Kimia Pangan Telur(Dr. A. Hintono)

• .

TELUR

• Sel reproduktifPrecusor kehidupan generasi berikutnya

• Mengandung semua zat esensial bagi kehidupan:Zat esensial untuk perkembangan dan pertumbuhan embrio: nutrisi (aktivitas nutrisional)Zat esensial untuk kesehatan embrio dan individu baru : zat beraktivitas biologis (aktivitas kesehatan)

telur fertil • Tidak ada beda nyata komposisi kimia antara telur segar fertil

dan infertilTelur baik sebagai sumber nutrisi dan kesehatan manusia

Aktivitas kesehatan

• Antimikroba• Antiviral• Enzimatis dan antienzimatis• Imunologis (antigenik)• Antihipertensi• Antikanker• Antioksidan

Aktivitas nutrisional

• Protein• Lemak• Vitamin• MineralBisa diimprovisasi

Komposisi kimiawi telurChemical Composition of Egg

Komponen Telur

Bahan Padat (%)

Protein(%)

Lemak(%)

Karbohidrat(%)

Mineral(%)

Putih 11,1 9,7-10,6 0,03 0,4-0,9 0,5-0,6

Kuning 52,3-53,5 15,7-16,6 31,8-35,5 0,2-1,0 1,1

Putih + kuning

25-26,5 12,8-13,4 10,5-11,8 0,3-1,0 0,8-1,0

Protein Albumen

Antimikroba

• LysozymeMelisiskan glycan dinding sel bakteri Gram +Berinteraksi kuat dengan lipopolisakarida membran luar bakteri Gram –

• OvotransferinBersenyawa dengan Fe → Menghambat pertumbuhan bakteri Gram -

Antiviral

• LysozymeEfektif thd penyakit kulit krn viruskombinasi dengan immunotheraphy dapat menyembuhkan viral sinusitis atau bronchitisAksi: berperan dalam presipitasi partikel virus dan immune-enhancing pada host

• Ovomucinovomucin menunjukkan aktivitas anti-haemaglutinasi thd virus swine influenza, bovine rotavirus dan virus ND pada unggas

Antigenik

• γ-livetin dalam kuning telur = Ig Y (Yolk Immunoglobulin) menunjukkan aktivitas antibodi.Ig Y disintesis dalam serum ayam dan kemudian ditransfer kedalam kuning telur untuk imunisasi embrio ayam.Berbagai jenis Ig Y dapat diproduksi dalam jumlah besar dalam kuning telur dengan imunisasi ayam dengan antigen tertentu: protein, bakteri, virus, parasit, toksin.

Antioksidan

• PhosvitinMampu menghelat logamMenghambat oksidasi phospholipid yg dikatalisis Cu, Fe

Antihipertensi

Peptida turunan ovalbumin:• Ovokinin, digesti ovalbumin oleh pepsin

(residu 358-365)• Ovokinin (2 – 7), digesti ovalbumin oleh

chymotrypsin (residu 359-364)

Antikanker

• Avidin memperkuat beberapa treatment anti kanker.

• Avidinasi tumor menguatkan aktivitas antitumor biotin-TNF(Tumor Necrosis Factor α)

Sifat-sifat Fungsional TelurSifat fungsional

Atribut telur yang membuatnya sbg bahan yg berfungsi dalam makanan

Fungsi utama:koagulasibuihemulsinutrisi

Fungsi lain :pemberi warnapemberi citarasapengendali pertumbuhan kristal gula

Water Holding Property

Emulsifying Property

Foaming Property

Ham, Sausage, Fish Cake, Noodle

Mayonnaise, Salad Dressing

Cake,Meringue

water water water

water water water

water water water

oil oil oil

oil oil oil

oil oil oil

air air air

air air air

air air air

Func

tiona

lity

Appl

i-ca

tion

Koagulasi

• Perubahan struktur molekul protein• Perubahan keadaan sol (cairan) ke gel

(padat/semi padat) = gelasi• Koagulasi = aglutinasi ?

Aglutinasi terjadi karena daya ikat kuat yg bekerja diantara molekul protein → air mengalir → molekul mengendap

Gelasi terjadi bilamana keseimbangan antara daya ikat antar molekul dari molekul koloidal dan daya ikat solvent dari partikel koloidal tercapai.

Putih dan kuning telur “coagulable”

Penyebab koagulasi

• Panas• Mekanis• Garam• Asam• Alkali• Reagensia lain

Komponen koagulabel

• Ovomucoid dan ovomucin tidak terkoagulasi oleh panas

• Conalbumin peka panas• Ovalbumin terdenaturasi oleh panas• Chalaza sangat tahan thd koagulasi panas• Kuning telur: proporsi komponen non-proteinnya

cukup besar• Umumnya protein kuning telur terkoagulasi oleh

panas kecuali phosvitin dan livetin

Faktor-faktor yg mempengaruhi koagulasi

• Temperaturkecepatan koagulasikekuatan gel dan WHC

• Pengenceranmeningkatkan temperatur koagulasimenurunkan kepadatan koagulum

• Garamesensial utk koagulasipenambahan garam memacu koagulasi

• Gulameningkatkan temperatur koagulasi

• Asammenurunkan temperatur awal koagulasi

• Alkalikejernihan gel (pH > 11,9)

Buihfoam

• Dispersi koloidal• Fase gas terdispersi dalam fase cair

Diaduk/dikocokPutih telurGelembung udaraterperangkap dlm cairan

Komponen pembuihan

• Ovomucin, membentuk film, insoluble→ buih stabil • Conalbumin, lysozyme, ovomucoid tidak mempunyai

kemampuan membuih, tapi interaksi lysozyme dan globulin penting dalam proses pembuihan

