pengolahan hasil ternak

5/12/2018 pengolahan hasil ternak - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/pengolahan-hasil-ternak 1/61

1

BAB I

PENDAHULUAN

Telur merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi yang banyak

dikonsumsi masyarakat. Telur utuh belum bisa menjamin bahwa telur tersebut

dapat dikonsumsi sebelum pemeriksaan dengan seksama, karena kualitas telur

merupakan gabungan dari beberapa karakteristik telur yang mempengaruhi daya

terima konsumen. Sampai sekarang belum ada metode yang cukup akurat untuk

mengevaluasi kualitas telur utuh dan sesuai untuk dipakai pada evaluasi secara

komersial. Telur mempunyai sifat yang mudah rusak selama penyimpanan apabila

tidak dikelola dengan baik, sehingga kualitas dari telur cepat menurun.

Praktikum Pengetahuan Hasil Ternak ini dilaksanakan dengan tujuan antara

lain untuk mengetahui kualitas telur secara eksterior, mengetahui kualitas telur

secara interior, mengetahui mutu telur, dan mengetahui telur layak dikonsumsi

atau tidak. Manfaat Praktikum ini untuk mengetahui faktor yang mempengarui

mutu dan kualitas telur serta kita dapat membedakan telur yang baik maupun yang

rusak dalam konsumsi sehari-hari.

BAB II



2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Definisi Telur

Telur merupakan produk peternakan yang memberikan sumbangan besar

bagi tercapainya kecukupan gizi masyarakat. Telur memiliki kandungan gizi yang

cukup lengkap dan mudah dicerna (Sudaryani, 1996). Telur merupakan calon

anak unggas yang ditumbuhkan di luar tubuh induknya, oleh karena itu telur

dilindungi oleh kerabang atau kulit telur yang keras (Rasyaf, 1996).

2.1.1. Telur ras

Telur ras adalah telur yang dikeluarkan oleh ayam ras, yaitu jenis ayam

petelur. Telur ayam ras biasanya berbentuk besar dan berwarna putih, hal ini

dipengaruhi oleh pemeliharaan (Orr dan Fletcher, 1973). Telur yang dihasilkan

merupakan efek dari pemberian ransum dan cara pemeliharaan, sehingga telur

ayam ras memiliki bentuk lebih besar daripada telur lain (Daryanto, 1995).

2.1.2. Telur buras

Telur buras dihasilkan oleh ayam bukan ras (buras) yang biasanya

merupakan ayam lokal daerah. Genetik dari telur ini masih sangat terjaga karena

tingkat persilangannya masih rendah bahkan tidak ada (Daryanto, 1995). Telur

buras dibandingkan dengan jenis telur lain memiliki bentuk yang lebih kecil dan

warna cangkang yang sangat putih (Sudaryani, 1996).

2.1.3. Telur itik



3

Telur itik mempunyai warna yang khas dari telur lainnya, yaitu biru muda,

bentuknya biasanya lebih lonjong bila dibandingkan dengan telur ayam, baik ras

maupun buras (Orr dan Fletcher, 1973). Telur itik dihasilkan oleh unggas bukan

dari jenis ayam, melainkan jenis itik seperti bebek dan angsa (Daryanto, 1995).

2.2. Pengamatan Kualitas Eksterior Telur

Penilaian telur secara eksterior meliputi warna telur, bentuk, dan tekstur

telur serta kebersihan cangkang, keutuhan dan keretakan cangkang, berat dan

ukuran telur. (Jull, 1975). Kualitas telur berhubungan erat dengan selera

konsumen akhir dan kegunaan tiap jenis telur, faktor yang sangat mempengaruhi

penampilan maupun kualitas isi telur ada dua yaitu faktor teknis dan bukan teknis

(Rasyaf, 1996).

2.2.1. Bentuk telur

Bentuk telur yang baik adalah proporsional, tidak benjol-benjol, tidak terlalu

lonjong dan tidak terlalu bulat (Sudaryani, 1996). Biasanya perbandingan panjang

dan lebar telur berkisar 8 : 6. Faktor-faktor yang mempengaruhi bentuk telur

antara lain faktor keturunan, umur induk ketika bertelur dan sifat fisiologis di

dalam tubuh induk. Struktur telur pada umumnya ada lima yaitu conical,

biconical, oval, spherical dan eliptical , telur ada 3 bagian utama yaitu kulit telur,

putih telur dan kuning telur. Dalam telur, kuning telur terdapat di bagian paling

dalam dan terikat oleh kalaza dan terdapat pula kantong udara yang berfungsi

sebagai tempat penyedia udara bagi embrio selama dalam masa perkembangan

(Syarief dan Irawati, 1988).



4

2.2.2. Tekstur telur

Bentuk telur yang baik adalah yang proporsional tidak benjol-benjol tidak

terlalu lonjong dan tidak terlalu bulat. Kualitas telur akan semakin baik jika

tekstur kulitnya halus (Sudaryani, 1996). Kualitas telur semakin baik jika kulit

telur dalam keadaan bersih dan tidak ada kotoran apapun (Rasyaf, 1996).

2.2.3. Berat telur

Amerika Serikat mengklasifikasikan telur berdasarkan pada beratnya

(Sudaryani, 1996).

Tabel 1. Klasifikasi telur berdasarkan berat

Klasifikasi Berat/butir (gr)

Jumbo 68,5

Sangat besar 61,4

Besar 54,3

Medium 47,2Kecil 40,2

Peewe <40

Sumber : Robert E. Moreng dan John S. Avens, 1985

Telur yang berbobot sekitar 61,4 - 68,5 gram termasuk ukuran jumbo

dengan harga yang mahal, ketentuan di atas di Indonesia belum berlaku sebab

konsumen lebih menyukai yang jumlah banyak dan kecil-kecil dalam setiap

kilogramnya (Sudaryani, 1996). Besarnya telur dipengaruhi oleh banyak faktor

termasuk sifat genetik, tingkatan dewasa kelamin, umur, obat-obatan dan

makanan sehari-hari (Anggorodi, 1994)

2.2.4. Kebersihan cangkang telur

Kebersihan kulit telur bergantung pada saat penanganan (Hintono, 1992).

Kualitas telur semakin baik jika kulit telur dalam keadaan bersih dan tidak ada



5

kotoran apapun (Sudaryani, 1996). Kerabang telur yang kotor dipengaruhi oleh

desain dan keadaan lantai lantai kandang. Penyakit diare juga dapat

mempengaruhi kebersihan cangkang telur karena unggas akan sering

mengeluarkan tinja. Telur yang kotor dapat dapat dibersihkan dengan formalin,

guna mempertahankan kualitasnya (Rasyaf, 1996).

2.2.5. Warna telur

Warna kuning telur tidak mempunyai pengaruh terhadap kualitas telur,

hanya warna gelap yang akan menentukan kualitas interior dari telur dan warna

telur mempengaruhi selera konsumen (Orr dan Flethcer, 1973). Warna kuning

telur tergantung dari adanya mekanisme suatu pigmen pada bagian posteriornya

dan uterus. Warna ini juga dipengaruhi oleh adanya zat warna yang dikumpulkan

dalam kerabang sewaktu pembentukan dalam telur. Warna telur tidak dipengaruhi

oleh pakan (Wahyu, 1988).



6

2.2.6. Keutuhan telur

Syarief dan Irawati (1988) menyatakan bahwa dalam kondisi lingkungan

yang baik dan cangkang tetap utuh maka isi telur akan aman dari serangan

mikroba, namun apabila ada sedikit saja keretakan atau lubang pada kulit telur,

maka isi telur sangat mudah terserang mikroba. Kekuatan dari keutuhan cangkang

menjadipelindung isi telur dari serangan-serangan luar. Keutuhan sangat

mempengaruhi kualitas telur. Cacat pada kulit merupakan faktor yang paling

banyak berpengaruh pada penurunan kualitas telur. Keretakan pada kulit telur

dapat dibedakan menjadi retak kasar retak halus dan retak bintang. Retak kasar

adalah retak pada kulit telur yang besar bahkan sampai berlubang. Retak halus

dialami telur jika pada kulitnya terdapat retak sehalus ukuran rambut dengan

posisi memanjang, dapat ditentukan dengan alat peneropong telur, retak bintang

adalah retak halus yang menyebar dari suatu titik (Sudaryani, 1996).

2.3. Pengamatan Candling Telur

Candling merupakan cara yang biasa dilakukan oleh peternakan dan

konsumen untuk mengetahui kualitas isi telur (Syarief dan Irawati, 1988). Pada

prinsipnya peneropongan merupakan pemeriksaan telur dengan cahaya.

Peternakan-peternakan biasanya menggunakan alat teropong khusus, sedangkan

secara sederhana dapat menggunakan baterai dengan gulungan karton atau kertas

tebal lainnya. Menurut Hadiwiyoto (1993), peneropongan biasanya dilakukan di

tempat gelap agar bayangan telur tampak jelas. Retak halus dapat diketahui

melalui peneropongan telur. Tujuannya adalah untuk menghindari agar tidak

tertipu membeli telur yang jelek di pasaran (Sudaryani, 1996).



7

2.3.1. Kantong udara telur

Kantong udara yang pada telur yang berukuran melebihi normal dapat

disebabkan oleh lamanya penyimpanan yang mengakibatkan terjadinya

penguapan cairan didalam telur dan menyebabkan kantong udara semakin besar

(Hardjosworo et al., 1979). Kantong udara dalam telur berfungsi sebagai tempat

pemberian udara pada waktu embrio bernafas (Syarief dan Irawati, 1988).

2.3.2. Bayangan kuning telur

Kuning telur berbentuk hampir bulat, berwarna kuning telur sampai jingga

dan terbungkus oleh membran vitelin yang halus, elastis, berkilau dan kuat

(Romanoff dan Romanoff, 1963). Ketika candling akan dilihat bahwa bayangan

dari kuning telur yang diamati serta bentuk dari bayangan, biasanya kuning telur

tersimpan di bagian pusat telur dan berbentuk seperti bola (Hadiwiyoto, 1983).

2.3.3. Keretakan cangkang telur

Wahyu (1992) menyatakan bahwa kualitas kulit telur terutama ditentukan

oleh tebal dan struktur kulit telurnya. Cacat pada kulit merupakan faktor yang

paling banyak berpengaruh pada penurunan kualitas telur. Keretakan pada kulit

telur dapat dibedakan menjadi retak kasar retak halus dan retak bintang. Retak

kasar adalah retak pada kulit telur yang besar bahkan sampai berlubang. Retak

halus dialami telur jika pada kulitnya terdapat retak sehalus ukuran rambut dengan

posisi memanjang, dapat ditentukan dengan alat peneropong telur, retak bintang

adalah retak halus yang menyebar dari suatu titik (Sudaryani, 1996).



