resume kimia pangan

7/26/2019 Resume Kimia Pangan

http://slidepdf.com/reader/full/resume-kimia-pangan 1/12

Pertemuan 1 pendahuluanUraian materi

Dasar pemilihan makanan dalam IslamParadigma baru tentang kimia panganKomponen kimia pangan dan penggolongannya.Prinsip dasar dalam analisis kimia pangan.TujuanSetelah perkuliahan ini, mahasiswa dapat

!emahami panduan Islam tentang pangan

!emahami man"aat kimia pangan dalam kehidupan!emahami penggolongan kimia pangan!emahami se#ara umum prinsip analisis kimia pangan

$ang dimaksud makanan halal ialah halal disini dalam

subtansinya, #ara mendapatkannya ,#ara mengolahnya,kualitasnya dan kuantitasnya, yang pena"sirannya diuraikandalam beberapa hadist nabi Saw.

%dapun yang dimaksud Thoyib&'aik adalah yang apabiladimakan akan meyehatkan dan tidak menimbulkan

mudharat .$ang perlu kita kenali dari makanan yangmenimbulkan mudharat

%yat yang melandasi alba(oroh 1)*, 1+, 1+-.ai sekalian manusia, makanlah yang halal lagi baik dari apayang terdapat di bumi, dan janganlah kamu mengikuti

langkah/langkah syaitan0 karena sesungguhnya syaitan ituadalah musuh yang nyata bagimu. alba(oroh1)*2.

Pangan, adalah segala sesuatu yang berasal dari sumberhayati dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah, yangdiperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi

konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan atau pembuatan makanan atau

minuman

3i4i 3hid4a yang berarti makanan yang berman"aat atau

sari makanan nutrisi2. 3i4i %supan 4at gi4i 5 Kebutuhan4at gi4i2. pertumbuhan, perkembangan dan menunjangke#erdasan, sehingga membuat seseorang mampu berakti6itas se#ara optimal. 3i4i lebih obesitas, kurang sakit.

Pertemuan Uraian materiSi"at "isik dan kimia %ir Ikatan antar molekul air dan komponen lain%ir dalam bahan pangan

Kadar air 6s akti6itas air %nalisis kadar air dan akti6itas air.

TujuanSetelah perkuliahan ini, mahasiswa dapat!emahami kimia air dengan benar !emahami interaksi kimia air dalam sistem pangan.!emahami perbedaan kadar air dan akti6itas air dalam pangan.

!emahami prinsip dan metode analisis kadar air danakti6itas air 1. %ir adalah substansi kimia dengan rumus kimia 7 satumolekul air tersusun atas dua atom hidrogen yang terikatse#ara ko6alen pada satu atom oksigen

%ir bersi"at tidak berwarna, tidak berasa dan tidak berbau pada kondisi standar, yaitu pada tekanan 188 kPa 1 bar2 andtemperatur +-,19 K 8 :;2<at kimia ini merupakan suatu pelarut yang penting, yangmemiliki kemampuan untuk melarutkan banyak 4at kimia

lainnya, seperti garam/garam, gula, asam, beberapa jenis gasdan banyak ma#am molekul organik.

=ama alternati" %ir adalah a(ua, dihidrogen monoksida,hidrogen hidroksidaTitik lebur 8 :; +-.19 K2 - >?2Titik didih 188 :; -+-.19 K2 1 >?2%ir sering disebut sebagai pelarut uni6ersal karena airmelarutkan banyak 4at kimia

!olekul air dapat diuraikan menjadi unsur/unsur asalnya

dengan mengalirinya arus listrik

<at/4at yang ber#ampur dan larut dengan baik dalam airmisalnya garam/garam2 disebut sebagai 4at/4at @hidro"ilikApen#inta air2, dan 4at/4at yang tidak mudah ter#ampur

dengan air misalnya lemak dan minyak2, disebut sebagai 4at/4at @hidro"obikA takut/air2Dalam sel/sel biologi dan organel/organel, air bersentuhandengan membran dan permukaan protein yang bersi"athidro"ilik0 yaitu, permukaan/permukaan yang memilikiketertarikan kuat terhadap air

Dari sudut pandang biologi, air memiliki si"at/si"at yang penting untuk adanya kehidupan

%ir dapat memun#ulkan reaksi yang dapat membuat senyawaorgani# untuk melakukan replikasi%ir juga dibutuhkan dalam "otosintesis dan respirasiampir semua ikan hidup di dalam air, selain itu, mamalia

seperi lumba/lumba dan ikan paus juga hidup di dalam air.

Si"at Kimia %ir a. !olekul air berbentuk seperti huru" Bdisebabkan karena 1. Struktur geometrinya yang tetrahedral18C,982. . Keberadaan pasangan elektron bebas pada atomoksigen. b. 'ersi"at polar karena adanya perbedaan muatan.

#. Sebagai pelarut yang baik karena kepolarannya. d. 'ersi"atnetral p5+2 dalam keadaan murni

Tipe I, adalah molekul air yang terikat pada molekul/molekullain melalui suatu ikatan hidrogen yang berenergi besar.!olekul air membentuk hidrat dengan molekul/molekul lain

yang mengandung atom/atom 7 dan = seperti karbohidrat, protein, atau garam. %ir tipe ini tidak dapat membeku pada proses pembekuan, tetapi sebagian air ini dapat dihilangkandengan #ara pengeringan biasa. %ir tipe ini terikat kuat dansering kali disebut air terikat dalam arti sebenarnya. Derajat pengikatan air sedemikian rupa sehingga reaksi/reaksi yang

terjadi sangat lambat dan tidak terukur.

b2 Tipe II, yaitu molekul/molekul air membentuk ikatanhidrogen dengan molekul air lain, terdapat dalam

mikrokapiler dan si"atnya agak berbeda dari air murni. %ir jenis ini lebih sukar dihilangkan dan penghilangan air tipe II

akan mengakibatkan penurunan aw water a#ti6ity2. 'ilasebagian air tipe II dihilangkan, pertumbuhan mikroba danreaksi/reaksi kimia yang bersi"at merusak bahan makananseperti reaksi browning, hidrolisis, atau oksidasi lemak akandikurangi. ika air tipe II dihilangkan seluruhnya, kadar air bahan akan berkisar antara -/+E, dan kestabilan optimum

bahan makanan akan ter#apai, ke#uali pada produk/produkyang dapat mengalami oksidasi akibat adanya kandunganlemak tidak jenuh.

