KOMPONEN KIMIA MAKANAN

Bahan dan Zat MakananBahan makanan pokokyaitu bahan makanan yang setelah dimasak merupakan makanan utama yang dikonsumsi oleh orang tertentu.

Bahan dan Zat Makanan Bahan makanan lauk paukyaitu bahan makanan yang setelah diolah merupakan makanan penyerta dari makanan utama.

Bahan dan Zat MakananBahan makanan sayuranyaitu bahan makanan dari tumbuh-tumbuhan yang setelah diolah menjadi makanan penyerta dari makanan.

Bahan dan Zat MakananBahan makanan buahyaitu bahan makanan yang berasal dari buah tumbuhan/tanaman, biasa dihidangkan sebagai makanan penutup setelah makan makanan pokok, lauk pauk, dan sayuran.

Zat Gizi adalah senyawa kimia yang telah dibuktikan mutlak diperlukan oleh tubuh.

Gizi Pangan yaitu zat atau senyawa yang terdapat dalam pangan, terdiri atas karbohidrat,protein, lemak,vitamin dan mineral serta turunannya yang bermanfaat bagi pertumbuhan dan kesehatan manusia.

Senyawa antigizi adalah senyawa kimia yang memiliki kemampuan untuk menganggu fungsi dan atau ketersediaan hayati zat gizi.

Contohnya: tanin dan asam fitat ; menganggu ketersediaan protein dan mineral shg tidak dapat dicerna dan diserap tubuh.

Perbedaan antara zat antigizi dan zat racun pangan

• Zat racun pangan bahaya kesehatan,kematian• Contoh : aflatoksin yaitu senyawa metabolit sekunder

dari berbagai fungi, bersifat racun.• Aflatoksin B1 adalah racun yang terdapat pada

kelompok kacangan dan bebijian. Karsinogenik pada hati 10x lebih besar daripada senyawa nitrosamin.

• Toksoflavin pada tempe bongkrek;bersifat racun

Perbedaan antara zat gizi dan zat aktif pangan

Zat aktif pangan tidak harus ada atau mutlak diperlukan oleh tubuh seperti zat gizi.

Aktif pada konsentrasi atau kadar tertentu untuk mencegah penyakit,pemulihan dan peningkatan kesehatan.

Jika efek fisiologis dan biologis zat aktif pangan terbukti secara ilmiah maka disebut Senyawa Bioaktif pangan

Komponen pangan non gizi ada juga sebagai senyawa bioaktif pangan yang berperan dalam melawan penyakit.

Komponen pangan (Gizi dan Non Gizi)

Komponen pangan jenis contoh

Komponen Gizi

Komponen Non Gizi

Zat gizi

Zat antigizi

Zat aktif pangan

Karbohidrat, protein , Lemak,vitamin, mineral dan air.

Antivitamin: avidin (antibiotin),anti piridoksin,niasinogen, askorbase,tiaminase.Antiprotein : antitripsin,antiproteinase, taninAntimineral:Asam fitat,tanin,goitrogen

Oleoresin, flavonoid,steroid, kurkumin,alisin,pektin, katekin

Lanjutan tabel Komponen pangan jenis contoh

Zat warna dan flavor

Zat Racun

Senyawaan fenolik: flavonoidAntosianin,flavonol,kuinon,minyak atsiri,asam vanilat, eugenol,miristin.Terpenoid : karotenoid, minyak esensial,(monoterpen, seskuiterpen)Asam organik sederhana :Sitrat, malat, asam asetat, asam kuinat Senyawaan nitrogen:Glikosida sianogenat :HCN,dhurin,linamarin, visianin,prunasin dan lataustralinAlakaloid :solanin dan kuinin

Zat gizi makro dan zat gizi mikro

• Zat gizi makro : karbohidrat, protein dan lemak• Zat gizi mikro : vitamin dan mineral.• Mineral adalah unsur kimia dengan berat molekul

paling kecil diantara zat lainnya• Vitamin adalah zat organik kompleks yang

berfungsi sebagai zat pengatur proses biokimiawi dan pemelihara sistem biologis tubuh.

