PANG4313

Penanganan dan Pengolahan Hasil Peternakan

Rangkuman Mata Kuliah

MODUL 1

PENANGANAN PASCAPANEN HASIL PETERNAKAN

Kegiatan Belajar 1

Sumber Penghasil Daging Hewan Besar

Hewan besar adalah jenis ternak berukuran besar dan bertenaga kuat yang di Indonesia

meliputi sapi, kerbau, dan kuda. Dari ketiganya yang umum dipelihara sebagai penghasil

daging adalah sapi dan kerbau. Pada masyarakat tertentu, kuda juga dipotong untuk

menghasilkan daging. Sapi sebagai penghasil daging dikelompokkan menjadi 4 golongan

yaitu golongan sapi lokal, sapi peranakan, sapi perah dan sapi pedaging impor. Kerbau

dikelompokkan menjadi kerbau lokal (ada dua jenis yaitu kerbau sawah dan kerbau rawa)

dan kerbau peranakan (ada satu jenis yaitu kerbau Murrah). Hewan besar mempunyai

ukuran besar dan tenaganya kuat, sehingga sering kali dimanfaatkan sebagai ternak kerja.

Daging yang dihasilkan dari ternak kerja umumnya bermutu rendah. Jenis hewan dan

cara pemeliharaannya perlu dipahami karena sangat berpengaruh terhadap keragaan

karkas dan mutu dagingnya. Sapi tipe pedaging menghasilkan mutu daging yang sangat

tinggi karena jenis hewannya khusus, pemberian pakannya khusus dan dipotong pada

umur muda.

Kegiatan Belajar 2

Berbagai Jenis Penyimpanan

Sebelum dipotong, hewan mengalami masa persiapan yang meliputi masa penenangan

dan masa puasa. Masa penenangan dilakukan 1 - 5 hari dalam kandang atau areal teduh

yang berpagar. Selama itu hewan diberi cukup pakan dan minum. Masa puasa dilakukan

10 - 24 jam menjelang dipotong biasanya di areal tunggu di pekarangan Rumah Potong

Hewan. Perut kosong pada waktu disembelih akan memudahkan proses pemotongan serta

mengurangi kontaminasi kotoran dan mikroba. Pemeriksaan kesehatan hewan hidup dan

hasil karkas dilakukan oleh Dokter Hewan pejabat atau oleh ahli kesehatan hewan yang

diberi wewenang. Pemeriksaan hewan hidup dilanjutkan dengan pemeriksaan kesehatan

karkas untuk menghasilkan daging yang sehat, aman dan halal (sah). Pemeriksaan

kesehatan hewan dan hasil karkas ditujukan terhadap ada tidaknya parasitnya dan

penyakit, terutama penyakit menular, dan terhadap hal-hal yang dapat melanggar

peraturan Pemerintah.

Kegiatan Belajar 3

Pemotongan Hewan Besar

Peraturan pemerintah mewajibkan hewan besar dipotong di Rumah Potong Hewan

(RPH), RPH adalah bangunan gedung beserta sarana dan fasilitasnya yang khusus

diperuntukkan melayani pemotongan hewan. Dikenal ada RPH Umum yang melayani

pemotongan hewan besar dan kecil, serta RPH khusus yang hanya melayani satu jenis

hewan potong. RPH, di samping sebagai sarana produksi daging juga berfungsi sebagai

instansi pelayanan masyarakat yaitu untuk menghasilkan komoditas daging yang sehat,

aman dan halal (sah). Umumnya RPH merupakan instansi Pemerintah. Namun

perusahaan swasta diizinkan mengoperasikan RPH khusus untuk kepentingan

perusahaannya, asalkan memenuhi persyaratan teknis yang diperlukan dan sesuai dengan

peraturan Pemerintah yang berlaku. Pembangunan RPH harus memenuhi ketentuan atau

standar lokasi, bangunan, sarana dan fasilitas teknis, sanitasi dan higiene, serta ketentuan

lain yang berlaku. Sanitasi dan higiene menjadi persyaratan vital dalam bangunan,

pengelolaan dan operasi RPH.

Pemotongan hewan adalah seperangkat proses memproduksi daging yang sehat, aman

dan halal (sah) dari hewan yang sehat. Untuk maksud itu proses pemotongan hewan besar

dilakukan melalui prosedur dan tahap-tahap proses yang baku. Persyaratan penting untuk

memproduksi daging yang halal, operasi penyembelihannya harus dilakukan oleh orang

Muslim dengan disertai doa dan cara yang sesuai dengan ketentuan agama Islam. Untuk

menghasilkan daging yang sehat dan aman, dilakukan pemeriksaan kesehatan hewan

hidup pada awal pemotongan, dan pemeriksaan kesehatan daging pada akhir pemotongan

hewan. Pemeriksaan hewan hidup diarahkan pada penyakit, terutama penyakit menular,

sedangkan pemeriksaan kesehatan daging diarahkan pada infestasi parasit dan kelainan

patologis yang membahayakan kesehatan atau yang menyebabkan tidak layak untuk

dikonsumsi.