#2 Tipe III, adalah air yang se#ara "isik terikat dalam

jaringan matriks bahan seperti membran, kapiler, serat, danlain/lain. %ir tipe III inilah yang sering kali disebut air bebas.%ir tipe ini mudah diuapkan dan dapat diman"aatkan untuk pertumbuhan mikroba dan media bagi reaksi/reaksi kimiawi.%pabila air tipe III ini diuapkan seluruhnya, kandungan air



bahan berkisar antara 1/9E dengan awwater a#ti6ity2kira/kira 8,* tergantung dari jenis bahan dan suhu.

d2 Tipe IB, adalah air yang tidak terikat dalam jaringansuatu bahan atau air murni, dengan si"at/si"at air biasa dankeakti"an penuh.air imbibisi dan air kristal. %ir imbibisi merupakan air yangmasuk ke dalam bahan pangan dan akan menyebabkan

pengembangan 6olume, tetapi air ini tidak merupakan

komponen penyusun bahan tersebut. Sedangkan air kristaladalah air terikat dalam semua bahan, baik pangan maupunnonpangan yang berbentuk kristal, seperti gula, garam,;uS7F, dll.%ir merupakan komponen penting dalam bahan dan produk

pangan karena dapat mempengaruhi penampakan, tekstur,dan #ita rasa. Kandungan air beberapa bahan makanan yangumum menunjukkan bahwa banyaknya air dalam suatu bahantidak ditentukan dari keadaan "isik bahan tersebut. !isalnyakandungan air dalam nata de #o#o G C8E yang dalamkeadaan "isiknya berupa padatan. Semua bahan makanan

mengandung air dalam jumlah yang berbeda/beda, baik itu bahan makanan hewani maupun nabati. %ir berperan sebagai

pembawa 4at/4at makanan dan sisa/sisa metabolisme, sebagaimedia reaksi yang menstabilkan pembentukan biopolimerdan sebagainya.

'ahan pangan terdiri dari bahan kering ditambah sejumlahair. %ir dalam bahan pangan merupakan bagian seutuhnyadari bahan pangan itu sendiri. %ir tersebut terdapat air bebasdan air terikat. %ir bebas terdapat di bagian permukaan bahanatau benda padat, diantara sel/sel maupun dalam pori/pori,air ini mudah teruapkan pada pengeringan. %ir terikat yaitu

air yang terikat se#ara "isik menurut sistem kapiler atauabsorpsi karena adanya tenaga penyerapan. %ir terikat se#arakimia, yaitu air yang berada dalam bahan dalam bentuk

kristal dan air yang terikat dalam sistem dispersi koloid. %irterikat di atas dapat berikatan dengan protein, selulosa, 4attepung, pektin, dan sebagian 4at/4at yang terkandung dalam

bahan pangan.Kandungan air dalam bahan makanan mempengaruhi dayatahan bahan makanan terhadap serangan mikroba yangdinyatakan dengan aw, yaitu jumlah air bebas yang dapatdigunakan oleh mikroorganisma untuk pertumbuhannya.ubungan antara %w dengan kandungan air per gram suatu

bahan makanan disebut isoterm sorpsi air. Pada bahan panganisoterm sorpsi air dapat menggambarkan kandungan air yangdimiliki bahan tersebut sebagai keadaan kelembaban relati"ruang tempat penyimpanan.

%ir dalam 'ahan Pangan

%ir dalam bahan pangan dapat dibedakan atas%ir bebas, yaitu air yang tidak terikat pada bahan padatdalam jaringan pangan. Si"at/si"at "isik dan termodinamikaair ini adalah seperti air murni.%ir yang terikat se#ara mekanik, yaitu air yang memilikigaya tegangan permukaan. %ir jenis ini terdapat dalam ruang

antara partikel/partikel pangan atau terdapat sebagai lapisantipis pada permukaan bahan pangan padat.%ir yang teradsorpsi pada permukaan bahan padat karenaadanya ikatan yang lemah antar/molekul yaitu gaya 6an derHaal.

%ir terikat se#ara kimia. Kekuatan ikatan kimia ini sangat ber6ariasi, misalnya air hidrasi pada garam anorganik sepertikalsium/sul"at terikat se#ara re6ersibel.%ir yang merupakan bagian dari struktur kimia bahan padat,misalnya air dalam karbohidrat. Kehilangan air ini bersi"at

irre6ersibel dan kehilangan tersebut menyebabkandekomposisi bahan padat.

'ila suatu bahan pangan diletakkan dalam suatu ruang yang bersuhu dan tekanan tertentu maka akan terjadi penyerapandan penguapan air sampai tekanan uap dalam bahan pangansama dengan tekanan uap air udara lingkungannya. Kondisiini disebut kondisi kelembaban relati" seimbang dan kadar air

bahan pangan disebut kadar air seimbang e(uilibrum

moisture #ontent2.'ahan pangan umumnya berbeda kur6a adsorpsi dan kur6adesorpsinya. Sebagai #ontoh bila kentang pada suhu *:;dan )8E mempunyai kadar air seimbang 1E, tetapikemudian #ontoh tersebut dikeringkan sampai kadar air yang

lebih rendah, lalu dikembalikan lagi pada kondisi semula,maka kadar airnya lebih rendah dari 1E. Keadaan inidikenal sebagai sorption hysteresis. Sorption hysteresis jugamenunjukkan bahwa akti6itas air aw2 bahan pangan dapat berbeda pada kadar air yang sama.

Untuk menyatakan stabilitas bahan pangan daya tahanterhadap kerusakan2 tidak #ukup hanya dengan mengetahui

kadar airnya saja. Sebagai #ontoh, minyak ka#ang mungkintidak akan stabil pada kadar air yang rendah yaitu sekitar 1E,tetapi pati kentang relati" lebih stabil meski kadar airnya8E. 7leh karena itu, diperlukan suatu ukuran yang dapat

menunjukkan kandungan air minimal yang tidakmemungkinkan terjadinya akti6itas mikroorganisme, en4im,dan reaksi/reaksi kimia pada bahan pangan tersebut yaituakti6itas air minimum awminimum2 bahan pangan.%kti6itas air diukur sebagai kelembaban relati" dibagi 188atau rasio tekanan parsial uap air udara sekitar produk P2

dengan tekanan uap air murni Po2 pada suhu yang sama.aw 5 J&188 5 P&PoUntuk memperpanjang daya tahan suatu bahan, sebagian air

dalam bahan harus dihilangkan dengan beberapa #aratergantung dari jenis bahan. Umumnya dilakukan pengeringan, baik dengan penjemuran atau dengan alat

pengering buatan0 seperti pada penjemuran padi, ikan asin, pembuatan dendeng, dan sebagainya. Pada bahan yang berkadar air tinggi, susu misalnya, dilakukan e6aporasi atau penguapan. Pembuatan susu kental pada prinsipnya adalahmengurangi kadar air dengan #ara dehidrasi.Pada pengeringan bahan makanan ini, terdapat tingkat

ke#epatan penghilangan air. Pada awal pengeringan,ke#epatan jumlah air yang hilang per satuan waktu tetap,kemudian akan terjadi penurunan ke#epatan penghilangan air per satuan waktu. al ini berhubungan dengan jenis air yang

terikat dalam bahan.