8

2.4. Pengamatan Kualitas Interior Telur

Telur yang baik dilihat dari struktur fisik yaitu telur dengan putih telur yang

masih kental dan bening, dimana putih telur masih terbagi atas dua lapisan yaitu

lapisan yang kental di dekat kuning telur dan lapisan yang encer di bagian terluar

kuning telur. Semua lapisan putih telur sudah encer maka kualitas telur mulai

merosot (Sirait, 1986). Titik kritis yang mempengaruhi kualitas isi telur adalah

bakteri perusak yang berusaha masuk dalam telur melalui pori-pori pada kerabang

telur. Telur memiliki kerabang telur yang sangat sensitif terhadap bakteri. Selain

kualitas eksternal, kerabang telur yang normal, keriput atau tipis turut

mempengaruhi kualitas telur (Card et al ., 1973).

2.4.1. Indeks kuning telur

Indeks kuning telur merupakan perbandingan antara tinggi dan diameter

kuning telur. Indeka kuning telur dari telur yang masih segar bervariasi antara

0,30-0,50 dengan rata-rata 0,42 (Wooton, 1978). Suhu dan lama penyimpanan

mempengaruhi penurunan indeks kuning telur. Penyimpanan telur pada suhu 2 0C

selama 3 bulan akan mengalami sedikit penurunan indeks kuning telur tetapi

penyimpanan telur pada suhu 250

C, penurunan indeks kuning telur lebih cepat

dalam waktu kurang dari 3 minggu (Hadiwiyoto, 1993).

Indeks kuning telur merupakan cara tidak langsung untuk mengatur

kekuatan membran dan bulatnya kuning telur (Wooton, 1978). Penyimpanan telur

pada suhu 20 0C selama tiga bulan akan mengalami penurunan indeks kuning



9

telur, tetapi penyimpanan telur pada suhu 23 0C akan terjadi penurunan telur yang

cepat dalam waktu kurang dari tiga minggu (Hardjoswono, 1979).

2.4.2. Indeks putih telur

Indeks albumen adalah rasio tinggi albumen kental dengan rata-rata

diameter terpanjang dan terpendek dari albumen. Indeks alobumen pada telur

segar berkisar antara 0,050-0,174 (Sudaryani, 1996). Telur segar mempunyai nilai

IP antara 0,05-0,174 dan pada umumnya 0,09-0,12. Perubahan IP dipengaruhi

oleh suhu penyimpanan, penyimpanan telur pada suhu rendah mempunyai

penurunan nilai IP yang lebih lambat dibandingkan penyimpanan pada suhu

tinggi. Telur yang disimpan pada suhu –1oC selama 6 bulan mempunyai IP hampir

sama dengan telur segar, sedangkan yang disimpan pada suhu 32 oC, Indeks putih

telurnya berkurang 40 % dalam waktu 20 jam (Wooton, 1978).

2.4.3. Indeks Haugh

Indeks haugh atau haugh unit merupakan satuan yang digunakan untuk

mengetahui kesegaran isi telur terutama bagian putih telur (Hadiwiyoto, 1993).

Wahyu (1992) menambahkan bahwa indeks haugh adalah satuan kualitas telur

yang ditentukan berdasarkan hubungan logaritma pengukuran tinggi albumen

dalam milimeter dan berat telur dalam gram. Pengukuran indeks haugh dilakukan

dengan cara memecah telur, mengukur ketebalan putih telur diukur dengan alat

depthmikrometer . Telur segar biasanya mempunyai putih telur yang tebal

(Sudaryani, 1996). Haugh unit dinyatakan dalam persamaan:

H = 100 log (h + 7,57 – 1,7 W0,37)



10

Keterangan: H = Indeks haughh = tinggi putih telur kental (milimeter)

W = berat telur utuh (gram)

Hasil penelitian Hardjosworo et al., (1979) menyatakan bahwa indeks

haugh telur pada telur yang disimpan pada suhu 21 – 27,5 0C dengan kelembaban

(Rh) 67 - 87% mengalami penurunan nilai indeks haugh dari 89,39 - 55,08 selama

7 hari penyimpanan. Penurunan nilai indeks haugh selama penyimpanan

disebabkan semakin encernya putih telur kental dan berkurangnya berat telur.

Penurunan nilai IH selain disebabkan oleh suhu dan kelembaban, juga disebabkan

oleh pengaruh lama penyimpanan (Soepardi, 1981).

2.4.4. pH telur

Pengukuran terhadap tingkat keasaman telur dapat dilakukan setelah telur

dipecah. Kenaikan pH terutama pada albumen yang meningkat antara pH 7–11

akibat dari hilangnya karbon dioksida (Jull, 1975). Penurunan yang cepat dan

tinggi terhadap pH telur diakibatkan oleh indeks putih telur juga menurun karena

penyimpanannya atau pemecahan ovomuci (Buckle et. al ., 1982).



11

BAB III

METODOLOGI

Praktikum Uji Kualitas Telur dilaksanakan pada hari Kamis tanggal 20

November 2008 pukul 15.00 – 17.00 WIB di Laboratorium Teknologi Hasil

Ternak Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro Semarang.

3.1. Materi

Materi pada Uji Kualitas Telur meliputi 3 butir telur ayam ras segar dan

busuk, 3 butir telur ayam buras segar dan busuk dan 3 butir telur itik segar dan

busuk. Alat yang digunakan adalah alat penimbang telur, depthmicrometer ,

vernier caliper , jangka sorong, spatula, pemecah telur, kaca datar, gelas beaker,

candler , dan pH meter.

3.2. Metode

3.2.1. Kualitas eksterior

Keadaan luar telur seperti warna cangkang, kebersihan cangkang, tekstur

cangkang, keutuhan cangkang dan bentuk telur diamati kemudian semua hasil

pengamatan dicatat.

3.2.2. Kualitas interior telur secara candling



12

Hal pertama yang dilakukan adalah berat masing-masing telur ditimbang,

setelah itu diadakan peneropongan telur (candling ) untuk mengetahui letak dan

besar rongga udara, posisi dan pergerakan bayangan kuning telur dan adanya

keretakan cangkang.

3.2.3. Pengukuran indeks haugh

Memecah telur pada kaca datar, kemudian mengukur tinggi putih telur

kental dengan depth mikrometer. Menghitung indeks haugh total dengan rumus :

H = 100 log (h + 7,57 – 1,7 W0,37)

Keterangan: H = Indeks haughh = tinggi putih telur kental (milimeter)

W= berat telur utuh (gram)

3.2.4. Pengukuran indeks putih telur

Memecah telur pada kaca datar, kemudian mengukur tinggi putih telur

kental dan diameternya dengan menggunakan vernier caliper dan

depthmicrometer . Menghitung indeks putih telur dengan rumus :

Indeks Putih Telur =)(5,0 21 D D

H

+

Keterangan: H : tinggi putih telur kental

D1 dan D2 : diameter putih telur

3.2.5. Pengukuran indeks kuning telur



13

Memecah telur pada kaca datar, lalu mengukur tinggi kuning telur dan

diameternya dengan menggunakan vernier caliper dan depthmicrometer .

Menghitung indeks kuning telur dengan rumus:

Indeks kuning telur =)(5,0 21 d d

h

+

Keterangan: h : tinggi kuning telur

d1 dan d2 : diameter kuning telur

3.2.6. Pengukuran pH telur

Cara untuk mengetahui pH kuning dan putih telur dengan cara

memisahkan bagian kuning telur dan putih telur lalu memasukannya ke dalam

gelas beker 100 ml atau gelas aqua yang berbeda dan melakukan pengadukan

secara perlahan-lahan (jangan sampai terbentuk buih) putih telur maupun kuning

telur untuk mendapatkan cairan yang homogen. Pastikan sebelum mengukur pH,

pH meter tersebut harus memiliki pH=7 atau netral (dimasukkan ke dalam air).

Memasukkan pH meter kedalam kuning telur yang homogen sampai

menunjukkan pH tertinggi dan kemudian mencatat hasil pengukuran tersebut. Hal

yang sama juga dilakukan untuk mengukur pH putih telur dan mencatat hasil

pengukuran.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN



14

4.1. Pengamatan Kualitas Eksterior Telur

Tabel 1. Hasil Pemeriksaan Eksterior Telur

Parameter

Sampel

Telur Buras Telur Ras Telur Itik

Segar Simpan Segar Simpan Segar Simpan

Bentuk Elliptical Elliptical Elliptical Elliptical Elliptical Elliptical

Tekstur Halus Halus Kasar Kasar Halus Halus

Berat (g) 27,66 43,57 66,66 53,35 59,74 69,61

Kebersihan

Cangkang

Kotor Bersih Bersih Kotor Kotor Kotor

Warna Putih Putih Coklat

Tua

Coklat

Muda

Hijau

Kebiruan

Hijau

Kebiruan

Keutuhan Utuh Utuh Utuh Utuh Utuh Retak

Sumber: Data Primer Praktikum Pengetahuan Hasil Ternak, 2008

4.1.1. Bentuk telur

Telur ayam kampung segar berbentuk eliptical telur ayam ras segar

berbentuk eliptical telur itik segar berbentuk eliptical telur ayam kampung simpan

berbentuk eliptical telur ayam ras simpan berbentuk eliptical dan telur itik simpan

berbentuk eliptical . Hal ini sesuai dengan pendapat Irawati (1988) bahwa struktur

telur pada umumnya ada lima yaitu conical, biconical, oval , spherical dan

eliptical . Menurut Sudaryani (1996) bentuk telur yang baik adalah proporsional,

tidak benjol-benjol, tidak terlalu lonjong dan tidak terlalu bulat.



15

4.1.2. Tekstur telur

Tekstur cangkang telur ayam kampung segar dan simpan serta telur itik

segar dan simpan adalah halus sedangkan tekstur cangkang telur ayam ras segar

dan simpan adalah kasar, ini sesuai dengan pendapat Sudaryani (1996) yang

menyatakan bahwa kualitas telur akan semakin baik jika tekstur kulitnya halus.

