tugas enzim pangan

7/21/2019 TUGAS ENZIM PANGAN

1/18

TUGAS ENZIM PANGAN

SUMBER DAN PERANAN ENZIM

OLEH

HIJRIAH (J1A013048)

ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI

UNIVERSITAS MATARAM

2015

1


2/18

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas limpahan

rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Mata Kuliah

Enzim Pangan yang berjudul Sumber Dan Peranan Enzim

Tak lupa pula penulis u!apkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada

seluruh pihak yang telah membantu penulis dalam pembuatan makalah ini" Penulis

menyadari bah#a makalah ini masih jauh dari sempurna$ %leh karena itu kritik dan

saran dari semua pihak yang bersi&at membangun selalu kami harapkan demi

kesempurnaan makalah ini"

'khir kata$ Sem%ga makalah ini dapat berman&aat bagi kita semua

khususnya dan kususnya bagi penulis" Sem%ga 'llah S(T senantiasa meridhai

segala usaha kita" 'min Ya )abbal 'lamin"

Mataram$ *+ ,kt%ber .*/

Penyusun

2


3/18

DAFTAR ISI

H!"#

HALAMAN SAMPUL$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$%

KATA PENGANTAR$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$%%

DAFTAR ISI$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$%%%

BAB I PENDAHULUAN

*"* 0atar 1elakang"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""*

*" Tujuan""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""

BAB II LANDASAN TEORI

"* Sumber dan peranan enzim """"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""2

BAB III PEMBAHASAN

2" *""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""Sumber enzim """""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""2

2" """"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""Peran

an enzim """"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""3

BAB IVPENUTUP

3"* Kesimpulan """""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""*.

DAFTAR PUSTAKA

3


4/18

BAB 1 PENDAHULUAN

1$ 1 L&' B!#*

Enzim berperan sangat penting dalam industri pangan$ baik pr%duk pangan

tradisi%nal maupun maupun tekn%l%gi m%dern" Dengan kemajuan tekn%l%gi$

peran enzim dalam pr%duksi pangan sudah dilakukan %ptimasi terhadap k%ndisi

pr%ses sehingga akti4itas enzim dapat berjalan seperti yang diharapkan"'kti4itas enzim yang diman&aatkan dalam pr%ses pr%duksi pangan se!ara

end%genus berasal dari tanaman$ he#an$ maupun mikr%%rganisme" Peranan

enzim sangat spesi&ik" Dimana peranan enzim diibaratkan seperti gemb%k dan

kun!i 5l%!k and key the%ry6" Sehingga bekerja hanya pada substrat tertentu"

Misalkan pr%tease hanya bekerja untuk mengkatalis per%mbakan pr%tein$

selulase berperan dalam per%mbakan selul%sa dan pektinase untuk mer%mbak

pektin$ dan sebagainya" 'da enzim yang kehadirannya disengaja %leh manusia

dan ada enzim yang bahkan tidak diinginkan keberadaannya karena dapat

menimbulkan kerugian"

'da beberapa enzim yang telah digunakan se!ara umum dalam industri

pangan$ salah satunya enzim a-amilase" Enzim a-amilase digunakan dalam

industri hidr%lisis pati$ bir$ r%ti$ dan deterjen" 7%nt%h pr%duk-pr%duk pangan

akibat kerja enzim adalah pr%duk pangan &ermentasi yang melibatkan

mikr%%rganisme seperti y%gurt$ tempe$ ke!ap$ tape$ s%sis$ dan lain-lainnya"

Pada peng%lahan keju$ peran enzim pr%tease sangat penting dalam meme!ah

misel kasein sehingga terbentuk !urd pada tahapan pembuatan keju" ,leh

karena itu$ penting untuk mempelajari sumber dan peranan enzim dalam bidang

pangan"

1$ 2 T+,+#

'dapun tujuan dari penulisan makalah ini yaitu untuk mengetahui sumber

dan peranan enzim se!ara lebih mendalam"

4


5/18

BAB II LANDASAN TEORI

2$1 S+"-' D# P'## E#.%"Enzim adalah bi%m%lekul yang ber&ungsi sebagai katalis 5senya#a yang

memper!epat pr%ses reaksi tanpa habis bereaksi6 dalam suatu reaksi kimia"

8ampir semua enzim merupakan pr%tein" Pada reaksi yang dikatalisasi %leh

enzim$ m%lekul a#al reaksi disebut sebagai substrat$ dan enzim mengubah

m%lekul tersebut menjadi m%lekul-m%lekul yang berbeda$ disebut pr%duk"

