1

PEMBAHASAN

A. Latar Belakang

Daging merupakan bahan pangan yang penting dalam memenuhi kebutuhan gizi.

Daging memiliki kandungan gizi yang lengkap dan dibutuhkan oleh tubuh.

Kandungan protein di dalam daging tergolong tinggi. Komposisi kimia daging

terdiri dari protein yang kandungannya bervariasi antara 16-20%, lemak 1,5-13%,

senyawa non protein nitrogen 1,5%, senyawa organik 1,0%, dan air antara 65-

86%.

Salah satu sifat daging dan produk ternak lainnya yaitu mudah mengalami

kerusakan dan hal ini akan memperpendek daya simpan daging serta menurunkan

kualitas daging. Daging mudah mengalami kerusakan karena adanya aktivitas

pada daging atau produk daging, karena daging memiliki lingkungan yang

optimal untuk perkembangan mikroorganisme perusak, karena:

1) Daging mempunyai kadar air yang tinggi (68-75%),

2) Kaya akan zat yang mengandung nitrogen,

3) Mengandung karbohidrat yang mudah difermentasikan, dan

4) Mempunyai pH yang menguntungkan bagi sejumlah mikroorganisme.

Selain karena faktor komposisi kimia dari dalam daging itu sendiri, faktor lain

yang juga berpengaruh pada kualitas dan daya simpan daging adalah cara

penyimpanan dan pengolahan daging itu sendiri. Cara penyimpanan dan

pengolahan daging yang tidak benar akan menyebabkan banyak bekteri maupun

mikroorganisme tumbuh pada daging. Adanya pertumbuhan mikroorganisme

inilah yang nantiya akan berpengaruh besar terhadap kualitas daging dan

akibatnya daging memiliki daya simpan yang pendek.

2

Dengan demikian, perlu dilakukan langkah-langkah yang dapat menjaga kualitas

daging dan agar daging memiliki daya simpan yang panjang. Saat ini telah banyak

teknologi pengolahan daging yang telah diterapkan untuk menjaga kualitas

daging, salah sata teknologi pengolahan daging adalah teknologi curing.

Teknologi curing ini memanfaatkan bahan-bahan kimia untuk menjaga kualitas

daging. Curing adalah prosesing daging dengan menambah sodium klorida

(NaCl), sodium nitrat atau potasium nitrat (NaNO3 atau KNO3), gula, bumbu-

bumbu dan zat aditif lainnya.  Tujuan curing adalah flavor, aroma, keempukan,

juiciness dan mereduksi kerutan daging. Sedangkan smoking atau pengasapan

adalah proses pengawetan daging dengan cara memberikan asap pada daging

dalam suhu dan jangka waktu tertentu. Tujuan utama pengasapan adalah

pengembangan citarasa, pengawetan, pengembangan warna, membuat atau

menciptakan produk baru, dan melindungi dari oksidasi lemak. Namun, pada

umumnya masyarakat belum memahami tentang perbandingan kualitas daging

yang diawatkan dengan metode curing dan smoking ini. Hal iniliah yang

kemudian melatarbelakangi penyusunan makalah tentang “Perbandingan Kualitas

Daging Pada Metode Curing Dan Smoking” ini.

B. Deskripsi Produk

1. Produk Daging Curing

Curing merupakan cara mengawetkan daging secara kimiawi. Produk

dari daging curing disebut dengan cured meat.salah satu contoh dari

produk daging curing adalah cornet. Tujuan dilakukan curing ini yaitu

untuk meningkatkan warna merah daging, menstabilkan flavor,

mengawetkan, dan lain-lain. Konsentrasi garam lebih dari 6 % pada

fase cair akan dapat menghambat bakteri Achromobacter dan

Pseodomonas yang merupakan bakteri perusak pada daging. Namun

demikian banyak bakteri yang tahan garam dan dapat tumbuh sampai

3

pada konsentrasi garam mendekati jenuh. Dengan demikian

konsentrasi garam pada tingkat 6-10% pada fase cair, dapat

menghambat bakteri proteolitik, tetapi masih memungkinkan

tumbuhnya flora yang tahan garam. Pada proses pengasinan

tradisional, flora yang tahan garam ini dibiarkan berkembang di dalam

garam pengasin untuk menekan perubahan nitrat menjadi nitrit, yang

penting untuk menekan perkembangan organisme perusak.