4.1.3. Berat telur

Berat telur ayam kampung segar hasil penimbangan adalah 27,66 gr, telur

ini diklasifikasikan sebagai telur peewe. Telur ayam kampung simpan memiliki

berat 43,57 gr, telur ini diklasifikasikan sebagai telur kecil. Berat telur ayam ras

segar hasil penimbangan adalah 66,66 gr, telur ini diklasifikasikan sebagai telur

besar. Telur ayam ras simpan memiliki berat 53,35 gr, telur ini diklasifikasikan

sebagai telur medium. Berat telur segar itik hasil penimbangan adalah 59,74 gr,

telur ini diklasifikasikan sebagai telur besar. Telur itik simpan memiliki berat

69,61 gr, telur ini diklasifikasikan sebagai telur jumbo. Hal ini juga sesuai dengan

pendapat Robert E. Moreng dan John S. Avens (1985).

4.2. Pengamatan Candling Telur



16

Tabel 2. Hasil pengamatan candling

Parameter

Sampel

Telur buras Telur ras Telur itik Segar Simpan Segar Simpan Segar Simpan

Letak kantong

udara

Tumpul Tumpul Tumpul Tumpul Tumpul Tumpul

Besar kantong

udara

Lebih

kecil

Besar Kecil Besar Kecil Besar

Posisi bayangan

kuning

Tengah Tengah Tengah Tengah Tengah Tengah

Pergerakan

bayangan kuning

Tetap Berubah-

ubah

Tetap Berubah-

ubah

Tetap Berubah-

ubah

Keretakan

cangkang

Tidak

ada

Tidak ada Tidak

ada

Tidak

ada

Tidak

ada

Retak


Mutu telur utuh dinilai secara peneropongan, yaitu dengan meletakkan

telur dalam jalur sorotan sinar yang kuat sehingga memungkinkan pemeriksaan

bagian dalam. Cara ini hanya dapat mengetahui kerusakan yang menonjol seperti

keretakan pada kulit telur, ukuran serta gerakan kuning telur, ukuran kantong

udara, bintik darah, kerusakan mikroorganisme dan pertumbuhan embrio

(Buckle et al., 1982). Menurut Sudaryani (1996), bahwa peneropongan

merupakan pemeriksaan telur dengan cahaya dan merupakan cara yang biasa

dilakukan untuk mengetahui kualitas isi telur.

4.2.1. Kantong udara telur

Hasil pengamatan menunjukkan bahwa rongga udara pada semua telur,

baik telur buras, ras maupun itik yang simpan dan segar terletak di bagian tumpul.

Hal ini sesuai dengan pendapat Hintono (1995), letak rongga udara telur biasanya

terbentuk pada ujung telur yang tumpul karena porositas cangkang paling besar

pada daerah ini. Rongga udara bisa terjadi pada daerah lain, tergantung di daerah



17

mana membran kulit telur mudah terpisah (Sudaryani, 1996). Besar kantong udara

semua telur yang diteropong adalah sangat kecil, setelah telur berumur agak lama

dan kandungan interior mengalami dehidrasi, sehingga diameter dan kedalaman

rongga udara bertambah (Jull, 1975). Perbesaran rongga udara merupakan efek

dari pengaruh lingkungan dan suhu di luar telur, sehingga menyebabkan diameter

rongga udara membesar (Akoso, 1998). Menurut Sudaryani (1996), telur segar

memiliki ruang udara yang lebih kecil dibandingkan telur yang sudah lama.

4.2.2. Pergerakan bayangan kuning telur

Berdasarkan hasil praktikum pada peneropongan tidak ditemukan adanya

pergeseran dan pergerakan bayangan kuning telur. Hal ini sesuai dengan pendapat

Hadiwiyoto (1993), bahwa pergerakan bayangan kuning telur sangat kecil karena

kuning telur memiliki tempat yang kuat untuk tetap berada di tengah telur.

Pergeseran kuning telur juga dapat mengakibatkan pergeseran bayangan, hal ini

biasanya disebabkan adanya goncangan saat telur dikeluarkan atau dalam

pengangkutan (Wahyu, 1992).

Pengamatan peneropongan juga berfungsi untuk mengetahui posisi

bayangan kuning telur dan pergerakannya. Tampak bahwa posisi bayangan

kuning telur untuk semua jenis telur berdasarkan dari pengamatan yang telah

dilakukan. Menurut Hadiwiyoto (1983), bahwa kuning telur tersimpan di bagian

pusat telur dan berbentuk hampir seperti bola. Kuning telur merupakan nutrisi

bagi embrio ayam bila telur ditetaskan sehingga letak kuning telur dan

bayangannya berada di tengah (Buckle et al., 1982).



18

4.2.3. Keretakan cangkang telur

Hasil pengamatan menunjukkan terdapat keretakan pada cangkang telur

itik simpan, namun untuk telur yang lainnya tidak terdapat keretakan pada

cangkang, maka telur-telur tersebut dapat digolongkan kedalam telur yang

berkualitas baik. Menurut Sudaryani (1996), bahwa keretakan telur dapat terjadi

karena kelenjar kulit telur belum masak, kadar garam terlalu tinggi, kelenjar tidak

dapat mensekresikan kalsium karbonat dan penanganan yang kasar. Telur ini

termasuk dalam kategori jenis sound , yaitu cangkang telur benar-benar bersih

tetapi sedikit terdapat keretakan dan membran kulit telur tidak mengalami

kerusakan sehingga isi telur belum keluar (Orr dan Fletcher, 1973).



19

4.3. Pengamatan Kualitas Interior Telur

Tabel 3. Hasil Pengamatan Kualitas Interior Telur

Parameter

Sampel

Telur Buras Telur Ras Telur Itik

Segar Simpan Segar Simpan Segar Simpan

Tinggi kuning telur (cm) 16,1 13,24 18,3 11,5 19,18 16,5

Warna kuning telur No. 11 No. 6 No. 9 No. 5 No. 5 No. 2

pH kuning telur 7 6 6 7 7 6

Tebal cangkang (mm) 0,33 0,35 0,38 0,42 0,41 0,47

Tinggi putih telur (cm) 5 2,3 6,44 2,6 5,4 5,9

pH putih telur 9 10 8 9 9 9

Diameter putih telur panjang (cm) 7,2 7,13 9,08 9,6 8,67 9,8

Diameter putih telur pendek 4,83 6,06 7,65 9,1 6,26 6,94

Diameter Kuning telur panjang 3,4 4,1 4,3 4,81 4,6 4,83

Diameter kuning telur pendek 3,31 3,76 4,13 4,8 4,6 4,2

Indeks kuning telur 0,48 0,336 0,434 0,240 0,421 0,367

Indeks putih telur 0,083 0,035 0,077 0,028 0,072 0,07

Indeks Haugh 81,64 52,84 77,59 72,03 44,06 72,51

Sumber : Data Primer Praktikum PengetahuanHasil Ternak, 2008

4.3.1. pH telur

Hasil praktikum yang diperoleh, baik pH putih telur maupun pH kuning

telur dari semua jenis telur masih tetap berada dalam ambang batas normal, yaitu

antara 6-7 sehingga telur tersebut masih layak konsumsi. pH putih telur simpan

lebih tinggi daripada pH putih telur segar karena pada telur simpan sudah

mengalami perubahan pada komponen penyusun pH yang berakibat pada

perubahan pH. Perubahan pH telur disebabkan karena penguraian asam lemak tak

jenuh menjadi asam lemak jenuh. Penguraian ini menyebabkan terbentuknya asam

yang rantainya lebih pendek dan terakumulasi dalam jumlah besar pada kuning

telur (North, 1990). Kuning telur yang diamati berada dalam batas pH kuning

telur normal sehingga telur yang diamati masih layak konsumsi. Penurunan yang



20

cepat dan tinggi terhadap pH telur diakibatkan oleh indeks putih telur juga

menurun karena penyimpanan atau pemecahan ovomucin (Buckle et al., 1982).

Besarnya nilai pH telur dijadikan indikator masih baik atau tidak telur

tersebut. Alat yang digunakan untuk mengukur pH telur adalah pH meter

elektronis. Menurut Syarief dan Irawati (1988), bahwa putih telur bersifat alkalis

dengan pH sekitar 7,6 dan kuning telur dengan pH sekitar 6, lebih asam daripada

putih telur, pH putih telur akan meningkat sampai pH maksimal 9,7 pada

temperatur yang tinggi yaitu 40º C. Kenaikan pH terutama pada albumen yang

meningkat dari kira-kira pH 7–11 akibat dari hilangnya karbon dioksida

(Jull, 1975).

4.3.2. Indeks kuning telur

Indeks kuning telur segar pada telur buras, ras dan itik adalah 0,48; 0,434

dan 0,421, sedangkan indeks kuning telur simpan pada telur buras, ras dan itik

adalah 0,336; 0,240 dan 0,367. Hal ini menunjukkan baik kuning telur segar

maupun simpan masih dalam keadaan normal dan layak konsumsi. Menurut

Buckle et al. (1982), bahwa indeks kuning telur yang baik berkisar 0,33-0,50

dengan rata-rata 0,42 dengan bertambahnya umur telur maka indeks kuning telur

menurun karena pertambahan kuning telur sebagai akibat perpindahan air.

Perubahan kondisi kuning telur akan terlihat pada rendahnya indeks kuning telur.

Semakin lama disimpan, kuning telur semakin membesar karena adanya

perpindahan air dari putih telur ke kuning telur (Sarwono dkk., 1994).

Kualitas telur juga ditentukan oleh warna dan kecerahan kuning telur

dengan menggunakan ”Yolk Color Index”. Menurut Sudaryani (1996), bahwa



21

warna kuning telur yang baik berkisar antara 9–12. Hasil yang diperoleh dari

pengamatan bevariasi. Warna kecerahan kuning telur pada telur buras segar

nomor 11, telur buras simpan nomor 6, telur ras segar nomor 9, telur ras simpan

nomor 5, telur itik segar nomor 5 dan telur itik simpan nomor 2 sehingga pada

telur buras simpan, telur ras simpan, telur itik baik segar maupun simpan, tidak

layak dikonsumsi. Faktor-faktor yang mempengaruhi warna kuning telur, antara

lain : 1) pakan yang diberikan kepada ayam; 2) genetik yang diturunkan oleh

induk dan 3) lingkungan, seperti suhu juga dapat mempengaruhi proses

pembentukan telur termasuk pada pengaruhnya terhadap warna kuning telur

(Sirait, 1986).

