[presentasi] kimia pangan - biokimia bahan pangan nabati

Download [Presentasi] Kimia Pangan - Biokimia Bahan Pangan Nabati

Post on 17-Feb-2016

47 views

Category:

Documents

6 download

Embed Size (px)

DESCRIPTION

materi kimia pangan

TRANSCRIPT

Kimia Pangan Perubahan Biokimia Bahan Pangan Nabati

Kimia PanganPerubahan Biokimia Bahan Pangan NabatiKelompok 5:

Hendri Mohibu (Sem. VIII)Reffan Kolinug (Sem. VI)Venny Manuel (Sem. VI)

Faktor-faktor Pascapanen yang Memengaruhi KualitasRespirasi

Respirasi Pada BuahKurva Klimakterik

Respirasi pada SayuranSetelah dipanen, metabolisme sayuran tetap berjalan, namun yang dominan adalah reaksi katabolisme (penguraian)

Etilena Sebagai Pemicu Pematangan Buah dan SayuranEtilena atau etena (CH2=CH2) merupakan hidrokarbon tak jenuh dengan dua karbon yang bersifat volatil dan diproduksi oleh atau keluar dari buah dan sayuran.

Etilena diidentifikasi sebagai komponen aktif yang menstimulasi pematangan buah dan sayuran.

Etilena dianggap sebagai hormon tumbuhan yang memicu proses pematangan bersamaan dengan fungsi untuk meregulasi aspek pertumbuhan tanaman berupa perkembangan tanaman, respons terhadap patogen dan luka, senesensi atau penuaan dan respon terhadap stres biotik dan abiotik.

Perbedaan Emisi Etilena pada Buah Klimakterik dan Buah Non-klimakterik

Perubahan WarnaSalah satu tanda pematangan yang dapat dilihat secara langsung adalah perubahan warna buah dan sayuran, yaitu hilangnya warna hijau. Klorofil

Etilena dilaporkan membantu terjadinya penguraian klorofil pada pematangan

Stimulasi sintesis klorofil hanya terjadi pada keadaan gelap, di mana keadaan terang bersifat menginhibisi sintesis klorofilKarotenoid

Karotenoid adalah senyawa isoprenoid C40

Karotenoid terbagi atas dua kelompok, yakni karoten dan xantofil

Sifat alami karotenoid yang berupa senyawa terkonjugasi membuatnya mudah mengalami isomerisasi dan oksidasi, yang menyebabkan hilangnya warna-warna yang bersangkutan. Fenomena itu terjadi karena aktivitas lipoksigenase, yang bersifat memutihkan karotenoid.

Biosintesis Karotenoid

Antosianin

Antosianin adalah pigmen flavonoid yang dibangun oleh inti fenilpropanoid.

Antosianin merupakan senyawa yang larut dalam air dan berada pada epidermis kulit buah, seperti juga pada akar dan dedaunan.

Fungsi keberadaan antosianin adalah untuk menarik serangga untuk tujuan penyerbukan tumbuhan serta menarik hewan untuk tujuan penyebaran benih buah.

Contoh antosianin pada buah-buahan

Tekstur

Struktur HomogalakturonanStruktur Ramnogalakturonan I dan II

Degradasi Dinding SelKinerja Enzim Poligalakturonase

Kinerja Enzim Pektik Liase

Rasa (Flavor)Rasa dari buah dan sayuran merupakan kombinasi yang kompleks antara bau dan cita rasanya (taste).

Sumber aromaAldehid KetonAlkohol EsterLakton Terpen Senyawa-senyawa sulfurMetabolit Sekunder (Sayuran)Sumber cita rasaAsam-asam organikGula (sakarida)Aroma

Contoh sintesis senyawa penyebab aroma dari asam amino

Contoh sintesis senyawa penyebab aroma dari asam-asam lemak

Cita RasaCita rasa karakteristik dari suatu buah ditentukan oleh kandungan gula dan asam-asam organik di dalamnya. Rasio antara gula dan asam-asam organik dapat digunakan untuk menentukan kematangan buah.Mempengaruhi rasa PenyimpananKerusakan Biologis Bahan PanganKerusakan biologis didefinisikan sebagai perubahan yang tidak dikendaki tentang sifat, komposisi kimia, tekstur bahan atau senyawa lain yang disebabkan oleh aktivitas organisme.

Aspek umum kerusakan pangan oleh mikrobia:Komposisi kimia pangan

Tipe mikrobia perusak

Kondisi lingkungan baik untuk bahan makanan atau mikrobianya

Perubahan pada bahan makanan dan kondisi lingkungan selama berlangsungnya prospek kerusakan.

29TERIMA KASIHSemoga BermanfaatTabel 2 Kandungan Etilena Internal (ppm) pada Beberapa Buah Klimakterik dan Non-klimakterik

Buah VarietasPreklimakterik Permulaan (Onset)Puncak Klimakterik

Klimakterik

AlpukatFuerte0,030,0925

PisangGros Michel0,11,540

ManggaKent Haden0,010,083

PirAnjou0,090,440

Non-klimakterik Keadaan Tetap

Jeruk lemon0,1-0,2

Jeruk0,1-0,2

Jeruk limau0,3-2,0