Kadar air suatu bahan dapat dinyatakan berdasarkan bobot basah wet basis2 atau berdasarkan bobot kering dry basis2.Kadar air bobot basah mempunyai batas maksimum teoritissebesar 188 persen, sedangkan kadar air berdasarkan bobotkering dapat lebih dari 188 persen, karena pada kadar air basis kering jumlah air pada bahan dibagi dengan berat

kering bahan.

?ungsi dan Peranan %ir !enurut Hinarno 882, air ber"ungsi sebagai bahan yangdapat mendispersikan berbagai senyawa yang ada dalam

bahan makanan. Untuk beberapa bahan malah ber"ungsisebagai pelarut. %ir dapat melarutkan berbagai bahan sepertigaram, 6itamin, yang larut air, mineral, dan senyawa/senyawa #ita rasa seperti yang terkandung dalah teh dan kopi.



%ir yg terkurung diantara tenunan bahan bahan berserat2,sukar diuapkan sehingga perlu dihan#urkan

%ir Terikat Se#ara ?isik Perlu energi besar untuk uapkan air iniika air ini hilang semua ka - L + E%ir terikat sebagai air kristal =a;lO82%ir yg terikat dalam sistem dispersi koloidal

Tdd partikel yg beragam bentuk ukuran

'ermuatan listrik M2 /2

Interaksi air dg ion dan gugus ion struktur jadi lebih #air Interaksi dengan gugus netral hidro"ilik senyawa yangmemiliki ikatan idrogen2

/ %ir M non ionik lebih lemah daripada air M ion tetapi samakuat dengan ikatan antar molekul air./Tidak merusak struktur normal air ke#uali urea2/<at terlarut dpt membentuk ikatan dengan air seperti 7,;7, amino dllInteraksi air dengan senyawa non polar hydrophobi#2 %ir

#enderung meminimumkan asosiasi dengan senyawa non polar yg ada disekitarnya

Kemampuan air untuk ber#ampur ditentukan dari senyawatersebut memiliki gaya yang dapat setara atau melebihi gayatarik menarik antara molekul air. 'ila tidak, molekul senyawa

tersebut akan terdorong dari molekul molekul air dan tidakakan larut. Senyawaan yang larut disebut a(ueous

Kegunaan kur6a isotermadsorpsiUntuk proses pengeringan dan pemekatan?ormulasi #ampuran bahan pangan untuk menghindari

trans"er air dari bahan yang di#ampur Untuk menentukan kemasan dengan karakteristik permeabilitas yang diperlukan

Untuk menentukan kadar air yang dapat menghambat pertumbuhan mikroorganismeUntuk memprediksi kestabilan kimia dan "isik bahan pangan

sebagai "ungsi kadar air

!etode analisis kadar air Pengurangan berat saat pemanasan digunakan untukmenghitung kadar air suatu sampel76en kon6eksi, 181/189o;, beberapa jam / semalaman,

sampel stabil terhadap panaso6en 6akum , sekitar +8o; 9/188 mmg2, beberapa jam/semalaman, sampel tidak tahan panas gula2

Qampu pengering in"ramerahPemba#aan se#ara langsung

;epat tapi kurang akurat arak dari sampel penting,Ketebalan sampel bentuk pemotongan2Tidak direkomendasikan oleh %7%;Desikator 6akum pada temperatur ruang

Keuntungan

Sederhana, tidak terlalu mahal dan #ukup akuratkekuranganKurang sesuai untuk beberapa produk

;)17) → ); M )7 menghasilkan uap air2

idrolisis sukrosa membutuhkan uap air2

Komponen yang mengandung 4at 6olatilBariasi diantara beberapa sampel tergantung pada 6ariasiukuran sampel

. Prosedur DestilasiKeuntungan

Dapat untuk menentukan kadar air dari bahan yang memilikikandungan air relati" ke#il!udah dan murah, waktu singkatTerjadinya oksidasi senyawa lipid dan dekomposisi senyawagula dapat dihindariKerugian

Tetesan air dapat mengenai perangkat yang kotor

Pelarut mudah terbakar

-. Prosedur Kimia Titrasi Karl ?is#her ;o#ok untuk pangan dengan kandungan air rendah seperti#airan, tepung, madu dan beberapa produk kering

;epat dan sensiti" tanpa pemanasan2'erdasarkan reduksi iodin dengan S7 dalam keadaan berair

7 M S7 M I → ;9S7F M I

Jkstraksi air tidak sempurna terutama pada bahan padat23erus sampel dengan sempurna, %ir dari atmos"er

Peralatan harus kering

F. !etode ?isis

!etode elektrik 'erdasarkan ketahanan atau kondukti6itasaliran listrik ydrometry dengan #epat dihilangkan.

langkah/langkah berat jenis density 5 berat & 6olume2minuman beralkohol, air asin dan solusi gula menggunakan

9. !etode Jlektrik Diele#tri# #onstant !eter2Instrumen perlu dikalibrasi menggunakan sampel yangdiketahui kandungannya

'erat jenis sampel dan temperatur berpengaruh terhadap hasil'erman"aat pada pengukuran rutinTerbatas pada sistem pangan dengan kandungan air kurangdari -8/-9E

). e"raktometri

Pengukuran Rindeks re"rakti"'erdasarkan bending #ahaya dalam larutan yangmengandung komponen yang diukur Tergantung pada konsentrasi larutanDigunakan untuk penentuan se#ara #epat kandungan gula pada selai selama proses pembuatan

+. Titik beku L ;ryos#opeTitik beku Digunakan untuk menguji penambahan air dalam

susu. Standar %7%; titik beku pada / 8.9+°;

Indikator yang lebih baik pada pangan dibandingkan dengankandungan air !enunjukkan air tidak terikat pada molekul/molekul panganyang lainaw 5 P & P o 5 J & 188

aw 5 water a#ti6ity P 5 partial pressure o" water abo6e sample P o 5 6apour pressure o" pure water at same temp.J 5 e(uilibrium relati6e humidity surrounding produ#t

'ab dispersi bahan pangan

Dispersi'eberapa bahan kimia dalam makanan tidak dapatmembentuk suatu larutan, tetapi hanya terdispersi dalam air.Kelompok senyawa tersebut membentuk dispersi koloidal.Perbedaan antara larutan murni dan dispersi koloidal terletakdalam ukuran molekul dan partikel yang terlibat dan juga

luas relati" permukaannya.



Dalam bentuk dispersi koloidal, partikel/partikel yang adadalam air bentuknya tidak begitu besar sehingga tidak dapat

mengendap, tetapi juga tidak #ukup ke#il untuk dapatmembentuk larutan. Protein biasanya termasuk senyawa yangmembentuk dispersi koloidal. 3elatin misalnya, merupakansuatu protein yang bila ditambah air panas akan membentukdispersi koloidal. 'erbagai jenis dispersi koloidal bersi"attidak stabil karena ukurannya besar. Penggumpalan susu

misalnya, disebabkan ketidakstabilan kasein yang terdispersi

koloidal.

