PIGMEN

A. Pigmen dan Warna

Warna adalah zat yang terdapat di permukaan suatu benda sehingga bila

disinari dengan cahaya putih sempurna akan memberikan sensasi warna tertentu

yang mampu ditangkap mata. Proses secara fisik sangatlah berbeda dengan

fluorescent, phosphorescence dan bentuk lain dari luminescence, yang mana

materi tersebut dapat mengeluarkan cahaya dengan sendirinya.

Warna bahan pangan dari makanan dapat disebabkan oleh beberapa

sumber, dan salah satu yang terpenting disebabkan oleh pigmen yang ada didalam

bahan nabati atau bahan hewani. Sebagai contoh misalnya khlorofil yang

memberikan warna hijau pada daun selada atau buncis, karoten yang memberikan

warna jingga pada wortel dan jagung, likopen yang memberikan warna mearh

pada buah tomat dan semangkan, antosianin memberikan warna ungu pada bit dan

buah kopi, dan mioglobin y Pigmen-pigmen alam biasanya akan mengalami

perubahan kimia, misalnya yang terjadi pada pematangan buah-buahan atau

“curing” daging. Pigmen juga sangat sensitif terhadap pengaruh kimia dan fisik

selama pengolahan. Terutama panas sangat berpengaruh terhadap pigmen bahan

pangan, juga pukulan mekanik dan penggilingan biasanya menyebabkan

perubahan warna bahan pangan.Hal ini disebabkan karena sebagian besar pigmen

tanaman dan hewan terkumpul didalam sel-sel tenunan dan dalam “pigmen body”,

misalnya klorofil yang terdapat di dalam kloroplas;jika sel-sel ini pecah karena

penggilingan atau pukulan, maka pigmen akan keluar dan sebagian akan rusak

atau teroksidassi karena kotak dengan udara.ang memberikan warna merah pada

daging.

B. Pewarna Bahan Pangan

Penentuan mutu bahan pangan pada umumnya sangat tergantung pada

beberapa factor, seperti cita rasa, tekstur, dan nilai gizinya, juga sifat

mikrobiologisnya.

Zat warna yang sudah sejak lama dikenal dan digunakan, misalnya daun

pandan atau daun suji untuk warna hijau dan kunyit untuk warna kuning. Kini

berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi telah ditemukan zat warna

sintetis, karena penggunaannya lebih praktis dan harganya lebih murah.

Ada beberapa hal yang dapat menyebabkan suatu bahan pangan berwarna

antara lain dengan penambahan zat warna. Secara garis besar, berdasarkan

sumbernya dikenal dua jenis zat pewarna yang termasuk dalam golongan bahan

tambahan pangan, yaitu pewarna alami dan pewarna sintetis.

Warna makanan disebabkan oleh pigmen alam atau pewarna yang

ditambahkan. Pigmen alam adalah segolongan senyawa yang terdapat dalam

produk yang berasal dari hewan atau tumbuhan. Pewarna tambahan diatur sebagai

tambahan makanan, tetapi beberapa warna sintetik, terutama karotenoid, dianggap

sama dengan pewarna alam dan karena itu tidak perlu pemeriksaan toksikologi

secara ketat seperti tambahan lain.

Pigmen alam mencakup pigmen yang sudah terdapat dalam makanan dan

pigmen yang terbentuk pada pemanasan, penyimpanan, atau pemrosesan.

Antosianin dan flavonoid terdapat dalam sayur yang berasal dari akar dan buah-

buahan seperti beri dan anggur. Warna daging disebabkan oleh adanya dua

pigmen myoglobin dan hemoglobin. Klorofil adalah pigmen hijau yang menjadi

penyebab warna sayuran berdaun dan beberapa buah. Dalam daun hijau, klorofil

terurai pada saat senses dan warna hijau cenderung hilang. Dalam banyak buah

klorofil terdapat pada buah yang belum masak dan hilang secara perlahan-lahan

ketika karotenoid kuning dan merah menggantikannya selama pemasakan. Dalam

tumbuhan, klorofil terisolasi dalam kloroplastid. Kloroplastid merupakan partikel-

partikel sangat renik yang terdiri atas satuan-satuan yang lebih kecil lagi, disebut

grana, yang berukuran biasanya lebih kecil dari 1 mikrometer dan pada batas

resolusi mikroskop cahaya. Grana sangat terstruktur dan mengandung lamina dan

di antara lamina-lamina ini terletak molekul klorofil.

Ada lima sebab yang dapat menyebabkan suatu bahan makanan berwarna

yaitu :

1. Pigmen yang secara alami terdapat pada tanaman dan hewan misalnya klorofil

berwarna hijau, karotein berwarna jingga, dan mioglobin menyebabkan warna

merah pada daging.