Setelah pemotongan hewan, hasil karkas atau dagingnya akan mengalami rigor mortis,

yaitu daging menjadi keras dan kaku akibat terjadinya kekejangan (kontraksi) urat

daging. Daging demikian jika dimasak akan menghasilkan hidangan daging yang keras

dimakan. Daging yang rigor mortis dapat diempukkan melalui proses pematangan daging

(meat aging) dengan cara menyimpannya pada suhu kamar (27 - 300C) selama 24 - 48

jam atau pada suhu pendinginan (10 -150C) selama 5 - 7 hari. Penyimpanan karkas, di

samping untuk pematangan daging juga bertujuan untuk persediaan bahan mentah (stock)

dan untuk menunggu angkutan atau pemasaran. Hasil samping dari pemotongan hewan

besar yang terpenting adalah kulit hewan. Kulit ini perlu segera diawetkan karena juga

bersifat sangat mudah rusak. Kulit diawet dengan cara penjemuran kulit pada posisi

dipentang pada cahaya matahari yang tidak terlalu terik.

MODUL 2

PENANGANAN PASCA PANEN DAGING TERNAK KECIL DAN BABI

Kegiatan Belajar 1

Sumber Penghasil Daging Ternak Kecil dan Babi

Jenis kambing penghasil daging di Indonesia meliputi kambing kacang, kambing

Benggala dan kambing Etawah. Kambing kacang populasinya lebih besar,

penyebarannya lebih luas namun karkasnya lebih kecil. Kambing Benggala dan kambing

Etawah ukurannya besar, peletakan dagingnya tebal namun populasinya kecil. Jenis

domba yang populer ialah domba Garut dan domba Ekor Gemuk, produk karkas

keduanya relatif besar. Domba lokal lainnya berukuran kecil dan sering disebut domba

Kacang. Perbedaan hewan kambing dan domba terutama berdasarkan pada penampakan

dan kondisi tubuh, ukuran dewasa dan pertumbuhan bulunya. Keragaan dan sifat daging

kambing dibedakan dengan daging domba berdasarkan nilai rendemen, peletakan lemak

di dalam rongga perut dan di urat daging, bau dan kehalusan serat daging, serta

kandungan lemak daging. Jenis babi lokal meliputi babi lokal yaitu babi Bali, Sumatra,

Irian, serta babi campuran dan peranakan yang berukuran tubuh lebih besar dan mutu

daging lebih tinggi.

Kegiatan Belajar 2

Pemotongan Hewan Kecil

Seperti halnya pada hewan besar, hewan kecil sebelum dipotong juga memerlukan

persiapan, namun caranya tidak seketat pada hewan besar. Pada prinsipnya pemotongan

hewan kecil hampir sama dengan hewan besar, hanya saja karena ukurannya kecil

pemingsanan jarang dilakukan, melainkan cukup hanya dengan cara meringkus.

Rendemen karkas dari hewan kecil umumnya rendah yaitu sekitar 40-50%. Mutu daging

kambing dan domba biasanya hampir sama hanya bau daging kambing umumnya lebih

tajam. Variasi mutu daging lebih kuat ditentukan oleh faktor-faktor lain seperti ras ternak,

umur hewan, jenis kelamin, kondisi tubuh dan letak daging daripada perbedaan

antarkambing dan domba. Daging domba sering disamakan dan dinamakan sebagai

daging kambing. Namun dalam perdagangan modern dituntut kemurnian dari masing-

masing komoditas.

Kegiatan Belajar 3

Pemotongan Babi

Di Indonesia pengangkutan babi ke rumah potong menggunakan wadah anyaman bambu

berbentuk silinder. Proses pemotongan babi dilakukan di RPH khusus yaitu Rumah

Potong Babi (RPB) yang selalu terpisah dengan RPH lainnya. Rumah Potong Babi

mempunyai banyak kekhususan. Di samping harus terpisah sama sekali dengan RPH lain,

RPB mempunyai kekhususan dalam tata letak, dan susunan ruangan dan peralatan yang

digunakan untuk mematikan hewan. Perbedaan yang menonjol pada proses pemotongan

babi ialah tidak dilakukan penyembelihan, tidak perlu disertai doa, karkas tidak dikuliti

dan adanya proses pengerokan bulu. Pada proses pemotongan babi ada proses

penyeduhan untuk memudahkan pengerokan bulu. Rendemen karkas dari pemotongan

babi adalah cukup tinggi, yaitu 60-70%, karena bagian kulitnya tetap menempel bersama

karkas. Penyimpanan dan pematangan daging babi diperlukan untuk menghasilkan mutu

daging yang tinggi. Di samping RPB harus terpisah dengan RPH lain, tempat

penanganannya juga harus terpisah sama sekali.