Suspensi merupakan suatu jenis dispersi. Dalam suspensi partikel/partikel bahan tersebut berbentuk begitu komplekssehingga tidak dapat larut dan juga tidak dapat membentuk

koloid. Salah satu #ontoh adalah pati dalam air dingin. 'ila pati jagung digunakan untuk mengentalkan puding, patitersebut disuspensikan dalam #airan dingin dan suspensinyadiaduk dan dipanaskan sampai pati membengkak sehinggtetap dalam puding.

%dalah sistem partikel diskrit dalam "ase kontinyu #airan2Sistem #ampuran komponen

dengan ukuran larutan sejati tetapi ukuran komponendalam #ampuran kasar sistemkoloid2.$ang umum dijumpai pada produk pangan

Jmulsi'usa'usa dan emulsi sama melibatkan agen akti" permukaan utk pembentukan dan penstabil2Setelah sistem #air dibuat, "ase kontinyu bisa berubah padat.;ontoh

Pada margarin, "ase kontinyu minyak mengandung jaringanyang terdiri dari agregat kristalPada #oklat, partikel kakao dan gula berada pada matrik

lemak yang mengkristal

Suspensi De"inisi Sistem dispersi ini memiliki "ase terdispersi berupa

padatan dan "ase kontinyu berupa #airan.

;ontoh susu skim misel kasein dalam serum2,Kristal lemak dalam minyak jus buah dan sayuran sel, gabungan sel, dan potongan seldalam #airan2.Soup

Ketidak Stabilan Suspensi Perubahan Ukuran Partikel,Perubahan susunan Partikel/partikel terdispersi

3el Terdiri dari "ase kontinyu ?ase kontinyu yang terdiri dari partikel/partikel makro

molekul?ase kontinyu ;air Destabilisasi 3el

Perubahan suhuPerubahan kimia pada 3eling agent

Perubahan gugus bermuatan atau peribahan p atau penambahan 3aramPenambahan 4at/4at yang dapat menarik air

Si"at Sebagian menyerupai si"at #airan menghantarkan arus

listrik, mendi"usikan 4at warna 2

Sebagian menyerupai 4at padat memiliki struktur tertentu23el minimal terdiri atas 1 E 4at padat dan CC E #air air 2

?aktor yang mempengaruhi pembentukan 3el Si"at partikelkoloidnya, Konsentrasi "ase padat, Suhu, p, Penambahan

garam, %gitasi

SI?%T/SI?%T P%KTIS 3elThermo/re6ersibelSineresis, yaitu kehilangan air se#ara spontan dari suatu gel

#ontoh $oghurt tampak pemisahan air pada bagian atasnya

sineresis disebabkan oleh Kontraksi 6olume gel yang disebabkan oleh kompresiPerubahan p

;ontoh bahan pangan dalam bentuk 3JQ1. Plasti# ?ats Qemak dalam bentuk plastis2ika minyak trigliserida2 didinginkan, lemak kristal akanterbentuk dan akan teragregasi. Ikatan antar kristal terjadikarena adanya ikatan 6an der waals.. ;aseinate gels

Susu mengandung Kasein dalam bentuk misel. !isel kaseinini dapat teragregasi dengan #ara menurunkan p menjadisekitar F.) p isolelektrik2 atau dengan en4im proteolisis

yang memisahkan mole#ul/Kasein.-. 3elatinDari semua gel pada bahan pangan, gelatin mendekati bentuk

gel yang ideal. 3elatin berasal dari protein kolagen yangkaya akan asam amino proline.F. 3el dari PolisakaridaTidak seperti gel pada gelatin, gel dari polisakarida memilikirantai polisakarida yang kaku. al ini mengakibatkan polisakarida membentuk larutan dengan kekentalan yang

tinggi. 3el dari polisakarida terbentuk dari kombinasi ikatansilang dari polisakarida9.3lobular Proteins.'eberapa protein globular membentuk gel akibat panas yang

bersi"at irre6ersible. Ikatan dalam gel dapat berupa ikatan S/Satau ikatan ko6alen lain2, rantai garam dan ikatan

hidrophobik.).3el Pati pati M air dipanaskan dalam air berlebihtergelatinisasi. Selanjutnya pemanasan akan melelehkanmikrokristal amilopektin2 dan mengeluarkan amilosa.3ranula yang membengkak akan tetap utuh selama pendinginan ke#uali pengadukan yang sangat kuat dilakukan.

Selanjutnya amilosa akan membentuk jaringan gel dimanagranula yang membengkak akan terperangkap. Padakonsentrasi pati yang lebih tinggi akan menghasilkan tipe gelyang berbeda

Ikatan silang pada molekul polisakarida terdiri dari - jenis 1. eliks tunggal amilosa dan amilopektin2. eliks ganda K/karagenan2-. !odel egg box polisakarida bermuatan alginat2



Jmulsi adalah sistem dispersi #air dalam #air, "aseterdispersinya tersebar sebagai butiran dalam "ase kontinyu.

Sistem emulsi terbagi menjadi 1. 7il in Hater o&w2. Hater in 7il w&o2

Identi"ikasi enis Jmulsi1. ;ara konduksi Jmulsi jenis o&w dapat menghantarkan

arus listrik, sedangkan emulsi w&o tidak, ke#uali jika

"ase terdispersinya lebih dari )8 E. Dua elektroda

dimasukkan kedalam emulsi dan arus listrik diukurmelalui amper meter dengan menggunakan lampu.

. ;ara Pewarnaan ;ara ini didasarkan pada kemampuansuatu warna untuk larut dalam suatu "ase kontinyu.Sedikit 4at warna larut air5 ;oal tar dys atau metilen

blue 2 atau larut lemak5sudan III2, di#ampurkan kedalam emulsi dan dilihat dibawah mikroskop.ika warna yang digunakan larut dalam air, pada emulsio&w seluruh "ase kontinyu akan berwarna, demikian pula bila digunakan 4at warna yang larut dalam lemak pada emulsi w&o.

-. ;ara Pengen#eran Pengen#eran suatu emulsi denganair atau minyak dapat menentukan jenis emulsi. Pada

emulsi o&w bila ditambahkan air, si"atnya tidak berubah.Sebaliknya emulsi w&o si"atnya tidak berubah jikaditambahkan minyak.

F. ;ara ?louresensi Dibawah sinar ultra6iolet, "louresensi

yang seragam terlihat pada emulsi w&o pada emulsi o&w"louresensi tidak merata.