• Air termasuk zat gizi yang sangat penting terutama sebagai media semua reaksi kimia di dalam sel

Zat Kimia pada makanan yang diperlukan oleh tubuh (1)

Karbohidrat Berfungsi sebagai sumber energi,

membantu penyerapan unsur, merangsang pertumbuhan bakteri usus.sumbernya dari umbi-umbian dan biji-bijian.

Zat gizi karbohidrat dan sumber pangan nyaKelompok karbohidrat Sumber pangan

Karbohidrat sederhana1.Monosakarida Glukosa Fruktosa Galaktosa

2. Oligosakarida Disakarida Sukrosa Maltosa Laktosa Trehalosa Manitol Sorbitol Inositol3. Trisakarida Rafinosa Stakiosa

Bebuahan, jagung manis, maduMadu, bebuahan, nektar bunga,sesayuranHidrolisat gula susu

Gula Pasir, gula merah,gula kelapa,gula arenGula malt dari pati dan kecambah bijianSusu sapiJamur, serangga seperti rayap dan belalangRumput laut,nenas,asparagus,ubiJalar,wortelBebuahanSekam seralia

Bebijian, jenis-jenis kacangBebijian, jenis-jenis kacang

Kelompok karbohidrat Sumber pangan

verbakosaFruktan

Karbohidrat kompleks (polisakarida)PATIDekstrinGlikogen NON PATI1.tidak larut air selulosa hemiselulosa Lignin2. Larut air Pektin Gum Glukan Mukilase Algal

Bebijian, berbagai jenis kacangSerealia, asparagus, bawang merah, bawang putih

Padi, umbian, bebijian, pisang, manggaGula tebuDaging has, hati

Bebuahan, sayuran,seralia dan biji-bijianSesayuranSerat serealiaTangkai sayuran,inti wortel,biji jambu biji

Apel, jambu biji,jeruk , anggur, wortelSari pepohonan (akasia)SerealiaBebijian dan akarGanggang dan rumput laut

Protein Berfungsi untuk pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan, pembentukan antibodi, transpor nutrient.Sumbernya bahan makanan hewani dan bahan makanan nabati.

LemakBerfungsi sebagai sumber energi, membangun jaringan, memeberi rasa kenyang, dan sebagai pelarut atau pembawa vitamin.Sumbernya kacang-kacangan, tumbuhan penghasil minyak, dan bahan makanan hewani.

Tahukah Anda Vitamin apa saja yang larut dalam lemak?Dan vitamin yang larut dalam air?Dan tahukah Anda fungsi serta sumbernya?Penyakit apa saja yang diakibatkan kekurangan vitamin?• Vitamin yang larut dalam lemak:

Vitamin A

Berperan dalam pertumbuhan gigi dan tulang.Unsur esensial dalam penglihatan dimalam hari.

Sumber

Keju, susu, krim, hati, kuning telur, dan minyak ikan.

Wortel, tomat, papaya, mangga, dan sayuran berdaun hijau gelap.

PenyakitMenimbulkan buta senja.Katarak.kulit yang tidak sehat

Vitamin D

Memudahkan pnyerapan dan metabolisme kalsium dan fosfor.

Berperan dalam pembentukan tulang dan gigi.

SumberProvitamin D ada dalam tubuh di bawah kulit,

menjadi D karena diaktifkan oleh sinar matahari.Hati ikan, minyak hati, ikan, telur, dan mentega.

Penyakit:Gigi akan lebih mudah rusakOtot bisa mengalami kejang-kejang

Vitamin E

Untuk manusia belum diketahui pasti. Diduga untuk proses oksidasi.

SumberBahan hewani: telur, daging, dan hati. Bahan nabati: minyak jagung, minyak kedelai,

sayuran hijau, kecambah biji-bijian.

PenyakitBisa mandul baik pria maupun wanita.Gangguan syaraf dan otot

Vitamin K

Mempertahankan kadar protombrin darah dan faktor-faktor untuk pembekuan darah.