2. Reaksi karamelisasi yang timbul bila gula dipanaskan membentuk warna

coklat,misalnya warna coklat pada kembang gula karamel atau roti yang

dibakar.

3. Warna gelap yang timbul karena adanya reaksi maillard,yaitu antara gugus

amino protein dengan gugus karbonil gula pereduksi; misalnya susu bubuk

yang disimpan lama akan berwarna gelap.

4. Reaksi antara senyawa organik dengan udara menghasilkan warna hitam, atau

coklat gelap. Reaksi oksidasi ini dipercepat oleh adanya logam serta enzim;

misalnya warna gelap permukaan apel atau kentang yang dipotong.

5. Penambahan zat warna, baik zat warna alami maupun zat warna sintetik, yang

termasuk dalam golongan bahan aditif makanan.

C. Pengelompokkan pigmen

Pewarna dikelompokan menjadi dua macam yaitu pewarna alami dan

pewarna sintetik:

1. Pewarna Alami

Pewarna alami adalah zat warna alami (pigmen) yang diperoleh dari

tumbuhan, hewan, atau dari sumber-sumber mineral. Zat warna ini telah

digunakan sejak dulu dan umumnya dianggap lebih aman daripada zat warna

sintetis, seperti annato sebagai sumber warna kuning alamiah bagi berbagai jenis

makanan begitu juga karoten dan klorofil.

Keterbatasan pewarna alami adalah seringkali memberikan rasa dan flavor

khas yang tidak diinginkan, konsentrasi pigmen rendah, stabilitas pigmen rendah,

keseragaman warna kurang baik dan spektrum warna tidak seluas pewarna

sintetik. Pewarna sintetik mempunyai keuntungan yang nyata dibandingkan

pewarna alami, yaitu mempunyai kekuatan mewarnai yang lebih kuat, lebih

seragam, lebih stabil dan biasanya lebih murah. Umumnya, pigmen-pigmen ini

bersifat tidak cukup stabil terhadap panas, cahaya, dan pH tertentu.

Pewarna alami dapat kita temukan pada :

a. Buah Bit (pemberi warna pink atau merah keunguan).

Buah berwarna merah tua ini mengandung vitamin A (karotenoid), vitamin

B1, B2, vitamin C dan asam folat. Manfaatnya antara lain membantu mengobati

penyakit hati dan empedu, penghamcur sel kanker dan tumor, mencegah anemia,

menurunkan kolesterol dan membantu produksi sel darah merah.

b. Wortel (pemberi warna kuning / jingga).

Wortel bermanfaat dalam menurunkan kadar kolesterol dalam darah, serta

membantu pertahanan tubuh dari resiko kanker, terutama kanker paru-paru,

kanker larynk (tenggorokan), esophagus (kerongkongan), prostat, kandung kemih,

dan leher rahim.

c. Kunyit (pemberi warna kuning).

Kunyit mengandung curcumin, suatu zat berwarna kuning.Jenis tanaman

obat ini berguna sebagai obat anti gatal dan anti kejang, mengurangi

pembengkakan, dan menyembuhkan hidung tersumbat.

d. Sawi (pemberi warna hijau).

Sayuran ini kaya akan protein,lemak, karbohidrat, Ca, P, Fe, vitamin A,

vitamin B dan vitamin C. Manfaatnya untuk mengurangi rasa gatal ditenggorokan

pada penderita batuk, penyembuh penyakit kepala, bahan pembersih kepala,

bahan pembersih darah, memperbaiki fungsi ginjal, serta memperbaiki dan

memperlancar percernaan.

e. Daun Selada (pemberi warna hijau).

Daun selada air juga bermanfaat bagi kesehatan. Selain kaya serat, sayuran

berwarna hijau muda ini juga mengurangi resiko terjadinya kanker, katarak,

menurunkan resiko gangguan jantung dan terjadinya stroke, mengurangi ganguan

anemia, meringankan insomnia(sulit tidur), serta membantu kerja pencernaan dan

kesehatan organ hati.

f. Daun Suji dan Daun Pandan (pemberi warna hijau).

Daun suji biasa dipakai sebagai pemberi warna hijau pada makanan.

Karena keindahan bentuk daunnya, tanaman ini seringkali digunakan sebagai

tanaman hias. Agar lebih sempurna, daun suji seringkali dicampur dengan daun

pandan sehingga selain memberi warna sekaligus juga memberi aroma harum

pada makanan, kue dan minuman. Daun suji lebih sering dipakai sebagai pewarna

pada kue jajan pasar dan minuman. Daun pandan juga bisa memberikan warna

pada masakan dengan cara menumbuk dan memeras airnya, namun efek warnanya

tidak sekuat daum suji.

g. Gula merah,

selain sebagai pemanis juga memberikan warna cokelat pada makanan,

misalnya pada bubur dan dodol

h. Buah kakao

penghasil cokelat dan memberikan warna cokelat pada makanan, misalnya

es krim, susu cokelat, atau kue kering

i. Kayu Secang (Pemberi warna merah)

Secang (Caesalpinia sappan L.) adalah tanaman berkayu yang biasa

dimanfaatkan bagian batangnya.