Si"at/si"at emulsi Ukuran 'utiran1. Penampakan. Si"at eologis emulsi

a. Biskositas "ase kontinyu b. Biskositas "ase terdispersi#. Konsentrasi dari "ase terdispersi

Q%PIS%= TIPIS %=T% PJ!UK%%=D%= <%T PJ=3J!UQSI

ika 4at pengemulsi ditambahkan pada suatu "ase dari suatuemulsi, suatu lapisan tipis "ilm 2 yang kuat antar permukaanemulsi akan terbentuk mengelilingi masing/masing butiranselama emulsi"ikasi.<at pengemulsi memiliki gugus polar dan non polar sehinggadapat menurunkan tegangan permukaan

3ugus Polar karboksil, hidroksil, ester, ionik, amino3ugus non polar gugus aromatik maupun ali"atik

J"ek elektro"iskos 'utiran/butiran dalam suatu emulsi bisa

memiliki muatan dua lapis pada antar permukaannya. !uatanini umumnya ditimbulkan oleh ionisasi, adsorpsi, kontak

"riksi dan memiliki pengaruh terhadap 6iskositas.ika suatuemulsi digeserkan muatan listrik yang mengelilingi lapisanakan mengalami gesekan dan interaksi antara ion/ion padamuatan listrik lapisan akan berpengaruh hal inimenyebabkan hilangnya energi dan meningkatnya 6iskositas

PJ!'J=TUK%= J!UQSI !endispersikan satu "ase#airan dalam #airan lain se#ara mekanis?ase #airan ditambah porsinya oleh pengadukan hinggaterbentuk butiran berbentuk bola!eme#ahkan butiran yang berukuran besar menjadi butiran

ke#il dengan homogenizer

<at Penstabil enis 1. <at pengemulsi yang berorientasi pada antar

permukaan minyak L air

. Partikel halus yang teradsorpsi pada batas permukaan

-. idrokoloid yang dapat terdispersi dalam air yangakan meningkatkan 6iskositas dari "ase kontinyu

Syarat si"at 4at pengemulsi pangan 1. !ampu mengurangi tegangan antar permukaan

dibawah 18 dyne&#m

. !ampu dengan #epat diadsorpsi pada antar

permukaan-. !emiliki grup hidro"il dan hidro"ob yang seimbangF. 'isa memberi potensial elektrokinetik yang besar 9. 'isa ber"ungsi se#ara e"ekti" pada konsentrasi

rendah

). Tahan terhadap perubahan kimia+. Tidak berbau, tidak berwarna dan tidak bera#un*. Jkonomis

C. 3aram dari asam lemak

;ontoh <at Pengemulsi

=atrium stearoil// la#tilat ionik 2?os"olipid ionik 2

Protein ionik 2Jster 3liserol non/ ionik 2Jster Poligliserol non/ionik 2Padatan halus bubuk 2

idrokoloidJmulsi dapat distabilkan dengan #ara 1. !enambah lapisan yang kuat pada permukaan

masing/masing butiran. Penambahan muatan listrik pada permukaan butiran-. Penambahan 6iskositas dari "ase kontinyu

Sistem Q' untuk ?ormulasi JmulsiQ' adalah Hidrophile-Lipophile Balance yaitu

perbandingan persentasi berat grup hidro"il dan hidro"obdalam molekul 4at pengemulsi.<at pengemulsi dengan Q' C tergolong lipo"il0 Q'

antara 11 L 8 tergolong hidro"il, Q' diatas * dan dibawah11 tergolong intermediatePersamaan Q'

Q' 5 8 (1− S

A )

s5 'ilangan penyabunan%5 'ilangan %sam



K%'7ID%T

Karbohidrat utama dalam :

animal : glucose, glycogen

milk : lactose

plant : cellulose, starch

seaweed: alginate, carrageenan, agar

?ungsi utama karbohidrat pati, gula2 adalah sebagai sumberenergi.3lukosa adalah sumber energi utama bagi jaringan syara" dan paru/paru.

Selain berasal dari pangan yang dikonsumsi, tubuh dapatmemproduksi glukosa dari bagian molekul protein atau

lemak melalui proses yang dikenal sebagai@glukoneogenesisA pembentukan glukosa baru2.Karbohidrat dalam hal ini pati, gula atau glikogen2merupakan 4at gi4i sumber energi paling penting bagimakhluk hidup karena molekulnya menyediakan unsurkarbon yang siap digunakan oleh sel.

Se#ara kimia karbohidrat dapat dide"inisikan sebagai turunanaldehid atau keton dari alkohol polihidrik karenamengandung gugus hidroksi lebih dari satu2, atau sebagaisenyawa yang menghasilkan turunan tersebut apabiladihidrolisis.

Karbohidrat disintesis pada tumbuhan hijau oleh "otosintesis.energi matahari diserap oleh pigmen hijau pada tanaman,kloro"il. Jnergi ini digunakan untuk menggerakkan banyak proses en4im/katalis. J"ek keseluruhan adalah untukmengurangi karbon dioksida untuk karbohidrat danmengoksidasi air untuk oksigen



Glukosa

!onosakarida ini kadang/kadang disebut sebagai dekstrosaatau gula anggur.3lukosa terdapat banyak dalam buah/buahan, sayur/sayuran,

madu, sirup jagung dan molase tetes tebu2.Karena hanya glukosa yang ditemukan dalam plasma darahdan sel darah merah, maka glukosa kadang/kadang disebut juga sebagai gula darah.3lukosa yang terdapat dalam darah berasal dari hasil

peme#ahan glikogen #adangan karbohidrat dalam jaringan2,dari pangan yang dikonsumsi atau sebagai hasil peme#ahankarbohidrat lain yang lebih kompleks.

Kadar gula dalam darah dalam keadaan normal adalah sekitar *8/188 mg per 188 ml darah.3lukosa dapat direduksi menjadi suatu gula alkohol, yaitu

sorbitol. Sorbitol dengan tingkat kemanisan yang setaradengan glukosa telah digunakan untuk membantumenurunkan berat badan, yang dalam teorinya disebutkan bahwa tubuh tidak dapat mampu untuk menggunakannya.Sebenarnya karena laju penyerapannya lambat, sorbotil tetapmembantu mempertahankan kadar gula darah yang tinggi

setelah makan, sehingga dapat menunda mun#ulnya rasalapar.

Fruktosa dan Galaktosa

Halaupun "ruktosa dan galaktosa mempunyai rumus "ormulakimia yang sama dengan glukosa ;)18)2, tetapi berbeda

dalam susunan atom hidrogen dan oksigen pada rantaikarbonnya.3alaktosa tidak ditemukan dalam keadaan bebas di alamseperti halnya glukosa dan "ruktosa, tetapi dihasilkan didalam tubuh selama berlangsungnya proses pen#ernaanlaktosa gula susu2.

3alaktosa merupakan komponen serebrosida, yaitu lemakturunan yang terdapat di dalam otak dan jaringan syara".

Disakarida

adalah karbohidrat yang mengandung dua molekul

sederhana, yang digabungkan dengan ikatan glikosida.Disakarida yang banyak terdapat dalam bahan pangan adalahsukrosa, maltosa dan laktosa.Sukrosa terdiri dari satu molekul glukosa dan satu molekul"ruktosa, maltosa terdiri dari dua molekul glukosa sedangkanlaktosa terdiri dari satu molekul glukosa dan satu molekulgalaktosa disebut juga gula susu karena terdapat dalam air

susu2.Ketiga ma#am disakarida ini harus terlebih dahuludihidrolisis menjadi monosakarida sebelum digunakan olehtubuh sebagai sumber energi.