Sumber susu, kuning telur, sayuran segar, dan lain - lain.

Penyakitdarah sulit membeku bila terluka / berdarah / luka /

pendarahanpendarahan di dalam tubuh, dan sebagainya.

Vitamin yang larut dalam airVitamin B1 (thamin) Metabolisme karbohidrat.

Sumber Gandum, daging, susu, kacang hijau, ragi, beras, telur, dan sebagainya.

Penyakitkulit kering / kusik / busikkulit bersisikdaya tahan tubuh berkurang.

Vitamin B2Membentuk kerja enzim. Berperan dalam metabolisme lemak.

SumberBahan nabati: bayam dan brokoli. Bahan hewani: susu (sumber paling penting),

kuning telur, hati, ginjal dan jantung.

Penyakit

turunnya daya tahan tubuhmulut keringbibir pecah-pecahsariawan, dan sebagainya

Vitamin Niasin

Metabolisme karbohidrat, protein, dan lemak

SumberBahan nabati: biji-bijian (terutama minyak biji-

bijian) dan kacang-kacangan.. Bahan hewani: susu, daging, ikan, dan unggas.

PenyakitPenurunan selera makan dan berat badan.Pelagra, gejalanya: radang kulit, diare, demensia

(gangguan mental).

Vitamin B6

Koenzim untuk metabolisme protein

SumberBahan nabati: kentang, ubi jalar, sayuran dan biji-

bijian.Bahan hewani: daging, unggas, ikan, dan susu.

PenyakitMenyebabkan kulit rusak, saraf motorik terganggu.insomnia atau sulit tidur, dan sebagainya.

Vitamin B12

Menunjang perkembangan sel darah merah.Berperan agar sel berfungsi normal.

Sumberhasil fermentasi dari bahan kacang kedelai, contohnya

tempe, tauco, kecap, bungkil kacang tanah.daging, ginjal, hati, dan susu.

Penyakitkurang darah atau anemiaMenyebabkan sumsum tulang tidak mampu

memproduksi sel eritrosit dengan normal.

Vitamin C Berperan dalam pembentukan jaringan ikat dan sel darah merah.

Sumberjeruk, mangga, arbei, nanas, semangka, dan gandariaSayuran segar: tomat, bayam, daun papaya, daun

singkong, sawi, cabe hijau, dan kubis.

Penyakit

Perasaan lemahsensitif,daya tahan tubuh turunnyeri tungkai dan sendi.

Mineral

Kalsium (Ca)

Berperan dalam pembentukan tulang dan gigi.Memelihara ketegasan kerangka tubuh.Mengentalkan darah.

Sumber

Bahan nabati: biji-bijian, kacang-kacangan, kelapa, sayur berdaun hijau, dan rumput laut.

Bahan hewani: ikan (terutama ikan kecil) udang kering, sardine, susu, dan keju.

PenyakitOsteoporosispertumbuhan tulang dan gigi buruk,

Mineral Makro:

Fosfor (P)

Berperan dalam pembentukan tulang dan gigi.Berfungsi dalam pergerakan otot.Membantu penyerapan glukosa dan lemak .

SumberBahan nabati: biji-bijian, kacang-kacangan.Bahan hewani: susu, daging, ikan, telur, dan

unggas.

PenyakitPerasaan lemah, sensitif, daya tahan tubuh turun,

nyeri tungkai dan sendi.

Natrium (Na)

Mengatur tekanan osmotik.

SumberBahan nabati: Bahan nabati: bayam dan seledri.Bahan hewani: susu, keju, telur, daging, dan ikan.

Penyakit Dehidrasi, keletihan, dan keram otot.

Tahukah Anda Penyakit-penyakit yang Berhubungan dengan

Makanan?Penyakit keracunan yang ditimbulkan oleh mikroorganisme yang mencemari makananPenyakit karena cacingPenyakit yang ditimbulkan oleh zat-zat dalam makananPenyakit yang timbulnya berkaitan dengan diet

Terima kasih…