2. Produk Daging Smoke

Salah satu contoh daging smoke adalah daging asap. Daging asap adalah

irisan daging yang diawetkan dengan panas dan asap yang dihasilkan dari

pembakaran kayu keras yang banyak menghasilkan asap dan lambat

terbakar. Asap mengandung senyawa fenol dan formal dehida, masing-

masing bersifat bakterisida (membunuh bakteri). Kombinasi kedua

senyawa tersebut juga bersifat fungisida (membunuh kapang). Kedua

senyawa membentuk lapisan mengkilat pada permukaan daging. Panas

pembakaran juga membunuh mikroba, dan menurunkan kadar air daging.

Pada kadar air rendah daging lebih sulit dirusak oleh mikroba

(Anonim, 2008). Daging asap dihasilkan dari proses pengasapan. Metode

pengasapan ada 2 yaitu (a) pengasapan dingin (cold smoking) yang

dilakukan pada suhu 20-25 oC (tidak lebih dari 28oC), pada kelembaban

70-80%, selama beberapa jam sampai beberapa hari; (2) pengasapan panas

(hot smoking) yang dilakukan pada suhu awal 30-35oC dan akhir 50-55oC

bahkan dapat mencapai 75-80oC (Lukman,2008).

Contoh dari produk yang dihasilkan dari proses pengasapan ini salah

satunya adalah daging asap. Komposisi asap dipengaruhi oleh berbagai

factor, misalnya suhu pemanasan atau pembakaran yang digunakan, tipe

alat pembuat asap, metode pembuatan asap, jenis kayu dan jenis asap.

Lebih dari 200 macam komponen asap telah  diisolasi dari kayu.

Komponen-komponen yang memegang peran penting dalam proses

4

pengasapan adalah komponen karbonil, asam-asam organic, alcohol,

beberapa gas (karbondioksida, karbonmonoksida, oksigen, nitrogen,

nitrogenoksida), dan hidrokarbon, dan termasuk zat-zat senyawa turunan

bebzen.

C. Manfaat Produk

1. Curing

Manfaat dari produk curing yaitu:

Produk awetan maupun olahan yang dihasilakan memiliki warna yang

lebih merah, warna sesuai dengan kehendak. Penyebab warna merah

karena bakteri mengubah nitrat menjadi nitrit, nitrit dipecah menjadi

NO (nitroso) yang kemudian berekasi dengan pigmen daging

(mioglobin) membentuk nitrosochemochromagen sehingga terbentuk

warna merah menarik dan haemoglobin.

Daya simpan daging maupun olahannya lebih panjang karena

pertumbuhan mikrobia terutama Clostridium botulinum dapat

dihambat.

 Membantu mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme baik pada

permukaan dan di dalam jaringan dimana bakteri pencemar anaerobik

hanya tumbuh secara perlahan pada pH di bawah 5,6.

 Membantu mempertahankan warna merah muda yang diinginkan yang

dapat dicapai dengan baik bila pH daging dibuat 5,8 atau lebih rendah.

2. Smoking beef

Manfaat dari produk smoking yaitu:

Membuat daging memiliki citarasa yang gurih dan khas pada daging

ayam asap yang dihasilkan. 

Proses pengasapan akan dapat membantu memperpanjang masa

simpan. Daya tahan daging asap di ruang terbuka (suhu ruangan)

sekitar 2 - 3 hari atau jika disimpan dalam lemari es, bisa bertahan

5

sampai 7 hari dan jika dibekukan daging asap bisa bertahan 3 sampai

6 bulan.

Panas pembakaran pada proses pengasapan dapat membunuh mikroba

dan menurunkan kadar air daging. Pada kadar air yang rendah, daging

lebih sulit dirusak oleh mikroba.

D. Proses Pembuatan

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan kornet adalah daging

segar, nitrit/sendawa, garam, gula pasir, merica halus, pala halus, tomat

segar, susu full cream, dan bawang merah. Alat-alat yang digunakan yaitu

panci press cooker dan spatula.