Sukrosa

Sukrosa

Sukrosa terdiri dari satu molekul glukosa dan satu molekul

"ruktosa.3ula putih gula pasir2 maupun gula gula merah gula batok2yang diproduksi dari tebu 188E terdiri dari sukrosa0sedangkan gula merah dari palma aren, kelapa2 masihmengandung glukosa dan "ruktosa dalam jumlah sedikit.Sukrosa banyak digunakan dalam pengolahan pangan

misalnya sirup, jam selai2 dan jelly buah/buahan, puddings,

#akes dan lain/lain.Konsumsi sukrosa dalam jumlah banyak dapat menimbulkankerusakan gigi #arries2 serta dapat menyebabkabkegemukan.

Maltosa dan Laktosa

!altosa banyak terdapat dalam biji/bijian serealia2 yangdike#ambahkan, misalnya @maltA yaitu biji barley yangdike#ambahkan, yang digunakan dalam pembuatan bir0 ataudalam sirup yang dibuat dari tepung biji/bijian, misalnyasirup jagung. Di dalam tubuh, maltosa dibentuk sebagai suatu

senyawa antara dari pen#ernaan pati. 'ila dihidrolisis lebihlanjut, maltosa akan menghasilkan dua unit glukosa.

Qaktosa hanya tedapat dalam air susu, oleh karena ituseringkali disebut sebagai gula susu.umlah laktosa dalam air susu ibu %SI2 dan air susu sapisekitar ).* dan F.* g per 188 ml. bila dihidrolisis, laktosa

akan terurai menjadi dua monosakarida yaitu glukosa dangalaktosa.Di dalam usus besar, laktosa yang tidak di#erna dalam ususke#il2 akan diubah oleh mikroba usus menjadi asam laktat.

Oligosakarida Famili a!inosa

$ang tergolong sebagai oligosakarida "amili ra"inosatersusun dari galaktosa, glukosa dan "ruktosa2 adalahra"inosa 3al/3lu/?ru2, stakhiosa 3al/3al/3lu/?u2 dan6erbaksosa 3al/3al/3al/3lu/?ru2. enis oligosakarida initidak dapat di#erna dalam usus, karena manusia tidak

mempunyai en4im beta/galaktosidase.%walnya jenis oligosakarida ini disarankan untuk tidakdikonsumsi karena dapat menimbulkan kembung perut

"latulensi2. Tetapi sekarang oligosakarida ini digolongkansebagai prebiotik, karena dapat menstimulir pertumbuhan bakteri @baikA dalam usus, yaitu Lactobacillus sp dan Bifidus

sp.



Polisakarida adalah karbohidrat yang mempunyai molekulyang lebih kompleks, yang terdiri dari molekul/molekul

monosakarida yang kadang/kadang jumlahnya men#apairibuan buah.'erdasarkan kegunaannya bagi tubuh, polisakarida dibagimenjadi dua ma#am, yaitu1. $ang dapat di#erna oleh en4im/en4im pen#rnaan,

misalnya pati, dektrin dan glikogen.

. $ang tidak dapat di#erna misalnya selulosa,

hemiselulosa, gum dan pektin.

Pati dapat ditemukan dalam bentuk al"a/amilosa atauamilopektin. %milosa terdiri dari rantai glukosa yang panjangdan tidak ber#ab.ang, sedangkan amilopektin terdiri dari

rantai glukosa yang ber#abang. !asing/masing rantaiamilopektin terdiri dari F/-8 unit glukosa yang dihubungkanoleh ikatan al"a/1,F dalam rantai lurusnya dan ikatan al"a/1,) pada tempat per#abangannya.Perbandingan antara jumlah amilosa "raksi larut air2 danamilopektin "raksi tidak larut air2 dalam suatu jenis pati akan

menentukan si"at "isiknya. ;ontohnya pada beras0 semakinsedikit kandungan amilosa atau semakin tinggi kandungan

amilopektin, semakin lengket nasi yang dibuat dari berastersebut.'erdasarkan kandungan amilosanya, beras dapat dibagimenjadi empat golongan, yaitu

a. 'eras dengan kadar amilosa tinggi 9/--E2 b. 'eras dengan kadar amilosa menengah 8/--E2#. 'eras dengan kadar amilosa rendah kurang dari C/

8E2d. 'eras dengan kadar amilosa sangat rendah kurang

dari CE2. 'eras ketan praktis tidak mengandung

amilosa 1/E2, sehingga nasinya bersi"at sangatlengket.

Pati banyak dijumpai dalam serealia, ka#ang/ka#angan,

umbi/umbian dan tanaman lain serta buah/buahan yang belum matang.%milosa %milopektin

Pati dalam jaringan tanaman mempunyai bentuk granulabutir2 yang berbeda/beda. Di bawah mikroskop, jenis/jenis pati dapat dibedakan menurut sumbernya karena mempunyai

bentuk dan ukuran yang berbeda.Pati bersi"at tidak larut dalam air dingin, tetapi bila

dipanaskan dengan air akan membentuk pasta, karenagranula pati membengkak menyerap air2 dan tidak dapatkembali lagi ke kondisi semula. Proses perubahan ini disebutgelatinisasi pati. Proses pemasakan membuat bahan/bahan pangan yang mengandung pati menjadi lebih enak rasanyadan lebih mudah di#erna. 3lukosa merupakan produk akhir

pen#ernaan pati di dalam tubuh.3elatinisasi Pati dalam jaringan tanaman mempunyai bentuk granula yang berbeda/beda. Dengan mikroskop jenis pati dapat dibedakan karena mempunyai bentuk, ukuran, danletak hilum yang unik.

'ila pati mentah dimasukkan ke dalam air dingin, granula patinya akan menyerap air dan membengkak. Peningkatan6olume granula pati yang terjadi di dalam air pada suhu 998; L )9 8; merupakan pembekakan yang sesungguhnya, dansetelah pembengkakan ini granula pati dapat kembali kekondisi semula.

3ranula pati dapat dibuat membengkak luar biasa dan bersi"at tidak dapat kembali lagi pada kondisi semula.

Perubahan tersebut dinamakan gelatinisasi.