MODUL 3

TEKNOLOGI PENANGANAN PASCA PANEN DAGING UNGGAS

Kegiatan Belajar 1

Sumber Penghasil Daging Hewan Besar

Ternak unggas menduduki posisi sangat penting karena menjadi produsen daging terbesar

di Indonesia, melebihi produksi daging sapi. Sumber daging unggas terutama dari ternak

ayam, kemudian dari bebek dan dalam jumlah kecil juga dari mentok, angsa, puyuh dan

merpati. Ternak ayam digolongkan ke dalam ayam ras yang juga disebut ayam negeri,

dan ayam bukan ras (Buras) yang juga disebut ayam kampung atau ayam sayur. Ayam

ras dibagi lagi menjadi tipe pedaging (broiler) dan tipe petelur (layer). Ayam Buras

meliputi beberapa jenis lokal dengan berbagai nama. Dari golongan ayam ras, broiler

merupakan penghasil daging unggas paling utama dari segi volume produksi dan

mutunya. Daerah produksinya sudah merata, dan daerah konsumsinya sudah merambah

sampai ke pedesaan, namun konsumsi terbesarnya masih di daerah perkotaan. Ayam

Buras merupakan penyedia daging unggas kedua setelah ayam broiler. Ayam Buras

sebagian besar diternakkan secara tradisional dan penyebarannya sudah merata di seluruh

Indonesia. Sekarang ayam ini sudah diusahakan secara modern untuk menghasilkan

daging bermutu tinggi. Ayam ras petelur (layer) jika secara komersial sudah tidak

produktif (yaitu pada umur 16 - 20 bulan), dapat dijadikan ayam potong dengan mutu

daging di bawah daging broiler. Dahulu bibit ayam ras petelur, setelah sexing, anak ayam

yang jantannya dibuang sebagai limbah. Dengan makin besarnya populasi ayam ras

petelur maka anak jantannya dibudidayakan sebagai penghasil daging yang dipanen pada

umur 6 - 8 minggu.

Induk ayam ras bibit baik yang babon (betina) maupun yang jago (jantan) jika sudah tua

juga menjadi ayam potong. Induk ayam ras petelur berukuran kecil dengan berat sekitar 2

kg per ekor, dan ayam ras pedaging berukuran besar dengan berat hidup 4 - 5 kg per ekor.

Ternak bebek (itik) terdiri atas itik lokal yang bertipe petelur, dengan ukurannya yang

kecil yaitu 1,4 - 1,6 kg per ekor, dan itik impor yang bertipe pedaging dengan berat hidup

3,6 - 4,6 kg per ekor. Secara tradisional dikenal bebek branti yaitu hasil silang F1 antara

bebek dan mentok. Bebek branti bersifat steril, pertumbuhannya cepat, berukuran besar,

cocok sebagai produsen daging. Meskipun dari hasil penelitian menunjukkan potensinya

sebagai tipe daging yang produktif namun belum dibudidayakan secara komersial, karena

antara lain rasa bebek pada dagingnya belum hilang. Burung merpati mulai diternakkan

secara komersial sebagai penghasil daging, terutama dari jenis merpati impor. Jenis ini

tergolong tipe pedaging, yang beratnya dapat mencapai 700 - 800 gr per ekor pada umur

sebulan. Burung puyuh juga menjadi sumber daging, baik dari tipe petelur yang sudah

diapkir, maupun dari tipe pedaging yang dipanen muda. Peternakan menjadi sumber

produksi daging yang sangat penting. Hal ini karena jenisnya banyak, produksinya paling

cepat ditingkatkan, dan produk dagingnya paling mudah dijangkau masyarakat luas.