Cara menggunakannya, batang basah diserut dan dikeringkan. Serutan

batang kayu secang kering direbus dengan air dan disaring, baru dicampurkan ke

dalam adonan atau bahan yang akan diwarnai. Secang memberikan warna merah.

Kayu secang dapat diperoleh di toko yang menjual jamu tradisional.

j. Angkak (Pemberi warna merah)

Warna merah angkak sangat potensial sebagai pengganti warna merah

sintetis. Saat ini angkak digunakan pada berbagai produk makanan seperti pada

pembuatan anggur, keju, sayuran, pasta ikan, kecap ikan, minuman beralkohol,

aneka kue, serta produk olahan daging seperti sosis.

Angkak digunakan dengan cara diseduh air panas, air seduhan pertama

dibuang karena rasanya pahit. Baru pada seduhan ketiga disaring, lalu haluskan.

Pewarna merah juga dapat diperoleh dari kulit bunga rosella (Hibiscus Sabdariffa

L) dengan cara diseduh air panas terlebih dahulu sebelum digunakan, atau

diperoleh dari bit yang direbus lalu diambil airnya, atau diblender bitnya.

k. Bunga Telang (Pemberi warna biru)

Bunga telang berwarna biru keunguan yang banyak tumbuh di Asia.

Warna biru keunguannya dapat digunakan sebagai pewarna alami biru pada

makanan.

Cara menggunakan: cuci bersih bunga telang, remas-remas atau tumbuk

dengan sedikit air matang, lalu saring. Bisa juga dengan merebus bunga talang

hingga bunga layu dan airnya berwarna biru, kemudian saring dan diambil airnya.

Alternatif lain bisa juga dengan cara merendam bunga telang dengan air

panas hingga airnya berwarna biru, remas-remas, saring, dan ambil airnya. Untuk

menyimpan dalam waktu lama, bunga telang bisa dikeringkan dengan cara

dijemur di sinar matahari, lalu masukkan ke dalam kemasan yang kering dan

tertutup.

l. Kluwek, Abu Merang dan tinta cumi (Pemberi warna hitam)

Untuk hidangan atau kue yang berwarna hitam dapat digunakan abu

merang yang dibuat dari merang yang dibakar, lalu diayak atau bisa juga kluwek

kualitas baik dipecahkan, lalu diambil daging buahnya untuk kemudian

dihaluskan dan dicampur dengan bumbu lainnya. Warna hitam juga dapat diambil

dari tinta cumi yang dilarutkan dengan air.

Pengelompokan pewarna alami berdasarkan sifatnya yaitu:

1. Larut Lemak

a. Klorofil 

Klorofil merupakan pigmen tetrapirol, cincin porifirin dalam bentuk

dehidro dan atom logam berwarna hijau. Klorofil ,erupakan pigmen berwarna

hijau yang terdapat dalamkloroplas bersama- sama dengan karoten dan xantofil.

Terdapat pada sayuran daun, buah yang masih muda atau berwarna hijau.

Tersimpan dalam kloroplastid.

Dengan proses fotosintesis, terdapat 3 fungsi utama dari klorofil yaitu yg

pertama memanfaatkan energy matahari, kedua memicu fiksasi CO2 menjadi

karbohidrat dan yang ketiga menyediakan dasar energetik bagi ekosistem secara

keseluruhan. Dan karbohidrat yang dihasilkan fotosintesis melalui proses

anabolisme diubah menjadi protein, lemak, asam nukleat, dan molekul organik

lainnya. Pada tanaman tingkat tinggi ada 2 macam klorofil yaitu klorofil-a

(C55H72O5N4Mg) yang berwarna hijau tua dan klorofil-b (C55H70O6N4Mg)

yang berwarna hijau muda. Klorofil-a dan klorofil-b paling kuat menyerap cahaya

di bagian merah (600-700 nm), sedangkan yang paling sedikit cahaya hijau (500-

600 nm). Sedangkan cahaya berwarna biru dari spektrum tersebut diserap oleh

karotenoid.

Klorofil berwarna hijau karena menyerap cahaya dengan kuat di daerah

biru (430 nm) dan merah (662 nm) pada spektrum tampak. Klorofil b berbeda dari

klorofil a karena adanya gugus aldehid pada posisi 3. Perbedaan struktur klorofil a

dan b menghasilkan perbedaan spektrum serapan klorofil. Kenyataan tersebut

mengakibatkan perbedaan warna hijau pada kedua klorofil, klorofil a berwarna

hijau-biru sedangkan klorofil b berwarna hijau-kuning. Panjang gelombang

maksimum bervariasi tergantung pada pelarut yang digunakan.