Suhu pada saat granula pati pe#ah disebut suhu gelatinisasiyang dapat dilakukan dengan penambahan air panas.Pati yang telah mengalami gelatinisasi dapat dikeringkan,tetapi molekul/molekul tersebut tidak dapat kembali lagi ke

si"at/si"at semula. 'ahan yang telah kering tersebut masih

mampu menyerap air dalam jumlah yang #ukup besar. Si"atinilah yang digunakan agar instant rice dan instant pudding dapat menyerap air dengan mudah, yaitu denganmenggunakan pati yang telah mengalami gelatinisasi.Dekstrin adalah turunan pati yang terbentuk apabila pati

dihidrolisis. Dekstrin mengandung amilosa dan amilopektin,namun rantainya jauh lebih pendek dibandingkan pati.%pabila pati dihidrolisis oleh al"a/amilase, maka akanterdapat molekul sisa yang tidak dapat dihidrolisis lebihlanjut oleh en4im tersebut, yang disebut sebagai @alpha/limitdeOtrinA. 'ila en4im beta/amilase yang digunakan, maka

molekul sisanya disebut sebagai @beta/limit deOtrinA. Padahidrolisis lebih lanjut, dektrin akan diubah menjadi maltosa

dan akhirnya glukosa. Dekstrin dalam jumlah yang #ukup berarti terdapat dalam sirup jagung yang dibuat dengan #arahidrolisis pati jagung20 jumlah yang lebih sedikit terdapatdalam tepung terigu dari gandum2, madu, jagung, ka#ang/

ka#angan dan beras.

3likogen merupakan @pati hewanA, banyak terdapat pada hatidan otot bersi"at larut dalam air, serta bila bereaksi denganiodin akan berwarna merah.3likogen juga telah berhasildiisolasi dari benih jagung sweet corn2. 3likogen disimpan

dalam hati hewan sebagai #adangan energi yang sewaktu/waktu dapat diubah menjadi glukosa.

Tubuh mempunyai kapasitas terbatas untuk menyimpanglikogen, yaitu hanya sekitar -98 g.Dua per tiga dari jumlah glikogen tersebut disimpan dalam

otot glikogen otot2, yang hanya dapat digunakan untukmemenuhi kebutuhan energi sel/sel otot.Sedangkan glikogen yang terdapat dalam hati sekitar atu pertiga dari jumlah total glikogen dalam tubuh2, dapat digunakansebagai sumber energi bagi seluruh tubuh.;adangan glikogen tubuh akan dihidrolisis menjadi glukosa

yang kemudian dioksidasi menjadi energi, bila karbohidratpati, gula2 tidak tersedia dalam saluran pen#ernaan, misalnya pada waktu puasa atau sewaktu melakukan akti6itas "isikyang #ukup berat misalnya olahraga2.

glikogen

Selulosa merupakan serat/serat panjang yang bersama/samahemiselulosa, pektin, dan protein membentuk struktur

jaringan yang memperkuat dinding sel tanaman. Turunanselulosa yang dikenal dengan carboxymethyl cellulose ;!;2 sering dipakai dalam industri makanan untuk

mendapatkan tekstur yang baik. !isalnya pada pembuatan eskrim, pemakaian ;!; akan memperbaiki tekstur dan kristallaktosa yang terbentuk akan lebih halus.



!anusia dan hewan karni6ora tidak mempuyai en4im yang

diperlukan untuk men#erna selulosa yaitu en4im selulase2.esidu yang tidak di#erna ini memberikan si"at bulk bulky2 pada makanan dan ini diperlukan untuk mempertahankangerakan perstaltik usus. !inimal diperlukan 188 mg serat kg berat badan per hari, untuk merangsang pergerakan usus yangnormal dan untuk membantu pembuangan kotoran "eses2 yang

normal.

Konsumsi pangan berserat rendah dapat menyebabkab sembelitsusah buang air besar2. Selain itu juga, dapat menyebabkantimbulnya penyakit di6ertikulosis benjolan pada permukaanusus2 dan kanker usus besar.Konsumsi serat yang tinggi selain dapat men#egah timbulnya

penyakit/penyakit tersebut, se#ara tidak langsung juga dapatmen#egah timbulnya aterosklerosis dan penyakit jantungkoroner.%kan tetapi, konsumsi serat yang terlalu tinggi dapatmenghambat pen#ernaan dan penyerapan 4at/4at gi4i dalamusus. Selain itu beberapa ma#am 6itamin dan mineral dapat

terganggu penyerapannya oleh susu, karena terlindungi olehserat.

Pektin se#ara umum terdapat dalam dinding sel primertanaman, khususnya di sela/sela antara selulosa danhemiselulosa. Senyawa pektin ber"ungsi sebagai perekat antara

dinding sel satu dengan yang lain.Pada umumnya senyawa pektin dapat diklasi"ikasi menjadi tigakelompok senyawa yaitu asam pektat, asam pektinat pektin2,dan protopektin.Kandungan pektin dalam tanaman sangat ber6ariasi baik berdasarkan jenis tanamannya maupun bagian/bagian

jaringannya. Komposisi kandungan protopektin, pektin, danasam pektat di dalam buah sangat ber6ariasi tergantung padaderajat pematangan buah.

Pada umumnya protopektin yang tidak dapat larut ituterdapat dalam jaringan tanaman yang belum matang.

Potensi pembentukan jeli dari pektin menjadi berkurangdalam buah yang terlalu matang.'uah/buahan yang dapat digunakan untuk membuat jeliadalah jambu biji, apel, lemon, plum, jeruk, serta anggur.

3um %rabik yang dihasilkan dari batang pohon akasia

%gar/agar didapatkan dari ganggang merah.%sam alginat atau =a/alginat dihasilkan dari suatu gangganglaut yang besar.Karagenan didapat dengan mengekstraksi lumut Irlandia

dengan air panas. Dipergunakan sebagai stabilizer padaindustri #oklat dan hasil produksi susu.

"O#$%& : Fungsi "rotein pada Sistem "angan

Fungsi Mekanisme "angan 'enis

"rotein

elastisitas Ikatanhidro"obik,ikatan silangdisul"ida

Daging, roti Protein otot, proteinsereal

emulsi"ikasi %dsorpsi dan pembentuka

n "ilm

antarmuka

Sosis, bologna,

sup, #ake,

dressing

Protein otot, protein

telur,

protein susuPembentukan busa

%dsorpsi dan pembentukan "ilmantarmuka

Hhippedtopping, eskrim, #ake,dessert

Proteintelur, protein susu

Pengikatanlemak dan perisa

Ikatanhidro"obik, penjebakan

Produk bakeryrendahlemak,

donat

Proteinsusu, proteintelur,

proteinsereal

idrasi protein 'eberapa si"at "ungsional protein seperti

dispersibilitas, wettability, swelling, solubility, 6iskositas&kekentalan, water/holding #apa#ity, gelasi, koagulasi,

emulsi"ikasi, "oaming, dipengaruhi interaksi air/protein!olekul air terikat melalui beberapa #ara interaksi ion/dipol,gugus rangka peptida, gugus amida pada %sn dan 3ln, gugushidroksil pada Ser, Thr, Tyr, dan residu nonpolar hidrasihidro"obik2

Kelarutan !empengaruhi kekentalan, pembentukan busa, pembentukan emulsi, pembentukan gelDipengaruhi oleh p, kekuatan ion, temperatur, dan adanya pelarut organi#