4.3.3. Indeks putih telur

Indeks putih telur segar pada semua telur tersebut dalam kisaran normal

dengan rincian telur buras sebesar 0,083; telur ras sebesar 0,077 dan telur itik

sebesar 0,07. Menurut Buckle et al. (1982), telur yang baru ditelurkan memiliki

indeks putih telur antara 0,050–0,174. Indeks putih telur simpan pada ketiga telur

dalam kisaran di bawah dari telur segar. Hal ini disebabkan karena penyimpanan

atau pemecahan ovomucin yang dipercepat pada pH yang dipertinggi

(Sudaryani, 1996).



22

4.3.4. Indeks haugh

Indeks haugh pada telur buras segar adalah 81,64, telur ras segar 77,59 dan

simpan 72,03 serta telur itik simpan 72,51 termasuk dalam golongan telur kualitas

AA, sedangkan indeks haugh pada telur buras simpan 52,84 dan telur itik segar

44,06 termasuk dalam golongan telur kualitas B. Menurut Sudaryani (1996),

bahwa nilai indeks haugh berhubungan dengan diameter putih telur kental dan

presentase total putih telur dan menyatakan sebutir telur AA mempunyai indeks

haugh diatas 72, kualitas A mempunyai indeks haugh 60–72, kualitas B

mempunyai indeks haugh 31–60 dan telur C mempunyai indeks haugh kurang

dari 31.



23

BAB V

KESIMPULAN

Hasil pengamatan pada semua telur diperoleh data bahwa telur ayam yang

diamati secara eksterior mempunyai warna coklat, putih atau hijau kebiruan,

terdapat kotoran pada kulit telur, bertekstur halus dan yang lain agak kasar, masih

dalam keadaan utuh dan bentuknya elliptical . Pengamatan secara interior

diperoleh data bahwa telur ayam tersebut terdapat bintik-bintik kotoran, ruang

udara sudah mengalami pembesaran, putih telur mulai encer, indeks putih telur

segar pada semua telur tersebut dalam kisaran normal dan Indeks kuning telur

segar pada telur buras, ras dan itik menunjukkan baik kuning telur segar maupun

simpan masih dalam keadaan normal dan layak konsumsi., Indeks haugh pada

telur buras segar, telur ras segar dan simpan serta telur itik simpan termasuk

dalam golongan telur kualitas AA, sedangkan indeks haugh pada telur buras

simpan dan telur itik segar termasuk dalam golongan telur kualitas B. Pengamatan

kualitas telur itik secara eksterior diperoleh data bahwa data telur itik yang

diamati secara eksterior mempunyai warna hijau kebiruan, tidak terdapat kotoran

pada kulit telur, bertekstur halus, masih dalam keadaan utuh dan bentuknya

elliptical. Berdasarkan data yang diperoleh dapat disimpulkan bahwa telur ayam

dan telur itik yang diamati sudah mengalami penurunan kualitas secara interior.



24

DAFTAR PUSTAKA

Anggorodi, R. 1994. Ilmu Makanan Ternak Umum. PT. Gramedia PustakaUtama, Jakarta.

Buckle, K.A., R.A. Edward, G.H. Fleet, R.A. Souness and M. Wooton. 1982.

Food Science Laboratory. School of Technology, The University of

New South Walles, Ausie.

Card, E.L. and Neisheim. 1972. Poultry Production. 11th Lea and Fehniger,

Philadelphia.

Hadiwiyoto, S. 1983. Hasil-hasil Olahan Susu, Ikan, Daging dan Telur. Liberty,

Yogyakarta.

Jull, M.A. 1975. Poultry Husbandary. Printed in India Arrangement with The McGraw-Hill Book, New York.

Orr, H.L and D.A. Fletcher. 1973. Egg and Egg Products. Canada Departement of

Agriculture. Ottawa.

Rasyaf, M. 1996. Memasarkan Hasil Peternakan. Penebar Swadaya: Jakarta

Romanoff, A.L and A.J. Romanoff. 1963. The Avian Egg. John Wiley and Sons

Inc, New Delhi.

Sarwono, B.B. Murtidjo dan A. Daryanto. 1994. Telur, Pengawetan dan

Manfaatnya. Penebar Swadaya, Jakarta.

Sirait, H. Celly. 1986. Telur dan Pengolahannya. Pusat Penelitian danPengembangan Peternakan, Bogor.

Sudaryani, T. 1996. Kualitas Telur. Penebar Swadaya, Jakarta.

Syarief R. Dan A. Irawati. 1998. Pengetahuan Bahan untuk Pertanian. PT.

Medyatama Sarana Perkasa, Jakarta.

Wahyu, J. 1992. Ilmu Nutrisi Unggas. Fakultas Peternakan IPB Bogor. UGM

Press, Yogyakarta.

Wotton, M. 1978. Eggs and Products.p. 182-192. dalam: K.A. Bucle,

RA.Edwards, G.H. Fleet and M. Wotton A Course Manual in Food

Science. Printed and Bound By Walson Fergion Co. Brisbane



25

LAMPIRAN

TELUR BURAS

Segar

Indeks kuning Telur =( )2150 D D ,

H

+

= 16,1

0, 5 ( 34 + 33,1 )

= 0, 48

Indeks putih Telur =( )2150 d d ,

h

+

= 5

0, 5 ( 72 + 48,3 )

= 0,083

Indeks Hough = 100 log (h + 7, 57 - 1, 7 w0,37 )

= 100 log (5 + 7, 57 - 1,7 (21,66)0,37)

= 81,64

Simpan

Indeks kuning Telur =( )2150 D D , H +

= 13,24

0, 5 ( 41 + 37,6 )

= 0,336



26

Indeks putih Telur =( )2150 d d ,

h

+

= 2,3

0, 5 ( 71,3+ 60,6 )

= 0,035


= 100 log (2,3 + 7, 57 - 1,7 (43,57)0,37)

= 52,84

TELUR RAS

Segar

Indeks Kuning Telur =( )2150 D D ,

H

+

= 18,3

0, 5 ( 43 + 41,3 )

= 0, 454

Indeks Putih Telur =( )2150 d d ,

h

+

= 6,44

0, 5 ( 90,8 + 76,5 )

= 0,077


= 100 log (6,44 + 7, 57 - 1, 7 (66,66)0,37)

= 77,59



27

Simpan


H

+

= 11,5

0, 5 ( 48,1 + 48,0 )

= 0,240


h

+

= 2,6

0, 5 ( 9,6 + 9,1 )

= 0,028


= 100 log (2,6 + 7, 57 - 1,7 (53,35)0,37)

= 72,03

TELUR ITIK

Segar

Indeks Kuning Telur =

( )2150 D D ,

H

+

= 19,18

0, 5 ( 46 + 45 )

= 0,421


h

+

= 5,40, 5 ( 86,7 + 62,6 )



28

= 0,072


= 100 log (5,4 + 7, 57 - 1, 7 (59,79)0,37)

= 44,06

Simpan


H

+

= 16,5

0, 5 ( 48,3 + 42 )

= 0, 967


h

+

= 5,9

0, 5 ( 98 + 69,4 )

= 0,070


= 100 log (5,9 + 7, 57 - 1, 7 (69,61)0,37)

= 72,51



29

BAB I

PENDAHULUAN

Susu adalah cairan yang dikeluarkan dari sekresi susu oleh sapi perah dan

ternak perah lainnya. Susu mengandung berbagai zat yang sangat dibutuhkan oleh

tubuh manusia, seperti laktosa, protein, lemak dan mineral. Berbagai zat dan

mineral yang terdapat pada susu tersebut, menjadikan susu tempat yang sangat

kondusif untuk tumbuhnya mikroorganisme. Penyimpanan atau pengawetan susu

harus dilakukan secara intensif.

Kerusakan susu dapat dihambat apabila penanganan sejak dari peternak

dilakukan secara sehat, bersih dan diadakan usaha untuk meningkatkan keawetan

susu segar. Salah satu usaha tersebut pendinginan susu. Proses pendinginan

mampu menghambat aktivitas mikroorganisme perusak, sehingga dapat

memperpanjang daya simpan susu segar.

Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui kualitas susu dan mampu

membedakan antara susu yang baik dengan susu yang rusak. Manfaat yang

diperoleh dari praktikum ini yaitu dapat mengetahui jika ada pemalsuan susu dan

hal-hal yang menyebabkan susu tidak murni, berkualitas rendah dan tidak layak

konsumsi.



30

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Definisi Susu

Susu merupakan bahan makanan hewani yang sangat penting untuk tubuh

dan dihasilkan oleh hewan dari golongan ruminansia seperti sapi, kambing,

kerbau dan unta. Pengertian dari susu itu sendiri adalah hasil pemerahan sapi-sapi

atau hewan menyusui lainnya yang dapat dimakan atau dapat digunakan sebagai

bahan makanan yang sehat, kontinyu dengan tidak mengurangi komponen-

komponennya atau menambah bahan-bahan lainnya (Hadiwiyoto, 1982). Susu

segar merupakan bahan asal untuk produk olahan susu, seperti susu kental manis,

susu bubuk, susu skim, butter , ice cream, keju, dan lain-lain (Soeparno, 1996 ).

2.2. Warna Susu

Warna susu adalah putih sampai kuning kecoklatan yang diakibatkan oleh

penyebaran butiran koloid lemak, kalsium, kaseinat dan kalsium phosphat,

karoten dan riboflavin yang memberikan warna kekuningan (Buckle et al ., 1985).

Variasi warna susu bermacam-macam dari putih kebiruan sampai putih keemasan,

tergantung pada bangsa sapi, macam pakan serta jumlah lemak dan padatan susu

(Soeparno, 1992).

Warna air susu yang sehat adalah putih kekuning-kuningan dan tak tembus

cahaya. Air susu yang berwarna merah atau agak biru, terlalu encer seperti air

adalah air susu yang tidak normal. Warna air susu yang agak kemerahan memberi

dugaan bahwa air susu tersebut berasal dari sapi yang menderita mastitis. Warna

kebiruan menunjukkan bahwa air susu telah dicampur air terlalu banyak, sedang



31

air susu yang berlendir, bergumpal, menandakan bahwa air susu tersebut sudah

rusak (asam). Warna putih disebabkan adanya bagian-bagian lemak dan garam

yang merefleksikan kembali sinar matahari. Warna kehijauan timbul karena air

susu banyak mengandung vitamin B kompleks, dan warna merah jika air susu

banyak mengandung eritrosit atau hemoglobin (Ressang dan Nasution, 1963).