Kegiatan Belajar 2

Produksi Daging Unggas

Daging unggas jenisnya banyak, karenanya penyediaannya beragam tergantung pada

besarnya populasi dari masing-masing jenis serta proses pemotongannya. Ketersediaan

daging unggas juga berbeda-beda tergantung jenis unggas. Persediaan di pasar yang

banyak dan seragam hanyalah yang berasal dari ayam broiler. Dari jenis unggas lain

persediaannya kecil, tidak menentu dan tidak seragam. Ketentuan yang mengatur

pemotongan unggas tidak seketat hewan besar dan pembinaan produksi daging unggas ini

juga masih lemah. Implikasinya, kondisi mutu daging unggas yang tersedia umumnya

belum optimum. Proses pemotongan unggas sebagian besar masih dikerjakan di luar

bangunan Rumah Potong Ayam (RPA), di mana mutu produk dan kondisi higiene atau

sanitasinya masih rendah. Hanya sebagian kecil ayam yang dipotong di RPA, umumnya

untuk pemasaran khusus. Dikenal ada 3 kelas Rumah Potong Ayam yaitu (1) RPA

Modern, dengan bangunan dan peralatan serta fasilitas higiene yang modern, dan proses

pemotongannya yang modern dan higienis, (2) RPA Semimekanik dengan bangunan dan

peralatan sederhana serta kondisi sanitasi yang belum memadai, cara pemotongannya

secara tradisional tetapi sudah menggunakan bantuan peralatan untuk pencabutan bulu,

dan (3) Tempat Pemotongan Ayam (TPA), dengan ciri tanpa bangunan, tanpa peralatan

khusus, kondisi sanitasinya masih lemah, cara pemrosesannya sangat tradisional, dan

seluruh tahap prosesnya dilakukan secara manual. Populasi RPA modern masih kecil

sekali karena kalah bersaing dengan RPA Semimekanik dan TPA, terutama dalam

menekan biaya operasi. Populasi terbesarnya adalah TPA yang juga disebut armada

semut. Biasanya, TPA menangani pengolahan dalam jumlah kecil antara 20 - 50 ekor

sehari. Hasil proses pemotongan unggas, di samping produk utamanya berupa daging

karkas, juga dihasilkan komoditas jeroan, hasil samping berupa bulu, dan hasil limbah

berupa limbah padat dan limbah cair.

Kegiatan Belajar 3

Teknologi Pemotongan Ayam

Perkembangan RPA berasal dari keterampilan tradisional dan dari teknologi Barat. Dari

keterampilan tradisional melahirkan: (1) TPA, yang populasinya besar terutama di kota-

kota, dan (2) RPA Semimekanik, yang mulai menggunakan teknologi lebih maju. Dari

teknologi Barat melahirkan RPA Modern yang sekarang masih kalah bersaing dengan

RPA Semimekanik dan TPA. RPA Modern mempunyai rancang bangun, peralatan dan

sarana sanitasi atau higiene yang maju untuk menjamin produksi daging ayam yang

sehat, aman dan halal (SAH). RPA biasanya melayani pemotongan ayam ras seperti;

broiler, ayam ras petelur apkir, dan ayam ras lainnya. Ayam Buras dan unggas nir ayam

belum diproses di RPA. RPA Modern memiliki sedikitnya 4 ruang utama yang terpisah

untuk menjaga sanitasi, yaitu Ruang Persiapan, Ruang Pemotongan, Ruang Pengemasan

dan Ruang Penyimpanan. Pengadaan ayam potong, tergantung pada tingkat usaha dan

kelas RPA-nya. Pengadaan itu mengikuti jalur pemasaran ayam ras potong, mulai dari

tingkat peternak sampai ke tingkat pengolah di RPA. Tahap-tahap pemotongan ayam

berbeda tergantung pada tingkat usaha dan kelas RPA yang digunakan. Tahap-tahap

pemotongan ayam pada RPA Modern, melalui proses yang panjang dan rumit, sedangkan

pemotongan ayam di TPA prosesnya pendek dan sederhana.

Kegiatan Belajar 4

Pemotongan Ayam secara Tradisional

Teknologi pemotongan ayam secara tradisional berasal dari budaya asli Indonesia yaitu

pemotongan ayam kampung untuk upacara atau hajatan. Teknologi pemotongan ayam

secara tradisional itu kemudian diterapkan pada pemotongan ayam ras broiler di TPA

untuk tujuan komersial. Pengusahaan pemotongan ayam di TPA telah berkembang pesat

di kota-kota besar untuk melayani kebutuhan pasar umum, termasuk pasar kaki lima.

Pesatnya produksi ayam broiler dan berkembangnya kebutuhan daging ayam dalam

kualitas dan kuantitas, mendorong berkembangnya cara pemotongan ayam di RPA

Semimekanik. Meskipun caranya masih tergolong tradisional tetapi telah

mengaplikasikan peralatan yang lebih maju pada alat penyeduhan dan pencabutan bulu.