8ampir semua pr%ses bi%l%gis sel memerlukan enzim agar dapat berlangsung

dengan !ukup !epat"Enzim bekerja dengan !ara menempel pada permukaan m%lekul zat-zat yang

bereaksi dan dengan demikian memper!epat pr%ses reaksi" Per!epatan terjadi

karena enzim menurunkan energi pengakti&an yang dengan sendirinya akanmempermudah terjadinya reaksi" Sebagian besar enzim bekerja se!ara khas$

yang artinya setiap jenis enzim hanya dapat bekerja pada satu ma!am senya#a

atau reaksi kimia" 8al ini disebabkan perbedaan struktur kimia tiap enzim yang

bersi&at tetap" Sebagai !%nt%h$ enzim 9-amilase hanya dapat digunakan pada

pr%ses per%mbakan pati menjadi gluk%sa"

1erikut sumber dan peranan enzim dalam bidang pangan$ antara lain:

*" )ennet

)ennet adalah enzim yang digunakan dalam pr%ses pembuatan keju 5!heese6

yang terbuat dari bahan dasar susu" )ennet berperan untuk menghidr%lisis

kasein terutama kappa kasein yang ber&ungsi mempertahankan susu daripembekuan" Enzim yang paling umum yang diis%lasi dari rennet adalah

!hym%sin 7hym%sin dapat diis%lasi dari beberapa jenis binatang$ mikr%ba

atau sayuran"

" 0aktase

0aktase adalah enzim lik%sida hidr%lase yang ber&ungsi untuk meme!ah

lakt%sa menjadi gula penyusunnya yaitu gluk%sa dan galakt%sa" 0aktase

biasanya diis%lasi dari yeast 5Kluyveromycessp"6 dan &ungi 5Aspergillussp"6

2" Katalase

Katalase adalah enzim yang dapat diper%leh dari hati sapi 5b%4ine li4ers6

atau sumber mikr%bial" Katalase digunakan untuk mengubah hidr%genper%ksida menjadi air dan m%lekul %ksigen"8, ; 8, 8, ; ,"

3" 0ipase

0ipase digunakan untuk meme!ah atau menghidr%lisis lemak susu dan

memberikan &la4%ur keju yang khas"


6/18

penghasil lipase antara lain adalah Pseudomonas aeruginosa, Serratia

marcescens, Staphylocococcus aureusdanBacillus subtilis"

/" Pr%teasePr%tease adalah enzim yang ber&ungsi untuk menghidr%lisis ikatan peptida

dari senya#a-senya#a pr%tein dan diurai menjadi senya#a lain yang lebih

sederhana 5asam amin%6" Pr%tease yang dipakai se!ara k%mersial seperti

serine$ pr%tease$ dan metall%pr%tease biasanya berasal dari Bacillus subtilis

yang mempunyai kemampuan pr%duksi dan sekresi enzim yang tinggi"

Enzim pr%tease ber&ungsi melembekkan$ melembutkan atau menurunkan

gluten yang membentuk pr%tein"=" Enzim Papain

Man&aat utama papain adalah pelunak daging" Daging dari he#an tua dan

bertekstur bisa menjadi lunak"Pada p8$ suhu$ dan kemurnian papain tertentudaya peme!ahan pr%tein yang dimiliki papain dapat diintensi&kan lebih jauh

menjadi kegiatan hidr%lisis pr%tein" 1uah pepaya juga menghasilkan

pektin">ndustri makanan dan minuman telah menggunakan pektin sebagai

bahan pemberi tekstur pada r%ti dan keju$ bahan pengental dan stabilizer

pada minuman sari buah$ bahan p%k%k pembuatan jelly$ jam$ dan

marmalade"

?" 'milase

'milase merupakan enzim yang ber&ungsi untuk menghidr%lis amilum 5pati6

menjadi gula-gula sederhana seperti dekstrin dan gluk%sa" Enzim amilase

dapat digunakan dalam pr%ses pembuatan biskuit$ minuman beralk%h%l$ dan

pembuatan sirup gluk%sa" Enzim amilase dapat dipr%duksi %leh berbagai

jenis mikr%%rganisme terutama dari keluarga Bacillus, Psedomonas dan

Clostridium.