1. Proses pembuatan daging curing (kornet)

a. Proses Curing (penggaraman) dimulai dengan daging memotong

daging menjadi bagian-bagian kecil dan tidak perlu dicuci. Daging

sebanyak 1 kg, garam sebanyak 30 gram, 20 gram gula pasir dan

dicampur pada wadah hingga merata. Daging yang telah dicampur,

didiamkan selama 24 jam agar penggaraman dapat meresap dan

merata. Proses ini dinamakan curing kering.

b. Selanjutnya, daging yang telah dicuring, dicuci dengan air hingga

bersih. Kemudian daging direbus menggunakan press

cooker dengan penambahan merica dan pala (± 20-30 menit).

c. Setelah daging empuk, air rebusan yang masih banyak dibuang

sebagian lalu ditambahkan susu, potongan tomat dan bawang

merah halus. Aduk hingga kering. Kornet siap untuk dihidangkan.

Daging segar yang dibuat menjadi kornet, sehari sebelumnya dicuring

terlebih dahulu. Tujuan dari curing adalah untuk memberikan warna merah

cerah (pink) pada produk kornet yang dihasilkan. Bahan-bahan curing

memiliki fungsi masing-masing. Garam dapur berfungsi untuk

meningkatkan daya ikat air dari protein dan pembentukan emulsi serta

6

sebagai bahan pengawet karena dapat menghambat pertumbuhan bakteri.

Nitrit atau sendawa yang ditambahkan memiliki fungsi untuk menstabilkan

warna dan menghambat pertumbuhan bakteri. Gula diberikan untuk

memodifikasi rasa dan dapat sebagai pengawet.

2. Proses pembuatan daging smoking

a. Membersihkan daging dari lemak yang menempel pada permukaan

daging .

b. Merendam daging pada larutan curing (140 gram garam dapur, 120

gram gula pasir dan air) dan direndam selama 24 jam.

c. Daging yang telah dicuring dicuci dan ditiriskan.

d. Daging yang akan diasap digantungkan pada lemari pengasapan.

e. Pengasapan menggunakan asap dari tempurung kelapa maupun

dari kayu dengan suhu dan lama pengasapan sesuai dengan

perlakuan.

E. Prinsip Pengawetan

1. Prinsip pengawetan daging dengan menggunakan metode curing

adalah:

Prinsip pengawetan dengan metode ini yaitu dengan

memanfaatkan bahan-bahan tertentu untuk menjaga kualitas

daging.

2. Prinsip pengawetan daging dengan menggunakan metode smoking

adalah:

proses di mana molekul larut air dan larut lemak, uap dan

partikel lain dilepaskan dari kayu yang terbakar dan masuk

dalam makanan. Makanan menyerap aroma asap

sementara asap mengeringkan makanan dan memperbaiki

cita rasa.

7

Menghilangkan sebagian besar air dalam bahan makanan

dengan menggunakan energi panas, sehingga

mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi.

F. Fungsi Ingredient

1. Bahan-bahan tambahan yang digunakan pada proses pembuatan kornet

(daging curing) dan fungsinya adalah:

a. Nitrat / Nitrit

Nitrat/nitrit berfungsi untuk fiksasi warna merah daging,

antimikrobial terutama Clostridium botulinum, dan menstabilkan

flavor. Nitrit dan nitrat merupakan bahan tambahan yang dapat

memperbaiki warna dan rasa daging pada proses curing.

Pembatasan dalam penggunaan nitrit sangat diperlukan karena

nitrit akan bersifat racun bila dikonsumsi dalam dosis yang

berlebihan.

b. Garam

Garam berfungsi sebagai pembangkit flavor yang khas dan

antimikrobial. Garam merupakan bahan utama dalam curing.

Penambahan garam pada konsentrasi tertentu mampu menghambat

pertumbuhan mikrobia karena garam berperan dalam dehidrasi

sehingga merubah tekanan osmosis.

c. Gula

Gula berfungsi untuk memperbaiki flavor, mengurangi rasa asin

akibat penambahan garam,mengurangi kekerasan akibat adanya

penambahan garam (pelunak), mempengaruhi warna melalui

karamelisas. Gula efektif sebagai pemgawet karena menghambat

pertumbuhan bakteri. 

d.  Bumbu - Bumbu

Bumbu-bumbu adalah penting untuk meningkatkan flavor sehingga

meningkatkan kesukaan pada konsumen.

8

e. Air

Air selain sebagai carrier, juga penting untuk mengatur juiceness

dari produk yang dihasilkan.