Klorofil menyebabkan cahaya berubah menjadi radiasi elektromagnetik

pada spektrum kasat mata(visible). Misalnya, cahaya matahari mengandung

semua warna spektrum kasat mata dari merah sampai violet, tetapi seluruh

panjang gelombang unsurnya tidak diserap dengan baik secara merata oleh

klorofil. Klorofil dapat menampung energi cahaya yang diserap oleh pigmen

cahaya atau pigmen lainnya melali fotosintesisi, sehingga fotosintesis disebut

sebagai pigmen pusat reaksi fotosintesis. Dalam proses fotosintesis tumbuhan

hanya dapat memanfaatkan sinar matahari dengan bentuk panjang gelombang

antara 400 – 700 nm.

Cahaya matahari yang sampai kebumi, sekitar 23% digunakan untuk daur

hidrologi, 46% untuk pemanasan atmosfir, permukaan bumi serta lautan, dan

sekitar 30% dipantulkan kembali ke luar angkasa. Cahaya matahari kurang dari

1% digunakan untuk proses fotosintesis tumbuhan .

Klorofil a mengandung atom magnesium yang di ikat oleh nitrogen dari

dua cincin pirol degan ikatan kovalen serta dua buah atom nitrogen dari dua cincin

pirol lain melalui ikatan koordinat kovalen; yaitu N dari pirol menyumbangkan

pasangan elektronnya pada magnesium.

Pembentukan klorofil

Faktor-faktor yang mempengaruhi pembentukan klorofil antara lain :

1. Pembawa faktor, dimana pembentukan klorofil misalnya pada pembentukan

pigmen-pigmen lain seperti hewan dan manusia yang dibawah oleh suatu gen

tertentu di dalam kromosom. Begitu pula dengan tanaman, jika tidak ada

klorofil maka tanaman tersebut akan tampak putih (albino), contoh seperti

tanaman jagung.

2. Sinar matahari, dimana klorofil dapat terbentuk dengan adanya sinar matahari

yang mengenai langsung ketanaman.

3. Oksigen, pada tanaman yang dihasilkan dalam keadaan gelap meskipun

diberikan sinar matahari tidak dapat membentuk klorofil, jika tidak diberikan

oksigen.

4. Karbohidrat ternyata dapat membantu pembentukan klorofil dalam daun-daun

yang mengalami pertumuhan. Tanpa adanya karbohidrat, maka daun-daun

tersebut tidak mampu mengahasilkan klorofil.

5. Nitrogen, Magnesium, dan Besi merupakan suatu keharusan dalam

pembentukan klorofil, jika kekurangan salah satu dari zat-zat tersebut akan

mengakibatkan klorosis pada tumbuhan.

6. Unsur Mn, Cu, dan Zn meskipun jumlah yang dibutuhkan hanya sedikit dalam

pembentukan klorofil. Namun, jika tidak ada unsur-unsur tersebut maka

tanaman akan mengalami klorosis juga.

7. Air, kekurangan air pada tumbuhan mengakibatkan desintegrasi dari klorofil

seperti terjadi pada rumput dan pohon-pohon dimusim kering.

8. Temperatur 30-40oC merupakan suatu kondisi yang baik untuk pembentukkan

klorofil pada kebanyakkan tanaman, akan tetapi yang paling baik ialah pada

temperatur antara 26-30oC.

Fungsi Klorofil

Klorofil merupakan salah satu metabolisme sekunder yang potensial. Zat

hijau daun ini tak hanya penting, dalam proses fotosintesis tumbuhan saja, tetapi

juga sangat berguna untuk menunjang kesehatan bagi yang mengkonsumsinya.

Seorang penelitian bernama Franz Miller menganjurkan penggunakan klorofil

sebagai obat istimewa kerena keberadaannya dapat memperbaiki kondisi

kesehatan yang buruk. Selain itu klorofil juga merupakan zat pewarna hijau bagi

tumbuhan

b. Karotenoid

Karotenoid memiliki pigmen yang berwarna kuning-merah ,orange.

Karotenoid terdapat dalam kloroplas (0.5%) bersama-sama dengan klorofil (9.3%)

, terutama pada bagian permukaan atas daun, dekat dengan dinding sel-sel

palisade.karoten terdapat pada buah papaya, kulit pisang, tomat, cabe merah,

mangga, wortel, ubi jalar dan pada beberapa bunga yang berwarna kuning dan

merah.

Karotenoid dikelompokkan menjadi dua karoten(terdapat gugus

hidrokarbon) dan xantofil (mengandung o dalam bentuk gugus hidroksil,

metoksil, karboksil).

Karoten dan likopen merupakan molekul yang simetrik, artinya eparuh

bagian kiri merupakan bayangan cermin dari bagian kanannya .beta karoten dan

likopen merupakan molekul yang serupa. Perbedaannya terletak pada cincin pada

karbon ujung.beta karoten banyak terletrak pada wortel dan lada.