@" Enzim Aylanase

Ailanase juga dapat digunakan untuk menghidr%lisis Bilan 5hemiselul%sa6

menjadi gula Bil%sa"Ailan banyak diper%leh dari limbah pertanian dan

industri makanan" Cula Bil%sa banyak digunakan untuk k%nsumsi penderita

diabetes"

6


7/18

BAB III

PEMBAHASAN

3$ 1 S+"-' #.%"

1eberapa enzim penting yang berasal dari he#an"

E#.%" S+"-' S! P'/+% I#+&'%

P#**+#

Katalase 8ati Makanan

Kem%tripsi

n

Pankreas Kulit

0ipase Pankreas Makanan

)ennet 'b%masums * t%n Ftahun Keju

Tripsin Pankreas Kulit Tanaman juga merupakan sumber enzim" 1eberapa pr%tein biasa

diper%leh dari getah pepaya$ nanas dan tumbuhan lainnya" Selain itu$ ke!ambah

barley juga sering digunakan sebagai sumber enzim"

1eberapa enzim penting yang berasal dari tanaman"

E#.%" S+"-' S! P'/+% I#+&'%

P#**+#

aktinidin 1uah ki#i makanan

a - amilase Ke!ambah barley *.. t%n F tahun bir

G - amilse Ke!ambah barley *.. t%n F tahun bir br%melin Cetah nanas bir

G - gluk%nase Ke!ambah barley *. t%n F tahun bir

8i!in Cetah hg makanan

0ip%ksigenase Ka!ang kedelai makanan

Papain Cetah pepaya *. t%n F tahun daging

7


8/18

Mir%ba merupakan sumber penting dari beberapa jenis enzim" Sebagai sumber

enzim$ mikr%ba memiliki beberapa kelebihan jika dibandingkan dengan he#an

maupun tanaman$ yaitu : pr%duksi enzim pada mikr%ba lebih murah$ kandunganenzim dapat diprediksi dan dik%ntr%l$ pas%kan bahan baku terjamin$ dengan

k%mp%sisi k%nstan dan mudah dikel%la" Haringan tanaman maupun he#an

mengandung bahan yang kemungkinan berbahaya seperti senya#a &en%lik

5pada tanaman6$ inhibit%r enzim dan pr%tase"

3$ 2 P'## #.%"

1$ P'# #.%" !" "&-/!%"

Metab%lisme merupakan sekumpulan reaksi kimia yang terjadi pada

makhluk hidup untuk menjaga kelangsungan hidup" )eaksi-reaksi ini meliputi

sintesis m%lekul besar menjadi m%lekul yang lebih ke!il 5anab%lisme6 dan

penyusunan m%lekul besar dari m%lekul yang lebih ke!il 5katab%lisme6"1eberapa reaksi kimia tersebut antara lain respirasi$ glik%lisis$ &%t%sintesis

pada tumbuhan$ dan pr%tein sintesis""

2$ P"# #.%" -*% !& %*#/%

Peman&aatan enzim untuk alat diagn%sis se!ara garis besar dibagi dalam tiga

kel%mp%k:

$ E#.%" -*% ("'') '% '+# +&+ ,'%#*# &+

/'*# %-& #%& &'&+$

Penggunaan enzim sebagai petanda dari kerusakan suatu jaringan

mengikuti prinsip bah#asanya se!ara te%ritis enzim intrasel seharusnya

tidak terla!ak di !airan ekstrasel dalam jumlah yang signi&ikan" 7%nt%hpenggunaan enzim sebagai petanda adanya suatu kerusakan jaringan

adalah Peningkatan jumlah 'lanin amin%trans&erase 5'0T serum6 hingga

men!apai seratus kali lipat 5n%rmal *-2 sampai //IF06 menunjukkan

adanya in&eksi 4irus hepatitis$ peningkatan sampai dua puluh kali dapat

terjadi pada penyakit m%n%nu!le%sis in&eksi%sa$ sedangkan peningkatan

pada kadar yang lebih rendah terjadi pada keadaan alk%h%lisme"

-$ E#.%" -*% +&+ '*#% %*#/%$

Sebagai reagensia diagn%sis$ enzim diman&aatkan menjadi bahan untuk

men!ari petanda 5marker6 suatu senya#a" 7%nt%h penggunaan enzim

sebagai reagen adalah Iri!ase yang berasal dari jamur Candida utilisdanbakteri Arthobacter globiformisdapat digunakan untuk mengukur asam

urat$ Pengukuran k%lester%l dapat dilakukan dengan bantuan enzim

k%lester%l-%ksidase yang dihasilkan bakteriPseudomonas fluorescens.