2. Bahan-bahan tambahan yang digunakan pada proses pembuatan

daging asap (smoking beef) dan fungsinya adalah:

Pada prinsipnya, semua daging yang akan diasap pada mulanya harus

dilakukan proses curing terlebih dahulu. Bahan-bahan yang

ditambahkan sama saja seperti pada pengawetan daging dengan

metode curing yaitu garam, bumbu-bumbu, dan gula.

a. Garam

Garam berfungsi sebagai pembangkit flavor yang khas dan

antimikrobial. Garam merupakan bahan utama dalam curing.

Penambahan garam pada konsentrasi tertentu mampu menghambat

pertumbuhan mikrobia karena garam berperan dalam dehidrasi

sehingga merubah tekanan osmosis.

b. Gula

Gula berfungsi untuk memperbaiki flavor, mengurangi rasa asin

akibat penambahan garam,mengurangi kekerasan akibat adanya

penambahan garam (pelunak), mempengaruhi warna melalui

karamelisasi. Gula efektif sebagai pengawet karena menghambat

pertumbuhan bakteri. 

c.  Bumbu - Bumbu

Bumbu-bumbu adalah penting untuk meningkatkan flavor sehingga

meningkatkan kesukaan pada konsumen.

G. Mekanisme Pengaruh Pengawetan Terhadap Kondisi Mikroorganisme

Pada dasarnya proses curing dan smoking bertujuan untuk memperpanjang

masa simpan daging dengan menghambat aktivitas mikroba terutama

Clostridium botulinum.

9

Salah satu cara untuk menghambat pertumbuhan sel vegetatif

mikroorganisme adalah dengan menurunkan aktivitas air, yaitu dengan

cara pengeringan, penambahan garam, gula, atau bahan-bahan lainnya

meskipun sebagian mikroorganisme mungkin akan mati selama proses

pengeringan, proses ini sebenarnya tidak bersifat letal terhadap

mikroorganisme, sehingga beberapa jenis mikroorganisme yang tahan

dalam keadaan kering dapat hidup dan tumbuh kembali jika keadaan

memungkinkan.

Contoh Bacillus subtilis akan memproduksi asam amino prolin jika AW

medium pertumbuhannya diturunkan misalnya dengan penambahan NaCl.

Beberapa garam mungkin mempunyai pengaruh melindungi terhadap

suatu mikroorganisme, sedangkan garam lainnya mungkin mengakibatkan

sel lebih sensitif terhadap panas.

Mekanisme pengaruh garam terhadap ketahanan panas bakteri ini

disebabkan beberapa garam bersifat menurunkan aktivitas air sehingga

dapat meningkatkan ketahanan panas sel dengan mekanisme yang sama

seperti pengeringan sedangkan garam-garam lainnya seperti garam

kalsium, (Ca++) dan magnesium (Mg++) dapat menyebabkan peningkatan

aktivitas air, sehingga mengakibatkan penurunan ketahanan sel terhadap

panas.

H. Mekanisme Pengaruh Pengawetan Terhadap Kualitas Produk

Pada dasarnya, tujuan melakukan pengawetan makanan ini adalah agar

daya simpan bahan pangan tersebut lebih panjang dengan menggunakan

prinsip kerja yaitu dengan menghambat aktivitas mikroba yang dapat

menyebabkan bahan pangan tersebut rusak dan kualitasnya menurun.

Daging memiliki kandungan gizi yang lengkap serta memiliki lingkungan

yang sesuai dengan lingkungan hidup mikroorganisme baik

mikroorganisme pembusuk maupun mikroorganisme perusak. Untuk itu,

langkah pengawetan dilakukan. Metode pengawetan yang umum

10

dilakukan yaitu metode smoking dan curing. Masing-masing metode ini

memiliki mekanisme yang berbeda-beda terhadap aktivitas

mikroorganisme yang tumbuh pada daging.

1. Metode curing

Curing memiliki tiga tujuan utama, yaitu pengawetan (preservation),

rasa (flavor) dan warna (color). Garam telah menjadi bahan penting

dalam pengawetan produk-produk peternakan dan perikanan. Pada

tingkat tertentu, garam mencegah pertumbuhan beberapa tipe bakteri

yang bertanggung jawab dalam pembusukan daging. Garam dapat

mencegah pertumbuhan bakteri, baik yang disebabkan oleh efek

penghambat langsung dari bakteri maupun oleh efek pengeringan yang

dimiliki bakteri dalam daging (Heni, 2007). Curing bertujuan untuk

memperpanjang masa simpan daging,menghambat aktivitas mikrobia

terutama Clostridium botulinum, memperbaiki flavor dan tujuan

utamanya adalah memperbaiki warna daging menjadi merah pink.