Karotenoid banyak ditemukan pada kulit, cangkang dan kerangka luar

(eksoskeleton) hewan air serta hasil laut lainnya seperti molusca (calm, oyster,

scallop), crustacea (lobster, kepiting, udang) dan ikan (salmon, trout, sea beam,

kakap merah dan tuna). Karotenoid juga banyak ditemukan pada kelompok

bakteri, jamur, kapang, ganggang dan tanaman hijau.

Pigmen karotenoid mempunyai struktur alifatik atau alisiklik yang pada

umumnya disusun oleh delapan unit isoprena, dimana kedua gugus metil yang

dekat pada molekul pusat terletak pada posisi C1 dan C6, sedangkan gugus metil

lainnya terletak pada posisi C1 dan C5 serta diantaranya terdapat ikatan ganda

terkonjugasi. Semua senyawa karotenoid mengandung sekurang-kurangnya empat

gugus metil dan selalu terdapat ikatan ganda terkonjugasi diantara gugus metil

tersebut. Adanya ikatan ganda terkonjugasi dalam ikatan karotenoid menandakan

adanya gugus kromofora yang menyebabkan terbentuknya warna pada karotenoid.

Semakin banyak ikatan ganda terkonjugasi, maka makin pekat warna pada

karotenoid tersebut yang mengarah ke warna merah.

Struktur dasar pigmen karotenoid dapat dilihat pada Gambar 1 berikut : 

-C=CH-CH=CH-C=CH-------------------------CH=C-CH=CH-CH=C-CH3 CH3

CH3 CH3

Struktur Dasar Pigmen Karotenoid

Karotenoid dapat dikelompokkan menjadi empat golongan yaitu karoten,

xantofil (yang merupakan turunan ooksi dan hidroksi), ester xantofil dengan asam

lemak dan asam-asam karotenoid. Karotenoid mempunyai sifat-sifat tertentu

diantaranya tidak larut dalam air, larut sedikit dalam minyak, larut dalam

hidrokarbon alifatik dan aromatik seperti heksana dan benzena serta larut dalam

terklorinasi seperti kloroform dan metilen klorida .

Karotenoid harus selalu disimpan dalam ruangan gelap (tidak ada cahaya),

tidak mengandung nitrogen dan dalam ruangaan vakum, suhu -200C. Karotenoid

yang terbaik disimpan dalam bentuk padatan kristal dan didalamnya terdapat

pelarut hidrokarbon seperti petroleum, heksana atau benzena, hal ini bertujuan

untuk meminimalkan resiko kontaminasi dengan air sebelum dianalisa lebih

lanjut.

Berdasarkan unsur-unsur penyusunnya karotenoid dapat dogolongkan

dalam dua kelompok pigmen yaitu karoten dan xantofil. Karoten mempunyai

susunan kimia yang hanya terdiri dari C dan H seperti alfa, beta gamma karoten.

Sedangkan xantofil terdiri dari atom-atom C, H dan O. Contoh senyawa yang

termasuk dalam xantofil antara lain: cantaxanthin, astaxanthin, rodoxanthin dan

torularhodin. Sebenarnya xantifil menurut pengelompokannya turunan karoten

yang mengandung oksigen didalam struktur molekulnya.

2. Larut Air

1. antosianin dan flavonoid

Antosianin tergolongn pigmen yang disebut flavonoid yang latrut dalam

air. Flavonoid mengandung dua cincin benzene yang dihubungkan oleh tiga atom

karbon.ketiga atom karbon tersebut dirapatkan oleh sebuah atom oksigen sehingga

terbentuk cincin diantara dua cincin benzene.

Pigmennya berwarna merah, biru, violet. Biasanya terdapat pada bunga,

buah-buahan dan sayur-sayuran. Dalam tanaman terdapat dalam bentuk glikosida

yaitu membentuk ester dengan monosakarida (glukosa, galaktosa, ramnosa dan

kadang-kadang pentosa). Pada PH rendah (asam) pigmen ini berwarna merah dan

pada PH tinggi berubah menjadi violet dan kemudian enjadi biru.konsentrasi

pigmen juga sangat berperan dalam menetukan warna (hue). Pada konsentrasi

yang encer antosianin berwarna biru, sebaliknya pada konsentrasi pekat berwarna

merah, dan konsentrasi biasa berwarna ungu. Adanya tannin akan banyak

mengubah warna antosianin. 