• Globulin 1. memberi viskositas yg tinggi

→ mengurangi kecenderungan cairan mengalir keluar dari gelembung udara buih2. mengurangi tegangan permukaan

Daya buih: globulin>ovotransferin>ovomucoid>ovalbumin>lisozim

Pengaruh penambahan ingredient pada buih telur

• Asam/basa+ asam → putih roti ↑+ asam dan garam asam → stabilitas buih↑

• Air → volume buih ↑ → stabilitas buih ↓• NaCl

→ stabilitas buih putih telur ↓ → buih whole egg lunak → waktu kocok putih telur ↑

• Gulamenunda pembentukan buihmengurangi daya kembangpenambahan sukrosa/laktosa/dekstrosa/maltosa sbl pemanasan → melindungi sifat fungsional telur thd efek panas yang merugikan

• Kuning telurmengurangi volume buih putih telur

• Minyak → buih putih telur ↓ → stabilitas ↓Lemak susu, cream atau susu (whole milk) mentah menghambat daya buih putih telurMinyak zaitun lebih menghambat buih putih telur daripada kuning telur

Pengaruh metoda pengocokan dan perlakuan pendahuluan

• Metoda pengocokan Dg pengocok tangan: Vol buih putih telur encer > kental Dg pengocok elektrik sda, tapi vol ↓ bila pengocokan

diteruskan Buih tdk bergerak disekitar beater yg dioperasikan pd sumbu

yang tdk bergerak Waktu pengocokan ↑ → vol.buih ↑ tapi tdk meningkatkan

vol. roti

• BlendingLaju pengocokan ↑Vol. Roti dari putih telur ↑

• HomogenisasiWaktu pengocokan ↓Vol. Roti dari putih telur ↓

• TemperaturBuih lebih cepat terbentuk pd t kamar dp t dinginPasteurisasi (60oC, 3,5’)→ waktu kocok ↑

→ daya buih ↓

→ kualitas dan vol roti ↓

Emulsifikasi

• Emulsi : sistem 2 fase cair immisible, 1 fase terdispersi dalam fase lain sbg droplet dg Ø= 0,1 – 50 μm

• Emulsi tdk stabil krn :Creaming/sedimentasiFlokulasi/clusteringCoalescence

• EmulsifierSenyawa “surface-active”Menurunkan tegangan permukaanMenyetabilkan emulsi

• Kuning telur: Emulsi o/wAgen pengemulsi yg efisienBhn esensial dlm mayonaise dan salad dressingPenting dlm adonan cake yang mengandung

shortening, cream dan hollandaise sauceAktivitas mengemulsi whole egg ½ x kuning telur,

putih telur ¼ x kuning

Mekanisme emulsifikasi

1. Penurunan tegangan permukaan oleh agen surface active dalam kuning telur

2. Agen surface active membentuk film disekeliling globula minyak → mencegah coalescence

Emulsifier berorientasi dg sendirinya di sekeliling droplet:

Bag non polar → minyak Bag polar → air

Komponen emulsifier dlm telur

• AlbuminEmulsifier yang baik dibanding sukrosa, pati, dekstrin

• LesitinSuka emulsi o/w

• CholesterolSuka emulsi w/o

Pada kuning telur segar, lesitin : cholesterol = 6,7 : 1Rasio < 8 : 1 kondusif utk emulsi w/o

Kuning telur memacu emulsi w/o

Pengaruh viskositas thd emulsi

• Kuning telur menyokong viskositas emulsi• Viskositas kn telur↓ → stabilitas emulsi ↓• Emulsi kental → stabil• Fase kontinyu kental memacu stabilitas emulsi

krn menghalangi gerakan dan coalescence droplet minyak yg terdispersi

Peningkatan stabilitas emulsi

• Penambahan 0,05% sodium-2-lactylate • Asetilasi dan suksinilasi lipoprotein kuning

telur• Fermentasi

Kemampuan mengemulsi dan stabilitas panas (100oC, 30’) pada mayonaise yg dibuat dg kuning telur yang difermentasi dg pancreatic phospholipase A2

Pengaruh perlakuan

• Pembekuan kuning telur→ denaturasi protein bertahap → viskositas ↑

Pembekuan dan thawing menurunkan kemampuan mengemulsi dan stabilitas emulsi

Kuning telur yg telah dipasteurisasi kmd dibekukan -25oC selama 1 minggu → kemampuan mengemulsi turun sampai 67 %

• PasteurisasiKemampuan mengemulsi kuning telur pasteurisasi (62oC, 5’) > yg tidak dipasteurisasi

• Asam dan garamPenambahan garam → stabilitas emulsi ↑Penambahan asam→ kemampuan mengemulsi↓

• Pengeringan→ kemampuan mengemulsi kuning telur ↓

Pemberi warna

• Warna yolk menentukan daya terima• Disukai: yolk berwarna kuning emas atau

lemon• Yolk memberi warna kuning beberapa

makanan: roti, mie, ice cream, custards, saus dan omelete

• Tapi jarang digunakan hanya karena konstribusi warnanya

Carotenoid composition of egg yolk

Pigments Content (%)

Carotene

α-carotene trace

β-carotene 0.03

Xantophyll

Cryptoxanthin 0.03

Lutein 0.1

Zeaxanthin 0.2

Warna

Lutein

Zeaxanthin

Xantophylls