$ E#.%" -*% "-#&+ '% '*#%

8


9/18

Sebagai petanda pembantu dari reagensia$ enzim bekerja dengan

memperlihatkan reagensia lain dalam mengungkapkan senya#a yang

dila!ak" 7%nt%h penggunaannya adalah Pada teknik imun%enzimatikE0>S' 5Enzim 0inked >mmun% S%rbent 'ssay6$ antib%di mengikat

senya#a yang akan diukur$ lalu antib%di kedua yang sudah ditandai

dengan enzim akan mengikat senya#a yang sama" K%mpleks antib%di-

senya#a-antib%di ini lalu direaksikan dengan substrat enzim$ hasilnya

adalah zat ber#arna yang tidak dapat diper%leh dengan !ara imun%supresi

biasa" Jat ber#arna ini dapat digunakan untuk menghitung jumlah

senya#a yang direaksikan" Enzim yang lazim digunakan dalam teknik ini

adalah per%ksidase$ &%s&atase alkali$ gluk%sa %ksidase$ amilase$

galakt%sidase$ dan asetil k%lin trans&erase"

3$ P"# #.%" % -%#* #*/-Peman&aatan enzim dalam peng%batan meliputi penggunaan enzim sebagai

%bat$ pemberian senya#a kimia untuk memanipulasi kinerja suatu enzim

dengan demikian suatu e&ek tertentu dapat di!apai 5enzim sebagai sasaran

peng%batan6$ serta manipulasi terhadap ikatan pr%tein-ligan sebagai sasaran

peng%batan"

4$ E#.%" !" #*/!6# #*#

Penggunaan enzim dalam industri pangan dilakukan karena enzim merupakan

alat yang ideal digunakan untuk memanipulasi bahan-bahan bi%l%gis"

1eberapa keuntungan penggunaan enzim dalam peng%lahan pangan adalah

aman terhadap kesehatan karena bahan alami$ mengkatalisis reaksi yang

sangat spesi&ik tanpa e&ek samping$ akti& pada k%nsentrasi yang rendah$ dapat

diinakti4asi$ dan dapat digunakan sebagai indikat%r kesesuaian pr%ses

peng%lahan" (alaupun demikian$ dari ribuan enzim ditemukan %leh para ahli

bi%kimia$ hanya sebagian ke!il enzim dapat diman&aatkan dalam industri

pangan" 8al ini disebabkan %leh ketidaksesuaian k%ndisi reaksi enzim$

ketidakstabilan enzim selama peng%lahan$ atau karena biaya yang terlalu

mahal untuk menggunakan enzim dalam peng%lahan pangan"

Enzim dapat berman&aat untuk k%n4ersi bahan baku menjadi bahan yang

lebih mudah di%lah pada tahapan pr%ses selanjutnya" Selain untuk peng%lahan

yang lebih e&isien dan aman$ enzim dalam industri pangan dapat diman&aatkan

untuk mendesain pr%duk pangan yang lebih mudah di!erna saat dik%nsumsi"

'da dua !ara penggunaan enzim dalam peng%lahan pangan$ yaitu

meman&aatkan enzim yang alami ada dalam pr%duk pangan 5enzim

end%genus6 dan menambahkan enzim dari luar ke dalam bahan pangan yang

di%lah 5enzim eks%genus6" Enzim end%genus dapat berasal dari bahan baku

9


10/18

pangan 5nabati atau he#ani6 maupun dari mikr%%rganisme yang digunakan

dalam pr%ses &ermentasi pr%duk pangan" Enzim eks%genus sudah banyak

dipr%duksi se!ara k%mersial untuk dapat diman&aatkan dalam pr%sespeng%lahan pangan"

Keterlibatan enzim dalam peng%lahan pangan tidak semua

menguntungkan" Enzim yang merugikan dapat menyebabkan kerusakan

pangan seperti pembusukan$ perubahan &la4%r$ #arna$ tekstur dan kandungan

gizi pangan" Intuk itu$ dalam peng%lahan pangan$ inakti4asi enzim yang tidak

menguntungkan tersebut perlu dilakukan"

$ E#.%" P I#+&'% B%'