2. betalanin

Betalain adalah pigmen tumbuhan yang memberi warna kuning, jingga,

merah, dan ungu pada bagian daun dan buah. Salah satu contohnya adalah

betasianin yaitu pigmen merah bit yang termasuk kelompok pigmen betalain

merah dan kuning yang sejak lama dianggap berkaitan dengan antosianin,

walaupun betalain mengandung nitrogen tidak seperti antosianin. Baik betasianin

merah maupun pigmen betalain lainnya, yaitu betaxantin kuning, rumus

bangunnya tidak berkaitan dengan antosianin, dan antosianin serta betalain tidak

terdapat secara bersamaan pada tumbuhan yang sama.

3. miglobin dan hemoglobin

Hemoglobin mempunyai BM sekitar 68.000 dan terdiri dari protein yang

disebut globin. Pada molekul tersebut terikat empat gugusan heme. Molekul

globin terdiri dari empat rantai peptide yang tersusun dalam bentuk konfigurasi

tetra- hedral. Gugusan-gugusan hem terletak di dalm suatu kantung-kantung pada

permukaan molekul globin. Setiap kantung dibentuk oleh suatu lipatan satu rantai

peptide. zat kimia warna daging adalah pigmen heme atau tepatnya pigmen

mioglobin. Dalam daging ternak jumlah besi yang ada sebagian besar terdapat

pada mioglobin (95%) dibanding hanya 10% pada badan ternak yanbg masih

hidup. Mioglobin bukan merupakan satu-satunya pigmen yang terdapat dalam

daging. Pigmen lain yang ada dalam daging adalah sitokrom dan flavin.

Mioglobin merupakan bagian dari protein sarkoplasma daging, bersifat larut

dalam air dan larutan garam encer. Mioglobin mirip dengan hemoglobin hanya

lebih kecil bentuknya, kira-kira hanya ¼ dari besar hemoglobin.

4. Antoxantin

Antoxantin termasuk kelompok pigmen flavonoid yang berwarna kuning.

Antoxantin merupakan glikosida dengan satu atau dua monosakarida (ramnosa

dan glukosa). Pemanasan dalam asam encer akan memecahnya menjadi flavon

atau turunannya (flavonal, flavononal, atau isoflafon) dan monosakarida.

Antoxantin banyak terdapat dalam lender sel daun yang kebanyakan tidak

digunakan sebagai makanan. Beberapa flavon yang dikenal adalah kuersetin (kulit

bawang, teh), hesperitin ( jeruk dan lemon), dan apigenin (dahlia kuning).

2. Pewarna sintetis

Pewarna sintetis mempunyai keuntungan yang nyata dibandingkan

pewarna alami, yaitu mempunyai kekuatan mewarnai yang lebih kuat, lebih

seragam, lebih stabil, dan biasanya lebih murah. Berdasarkan rumus kimianya, zat

warna sintetis dalam makanan menurut ”Joint FAO/WHO Expert Commitee on

Food Additives (JECFA) dapat digolongkan dalam beberapa kelas yaitu : azo,

triaril metana, quinolin, xantin dan indigoid.

Zat pewarna sintesis, secara umum dapat dibagi menjadi 2 golongan, yaitu

zat pewarna asam dan zat pewarna dasar. Contoh pewarna dari jenis asam adalah

amaranth dan tartrazine. Sebagian besar pewarna yang dinyatakan aman untuk

digunakan, dipakai sebagian pewarna makanan dan sediaan obat-obatan. Pewarna

tersebut merupakan garam natrium dari asam sulfat.

Zat pewarna juga digunakan sebagai zat diagnostic, desinfektan dan zat

dalam proses pengobatan. Zat warna merah, seperti garam aluminium atau

kalsium dari zat warna larut air, sering kali ditambahkan pada aluminium

hidroksida, dan sering digunakan sebagai pewarna pada tablet dan gelatin pada

kapsul. Stabilitas warna dari zat pewarna dipengaruhi oleh cahaya, pH, oksidator,

reduktor, dan surfaktan.

Beberapa jenis pewarna buatan yaitu :

a. Tartrazine (E102 atau Yellow 5)

Tartrazine adalah pewarna kuning yang banyak digunakan dalam makanan

dan obat-obatan. Selain berpotensi meningkatkan hiperaktivitas anak, pada sekitar

1-10 dari sepuluh ribu orang, tartrazine menimbulkan efek samping langsung

seperti urtikaria (ruam kulit), rinitis (hidung meler), asma, purpura (kulit lebam)

dan anafilaksis sistemik (shock). Intoleransi ini tampaknya lebih umum pada

penderita asma atau orang yang sensitif terhadap aspirin.

b. Sunset Yellow (E110, Orange Yellow S atau Yellow 6)

Sunset Yellow adalah pewarna yang dapat ditemukan dalam makanan

seperti jus jeruk, es krim, ikan kalengan, keju, jeli, minuman soda dan banyak

obat-obatan. Untuk sekelompok kecil individu, konsumsi pewarna aditif ini dapat

menimbulkan urtikaria, rinitis, alergi, hiperaktivitas, sakit perut, mual, dan

muntah.

