Kimia Pangan

Perubahan Biokimia Bahan Pangan Nabati

Kelompok 5:

Hendri Mohibu (Sem. VIII)Reffan Kolinug (Sem. VI)Venny Manuel (Sem. VI)

Faktor-faktor Pascapanen yang Memengaruhi Kualitas

Faktor yang Memengaruhi

Kualitas Komoditi Pascapanen

Pemanenan Pengangkutan dan Penanganan Penyimpanan Pemasaran

Respirasi

Reaksi utama respirasi tumbuhan

C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + energi (panas dan ATP)

Respirasi Pada BuahBerdasarkan

Aktivitas Respirasi

KlimakterikApel, Aprikot, Alpukat,

Pisang, Pir, Jambu

Non-klimakterikAnggur, Lemon, Nenas,

Stroberi, Jeruk manis, Semangka

• Kurva Klimakterik

Respirasi pada Sayuran

• Setelah dipanen, metabolisme sayuran tetap berjalan, namun yang dominan adalah reaksi katabolisme (penguraian)

Etilena Sebagai Pemicu Pematangan Buah dan Sayuran

• Etilena atau etena (CH2=CH2) merupakan hidrokarbon tak jenuh dengan dua karbon yang bersifat volatil dan diproduksi oleh atau keluar dari buah dan sayuran.

• Etilena diidentifikasi sebagai komponen aktif yang menstimulasi pematangan buah dan sayuran.

• Etilena dianggap sebagai hormon tumbuhan yang memicu proses pematangan bersamaan dengan fungsi untuk meregulasi aspek pertumbuhan tanaman berupa perkembangan tanaman, respons terhadap patogen dan luka, senesensi atau penuaan dan respon terhadap stres biotik dan abiotik.

• Perbedaan Emisi Etilena pada Buah Klimakterik dan Buah Non-klimakterik

Tabel 2 – Kandungan Etilena Internal (ppm) pada Beberapa Buah Klimakterik dan

Non-klimakterik

Buah Varietas Preklimakterik Permulaan (Onset) Puncak

Klimakterik

Klimakterik

Alpukat Fuerte 0,03 0,09 25

Pisang Gros Michel 0,1 1,5 40

Mangga Kent Haden 0,01 0,08 3

Pir Anjou 0,09 0,4 40

Non-klimakterik Keadaan Tetap

Jeruk lemon 0,1-0,2

Jeruk 0,1-0,2

Jeruk limau 0,3-2,0

Perubahan Warna

• Salah satu tanda pematangan yang dapat dilihat secara langsung adalah perubahan warna buah dan sayuran, yaitu hilangnya warna hijau.

• Klorofil

• Etilena dilaporkan membantu terjadinya penguraian klorofil pada pematangan

• Stimulasi sintesis klorofil hanya terjadi pada keadaan gelap, di mana keadaan terang bersifat menginhibisi sintesis klorofil

Fase Metabolisme

Klorofil

Fase Sintesis Klorofil a

Fase interkonversi

Fase Degradasi

Klorofil

• Karotenoid

• Karotenoid adalah senyawa isoprenoid C40

• Karotenoid terbagi atas dua kelompok, yakni karoten dan xantofil

• Sifat alami karotenoid yang berupa senyawa terkonjugasi membuatnya mudah mengalami isomerisasi dan oksidasi, yang menyebabkan hilangnya warna-warna yang bersangkutan. Fenomena itu terjadi karena aktivitas lipoksigenase, yang bersifat ‘memutihkan’ karotenoid.

• Biosintesis Karotenoid

• Antosianin

• Antosianin adalah pigmen flavonoid yang dibangun oleh inti fenilpropanoid.

• Antosianin merupakan senyawa yang larut dalam air dan berada pada epidermis kulit buah, seperti juga pada akar dan dedaunan.

• Fungsi keberadaan antosianin adalah untuk menarik serangga untuk tujuan penyerbukan tumbuhan serta menarik hewan untuk tujuan penyebaran benih buah.

• Contoh antosianin pada buah-buahan

Tekstur

Struktur Dinding Sel

Selulosa (polisakarida)

Bahan-bahan pektin

Homogalakturonan (HG)

Ramnogalakturonan I dan II (RGI

dan RGII)

Hemiselulosa Protein Lignin

• Struktur Homogalakturonan

• Struktur Ramnogalakturonan I dan II

Degradasi Dinding Sel

Enzim Poligalakturonase

Metil Pektin Esterase (Pektinesterase)

Pektik Liase

Selulase

β-Galaktosidase

• Kinerja Enzim Poligalakturonase

• Kinerja Enzim Pektik Liase

Rasa (Flavor)

• Rasa dari buah dan sayuran merupakan kombinasi yang kompleks antara bau dan cita rasanya (taste).

• Sumber aromao Aldehid o Ketono Alkohol o Estero Lakton o Terpen o Senyawa-senyawa sulfuro Metabolit Sekunder (Sayuran)

• Sumber cita rasao Asam-asam organiko Gula (sakarida)

Aroma

• Contoh sintesis senyawa penyebab aroma dari asam amino

• Contoh sintesis senyawa penyebab aroma dari asam-asam lemak

Cita Rasa

• Cita rasa karakteristik dari suatu buah ditentukan oleh kandungan gula dan asam-asam organik di dalamnya.

• Rasio antara gula dan asam-asam organik dapat digunakan untuk menentukan kematangan buah.

Tanin

Tanin tak dapat terhidrolisis

Terasa pahit

Tanin dapat terhidrolisis (Enzimatik)

Menghasilkan gula + asam organik

Mempengaruhi rasa →

Penyimpanan

Metode Penyimpanan

Metode Pendinginan (Cold Storage)

Metode Atmosfir Terkontrol (Controlled Atmosphere, CA)

Metode lain (Metode Atmosfir Termodifikasi, dst)

Kerusakan Biologis Bahan Pangan

• Kerusakan biologis didefinisikan sebagai perubahan yang tidak dikendaki tentang sifat, komposisi kimia, tekstur bahan atau senyawa lain yang disebabkan oleh aktivitas organisme.

• Aspek umum kerusakan pangan oleh mikrobia:o Komposisi kimia pangan

o Tipe mikrobia perusak

o Kondisi lingkungan baik untuk bahan makanan atau mikrobianya

o Perubahan pada bahan makanan dan kondisi lingkungan selama berlangsungnya prospek kerusakan.

TERIMA KASIHSemoga Bermanfaat