Susu yang persentase lemaknya rendah atau lemaknya sudah dipisahkan berwarna

pucat kebiruan. Volume susu agak besar, susu akan tampak sebagai cairan

berwarna putih atau kuning padat, tapi apabila dalam lapisan tipis akan tampak

transparan (Syarief dan Irawati, 1988).

2.3. Bau Susu

Air susu yang berbau asam menunjukkan bahwa air susu tersebut sudah basi

karena terlalu lama disimpan tanpa penanganan sebagaimana mestinya. Bau asam

pada susu disebabkan hidrolisa dari gliserida dan pelepasan asam lemak seperti

butirat dan koprat yang mempunyai bau yang khas dan tidak enak

(Ressang dan Nasution, 1963). Menurut Hadiwiyoto (1982), susu segar yang

normal memiliki bau yang spesifik dan khas yang mudah dibedakan dengan susu

yang telah rusak atau sudah terkontaminasi oleh mikroorganisme. Air susu simpan

berbau asam, sedangkan pada air susu segar berbau khas air susu yaitu berbau

agak amis atau bau sapi. Variasi bau pada susu dipengaruhi oleh beberapa faktor

yaitu sapi itu sendiri, pakan, bau sekeliling, dekomposisi kandungan susu,

material asing, dan perubahan reaksi kimia (Soeparno, 1996).

2.4. pH Susu



32

Faktor-faktor yang menyebabkan pH susu beragam dan berbeda dari pH

normal adalah pengenceran, perlakuan pemanasan, dan cara pengukuran yang

kurang tepat (Hadiwiyoto, 1982). Susu segar pada umumnya mempunyai pH

sekitar 6,6-6,7. Nilai pH yang lebih besar dari 6,7 menunjukkan kelainan yaitu

kemungkinan adanya mastitis pada sapi, sedangkan pH dibawah 6,5 kemungkinan

susu tersebut adalah kolostrum atau susu telah rusak dan asam oleh adanya bakteri

(Soeparno,1996).

2.5. Berat Jenis Susu

Air susu yang baik atau normal memiliki berat jenis 1,027 - 1,031 pada

temperatur 27,5°C. Berat jenis pada air susu yang lebih rendah dari kisaran berat

jenis normal 1,027 - 1,031 disebabkan sedikitnya kadar berat kering yang

dikandung oleh air susu. Semakin tinggi kadar berat keringnya berarti semakin

tinggi pula berat jenisnya (Ressang dan Nasution, 1963). Buckle et al., (1987)

berpendapat bahwa berat jenis yang rendah dapat disebabkan karena adanya

penambahan bahan lain, jika air susu mempunyai berat jenis dibawah standar hal

tersebut menunjukan bahwa susu tersebut encer.

2.6. Kadar Lemak Susu

Lemak susu sering disebut lemak mentega yaitu konstituen susu yang paling

bernilai komersial. Lemak susu juga sangat penting dari segi nutrisi pada susu

(Eckles et al., 1976). Menurut Buckle et al., (1987) menyatakan bahwa lemak

atau lipid terdapat di dalam susu dalam bentuk jutaan bola kecil yang bergaris



33

tengah antara 1 - 20 mikron dengan garis tengah rata-rata 3 mikron. Butiran-

butiran ini mempunyai daerah permukaan yang luas dan hal tersebut

menyebabkan susu mudah dan cepat menyerap flavour asing. Kira-kira 98 - 99%

dari lemak susu terbentuk trigliserida dimana tiga molekul asam lemak

diesterfikasikan terhadap gliserol. Kadar lemak air susu normal adalah antara 3,3

– 3,9 %. Hal ini menunjukkan bahwa air susu segar memiliki kadar lemak yang

normal, namun pada air susu simpan kadar lemaknya tidak normal.

Ketidaknormalan dikarenakan adanya kerusakan pada lemak susu, seperti adanya

ketengikan yang disebabkan karena hidrolisa dari gliserida dan pelepasan asam

lemak seperti butirat dan kaproat yang mempunyai bau keras, khas dan tidak

menyenangkan.

2.8. Kerusakan Susu

Tumbuhnya mikroorganisme dalam susu dapat menimbulkan suatu kerugian

dalam mutu susu. Beberapa kerusakan pada susu yang disebabkan karena

tumbuhnya mikroorganisme antara lain pengasaman dan penggumpalan, yang

disebabkan karena fermentasi laktosa menjadi asam laktat yang menyebabkan

turunya pH dan kemungkinan terjadinya penggumpalan casein, berlendir seperti

tali yang disebabkan karena terjadinya pengentalan dan pembentukan lendir

sebagai akibat pengeluaran bahan kapsul dan bergetah oleh beberapa jenis bekteri.

Penggumpalan susu dapat timbul tanpa penurunan pH, hal ini disebabkan oleh

bakteri seperti Bacillus cereus yang menghasilkan enzim yang mencerna lapisan

tipis fosfolipid di sekitar butir-butir lemak dan dengan demikian kemungkinan

butir-butir itu menyatu membentuk suatu gumpalan yang timbul ke permukaan



34

susu. Kadar asam yang melebihi 0,25 % menunjukan bahwa susu tidak layak

untuk dikonsumsi. Kadar asam total dipengaruhi oleh aktifitas bakteri penghasil

asam laktat, sehingga semakin tinggi kadar asamnya semakin banyak bakteri

dalam susu. Air susu yang normal mempunyai derajat asam antara 6 – 80 SH.

Karena susu simpan mengandung lebih banyak mikroba pembusuk yang

menyebabkan susu lebih asam (Hadiwiyoto, 1982)

Menurut Ressang dan Nasution (1963) air susu yang baik dapat ditunjukkan

pada saat pemanasan, air susu yang baik jika dipanaskan tidak terjadi gumpalan

dan tidak memecah. Air susu yang telah rusak akan terjadi penggumpalan pada

saat pemanasan dan terjadi endapan jika dilakukan uji konsistensi. Air susu yang

baik tidak terjadi endapan pada uji konsistensi (Eckles et al ., 1976). Kerusakan

susu dapat disebabkan oleh aktivitas bakteri. Bakteri ini menghasilkan senyawa

pereduksi yang dapat mengubah warna biru pada metylen blue menjadi putih.

Semakin lama perubahan warna tersebut berarti aktivitas bakteri kecil atau jumlah

sedikit. Kerusakan susu juga dapat ditandai dengan nilai visikositas, semakin lama

masa penyimpanan susu maka semakin tinggi nilai visikositas berarti susu telah

rusak dan menggumpal (Hadiwiyoto, 1982).

2.9. Fermentasi

Proses fermentasi yang terjadi di dalam air susu mempengaruhi perubahan

volume air susu karena adanya proses fermentasi yang memiliki hasil samping

berupa CO2. Gas CO2 yang berada dalam air berbentuk gelembung atau juga bisa

terdispersi dalam air yang mengakibatkan volume susu menjadi bertambah juga

dapat keluar dari susu dan mendesak volume susu sehingga akibatnya volume



35

susu menjadi menurun (Eckles et al ., 1976). Menurut (Hadiwiyoto, 1982),

terjadinya perubahan pada volume susu yang mengalami fermentasi diakibatkan

adanya hasil samping dari proses fermentasi berupa gas CO2.

BAB II

METODOLOGI

Praktikum Pengetahuan Hasil Ternak mengenai Uji Kualitas Susu

dilaksanakan pada hari Kamis, 25 November 2008, pukul 15.00-17.00 WIB, di

Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan Universitas

Diponegoro, Semarang.



36

3.1. Materi

Materi yang digunakan pada uji kualitas susu adalah air susu busuk dan

segar sebanyak 1 liter. Reagen yang digunakan antara lain Methylen Blue (MB),

larutan NaOH 0,25 N, larutan PP 2%. Larutan H2SO4 91 – 92 %, aquadest, amyl

alkohol dan alkohol 70 %. Alat yang digunakan berupa gelas ukur, tabung reaksi,

incubator atau penangas air, kapas, erlenmeyer, gelas pengukur, kertas lakmus,

beker gelas, laktodensimeter, centrifuge, pipet, butyrometer dan penyumbat karet,

buret, lampu spirtus.

3.2. Metode

Pemeriksaan uji kualitas susu meliputi pemeriksaan warna, bau, rasa,

konsistensi, masak, alkohol, uji reduktase, total asam, uji pH, berat jenis, uji kadar

lemak, dan uji viskositas.



37

3.2.1. Uji warna

Pemeriksaan warna dilakukan dengan menuangkan susu ke dalam tabung

reaksi. Mengamati warna susu pada susu tersebut.

3.2.2. Uji bau

Pemeriksaan bau dimulai dengan memasukkan air susu kedalam tabung

reaksi, menutup tabung tersebut dengan kapas kemudian dipanaskan pada suhu

350C sambil mengocok-ngocok dengan hati-hati, kemudian mengakat tabung lalu

membuka kapas dan mencium baunya.

3.2.3. Uji rasa

Pemeriksaan rasa dimulai dengan mengambil air susu beberapa tetes

menggunakan pipet. Merasakan susu tersebut apakah rasa normal susu atau terjadi

keasaman.

3.2.4. Uji konsistensi

Pemeriksaan konsistensi yaitu dengan memasukkan air susu dalam

erlenmeyer. Menggoyangkan pelan-pelan kemudian mengamati dinding

erlemeyer apakah ada endapan atau tidak.

3.2.5. Uji masak

Pemeriksaan masak dilakukan dengan memasukkan 5 ml air susu ke dalam

tabung reaksi kemudian memanaskannya sampai air susu mendidih lalu

mendinginkannya. Mengamati susu tesebut apakah terjadi endapan atau tidak dan

apakah susu memecah atau tidak (secara duplo).



38

3.2.6. Uji alkohol

Pemeriksaan alkohol dilakukan dengan memasukkan 10 ml air susu ke

dalam tabung reaksi kemudian menambahkan 10 ml alkohol 70 %. Memasukan

10 ml air susu kedalam tabung reaksi kemudian menambahkan 2 kali 10 ml

alkohol 70 % masing-masing secara duplo.

3.2.7. Uji reduktase

Uji reduktase dilakukan dengan memasukkan 20 ml air susu ke dalam

tabung reaksi, menambah 0,5 ml MB ke dalam air susu tersebut dan mengocok

sampai rata kemudian menutup tabung dengan paraffin cair, selanjutnya

menginkubasi pada suhu tetap 370 C dan memeriksa perubahan warna yang terjadi

setiap 30 menit.