Cara pengadaan ayam potong dan usaha pemotongannya di RPA Semimekanik dilakukan

secara kooperatif dengan pemilik RPA sebagai penyedia modal (ayam hidup) dan

pekerjanya sekaligus sebagai pedagang pengecernya. Usaha pemotongan ayam di TPA

dilakukan sebagai usaha rumah tangga ukuran kecil yang mendapatkan ayam potong dari

pedagang penyedia (Suplier) dan menjual hasil karkasnya sebagai pedagang pengecer

bebas. Tahap-tahap proses pemotongan ayam di TPA dan RPA Semimekanik pada

prinsipnya adalah sama, hanya di RPA Semimekanik kegiatannya telah disesuaikan

dengan permintaan sektor pasarnya atau kelas konsumennya.

Kegiatan Belajar 5

Penangan Jeroan Ayam dan Hasil Samping

Proses pemotongan ayam menghasilkan karkas ayam, jeroan ayam, hasil samping berupa

bulu, dan hasil limbah. Jenis jeroan ayam sebagian sama dengan jenis jeroan dari ternak

mamalia seperti hati, jantung, limpa, paru-paru, dan ginjal. Namun terdapat juga jeroan

yang sama sekali berbeda yaitu tembolok, ampela, dan yang dari ayam petelur apkir yaitu

ovari atau bakal kuning telur dan saluran telur (oviduct). Jeroan ayam sebagian dapat

disiapkan untuk dijadikan komoditas produk pangan tersendiri, sebagian lagi masih

melekat pada karkas yaitu paru-paru dan ginjal, dan sebagian lagi umumnya dibuang

sebagai limbah yaitu usus besar, dan kantong empedu. Paru-paru susah dipisahkan karena

melekat pada bagian punggung, dan ginjal melekat pada bagian pinggul karkas ayam.

Jeroan ayam yang biasanya dijadikan komoditas ialah hati, ampela, jantung, limpa, usus,

dan yang berasal dari ayam petelur apkir yaitu ovari (bakal kuning telur) dan saluran

telur. Penanganan sebagian jenis jeroan yang menjadi komoditas pangan cukup dilakukan

dengan pencucian saja yaitu pada komoditas hati, jantung, dan limpa. Sebagian lain di

samping pencucian juga kadang-kadang disertai dengan perebusan yaitu pada saluran

telur dan bakal kuning telur.

Jeroan dari saluran pencernaan perlu dibuka atau dibuang isinya kemudian dicuci dan

kadang-kadang disertai dengan perebusan. Cara penyiapan jeroan untuk pemasaran dapat

dilakukan sebagai jeroan campuran per ekor atau disortasi untuk kemudian dikemas

secara terpisah menurut jenisnya. Sebagian jeroan dibuang sebagai limbah yaitu

oesofagus, tenggorokan, tembolok, kantong empedu dan usus besar. Limbah jeroan ini

masih dapat dimanfaatkan untuk pakan ternak atau ikan. Hasil samping berupa bulu dapat

disortasi dan dimanfaatkan untuk berbagai bahan industri kerajinan, terutama bulu besar

yang jumlahnya besar dari RPA modern. Bagian bulu yang rusak, kecil atau rambut

biasanya dibuang sebagai limbah. Limbah dari RPA meliputi limbah padat dan limbah

cair. Limbah padat terdiri atas sisa bulu, jeroan limbah dan kotoran.

Limbah cair berasal dari berbagai proses pencucian dalam RPA. Selama ini ia masih

menjadi masalah lingkungan. Pada RPA modern, limbah cair ini perlu diolah sebelum

dibuang ke saluran umum.

Kegiatan Belajar 6

Komoditas Daging Unggas

Dengan berkembangnya masyarakat kota dan masyarakat industri, diperlukan pelayanan

penyediaan komoditas daging ayam yang lebih praktis untuk memperpendek waktu

masak. Dalam rangka pelayanan masyarakat konsumen tersebut, komoditas daging ayam,

dipasarkan dalam bentuk karkas utuh juga dalam bentuk pecahan atau potongan karkas.