Pembuatan bir 5bahasa >nggris: bre#ing$ diba!a bru#ing6 adalah pr%ses

yang menghasilkan minuman beralk%h%l melalui &ermentasi" Tahap- tahap

pembuatan bir yaitu: pembuatan malt$ peng%lahan #%rt$ &ermentasi danpematangan" Pembuatan malt$ semua bir dibuat dari malt" Pr%ses

perke!ambahan malt menghasilkan beberapa enzim$ terutama 9-amilase

dan L-amilase$ yang akan digunakan untuk mengubah pati dalam bulir

menjadi gula" Dengan bantuan ragi$ gula sederhana dalam #%rt diubah

menjadi alk%h%l dan karb%n di%ksida"

-$ E#.%" P P'/+% H%*6 F'+&/ 7/'# S'+ (H)

Pembuatan 8


11/18

$ E#.%" P P'/+% G+! %!/ D#*# E#.%" %!#

Henis mikr%%rganisme yang sudah umum menghasilkan Bilanase ialah jamur

dan bakteri" 1eberapa jenis bakteri dan jamur diketahui mampu

menghasilkan Bilanase se!ara ekstraseluler" Ailanase dari Clostridium

acetobuty-licum telah diteliti %leh 0ee et al. 5*+@/6$ yaitu dari . strain

7lostri-dium sp" ternyata C. acetobutylicum N))0 1/? dan 'T77 @3

menghasilkan Bilanase terbanyak" >ra#adi 5*++6 berhasil mempr%duksi

selulase dan Bilanase darieurospora sitophila pada substrat padat limbah

kelapa sa#it" )i!hana et al. 5...6 telah melakukan is%lasi bakteri penghasil

Bilanase alkal%&ilik yang berasal dari tanah berkapur p8 ?$+"

1$ P"# %!# S-*% G+! %!/

Ailanase juga dapat digunakan untuk menghidr%lisis Bilan

5hemiselul%sa6 menjadi gula Bil%sa" Ailan banyak diper%leh dari limbah

pertanian dan industri makanan" Pengembangan pr%ses hidr%lisis se!ara

enzimatis merupakan pr%spek baru untuk penanganan limbah

hemiselul%sa 51iely$ *+@/ )ani dan Nand$ *++=1eg et al., ..*6"Cula Bil%sa banyak digunakan untuk k%nsumsi penderita diabetes" Di

Malaysia gula Bil%sa banyak diguna-kan untuk !ampuran pasta gigi

karena dapat ber&ungsi memperkuat gusi" Dengan beragamnya kegunaan

gula Bil%sa maka perlu adanya in%4asi ke arah pr%duksi Bil%sa

tersebut">n%4asi tersebut mun!ul diantaranya apabila enzim penghidr%-

lisis lign%selul%sa tersebut sudah tersedia"

2$ P"# %!# +#&+ M## # M%#+"#

Ailanase dapat juga digunakan untuk menjernihkan!uice$ ekstraksi k%pi$

minyak nabati$ dan pati 5(%ngdan Saddler$ *++26" K%mbinasi dengan

selulase dan pektinase dapat untuk penjernihan!uice dan likui&ikasi buah

11


12/18

dan sayuran 51eg et al.,..*6" E&isiensi Bilanase dalam perbaikan

kualitas r%ti yang telah dilakukan$ yaitu Bilanase yang berasal dari

Aspergillus niger var a"amori yang ditambahkan ke dalam ad%nan r%timenghasilkan kenaikan 4%lume spesi&ik r%ti dan untuk lebih

meningkatkan kualitas r%ti maka perlu dilakukan k%mbinasi penambahan

amilase dan Bilanase 5Maatet al"$ *++6" Ekstraksi se!ara mekanis

memiliki keuntungan dalam pengambilan sari buah dari daging buahnya

karena !aranya yang sederhana$ biaya murah$ tekanan dapat disesuaikan

dengan jenis bahan$ dan alat pengempa dapat untuk berma!am-ma!am

bahan"