3.2.8. Uji kadar asam total

Pemeriksaan kadar asam total dilakukan dengan memipet tepat 10 ml air

susu dan memasukan kedalam gelas erlenmeyer, kemudian menambahkan 1 tetes

larutan PP 1%. Mentitrasi dengan larutan NaOH 0,1 N standart, sampai titik akhir

titrasi berwarna merah muda. Mengulang titrasi sebanyak tiga kali (triplo),

kemudian merata-rata volume NaOH yang tercatat. Kadar asam total (dinyatakan

sebagai asam laktat) dengan rumus sebagai berikut :

V1 x N x B

L = --------------- x 100 %

V2 x 1000

Keterangan :

L = kadar asam laktatV1 = volume larutan NaOH (ml)



39

B = bobot molekul asam laktat ( 90 )

V2 = volume air susu y ang dititrasi (ml )

3.2.9. Uji pH

Pemeriksaan pH dilakukan dengan menggunakan alat yang disebut pH

meter elektronis. Pemeriksaan pH dilakukan dengan pH meter elektronis dengan

menghidupkan on off , sebelumnya membersihkan katoda indicator dengan

aquadest sehingga netral ( pada pH tertera 7 ), kemudian membersihkan dengan

tisu. Siapkan air susu pada beker gelas, kemudaan mencelupkan katoda indicator

tetapi sebelumnya harus posisi 0 sehingga kita akan mendapatkan nilai pH yang

sebenarnya dari air susu.

3.2.10. Uji berat jenis

Pemeriksaan berat jenis dimulai dengan mengaduk air susu hingga

sempurna kemudian memasukkan air susu kedalam tabung tanpa menimbulkan

buih kira- kira 500 ml. Memasukkan laktodensimeter secara perlahan –lahan ke

dalam gelas ukur yang berisi air susu dan membaca skala berat jenis serta suhu air

susu tersebut. Hasil pembacaan kemudian dikonversikan pada suhu 27,5 o C.



40

3.2.11. Uji lemak dengan metode Gerber

Uji kadar lemak dilakukan dengan mengaduk air susu hingga sempurna

lalu menuangkan dari gelas satu ke gelas lain, memberi tanda sampel pada

butyrometer . Menegakkan butyrometer dengan mulut diatas, lalu mengisi 10 ml

H2SO4 dari pipet kedalam masing-masing butyrometer, kemudian mengisi

masing-masing 11 ml air susu dengan pipet dan mengalirkan air susu secara

perlahan-lahan sedemikian rupa sehingga kedua cairan tersebut tetap terpisah.

Mengisi masing-masing 1 ml amyl alkohol dari pipet kedalam butyrometer,

kemudian menyumbat butyrometer dengan penyumbat karet yang diputar

sedalam-dalamnya, membungkus butyrometer satu per satu dengan kain lap dan

mengocoknya sehingga tidak terdapat bagian yang padat, warna menjadi coklat

keunguan. Memasukkan butyrometer kedalam penangas air selama 5 menit

dengan suhu 650 C, mengatur sumbat sehingga seluruh lemak berada dalam skala,

memasukan butyrometer kedalam centrifuge, lalu memusingkan selama 3 menit

dengan kecepatan 1200 rpm, mengatur penyumbat lagi sehingga lemak berada di

bagian yang berskala. Memasukan lagi kedalam penangas air selama 5 menit pada

suhu 650C. Membersihkan butyrometer serta membaca skalanya.

3.2.12. Pengukuran viskositas

Pengukuran viskositas dilakukan dengan menggunakan alat viskotester

VT-03. Viskotester tersebut terdiri dari 3 rotor yaitu rotor 1, rotor 2, rotor 3

dengan kisaran masing-masing 30 - 200 poise, 15 - 30 poise, 0,3 - 15 poise. Air

susu yang telah disiapkan kemudian dimasukkan ke dalam wadah. Selanjutnya

dipilih rotor 3 dan dipasangkan pada viskotester. Tombol ditekan kearah “on”



41

sehingga jarum viskotester akan bergerak menunjukkan angka-angka. Jika gerak

jarum sudah stabil dalam menunjukkan satu angka tersebut merupakan besarnya

viskositas air susu yang diukur.

3.2.13. Fermentasi susu

Menimbang fermipan sebnyak 0,3 gram kemudian menghaluskannya.

Menyiapkan 2 buah beker galss berisi susu, salah satu beker glass yang telah

berisi susu ditambahkan dengan fermipan yang sudah dihaluskan. Menyiapkan 2

buah tabung leher angsa, kemudian memasukkan susu yang berasal dari beker

glass ke dalam tabung leher angsa sebanyak 30 ml, berilah label pada masing-

masing tabung leher angsa. Amati perubahan yang terjadi selama 1 jam antara

susu yang ditambah dengan fermipan dan susu yang tidak ditambah fermipan dan

catat volumenya.



42

BAB IV


4.1. Pemeriksaan Warna Susu

Tabel 4. Uji Kualitas Susu

Parameter Susu Segar Susu Rusak

Warna Putih Putih

Bau Khas susu Khas susu

Rasa Tawar khas susu Sedikit asam

Konsistensi Tidak ada endapan Ada endapan

Masak Tidak ada endapan Ada endapanAlkohol Ada endapan sedikit Banyak terjadi endapan

Reduktase 30 menit 30 menit

Total Asam 2,268% 3,564%

pH 6, 74 6,15

Berat Jenis 1,01 (suhu 22˚C) 1,02 (suhu 27˚C)

Kadar Lemak 2 % 1,6 %

Viskositas 10 11

Sumber : Data Primer Praktikum Pengetahuan Hasil Ternak, 2008.

Pemeriksaan warna pada praktikum ini diperoleh hasil bahwa susu segar

berwarna putih sedangkan susu busuk berwarna putih. Hasil tersebut menunjukan

bahwa adanya refeksi lemak susu (penyebaran butiran-butiran koloid lemak),

kalsium kaseinat dan kalsium fosfat yang menyebabkan warna putih

(Buckle et al ., 1987). Menurut Ressang dan Nasution (1963), bahwa warna air

susu yang sehat adalah putih kekuning-kuningan dan tak tembus cahaya.



43

4.2. Pemeriksaan Bau Susu

Pemeriksaan bau didapatkan hasil bahwa air susu yang simpan berbau lebih

menyengat atau tajam, dibandingkan air susu segar. Hal ini disebabkan karena

kandungan bau asam susu simpan lebih banyak sehingga menimbulkan bau tidak

sedap. Susu segar berbau khas susu yaitu berbau agak amis. Susu yang baik

berbau khas susu dan sedikit berbau badan sapi dan air susu berbau asam

(Hadiwiyoto, 1982). Variasi bau pada susu dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu

sapi itu sendiri, pakan, bau sekeliling, dekomposisi kandungan susu, material

asing, dan perubahan reaksi kimia, pernyataan tersebut dikemukakan oleh

Soeparno (1996). Analisa pengujian bau pada susu yang telah dilakukan dapat

disimpulkan bahwa penyebab susu yang telah disimpan baunya lebih menyengat

karena susu tersebut telah mengalami perubahan reaksi kimia menjadi zat asam

oleh kontaminasi bakteri.

4.3. Pemeriksaan Rasa Susu

Air susu yang masih segar mempunyai rasa enak, sedikit manis dan agak

berlemak. Air susu yang rasanya asin, atau mungkin agak masam, pahit,

menunjukkan air susu sudah mulai rusak dan rasa hambar pada susu menunjukkan

air susu tersebut banyak dicampuri air (Ressang dan Nasution, 1963).

4.4. Pemeriksaan Konsistensi Susu

Pemeriksaan konsistensi pada susu segar tidak terdapat endapan, sedangkan

pada susu simpan terdapat banyak endapan tebal pada dinding erlenmeyer karena

sudah terdapat mikroba pembusuk sehingga timbul endapan. Air susu yang baik



44

tidak terjadi endapan ( Eckles et al .,1976 ), sedangkan air susu yang telah rusak

akan terjadi endapan (Ressang dan Nasution,1963). Berdasarkan hal tersebut

dapat disimpulkan bahwa air susu segar yang digunakan berkualitas baik .

4.5. Pemeriksaan Masak Susu

Pemeriksaan masak, pada susu segar tidak terdapat endapan dan tidak pecah.

Indikasi ini menunjukan bahwa air susu dalam kondisi baik, karena menurut

Ressang dan Nasution (1963), air susu yang baik jika dipanaskan tidak terjadi

gumpalan dan tidak memecah. Susu simpan terdapat endapan dan pecah, ini

berarti susu sudah menyimpang dari keadaan normal. Air susu busuk pada

pemanasan akan membentuk gumpalan yang terdiri dari kasein dan albumen

dalam keadaan terurai.

4.6. Pemeriksaan Alkohol Susu

Hasil pengamatan pada pemeriksaan alkohol, air susu segar yang diuji

dengan 10 ml alkohol 70% ternyata ada endapan tapi sedikit, demikian pula jika

diuji dengan 20 ml alkohol 70%. Air susu simpan yang diuji dengan 10 ml

alkohol 70% ternyata banyak endapan. Pengujian dengan 20 ml alkohol 70% juga

banyak endapan. Hal ini menunjukkan bahwa air susu sudah mengalami

kerusakan, menurut Ressang dan Nasution (1963) semakin tinggi derajat asam

maka semakin berkurang jumlah alkohol dengan kepekatan yang sama dibutuhkan

untuk memecah susu yang sama besarnya, apabila susu dicampur dengan alkohol

maka protein dapat berkoagulasi.

4.7. Pemeriksaan Reduktase Susu



45

Uji reduktase pada air susu segar setelah 30 menit, air susu masih tetap

berwarna putih. Hal ini berarti air susu masih dalam keadaan baik. Uji reduktase

pada air susu yang simpan, setelah 30 menit air susu tetap berwarna putih juga,

namun sedikit berbeda dengan susu segar, tampak ada warna biru pada bagian

atas. Susu yang memerlukan waktu antara 20 menit sampai 2 jam dalam uji

reduktase mempunyai kualitas sedang. Uji reduktase adalah berdasarkan adanya

aktivitas bakteri dalam susu sehingga menghasilkan senyawa pereduksi ysng

dapat mengubah warna biru pada metylen blue menjadi putih. Semakin lama

perubahan warna tersebut berarti aktivitas bakteri kecil atau jumlah sedikit

(Hadiwiyoto, 1982). Hasil dari pemeriksaan uji reduktase hanya menunjukkan

perbedaan antara susu segar dan susu simpan karena pada pengujian hanya

dilakukan selama 30 menit, sehingga kurang akurat.