Dalam beberapa penelitian ilmiah, zat ini telah dihubungkan dengan

peningkatan kejadian tumor pada hewan dan kerusakan kromosom, namun kadar

konsumsi zat ini dalam studi tersebut jauh lebih tinggi dari yang dikonsumsi

manusia. Kajian Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) tidak menemukan bukti

insiden tumor meningkat baik dalam jangka pendek dan jangka panjang karena

konsumsi Sunset Yellow.

c. Ponceau 4R (E124 atau SX Purple)

Ponceau 4R adalah pewarna merah hati yang digunakan dalam berbagai

produk, termasuk selai, kue, agar-agar dan minuman ringan. Selain berpotensi

memicu hiperaktivitas pada anak, Ponceau 4R dianggap karsinogenik (penyebab

kanker) di beberapa negara, termasuk Amerika Serikat, Norwegia, dan Finlandia.

US Food and Drug Administration (FDA) sejak tahun 2000 telah menyita permen

dan makanan buatan Cina yang mengandung Ponceau 4R. Pewarna aditif ini juga

dapat meningkatkan serapan aluminium sehingga melebihi batas toleransi.

d. Allura Red (E129)

Allura Red adalah pewarna sinetis merah jingga yang banyak digunakan

pada permen dan minuman. Allura Red sudah dilarang di banyak negara lain,

termasuk Belgia, Perancis, Jerman, Swedia, Austria dan Norwegia.

Sebuah studi menunjukkan bahwa reaksi hipersensitivitas terjadi pada

15% orang yang mengkonsumsi Allura Red. Dalam studi itu, 52 peserta yang

telah menderita gatal-gatal atau ruam kulit selama empat minggu atau lebih

diikutkan dalam program diet yang sama sekali tidak mengandung Allura Red dan

makanan lain yang diketahui dapat menyebabkan ruam atau gatal-gatal. Setelah

tiga minggu tidak ada gejala, para peserta kembali diberi makanan yang

mengandung Allura Red dan dimonitor. Dari pengujian itu, 15% kembali

menunjukkan gejala ruam atau gatal-gatal.

e. Quinoline Yellow (E104)

Pewarna makanan kuning ini digunakan dalam produk seperti es krim dan

minuman energi. Zat ini sudah dilarang di banyak negara termasuk Australia,

Amerika, Jepang dan Norwegia karena dianggap meningkatkan risiko

hiperaktivitas dan serangan asma.

f. Rhodamine B

Rhodamin B adalah salah satu pewarna sintetik yang tidak boleh

dipergunaan untuk makanan. Rhodamin B memiliki rumus molekul

C28H31N2O3Cl, dengan berat molekul sebesar 479.000. Rhodamin B berbentuk

kristal hijau atau serbuk ungu kemerah-merahan, sangat mudah larut dalam air

yang akan menghasilkan warna merah kebiru-biruan dan berflourensi kuat. Selain

mudah larut dalam air juga larut dalam alkohol, HCl dan NaOH.

Rhodamin B sampai sekarang masih banyak digunakan untuk mewarnai

berbagai jenis makanan dan minuman (terutama untuk golongan ekonomi lemah),

seperti kue-kue basah, saus, sirup, kerupuk dan tahu (khususnya Metanil Yellow),

dan lain-lain.

Ciri-ciri makanan yang diberi Rhodamin B adalah warna makanan merah

terang mencolok. Biasanya makanan yang diberi pewarna untuk makanan

warnanya tidak begitu merah terang mencolok. Tanda-tanda dan gejala akut bila

terpapar Rhodamin B :

1.  Jika terhirup dapat menimbulkan iritasi pada saluran pernafasan.

2. Jika terkena kulit dapat menimbulkan iritasi pada kulit.

3. Jika terkena mata dapat menimbulkan iritasi pada mata, mata kemerahan, udem

pada kelopak mata.

4. Jika tertelan dapat menimbulkan gejala keracunan dan air seni berwarna merah

atau merah muda.

Berikut ini adalah nama-nama lain dari Rhodamine B

Acid Bruliant Pink B

ADC Rhodamine B

Aizen Rhodamine BH

Aizen Rhodamine BHC

Akiriku Rhodamine B

Briliant Pink B

Calcozine Rhodamine BL

Calcozine Rhodamine BX

Calcozine Rhodamine BXP

Cerise Toner

[9-(orto-Karboksifenil)-6-(dietilamino)-3H-xantin-3-ylidene]dietil ammonium

klorida

Cerise Toner X127

Certiqual Rhodamine

Cogilor Red 321.10

Cosmetic Briliant Pink Bluish D conc

Edicol Supra Rose B

Elcozine rhodamine B

Geranium Lake N

Hexacol Rhodamine B Extra

Rheonine B

Symulex Magenta

Takaoka Rhodmine B

Tetraetilrhodamine

Rhodamin B sampai sekarang masih banyak digunakan untuk mewarnai

berbagai jenis makanan dan minuman (terutama untuk golongan ekonomi lemah),

seperti kue-kue basah, saus, sirup, kerupuk dan tahu (khususnya Metanil Yellow),

dan lain-lain. Menurut Dinas Kesehatan Propinsi Jawa Barat, ciri-ciri makanan

yang diberi Rhodamin B adalah warna makanan merah terang mencolok.