$ E#.%" P P'/ P#,'#%6# S'% B+6 D#*# E#.%" P&%#

Pada pr%ses pr%duksi sari buah$ met%de pengambilan sari buah dari buah

asalnya biasa menggunakan met%de ekstraksi" 1uah yang diekstrak akanmenghasilkan saribuah" Sari buah yang diper%leh biasanya masih

mengandung partikel padat" Sehingga perlu dihilangkan agar mendapatkan

sari buah yang jernih" Penghilangan dapat dilakukan dengan menggunakan

bantuan enzim$ yaitu enzim pektinase" Penambahan enzim pe!tin membantu

penjernihan dalam !ara: 5*6 enzim pektin menyebabkan k%agulasi dan

sedimentasi bahan-bahan tersuspensi dan kandungan k%l%id yang terdapat

dalam jus$ dan 56 penambahan enzim memperke!il 4isk%sitas jus dan

sebagai akibatnya mempermudah dan memper!epat &iltrasi

$ A!%% /!%*!&+'/# #9"%! !" "#*%!#*# :'#

# ""+'#%# ,+ !

P%ligalaktur%nase dan amylase berperan penting dalam industri jus buah"

Dalam penelitian ini$p%ligalaktur%nase dipr%duksi %leh 'spergillus '#am%ri

Nakaza#a MT77 ==/ dengan meman&aatkan padatan apel p%ma!e dan

kulit jeruk m%sambi 57itrus sinensis 4ar m%sambi6 sebagai substrat

sedangkan amylase dihasilkan dari A. ory#ae 5>


13/18

biasanya" 1eberapa apel tersebut disimpan pada suhu kamar selama satu

minggu" 'pel dip%t%ng bentuk kubus dan tumbuk dalam penggiling miBer

dan manual yaitu ditekan dengan menggunakan lapisan kain tipis gandauntuk mendapatkan jus apel mentah pada diekstrak jus apel ditambahkan

kalsium kl%rida dan dengan k%nsentrasi kadar garam sampai *. mM"

'liu%t jus dipasteurisasi 5/ menit pada +. * O 76 dan didinginkan sampai /.

O 7" 5Cambar *76" Kekurangan arang akti& akan menyebabkan #arna

kuning dan pr%ses pemurnianya lebih rendah" Kelebihan arang akti&

mengakibatkan kehilangan enzim arang akti& dapat memurnikan pr%tease

seperti penelitian yang dilakukan %leh 'ikat dkk" 5..*6 dan Kumar 5..26"

1aru-baru ini Murthy dan Naidu 5.**6 menggunakan arang ini untuk

pemurnian pektinase dari 'spergillus niger 7


14/18

Cambar * - penghilangan #arna dan pemurnian parsial p%ligalaktur%nase

dari p%ma!e apel 5'6$ kulit jeruk m%sambi 516 dan a -amylase dari

dedak gandum 576"

Dari Cra&ik penambahan * 54 F 46 p%ligalaktur%nase dari kulit

m%sambi 5+$@? I F m06$ dapat memurnikan 5 T==. nm +=$36 jus yang

didapatkan setelah jam inkubasi pada /. O 7" Setelah 2 jam inkubasi$

T==. nm tetap k%nstan" Meskipun akti4itas p%ligalaktur%nase lebih rendah

dari &ermentasi apel pem%sambi$ akan tetapi akti4itasnya lebih e&ekti&

dibandingkan dengan p%ligalaktur%nase dari apel p%ma!e" Nakkeeran dkk"

5.**6 menemukan bah#a akti4itas yang tinggi p%ligalaktur%nase tidak

menimbulkan kejelasan jus yang baik" ,leh karena itu$ * p%ligalaktur%nase

dari kulit m%sambi 5+$@? I F m06 diambil sebagai k%nsentrasi %ptimum untuk

penjernihan jus apel 8asilnya disajikan dalam Tabel *" Setelah pemberian

enzim p%ligalaktur%nase akti4itas pe!tin berenti pembentukan gumpalan

pektin-pr%tein meninggalkan supernatan yang jelas dan se!ara signi&ikan

menghilangkan bagian k%l%id dari jus 5Yus%& dan Nurzarina$ *++3 'l4arez et

al"$ *++@6" Peningkatan k%nsentrasi p%ligalaktur%nase meningkatkan nm

T==. atau tingkat pemurnian$ >shii dan Y%k%tsuka 5*+?6 menemukan

stimulasi sedikit sebesar .$? 7a7l dalam per!%baan pada klari&ikasi

C%lden lezat jus apel dengan pe!tinlyase" Szajer dan Szajer 5*+@6 mengamati

bah#a klari&ikasi enzimatik jus apel dirangsang %leh 7a ; i%n dalam

k%nsentrasi *.- M %leh pe!tinlyase dari Peni!illium paBilii" Pe!tinlyase

membutuhkan i%n ini sebagai k%&akt%r" Dalam penelitian ini$ tidak ada

pengaruh yang signi&ikan dari *. mM 7a7l penamban p%ligalaktur%nase"