4.8. Pemeriksaan Total Asam Susu

Pemeriksaan kadar asam total pada susu segar diperoleh hasil 0,228 %. Susu

simpan diperoleh hasil 0,3348 %. Menurut Hadiwiyoto (1982), kadar asam yang

melebihi 0,25 % menunjukan bahwa susu tidak layak untuk dikonsumsi. Kadar

asam total dipengaruhi oleh aktifitas bakteri penghasil asam laktat, sehingga

semakin tinggi kadar asamnya semakin banyak bakteri dalam susu. Menurut

pemeriksaan tersebut, susu segar dan susu busuk sudah tidak layak untuk

dikonsumsi, karena hasil menunjukkan kadar asam melebihi standar susu layak

konsumsi yaitu 0,25 %. Kadar Asam total susu normalnya berkisar antara 0,10 -

0,18% (Eckles et al ., 1973).



46

4.9. Pemeriksaan pH susu

Pemeriksaan pH pada praktikum ini diperoleh hasil pada susu simpan

mempunyai pH 6,15 sedangkan pada susu segar mempunyai pH 6,74. pH dalam

susu segar termasuk dalam kisaran normal. pH air susu segar yaitu 6,6 – 6,7. Susu

simpan mempunyai pH dibawah 6,5 kemungkinan susu tersebut adalah kolostrum

atau susu telah rusak dan asam oleh adanya bakteri (Soeparno,1996).

Waktu penyimpanan yang lama menyebabkan pH air susu menjadi lebih

tinggi dari standar. Hasil dari pemeriksaan pH antara susu segar dan susu simpan

tidak terdapat perbedaan yang moncolok, sehingga dapat disimpulkan bahwa

dalam susu simpan mikroba mastitis bekerja secara maksimal.

4.10. Pemeriksaan Berat Jenis Susu

Pemeriksaan berat jenis susu segar diperoleh hasil 1,01 pada suhu 22

o

C.

Susu simpan berat jenisnya 1,02 pada suhu 37o C. Ressang dan Nasution (1963)

berpendapat bahwa jenis normal 1,027-1,031 disebabkan sedikitnya kadar berat

kering yang dikandung oleh air susu. Semakin tinggi kadar berat keringnya berarti

semakin tinggi pula berat jenisnya (Ressang dan Nasution, 1963). Hasil

pemeriksaan pada susu segar didapatkan, berat jenis susunya hanya 1,01 pada

suhu 22 oC, sehingga susu tersebut encer dan terdapat sedikit bahan kering. Hal ini

sesuai dengan pendapat Buckle et al., (1987) bahwa berat jenis yang rendah dapat

disebabkan karena adanya penambahan bahan lain, jika air susu mempunyai berat

jenis di bawah standar hal tersebut menunjukan bahwa susu tersebut encer atau

mengalami penambahan cairan pada susu tersebut.



47

4.10 Pemeriksaan Kadar Lemak Susu

Hasil uji kadar lemak, air susu segar mempunyai kadar lemak 2% sedangkan

pada air susu simpan mempunyai kadar lemak 1,6 %. Buckle , et al., (1987)

berpendapat bahwa kadar lemak air susu normal adalah antara 3,3 – 3,9%.

Ketidaknormalan dikarenakan adanya kerusakan pada lemak susu. Hasil dari

pemeriksaan kadar lemak pada praktikum bernilai dibawah nilai standar, jadi susu

segar maupun susu simpan telah mengalami kerusakan pada lemak susu.

4. 12. Pemeriksaan Viskositas

Hasil yang didapatkan dari uji viskositas pada air susu segar adalah 10

sedangkan pada air susu simpan adalah 11. Hal ini disebabkan karena banyaknya

bakteri yang ada dalam air susu simpan. Adanya perbedaan dari hasil pengamatan

dengan literature disebabkan karena faktor suhu dan lamanya penyimpanan,

semakin lama susu itu disimpan, maka viskositasnya lebih tinggi karena air susu

tersebut telah rusak dan menggumpal (Hadiwiyoto, 1982). Viskositas yang baik

berkisar antara 6-7 keatas.

BAB V

KESIMPULAN

Hasil praktikum uji kualitas susu menunjukkan bahwa susu segar yang

diperiksa mempunyai kualitas baik dengan ciri-ciri berwarna putih, berbau khas

susu (agak amis), rasa manis, tidak terdapat endapan, mempunyai derajat asam 6o

SH, pH 6,74 serta mempunyai berat jenis 1,01. Pemeriksaan alkohol pada susu



48

diperoleh hasil susu terdapat sedikit endapan dan sedikit menggumpal.

Pemeriksaan kadar asam total diperoleh hasil 0,2268 %, karena melebihi 0,25 %.

Berdasarkan hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa susu masih layak untuk

dikonsumsi.

Berdasarkan hasil pemeriksaan susu simpan menunjukan ciri-ciri sebagai

berikut : berwarna putih terdapat lapisan berwarna biru (uji pemeriksaan

reduktase), berwarna putih kekuningan (uji pemeriksaan warna), berbau tidak

sedap, berasa asam, pH 6,15 berat jenis 1,02 , kadar lemak 1,6 %, kadar asam

total 0,3348 %. Susu menggumpal pada pemeriksaan alkohol dan terjadi endapan

pada pemeriksaan konsistensi, serta pada uji masak susu terdapat endapan dan

pecah. Ciri –ciri diatas menunjukan bahwa susu tidak layak untuk dikonsumsi.



49

DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K. A., R.A. Edwards, G.H. Fleet and Wooton. 1985. Ilmu Pangan.Universitas Indonesia, Jakarta (Diterjemahkan oleh Hari Poenomo dan

Adiono)

Buckle, et al. 1987. Ilmu Pangan. Diterjemahkan oleh Hadi Purnomo dan Adiono.

Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.

Eckles, C. H; W. B. Comb; H. Macy. 1973. Milk and Milk Product Foerth

Edition. Tata Mc Graw-Hill Publissing co, ltd, New Delhi.

Eckles, C.H, et all.1976. Milk and Milk Product. Fourth edition. Mc Grow Hill

Book, Co, Hill Bombay

Hadiwiyoto, S. 1982. Teknik Uji Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Liberty,

Jakarta

Ressang, AA dan Nasution. 1963. Pedoman Mata Pelajaran Ilmu Kesehatan Susu.IPB, Bogor

Soeparno, 1992. Prinsip Kimia dan Teknologi Susu. Pusat Antar Universitas

Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta

Soeparno. 1996. Pengolahan Hasil Ternak. Universitas Terbuka, Jakarta.

Syarief, F., dan Irawati, A. 1988. Pengetahuan Bahan Industri Pertanian. PT

Mediatama Sarana Parkasa, Jakarta



50

LAMPIRAN

Lampiran 1. Perhitungan Kadar Asam Total Air Susu

a. Susu Segar

Diketahui : Volume I : 7 ml

Volume II : 6 ml

Volume III : 7 ml

B : 90

Rata-rata volume =3

767 ++

= 6,6 ml

L = %10010002

1 x

xV

xNxBV

L = %59,0%100100010

901,06,6= x

x

x x

b. Susu busuk

Diketahui : Volume I : 41 ml

Volume II : 45 ml

Volume III : 49 ml

B : 90

Rata-rata volume = ml 453

494541=

++

L = %10010002

1

xV

xNxBV

L = %05,4100100010

901,045= x

x

x x

Lampiran 2. Perhitungan Berat Jenis Susu



51

Susu Segar

BJ susu segar =1,02

Suhu susu segar = 22 C

BJ susu segar = 1,02+ (22-27,5) x 0,0022

= 1,01

Susu Simpan

BJ Susu Simpan = 1,02

Suhu susu segar = 27 C

BJ susu simpan = 1,021+ (27-27,5) x 0,0022

= 1,02



52

BAB I

PENDAHULUAN

Daging adalah salah satu bahan pangan yang bernilai gizi tinggi disamping

telur, susu dan ikan. Daging mengandung protein, lemak, mineral, air dan vitamin

dalam komposisi yang berbeda-beda tergantung pada bangsa, makanan dan umur

hewan. Daging mengandung protein hewani yang bernilai gizi tinggi.

Daging yang hendak dikonsumsi oleh manusia haruslah benar-benar

terjamin kualitasnya sehingga tidak akan menimbulkan gangguan bagi yang

memakannya. Sejalan dengan hal tersebut, maka pengetahuan tentang ciri-ciri

daging yang berkualitas mutlak dibutuhkan demi menjamin apakah daging

tersebut layak dikonsumsi atau tidak.

Tujuan praktikum uji kualitas daging adalah untuk mengetahui dan

mendeteksi tingkat kebusukan awal daging secara laboratoris dengan

menggunakan reagen yang ada dan untuk mengetahui kualitas antara daging segar

dan daging busuk. Manfaat dari praktikum diharapkan praktikan dapat

mengetahui tingkat permulaan kebusukan daging serta dapat mengetahui daging

di pasaran yang layak konsumsi.



53

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Definisi Daging

Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan produk hasil

pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang layak untuk dimakan serta tidak

menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Hati, paru-paru,

ginjal, jantung, limpa, pankreas, otot dan jaringan otot termasuk dalam definisi

ini. Daging adalah bagian dari karkas hewan bersama-sama dengan organ-organ

dan kelenjar yang terdapat didalamnya (Palupi, 1986). Berdasarkan keadaan fisik,

daging dapat dikelompokkan menjadi 1) daging segar yang dilayukan atau tidak,

2) daging dingin, 3) daging beku, 4) daging masak, 5) daging asap, 6) daging

olahan. Daging yang dikonsumsi berasal dari sapi, kerbau, babi, kuda, domba,

kambing, unggas, ikan, dan organisme yang hidup di darat dan di air serta daging

dari hewan-hewan liar dan aneka ternak (Suparno, 1992).