Industri pemecahan karkas ayam telah menghasilkan berbagai tingkat dan jenis pecahan

atau potongan karkas ayam yang masing-masing telah mempunyai nama komoditas

tertentu serta sektor pasar yang tertentu pula. Komoditas karkas utuh mempunyai

berbagai bentuk seperti: (1) karkas lengkap dengan cakar dan kepala, (2) karkas tanpa

kepala, tanpa cakar dan dengan jeroan, (3) karkas tanpa kepala dan tanpa cakar. Karkas

segar tersedia di pasar umum, dan di toko swalayan juga tersedia karkas dingin dan

karkas beku. Dari satu karkas ayam dapat dihasilkan dua potong komoditas setengah

karkas atau 4 potong komoditas perempat karkas. Satu karkas dapat dipecah menjadi 10

jenis pecahan atau potongan karkas, masing-masing dengan nama tersendiri. Di samping

daging ayam bertulang juga telah tersedia potongan daging ayam tanpa tulang (chicken

fillet) dan daging ayam giling (ground chicken meat).

MODUL 4

TEKNOLOGI PENANGANAN PASCA PANEN TELUR UNGGAS

Kegiatan Belajar 1

Jenis Unggas Produsen Telur

Unggas produsen telur digolongkan ke dalam golongan ayam dan golongan unggas nir

ayam. Masing-masing golongan berbeda dalam cara beternak dan penggunaan hasil

telurnya. Masing-masing golongan terdiri atas beberapa jenis unggas baik yang berasal

dari lokal maupun yang sumber bibitnya dari impor. Secara umum usaha peternakan

unggas produksi telur diarahkan untuk memproduksi telur bibit dan telur konsumsi.

Masing-masing berbeda dalam pengelolaan peternakannya dan penanganan

pascapanennya. Produksi telur konsumsi berasal dari berbagai jenis unggas yang populer

sebagai produsen telur yaitu ayam ras petelur, ayam Buras, itik dan burung puyuh. Telur

konsumsi di samping telah digunakan sebagai bahan pangan langsung, juga sebagai

bahan industri. Telur mempunyai peran dan makna sebagai hasil usaha peternakan

unggas, materi reproduksi atau bibit, bahan pangan bergizi tinggi, dan sebagai bahan

industri. Produksi telur ayam ras telah mampu mengisi kebutuhan telur nasional dan

pemasok komoditas telur terbesar di pasaran umum. Produksi telur ayam Buras mengisi

kebutuhan pasar lokal atau konsumen tertentu, terutama untuk campuran jamu. Produksi

telur itik terutama ditujukan untuk memasok warung makanan tradisional, untuk

pembuatan kue-kue tradisional dan untuk industri telur asin. Produksi telur puyuh telah

berkembang dan hasilnya telah mempunyai sektor pasar tersendiri, termasuk untuk

pemasok industri jasa boga (catering).

Kegiatan Belajar 2

Sifat-sifat Telur Unggas

Telur konsumsi yang diproduksi di Indonesia berasal dari berbagai jenis unggas yang

menghasilkan berbagai jenis telur yang berbeda sifat-sifatnya. Perbedaan sifat pada

berbagai jenis telur unggas penting dipelajari karena berkaitan dengan identitas jenis

komoditas telur, sistem sortifikasi dan standarisasi, penanganan pascapanen, pengolahan

dan penggunaannya di masyarakat. Pengetahuan tentang sifat-sifat telur yang paling

lengkap ialah yang berasal dari telur ayam ras petelur. Karenanya pengetahuan tersebut

dijadikan acuan dalam penelitian dan pengkajian sifat-sifat telur unggas jenis lain. Sifat-

sifat telur konsumsi meliputi sifat-sifat morfologi, anatomi, kimiawi dan gizi, serta sifat

mutu dan sifat-sifat fungsional. Sifat-sifat morfologi telur meliputi bentuk, ukuran, warna

kulit, penampakan umum dan penampakan luar. Sifat-sifat ini penting dalam identifikasi

jenis telur, sortasi dan klasifikasi mutu telur utuh. Sifat-sifat anatomi menyangkut

susunan atau struktur telur utuh yang meliputi bagian utama kulit telur (cangkang, egg

shell), bagian putih telur (albumen) dan bagian kuning telur (yolk). Masing-masing

bagian itu bekerja melindungi keseluruhan telur utuh dan mempunyai susunan yang lebih

rinci lagi. Sebagai produk pangan, telur mempunyai susunan kimia yang meliputi

komposisi utama (yaitu air, protein, lemak) dan komponen yang lebih kecil (yaitu

vitamin, mineral) serta komponen penting lainnya (yaitu pigmen, enzim, kolesterol, dan

zat-zat bioaktif). Komposisi ini berkaitan erat dengan penggunaan, penanganan dan

pengolahan lebih lanjut, seperti untuk pembuatan telur beku, tepung telur dan lain-lain.

Sebagai bahan pangan hewani yang bergizi tinggi, telur unggas kaya akan protein, lemak,

vitamin dan mineral. Karena mutu gizinya yang tinggi, telur dijadikan acuan atau

pembanding dalam menilai mutu gizi bahan pangan jenis lain.