Biasanya makanan yang diberi pewarna untuk makanan warnanya tidak begitu

merah terang mencolok.

3. Kelebihan Dan Kelemahan Pewarna Alami

1. Kelebihan

a. Lebih aman untuk dikonsumsi

b. Tidak memiliki efek samping

2. Kelemahan

a. Warna yang dihasilkan kurang stabil, mudah berubah oleh pengaruh tingkat

keasaman tertentu

b. Untuk mendapatkan warna yang bagus diperlukan bahan pewarna dalam

jumlah banyak

c. Pilihan warna kurang banyak

d. Kadang-kadang memberi rasa dan aroma yang agak mengganggu

3.Kelebihan Dan Kelemahan Pewarna Buatan

1. Kelebihan

a. Kestabilan warna lebih tinggi (tahan lama)

b. Praktis dan ekonomis

c. Warna yang dihasilkan lebih beraneka ragam

d. Pilihan warna lebih banyak

e. Biasanya tidak menghasilkan rasa dan aroma yang mengganggu

f. Mudah disimpan

2. Kelemahan

a. Memiliki efek negatif pada tubuh

b. Membuat hiperaktif pada anak

c. Tidak semua bahan pewarna buatan cocok digunakan pada makanan

d. Banyak yang bersifat karsinogen (penyebab kanker)

5. Bahaya yang Ditimbulkan oleh Pewarna Buatan

1. Rhodamin B (pewarna tekstil)

Tanda-tanda dan gejala akut bila terpapar Rhodamin B:

a. Jika terhirup dapat menimbulkan iritasi pada saluran pernafasan.

b. Jika terkena kulit dapat menimbulkan iritasi pada kulit.

c. Jika terkena mata dapat menimbulkan iritasi pada mata, mata kemerahan, udem

pada kelopak mata.

d. Jika tertelan dapat menimbulkan gejala keracunan dan air seni berwarna merah

atau merah muda.

Selain itu, Rhodamin B dapat menyebabkan kanker dan menimbulkan

keracunan pada paru-paru, tenggorokan, hidung, dan usus.

2. Tartazine menyebabkan meningkatkan kemungkinan hyperaktif pada masa

kanak-kanak.

3. Sunset Yellow menyebabkan kerusakan kromosom.

4. Ponceau 4R menyebabkan anemia dan kepekatan pada hemoglobin.

5. Carmoisine (merah) menyebabkan kanker hati dan menimbulkan alergi.

6. Quinoline Yellow menyebabkan hypertrophy, hyperplasia, carcinomas kelenjar

tiroid.

m. Tips Memilih dan Membeli Produk Pangan

Pastikan Anda telah membaca label yang tertera pada kemasan sebelum

memutuskan membeli suatu produk pangan. Informasi penting yang perlu Anda

amati dari label produk pangan antara lain:

1) Kode registrasi produk, Ini untuk menandakan apakah produk yang

bersangkutan sudah terdaftar di Badan POM. Produk yang telah teregistrasi

biasanya telah dikaji keamanannya. Penyimpangan bisa saja terjadi jika

produsen melakukan perubahan tanpa sepengetahuan Badan POM setelah

nomor registrasi didapatkan. Namun dengan mekanisme pengawasan dan

kontrol yang dilakukan secara rutin oleh Badan POM, penyimpangan ini bisa

terdeteksi.

2) Ingredient atau bahan-bahan yang terkandung dalam produk pangan,

Sebaiknya hindari membeli produk yang tidak mencantumkan informasi bahan

kandungannya.

3) Petunjuk aturan pakai, Informasi ini untuk memudahkan Anda dalam

mengonsumsi produk pangan.

4) Informasi efek samping, Ini salah satu faktor penting yang perlu diketahui

sebelum membeli dan mengonsumsi produk pangan khususnya yanq berisiko

pada orang-orang tertentu.

5) Expired date atau kedaluwarsa produk, Pastikan produk pangan yang dibeli

masih belum kedaluwarsa agar tetap terjamin keamanannya.

DAFTAR PUSTAKA

http://www.google. http://www.abahjack.com

http://sdaljihad.wordpress.com/2012/01/15/bahaya-efek-samping-pewarna-buatan/

http://sdaljihad.wordpress.com/2012/02/03/bahaya-zat-pewarna-pada-makanan/

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama.

Jakarta