'mylase$ yang digunakan dalam pemurnian jus apel ini amylase

yang sudah dijernikan *$/ dengan arang akti&" Hus yang belum murnikan

terkandung *$*32 g F 0 pati" Cambar menunjukkan bah#a di penambahan

7a7l$ dengan 3. 0 a -amylase Yaitu .$3 K%nsentrasi -amylase$ kadar pati

dikurangi menjadi .$22 g F 0 sehingga tetap k%nstan" ,leh karena itu$ .$3 a-

amylase diambil sebagai k%nsentrasi %ptimum untuk degradasi pati" Dalam

k%ndisi seperti ini 'kti4itas -amylase dari '" %ryzae sangat rendah 5Sahn%un

et al"$ .*6" 8asil jus dalam persen 5m0 F *.. g irisan apel segar6 diambil

*3 g irisan apel" Dari *3 g irisan apel$ 4%lume diekstrak jus mentah

5Cambar 2I6 adalah **. m0 dan setelah dimurnikan 5Cambar 276 Q%lume

meningkat menjadi ** m0" 8asil jus yang belum dimurnikan adalah ??$

tetapi setelah dimurnikan meningkat menjadi ?+

14


15/18

"

Tabel menunjukkan bah#a setelah pemurnian $ nm T==. jus adalah

+?$ tanpa gelatin F penanganan bent%nit dan ultra&iltrasi"

Setelah penambahan enzim$ intensitas #arna jus berkurang 5'33. nm

[email protected] dan 4isk%sitas turun sebesar 3." Kekeruhan menurun 2*$=-2$+ NTI

dalam jus diklari&ikasi dan setelah dua bulan penyimpanan pada suhu 3 O 7 itu

3$* NTI" Humlah kadar gula pereduksi meningkat setelah klari&ikasi jus

5Tabel 6"

15


16/18

$ E#.%" L% U#&+ P'/+ B'

Enzim lipase merupakan salah satu enzim yang memiliki sisi akti&

sehingga dapat menghidr%lisis triasilgliser%l menjadi asam lemak dangliser%l" Enzim lipase dapat digunakan untuk menghasilkan emulsi&ier$

sur&aktant$ mentega$ !%klat tiruan$ pr%tease untuk membantu pengempukan

daging$ men!egah kekeruhan bir$ naringinase untuk menghilangkan rasa

pahit pada jui!e jeruk$ gluk%sa %ksidase untuk men!egah reaksi pen!%klatan

pada pr%duk tepung telur dan lain-lain" Sumber-sumber enzim lipase antara

lain : bakteri 5S. aureus6$ kapang 5Aspergillus niger, $hi#opus arrhi#us6$

tanaman yang menghasilkan trigliserida 5ka!ang-ka!angan6$ pan!reas$ susu"

BAB III

PENUTUP

3$1 K%"+!#

16
http://aguskrisnoblog.wordpress.com/2011/01/13/rekayasa-genetika-mikroorganisme-penghasil-enzim-lipase-untuk-produk-bakery/http://aguskrisnoblog.wordpress.com/2011/01/13/rekayasa-genetika-mikroorganisme-penghasil-enzim-lipase-untuk-produk-bakery/


17/18

Enzim adalah bi%m%lekul yang ber&ungsi sebagai katalis 5senya#a yang

memper!epat pr%ses reaksi tanpa habis bereaksi6 dalam suatu reaksi kimia"

sumber dan peranan enzim dalam bidang pangan diantaranya yaitu 1erikutsumber dan peranan enzim dalam bidang pangan$ antara lain: enziem rennet$

0aktase$ Katalase $ 0ipase dan Enzim Aylanase" Enzim dapat diman&aatkan

dalam metab%lism$ sebagai alat diagn%sis$ Peman&aatan enzim di bidang

peng%batan$ Enzim dalam peng%lahan pangan$ Enzim Pada >ndustri 1ir$ Enzim

Pada Pr%duksi 8igh


18/18

DAFTAR PUSTAKA

1udiman $ 'lbar R Setya#an $Sigit ..? "Pengaruh Konsentrasi Substrat, %ama

&nkubasi 'an Ph 'alam Proses &solasi (n#im )ylanase 'engan

*enggunakan *edia +erami

Padi" Hurusan Teknik Kimia

tugas enzim pangan

Documents