Kegiatan Belajar 3

Pembentukan Telur dalam Induk Unggas

Telur unggas merupakan materi reproduksi yang mempunyai struktur unik dan dibentuk

secara unik pula dalam sistem reproduksi unggas betina yang unik. Jika struktur organ

reproduksi mamalia betina tumbuh simetri dengan sepasang saluran telur yang pendek

dan sepasang ovari, maka organ reproduksi unggas betina tumbuh asimetri dengan hanya

ovari kiri dan saluran telur kiri yang tumbuh membesar dan memanjang. Organ

reproduksi unggas di samping berfungsi menyalurkan sel telur dari ovari juga berfungsi

membentuk telur lengkap. Pembentukan telur unggas berlangsung bertahap dan

menghasilkan susunan yang berlapis-lapis. Jika pada pembentukan telur bibit terjadi

fertilisasi maka pada telur konsumsi tidak ada fertilisasi. Hal ini menyebabkan telur

konsumsi steril dan bersifat stabil tidak membentuk embrio. Pembentukan kuning telur

terjadi diovari induk, prosesnya bertahap dan lama, sampai mencapai ukuran matang

telur. Lapisan albumen dan cangkang telur dibentuk secara bertahap dalam sehari selama

kuning telur bergerak melewati saluran telur. Bentuk bulat telur terjadi selama telur

melewati lubang kloaka dengan ujung tumpul di depan dan kulit telur segera mengeras

setelah sampai di luar. Unggas betina tipe petelur tidak bersifat mengeram (broodiness)

karenanya memudahkan pemanenan telur dan produktivitas telurnya dapat dipacu untuk

lebih meningkat. Cara memanen telur unggas berbeda menurut jenis unggas dan sistem

budidayanya. Wadah telur utuh berbeda-beda untuk pemanenan, transportasi dan

penyimpanan serta untuk penjualan di toko swalayan.

Kegiatan Belajar 4

Penanganan Pasca Panen Telur Konsumsi Utuh

Penanganan pascapanen telur konsumsi mempunyai tiga tujuan pokok yaitu siap untuk

dipasarkan, terjaga kesegaran dan keawetannya, serta aman dan utuh selama menunggu

angkutan dan selama pemasaran. Penanganan pascapanen telur konsumsi utuh meliputi

terutama sortasi, pencucian, pengemasan, penyimpanan, transportasi. Tahap atau macam

cara penanganan pasca panen telur konsumsi tergantung pada skala usaha dan jalur

pemasarannya. Pada telur ayam ras petelur, penanganan pascapanennya paling intensif.

Sortasi telur konsumsi dilakukan melalui dua tahap, pertama untuk memisahkan telur

cacat dan rusak, kedua untuk memisahkan telur menurut kelas mutunya. Pencucian telur

hanya dilakukan pada telur yang kotor permukaannya, terutama pada telur itik yang

selalu kotor karena kandangnya yang basah. Telur ayam yang sudah bersih tidak dicuci,

karena pencucian bahkan lebih merusak telur. Penyimpanan telur konsumsi dilakukan

selama menunggu angkutan atau selama pemasaran. Penyimpanan telur konsumsi yang

utuh dan segar biasanya dilakukan pada suhu rendah dengan kelembaban tinggi. Telur

konsumsi yang disimpan atau dipasarkan biasanya dikemas, baik secara kemasan eceran

dengan nampan telur (egg tray), maupun secara kemasan partai dengan kotak kayu atau

keranjang. Transportasi telur konsumsi diperlukan selama melewati jalur pemasaran

dimulai dari peternak ke pedagang, dari daerah produsen ke daerah konsumen, dan dari

grosir ke para pengecer. Selama penanganan pascapanen, telur dapat mengalami

penurunan mutu atau kerusakan produk. Karenanya diperlukan pengelolaan pelaksanaan

penanganan pascapanen yang tepat.

Kegiatan Belajar 5

Mutu Telur Konsumsi

Keadaan mutu telur konsumsi ditentukan oleh banyak faktor yaitu: 1) cara beternak,

termasuk kondisi kandang, 2) kondisi fisiologik dan patologik organ reproduksi induk, 3)

faktor sebelum dan selama pemanenan, 4) kondisi pascapanennya. Telur cacat dan rusak

waktu panen biasanya sudah disortasi waktu selesai dipanen di tingkat peternakan.

