C, minyak yang dihasilkan akan jernih Kalau pemanasannya mencapai suhu di atas 100 C, hasil minyaknya akan berwarna kuning tua atau kecokelatan. Ini merupakan minyak goreng biasa yang tidak bisa dikategorikan sebagai minyak kelapa murni.Adapun proses dingin itu dengan cara fermentasi. Caranya, parutan kelapa diberi ragi air ketam sawah (yuyu) sebagai biang atau starter. Pada proses selanjutnya, biang ini bisa menggunakan adonan yang telah terfermentasi atau minyak kelapa murni hasil fermentasi yang sudah jadi. Adonan yang telah diberi biang disimpan selama semalam agar terjadi proses fermentasi. Paginya, adonan yang telah lunak dijemur antara dua sampai tiga hari penuh. VCO yang benar-benar bermutu tinggi dihasilkan dari proses fermentasi dengan enzim poligalakturonase, alfa amylase, protease, atau pektinase. Selain penggunaan enzim, fermentasi juga bisa dilakukan dengan bantuan bakteri sacharomyces cerevisiae. Caranya, daging buah kelapa diparut seperti biasa. Dalam volume besar, pemarutan dilakukan dengan mesin. Hasil parutan diambil santannya dengan cara dicampur air kelapa, diaduk-aduk, dan diperas atau dipres. Penggunaan air kelapa dimaksudkan untuk mempercepat proses penggumpalan santan. Setelah didiamkan semalaman, keesokan harinya dilakukan pemisahan antara protein kelapa atau blondo dengan minyak kelapa murni.Seiring dengan meningkatnya kebutuhan manusia, maka munculah teknologi - teknologi baru guna memenuhi kebutuhan tersebut. keterbatasan sumberdaya yang ada, menyebabkan efesiensi pengunaan sumberdaya ini pada teknologi baru yang ditemukan terus ditingkatkan. Teknologi terdahulu yang mendorong timbulnya industri - industri manufaktur besar, dianggap masih kurang efesien dalam memanfaatkan sumberdaya yang ada. Latar belakang ini mendorong munculnya bidang baru yang disebut sebagai technoscience. Technoscience merupakan aplikasi langsung science untuk memenuhi kebutuhan manusia. Saat ini dua bidang technoscience yang banyak berkembang adalah teknologi informasi dan bioteknologi.Teknologi informasi digunakan untuk memenuhi kebutuhan manusia dibidang informasi, sedangkan bioteknologi muncul pada awalnya untuk memenuhi kebutuhan pangan, namun saat ini bioteknologi sudah berkembang ke bidang farmasi dan kedokteran serta beberapa bidang lain