Si"at antar muka protein !empengaruhi pembentukan busaatau emulsiProtein merupakan molekul ampi"ilik dan dapat bermigrasise#ara spontan pada antarmuka udara/air atau minyak/air ;ontoh pada susu segar dan susu terhomogenisasi. Pada susuterhomogenisasi, membran lipoprotein digantikan oleh protein "ilm dari misel kasein dan protein whey, sehingga

lebih stabilPembentukan dan stabililitas emulsi dipengaruhi oleh p.!engapaV'usa "asa a(ueous dan gaseous'usa protein yang stabil umumnya dibentuk melalui@bubbling, whipping, atau shakingA larutan protein

Hhipped #ream, i#e #ream, #ake, meringue, bread, sou"lle,mouses, marsmallowPembentukan dan kestabilan busa dipengaruhi oleh p,garam, gula, lipid, dan konsentrasi protein

Protein saja tak berasaSenyawa perisa dapat diikat oleh molekul protein sehinggamemberikan sensori rasaInteraksi dengan senyawa perisa interaksi hidro"obik Dipengaruhi oleh temperatur, p, kandungan garam saltingin salting out2

Biskositas dan gelasi 3el "ase intermediet antara padat dan

#air Trans"ormasi dari keadaan @solA ke @gelADibentuk melalui pemanasan larutan proteinPembentukan gel protein dapat melalui proteolisis, #ontoh

pembuatan keju terbentuk setelah penambahan renin padamisel protein

Protein gandum dapat membentuk dough 6iskoelastisTerbentuk melalui penambahan tepung gandumair -13luten #ampuran protein heterogen, terutama gliadin dan

glutenin kelarutan dalam air rendah2Penjebakan gas selama "ermentasiKomposisi glutein 98E 3lu&3ln dan Pro

3lutenin terikat melalui ikatan silang disul"ida dengangluten



1. ;ari literatur tentang prinsip pembuatan tahu&to"uW!engapa teksturnya berbedaV elaskan bagaimana protein

tahu&to"u tersebut mengendap dan membentuk gelW. Prinsip pembuatan yughurt proses yang terjadi pada

protein susu2-. Protein tinggi&rendah pada bahan terigu pembuatan

kue bolu, pembuatan gorenganF. elaskan metode analisis yang saudara anggap

paling sesuai untuk analisis kadar protein tahu&to"u,

yoghurt, terigu&tepung berasW

!empunyai '! besar sehingga mudah mengalami perubahan bentuk "isik dan akti6itas biologi!engandung unsur = relati" banyak, sehingga keberadaan

protein dalam bahan pangan dapat ditentukan berdasarkankandungan unsur =!erupakan polimer dari asam/asam amino, sehingga proteindalam bahan pangan banyak jenisnya

no 'enis unsur 'umlah ()*

1 Karbon ;2 98/99

7ksigen 72 8/9

- =itrogen =2 19/1*

F idrogen 2 9/+

9 'elerang S2 8,F/,9

) Pos"or P2 Sedikit

+ 'esi ?e2 Sedikit

* ;u2 Sedikit

!etode analisis protein!etode Kjeldahl, !etode 'iuret, !etode Qowry!etode Pengikatan 4at warna, !etode analisis asam aminolainnya

!etode Kjeldahl Prinsip peneraan jumlah protein se#ara

empiris berdasarkan jumlah = di dalam bahan, Tiga tahapmetode Kjeldahl destruksi, destilasi dan titrasidestruksi Sampel dipanaskan dalam asam sul"at pekatsehingga bahan terdestruksi menjadi unsur/unsurnyaasil akhir tahap ini adalah terbentuknya amonium sul"at

Penambahan katalisator =aS7F dan g7 812, KS7F,;uS7Feaksi ;7=2 M 7n M S7F ;7 M 7 M =F2S7F

Destilasi %monium sul"at hasil destruksi dipe#ah menjadiamonia =-2 dengan =a7 dan pemanasan =- ditangkap dengan larutan asam standar

Qarutan asam yang digunakan ;l atau asam borat FETitrasi Sisa asam ;l2 yang tidak bereaksi dengan =- dititrasi dengan =a7 8,1=2

ika asam yang digunakan asam borat, jumlah asam borat

yang bereaksi dengan =- dititrasi dengan ;l 8,8/8,1=2Persentase = Perhitungan kadar protein

!etode'iuretPrinsip dalam larutan basa,;uM membentuk kompleks berwarna ungu 9F8 nm2 dengan ikatan peptida /;7/=/2

'esarnya absorbansi berbanding lurus dengan konsentrasi protein

Kur6a standar dibuat menggunakan larutan 'S% 'o6ineserum albumin2'eberapa hal yang perlu diperhatikan jumlah protein dalam sampel 1/18 mg&mQkemungkinan adanya senyawa pengganggu,misalnya urea mengandung gugus L;7/=/2 dan gula

pereduksi dapat bereaksi dengan ;uM2

/ketepatan metode 'iuret lebih besar dibanding Kjedahl!etode lowriPrinsip protein asam amino tirosin dan tripto"an2 bereaksidengan reagen Qowry pada suasana alkalis membentuk warna biru

eagen Qowry asam "os"otungstat dan "os"omolibdatSensiti"itas metode Qowry 18/8 kali metode 'iuretSenyawa pengganggu"enol, membentuk warna biru denganreagen Qowry. Dihilangkan dengan penambahan T;% Tri;hloro %#eti# %#id2!etode 'rad"ord

!etode pengikatan 4at warna @Dye 'indingA2Prinsip 4at warna dapat bereaksi dengan gugus polar protein

membentuk kompleks tak larutKompleks dipisahkan sentri"ugasi, penyaringan2 dan diukurdensitas optiknya'ahan pewarna yang digunakan 7range 3, orange 1, amido

bla#k Sisa bahan pewarna yang tidak bereaksi diukur dengankolorimeter Diperlukan kur6a standar hubungan antara densitas optikdengan kadar protein

3ugus al"a/amino dari protein dapat direaksikan denganTrinitroben4en sul"onat membentuk senyawa berwarnadiukur pada -F8 nm

'anyak diterapkan untuk bahan hewani, atau bahan nabatidengan kandungan karbohidrat ke#ilDapat juga diterapkan untuk bahan ekstrak lipid

PQ; Protein dihidrolisis dengan asam kuat ;l )=2sebelum masuk kolom PQ;enis dan jumlah asam amino dianalisis dari kromatogramPola kromatogram dibandingkan dengan pola elusi asam/asam amino standar

enis asam amino diketahui dari perbandingan wakturetensinya dengan standar umlah asam amino diketahui dengan membandingkan luaskur6a sampel dengan standar

Penentuan =/non protein !etode ini dapat diterapkan pada

semua jenis bahan panganProtein sampel diekstrak dengan air dan diendapkan dengantembaga asetatKomponen nitrogen =2/nonprotein tinggal dalam larutanSetelah penyaringan, = dalam "iltrat diendapkan denganmetode Kjeldahl

resume kimia pangan

Documents