Kondisi mutu telur konsumsi di pasar lebih banyak ditentukan oleh faktor-faktor

pascapanennya daripada sebelumnya. Setelah keluar dari induknya telur unggas

cenderung mengalami perubahan sifat-sifat yang berdampak pada penurunan mutu atau

kerusakan telur. Karenanya diperlukan teknologi penanganan pascapanen telur utuh yang

tepat dan sesuai dengan jalur pemasarannya. Perubahan sifat-sifat telur konsumsi utuh

yang terjadi meliputi penurunan bobot, pembesaran kantong udara, pengenceran bagian

putih telur, pembengkakan dan pengenceran bagian kuning telur, dan pertumbuhan

mikroba. Klasifikasi dan standarisasi mutu telur ayam utuh sudah ada di Indonesia,

namun baru pada telur ayam ras petelur yang penerapannya juga masih sangat terbatas.

Di toko swalayan jika ada kelas mutu telur standar biasanya mengacu pada sistem standar

mutu telur dari Inggris atau Amerika Serikat. Analisis mutu telur dilakukan berdasarkan

kriteria dan spesifikasi mutu dari telur utuh dan telur dipecah. Yang banyak dilakukan

untuk telur komersial ialah pengamatan mutu telur utuh. Analisis mutu telur dipecah

umumnya masih untuk tujuan penelitian. Analisis mutu telur utuh dilakukan secara visual

langsung atau dengan peneropongan telur (candling). Analisisnya didasarkan pada sifat-

sifat morfologi telur, kondisi cangkang, kotoran di permukaan telur, kesegaran dan

kerusakan telur. Analisis mutu telur dipecah dilakukan untuk mengetahui ukuran kantong

udara, indeks albumen, indeks kuning telur, dan parameter mutu lainnya seperti nilai

satuan Haugh dan nilai Z.

MODUL 5

PENANGANAN KOMODITAS DAGING

Kegiatan Belajar 1

Macam-macam Komoditas Daging

Masalah perdagingan di Indonesia adalah sangat kompleks karena banyaknya faktor-

faktor yang terlibat di dalamnya antara lain jenis ternak, cara budidaya, variasi RPH,

variasi konsumen, adanya daging impor, adanya industri pemotongan daging modern,

tuntutan aplikasi IPTEK. Daging yang diproduksi dan beredar di pasar sangat beragam

mulai dari mutu yang sangat rendah sampai mutu yang sangat tinggi. Perdagangannya

pun sangat kompleks dari yang ekstrem tradisional sampai yang ekstrem supra modern.

Ada ciri-ciri khusus produksi, pemasaran dan konsumsi dari komoditas daging tradisional

dan daging sangat modern. Komoditas daging tradisional berasal dari banyak jenis ternak

dan diklasifikasi berdasarkan pada prinsip bahwa hampir seluruh bagian tubuh hewan

ternak dapat dimakan dan dapat dipisah-pisahkan untuk dijual. Macam-macam komoditas

daging modern umumnya berasal dari ternak sapi, domba dan babi jenis unggul,

sedangkan klasifikasinya didasarkan pada prinsip bahwa hanya bagian karkas yang

dihasilkan dari hewan tipe pedaging yang sehat dan bermutu yang dapat dipasarkan

sebagai komoditas daging (segar).

Kegiatan Belajar 2

Komoditas Daging Sapi

Komoditas daging sapi mempunyai banyak kelebihan dibandingkan dengan daging dari

jenis hewan lain baik dari segi nilai ekonomi, peranan internasional dan nasional maupun

potensi ekonomi daerah dan arti bagi petani. Daging sapi, jenisnya banyak dan dapat

digolongkan menurut berbagai dasar penggolongan misalnya, asal sumber sapi, ras sapi,

jenis kelamin, umur potong, cara pemotongan dan cara pemecahan karkas. Cara

pemotongan hewan sapi meliputi cara tradisional, semi modern dan modern. Masing-

masing menghasilkan sekelompok komoditas daging sapi yang mempunyai sektor pasar

tersendiri. Ada macam-macam sistem pemecahan karkas sapi yang dapat digolongkan ke

dalam pemecahan tradisional yang menghasilkan komoditas daging tradisional dan

pemecahan modern yang menghasilkan komoditas daging modern. Ada 5 tingkat

komoditas daging sapi yaitu komoditas karkas utuh, belahan (setengah) karkas, potongan

perempat karkas, potongan primal dan komoditas potongan eceran. Masing-masing

diproduksi dengan cara pemotongan yang telah baku. Dari pemecahan karkas sapi

modern dari satu karkas dapat dihasilkan 2 belahan karkas, atau 4 perempat karkas, 18

potongan primal dan kira-kira 42 potongan eceran.