Bakteri akan lebih mudah tumbuh pada pH lebih dari 7. Keadaan pH tidak

hanya berlaku untuk bakteri patogen, tetapi juga untuk bakteri pembusuk. Daging

yang mempunyai pH rendah dapat lebih lama disimpan dibanding daging dengan

pH tinggi (Ressang, 1962). Komponen daging terdiri dari air (75%), protein

(18,5%), lipid (3%), substansi non-protein nitrogen (0,5%), karbohidrat dan

substansi non nitrogen (1%), konstituen anorganik (1%) dan vitamin-vitamin yang

larut dalam air dan lemak dalam jumlah sangat sedikit. Nilai nutrisi daging yang

tinggi disebabkan karena daging mengandung asam-asam amino yang lengkap



54

dan seimbang (Forrest et al., 1975). Kadar air berpengaruh pada mutu daging dan

merupakan penyebab mengapa di dalam pengolahan daging, air tersebut sering

dikurangi dengan penguapan dan pengeringan (Suhardi dan Marsono, 1982). pH

merupakan suatu faktor penting penentu pertumbuhan mikroorganisme. Daging

segar secara normal mempunyai pH berkisaran antara 5,3 - 6,5 sehingga sangat

menguntungkan untuk pertumbuhan mikroorganisme (Hintono, 1989).

2.2. Kerusakan Daging

Menurut Hintono (1989), kerusakan daging dibedakan menjadi tiga

macam yaitu kerusakan fisik, kerusakan biologis dan kerusakan kimiawi.

Kerusakan fisik meliputi perubahan bau, warna, flavour dan keempukan.

Kerusakan biologis meliputi tumbuhnya mikroorganisme pada daging, sedangkan

kerusakan kimiawi meliputi perubahan komposisi kimiawi daging seperti

kerusakan protein dan lemak. Faktor-faktor yang menyebabkan kerusakan daging

meliputi pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme terutama bakteri dan kapang,

aktifitas enzim, serangga, suhu pemanasan, suhu pendinginan, kadar air, jangka

waktu penyimpanan, udara dan sinar matahari (Winarno et al., 1989).

Banyak faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme di

dalam daging, termasuk temperatur, kadar air / kelembaban, oksigen, tingkat

keasaman dan kebasaan (pH) dan kandungan gizi daging. Daging sangat

memenuhi persyaratan untuk perkembangan mikroorganisme termasuk

mikroorganisme perusak atau pembusuk, karena daging mempunyai kadar air

yang tinggi (kira-kira 68-75%), kaya akan zat yang mengandung nitrogen,

mengandung sejumlah karbohidrat yang dapat difermentasikan, kaya akan mineral



55

dan kelengkapan faktor untuk pertumbuhan mikroorganisme dan mempunyai pH

yang menguntungkan bagi sejumlah mikroorganisme (5,3-6,5) (Soeparno, 1992).

Protein dapat mengalami kerusakan karena pengaruh panas reaksi

kimiawi (asam atau basa) dan goncangan. Hasil degradasi protein akibat reaksi

asam, basa atau enzim. Enzim-enzim tersebut adalah protease, pepton,

polipeptida, peptida, asam amino serta NH3. Komponen yang menimbulkan bau

busuk adalah Shanol, Putrescine dan H2S (Winarno, 1989). Daging yang busuk

akibat bakteri akan menyebabkan bau busuk, rasa asam serta akan membentuk

gas. Bakteri dalam daging busuk akan cepat membentuk H2S bila bereaksi dengan

metmioglobin akan menghasilkan warna coklat (Lawrie, 1995).



56

BAB III

METODOLOGI

Praktikum Uji Kualitas Daging dilaksanakan pada hari kamis, tanggal 20

November 2008, pukul 15.00 – 17.00 WIB di Laboratorium Teknologi Hasil

Ternak Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro Semarang.

3.1. Materi

Bahan yang digunakan pada praktikum Uji Kualitas Daging meliputi daging

sapi segar dan simpan yang dipotong-potong, reagen Eber yang terdiri dari HCl,

Alkohol dan Eter masing-masing dengan perbandingan 1 : 3 : 1 dan Pb Asetat

10%. Alat yang digunakan untuk Uji Kualitas Daging adalah tabung reaksi (uji),

penyumbat tabung uji yang terkait kawat sebagai penggantung, cawan petri, kertas

saring, pisau, beker gelas, buret dan statif serta pipet tetes.

3.2. Metode

Metode yang digunakan dalam praktikum uji kualitas daging ada 2 cara,

yaitu dengan reaksi eber untuk NH3 dan uji H2S pada kebusukan daging.

3.2.1. Uji NH3

Menyiapkan tabung uji sebanyak empat buah, kemudian menuangkan

reagen Eber sebanyak 5 ml kedalam tabung uji. Sebelumnya, mengkaitkan

sepotong daging, baik daging segar maupun daging busuk pada ujung kawat yang

dikaitkan pada penyumbat tabung sehingga dapat tergantung diatas permukaan

reagen, kemudian menyumbatkan pada tabung uji yang telah berisi reagen EBER

yang telah dipasang potongan daging yang akan diuji. Mengamati perubahan



57

cepat yang terjadi pada permukaan tabung apakah terbentuk kabut / awan tipis /

asap.

3.2.2. Uji H2S

Metode yang digunakan dalam uji H2S adalah memotong daging menjadi

potongan-potongan kecil kemudian memasukkannya dalam cawan petri yang

berukuran 10 cm, lalu menutup cawan petri menutupnya dengan kertas saring.

Menetesi bagian tengah kertas saring dengan larutan Pb asetat. Menutup cawan

petri dengan tutupnya, sehingga kertas saring terletak diantara daging dan tutup.

Bila H2S bebas akan terikat dengan Pb asetat membentuk Pb sulfat sebagai

bercak-bercak hitam atau coklat pada kertas saring. Penilaian pada uji H2S ini

dilakukan setelah 30 menit



58

BAB IV


4.1. Uji Eber

Tabel 5. Hasil Uji Kualitas Daging dengan Reagen Eber

Sumber: Data Primer Praktikum Pengetahuan Hasil Ternak, 2008.

Berdasarkan data yang diperoleh di atas, bahwa asap putih akan lebih cepat

terbentuk pada daging busuk. Daging segar relatif membutuhkan waktu lebih

lama untuk membentuk asap putih, hal ini dikarenakan pada daging segar belum

terdapat banyak bakteri pembusuk sebagai indikator terjadinya pembusukan

tingkat awal. Reagen Eber menunjukkan hasil yang positif pada daging,

membuktikan bahwa daging tersebut menunjukkan adanya tanda-tanda

kebusukan. Hal tersebut sesuai dengan pendapat Lawrie (1995) bahwa daging

yang busuk akibat bakteri akan menyebabkan bau busuk, rasa asam serta akan

membentuk gas.

Menurut Hintono (1989), kerusakan pada daging disebabkan karena aktifitas

bakteri yang menguraikan protein menjadi pepton polipeptida dan asam-asam

amino melalui proses hidrolisis dengan bantuan eksoenzim, selanjutnya pepton,

polipeptida dan asam-asam amino dipecah lagi melalui proses deaminase protein

yang menyebabkan terbentuknya amoniak.

No Jenis daging Reaksi Waktu

1 Daging segar I Terbentuk asap 2 detik

Daging segar II Terbentuk asap 3 detik

2Daging busuk I

Daging busuk II

Terbentuk asap

Terbentuk asap

2 detik

1 detik



59

4.2. Uji H2S pada Daging

Tabel 6. Hasil uji H2S pada dagingMateri Waktu Reaksi

Daging Segar I

15 Menit I -

15 Menit II -

15 menit III Terdapat dalam jumlah sedikit

Daging Segar II

15 Menit I -

15 Menit II -

15 menit III Terdapat dalam jumlah sedikit

Daging Busuk I

15 Menit I -

15 Menit II -

15 menit III Terdapat bintik coklat (banyak/pekat)

Daging Busuk II

15 Menit I -

15 Menit II -

15 menit III Terdapat bintik coklat (banyak/pekat)


Berdasarkan data yang ada dapat diketahui bahwa pada daging busuk akan

meninggalkan noda berwarna coklat yang lebih tua pada kertas saring setelah

beberapa menit setelah ditetesi larutan Pb asetat, pada daging segar ditemui

bercak coklat dalam jumlah sedikit sedangkan pada daging yang busuk dapat

ditemukan bercak berwarna coklat. Bercak itu muncul karena adanya H2S yang

dibebaskan daging, karena adanya Pb asetat. Hal ini sesuai dengan pendapat

Lawrie (1995) bahwa bakteri dalam daging busuk akan cepat membentuk H2S bila

bereaksi dengan metmioglobin akan menghasilkan warna coklat.

BAB V

KESIMPULAN



60

Berdasarkan hasil praktikum kualitas daging dapat diambil kesimpulan

bahwa kebusukan daging dapat diuji dengan dua metode yaitu uji H2S, dan uji

Eber. Uji H2S dilakukan untuk mendeteksi gejala kebusukan dengan munculnya

gas H2S pada daging. Uji Eber dilakukan untuk mendeteksi kebusukan dengan

munculnya gas amin (NH3). Hasil uji Eber menunjukkan bahwa pada daging

busuk lebih cepat membentuk asap dibanding dengan daging segar. Hal ini

menunjukkan bahwa pada daging busuk terdapat gas amin bebas, sebagai indikasi

awal proses pembusukan.

Berdasarkan hasil Uji H2S didapatkan bahwa pada daging busuk timbul

noda coklat tua kehitaman dan coklat tua, sedangkan untuk daging segar terdapat

noda coklat muda. Timbulnya noda coklat hitam pada daging busuk menunjukkan

bahwa gas H2S yang ditimbulkan lebih banyak dari gas H2S yang ditimbulkan

oleh daging segar.

DAFTAR PUSTAKA

Forrest, E. B., H.B. Aberle., M.D. Judge, dan R.A. Merkel. 1975. Principles of

Meat Science. W. H. Freeman and Company, New York.

Hintono, A. 1989. Kerusakan Daging. Fakultas Peternakan Universitas

Diponegoro, Semarang.

Lawrie, R. A. 1979. Meat Sience. Perganon Press, Sidney.



61

Palupi, W. D. E. 1986. Tinjauan Literatur Pengolahan Daging. Pusat Dokumen

Ilmiah Nasional, Jakarta

Ressang, A. A. 1962. Ilmu Kesehatan Daging. Bagian Kesehatan Masyarakat

Veteran. Fakultas Kedokteran Hewan Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Soeparno. 1992. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press,

Yogyakarta.

Suhardi dan Y. Marsono. 1982. Penanganan Lepas Panen. Departemen

Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan,

Jakarta.

Winarno, F. G dan B. S. L. Jenie. 1989. Kerusakan Bahan Pangan dan Cara

Pencegahannya. Ghalia Indonesia, Jakarta.

pengolahan hasil ternak

Documents