Mekanisme curing menurut Winarno (2002) dalam Septa (2010)

adalah nitrit bereaksi dengan gugus sulfhidril dan membentuk senyawa

yang tidak dapat dimetabolisasi oleh mikrobia dalam kondisi anaerob.

Pada daging, nitrit membentuk nitroksida yang dengan pigmen daging

akan membentuk nitrosomioglobin yang berwarna merah cerah.

Pembentukan nitrooksida dapat terlalu banyak jika hanya

menggunakan garam nitrit, oleh sebab itu biasanya digunakan

campuran garam nitrat dan garam nitrit. Garam nitrat akan tereduksi

oleh bakteri nitrat menghasilkan nitrit. Peranan garam nitrat sendiri

sebagai bahan pengawet masih dipertanyakan. Berdasarkan penelitian

yang telah dilakukan, didapat bahwa nitrat tidak dapat mencegah

kebusukan, bahkan akan mempercepat kebusukan dalam keadaan

aerobik Septa (2010).

2. Metode smoking

Semakin banyak kandungan air pada daging, maka akan menjadi

mudah proses pembusukan makanan. Proses smoking ini, akan

11

mengeluarkan air yang menyebabkan peningakatan konsentrasi

padatan terlarut di dalam daging. Kondisi ini akan meningkatkan

tekanan osmotik dalam daging, sehingga dapat menghambat

pertumbuhan mikroorganisme dan memperlambat laju reaksi kimia

maupun enzimatis. Pada umumnya daging yang dilakukan proses

smoking akan mengalami perubahan warna menjadi coklat yang

disebut reaksi browning (pencoklatan). Hasil penelitian yang dilakukan

oleh Suryaningsih (2009) menunjukkan bahwa perendaman daging

domba dengan konsentrasi asap cair tempurung kelapa 7.5% dan 10%

berpengaruh terhadap total bakteri, daya awet dan rasa daging domba

tetapi tidak berpengaruh pada akseptabilitas warna, bau dan total

penerimaan. Konsentrasi asap cair tempurung kelapa 10% pada daging

domba dapat menekan total bakteri rata-rata tiap perlakuan hingga

17,45 x 106 CFU/gram dan memperpanjang umur simpan rata-rata

hingga 1752,5 menit.

I. Efek Penyimpangan Produk

Tiap perlakuan pada masing-masing metode yang diterapkan untuk

mengolah daging, pasti akan menimbulkan efek-efek tertentu pada daging

tersebut. Pada daging curing, efek penyimpangan yang terjadi yaitu jika

pada daging hanya ditambahkan garam saja pada saat proses curing, maka

hasilnya tidak baik karena menyebabkan produk menjadi kasar, asin, gelap

(warna tidak menarik), kenampakan dan flavor tidak disukai konsumen.

Sedangkan pada produk daging yang diolah dengan cara smoking efek

penyimpangan produk yang terjadi yaitu terjadinya reaksi browning

(pencoklatan) dan biasanya efek warna coklat ini tidak menarik bagi

konsumen.

12

DAFTAR PUSTAKA

Heni.2007. Teknologi Pangan.http://ftpunisri.blogspot.com/2007/10/jangan-gunakan-formalin-untuk.html. (Diakses pada tanggal 8 Juni 2015)

Hidayat,G.2012. Daging Curing. http://ginahidayatozy.blogspot.com /2012/01/daging-curing.html. (Diakses pada tanggal 8 Juni 2015)

Rahmawati, D. 2011. Teknologi Curing Pada Daging dan Ikan.http://yuphyyehahaa. blogspot.com/2011/06/teknologi- daging-dan- ikancuring.html. (Diakses pada tanggal 8 Juni 2015)

Septa, MA. 2010. Mekanisme Curing Pada Daging. http://septa-ayatullah.blogspot.com/ 2010/01/mekanisme-curing-pada-daging.html. (Diakses pada tanggal 8 Juni 2015)

Suharyanto. 2008. Pengolahan Bahan Pangan Hasil Ternak. Jurusan Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Bengkulu. Bengkulu

Soeparno. 2005. Ilmu Dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta